guías de pasteleria 2015-1
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
1/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: FOCACCIA
Tipología: PANES TRADICIONALES No 1Fecha del l!imo co"!eo:
Porcione":
INGREDIENTES Cant. unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
#arina de !rigo $ha" de oro"% 1000 gramo"
Levadura fresca en barra 60 gramo"
Sal 20 gramo"
Azúcar 20 gramo"
Aceite de oliva 80 gramo"
Agua 600 cc
Orégano seco 20 gramo"
Sal parrillera 20 gramo"
Queso paresano 100 gramo"
Aceite de oliva 100 gramo"
!oate aduro "00 gramo"
##$%#astos #enerales de$abricaci&n'
(arina 100 gramo"
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en pol-o 1 la man!e0,illa "edi"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a "e
in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar de 78a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 58 gramo"apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ con ,n rodillo "e aplanan 1 "e lle-a acrecimien!o/ "e pincelan lo" pane" con acei!e de oli-o 1 "e di"ponen lo" ingredien!e" de la preparaciónen la par!e ",perior/ l,ego "e hornea a c de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
2/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Tipología: PANES S'A+ES No 2
Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTESCanti
.unida
d VALOR/ VALORUNIDA
D TOTAL
(arina de trigo %)as de oros' 1000 &ramo"
*ante+uilla %colanta o alpina' 160 &ramo"
Levadura fresca 60 &ramo"
Azúcar 60 &ramo"
Sal 20 &ramo"
(uevo %)uevo,"0graos apro-.'%/unid apro-' 200
&ramo"
Lec)e en polvo 60 &ramo"
Queso paresano 100 &ramo"
Agua 00 cc
10 gramo"
##$%#astos #enerales de $abricaci&n'
(arina de trigo 100 &ramo"
(uevos "0 &ramo"
Aceite corriente "0 &ramo"
COSTO TOTAL IN&REDIENTES COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ el 0,e"o/ la leche en pol-o 1 la man!e0,illa
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
3/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
"e di"ponen alrededor 1 de aden!ro la le-ad,ra con par!e del a2car/ "e adicionan lo" h,e-o" 1 el
ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6arepo"ar de 78 a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48gramo" apro;imadamen!e o a con"ideración/ "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla 1 "e lle-a acrecimien!o "e pin!a con h,e-o 1 "e hornea a c de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
4/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
( REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la margarina "e di"pone alrededor/1 den!ro la le-ad,ra 1 el a2car/ "e le agrega el ag,a 1 la" hierba"/ "e in!egra m,1 bien/ "e ama"apor 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar por 78 min,!o" "e ama"a ha"!a 0,e 3orme gl,!en/ "e pe"an pane"de ?88 gramo"/ "e moldea en c,r,ba 1 "e e"!ira ha"!a 0,e 0,ede delgado 1 ,ni3orme "e le hacencor!e" 1 "e lle-a a crecimien!o/ de"p," "e decora con harina de !rigo !ami2ada o hierba"/ "e horneaa ??8>c por 4 min,!o" con -apor 1 l,ego a ?88>c por
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
5/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
"
Aceite corriente "0 gramo"
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina/ la "al/ la leche 1 la le-ad,ra con par!e del a2car "e di"pone den!ro1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor / "e adicionan lo" h,e-o" 1 el ag,a/ "e in!egra de aden!rohacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o" "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego"e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ por l!imo "e aBaden la" cir,ela" picada" 1 la" n,ece" "e hacenporcione" de 8 gramo" apro;imadamen!e "e 3orman lo" pane" boleado" en mogolla/ "e hace ,naboli!a m." pe0,eBa la c,al "e coloca arriba 1 "e lle-a a crecimien!o/ "e pincela con h,e-o 1 "e horneaa c de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
