栄養摂取状況調査で得られた内容から栄養摂取状況調査で得られた内容からできるだけ真の値に近づけるために適切な食品番号の選択、調理による変化、栄養素が強化されている食品のコード付けなど

独立行政法人 国立健康・栄養研究所栄養疫学プログラム 国民健康 栄養調査プロジ クト栄養疫学プログラム 国民健康・栄養調査プロジェクト

野末 みほ

平成19年度平成19年度独立行政法人 国立健康・栄養研究所健康・栄養調査技術研修セミナー

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利用・活用に当たっての注意事項

この資料は、平成19年8月に全国3カ所で実施さ

れた独立行政法人国立健康・栄養研究所公開セミナー「健康・栄養調査技術セミナー」の研修用として作成されたものを一部修正し、著者の了解のもと公開するものです。調査必携などとあわせて適切に利用・活用されるようお願い致します。

なお、平成19年国民健康・栄養調査における栄

養摂取状況調査の円滑な実施と精度管理に関わる目的以外での利用・活用、無断での転載や改変は固くお断り致します。

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摂取された栄養素量にできるだけ摂取された栄養素量にできるだけ近似した値を推定するために・・

摂取された食品の種類を同定

重量を把握重量を把握

形態（生、乾燥、戻し、調理形態）を把握形態（生、乾燥、戻し、調理形態）を把握

適切な食品番号を選択

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五訂増補成分表と食品番号表食品群 五訂増補成分表 食品番号表食品群 五訂増補成分表 食品番号表

１ 穀類

２ いも類及びでん粉類

３ 砂糖及び甘味料

○ （01001～）

○ （02001～）

○ （03001～）

○ （01001～）

○ （02001～）

○ （03001～）

４ 豆類

５ 種実類

６ 野菜類

７ 果実類

○ （04001～）

○ （05001～）

○ （06001～）

○ （07001～）

○ （04001～）

○ （05001～）

○ （06001～）

○ （07001～）

８ きのこ類

９ 藻類

１０ 魚介類

１１ 肉類

○ （08001～）

○ （09001～）

○ （10001～）

○ （11001～）

○ （08001～）

○ （09001～）

○ （10001～）

○ （11001～）類

１２ 卵類

１３ 乳類

１４ 油脂類

１５ 菓子類

（ ）

○ （12001～）

○ （13001～）

○ （14001～）

○ （15001～）

（ ）

○ （12001～）

○ （13001～）

○ （14001～）

○ （15001～）１５ 菓子類

１６ し好飲料

１７ 調味料及び香辛料類

１８ 調理加工食品類

○ （15001 ）

○ （16001～）

○ （17001～）

○ （18001～）

○ （15001 ）

○ （16001～）

○ （17001～）

栄養素調整調味料及びその他の加工食品等 ○ （19001 ）栄養素調整調味料及びその他の加工食品等

給食

外食

惣菜類

特定保健用食品

○ （19001～）

○ （20001～）

○ （30001～）

○ （40001～）

○ （70001 ）特定保健用食品

水

乾燥食品「ゆで」「水戻し」

○ （70001～）

○ （90001～）

○ （89901～）

食事調査マニュアル、南山堂 2005:p60より改変

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食品番号 選択方法食品番号の選択方法

１対１食品番号表に

ある １対複数調査対象者によって記入された

食品名が・・・ 複数対１

な 単

食品番号表に

ない 単一

複数複数

食事調査マニュアル、南山堂 2005:p62より改変

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類似の食品間で、類似の食品間で、食品番号の選択に迷うとき

1. 大きな文字の食品を選ぶ

2. さらに迷うときは＊印の食品番号を選ぶ

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調理 ド調理コード

調理損失を考慮した栄養価を求めるための工夫

優先順 記号 調理法

① Ｂ 「ゆで物」「煮物」① Ｂ 「ゆで物」「煮物」

② Ｒ 「焼き物」

③ Ｘ 上記以外の加熱調理

（「炒め物」「揚げ物」「蒸し物」等）（ 炒め物」 揚げ物」 蒸し物」等）

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米 ごはん 食品番号と栄養価米・ごはんの食品番号と栄養価

