HACCP体系在番茄种植过程中的应用研究

中鉴认证有限责任公司华南农业大学广州誉杰管理技术有限公司珠海斗门区优地农场

报告人：范建平

课题组

• 食品安全问题越来越引起人们的重视，尤其是粮食、果蔬等人类赖以生存和发展的农产品，其安全问题关系到人民的身体健康和国计民生。

• 另外，认证机构的许多审核员在对食品生产加工企业进行 HACCP 体系审核时，对识别出的关键控制点即农产品原料的采购，感到困惑的是无法对农残进行监控。

• 怎样将 HACCP 体系的控制重点前移，对不再加工而直接食用的或作为原料的农产品进行控制，以达到食品安全的目的，确实是一个值得研究的课题。

• 为此，中鉴认证有限责任公司联合华南农业大学、广东珠海斗门优地农场、广州誉杰管理技术服务有限公司共同组成农业攻关小组，确立了“ HACCP 危害分析与关键控制点在农作物生产中的应用”的研究课题。

• 研究小组以广东省珠海市斗门优地农场的番茄种植为研究对象，通过对番茄整个生长期应用 HACCP 体系效果的观察，有一些初步的体会。现将研究的进展情况向大家汇报，希望通过努力，探索 HACCP 在种植业中的应用。

2003 年底，研究小组以珠海优地农场生产基地作为试点，在番茄种植过程中建立了 HACCP 体系，并根据 HACCP 原理对番茄种植过程进行了危害分析。

1 . 1 . 绘制流程图及危害分析绘制流程图及危害分析

1 .1 1 .1 根据番茄种植的过程，绘根据番茄种植的过程，绘制 “番茄露地种植过程流程图” 制 “番茄露地种植过程流程图”

1.2 1.2 危害分析危害分析 根据生产流程图，对在整个作物生长过程根据生产流程图，对在整个作物生长过程

中可能导致最终产品（番茄果）安全的生中可能导致最终产品（番茄果）安全的生物性的、物理性的、化学性的危害进行分物性的、物理性的、化学性的危害进行分析鉴别，列出了潜在的危害清单，并对潜析鉴别，列出了潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价。在的危害进行详细的评价。

注：危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、注：危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献。灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献。（见表一）（见表一）

2. 2. 关键控制点的显著危害与关键控制点的显著危害与 关键限值 关键限值

根据根据 HACCPHACCP 原理，通过分析、筛选，原理，通过分析、筛选， 对番茄露地种植过程最终确定对番茄露地种植过程最终确定 66 个关个关

键 键 控制点。分别为：控制点。分别为：

2.1 CCP12.1 CCP1 ：场地的选择：场地的选择 对种植场地的空气、土壤、灌溉水质量进对种植场地的空气、土壤、灌溉水质量进

行分析， 选择符合相关标准的地块作为行分析， 选择符合相关标准的地块作为种植场地。种植场地。

2.1.12.1.1 该关键控制点的两个显著危害该关键控制点的两个显著危害

1. 化学性危害：土壤中的重金属、农药化肥超标残留、农膜增塑剂残留等。

这些危害产生的原因：一是部分前作物选择和管理不当带来的残留；二是现状环境 污染如垃圾等造成的重金属超标。

2. 生物性危害：主要是潜在的病原菌和害虫。

2.1.2 2.1.2 针对显著危害产生的原因确针对显著危害产生的原因确 定关键限值 定关键限值

• 依据选地的原则，参考环境空气质量标准 GB3095 、农业灌溉水质标准 GB5084 、土壤环境质量标准 GB15618 确立关键限值，限值为上述标准的控制值。

2.2 CCP22.2 CCP2 ：苗床的准备：：苗床的准备：

包括苗床的消毒，基肥的选择、育苗设包括苗床的消毒，基肥的选择、育苗设施的建立，营养土的准备等，其中属于施的建立，营养土的准备等，其中属于关键控制的是基肥的选择关键控制的是基肥的选择

