1

Occorre parlare del vino con la serietà che conviene ad un

Romano quando questi tratta delle arti e delle scienze.

Non come medici, ma come giudici incaricati di pronunciarsi sulla

salute e sulla morale dell’umanità

Plinio il vecchio

2

Il vino è una soluzione di alcool etilico in acqua in concentrazioni pressoché costanti (10%), con la presenza di alcuni componenti minori che ne caratterizzano i

caratteri organolettici

3

COMPONENTI MINORI

sono rappresentati da esteri, alcoli superiori, acido eptanoico, tannini, enocianine. Alcuni alcoli superiori

possono presentare una certa tossicità, ma non sono presenti in concentrazioni

tali da destare preoccupazioneCon l’invecchiamento la tossicità si riduce

mentre accrescono le proprietà organolettiche (bouquet)

4

Tra i componenti minori vanno annoverati i polifenoli

Si tratta di composti che contribuiscono alla caratterizzazione organolettica, ma appaiono biologicamente importanti in quanto dotati di proprietà antiossidanti

5

Ricordiamo che nella catena respiratoria, durante la normale produzione di energia, una parte dell’ossigeno sfugge al processo ossidativo dei nutrienti formando dei radicali liberi (in particolare il radicale idrossile OH●),

i quali, se non neutralizzati da un agente antiossidante, vanno a colpire alcune

macromolecole, come il DNA, alcuni enzimi e gli acidi grassi polinsaturi innescando una pericolosa reazione a catena che determina

danni anche gravi ed irreversibili all’organismo

6

Gli agenti antiossidanti (oltre a quelli costituzionalmente presenti nel nostro organismo)

sono rappresentati da:

α-tocoferolo β-carotene acido ascorbico carotenoidi

polifenoli ubichinolo selenio

zinco

7

ANTOCIANI (cianidina, delfinidina)

antimicrobici

TANNINI (procianidina)

gastroprotettivi

FLAVONOIDI (kaemferolo, quercetina, catechina)

anticancerogeni, antiaggreganti piastrinici

STILBENI (trans-resveratrolo)

ipocolesterolemizzanti, antiaggreganti piastrinici, anticancerogeni

8

La quantità di polifenoli presente nel vino è superiore a quella dell’uva

perché aumenta durante la fermentazione del mosto

Il contenuto in polifenoli può variare a seconda delle zone di produzione e dei

sistemi di vinificazione

9

QUANTITA’ DI ALCOOL CONSIGLIATE NELLE 24

ORE

10

LIMITI MASSIMI

g 1/kg di peso ideale

LIMITI OTTIMALI

Maschio g 0,75/kg Femmina g 0,50/kg

Il bambino fino a 12 anni non deve assumere alcool, ma è bene limitarne l’assunzione fino a 16 anni

11

L’anziano deve limitare l’assunzione, in particolare nella vecchiaia avanzata perché l’alcool accentua l’atrofia corticale fisiologica

Una particolare cautela deve essere posta nella gestante, specialmente nelle prime settimane, mentre tale preoccupazione diminuisce negli ultimi mesi

E’ comunque sempre consigliabile ridurre gli alcolici durante la gravidanza

12

LIVELLI DI ALCOLEMIA

numero delle assunzioni

1 2 3 4 5

Digiuno M 0,2 0,5 0,7 0,9 1,1

F 0,3 0,7 1,1 1,5 1,9

Dopo un M 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9

pasto F 0,2 0,4 0,7 1,0 1,3

13

Il limite di alcolemia entro il quale iniziano a verificarsi le alterazioni sostanziali del comportamento si

manifesta a 0,5-0,8 per mille millilitri di sangue, corrispondenti a 2 bicchieri di

vino assunti a digiuno o a 3 in occasione dei pasti

Al di sopra di tale livello l’individuo diventa espansivo e gradualmente riduce la capacità di autocontrollo

14

Dopo l’assunzione di una bevanda alcolica il tasso di alcolemia raggiunge un picco

massimo in circa 30 minuti per poi decrescere lentamente tra lo 0,10 e lo 0,15% ogni ora

Esiste pertanto un effetto di sommazione con altre bevande alcoliche assunte durante un

pasto o un party (effetto scala)

Bisognerebbe attendere almeno un’ora tra un aperitivo, il vino da pasto e il digestivo

