guia practica de cocina peruana[1]
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
CREMA DE AJI AMARILLO
Ingredientes:
7 ajís amarillos
5 cucharadas de aceite
Preparación:
Limpiar bien los ajís, desvenarlos, sancocharlos, retirarles la cascaras, luego licuarlo con el aceite hasta lograr una crema.
Esta se puede utilizar para prepara causas, tiraditos e incluso para guisos.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
ADEREZO DE AJI COLORADO
Ingredientes:
50 gramos de ají colorado
8 dientes de ajos picados
¼ de taza de aceite
100 gramos de cebolla picada
Sal
Pimienta
Preparación:
Limpiar el ají colorado, dejarlo remojar de un día para el otro, al día siguiente lavarlo tres veces, llévelos a una olla y hiérvalos durante unos 10 minutos , repita este proceso una vez más .
Escurra los ajís y licúelos con aceite vegetal.
En una sartén poner el aceite y los ajos, una vez dorados agregar la cebolla y a los cuatro minutos el ají . Salpimentar, licuar el aderezo hasta formar una crema.
Esta es la base para todos los guisos y chupes, y bien conservado en el refrigerador puede durar hasta un mes.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
SOLTERO DE QUESO
Ingredientes:
200 gramos de queso en cubos pequeños
200 gramos de cebolla en cubos pequeños
200 gramos de tomate despepitados en cubos pequeños
2 choclos desgranados y sancochados
160 gramos de habas sancochadas
¼ de taza de vinagre tinto
6 cucharadas de aceite vegetal
2 ramas de perejil picado
4 aceitunas negras
2 papas en rodajas
Lechuga
Sal , pimienta
Rocoto picado , opcional
Preparación:
Poner el queso, la cebolla, el tomate, las habas y los choclos en un bol y sazonar con el vinagre, el aceite, sal y pimienta.
Agregar el perejil picado.
Servir sobre una hoja de lechuga y decorar con las aceitunas negras , acompañar con papas o camote .
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
CHAIRO
Ingredientes:
3 trozos de cordero
250 gramos de hueso de cordero
3 ajos enteros
30 gramos de chalona
1 taza de mixtura de apio , poro y zanahorias picadas
1 bouquet de orégano fresco , hierba buena y culantro
90 gramos de chuño negro chancado y sancochado
½ taza de habas
1 choclo mediano picado en rodajas
200 gramos de zapallo picado en partes iguales
1 ½ papa en pluma gruesa
180 gramos de trigo pelado cocido
6 hojas de espinaca picadas en pluma
1 cucharada de crema de ajos
2 cucharadas de crema de ají mirasol
Culantro picado
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Sal
Preparación:
En una olla con 4 litros de agua, agregar los trozos de cordero, los huesos los ajos enteros y la chalona . Cocinar 1 hora aproximadamente. Colar, reservar las carnes las verduras, el bouquet , el chuño , las habas , el choclo , el zapallo y las papas . Cocinar hasta que los ingredientes estén a punto.
Agregar el trigo y sazonar. Luego aumentar la espinaca y los aderezos de ajos y ají mirasol. Servir en plato hondo y espolvorear con culantro picado
CHUPE DE CAMARONES
Ingredientes:
½ kilo de camarones enteros
¼ taza de aceite
6 cucharadas de aderezo de ají colorado
Caldo de camarones
1 taza de mixtura de verduras ( apios , poro y zanahorias )
1 choclo en rodajas
1 taza de arroz
3 papas medianas picadas en cuartos
100 gramos de habas peladas
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
1 taza de col crespa picada
100 gramos de zapallo picado
2 huevos batidos
2 ramas de huacatay
100 gramos de queso fresco picado
½ taza de leche evaporada
50 gramos de espinaca
Sal , pimienta
1 pizca de comino
3 huevos
Preparación:
Poner en una olla con aceite el aderezo, sal , pimienta , comino , colocar los camarones limpios y dorar durante 3 minutos . Retirar
Añadir el caldo de camarones junto con las verduras y hervir durante 5 minutos más, agregar luego el choclo, el arroz y la papa, cuando estén a medio cocer , incluir las habas la col , el zapallo y dos huevos batidos junto con las dos ramas de huacatay y el queso . Retirar la olla del fuego e incorporar la leche y la espinaca. Finalmente los camarones.
Servir bien caliente acompañado de un huevo escalfado por plato . Retirar las ramas de huacatay
PICANTE DE CAMARONES
Ingredientes:
½ kilo de camarones
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
½ taza de cebolla en bronoise
1 cucharadita de crema de ajos
4 cucharas de pasta de tomate
1 rama de huacatay
6 cucharadas de vino blanco
1 taza de fondo de camarón
¼ de leche evaporada
Mandioca
3 cucharas de mantequilla de coral
3 papas medianas en rodajas
1 huevo sancochado en rodajas
Lechuga
Preparación:
Calentar en una olla el aceite y la mantequilla .Agregar la cebolla, los ajos, la pasta de tomate, el huacatay, las colas de camarón y el vino. Añadir el fondo , hervir y finalmente la leche, la mandioca disuelta en agua y la mantequilla coral .Servir sobre una cama de papas sancochadas y en compañía de los huevos en rodajas , la lechuga , la lechuga , ( opcional , aparte , arroz con choclo )
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
CAUCHE DE QUESO
Ingredientes:
4 C de aceite
1 cebolla mediana picada en pluma
½ pimentón picado en pluma
2 ramas de huacatay
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de caldo de pollo
400 gramos de queso
1 tomate cortado en brunoise
½ tarro de leche evaporada
4 papas amarillas sancochadas en rodajas
Perejil picado
Sal , pimienta
Preparación :
Poner en una sartén el aceite , la cebolla el pimentón, la rama de huacatay y la pasta de tomate , una vez listo el aderezo añadir el caldo, el queso y el tomate , luego de tres minutos , apagar el fuego y agregar la leche , sazonar y retirar las ramas de huacatay , dejar reposar unos minutos hasta que comience a derretirse el queso .
