HACCP-STANDARD

HACCP standardProf. Nikola Skeledzija

HACCP je skraenica odHazard Analysis Critical Control Pointto u prevodu na srpski jezik znaiAnaliza Opasnosti i Kritine KontrolneTake.Definisan u najkraem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potroa koristi namirnice u stanju i na nain koji e biti bezbedan za njegovo zdravlje.Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao meunarodni standard za proizvodnju bezbedne hrane. Takoe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovoenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje hrane.2. Odreivanje Kritinih Kontrolnih Taaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i odgovarajua Kritina kontrolna taka ije postojanje omoguava kavalitetno uoavananja moguih rizika.

3. Odreivanje kritinih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomou kojih se bioloke, hemijske i fizike opasnosti kontroliu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritine granice se usklauju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Odreivanje procedura/postupaka za praenje CCP, pomou kojih se osigurava da CCP ostane u kritinim granicama. Praenje Kritinih granica podrazumeva odgovore na pitanja: ta, kako, koliko esto i ko.

5. Odreivanje korektivnih mera u sluaju da nadzor pokae da CCP nije u okviru kritinih granica. Korektivne mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcionie dobro.U verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovlaena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i voenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCP-sistem dobro funkcionie.

HACCP sistem predstavlja meru zatite i kontrolu kritiih taaka na kojima moe doi do pojave opasnosti.opasnosti mogu bitibiolole / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,bu i otpadni proizvodi,virusi i parazitifizike / metalni, stakleni otpatci, kosti, itdhemiske / od sredstava za ienje i dezinfekciju, pokvareno prepreno ulje...

Primena sistema HACCP nije mogua bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvoae prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP)GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeuje potovanje optih higijenskih principa i adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu

Najvaznije take u za proveru u fazama proizvodnje su:* Licna higijena: zdravo i isto okruenje* Isporuka proizvoda: kontrola isporuenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti* Skladitenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlaenje* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane

HACCP sistem - lina higijenaSvaka osoba koja radi sa hranom mora odravati visok stepen line higijene.Lina higijena je izuzetno vana za osoblje koje radi sa hranom kako bi se ouvala zdravstvena ispravnost hraneSvaki zaposleni mora imati garderobni ormari takav da je mogue drati odvojeno radnu odeu i obuu od civilne odee i obueNa radnom mestu je potrebno nositi istu radnu odeu i obuu koja treba biti svetle boje.Radnu odeu potrebno je redovno menjatiLina odea ne sme se nositi ispod radne odeeNokti moraju biti kratko podseeni, isti i nelakiraniU toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lanie, minue), runi sat i sl.Pranje ruku je neophodno dovoljno esto sprovoditi u procesu rada sa hranomZaposleni su obavezni da nose kape za glavu na nain da se sva kosa zahvata kapomKape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre poetka rada jer je eljanjem i popravljanjem kose mogue preneti rukama mikro organizme na hranuNa poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povre) i u perionicama sua potrebno je nositi zatitne keceljeKod rada sa visokorizinom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebuPovrede (rane, posekotine, uljeve i sl) protrebno je pravilno zatiti (vodootporni flasteri i sl)Zabranjeno je puiti u kuhinji i pripadajuim prostorijamaZabranjeno je raditi pod dejstvom opijataZaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajuim prostorijamaFiziki kontakt sa ne kuhinjskim osobljemKorienje toaleta za gosteHACCP sistem - kada prati rukePo dolasku na posao/pre oblaenja radne odee i obuePre poetka radaPo izlasku iz sanitarnog voraNakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja neistih poslovaPre pristupanja radu sa termiki obraenom hranom i/ili hranom spremnom za posluivanjeNakon puenja, nakon kijanja, kaljanjaPre i posle jelaNakon dodira sa kosom, nosom, uima, oimaPre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja istih poslova.

HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica"Upotreba jednokratnih rukavica slui za spreavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski koriste"* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesaa) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribomb) Pre rada sa termiki obraenom hranomc) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)* Nakon dodirivanja kante za odpad* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe* Zabranjeno je ponovno korienje ve upotrebljenih rukavicaHACCP sistem - posetioci u kuhinjiOsobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ui samo u zatitnoj odeiDobavljai hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostorPopravke i radovi vre se izvan radnog vremena, pri emu je potrebno spreiti bilo kakav negativan uticaj na hranuPo zavretku radova vri se ienje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostoraUkoliko je podrebno da se radovi vre prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zatitnu odeu

HACCP sistem - pravilno probanje hraneOdvojiti malu koliinu hrane na poseban tanjirUpotrebiti kaiku za probanje hraneUkloniti upotrebljenu kaiku i tanjir u mainu za pranjeOprati rukeZabranjeno je ponovno korienje ve upotrebljene kaike za probanje

HACCP sistem - prijem robeProveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajua temperatura, da nije istovremeno vren transport npr sirovog mesa i rezervnog toka ili ribe i piletine)Proveriti kada je, ko i kako vrio dezinfekciju transportnog sredstvaProveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i nain uvanja)

HACCP sistem - skladitenjeKod skladitenja pridravati se principa FIRST IN FIRST OUTRobu uvati u skladu sa upustvom proizvoaa (gde, kako, na kojoj temp)Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - friiderima uvati ribu, meso, voe i povre, mlene proizvode i dr.Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastinih gajbica i prepakovati u plastine, metalne posude koje slue za uvanje.Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i uvati zajedno sa namirnicomukoliko na samoj namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalai mleka postoji utisnuti rok trajanja tj deklaracija)Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastinu ili metalnu ambalau. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicomZabranjeno je uvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama

HACCP sistem - obrada namirnicaU odvojenim prostorijama vriti obradu povra i voa od ribe, mesa, jajaNa razliitim daskama (po boji razlilite) obraivati povre, voe. meso, ribu, itd...Koristiti plastine daskeNakon svake upotrebe no i radne povrine oprati i dezinfikovati, dasku oprati.Naroitu panju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najei uzronici zarazeSve obraene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i uvati do upotrebe na predvien nain (frizideru. na ledu itd)Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasciHACCP sistem - pristupanje ienjuPrilikom pristupanja ienju prvo krenuti od:a) mehanike metodeb) fizike metodec) hemiske metode

HACCP sistem - nain primene hemiskih sredstavabrisanje / prebrisavanje i pranjepotapanjeprskanje"sredstva i pribor za ienje drati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"

HACCP sistem - mokroorganizmiMikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.Nalaze se svuda okok nas i u nama* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, esto i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i dr)* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)* Patogeni mokroorganizmi su uzronici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Unitavanje mikroorganizamaUnitavanje mikroorganizama vri se sterilizacijom i dezinfekcijomSterilizacija je unitavanje svih vrsta i oblika mikroorganizamaDezinfekcija je unitavanje ivih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na povrinama, predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...

Razvoj mikroorganizamaOptimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*CBakterijeBakterije koje mogu da rastu na temperaturama 12*C* Campylobacter takoe1. Virusi2. Gljivice

HACCP sistem - dezinfekcijajasno definie odgovore na sledea pitanja.Zato je neophodna?Ko je vri?Kada se vri?Kako se obavlja?Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji nain i u kada izvrio dezinfekcija?ta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?Ko kontrolie i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvrena kontrola?

HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstavaOva sredstva ne smeju biti dostupna svimaIskljuivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviaa, naroito ako se primenjuju radni rastvori koji moraju imati strogo odreenu koncentraciju aktivne materijeNe meati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje* Koristiti iha) Na neoteenim i istim povrinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdentom, a zatim dobro ispranim)b) U propisanom vremenskom roku* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i uvati odvojeno od drugog pribora* Sprovoenjem dezinfekcije poboljava se opta higijena