大茶碗１杯 めし230食品名 めし（精白米） こめ（精白米）

食品番号 01088 01083

大茶碗１杯 めし230ｇ

食品番号 01088 01083重量 g 230 108エネルギー kcal 386 384たんぱく質 g 5.7 6.5脂質 g 0.6 0.9炭水化物 g 85.3 79.4鉄 mg 0.2 0.8ビタミンＥ mg 0.0 0.1タ g

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栄養素の調理損失を推定するための栄養素の調理損失を推定するための標準化

食品名 ほうれんそう

（生）

ほうれんそう

（ゆで）（生） （ゆで）

食品番号 06267 06268食品番号 06267 06268重量 g 100 70 重量変化率70％

エネルギー kcal 10 3エネルギ kcal 10 3ビタミンＣ mg 35

（35ｍｇ/100）

13（19ｍｇ/100）

調理済み

食品成分値

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調理 ド 使用における留意点調理コードの使用における留意点

• １つの食品に対して、複数の｢調理｣を行った場合は、優先順位の高い調理 ドを ける優先順位の高い調理コードをつける

• １つの料理の中で、異なる｢調理｣法を行った場合は、個々の食品に対して調理コ ドをつける

料 理 名 食 品 名 使用量 廃棄量 食品番号料 理 名 食 品 名 使用量 廃棄量 食品番号

個々の食品に対して調理コードをつける

料　理　名 食　品　名 使用量 廃棄量 食 品 番 号

お浸し ほうれんそう（生） 100 0 6 2 6 7 Ｂ

しょうゆ 小さじ１ 1 7 0 0 7

料　理　名 食　品　名 使用量 廃棄量 食 品 番 号

お浸し ほうれんそう（生） 100 0 6 2 6 7 Ｂ

しょうゆ 小さじ１ 1 7 0 0 7しょうゆ 小さじ１ 1 7 0 0 7

焼き魚 さけ（生） 80 1 0 1 3 4 Ｒ

塩 １つまみ 1 7 0 1 2

しょうゆ 小さじ１ 1 7 0 0 7

焼き魚 さけ（生） 80 1 0 1 3 4 Ｒ

塩 １つまみ 1 7 0 1 2

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豚 バ 炒め 栄養価豚レバニラ炒め１００ｇの栄養価

豚レバニラ炒め 100調理コード 不使用 使用

ネ ギ k l 99 84

豚レバニラ炒め 100ｇ

エネルギー kcal 99 84たんぱく質 g 14.6 12.3脂質 g 2.4 2.0炭水化物 g 4.0 3.6カリウム mg 291 147ビタミンC mg 19 10

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調理コードに対応した栄養素量の調理コ ドに対応した栄養素量の算出方法 –コンピュータの対応-