6/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
"
Levadura 0 &ramo"
Lec)e 100 CC
Agua 100 CC
##$%#astos #enerales de $abricaci&n'
(arina de trigo 200 &ramo"
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo 1 la harina de maí2/ la "al/ el 0,e"o 1 la man!e0,illa "edi"ponen alrededor 1 den!ro la le-ad,ra con par!e del a2car 6,n!o con la leche/ "e adicionan lo"h,e-o" 1 el ag,a "e in!egra de aden!ro hacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o""e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego "e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de48 gramo" apro;imadamen!e/ "e 3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba De"p," del le,dado en elc,ar!o de crecimien!o "e decora con harina de maí2 1 "e lle-a a hornear a c de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
7/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
os
(uevos 200 #raos
9sencia de ante+uilla 10 #raos
9sencia de vainilla 10 #raos
Agua "0
5ocadillo 00 #raos
##$%#astos #enerales de $abricaci&n'
Azúcar coún 200 #raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO
PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina de !rigo/ la "al/ 1 la man!e0,illa "e di"ponen alrededor/ den!ro "edi"pone la le-ad,ra con par!e del a2car/ lo" h,e-o"/ la" e"encia"/ el ag,a 1 "e in!egra de aden!rohacia a3,era/ "e ama"a para homogeni2ar por 4 a 5 min,!o"/ "e de6a repo"ar ha"!a 98 min,!o" L,ego"e ama"a ha"!a de"arrollar gl,!en/ "e hacen porcione" de 48 a 8 gramo" apro;imadamen!e/ "e3orman lo" pane" moldeado !ipo c,r,ba relleno" de ba"!one" de bocadillo e"!o" pane" "e e"!iran m,1bien "e cierran en 3orma circ,lar 1 "e lle-a a crecimien!o/ de"p," "e pincela con h,e-o 1 decoramo"con a2car Se hornea a c de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
8/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
s
Avena en )ouelas /0 #raos
(arina de pl;tano /0 #raos
(arina de a7z aarillo /0#raos
Linaza /0 #raos
Aonol7 /0 #raos
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
9/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
INGREDIENTESCanti
.unida
dVALOR
/ VALORUNIDA
D TOTAL
(arina de trigo %)as de oros'1000gr
#raos
Levadura 60#raos
Sal 20#raos
Azúcar /0
#rao
s
Aceite 0#raos
ebolla sofrita 100#raos
oino en pepa tostado "#raos
Agua 600 .
##$%#astos #enerales de $abricaci&n'
(arina de trigo 100 #raos
(uevo 100 #raos
Aceite corriente "0 #raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:Se hace ,n -olc.n con la harina 1 la "al alrededor Den!ro "e di"pone la le-ad,ra 1 el a2car/ "e leagrega el ag,a 1 la cebolla "o3ri!a con el acei!e/ el comino 1 "e le in!egra me2clando/ l,ego "e ama"apor ,no" 4 min,!o" 1 "e de6a en repo"o por ?8 min L,ego "e !raba6a ha"!a de"arrollar el gl,!en/ "epe"an pane" de
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
10/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: *EEF STRO&ANOF Tipología: CARNES/ RELLENOS No Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
11/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: &ALLETAS DE A+ENA
Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !"Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTESCant
i.Unida
d VALOR/ VALORUNIDA
D TOTAL
(arina %0000''"00 #rao
s
avena )ouelas"0 #rao
s
*argarina"00 #rao
s
(uevos
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
12/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: &ALLETA POL+OROSA Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTES
Can
ti.