Servir en un plato hondo acompañado de una rodaja de papa , espolvorear con perejil picado.
Si se desea puedes remplazar la pasta de tomate por ají colorado .
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
LOCRO DE PUNTA DE PECHO
Ingredientes:
300 gramos de punta de pecho
Aceite
4 C de ají colorado
1 bouquet de hierba buena, orégano y laurel
20 gr. De chalona
Agua
1 kg de papa huairo, arenosa, pelada cortada de cuartos
Sal
Pimienta
1 pizca de comino
Preparación:
Calentar en una olla el aceite , el aderezo la carne y el bouquet , salpimentar , agregar el comino y dejar que tome punto la carne por 5 minutos .
Añadir la chalona y cubrir con agua hasta que doble el alto de las carnes , una vez sancochadas las carnes , retirar y agregar las papas hasta que se deshagan y formen un puré , devolver la carne y servir en un plato tendido.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Se acompaña con arroz blanco.
ROCOTO RELLENO
Ingredientes:
5 rocotos grandes
3 cucharadas de ají colorado
¼ de carne de cadera en brunoise
2 hojas de laurel
½ kg de cebolla en brunoise
¼ de cucharada de azúcar
30 gr. De maní tostado molido
¼ de cucharadita de orégano seco
3 aceitunas despepitadas picadas
1 huevo sancochado picados
1 cucharadita de perejil picado
30 gr. De pasas negras
2 huevos frescos
½ tarro de leche evaporada
Sal
Pimienta
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Limpieza del rocoto
100 gramos de azúcar rubia
2 limones
½ taza de vinagre tinto
Preparación:
Para limpiar los rocotos , cortar la parte superior como un sombrero , sacar las venas y dejar remojar con una mezcla de azúcar y vinagre de un día para el otro , luego lavarlos varias veces , colocar agua en una olla , incorporar el jugo de dos limones hervir los rocotos y hervir los rocotos por 5 minutos , enjuagar.
Calentar el aceite en una sartén , agregar el aderezo , la carne y las hojas de laurel , cuando esté cocido agregar la cebolla y el azúcar , sazonar al gusto, finalmente añadir el maní , el orégano las aceitunas , los huevos sancochados , el perejil las pasas y rectificar la sazón , rellenar los rocotos con esta preparación.
Poner los rocotos en un pírex agregar en la fuente un huevo batido , leche y sal semejando un baño María , batir los dos huevos restantes a punto de nieve y coronar los rocotos con la mezcla de los huevos batidos , poner encima una lamina de queso fresco y tapar , llevar al horno medio 180 grados por 15 minutos aproximadamente , servir con pastel de papa
PASTEL DE PAPA
Ingredientes :
1 kg de papas sancochadas y cortadas en rodajas
150 gramos de queso fresco en laminas
½ cucharadita de anís
½ taza de leche evaporada
½ cucharadita de mantequilla
2 huevos
Sal
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Preparación:
Enmantequillar un pírex y disponer una capa de papas , seguidamente una capa de queso , anís y sazonar , repetir la operación tres veces , finalmente agregar la leche y los huevos batidos a punto de nieve , hornear a 180 grados hasta que dore.
ESCRIBANO
Ingredientes:
2 papas sancochadas
1 rocoto mediano
4 tomates
Aliño:
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta
Preparación :
Mezclar las papas el rocoto y los tomates en un bol y sazonar con el aliño , se puede servir también con colas de camarones pasadas por agua hirviendo .
Este es un plato muy típico de las picanterías arequipeñas , al llegar , las picanterías ponen en la mesa del comensal una papa , un tomate , sal , pimienta , vinagre y este tiene que prepararse su propia entrada mientras espera su cuy chactado o el picante de turno.
CUY CHACTADO
Ingredientes :
1 cuy entero , limpio
½ litro de aceite
1 piedra pesada y lisa
1limon
2 papas doradas
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Sal
Pimienta
Preparación:
Salar el cuy , y freír en aceite tibio , sancochar unos 7 minutos y retirar . rociar con jugo de limón , regresar los cuyes a la sartén y freír con abundante aceite caliente .colocar la piedra sobre el cuy para que se fría de forma uniforme y evitar que la carne se encoja .
Esta doble cocción hará que el cuy salga crujiente.
Servir entero o en trozos acompañados de papas doradas.
ADOBO
Ingredientes:
½ kilo de carne de cerdo , parte cuello , pierna o costilla
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
½ cebolla licuada
1 cebolla mediana cortada en plumas gruesas
Macerado :
8 cucharadas soperas de ají colorado
2 cucharadas de ajo molido
½ cucharadita de comino
1 bouquet de 2 hojas de laurel , 1 rama de orégano fresco , 1 plao de canela , 2 clavos de olor , una rama chica de ruda y 2 bolitas de pimienta chapa
Chicha de jora sin azúcar , lo necesario para cubrir la carne
Sal pimienta
Preparación:
Mesclar todos los ingredientes del macerado y cubrir con este la carne del cerdo. Dejar reposando la víspera. Al día siguiente agregar la cebolla licuada y cocinar por una hora aproximadamente a fuego medio. Añadir la cebolla en plumas y sazonar.
Este es un plato que se sirve en el desayuno y se acompaña con rocoto , pan y te piteado .
Si se va a usar chicha fresca agregarles 4 cucharadas de vinagre tinto.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
MATASQUITA
Ingredientes:
4 C de aceite
3 C de ají colorado
1 bouquet de tallos de perejil, orégano y hojas de laurel
300 gr. De cadera de res picada en dados
3 bolitas de pimienta chapa
2 tazas de chicha de jora
250 gr. De papas en dados del mismo tamaño
1 taza de agua
½ taza de habas peladas
1 taza de cebolla en pluma gruesa
Perejil picado
Sal , pimienta
Preparación:
Dorar en una olla el aceite, el aderezo, el bouquet y la carne, cocinar a fuego lento por 5 minutos para que sude, salpimentar agregar la pimienta chapa, la chicha de jora, la papa y cubrir con dos dedos de agua.
