Sistema deGestión de

laCalidad

REGIONAL BOGOTÁ – CUNDINAMARCACENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOSESTRUCTURA CURRICULAR

TECNIC EN COCINA

Fecha: JULIO

2014

IDENTIFICACIÓN: 260201011 INTERPRETARUNIDAD DE APRENDIZAJE: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.MODALIDAD: PRESENCIALAMBIENTE DE APRENDIZAJE: TALLER DE COCINARESULTADO DE APRENDIZAJE: LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA, AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES

1. INTRODUCCION:

El alma de la cocina, el caldo, este plato es uno de los más antiguos que se conocen y hasta hace muy poco era el primer plato en todas las comidas

La importancia culinaria del caldo esta sobradamente demostrada, puede utilizarse como tal, clarificado, en consomé, como medio de cocción y es la base de muchas salsas.

Por lo tanto lo invitamos a que se haga participe del mundo de la cocina y desarrolle las preparaciones básicas que usted puede aplicar en este maravilloso mundo, de la gastronomía.

2. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

a. lea el escrito sobre las bases de cocina y desarrolle un resumen sobre las bases. Anexo 1.b. según el libro guía profesional de cocina divida las bases de cocina según su base.C. describir la elaboración de preparaciones de base, frías y calientes. 4 CRITERIOS DE EVALUACIÓN

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO; PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINA PREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES E INTERNACIONALES

TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.BRIGADA DE COCINA:CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.

Sistema deGestión de

laCalidad

REGIONAL BOGOTÁ – CUNDINAMARCACENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOSESTRUCTURA CURRICULAR

TECNIC EN COCINA

Fecha: JULIO

2014

SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓNMANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS. CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C. BRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER (CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO). PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO, EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO. METODOS DE COCCIÓN:

SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA: SALTEADO Y FRITURA. COMPUESTOS:

A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE (GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES.

FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS,

5. EVIDENCIAS

a- de conocimiento: resuelva el cuestionario anexo numero 2b- De producto: Realice un manual de procedimiento de preparaciones de base oscura y

blanca de cada una.

6. RECURSO DIACTICO

libros, guías, videos, biblioteca sena

7. GLOSARIO

8. BIBLIOGRAFÍA

Guía profesional de cocina (Jaime Alzate)Los secretos de los pucheros (Herve This)La cocina y sus misterios (herve This)

9 ANEXOS: 1. Escrito bases de cocina 2. Cuestionario de conocimiento.

Sistema deGestión de

laCalidad

REGIONAL BOGOTÁ – CUNDINAMARCACENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOSESTRUCTURA CURRICULAR

TECNIC EN COCINA

Fecha: JULIO

2014