unida
d
VALOR
/ VALORUNIDA
D TOTAL
fécula de a7z "00graos
(arina "0graos
azúcar pulverizada 180graos
*argarina 180graos
esencia de )inoo 10graos
(uevos "graos
##$%#astos #enerales de$abricaci&n'
(arina 100#raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO
PREPARACION: me2clar la" harina" e incorporar el re"!o de ingredien!e"/ l,ego ama"ar ha"!a
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
13/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
homogeni2ar/ e"!irar en 3orma de cilindro/ acanalar la ",per3icie con ,n !enedor 1 cor!ar el !amaBo
de"eado #ornear
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
14/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar la margarina 1 el a2car/ agregar el re"!o de ingredien!e" 1 "e in!egran",a-emen!e ha"!a ob!ener ,na ma"a pare6a/ no !raba6ar dema"iado Re"er-ar en re3rigeración pormedia hora/ e"!irar con rodillo 1 cor!ar al g,"!o/ lle-ar a horno
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
15/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar bien la margarina con el a2car/ pre3eriblemen!e en m.0,ina/ agregar lae"encia e incorporar el h,e-o de a poco/ adicionar la harina / lle-ar a manga pa"!elera con ,nabo0,illa ri2ada 1 di"poner en la!a 1 repo"ar en 3rio/ hornear
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
16/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
lec)e en polvo : azúcar en polvo 100
grao
s$ER$ELADAS%ARA RELLENAR ?urazno 1"0 &ramo"
@ii 1"0 &ramo"
*ora 1"0#raos
##$
(arina de trigo 100#raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar in!egrando bien !odo" lo" ingredien!e"/ dar repo"o en re3rigeración/e"!irar a 4 mm 1 cor!ar círc,lo" 1 anillo" del mi"mo !amaBo/ hornearlo" "eparadamen!e/ c,andoen3ríen pegar con mermelada el anillo "obre el circ,lo 1 e"pol-orear la leche me2clada con el a2car/rellenar el anillo con la mermelada Tambin "e p,eden hacer !re" ori3icio" para rellenar con la"di3eren!e" mermelada"
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: ALFAORES COLO)*IANOS Tipología: PASTAS J'E*RADI@AS No !5
Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTESCant
i.unida
d VALOR/ VALORUNIDA
D TOTAL
(arina %0000' /"0graos
fécula de a7z "0graos
lec)e en polvo /0graos
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
17/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Alendras picadas /0
grao
s
*argarina 1"0graos
*ante+uilla 1"0graos
Azúcar en polvo 1"0graos
Sal 1graos
(uevo 60graos
RELLENO # TER$INADO
coco des)idratado sin azúcar 0graos
Are+uipe /"0graos
(arina de trigo 100graos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: Incorporar !odo" lo" ingredien!e" con !cnica de "ableado E"!irar 4 mm/ cor!ar en3orma de di"co 1 hornear por
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
18/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
i. d
UNIDA
D TOTAL
(arina %0000' "00graos
*argarina 200graos
*ante+uilla 200graos
Sal 12graos
Azúcar 2/
grao
s
)uevos 100graos
polvo para )ornear 10graos
TER$INADO
)uevos "0graos
+ueso paresano 1"0graos
#$
(arina 100graos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: cremar o arenar/ in!egrar !odo" lo" ingredien!e"/ e"!irar 1 cor!ar al g,"!o a 4mm/picar la ma"a con ,n !enedor Pin!ar con h,e-o 1 e"pol-orear parme"ano #ornear
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
19/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: &ALLETA PANDERO
Tipología: )ASAS J'E*RADAS/ &ALLETERIA No !7Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTESCant
i.unida
d VALOR/ VALORUNIDA
D TOTAL
Alid&n agrio " #raos
$écula de a7z 12" #raos
Azúcar 1"0 #raos
*ante+uilla 1"0 #raos
(uevos %2
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
20/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: )ASA O PASTA DE #OALDRE
Tipología: #OALDRE *ASICO
Fecha del l!imo co"!eo: No. !8Porcione": ?888 &RA)OS APROM
INGREDIENTES Canti unidad VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
(arina de trigo %)as deoros'
9888 gramo"
Sal 58 gramo"
Azúcar
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
21/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: ALO'ISE DE )AN@ANA
Tipología: #OALDRE/ POSTRES No !Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