15

VARIAZIONI DELL’ALCOLEMIA NELLE QUATTRO ORE

SUCCESSIVE ALL’ASSUNZIONE

Tali variazioni si riferiscono ad un soggetto di sesso maschile

Per il sesso femminile vanno aumentati del 33%

16

DOPO 2 BICCHIERI

a digiuno : 0,5 dopo mezz’ora, 0,3 dopo un’ora, 0,1 dopo due ore, 0 dopo quattro ore

dopo i pasti : 0,3 a fine pasto, 0,2 dopo un’ora, 0,1 dopo 2 ore, 0 dopo quattro ore

DOPO 3 BICCHIERI

a digiuno : 0,7 dopo mezz’ora, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,1 dopo quattro ore

dopo i pasti : 0,5 a fine pasto, 0,4 dopo un’ora, 0,2 dopo due ore, 0 dopo quattro ore

17

DOPO 4 BICCHIERIa digiuno : 0,9 dopo mezz’ora, 0,7 dopo un’ora,

0,6 dopo due ore, 0,3 dopo quattro ore

dopo i pasti : 0,6 a fine pasto, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,2 dopo 4 ore

DOPO 5 BICCHIERIa digiuno : 1,1 dopo mezz’ora, 1 dopo un’ora,

0,8 dopo due ore, 0 dopo quattro ore

dopo i pasti : 0,8 a fine pasto, 0,7 dopo un’ora, 0,6 dopo due ore, 0,4 dopo quattro ore

18

METABOLIZZAZIONE DELL’ALCOOL

19

L’alcool viene ossidato dall’enzima alcooldeidrogenasi (ADH) e quindi, per

tappe successive, da altri enzimi fino alla produzione di acetil-CoA con produzione

finale di ATP

Può essere metabolizzato a livello gastrico (first pass) e successivamente nel fegato

La velocità di ossidazione è di 7-8 g/h

Nelle 24 ore un fegato normale metabolizza 160-180 g di alcool

20

La metabolizzazione dell’alcool a livello dell’antro gastrico è più efficiente a

stomaco pieno

E’ meno efficiente nella donna

E’ ridotta nei fumatori

E’ ridotta dai farmaci gastrolesivi

21

A livello epatico la disponibilità dell’ADH non aumenta con il progredire

dell’abitudine alcolica, ma entra in funzione un altro sistema ossidativo, il

MEOS il quale però non produce acetato attivo (acetil-CoA)

In questa maniera l’acido acetico non entra nella catena respiratoria e si

producono “calorie vuote” con danneggiamento del mitocondrio ed evoluzione verso la steatosi-cirrosi

22

Un grammo di alcool sviluppa 7 calorie e quindi un litro di vino a 12 gradi

sviluppa circa 700 calorie

L’eccesso alcolico (2-3 litri di vino al giorno) non conduce tuttavia ad un

aumento del peso corporeo perché il MEOS forma le calorie vuote

In questa maniera l’alcool crea seri problemi metabolici

23

EFFETTI DELLE QUANTITA’ MODERATE DI VINO

Migliora la digestione Migliora la cenestesi ed i rapporti

interpersonali Riduce il rischio vascolare

Migliora la speranza di vita Riduce l’incidenza della calcolosi biliare

24

DANNI DA QUANTITA’ ECCESSIVE

Neoplasie digestive e del fegato Gastrite erosiva Demenza Danni al feto Cardiomegalia Disordini

metabolici (iperuricemia,

ipertrigliceridemia) Cirrosi epatica

25

APPARATO DIGERENTE

Il vino, prima ancora di essere ingerito, stimola una serie di riflessi condizionati legati al suo colore ed al suo bouquet.

A livello del palato stimola le papille gustative che, attraverso il nervo

parasimpatico, attivano le secrezioni gastriche, biliari e pancreatiche

26

L’alcool esercita un’azione indiretta di stimolo sulla secrezione gastrica mediata

dalla gastrina

I composti minori tra cui le amine aromatiche, i peptidi, gli aminoacidi ed i

polifenoli esercitano invece un’azione diretta di stimolo sulla mucosa gastrica

27

L’alcool altera la barriera mucosa protettiva dello stomaco favorendo fenomeni irritativi e,

nel tempo, l’atrofia gastrica

Tale fenomeno si verifica soprattutto con l’assunzione a digiuno e con bevande che posseggono una concentrazione alcolica

superiore a 14°

L’atrofia gastrica conduce a turbe digestive e dell’assorbimento con anemizzazione

