Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(1):77-80

GUÍA PARA LA PRÁCTICA

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

GUÍA PARA LA CONFECCIÓN DE PROGRAMAS DE LIMPIEZAY DESINFECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Ángel Caballero Torres,1 Ondina Grave de Peralta,2 Thaimi Cárdenas Valdés,3 Maiviv Carreño,3 Rosa Arauz Dihigo 4 yFidel Peraza Escoto 5

RESUMEN

Se presentan las instrucciones para la confección y aplicación correctas de los Programasde Limpieza y Desinfección en los establecimientos de alimentos para disminuir lasposibilidades de contaminación de los productos alimenticios.

DeCS: INDUSTRIA DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA; MANIPULA-CION DE ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS; DESINFECCION.

En un establecimiento de alimento esimprescindible la correcta aplicación de unPrograma de Limpieza y Desinfección paramantener buenas condiciones higiénico-sani-tarias,1-3 por lo que su confección debe teneruna base científico-técnica actualizada.4

La importancia de la limpieza y desin-fección de los establecimientos de alimen-tos se destaca en varias publicaciones paraprevenir las contaminaciones de los alimen-tos por las superficies que contactan direc-

tamente con estos.5-7 También se indica enestos trabajos que para garantizar un buencomportamiento higiénico-sanitario en losestablecimientos de alimentos, deben exis-tir la voluntad política y las condicionesmateriales para facilitar las actividades delimpieza y desinfección.

Este trabajo tiene el objetivo de pre-sentar las instrucciones utilizadas por no-sotros para la confección y aplicación deProgramas de Limpieza y Desinfección.

1 Doctor en Ciencias Médicas.2 Especialista de I Grado en Higiene.3 Licenciada en Alimentos.4 Doctora en Medicina Veterinaria.5 Técnico en Química.

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PREGUNTAS CLAVE

Para la confección de un Programa deLimpieza y Desinfección se deben buscarlas informaciones que respondan las pre-guntas siguientes:

1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?En la respuesta a esta pregunta debenser identificadas todas las áreas que for-man el establecimiento y en cada unade ellas, todos los objetos que la compo-nen así como las puertas, ventanas, pi-sos, paredes, tragantes, luminarias, te-chos, etc. En algunos casos es necesariodistinguir algunas partes de estos com-ponentes, por la dificultad para su higie-nización y también por recibir sucieda-des o restos de alimentos con mayor fre-cuencia e intensidad.Se deben incluir los recipientes, equi-pos, utensilios y otros útiles que se em-plean en la limpieza y desinfección.

2. ¿Con qué se debe realizar la limpiezay la desinfección?Para cada objeto o área deben ser indi-cados todo lo que se debe utilizar parasu higienización.En relación con los detergentes y des-infectantes se deben indicar las con-centraciones que se aplicarán en lasdistintas superficies a tratar, las tem-peraturas de estas soluciones, lo cualtendrá una base científica.En la selección de las sustancias y úti-les de limpieza se considerará las ca-racterísticas y propiedades de estas, asícomo de las superficies a tratar.Las sustancias seleccionadas debenestar aprobadas por las autoridades sa-nitarias.

3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfec-tar?Es importante distinguir las activida-des simultáneas o concurrentes a las

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actividades con los alimentos y las fi-nales. En algunos casos existen otrascategorías como las que deben ser rea-lizadas con determinada periodicidaden la jornada laboral o cada cierto pe-ríodo que puede ser semanal, mensual,etcétera.La frecuencia y momento en que sepueden realizar las actividades de hi-gienización dependen del tipo de ali-mento y las características de su pro-ceso como los volúmenes de produc-ción, nivel de protección física de losalimentos, horarios de mayor intensi-dad, periodicidad de interrupciones,etcétera.

. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?Se debe especificar la forma prácticade preparar las soluciones detersivas ydesinfectantes a las concentraciones ytemperaturas requeridas.Es posible obtener las informacionesnecesarias para indicar los procedi-mientos de la limpieza y desinfecciónmediante observaciones de estas acti-vidades y sus insuficiencias, así comode las instrucciones de los productoresde detergentes y desinfectantes.En las instrucciones se deben indicarla mayor atención a los componentes osus partes que requieren acciones es-peciales, como son las oquedades ozonas de difícil acceso.

. ¿Quién realiza la limpieza y desinfec-ción?La higienización de cada objeto o par-te del establecimiento debe ser atendi-da por un personal que tenga bien defi-nida esta responsabilidad.En la mayoría de los establecimientosla higienización se realiza por el per-sonal de limpieza, los manipuladoreso personal de mantenimiento. A cadauno corresponderán actividades espe-cíficas y deben estar señaladas en elPrograma de Limpieza y Desinfección.

6. ¿Quién supervisa la limpieza y desin-fección?Además de indicar en el Programa deLimpieza y Desinfección al responsa-ble de su supervisión, se deben señalarla frecuencia y procedimientos de esta.