22/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Tipología: #OALDRE/ *REAG No 2"
Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTES Canti. unidadVALOR
/ VALORUNIDA
D TOTAL*asa de )oaldre
rea de lec)e /00 #raos
ebolla : ao 0 #raos
Ao 0 #raos
*ango pint&n Cre 00 #raos
aarones tigre crudo lipio 1"00 #raos
Aguardiente 12" #raos
Azúcar coún 1" #raos
Sal : piienta 20 #raos
ilantro 10 #raos
urr: aarillo 20 #raos
*ante+uilla 100 #raos
##$%#astos #enerales de $abrica'
(arina 100 #raos
(uevo 2
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
23/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
PREPARACION:
#acer ,n "o3ri!o con la cebolla el a6o la man!e0,illa el c,rr1/ agregar lo" camarone" 1 el licor cocerm,1 r.pido ,no" do" a !re" min,!o"/ adicionar el mango la crema de leche 1 rec!i3icar "a2ón 1 al 3inaladicionar el cilan!ro
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: PALITOS DE J'ESO Tipología: #OALDRE/ PASA*OCAS No 2!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
24/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
E;!ender la ma"a de ho6aldre/ cor!ar en !ira" delgada" pin!ar con h,e-o c,brir con 0,e"o 1 enrollar
#ornear a c por ?8 a ?4 min,!o"
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: CORA@ONES/ PASA*OCAS/ )ARIPOSAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 22Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTES Canti.unida
dVALO
R/ VALORUNIDA
D TOTAL*asa de )oaldre
Azúcar "00#raos
5ocadillo 00#raos
*erelada de durazno "00
#rao
s
(uevos /
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
25/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: J'IC#E LORAINE Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 23Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTES Canti.unida
dVALOR
/ VALORUNIDA
D TOTAL
(arina %0000' " #raos
*argarina 1D0
#ra
os
(uevo 1"0 #raos
Sal / #raos
Azúcar / #raos
Queso aarillo %tipo 9da osabana' 200
#raos
!ocineta 00 #raos
(uevos " #raos
rea de lec)e /00 #raos
4uez oscada en pepa 1#raos
(arina de trigo 60 #raos
##$%#astos #enerales de $abrica'
(arina 100 #raos
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
26/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:#acer la pa"!a bri" con !cnica "ableado/ in!egrando la harina 1 la margarina/ l,ego la "al/ el a2car1 por l!imo lo" h,e-o" De6ar en repo"o por ?8 min,!o" como mínimo/ l,ego en3ondar ,n molde para!ar!ale!a Para el relleno cor!ar la !ocine!a en br,noi"e 1 "al!ear l,ego me2clamo" !odo" lo"ingredien!e" 6,n!o con el 0,e"o rallado colocar den!ro del molde 1 hornear a c por ?4 min,!o"
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: C#ESSE CAGE CON A&RA@ Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 24Fecha del l!imo co"!eo:
Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
27/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
os
Queso brie o caebert 100#raos
(arina 60 #raos
=ainilla 10 *l
Fugo de li&n 10 *l
Galladura de li&n " #raos
CU&IERTA Agraz3 fresas : oras %un Hilo entretodas ' 1000
#raos
Agua "00 .
Azúcar 200 #raos
Fugo de li&n 20 .
Eerbabuena fresca para decorar "0#raos
##$%#astos #enerales de $abrica'
(arina 100 #raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:
Nombre de la preparación: TARTALETA DE FR'TAS Tipología: )ASAS J'E*RADAS No 25Fecha del l!imo co"!eo:
Porcione" :
INGREDIENTESCant
i.unida
d VALOR/ VALORUNIDAD TOTAL
$ASA SA&L'
(arina %0000' "00 #raos
*argarina 00 #raos
Azúcar pulverizada 200 #raos
(uevos 2
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
28/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
d
Sal 1 #raos
CRE$A DE C(ANTILL#
rea de lec)e "00#raos
Azúcar 1"0#raos
GG)*Ga+to+ G,n,-a,+ d, )a-i0a1
(arina 1"0 #raos
DECORACIN # TER$INADO@ii "00
#raos
$resas I 2 %ediana' "00 #raos
*elocot&n en itades
!arroJ800
#raos
erezas con tallo %preferibleentenaturales' "00
#raos
#elatina sin sabor 100#raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO
Nombre de la preparación: PATE A' C#O'M Tipología: *ATIDOS )EDIANOS No 26Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
29/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
os
Sal " #raos
Azúcar 60 #raos
*argarina "0 #raos
Agua o lec)e 1000 .