Cocinar hasta que la carne este tierna.
Agregar las habas y la cebolla en pluma hasta que esté a punto, espolvorear con perejil y servir con arroz blanco.
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AJI DE LACAYOTE
Ingredientes:
2 lacayotes medianos de medio kilo
3 cucharadas de aceite
2 C de ají colorado
2 C de aderezo de ají mirasol
1 choclo desgranado
70 gr. De habas peladas
1 rama de huacatay
½ taza de caldo de pollo o agua
100 gr. De queso serrano fresco picado en dados
½ taza de leche evaporada
2 cucharadas de pan rallado
Perejil picado
Sal , pimienta
Preparación:
Pelar el lacayotes, despepitarlo y cortarlo en plumas gruesas de 5 cm de ancho aproximadamente.
En una olla agregar aceite, los aderezos, los lacayotes, choclo, habas, el huacatay, salpimentar y agregar el caldo de pollo , cuando el lacayote este sancochado pero firme , agregar el queso y la leche mezclada con el pan rallado .
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Tratar de no mover con la cuchara, solo movimientos de la misma olla , rectificar la sazón y retirar la rama de huacatay .
Servir con arroz blanco y decorar con perejil picado.
ARROZ CON POLLO
Ingredientes:
2 piernas de pollo
2 tazas de arroz
2 tazas de agua hirviendo
½ taza de cerveza negra
2 onzas de pisco acholado
¼ de manteca vegetal
1 cebolla picada en brunoise
2 dientes de ajo picado
½ taza de culantro molido
¼ de taza de alverjas
¼ de taza de zanahorias picadas en julianas
¼ de cucharadita de comino
1 pimentón cortado en juliana
3 cucharadas de ají verde molido
Sal, pimienta
Preparación:
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Se sazona con sal y pimienta las presas y se las deja reposar, luego se las fríe en la manteca, luego se las retira y en la misma manteca se procede a freír la cebolla los ajos y el ají molido, el culantro y se sazona con sal, comino, pimienta, cocinar unos minutos y se agrega el agua la cerveza y el pisco, agregar las presas de pollo y dejar cocer, retirarlas y guardarlas sin que se enfríen.
Agregar las alverjas, la zanahoria, y el pimentón, luego el arroz, rectificar la sazón y dejar que hierva se le agrega un ají amarillo entero) hasta que rompa hervor, bajar el fuego y cocinar unos 15 minutos aproximadamente.
Se decora con pimentón en juliana y ají verde en juliana.
CAUSA A LA LIMEÑA
Ingredientes:
1 lata de filete de atún
½ kilo de papa amarilla
2 dientes de ajo
2 huevos
2 cebollas
Pasta de ají amarillo
2 limones
Aceite
2 huevos
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Queso fresco
Preparación:
Se sancochan las papas en agua con sal , hasta que revienten luego se las prensara para conseguir un puré. El puré resultante se sazonara con sal , aceite , limón , ají amarillo licuado .
Se preparara la mayonesa, en la licuadora son sal , un huevo aceite , limón , mostaza y un diente de ajo. Se mesclara el atún con la mitad de la mayonesa.
En una fuente aparte, se colocara una capa de puré , una de atún , otra de puré y se concluye con puré y mayonesa .
Se acompaña con hojas de lechuga, unas rodajas de huevo duro, aceitunas y una tira de queso fresco.
LOMO SALTADO A LA CRIOLLA
Ingredientes:
½ kilo de papas rosadas
½ kilo de lomo de res
2 cebollas medianas
2 tomates
2 cucharadas de perejil picado
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
1 vaso de vinagre
Sal, aceite, pimienta molida
Orégano seco, sillao, sazonador
1 taza de arroz
Preparación:
Se corta el lomo en trozos largos, la cebolla y el tomate en juliana.
Cortar las papas en bastones y freír a la francesa para que este bien crocante.
Marinamos la carne con vinagre, sal, pimienta, sazonador y orégano, la reservamos en un recipiente.
Luego se agrega la cebolla, nuevamente el lomo al final el tomate y las papas, rectificamos la sazón.
Se sirve con arroz blanco y perejil picado.
Es muy impórtate flamear toda la preparación para darle un toque de sabor especial.
AJI DE GALLINA
Ingredientes:
½ pechuga de pollo
1cebolla mediana
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
½ litro de aceite
3 dientes de ajos
Pimienta blanca
Kion en polvo
Comino
Orégano en polvo
4 ajís mirasol licuados
4 pan de molde
½ kilo de papas sancochadas
Leche evaporada ( la que sea necesaria )
2 huevos duros , 5 aceitunas
Sal , pimienta
Preparación:
Hervir la pechuga de pollo con la mitad de la cebolla. Cocer durante 30 a 35 min. Una vez cocida retirarla y deshilacharla, reservar la pechuga y el caldo , remojar el pan en el consomé.
En una olla con aceite freír los ajos sin que tomen mucho color , agregar la pimienta y el comino , añadir el ají mirasol licuado y cocinar hasta que tome un color oscuro y el rehogado se separe del aceite .
En ese momento agregar la cebolla cortada en brunoise y cocinar por unos minutos más luego incorporar el pan remojado en el consomé y cocinar por unos 10 minutos más , por ultimo agregar la pechuga deshilachada y la leche evaporada la que sea necesaria para obtener un sabor ligero .
Servir en un plato rodajas de papa sancochada, cubrir con el ají de gallina , acompañar con una rodaja de huevo duro y aceituna.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes:
6 papas amarillas de regular tamaño
4 ajís amarillos
200 gramos de queso fresco
1 tarro pequeño de leche evaporada
3 ramas de perejil
4 galletas de soda
2 huevos duros
6 aceitunas negras
6 hojas de lechuga orgánica
Sal
Preparación:
Sancochar las papas en agua con sal para que no se abran.
