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  • 1. PASTELERAGua del Estudiante

2. Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLABProyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoraspara poblacin jovenCalle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 PerTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: caplab@caplab.org.peWeb site: www.caplab.org.peAutora:Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccinEl presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverra Jefe de ProyectoNorma Aaos Castilla - Directora EjecutivaSe autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.Edicin y Publicacin:Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.Tiraje: 500 unidadesHecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del PerN 2011-05808Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerLima - PerLima, Abril 2011 3. ndicePresentacin.............................................................................................................5Introduccin.............................................................................................................6Organizacin del Mdulo.........................................................................................7UNIDAD DIDCTICA 01Seguridad e higiene en la pastelera artesanal............................................................9UNIDAD DIDCTICA 02Masas de base.......................................................................................................55UNIDAD DIDCTICA 03Cremas de base en Pastelera.................................................................................91UNIDAD DIDCTICA 04Las bases de la confitera.......................................................................................99UNIDAD DIDCTICA 05Tcnicas de decoracin en pastelera....................................................................119Bibliografa...........................................................................................................130Gua del Estudiante - Pastelera 3 4. PRESENTACINEl Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Ruralesde Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la CapacitacinLaboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrolloeducativo del Fondo Minero Antamina.Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los ylas jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de loscontenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y elaprendizaje.CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, ysean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as,encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida.Por esto, esta Gua del Estudiante - Pastelera, debe ayudar a la capacitacin eficazde los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para ellos que han optadopor una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para los productoresy productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que ayuda acomplementar los aprendizajes.Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labororientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararsecon xito para desempear con eficacia la especialidad.Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base deconocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercadolaboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareasque en l se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especialpara los estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen esta a suvida personal y laboral.CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y poruna formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercinen los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno denuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin yen su vida profesional!CAPLABGua del Estudiante - Pastelera 5 5. INTRODUCCINEl avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin dealimentos, se adaptan perfectamente a la pastelera artesanal haciendo que las manosdel maestro se multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto.La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenioque permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cualesse les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo deptima calidad.Ustedes como estudiantes tienen la oportunidad de tener entre sus manos la presenteGua del Estudiante de Pastelera, con el que pueden reforzar los conocimientos y prcticasadquiridos en la clase- taller. Al mismo tiempo pueden incrementar las recetas y suprctica de cada especialidad acudiendo a aquellas que estn en internet.La nica forma de adquirir las capacidades mencionadas en cada Unidad Didctica,adems de atender las clases-taller, es la prctica contina que pueden hacerlo en sushogares. En el presente manual cabe destacar el tema del Personal de la Pastelera,que marca las pautas de comportamiento personal, desde la presentacin personal, y laconducta que deben adquirir, no slo como una leccin de una determinada clase sino,como una leccin para ponerlo en prctica en la vida cotidiana.Competencia general a ser alcanzadaEjecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montajey decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normasde seguridad e higiene.6 Gua del Estudiante - Pastelera 6. ORGANIZACIN DEL MDULOPASTELERACOMPONENTES UNIDADES DIDCTICAS HORASFORMACINESPECFICAUD 01. Seguridad e higiene en la pasteleraartesanal48UD 02. Masas de base80UD 03. Cremas de en pastelera34UD 04 Las bases de la confitera48UD 05 Decoracin en pastelera38FORMACINCOMPLEMENTARIAIngls tcnico16Computacin16Gestin empresarial12Formacin y orientacin laboral12PRCTICA PREPROFESIONALConsolidacin de las capacidades del mdulo96TOTAL400Gua del Estudiante - Pastelera 7 7. 8 Gua del Estudiante - Pastelera 8. UNIDAD DIDCTICA O1SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERAARTESANALEn esta unidad logrars las siguientes capacidades:Analizar al personal: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo; Las condiciones de seguridad e higiene del personal,del taller, equipos y utensilios, as como lamanipulacin y prevencin de contaminacin dealimentosGua del Estudiante - Pastelera 9 9. EL PERSONAL DE LA PASTELERAQU ES LA PASTELERA?El pastelero como mnimo realiza: pasteles diversos, a partir de masas y cremasfundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los bocaditos. Asegura lapresentacin artstica, que interviene prcticamente en cada pastel, y que se llama ladecoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar,de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lo tanto, estambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades son a veces, cadauna un solo oficio.Funciones del Personal de PasteleraEn una empresa pastelera, existe una jerarqua del personal que se desempea en losdiferentes puestos de trabajo. Cada puesto de trabajo tiene tareas y obligacionesdiferentes. La jerarqua profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma deconocimientos del trabajador. Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe. Oficial de primera o Pastelero de Primera. Oficial de segunda o Pastelero de Segundo AyudanteCualidades y aspectos que conforman la personalidad del pasteleroLa personalidad, juega un papel muy importante en el logro de las metas que cadaindividuo se traza a lo largo de su vida.10 Gua del Estudiante - Pastelera 10. Qu es la personalidad?La personalidad es el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindoledesenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, yaque de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional.Algunos aspectos de la personalidad:CreatividadIniciativaLealtadConfianza en smismoMemoriaOrden para eltrabajoResponsabilidadticaAparienciapersonalCreatividadEn pastelera tiene que innovar da a da para elaborar, decorar tortas y postres, es porello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades enel arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.IniciativaIniciativa es la cualidad de las personas de proponer algo, de adelantarse a algo, de darsoluciones.LealtadLa lealtad es una caracterstica del hombre honrado. El empleado leal resguarda losintereses legtimos de la empresa.Gua del Estudiante - Pastelera 11 11. Confianza en s mismoLa confianza en s mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene la suficienteauto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir yconquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.MemoriaLa memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocarhechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todointeresarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo.Orden para el trabajoUn buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la menteorganizativa encuentra como hacer su trabajo en forma ordenada.