(uevos 1/
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
30/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
UNIDA
D TOTALLec)e entera 1000 *l
fécula de a7z D0 #raos
Eeas de )uevo 8
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
31/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
INGREDIENTESCanti
.unida
d VALOR/ VALORUNIDA
D TOTAL
rea de lec)e 100#raos
cobertura de c)ocolate 1"0#raos
*ante+uilla 10#raos
##$%#astos #enerales de $abrica'
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION: Colocar al 3,ego la crema de leche 1 adicionarla cober!,ra !ri!,rada 1 la man!e0,illa
homogeni2ar bien 1 decorar
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: TIRA)IS' Tipología: )ASAS *ATIDAS LI+IANAS AIREADAS No 2Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
32/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
INGREDIENTESCanti. Unidad VALOR/ VALOR
UNIDAD TOTAL
&ICOC(UELO Azúcar "00 #raos
(arina %0000' "00 #raos
(uevos 20
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
33/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
INGREDIENTES Canti. unidad VALOR/ VALOR
GENOVESA UNIDAD TOTAL(arina de trigo %0000' 2"0 #raos
(uevos 10
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
34/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
&ISCOC(UELO DE C(OCOLATE
(arina de trigo %0000' 200 #raos
ocoa "0 #raos
#,e-o" "00 #raos
Azúcar 200 #raos
CO&ERTURA # RELLENO
obertura de c)ocolate blanco 200 #raos
Ace!a!o 1
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
35/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
(arina %0000' 2"0 #raos
(uevos "00 #raos
Azúcar 200 #raos
Ag,a "0 l
Aceite "0 l
RELLENO # DECORACIN
olorante roo : aarillo 1 cKu
Crema de leche 200 graos
obertura blanca 160 #raos
9sencia de narana 10 #raos
@,mo de naran6aGalladura de narana
4arana valencia " a
&ela!ina "in "abor 0 &ramo"
obertura de c)ocolate oscura 200 #raos
Serigraf7a 1 unidad
NO)*RE DE LA PREPARACION: PO'ND CAGE $PONJ'E%TIPOLO&A:)ASAS *ATIDAS No 3"Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTES Canti Unidad VALOR/ VALORUNIDAD TOTAL
(arina de trigo %0000' "00 #raosAzúcar en polvo "00 #raos
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
36/50
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
37/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
#arina de !rigo $8888% "00 &ramo"
E"encia de -ainilla ?8 lPol-o de horneo " #raos
RELLENO
Leche 1000 ml
Crema de leche 988 #raos
Leche conden"ada ?48 #raos
&ela!ina "in "abor ?8 #raos
DECORACION DE CARAMELO
A2car 2"0 &ramo"
Ag,a 100 &ramo"
&l,co"a 0 &ramo" Fre"a 6,mbo 'nidade"
Cir,ela chilena 1 'nidad
'ch,-a con capacillo / ,nidade"
MERENGUE ITALIANO
Clara" de h,e-o 200 &ramo"
A2car /00 &ramo"
@,mo de limón 10 CC
Ag,a 200 CC
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION ( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA ( REAL DE COSTO
Nombre de la preparación: Choco 3lan Tipología: )a"a" ba!ida" pe"ada" No 35Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
38/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
*ante+uilla 2"0 #raos
(uevos "
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
39/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Azúcar orena 00
#rao
s
(uevos "00#raos
(arina de trigo %0000' 280#raos
ocoa 20#raos
*oras naturales 2"0#raos
$resas 100#raos
Arandanos 100#raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: PAN C#OCOLATE Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 37Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTESunidad VALO
R/ VALOR
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
40/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Canti UNID
AD TOTAL(arina de trigo %)as de oros' 1"00 #raos
Sal 0 #raos
Azúcar /0 #raos
*ante+uilla 1"0 #raos
(uevos 00 #raos
Agua 600 .