28

L’assunzione regolare di moderate quantità di vino in occasione dei pasti sembra invece risultare protettiva sulla

mucosa gastrica , forse per una produzione locale di prostaglandina PGE1 o forse anche per una azione

favorevole diretta svolta dai polifenoli

29

Il vino assunto in quantità eccessive determina una steatosi epatica che con il

tempo si trasforma in cirrosi

L’eccesso alcolico agisce tramite un meccanismo perossidativo mediato dai

radicali liberi che viene favorito dalla presenza del ferro

30

Il vino alle dosi consentite non crea problemi per il pancreas, il fegato e le vie

biliari, anzi, nella quantità quotidiana di 300 ml sembra ridurre il rischio della calcolosi

biliare colesterolica

Ricordiamo comunque l’assoluta interdizione del vino ai portatori sierologici

di epatite B e C

31

SISTEMA NERVOSO

A livello cerebrale l’alcool conduce alla formazione di un oppioide, la

tetraidropapaverolina, che crea un senso piacevole di euforia inibendo i freni inibitori

del super-io

32

FRENI INIBITORI STIMOLI DEL DEL SUPER - IO SUBCONSCIO

timidezza istinto sessuale educazione egoismo convenzioni sociali aggressività

IO COSCIENTE

L’alcool blocca i freni inibitori. Tale blocco è proporzionale alle quantità ingerite

33

Con il tempo a livello cerebrale si crea un aumento dei recettori per gli oppioidi e

pertanto sono necessarie maggiori quantità di alcool affinché si verifichi l’effetto

euforizzante.

Ciò crea la falsa mentalità che fa ritenere al bevitore di essere in grado di “reggere

bene” il vino, creando il pericolo dell’assunzione di dosi elevate con tutte le

sue conseguenze

34

Mantenendosi nelle dosi consentite, accanto ad una maggiore confidenza

in se stessi, si realizza un comportamento sociale valido e

corretto, mentre a livello cerebrale viene favorito il flusso del pensiero e

della parola

35

APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO

Le bevande alcoliche a dosi moderate hanno dimostrato di possedere

un’attività protettiva nei confronti delle vasculopatie

Per molto tempo questo fatto veniva attribuito all’alcool che riduce le LDL ed

aumenta le HDL

36

Ciò non spiega però come mai gli scozzesi ed finlandesi che sono bevitori di birra non

presentino il medesimo effetto protettivo degli italiani e dei francesi che sono bevitori d vino.

Gli studi epidemiologici hanno infatti dimostrato che, posto a 1 il rischio di

ammalare di infarto, tale rischio si mantiene pressoché uguale con l’assunzione sei

superalcolici, mentre si abbassa a 0,8 con l’assunzione di birra ed a 0,4 con

l’assunzione di vino

37

PARADOSSO FRANCESE

Francia U.S.A.

Grassi totali 36% 36%

acidi grassi saturi 15% 12,5% acidi grassi monoinsaturi 13% 13% acidi grassi polinsaturi 6% 7,5%

Rapporto P/S 0/4 0/6

Mortalità coronarica per 100.000 abitanti 112,4 300,7

38

L’alcool riduce i livelli di colesterolemia totale ed aumenta il colesterolo-HDL

Il vero effetto protettivo viene però oggi attribuito ai polifenoli che svolgono attività antiossidante limitando la

formazione delle LDL perossidate che ledono la parete arteriosa e formano le

cellule schiumose

39

Nella patogenesi dell’aterosclerosi, oltre all’aumento del colesterolo plasmatico

entrano in funzione numerosi altri meccanismi, tra questi il principale è

l’intervento dei radicali liberi dell’ossigeno che provocano la perossidazione delle LDL, cioè delle lipoproteine che lo trasportano.

Le LDL modificate dalla perossidazione non sono più in grado di cedere il colesterolo alle

cellule che ne abbisognano rimanendo perciò nel sangue

40

Un altro aspetto importante nella patogenesi dell’aterosclerosi è l’aggregazione piastrinica

che vene regolata essenzialmente dall’equilibrio tra prostaciclina e trombossano,

due prostaglandine che derivano dall’acido arachidonico (C20:4 ω-6) per azione della

ciclossigenasi

Abitualmente l’attività del trombossano prevale sulla prostaciclina

41

Per ridurre l’aggregabilità delle piastrine si cerca di limitare la disponibilità dell’acido

arachidonico (inibendo la fosfolipasi A2), ma soprattutto cercando di bloccare la

produzione delle prostaglandine con farmaci come l’aspirina che inibiscono la

ciclossigenasi

42

I polifenoli, oltre ad agire come antiossidanti, intervengono come inibitori della fosfolipasi