Una vez limpios los ajís amarillos sin venas ni pepas se muelen o licuan agregando el queso fresco, leche, un poco de aceite y galletas de soda hasta formar una crema .
Se cubren con esta preparación las papas sancochadas cortadas en tajadas sobre hojas de lechuga y acompañadas de huevo duro y aceitunas.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
OCOPA A LA AREQUIPEÑA
Ingredientes:
½ kilo de papas rosadas
4 ajís amarillos
100 gramos de maní tostado
1 tarro pequeño de leche evaporada
2 cebollas picadas en pluma
2 ajos molidos
50 gramos de galletas de animalitos
1 ramillete de huacatay
2 huevos
6 aceitunas
1 lechuga orgánica
Preparación:
En una sartén se fríe la cebolla cortada en pluma, los ajos, el ají desvenado y limpio.
Licuar los ingredientes que han sido fritos, ir incorporando la leche, un ajo , el huacatay , las galletas poco a poco , el maní hasta obtener una salsa homogénea .
Se sirve con papa entera, tomate en rodajas, una hoja de lechuga, una rodaja de huevo duro y una aceituna.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
CAU CAU A LA LIMEÑA
Ingredientes:
½ kilo de panza blanca de res (mondongo)
½ kilo de papas rosada cortadas en dados
¼ de aceite
2 cucharadas de cilantro picado
3 pimientas de olor
3 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cdta de palillo
1 cebolla mediana en brunoise
1 cubito de sustancia de pollo
Sazonador
Sal al gusto
2 tazas de arroz
Preparación:
Lavar bien el mondongo y cocinarlo en una olla con agua sin sal
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Luego aparte en otra olla se fríe en aceite la cebolla cortada en brunoise con el ají amarillo y el palillo , luego agregamos las papas cortadas en cubos pequeños , sazonamos con ajino motto , sal pimienta , una cucharada de cilantro y el cubo de sustancia de pollo.
Cuando la papa este a medio cocer agregaremos el mondongo cortado en cubos, se le agrega el caldo donde se hirvió el mondongo, rectificamos la sazón y se salpica con el saldo de cilantro picado.
Se sirve con arroz blanco, el cau cau tiene que estar bien jugoso no seco.
SOPA A LA MINUTA
Ingrediente:
¾ de carne picada
¼ de huesos de res
250 gr. De cabello de ángel
1 tarro pequeño de leche evaporada
¼ de aceite
1 cebolla mediana
2 tomates
2 dientes de ajo
Orégano fresco
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Orégano seco
Sal
Pimienta
2 papas
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla en brunoise, el ajo en doble cincelado, los tomates en con case, el orégano, sazonar con sal y pimienta, agregar la carne picada y cuando esté cocido incorporar la leche y servir.
Se puede adornar con crotones de pan.
SUDADO DE POLLO
Ingredientes:
3 muslos de pollo
4 tomates pequeños (cherry)
½ kg de papa rosada
¼ de Lit. de vino blanco
Vinagre
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
5 cucharadas de Ají colorado
4 dientes de ajo
Pimienta chapa
Orégano seco
1 sustancia de pollo
Pimienta
Perejil
Culantro
2 cebollas medianas
4 cebollines
Preparación:
En una cacerola se sellan las presas de pollo.
Luego se agrega el ají colorado y se deja que sofría, se le agrega el vino, vinagre las 2 ½ tazas de agua y el cubito de pollo, se deja que de un hervor para luego agregarle los condimentos, sal, pimienta picante y de olor, orégano seco restregado, luego la cebolla en brunoise, dejando hirviendo para que luego agregarle los tomates en con case, se deja que cocine luego se retira.
Se sirve como plato de fondo, con una papa sancochada, 2 cebollines salteados, abundante jugo y el cilantro y el perejil picado.
CARAPULCRA
Ingredientes:
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
¼ de pechuga de pollo
200 gr de carne de chancho
4 cucharadas de aji colorado
5 ajos
2 huevos duros
50 gr de maní tostado y molido
½ kg de papa seca
1 cucharada de comino molido
3 clavos de olor
4 galletas de animalitos
1 cebolla picada en brunoise
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de ajino moto
3 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite
1 taza de vino tinto
Pimienta picante
Pimienta chapa
Preparación:
Se prepara un rehogado de ajos, cebolla, ají colorado, comino y se agregan las carnes en cubo, primero el pollo y luego el chancho.
Una vez cocidas las carnes, se les agrega el vino generosamente, el caldo de carne y luego las papas secas que estarán ya tostadas y remojadas en agua, sazonar con el clavo, pimienta, el sazonador, y el vinagre. Se dejara cocinar moviendo constantemente, agregándole caldo y vino, para evitar que se pegue.
Luego se le agregara el maní molido y las galletas molidas, se rectifica la sazón y se sirve con arroz blanco y se adornara con perejil picado y rodajas de huevo duro.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
ESTOFADO DE CARNE
Ingredientes:
200 gramos de carne de res
1 cebolla
2 tomates
1 taza de chicha de jora
2 cdas de ají colorado
1 zanahoria
1 cda de cocoa
1 cdta de sazonador
Orégano seco
3 pimientas de olor
2 papas
1 taza de arroz
3 cdas de aceite
Preparación:
Se fríe la carne trozada en aceite.
Luego agregamos el ají colorado, la cebolla cortada en tiras gruesas, lo mismo que el tomate, luego la chicha de jora sazonamos con sal, pimienta y el sazonador.
Una vez cocida la carne agregamos la zanahoria cortada en bastones y las papas cortadas por la mitad, dejamos que cocine.
Para luego echarle la cocoa.
