haccp
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Nace con el objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantías sobre la
seguridad de los alimentos
¿Qué es el HACCP
ó APPCC?
Prerrequisitos o
Prácticas Correctas de Higiene
• Condiciones aplicables a los productos.
• Formación de los trabajadores.
• Limpieza y desinfección.
• Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Abastecimiento de agua
• Trazabilidad
• Control de residuos químicos en mataderos
• Control de plagas
Tipos de PCC
Disminución de riesgo
HornearAutoclavarPasteurizar
PCC 1 Minimiza el
riesgo
Refrigeración
PCC2
Valores límite
• Límite crítico: valor absoluto que se aceptan para el PCC.
• Valor objetivo: es menor que el valor límite y le da seguridad al producto
Diagrama de flujo del proceso
Composición del alimento Estructura
Procesamiento
Vida útil Transporte
Distribución
Etapas del desarrollo de HACCP
• Equipo interdisciplinario
• Descripción del producto
• Uso del alimento para los consumidores
• Siete principios básicos.
Principios de HACCP1. Identificar los
riesgos en la producción del
alimento2. Determinar los
PCC
3. Establecer especificaciones para cada PCC
4. Monitorear cada PCC
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de
riesgo7. Establecer
procedimientos de verificación
Monitoreo• Debe ser continuo y fácil de
ejecutar
• Debe medir 100% de los eventos
• Que ofrezca resultados con rapidez
• Estadísticamente válido
Documentación completa
• Evidencia del control de los PCC
• Permite un seguimiento del proceso
• Facilita la verificación del HACCP
Verificación del HACCP
• Hecha por Auditoria interna o externa
• Hacer ensayos de comprobación y verificación
• Hacer análisis microbiológicos
Beneficios del HACCP
• Es un sistema internacional reconocido.
• Garantiza la seguridad alimentaria.
• Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria
• Mejora la imagen empresarial.
• Mayor motivación del personal.
Para que el HACCP funcione, debe
existir un compromiso de la
empresa para apoyarlo