食品名 干しそば（乾）

調理コード Ｂコンピュータ

調査票調査票食品番号 ０１１２９

食品重量 ５０

コンピュータ の中では 「Ｂ」を目印として ５０（ｇ）×２ ６＝１３０（ｇ）

成分値調査票調査票

コンピュータ－の中では、「Ｂ」を目印として、５０（ｇ）×２．６＝１３０（ｇ）

とゆでの重量に変換し、干しそば・ゆで（０１１３０）の成分値を用いて、

栄養素量（成分値）を算出する

食品名 干しそば（ゆで）

調理コード

食品番号 ０１１３０ 成分値調査票調査票食品番号 ０１１３０

食品重量 １３０

干しそば ゆで（０１１３０）の成分値とゆでの重量１３０ を用いて栄養

成分値調 票

図８図８ 調理コ ドに対応した栄養素量の算出方法の例調理コ ドに対応した栄養素量の算出方法の例

干しそば・ゆで（０１１３０）の成分値とゆでの重量１３０ｇを用いて栄養素量（成分値）を算出する

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「水 把握「水」の把握35

たんぱく質（ｇ）

飲料の希釈用の29.4

25

30

35

水の把握15

20

25

液体と粉末重量の0 4 0 4

5

10

液体 粉末 量

混在をさける0.4 0.4

0コーヒー（浸出液）

200ｇ

ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ3ｇ＋

ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ200ｇ

200ｇ ＋水

200ｇ

食事調査マニュアル、南山堂 2005:p71より改変

コーヒーのたんぱく質の比較

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調味料の割合と吸油率調味料の割合と吸油率

• 料理に使った調味料を把握できない

• 揚げ物（天ぷら、フライ等）の揚げ油

標準的な調味料の割合、吸油率表を参考に

（食品番号表参照）

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食品番号 選択が困難な事例食品番号の選択が困難な事例

1) 食品ではなく、加工品や料理が記録されている1) 食品ではなく、加工品や料理が記録されている

（菓子類，手作りベーカリーのパンなど）

2) 成分表に収載されていない食品

（野草や輸入野菜など）

3) 該当する食品が不明

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成分表に未収載 食品成分表に未収載の食品

他の食品番号に 読み替える• 他の食品番号に，読み替える

• 複数の食品番号を組み合わせる

外食や惣菜などの料理

• 調査原票の料理名を参考に専用の番号（外食30001～、惣菜40001～）を使う

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外食 惣菜 食品番号 考え方外食・惣菜の食品番号の考え方

• 外食の重量欄は，○人前で記入

• 惣菜の重量欄は，料理のでき上がりの重量（ｇ）を記入量（ｇ）を記入

料理の素材と重量料理の素材と重量http://www.nih.go.jp/eiken/nns/system/gaishoku.pdf

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おにぎり 人前と 人前おにぎり２００人前と１人前って・・・

76836

466.9

2500

3000kcal

10g

1000

1500

2000

5

10g

0

500

おにぎり２００人前 おにぎり１人前

384

0

おにぎり２００人前 おにぎり１人前

2.3

図１ ある20代女性のエネルギー摂取量（昼食） 図１－１ ある20代女性の食塩摂取量（昼食）

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栄養素が強化され る食品 整理国民健康・栄養調査における錠剤・カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル、いわゆる栄養ドリンク剤および特定の栄養素を強化した食品の整理とコード付け

図１栄養素が強化されている食品の整理

通常の食品形態であって、特定の栄養素を強化しているもの

⇒ ①

ベースとなる食品に通常のコード付けを行い、その後に所定のルールで強化栄養素をコード付け（強化量を加算する）

いわゆる栄養ドリンク剤 ⇒ ②A

錠剤・カプセル・顆粒状のビタミ ⇒ ③

一般食品扱い

コード付け「１９６９９」

該当する番号でコード付けし摂取ン・ミネラル

⇒ ③

栄養機能食品（規格基準型） ⇒ ④

食品扱い量を記入するとともに、含有栄養素量もコード付けし、量を示す

形態の近似する通常の食品で読栄養機能食品（規格基準型） ⇒ ④

特定保健用食品（個別許可型） ⇒ ⑤

保健機能

食品

形態の近似する通常の食品で読み替えを行い、 これに対して調整

されている栄養素量を加味する

通常のコード付け（７００００番台）

錠剤・カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル

医薬品

医薬部外品

通常の ド付け（ 番台）

いわゆる栄養ドリンク剤

医薬部外品

⇒ ②B コード付け「１９６５１」

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栄養素が強化され る食品栄養素が強化されている食品

• 栄養素調整調味料および加工品

（食品番号19001～）

• 特定保健用食品 （食品番号70001～）• 特定保健用食品 （食品番号70001～）

• カプセル・顆粒状のビタミン・ミネラル- ドリンク剤，サプリメント錠など

• 特定の栄養素を強化した食品特定の栄養素を強化した食品- 鉄強化の低脂肪牛乳，Ca強化のヨーグルトなど

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養素が強 食 食栄養素が強化された食品の食品番号（１）

栄養素が強化された＋

栄養素が強化された食品のベースとなる

強化された栄養素の番号の作成

食品の決定番号の作成

• 例）カルシウムが強化されている普通牛乳

＋ベースとなる食品

強化された栄養素（カルシウム）＋

食品普通牛乳 １３００３

（カルシウム）９７１１３

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養素が強 食 食栄養素が強化された食品の食品番号（２）

強化栄養素がどの食品群等を介して摂取された

ものかを評価するためのコード付けの考え方ものかを評価するためのコ ド付けの考え方

栄養素強化の栄養素強化の認識コード（１桁）

食品群番号（２桁） 栄養素番号（２桁）

９ ＋ ＋

強化されている目印！ どの食品群から どの栄養素を

９ ○○ｍｇとりました！

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どの食品群からどの食品群から 大分類 中分類 小分類 食品群番号