A2 diminuendo la disponibilità dell’acido arachidonico, ma soprattutto inibiscono

l’attività della ciclossigenasi con riduzione della formazione del trombossano e quindi

dell’aggregabilità delle piastrine

Alcuni polifenoli (trans-resveratrolo) sembrano anche in grado di ridurre i livelli di

colesterolemia

43

In particolare le attività protettive vengono svolte dagli antociani (cianidina e

delfinidina), ma anche dai flavonoidi (kaemferolo, catechina, quercetina) e dagli

stilbeni (trans-resveratrolo)

Si ritiene che i vini rossi siano più efficaci per la presenza di maggiori concentrazioni di polifenoli, ma recenti ricerche avrebbero evidenziato che i polifenoli presenti nel vino bianco, anche se in minori quantità, siano

particolarmente efficaci

44

L’alcool non è un vasodilatatore, in particolare non migliora il circolo

coronarico

L’unico effetto vasodilatatore si verifica a livello cutaneo con aumento della dispersione

di calore

Tale effetto è particolarmente pericoloso nel clima freddo perché può favorire la morte per

congelamento

45

L’azione positiva dell’alcool sul rischio vascolare si verifica comunque alle dosi

ottimali, mentre può peggiorare con le dosi elevate

L’alcool aumenta i valori della trigliceridemia ed appare perciò controindicato nei soggetti

affetti da malattie dismetaboliche

Può danneggiare il muscolo cardiaco provocando cardiomegalia e disturbi del ritmo

46

NEOPLASIEIl vino è stato accusato di favorire le

neoplasie. Questo è vero per gli eccessi e soprattutto se al vino si associa il fumo della sigaretta (cancro del faringe e dell’esofago) o

si associa una riduzione del potere immunitario (linfoma)

A piccole dosi può invece agire come “anti-promotore” della carcinogenesi

47

L’ attività protettiva viene svolta principalmente dai bioflavonoidi e dagli

stilbeni

Si ribadisce comunque il concetto delle dosi moderate perché in quantità elevate agisce,

al contrario, da “promotore” dei tumori, in particolare della prostata, del colon e della mammella, oltre ad agire da “induttore” del

cancro dell’esofago, del fegato e del pancreas

48

INVECCHIAMENTONella fisiopatologia dell’invecchiamento un

ruolo determinante viene giocato dai radicali liberi dell’ossigeno

La presenza degli agenti antiossidanti nella dieta combatte la formazione di detti radicali

I polifenoli giocano pertanto un ruolo fondamentale nella prevenzione dei

fenomeni dell’invecchiamento

49

Una indagine multivariata condotta in Inghilterra ha dimostrato che i moderati

bevitori vivono più a lungo dei forti bevitori, ma anche degli astemi indipendentemente

dalle abitudini al fumo, dalla pressione arteriosa e dal tipo di attività esercitata.

Tale ricerca è stata discussa, ma una successiva indagine condotta negli USA

avrebbe confermato il dato

50

Nella vecchiaia è comunque preferibile ridurre l’assunzione del vino perché l’alcool è

meno tollerato e contribuisce al danneggiamento fisiologico degli organi

Non va comunque sottovalutata l’azione favorente del vino sulla psiche dell’anziano

che conduce ad un miglioramento della qualità della vita con riduzione dell’uso degli

psicofarmaci

51

INTERFERENZA DELL’ALCOOL CON ALCUNI FARMACI

52

Antireumatici può favorire la gastrite erosiva con possibili emorragie

Antibiotici può accentuarne la metabolizzazione

Antidepressivi può modificarne l’attività accentuandola o diminuendola. L’associazione con i triciclici può portare a crisi epilettiche

53

Anticoagulanti ed antiaggreganti piastrinici ne accentua l’azione provocando emorragie

Antiepilettici con i barbiturici viene potenziato il danno epatico, la fenilidantoina riduce la sua attività

Anti-ipertensivi può ridurne l’efficacia e favorire i fenomeni collaterali

Anti-istaminici accentua l’effetto di sonnolenza

54

Antitubercolari viene accentuato il danno epatico e ridotta l’efficacia del farmaco

Antidiabetici orali ed insulina può inattivare l’effetto degli antidiabetici orali e favorire la lattoacidosi da biguanidi. Un eccesso alcolico in terapia insulinica può provocare gravi crisi ipoglicemiche

Stimolanti può provocare una eccessiva confidenza in se stessi

55

Tranquillanti minori aumenta l’azione sedativa

Sedativi e sonniferi può determinare depressione dei centri respiratori, oltre al danno epatico

Anti H2 ed inibitori della pompa protonica riducono l’attività alcool deidrogenasica dello stomaco favorendo l’innalzamento della alcolemia e l’impegno epatico