2.2.1 2.2.1 基肥的选择有两个显著危害：基肥的选择有两个显著危害：1. 化学性危害：肥料中的重金属等有害化学物质超标残留。这些危害产生的原因：是因为基肥的原料本身就含有超标的重金属，肥料中的重金属由原料带入。

2. 生物性危害：主要是潜在的病原菌、寄生虫、虫卵和杂草种子。产生的原因主要是因为堆肥未完全腐熟，堆肥中还遗留有未被杀死的病原菌、寄生虫、虫卵和杂草种子。

2.2.2 2.2.2 针对显著危害产生的原因确定关键限针对显著危害产生的原因确定关键限值值 • 2.2.2.1 化学性危害： 肥料质量重金属标准借鉴 GB15618 土壤环境质量标准，以 GB15618-1995 土壤环境质量标准中一级标准为保障农业生产维护人体健康的肥料重金属限值。

• 2.2.2.2 生物性危害： 根据试验结果与有关资料，确定肥料（有机

肥）质量生物性指标的关键限值，分别为：堆制时间为 15天、温度保持在 60～ 65℃、蛔虫死亡率 95% 、大肠杆菌值为 1000 个 /100g 并且无异味、无活的蛆、蛹或新羽化的成蝇。

2.3 2.3 CCP3CCP3 ：品种的选择与消毒处理：品种的选择与消毒处理

选用抗病、优质、丰产、耐贮运、商品选用抗病、优质、丰产、耐贮运、商品上好、适应市场的品种；消毒过程要防上好、适应市场的品种；消毒过程要防止药剂的污染。止药剂的污染。

2.3.12.3.1 品种的选择品种的选择

2.3.1.1 品种的选择有两个显著危害

1. 生物危害：主要是指种子携带致病菌，带菌种子将病菌直接传给幼苗和成株，造成病害发生；不良种子发育成弱苗，比较容易感病，杂草是某些病害的寄宿地，这些生物危害都会对产品的品质和产量造成一定的影响。

2. 化学危害：主要是在留种过程或种子贮藏过程中曾施用过难分解的剧毒农药，而且种子表面甚至内部残留着农药。

2.3.1.2 关键限值

关键限值：种子应符合 GB16715.3－1999 茄果类种子二级以上标准要求。

2.3.2 2.3.2 品种的处理品种的处理

2.3.2.1 品种的处理有两个显著危害：

1. 生物危害：种子表面甚至内部携带有致病菌，带 菌种子直接将病菌传给幼苗乃至成株。

2. 化学危害：主要是由于种子或种苗使用化学农药消毒，造成化学农药残留，但本课题组采用的种子消毒方法因不使用化学药剂，也就不涉及化学危害。

2.3.2.2 关键限值

本试验采用紫外照射与酵菌素溶液处理种子，关键限值为紫外灯照射 5min 、酵菌素溶液 800倍液浸泡 30min 。

2.4 CCP42.4 CCP4 ：培育壮苗：培育壮苗

创造适宜的环境，适宜的水肥、病虫草害创造适宜的环境，适宜的水肥、病虫草害管理来培养适龄的壮苗。管理来培养适龄的壮苗。

2.4.1培育壮苗的显著危害主要是化学危害 灌溉水、肥料以及为防治病虫草害使用的杀菌剂、杀虫剂以及除草剂等含有重金属、有害化学物质超标。

2.4.2 关键限值 灌溉水符合 GB5084标准，肥料的关键限值同基

肥，农药必须符合 GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准的要求。

2.5 CCP52.5 CCP5 ： 栽培管理： 栽培管理

在种苗定植后，为了丰产优产所进在种苗定植后，为了丰产优产所进行的活动如中耕除草、培土、灌溉水管行的活动如中耕除草、培土、灌溉水管理、施肥管理、病虫害防治、植株调准理、施肥管理、病虫害防治、植株调准以及保果疏果等活动。以及保果疏果等活动。

