haccp
TRANSCRIPT
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 1/58
Oleh :
JOKO SUSILO
PENERAPAN HACCP
PADA PRODUKSI MAKANAN
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 2/58
TUJUAN TATAP MUKA 2 X PERTEMUAN
Mampu :
1. Menjelaskan pengertian HACCP
2. Menjelaskan tujuan penerapan HACCP
3. Menjelaskan manfaat penerapan HACCP
4. Menyebutkan tujuh prinsip HACCP
5. Menjelaskan isi dari rencana HACCP
6. Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produkmakanan
7. Menetapkan CCP pada satu contoh makanan
8. Menetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telahdiidentifikasi pada satu contoh makanan
9. Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai bataslimit yang telah ditentukan
10. Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yangmelebihi batas kritisdari hasil pemantauan
11. Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakankoreksi CCP
12. Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untukpenerapan HACCP
� satu produk makanan
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 3/58
PENGANTAR : FOOD BORNE DISEASE
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama u 12 jam (penyajian)3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan
non-reheating
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderitainfeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 rC
7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 4/58
PENGERTIAN Hazard AnalysisCritical Control Point (HACCP)
Suatu system yangmengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbuldan cara pencegahannya untukmengendalikan bahaya tersebut.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 5/58
Tujuan HACCP
UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat dengancara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (Foodborn disease).
Khusus Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?
Memperbaiki cara produksi mkn critical process Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 6/58
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit
pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen /menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaankonsumen / pasien
Mencegah pemborosan beaya
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 7/58
HACCP Plan Contains:
1. HACCP team
2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment of Riskcategories form 1 & form 2
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 8/58
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan6. Verifikasi
7. Dokumentasi
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 9/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 10/58
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 11/58
Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuranlalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 12/58
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 13/58
Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk
daging
Salmonella
S. aureus Y. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes Virus entericParasit
Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonella
L. monocytogenesE. coli
S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produkunggas
SalmonellaCampylobacter
C. perfringens
S. aureus Y. EnterocoliticaL. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan,kerang, udang)
V. cholerae V. parahaemolyticusC. botulinum
L. monocytogenesParasit Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran SalmonellaShigella
V. choleraeL. monocytogenes
Virus Hepatitis A&entericParasit
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 14/58
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Asp ergillus flavus Jagu ng, ka ca ng t a na h, bijikapas, kopra, beras, susu,ka ca ng-ka ca nga n lai n.
Patulin Peni cillium clavif orm e Ap el, a nggur, bua h-bua ha n
Okratoksin A Asp ergillus ochra ceus Ga ndum, jagu ng, barl ei,ka ca ng t a na h, bi ji-bi jia n
Zearalenon Fusarium sp . Jagu ng, barl ei, s org hum,wi jen, mi nya k jagu ng, pa t i
Fumonisin Fusarium m onilif orm e Jagu ng, barl ei, s org hum,
wi jen, mi nya k jagu ng, pa t i
Botulinin Cl os t ri dium bot uli num Ma ka na n kal eng, dagi ng,i ka n & s ea f ood, telur,sa yura n
Asam bongkrek Ps eu dom onas cocov enena ns Bu ng kil ampas kelapa,
temp e bong kr ek
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 15/58
BAHAYA KIMIA
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 16/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 17/58
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuksecara alami
Mikotoksin,Skrombotoksin,Toksin jamur & kerang,Alkaloid pirolizidin,Fitohemaglutinin, PCB(polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,toksin amnestik
Ditambahkansecarasengaja atau
tidak sengaja
Bahan kimia pertanian
Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,Pengawet
Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,pelapis
Nitrit, formalin, boraks
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 18/58
Toksikan Sumber Makanan yangtercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropisToksin kerang :paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik
Berbagaidinoflagelat
Kerang
Alkaloid pirolizidin Berbagaitanaman beracun
Serealia, madu
Histamin Bakteripembusuk
Ikan, keju
HC
N Singkong, gadung Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 19/58
Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colourscuring and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweetenersoxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 20/58
Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 21/58
polynuclear aromatic hydrocarbons
heterocyclic amines, nitropyrenes
nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)
chloropropanols
Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 22/58
Potensial bahan lainPotensial bahan lainprocessing Aids
food Contact Materials
packaging Materials
cleaning Agents
ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations
microorganismssolvents, lubricants, release agentsspecific function additives
utensilsworking surfaces
equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergentssanitisers
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 23/58
BAHAYA FISIK
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 24/58
Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial
glass
slime or scum
metal bone
plastic
stones and rocks
capsules or crystals pits or shell
wood
paper
human and animal hair
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 25/58
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN C ARAPENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN :
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH /INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
JENISBAHAYA
C ARAPENCEGAHAN
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 26/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 27/58
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MASAKAN :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisikC = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN /INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(v) KATEGORIRESIKO
A B C D E F
Mkn Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 28/58
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategoriresiko
Karakteristikbahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. FIII (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+(kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semuamakanan yang mengandungBAHAYA A, baik DENGAN/TANPAbahaya B - F
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 29/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 30/58
L ANGKAH-L ANGKAH IDENTIFIKASIBAHAYA
Jenis bahaya & Resiko- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1.