56

Tali interferenze si verificano in coloro che introducono quantità di vino

superiori a quelle consentite, intese sia come abuso cronico che come eccesso

occasionale, ma possono talora verificarsi anche nei bevitori occasionali

57

MODALITA’ DI ASSUNZIONE

Tale aspetto riguarda sia la presenza di cibo nello stomaco, che la distribuzione del vino durante la giornata e/o durante la settimana

La presenza del cibo rallenta il passaggio del vino dallo stomaco al duodeno

L’assunzione a piccoli sorsi riduce la quantità di alcool che entra nello stesso momento e

migliora la tolleranza

58

In questa maniera viene favorita l’attività di first pass dello stomaco, ridotta l’alcolemia e

ridotto l’impegno epatico

Particolarmente pericoloso è l’alcolismo periodico o di week-end

In questo caso, oltre ai possibili rischi comportamentali (guida pericolosa), possono

comparire pancreatiti acute o disturbi del ritmo cardiaco che possono essere anche

mortali

59

TASSO ALCOLEMICO E GUIDA AUTOMOBILISTICA (per 1000 ml di sangue)

0,3 - tendenza guidare in modo più rischioso, la frenata diviene più brusca

0,4 - l’elaborazione mentale delle percezioni sensoriali si riduce

O,5 - la facoltà visiva è ridotta, i segnali stradali si scorgono più difficilmente

60

0,6 - si possono commettere sbagli nella guida

0,7 - i tempi di reazione sono prolungati

0,8 - diminuisce l’adattamento all’oscurità, la valutazione della posizione del veicolo, degli ingombri stradali e della velocità è fortemente compromessa

1 - la capacità visiva e di attenzione sono gravemente compromesse

>1 - le probabilità di incidente aumentano in progressione geometrica

61

Ci sembra il caso di ribadire che già con una alcolemia di poco superiore allo 0,5 per mille si possono verificare errori di giudizio e un rallentamento dei riflessi

Nella guida automobilistica il ritardo di soli 5 decimi di secondo si traduce in un

ritardo della frenata di 14 metri

62

Nella genesi degli incidenti automobilistici, oltre all’alcool, intervengono comunque numerosi fattori quali l’età del soggetto (giovane o avanzata) la contemporanea assunzione di eccitanti, di droghe o di particolari farmaci, la spavalderia del conducente, la concomitanza di altri

viaggiatori, la stanchezza (specie nelle ore notturne)

Il limite di alcolemia tollerato dalla nostra legislazione corrisponde a 0,5 %° ml

63

FALSE CREDENZE

Reggere bene il vino significa aver perso un importante mezzo di difesa contro l’intossicazione alcolica

L’alcool non è un coronarodilatatore

L’alcool non protegge dal freddo, ma anzi favorisce la morte per assideramento

Non esistono vini “buoni” che non possono far male se presi in eccesso

64

Il ferro presente nel vino non è biodisponibile e quindi non svolge azione antianemica. Al contrario, è un pro-ossidante che favorisce il danno epatico

Non è la mescolanza dei vini ad essere dannosa, ma la sommazione delle quantità di alcool assunte

L’alcool non viene tollerato meglio dal lavoro muscolare, ma anzi può favorire gli infortuni

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Accanto agli aspetti fisiologici legati al consumo del vino, devono essere valutati anche gli aspetti relativi alla buona tavola che non debbono essere considerati solo da un punto di vista edonistico, ma propri della vita quotidiana che, durante l’attività

stressante del lavoro e delle preoccupazioni, ci concedono una pausa e

tale pausa sarò tanto più tanto più rilassante, quanto più gradevole sarà la

tavola ed il vino che l’accompagna

66

In conclusione il vino deve essere un amico che migliora la cenestesi e gli incontri

conviviali

Assunto in occasione dei pasti, a piccoli sorsi, migliora l’appetibilità e la digestione

La presenza dei polifenoli riduce il rischio vascolare e migliora la speranza di vita

L’importante è però mantenersi nelle dosi consentite

67

L’uso appropriato di una giusta quantità di vino, una sua adeguata distribuzione nella

giornata, la sua assunzione a piccoli sorsi, i suo rapporto con i pasti, associato ad una

razionale alimentazione, potrà costituire una fonte piacevole di benessere senza produrre

sostanziali danni

Vinum opus Dei, ebrietas opus diabuli

(San Grisostomo)

68

La scuola medica salernitana, nota per la sua saggezza, affermava

VINUM BIBAN HOMINES, ANIMALIA CETERA FONTES

Bevano vino gli uomini e lascino l’acqua agli animali