Se sirve con arroz blanco.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes:
500 gramos de pescado
2 cebollas en pluma
2 ajís limos sin venas, ni pepas
2 ajís limos amarillos sin venas ni pepas
Cubos de hielo
10 limones
Ajino moto
Sal
4 hojas de lechuga hidropónica
2 choclos cocidos en mitades
1 camote amarillo cocido cortado en rodajas
Preparación:
Corte el pescado en cubos de 2cm, póngalos en un bol grande.
Aparte lave la cebolla en agua durante unos minutos y eche sobre el pescado.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Vierta abundante agua sobre el pescado y la cebolla, sin maltratarlo o golpearlo. Repita este procedimiento y luego escurra.
Sazone con el ajino y la sal, eche el ají limo, los cubos de hielo y exprima los limones sobre el pescado.
Remueva cuidadosamente con cuchara de acero y rectifique la sazón.
Retire los cubos de hielo y sirva de inmediato en un plato hondo previamente enfriado en el refrigerador.
Acompañe con la lechuga hidropónica, el choclo y las rodajas de camote.
TIRADITO DE PESCADO
Ingredientes:
3 filetes de pescado ( cabrilla, mero, lenguado, corvina)
6 ajís amarillos sin venas ni pepas
1 ají limo sin venas ni pepas, picado
4 cubos de hielo
13 limones
2 choclos cocidos y desgranados
2 camotes amarillos cocidos, cortados en cubos pequeños
Hojas de culantro
Hojas de lechuga hidropónica
Sal
Procedimiento
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
Sobre una tabla corte el filete de pescado en laminas de aproximadamente 6 cm de largo. Reserve los retazos.
Ponga las laminas sobre un plato grande lleve al refrigerador y reserve.
Hierva durante 10 min. Los ajís amarillos, escurra retire la piel y licue con un poco de agua, hasta obtener una crema.
En un bol ponga los retazos de pescado reservados y sazone con sal, luego sírvalos en un plato.
Añada en otro bol el ají limo la crema de ají, los cubos de hielo y el jugo de los limones.
Rectifique la sazón y deje reposar durante unos minutos.
Cuele el jugo sobre el pescado en láminas.
Decore con hojas de culantro y sirva de inmediato con hojas de lechuga, choclo y camote.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Ingredientes:
4 filetes de pescado ( 200 gr cada uno )
3 tomates pelados y cortados en rodajas
½ taza de aceite
2 cebollas cortadas en juliana gruesa
2 dientes de ajos picados en brunoise
1 ají verde cortados en tiras
1 cucharada de ají amarillo molido
½ cucharada de orégano restregado
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
El jugo de 2 limones
Harina sin preparar para apanar el pescado
Sal y pimienta
2 tazas de arroz blanco
½ kg de papas ( rosada )
Preparación:
Apanar el pescado con sal, pimienta y harina, freír en aceite bien caliente y retirar.
En el mismo aceite, freír la cebolla hasta que quede glaseada y añadimos los ajos, tomate, el ají molido, el ají en tiras y el orégano.
Colocamos cuidadosamente los filetes de pescado y cocinar un rato, rociar el jugo del limón para retirar, servir con papas sancochadas y arroz blanco.
CEBICHE DE MARISCOS
Ingredientes:
200 gramos de filete de pescado
50 gramos de conchas
50 gramos de camarones
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
200 gramos de mixtura de mariscos
2 cebollas cortadas en pluma
2 dientes de ajos molido
1 ají limo picado en brunoise
El jugo de 8 limones
Culantro picado
1 rocoto
3 camotes
2 choclos cocidos
1 lechuga hidropónica
Yuyo
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar el pescado en trozos de 2 cm de diámetro, y colocarlos en un bol.
Incorporar los mariscos previamente lavados y agregaremos sal, pimenta, ajos y e ají limo.
Revolver con la mano y agregamos el jugo de los limones, incorporamos el culantro picado y la cebolla en juliana previamente lavada en agua con sal.
Servir acompañado con una hoja de lechuga por plato , un trozo de camote, una rodaja de choclo, yuyo y rocoto de adorno.
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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA
ARROZ CON CAMARONES
Ingredientes:
500 gramos de camarones
500 gramos de arroz
5 dientes de ajo
1 cebolla en brunoise
2 cucharadas de pimentón molido
3 cucharadas de coral de camarones
200 gramos de alverjas cocidas
2 tazas de fondo de camarón
½ taza de vino blanco
Sal y pimienta
Perejil picado
Aceite
Preparación:
En una sartén de regular tamaño freír en aceite la cebolla los ajos el pimentón sal y pimienta.
Luego agregamos el coral del camarón y las alverjitas junto con un poco de fondo de camarón.
A este rehogado se le vierte el vino blanco y se levanta el fuego para que se evapore el alcohol y el vino nos deje su esencia.
Agregamos el resto del fondo de los camarones crudos y se deja el preparado a fuego lento entre cinco a diez minutos.
Una vez graneado el arroz se sirve adornado con dos camarones enteros con cabeza y se espolvorea con perejil picado.
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CHORITOS A LA CHALACA
Ingredientes:
12 choros grandes
2 cebollas en brunoise
1 rocoto en brunoise
2 dientes de ajo
2 choclos tiernos
6 limones
2 ramas de perejil
2 ramas de culantro
2 tomates
1 cucharada de ají amarillo molido
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Sancochar los choros con los ajos picados, una cebolla en gajos y jugo de un limón, cuando los choros estén abiertos sacarlos de su valva, quitar la bolsita oscura y colocarlos en su caparazón
Picar finamente una cebolla en brunoise y mezclarla con los tomates cortados de igual manera el ají amarillo molido y el rocoto en brunoise , perejil y culantro igualmente.
Añadir el choclo cocido y desgranado, un poco de aceite de oliva.
Cubrir con esta preparación cada choro.