穀類 米・加工品 米 01小麦・加工品 パン類（菓子パンを除く） 04

菓子パン類 05菓子 ン類 05うどん，中華めん類 06即席中華めん 07

その他の穀類・加工品 とうもろこし・加工品 11その他の穀類 12

豆類 大豆・加工品 大豆（全粒）・加工品 18その他の大豆加工品 22

その他の豆・加工品 その他の豆・加工品 23野菜類 野菜ジュース 野菜ジュース 36果実類 ジャム ジャム 44

果汁・果汁飲料 果汁・果汁飲料 45魚介類 魚介加工品 魚介（練り製品） 59

魚肉ハム、ソーセージ 60肉類 畜肉 ハム、ソーセージ類 63乳類 牛乳・乳製品 牛乳 71

チーズ 72発酵乳 乳酸菌飲料 73発酵乳・乳酸菌飲料 73その他の乳製品 74

油脂類 油脂類 バター 76マーガリン 77

菓子類 菓子類 和菓子類 81ケーキ ペストリー類 82ケーキ・ペストリー類 82ビスケット類 83キャンデー類 84その他の菓子類 85

し好飲料類 その他のし好飲料 コーヒー・ココア 90その他のし好飲料 91その他のし好飲料 91

調味料・香辛料類 調味料 塩 94マヨネーズ 95

栄養素が強化されている食品（錠剤・カプセル・顆粒状） 99

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ど 栄養素をどの栄養素を

栄養素 単位 栄養素番号

ミネラル カルシウム mg 13ネラル カルシウ g

鉄 mg 16

ビタミン ビタミンE mg 23

ビタミンB mg 25ビタミンB1 mg 25

ビタミンB２ mg 26

ビタミンB６ mg 28

ビタミンC mg 32ビタミンC mg 32

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例１ 「錠菓」１粒４ｇにビタミンCが１００例１ 「錠菓」１粒４ｇにビタミンCが１００ｍｇ 強化されている場合の考え方

＋＝

ビタミンCが100 錠菓４ ビタミンC 100ビタミンCが100mg強化されている錠菓４ｇ

錠菓４ｇ（食品番号 15106）

ビ

ビタミンC 100mｇ（食品番号 98432）

食品

栄養

ビタミンCは、錠菓には

ほとんど含まれていない

強化の目印

品群

キャンデ

養素

ビタミ印

！デー類「84」

ミン

「32」

C

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例２ー１ 「脱脂加糖ヨーグルト」１個１００ｇ例２ １ 「脱脂加糖ヨ グルト」１個１００ｇにカルシウムが１５０ｍｇ強化されている場合の考え方合の考え方

＋＝

カルシウム150mgが 脱脂加糖ヨーグルト100ｇ カルシウム 150mｇ強化されている脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

（食品番号 13026）

脱脂加糖ヨーグルトには、

（食品番号 97313）

強

食品群

栄養素

カルシウムが120ｍｇ

含まれている

強化の目印！

群

発酵乳・乳酸

素

カルシウ！酸

菌飲料「73」

ム

「13」

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例２ー２ 「脱脂加糖ヨーグルト」１個１００ｇ例２ ２ 「脱脂加糖ヨ グルト」１個１００ｇにカルシウムが１５０ｍｇ強化されている場合の考え方合の考え方

＋＝

カルシウム150mgが 脱脂加糖ヨーグルト100ｇ カルシウム 30mｇ含まれている脱脂加糖ヨーグルト100ｇ

（食品番号 13026） （食品番号 97313）

強

食品群

栄養素強

化の目印！

群

発酵乳・乳酸

素

カルシウ

脱脂加糖ヨーグルトには、カルシウムが120ｍｇ含まれている従って、 ！酸

菌飲料「73」

ム

「13」

１５０ｍｇ－脱脂加糖ヨーグルトに含まれているカルシウム量１２０ｍｇ＝３０ｍｇ

従 て、

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錠剤・カプセル・粒状の医薬品・医薬部錠剤 カプセル 粒状の医薬品 医薬部外品の含有栄養素量の考え方（１）