Lec)e en polvo 0 #raos
Levadura fresca 80 #raos
obertura de c)ocolate oscuro "00 &ramo"
9paste 600 #raos
esencia de ante+uilla 20 #raos
##$%#astos #enerales de$abrica'
(arina 2"0 #raos
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA )AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:#acer ,n mo6e con lo" ingredien!e" a e;cepción del empa"!e/ c,ando la ma"a e"!e li"!a/ laminar con elempa"!e/ reali2ar ,n doble" doble 1 ,no "encillo/ re3rigerar 1 hacer o!ro doble2 "encillo
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: CROISSANT DE J'ESO *OCADILLO Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 38Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTESunidad
VALOR/ VALOR
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
41/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
0ant
i
UNIDA
D TOTAL
(arina de trigo %)as de oros'1"00
#raos
Sal 0 #raos
Azúcar /0 #raos
*ante+uilla 1"0 #raos
(uevos 00 #raos
Agua 600 CC
Lec)e en polvo 0 #raos
Levadura fresca 80 #raos
5ocadillo 2 Lon6a"
Queso doble crea blo+ue1000
&ramo"
9sencia de ante+uilla 20 CC
9paste 600 &ramo"
##$%#astos #enerales de $abrica'
(arina 100
COSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: DANESA Tipología: PANES LE+ADO #OALDRADO No 3Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
INGREDIENTESCanti
unidad VALOR/ VALOR
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
42/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
UNIDA
D TOTAL
(arina de trigo %)as de oros'1"00
#raos
Sal 0 #raos
Azúcar /0 #raos
*ante+uilla 1"0 #raos
(uevos 00 #raos
Agua 600 CC
Lec)e en polvo 0 #raos
Levadura fresca 80 #raos
rea pastelera %0o-a- o+in-,di,nt,+ u, aa-,0,n ,n au9a :27 a do,1 1
Rece!a
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
43/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
i /
UNIDA
D TOTAL
(arina de trigo %)as de oros'1"00
#raos
Sal 0 #raos
Azúcar /0 #raos
*ante+uilla 1"0 #raos
(uevos 00 #raos
Agua 600 CC
Lec)e en polvo 0 #raos
Levadura fresca 80 #raos
Queso taado1000
&ramo"
Fa&n1000
&ramo"
i>a en conserva %brunoise'1000
&ramo"
9sencia de ante+uilla 20 CC
9paste 600 &ramo"
##$
(arina de trigo 2"0 #raosCOSTO TOTAL IN&REDIENTES
COSTO DE 'NA PORCION
( COSTO DE )ATERIA PRI)A ESTA*LECIDO POR &ERENCIA
)AR&EN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE +ENTA
PRECIO REAL DE +ENTA
( REAL DE COSTO PREPARACION:
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: Fondan! Tipología: No 4!Fecha del l!imo co"!eo: Porcione":
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
44/50
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
45/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Fecha del l!imo co"!eo:
Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
46/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Fecha del l!imo co"!eo:
Porcione" :
INGREDIENTESCanti
unidad VALOR/ VALOR
UNIDAD TOTAL
)RUTOS ROOS %ASTEURIADOS
$rabuesa 100graos
$resa 2"0graos
*ora 2"0graos
Agraz 2"0graos
gelatina sKs "0graos
crea de lec)e seiontada /00graos
Agua 200 CC
azúcar corriente /00 &ramo"
c)ocolate seiaargo 2"0&ramo"
GENOVESA
(arina de trigo 2"0 #raos
Azúcar 2"0#raos
(uevos 10
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
47/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
Nombre de la preparación: e"pon6ado de marac,1. Tipología: Semi3río" No 44Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
48/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
( REAL DE COSTO
PREPARACION:
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: mo,""e de chocola!e Tipología: No 45Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
49/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015
( REAL DE COSTO
O*SER+ACIONES:
Nombre de la preparación: bombone" de chocola!e relleno" de ganache Tipología: D,lce"/ chocola!e" relleno" No 44Fecha del l!imo co"!eo: Porcione" :
INGREDIENTESCantid
adUnida
dVALO
R/ VALORUNIDAD TOTAL
CO&ERTURAS)ocolate seiaargo con M decacao 1000
#raos
obertura de lec)e 1000#raos
obertura blanca 1000#raos
COLORANTES NACARADOS
%lata3 dorado'frascos
e+K>os
GANAC(E
rea de lec)e 1000
#rao
sGon 100 *l
5olsas de te 6
-
8/18/2019 Guías de Pasteleria 2015-1
50/50
UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR 2015