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ANTICUCHOS DE CORAZON
Ingredientes:
1 kilo de corazón de res
2 ajís pancas molidos
2 tazas de vinagre tinto
4 dientes de ajo molido
1 cucharadita de achiote molido
1 cucharada de pimienta molida
1 cucharada de comino molido
½ paquete de brocheteros
Sal
1 kilo de papa rosada
4 cebollas medianas
4 ajís amarillos ( 2 para la salsa y 2 para la pasta )
3 choclos cocidos
Preparación:
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Limpiar bien el corazón y cortarlas en trozos cuadrados, sazonar con sal, ají panca y mirasol molidos, ajos , pimienta, achiote y comino.
Agregar vinagre y dejar reposar unas dos horas, cuando la parrilla este bien caliente ensartar tres trozos de corazón en cada brochetero y colocarlos en la parrilla.
Es recomendable hacer una brocha con pancas ( hojas ) de choclo para mojar los anticuchos con aceite.
Las brochas se hacen amarrando varias pancas con un pabilo y cortándole las puntas.
Los anticuchos se sirven acompañados de papas, choclos sancochados y salsa de aji amarillo.
TALLARINES VERDES
Ingredientes:
- 1 Kilo de fideos- 1/2 taza de leche evaporada aprox. - 200 gr. de hojas de albahaca frescas- 400 gr. de espinacas- 3 nueces- 1/2 taza de aceite aprox.- 300 gr. de queso fresco - sal
Acompañamiento:
- 6 papas amarillas- 1/4 de vainitas
Preparación:
Las hojas de espinaca previamente bien lavadas se pasan por agua hirviendo durante 1 minuto y se retiran. Las hojas de albahaca se soasan en la sartén muy brevemente.
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Se licuan las espinacas y la albahaca con el aceite, la leche, las nueces y el queso fresco.
Se sirve sobre los fideos que han sido previamente sancochados al dente y se acompaña de papas amarillas y vainitas sancochadas.
ARROZ TAPADO
Ingredientes:
2 tazas de arroz
300 gramos de carne molida
5 dientes de ajo
1 lata de pasta de tomate
1 ají panca
1 ají amarillo
3 ramas de perejil
50 gramos de pasas
6 aceitunas
1 cebolla en brunoise
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2 huevos duros
1 taza de caldo de cubos ( pollo )
Sal, pimienta, comino
Preparación:
Preparar arroz blanco.
En una sartén freír los ajos y la cebolla picados.
Cuando estén dorados agregar la carne, sal, pimienta y comino, luego el ají panca molido, ají amarillo molido, la pasta de tomate y las pasas.
Agregar caldo y dejar que hierva un poco. Cuando esté cocido añadir aceitunas picadas, huevos duros picado y perejil picado.
Poner en un tazón un poco de arroz, después el relleno y luego cubrir con arroz.
Voltear sobre un plato y servir.
PEPIAN DE CHOCLO
Ingredientes:
4 choclos grandes y un poco duros
½ kilo de carne de chancho
5 dientes de ajo
2 ajís panca
1 ají mirasol
½ taza de vinagre
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3 tazas de caldo de carne
Sal
Pimienta
Comino
2 tazas de arroz blanco
Preparación:
Desgranar y moler los choclos con un poco de agua.
Cortar las carnes en trozos medianos.
Hacer un aderezo de ajos molidos, sal y pimienta.
Agregar la carne y dejar hervir unos minutos, añadir vinagre, caldo y después la masa del choclo.
Cocinar a fuego lento moviendo constantemente y servir acompañado de arroz.
POLLO AL HORNO CRIOLLO
Ingredientes:
3 muslos de pollo
4 dientes de ajos molido
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4 cucharadas de ají colorado
1 sustancia de pollo
1 ½ cucharada de sillao
1 cucharada de comino
4 papas sancochadas
2 cebolla
2 tomates
2 ajís amarillos
2 limones
Aceite
Preparación:
Se lava y limpia el pollo y se marina en aceite, ajo, ají colorado, sillao, vinagre, sal y comino.
Luego se sellaran los muslos en aceite caliente y se pondrán en una fuente refractaria .
Le agregamos encima la marinada y aumentándole una taza de agua con el cubito de sustancia disuelta en ella y las papas y llevamos al horno hasta que dore.
Se sirve con una salsa criolla, compuesta de cebolla cortada en juliana, ají amarillo en tiras y tomate en gajos, sazonado con sal y limón.
CALDO DE GALLINA
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Ingredientes:
- 1 k de gallina - 1/8 de fideos largos - 4 papas amarillas o blancas - un poco de kion - Un tallito de apio - 4 huevos - 1 cubo de concentrado de gallina - cebollita china picada (los tallos)
Preparación:
Cortar la gallina en presas medianas, ponerlas a hervir en agua.
Dejar cocinar por espacio de una hora. Agregar apio y kion Incorporar el cubito de concentrado y las papas enteras peladas, dejar cocer por media hora y agregar el fideo.
Dejar por 15 minutos más. Una vez apagado agregar encima la cebolla china picada y servir con un huevo sancochado por plato.
TACU TACU DE FREJOLES
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Ingredientes.
½ kg de frejol negro
2 tazas de arroz blanco cocido
1 cebolla mediana
150 gramos de tocino
½ taza de aceite de oliva
Sal , pimienta y comino.
Preparación
Remojar los frejoles el día anterior. Lavarlos varias veces y cocinarlos con un aderezo de cebolla picada, ajos molidos, tocino picado, sal, pimienta y comino.
Cuando estén cocidos licuarlos y mezclarlo con el arroz.
En una sartén con aceita caliente colocar una porción dándole una forma ovalada hasta que esté dorado. Se sirve con salsa criolla. También se puede acompañar con plátano y huevo frito.
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CEBICHE DE PATO
Ingredientes.
1 pato tierno de dos kilos
3 limones
2 naranjas agrias.
3 tazas de ají amarillo molido
3 ajíes amarillos enteros.