2.5.1 2.5.1 栽培管理的两个显著性危害：栽培管理的两个显著性危害：

1. 生物性危害：主要是由于肥料（有机肥）未完全腐熟等原因带入潜在的病原菌、寄生虫等。

2. 化学性危害：灌溉水、追肥、病虫害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、农药或生长调节剂都可能产生化学危害。

2.5.2 2.5.2 关键控制点的关键限值关键控制点的关键限值

灌溉水符合 GB5084标准，肥料的关键限值同基肥，农药必须符合 GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准的要求。

2.6 CCP62.6 CCP6 ：果实采收：果实采收

对达到一定成熟度的果实适时采收，采收果实对达到一定成熟度的果实适时采收，采收果实采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。茄果实不采收或销售。

2.6.12.6.1 果实的显著危害主要是化学危果实的显著危害主要是化学危害害 农药残留主要是喷施了过量的农药或在

农药的半衰期内进行了果实采收，硝酸盐含量超标主要是因为施用了过量的肥料——特别是氮肥过量。

2.6.2 关键限值 产品质量符合 NY5005 要求。

33．监督程序．监督程序

对确定的关键控制点的监控，主要是针对对确定的关键控制点的监控，主要是针对关键限值、确定监控的对象、方法、设备、关键限值、确定监控的对象、方法、设备、频率和监控人员。监控通常采用的方法由频率和监控人员。监控通常采用的方法由两个方面实现。 两个方面实现。

3.13.1 日常的监控：日常的监控：

依据制度、规定、程序，每天将生产情况、依据制度、规定、程序，每天将生产情况、投入物资、作物的生长状况等记录在生产投入物资、作物的生长状况等记录在生产日志上，管理人员定期现场检查，确保监日志上，管理人员定期现场检查，确保监控的有效性。 控的有效性。

3.23.2 内部审核、管理评审内部审核、管理评审

农场内审员、咨询老师和技术专家对各农场内审员、咨询老师和技术专家对各个控制点和农场的个控制点和农场的 HACCPHACCP 体系进行审核，体系进行审核，农场领导亲自主持管理评审、评价农场领导亲自主持管理评审、评价 HACCHACCPP 体系运行的有效性。 体系运行的有效性。

44 ．建立纠偏制度和纠正措施．建立纠偏制度和纠正措施 根据作物的生长情况和当时的环境、条根据作物的生长情况和当时的环境、条件对关键控制点进行监控，若发现关键件对关键控制点进行监控，若发现关键限值偏离时，分析原因，并及时采取纠限值偏离时，分析原因，并及时采取纠偏行动及纠正措施。如采收产品前最后偏行动及纠正措施。如采收产品前最后一次施用农药时，必须严格控制农药的一次施用农药时，必须严格控制农药的施放量并根据农药的降解周期确定施用施放量并根据农药的降解周期确定施用的时机。当发现超出关键限值时必须采的时机。当发现超出关键限值时必须采取纠偏行动及纠正措施，包括推迟采收取纠偏行动及纠正措施，包括推迟采收果实的时间等。果实的时间等。

55 ．建立完整的工作记录和跟踪．建立完整的工作记录和跟踪系系统统

记录是追溯生产过程的可靠的参考资料，必须记录是追溯生产过程的可靠的参考资料，必须真实、及时，并且要有一个完整的跟踪系统。真实、及时，并且要有一个完整的跟踪系统。研究小组通过跟踪系统了解作物的整个生长期研究小组通过跟踪系统了解作物的整个生长期状况，随时调查种植管理的各项活动。 状况，随时调查种植管理的各项活动。

6 6 ．．结束语结束语

确保食品安全，更需要从源头抓起。通确保食品安全，更需要从源头抓起。通过半年多对番茄种植过程应用过半年多对番茄种植过程应用 HACCPHACCP 体系体系的实践，有一些体会，但的实践，有一些体会，但 HACCPHACCP 体系在番体系在番茄种植过程中的应用研究还需做大量的工茄种植过程中的应用研究还需做大量的工作，希望能得到大家的支持和帮助。作，希望能得到大家的支持和帮助。

谢 谢 ！