- Kategori Resiko Form. 2
Persiapan Diskripsi produkNama masakan : Opor ayamBahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masakKonsumen : Cara penyimpanan : Cara distribusi : Cara mengkonsumsi :
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 31/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 32/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 33/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 34/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 35/58
Prinsip 2PENETAPAN CRITIC AL CONTROL POINT
(CCP)
CCP titik, prosedur atau tahap operasional yangdapat dikendalikan untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
y Pengelompokan & Cara penetapan CCP -- CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya- CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
y CCP Dessission Tree
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 36/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 37/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 38/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 39/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 40/58
Prinsip 3 PENETAPAN BATAS / LIMITKRITIS
suatu nilai yang merupakan batas antarakeadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -->like a sample KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
1. Suhu
2. Waktu
3. Kelembaban (RH)
4. Nilai Aw
5. Nilai pH
6. Kuali & Kuant mikrob
7. Konsent. Pengawet
8. Konsent. Garam
9. Klorin bebas
10. Viskositas
11. Nilai kimia
12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 41/58
Prinsip 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat /
berkembang
�Pemanasan yang kurang
�Suhu pendinginan yang kurang�Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidakmenjamin kesehatan
�Pencatat suhu rusak
�Pencatat waktu rusak
�H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhisyarat Residu pestisida pada sayuran/buah, Logam berat pada ikan, Formalin
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks
bakso / mie, 7 angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam o pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 42/58
Prinsip 5TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi /perbaikan
Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelumsemua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
yMkn ditahan / tdk didistribusikan dan diujikeamanannya
Jika keamanan makanan tidak memenuhisyarat, perlu dilakukan tindakan koreksiyang tepat.
Makanan beresiko sedang Makanan dapat diproses/diolah, tetapipenyimpangan harus dikoreksi dalam waktusingkat
yPemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah Makanan dapat diolah (diteruskan),penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.Pengawasan rutin harus dilakukan untukmenjamin status resiko tidak berubahmenjadi resiko sedang atau tinggi.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 43/58
Prinsip ± 6
VERIFIKASI1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana
HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi
mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak7. Membuat kesesuaian rencana
HACCP
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 44/58
Prinsip ± 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatankhusus
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 45/58
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 46/58
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, santan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masakKonsumen : (tuliskan, siapa konsumennya)Cara penyimpanan : (uraikan cara dan alat menyimpannya)Cara distribusi : (uraikan cara dan alat distribusinya)Cara mengkonsumsi : (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)Proses pengolahan : (uraian skema proses pengolahannya)
Analisa bahaya form 1 Analisa katagori resiko form 2Tetapkan CCP CCP Dessession TreePenerapan HACCP form 3.