1 cebolla chica
10 dientes de ajos
1 ½ copa de pisco
1 cebolla grande
4 ramas de culantro
1 kg de yuca
Sal y pimienta
Preparación
Cortar el pato en cuatro, sazonar con sal, pimienta, ajos molidos y jugo de la naranja.
Dejarlo marinar durante una hora. Freír las presas en aceite caliente añadiendo el pisco para que flameen.
Se agrega el jugo en que marinó el pato, ají amarillo, caldo y se deja cocinar a fuego lento durante dos horas.
Cortar la cebolla a lo largo, agregar ají amarillo picado, culantro picado, el luego de los limones, sal y pimienta.
Deshuesar las presas y servirlas con su jugo cubiertas con la salsa de cebollas. Servir acompañado de yuca sancochada.
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PALTA RELLENA
Ingredientes:
1 palta
2 papas
1 huevo duro
1 zanahoria
2 hojas de apio
½ taza de alverjas
Mayonesa
1 limón
Sal y pimienta
Preparación:
Freír las papas en cubos , sancochar las alverjas y la zanahoria , cortarlas en brunoise y el apio en mixtura.
Mesclar todo con la mayonesa.
Cortar la palta por la mitad y rociar con el jugo del limón, sacarle la pepa y rellenar con las verduras mescladas previamente.
Decorar con la mayonesa, huevo duro.
El relleno también puede llevar pollo en cubos, jamón o atún .
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PASTEL DE YUCA
Ingredientes:
1 kilo de yucas
1 queso fresco
½ taza de leche evaporada
100 gr. De mantequilla
3 huevos
Sal
Preparación:
Sancochar las yucas trozadas y peladas en agua con sal , una vez cocidas pasarlas por el prensador de papas.
Luego agregarle la leche evaporada y un huevo, mezclarlo bien.
Enmantequillar y enaceitar una fuente y agregar el puré por capas: una capa de puré , una capa de queso fresco rallado, otra capa de puré y otra de queso fresco rallado, agregamos a la superficie dos huevos batidos ligeramente yema y clara, unos trozos de mantequilla y llevarlos al horno para que gratine por espacio de 20 minutos.
Esta entrada se sirve con rodajas de tomate.
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CHICHARRON DE CHANCHO
Ingredientes:
1 kilo de costilla de cerdo
1 cabeza de ajo
10 gr. De pimienta de olor
Laurel
Orégano seco
1 limón
Mostaza
Vinagre tinto
Pimienta en polvo
Pimienta entera
Aceite
½ kilo de papas
2 cebollas
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2 tomates
Hierbabuena
2 camotes
Maíz tostado ( variedad cabanita )
manteca
Preparación:
Cortar las presas de cerdo y lavarlas bien, en una olla poner unas hojas de laurel, la pimienta de olor, orégano restregado unas ramas de hierbabuena y dos cabezas de ajo entero, hervir las presas de cerdo.
Cuando este cocidas retirarlas y condimentar con sal, mostaza y el zumo del limón , dejar reposar por un momento y freír luego en aceite con manteca.
Cuando estén dorados retirar y servir con salsa criolla, papa dorada y hojuelas de camote.
SOPA TEOLOGA
Ingredientes
1 gallina
2 cebollas
½ pan de molde chico
1 cucharada de mantequilla
3 dientes de ajos
1 rama de huacatay
3 ramas de hierbabuena
1 zanahoria
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1 ½ taza de almendras
2 huevos duros
3 ramas de perejil
12 aceitunas
Sal, pimienta y orégano seco.
Preparación
Cortar la gallina en presas y cocinar con media cebolla, una rama de huacatay, zanahoria, sal y pimienta. Cuando esté cocido colar y reservar el caldo.
Hacer un aderezo con cebolla picada, almendras picadas y la menudencia de la gallina también picada, sazonada con sal y pimienta. Agregar las presas de gallina sin pellejo y dorarlas. Incorporar las aceitunas.
En otra olla se fríen en mantequilla ajos molidos, la hierbabuena y el perejil picado, una pizca de orégano. Se vierte encima el caldo y se deja hervir. Luego se vacía en la sopera sobre el aderezo y las presas de gallina y se deja reposar. Servir la sopa adornada con trocitos de pan frito.
SECO DE CORDERO
Ingredientes.
2 kg de carne de cordero.
4 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají Marisol molido
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2 tazas de culantro molido
1 trozo de zapallo loche
1 vaso de chicha de jora
6 dientes de ajos
1 cebolla
Sal, pimienta y comino.
Preparación
Adobar las presas de cordero con sal, pimienta, comino, ají mirasol molido, ají panca molida, culantro molido, zapallo loche molido y chicha de jora.
Dejar reposar una hora. Hacer un aderezo con ajos molidos, cebolla picada y dorar las presas de cordero sin jugo. Incorporarlo y cocinar a fuego mediano.
Servir acompañado de arroz, frejoles y salsa criolla.
CHICHARRON COLORADO
Ingredientes.
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1 kg de pierna de chancho
6 ajíes panca
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 vaso de chicha de jora
1 rama de hierbabuena
1 rama de perejil
2 ramas de orégano fresco
2 tazas de fondo del chancho
Sal, pimienta, comino y achiote
2 huevos
1 kilo de papa amarilla
2 tazas de arroz
Palillo en polvo
Preparación
Trozar la carne de chancho y hervirla en poco agua sazonada con sal y pimienta hasta que se consuma el agua y convierta en chicharrón.
Hacer un aderezo de cebolla picada y ajos molidos. Cuando la cebolla esté transparente agregar ají panca molida, sal, pimienta, comino, la chicha, caldo, hierbas picadas y una pizca de achiote.
Dejar cocinar a fuego lento e incorporar el chicharrón. Hervir para que se impregne de sabor la carne. Antes de servir espolvorear con perejil picado.
Se acompaña con ½ huevo duro, papas cocida y arroz amarillo.