ETAPAS DE LA CONFECCIÓNDEL PROGRAMA

Para la confección y aplicación de unPrograma de Limpieza y Desinfección esnecesario cumplir las etapas siguientes:

1. Obtener todas las informaciones que for-man parte de las bases del Programa.Estas informaciones corresponderán alas características y condiciones del es-tablecimiento, las sustancias y útilesque se emplean en estas actividades.Los aspectos que tienen relación conel establecimiento se obtienen medianteobservaciones directas de todas las ac-tividades que en este se realizan y pue-dan tener relación directa o indirectacon la limpieza y la desinfección, porlo cual se considerarán las condicio-nes existentes en diferentes momentosde la jornada de trabajo y del día.

2. Redactar la primera versión del Pro-grama sobre la base de las informacio-nes acopiadas.En la redacción de documento se ga-rantizará que contenga todas las ins-trucciones de la limpieza y desinfec-ción del establecimiento en forma in-tegrada y organizada con un lenguajefácil de entender por todos los partici-pantes. Este documento debe constituirla guía para la aplicación y verifica-ción del Programa, además de expre-sar la preocupación y ocupación en elestablecimiento por garantizar sus con-diciones higiénico-sanitarias.

3. Comprobar la primera versión en elestablecimiento en relación con su co-rrespondencia con este y obtener lainterpretación y aceptación de estedocumento por el personal que partici-pará en el Programa.Se debe facilitar la lectura y estudiodel documento por el personal que loaplicará, al que se le solicitará que lovalore de forma comparativa con lasactuales actividades y que señalen susopiniones sobre todos los aspectos quepuedan estar expresados incorrectamen-te o que no se puedan aplicar.

4. Capacitar al personal que participaráen el Programa.En esta capacitación es importantecumplir las etapas de concepción, for-mulación, aplicación y retroalimenta-ción.De acuerdo con las características delpersonal que recibirá la capacitación,las condiciones y características del es-tablecimiento, se plantearán objetivosque permitan adquirir conocimientos yhabilidades para limpiar y desinfectarcorrectamente. Para impartir los men-sajes y realizar la retroalimentaciónse debe hacer énfasis en actividadesprácticas.

5. Redactar la versión definitiva del Pro-grama y presentarlo al personal que loaplicará.De acuerdo con todos los señalamientosrecibidos por el personal que tendrá re-lación con el Programa y de las obser-vaciones realizadas, se realizarán losarreglos al documento final que serápresentado en el establecimiento comosu Programa de Limpieza y Desinfec-ción.

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6. Realizar un seguimiento de la aplica-ción del Programa mediante el cual sebrindará el asesoramiento para su me-jor utilización, además de conocer los in-convenientes de la utilización del Pro-grama y brindarles solución.Se debe hacer una vigilancia desde losinicios de la aplicación y a los 3 mesesposteriores con énfasis en la detecciónde los efectos negativos, además de

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valorar los aspectos positivos del Pro-grama.Es importante considerar que los Pro-gramas de Limpieza y Desinfeccióndeben ser actualizados, especialmentedespués de cambios o modificacionesde las condiciones existentes en losestablecimientos cuando se confeccio-nó el Programa.

SUMMARY

The instructions for the making and correct application of the Programs of Cleaning and Disinfection in foodestablishments and for reducing the possibilities of contamination of food products are presented.

Subject headings: FOOD INDUSTRY; FOOD HYGIENE; FOOD HANDLING; FOOD CONTAMINATION;DISINFECTION

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Rodrígue JF, Mayavales MC, Álvarez P. Desarrollo y puesta a punto de un nuevo método sencillo y efectivo delimpieza y desinfección en la industria alimentaria. Alimentaria 2001;32319-24.

2. Montes LE, Albero J. Valoración de la eficacia de la desinfección de vegetales mediante lejía en función deltiempo. Alimentaria 2001;323:103-5.

3. Moreno B, otero A, García MC. Reflexiones sobre los procedimientos y los medios utilzados para garantizarla seguridad o inocuidad de los alimentos. Alimentaria 1999;300:19-24.

4. Martínez FJ, Gil AM. Adaptación de la vigilancia higiénico sanitaria de establecimientos de preparación decomidas a los actuales sistemas de control de industrias alimentarias. Alimentaria 1999;300:25-33.

5. Caballero A, Lengomin ME. Causas más frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev CubanaAliment Nutr 1998;12(1):20-3.

6. Angelillo IF, Viggiani NM, Greco RM, Rito D. HACCP and food hygiene in hospitals: knowledge, attitudes,and practices of food-services staff in Calabria, Italy. Infect Control Hosp Epidemiol 2001;22(6):363-9.

7. Fillespie IA, Little CL, Mitchell RT. Microbiological examination of ready-to-eat quinche from retailestablishments in the United Kingdom. Commun Dis Public Health 2001;4(1):53-9.

Recibido: 29 de noviembre del 2001. Aprobado: 21 de diciembre del 2001.Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipioCentro Habana, Ciudad de La Habana, Cuba.