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : opor ayam)
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 47/58
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN C ARAPENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : Opor ayam
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH /INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
JENISBAHAYA
C ARAPENCEGAHAN
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 48/58
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MASAKAN : Opor Ayam
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisikC = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN /INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(v) KATEGORIRESIKO
A B C D E F
Mkn Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 49/58
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCPN AMA MAKAN AN : Opor Ayam
TIM HACCP :B AG AN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
CCP BAHAYA CAR A
PENGENDALIAN
PAR AMETER
CCP
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANTAUAN TINDAK AN
KOR EKSI
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 50/58
SUMMARISED
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 51/58
HACCP Plan Contains:
1. HACCP team2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients6. Hazard Analysis and Assignment
of Risk categories
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 52/58
Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of
method Verification
Raw mat erial M icrobial (1) Rec eiving Produc t t emperat ure Eac h delivery All product is QCI Contac t QA Mana Raw Mat erial Thermomet er Daily
Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration
Boneless chicken, Receiving (<40oF) for packaging and reject (W 001) Review form Eac h del ivery
skin temperature No off color/odor product integrity Notify supplier Physical Inspect
Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form
Packaging Packaging integrity Temperature (W 001-C)
integrity meets standards recorded using
calibrated thermo
meter
Dry i ngredient Phy si cal Pac kaging Pac kaging i nt egri ty Eac h del ivery A ll produc t i s QCI Cont ac t QA Mana Coat ing rec ei vi ng Review form Eac h del ivery
integrity meets standards visual inspected ger and decision to form (W 004 C)
for packaging and reject
product integrity Notify supplier
as it is loaded
Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours Used cal ibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem Thermometer Daily
storage condition <4oC or <40
oF Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration
Chart recorder before product tem Review logbook Daily
perature rises above
40oF or find al ternative
storage for product
Metal Detec tion Physica l (3) Metal Detec > = 1,5 mm Fe Every 30 min On l ine check wi thPackaging L ine s topped unt il Metal Detec Review Dai ly
tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record
( Stainless steel 316) Product from last ( P 004 )
good check must be Metal Detec
re passed through tor Finding
adjusted detector. ( P 005 )
HACCP Plan Matrix
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 53/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 54/58
SOP # S-4
PT. SERANIASTANDARD OPERATION PROCEDURE FOR
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
Purpose : To verify that GMP procedure are being followed.
Hazard : Micro and Physical
CCP : Personal hygienic condition of the staffs
Limit : Staff should be in clean and sanitary conditions and use the appropriate
uniforms.
Resposible by :All staffs
PROCEDURE:
1. A person should report to the leader if he is experiencing the following conditions:
1.1 Unwell condition (ill)
1.2 Open wound or skin irritations.A small wound is acceptable if the following conditions are being followed:
a. Covered by bandage
b. Use gloves
c. Have permission from the Leader
2. Usage of jewelry, nail prints or habit of keeping long nails are prohibited.
3. Wash and sanitize hands:
3.1 Before wearing gloves (Gloves should be in a clean, sanitary, and dry conditions)
3.2 After conditions such as: using toilet, touching nose/hair/uniform, sneezing,
coughing, cleaning, eating, and smoking.4. Wear a proper uniform:
4.1 Uniform should be in a complete and clean condition, and being used at proper
place.
4.2 A complete uniform include : hairnet, helmet, sweater, white clothe/frock,
white pant, gloves, boots, masker.
4.3 Do not use the uniform in any other area beside the production area.
Goods such as pocket radio and other personal belongings are not allowed to enter the production area.
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 55/58
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 56/58
EVALUASI POKOK BAHASAN1. Jelaskan pengertian HACCP
2. Jelaskan tujuan penerapan HACCP
3. Jelaskan manfaat penerapan HACCP
4. Sebutkan tujuh prinsip HACCP
5. Tetapkan satu produk makanan (kelompok, kunjungan lapangan), so :
a. HACCP teamb. Definition of HACCP and CCP
c. Target of the HACCP system
d. Description product
e. Ingredients
f. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories form 1 &form 2
g. Process Flow Diagram
h. Decision tree for Establish CCPi. HACCP plan matrix form 3
j. Standard Operation Procedure (SOP)
k. HACCP audit form
dilengkapi dengan pemahaman aplikasi 7 prinsip HACCP
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 57/58
Pemahaman Dasar 7 Prinsip HACCP
Buatlah spesifikasi / diskripsi produk
a. Lakukan Identifikasi bahaya untuk produk tsb
b. Tetapkan CCP untuk produk tersebut (bahan,proses, or foumulasi)
c. Tetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang
telah diidentifikasid. Tetapkan langkah pemantauan CCP sesuai
batas limit yg telah ditentukan
e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCPyang melebihi batas kritis dari hasilpemantauan
f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasiltindakan koreksi CCP
g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yangdiperlukan untuk penerapan HACCP
5/9/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-559bf6e363e3a 58/58