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PICANTE A LA TACNEÑA
Ingredientes:
2 kilos de papa mariba u ojo azul
1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)
¼ de kilo de pata de res
50 g de charqui aproximadamente
8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)
2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)
3 cucharadas de ají amarillo (espeso)
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
4 cucharadas de ajo molido (espeso)
1 cucharada de orégano
½ poro
2 hojas de apio
Aceite, abundante, lo necesario
Sal al gusto.
Preparación:
Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.
Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).
En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un
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poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.
Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.
Es un plato que se sirve caliente.
CHANFAINITA
Ingredientes:
1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cebolla picada
2 ramas de hierbabuena
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de aceite
3 tazas de caldo de res
Sal
Pimienta
Comino
Preparación:
Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.
En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír
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durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.
OLLUQUITO CON CARNE
Ingredientes:
1 kg de olluco, cortado en juliana fina
4 cucharadas de aceite
250 g de carne de res picada en tiras delgadas o carne molida
½ taza de cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, finamente picado
1 cucharadita de orégano
Sal
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají panca en pasta
2 cucharadas de perejil, picado
1 cucharadita de páprika o pimentón
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Preparación:
Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.
Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.
En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón, ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.
Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar.
Servir con arroz blanco.
PACHAMANCA
La pachamanca es una comida ritual que expresa la cosmovisión andina, la tierra vista como madre que nutre y alimenta y a la que hay que retribuirle su generosidad. Se prepara principalmente en la región andina, pero también en la costa. Esta fiesta que se celebran generalmente entre marzo y abril que es la época de la época de la cosecha.
Para 20 porciones:
10 kg de carne de chancho
10 kg de carne de carnero
10 cuyes.
Se puede agregar también pollo si se desea.
Para macerar la carne de chancho:
½ taza de ají panca molida
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7 cucharaditas de pimienta
7 cucharaditas de comino
¼ de kilo de ajos
Orégano fresco (secarlo sobre la tapa de una olla y frotarlo)
Sal y aceite.
Licuar todos los ingredientes y embadurnar bien la carne. Dejar macerar desde el día anterior.
Para macerar la carne de carnero y los cuyes.
1 taza de ají panca molida
8 cucharaditas de pimienta
8 cucharitas de comino
½ kg de ajos
2 atados de chincho licuado
Un poco de culantro
Sal y aceite
Licuar todos los ingredientes y embadurnar bien las carnes.
Dejar macerar desde el día anterior.
Para la salsa
2 tazas de ají amarillo
4 ramas de huacatay
250 gramos de queso fresco
Sal y aceite
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Licuar el ají amarillo y las hojas de huacatay. Agregarle el queso fresco desmenuzado. Se sirve en ollas de barro.
Otros ingredientes de la Pachamanca.
4 kg de papas
2 kg de yucas
2 kg de ocas.
15 choclos
4 kg de camotes
20 humitas
10 plátanos
2 kg de queso paria
2 kg de habas
2 atados de marmakilla
1 atado de huacatay
Hacer un hoyo en la tierra de un tamaño adecuado a la cantidad de pachamanca que se prepare. Calentar las piedras (de tamaño mediano incluyendo algunas de forma achatada) en una fogata de leña durante unas dos horas.
Cuando las piedras estén calientes colocar los alimentos en el siguiente orden:
Primero la carne de chancho, cubierta de piedras calientes y encima la carne de carnero cubierta de marmakillo que es la hierba aromática característica de la pachamanca. Cubrir con hojas de plátano, encima algunas piedras y proseguir con las papas, ocas, choclos, yuca y camotes.
Colocar piedras calientes y poner las humitas tanto saladas como dulces, las habas y los cuyes. Volver a poner hojas de plátano y encima el queso en una olla de barro, plátanos y ramas de huacatay. Enseguida se cubre con una tela tupida y tierra para que no escape el vapor.
Encima del montículo generalmente se coloca un símbolo referente a la celebración. Dejar unas dos horas y cuando todo esté cocido se procede a la ceremonia de desenterrar la pachamanca en presencia de los padrinos y brindando con chicha de jora.
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JUANE DE GALLINA
Ingredientes
10 presas de gallina
5 tazas de arroz
6 dientes de ajos
2 cebollas
½ kg de manteca de cerdo
8 huevos crudos
4 huevos duros
200 gramos de aceitunas
2 hojas de laurel
3 cucharaditas de achiote en polvo
1 kg de yucas sancochadas
6 plátanos verdes asados
Una pizca de orégano
Sal, pimienta, comino,
10 hojas de bijao
Preparación
Cocinar las presas de gallina con sal. Retirarlas cuando estén cocidas y preparar arroz blanco con ese mismo caldo. Hacer un aderezo con la manteca, ajos molidos, cebolla picada, achiote, orégano molido y hojas de laurel. Freír las presas hasta que estén doradas y agregar este aderezo al arroz mezclando bien. Vaciar el arroz en un tazón grandes y unirlo con los huevos- Sobre las hojas de bijao colocar al centro el arroz, una presa de pollo, dos aceitunas, medio huevo duro y un poco más de arroz encima para darle forma redonda. Unir las puntas y amarrar las bolas.
Poner los Juanes en una olla con agua hirviendo durante una hora. Servir retirando las hojas del bijao acompañados de yucas sancochadas y rodajas de plátanos asados.
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S A Q T A
Ingredientes
1 kg de harina de maíz amarillo
4 huevos
½ kg de yucas
200 gramos de manteca
2 tazas de azúcar rubia
1 cucharadita de anís molido
1 pizca de sal.
Preparación
Mezclar la harina de maíz con la yuca rallada, sal, azúcar, huevos batidos y anís. Agregar la manteca derretida y estirar la masa.
Formar pequeños panes redondos y ponerlos al horno durante 20 minutos.
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TACACHO
Ingredientes:
5 plátanos verdes
¼ de tocino o chicharrones
1 cucharada de manteca
Sal
Preparación:
Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco.
Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.
Mezclar la carne con los plátanos, agregar la manteca y sazonar con sal.
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