沈降炭酸カルシウム1 165mg

＜成分＞１０錠中

1,165mgグルコン酸カルシウム

1 00＜成分＞１０錠中

沈降炭酸カルシウム グルコン酸カルシウムは

1,500mg

沈降炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウムは、

カルシウムの吸収を促進させるための化合物です。

よってよって、

沈降炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム＝カルシウム

ではありませんではありません。

そのため、カルシウム以外の成分を差し引く必要がある。

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錠剤・カプセル・粒状の医薬品・医薬部錠剤 カプセル 粒状の医薬品 医薬部外品の含有栄養素量の考え方（１）

フルスルチアミン

＜成分＞3錠中

フルスルチアミン100mg

＜成分＞3錠中

フルスルチアミンは ビタミンB の誘導体でフルスルチアミンは、ビタミンB1の誘導体で、

ビタミンB1を利用しやすいようにしている化合物です。

よってよって、

フルスルチアミン＝ビタミンB1

ではありませんではありません。

そのため、ビタミンB1以外の成分を差し引く必要がある。

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沈降炭酸カルシウム1165mgを含む錠剤を摂 たときを摂ったとき

錠剤 含まれ ウ 量錠剤に含まれるカルシウム量

錠剤に含まれる化合物量＝ ×カルシウムの分子量

錠剤に含まれる化合物の分子量＝ ×カルシウムの分子量

＜錠剤に含まれる化合物＞ ＜成分表におけるカルシウム量＞

沈降炭酸カルシウム（CC O ） カルシウム（C ）沈降炭酸カルシウム（CCaO3） カルシウム（Ca）

分子量： １００ 分子量：40

カルシウム量＝ × 40 ＝ 466(mg)

19751（カルシウム剤） ○

1165100 19751（カルシウム剤） ○g

99913(カルシウム量) 466mg

100

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フルスルチアミンは(ビタミンB1の誘導体)100 を含む錠剤を摂 たとき100mgを含む錠剤を摂ったとき

錠剤 含まれ ビタ 量錠剤に含まれるビタミンB1量

錠剤に含まれる化合物量＝ ×ビタミンB の分子量

錠剤に含まれる化合物の分子量＝ ×ビタミンB1の分子量

＜錠剤に含まれる化合物＞ ＜成分表におけるビタミンB1量＞

フルスルチアミン（ C H N O S ） チアミン塩酸塩（C H ClN OS HCl）フルスルチアミン（ C17H26N4O3S2 ） チアミン塩酸塩（C12H17ClN4OS.HCl）

分子量： 398 分子量：337

ビタミンB1量＝ × 337 ＝ 84.67(mg)

19701（ビタミンB剤） ○

100398

19701（ビタミンB剤） ○g

99925(ビタミンB1量) 84.67mg

398

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係数を用いたビタミン・ミネラル量の算出の考え方の考え方

＝ ×

錠剤に含まれるビタミン・ミネラル量

錠剤に含まれる化合物量 成分表における＝ ×

錠剤に含まれる化合物の分子量 ビタミン・ミネラル分子量

化合物名 別名化合物1mg中のビタミンB1量

ここの部分を係数化化合物名 別名

チアミン塩酸塩 ビタミンB1塩酸塩

チアミン硝酸塩 ビタミンB1硝酸塩

物 g

1.00

1.03

フルスルチアミン

塩酸フルスルチアミン フルスルチアミン塩酸塩

0.85

0.77

ビタミンB1量＝ 100mg × 0.85 ＝ 85(mg)

（例）フルスルチアミン（ビタミンB1誘導体）100mgを含む錠剤を摂ったとき

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摂取された食品の種類、重量、形態を把握し、適切な食品番号を選択適切な食品番号を選択

摂取された栄養素量にできるだけ摂取された栄養素量にできるだけ近づくように努めましょう。

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名古屋女子大学家政学部食物栄養学科 今枝奈保美先生

が平成１８年８月の健康・栄養調査技術研修セミナーで講

演された資料の一部を、許可を得て使用させていただきました。

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