haccp bach tuoc

1

3.2.1. Cách thức tổ chức thực hiện của công ty theo các văn bản Nhà Nước về

vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản (phụ lục)

Hệ thống quản lý, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh mà công ty đang áp

dụng là hệ thống quản lý chất lượng theo theo HACCP. Đây là một chương trình

quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhưng hiệu quả mang lại rất cao.

* HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm

soát tại các điểm tới hạn.

* Lý do lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh – an toàn cho sản phẩm

theo HACCP. Khi quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP sẽ đem lại cho

chúng ta những lợi ích sau:

Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu. Bất

cứ doanh nghiệp nào muốn xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản sang thị trường Châu

Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.

Nếu không chứng minh được sản phẩm của mình được sản xuất theo một chương

trình quản lý chất lượng có hiệu quả, thì người nhập khẩu sẽ không được phép

nhận các sản phẩm của doanh nghiệp đó.

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất

liên quan đến an toàn và chất lượng thuỷ sản.

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.

Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thuỷ sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội.

Chi phí thấp, hiệu quả cao, bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn

chi phí sửa chữa.

* Nội dung cụ thể chương trình quản lý chất lượng theo HACCP áp dụng cho sản

phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Kiên

Long:

3.2.2. Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

2

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang

Quy phạm sản xuất (GMP)

Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN

LIỆU

I. Quy trình

Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về

công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS

kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập

vào phân xưởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong

thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.

II. Giải thích/ Lý do

Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban

đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp.

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám trên bề mặt nguyên liệu.

Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng

ban đầu và hạn chế VSV phát triển.

III. Các thủ tục cần tuân thủ:

1. Bước chuẩn bị:

Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo

SSOP 1.

Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân,.. phải được vệ sinh sạch sẽ.

Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu.

Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch.

2. Thực hiện:

Kiểm tra cảm quan

3

Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên

liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản. Xe vận chuyển nguyên liệu phải là xe bảo

ôn.

Kiểm tra giấy cam kết.

Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol của mỗi đại lý cung cấp theo định kỳ

1 tháng/lần hoặc khi cần thiết.

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Kiểm tra chất bảo quản như Borat..

Màu tự nhiên, sáng bóng.

Mùi đặc trưng của bạch tuộc, không có mùi lạ.

Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước và trầy da nhẹ, không dập nát,

không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn.

Chỉ nhận những nguyên trắng, cơ thịt săn chắc, không muối nước, trong quá

trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. Công nhân tiếp kiểm tra từng con

bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên. Nếu phát hiện có

bạch tuộc đốm xanh thì cô lập lô hàng liền kề trước đó 30 phút và cho kiểm tra lại

nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng. Nếu phát hiện thì công đoạn tiếp theo sẽ

tiến hành kiểm tra và loại trừ.

Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên.

Rửa nguyên liệu:

sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, cách

rửa như sau:

Chuẩn bị 2 thùng nước có thể tích khoảng 100 lít

Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Phải thêm nước đá để duy trì nhiệt độ

Mỗi sọt 15-20 kg. Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần

Nhúng từng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa và đảo đều để cho tạp

chất và chất bẩn thoát ra ngoài.

Bảo quản nguyên liệu:

Cách 1: Muối ướt

Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng.

Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều

4

Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều

Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt.

Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích

thùng.

Cách 2: Muối khô

Cho nguyên liệu vào túi PE hoặc kết nhựa (dưới đáy và trên bề mặt kết đều

có đá). Cho một lớp đá dày khoảng 5 cm dưới đáy thùng.

Xếp từng túi PE hoặc từng kết nguyên liệu vào thùng theo từng hàng, lớp, cứ

một lớp nguyên liệu cho một lớp đá cho đến khi đầy thùng, trên mặt lấp lớp đá dày

5 cm.

Chú ý:

Phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C

Thời gian bảo quản ≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải

bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu.

Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo

quản.

IV. Phân công trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất 1 giờ/1 lần.

Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo:

Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản

Ngày tháng năm

Người phê duyệt

5





GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA

I. Quy trình

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, rửa xong được đưa vào khu vực sơ chế. Bỏ

nội tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP được rửa qua 3 thùng nước sạch

lạnh.

II. Giải thích /lý do:

Sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra

các sản phẩm khác nhau.

Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn

còn lẩn trong sản phẩm.

III. Các thủ tục cần tuân thủ:


Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để sơ chế và rửa bán thành phẩm, là

nước sạch theo SSOP 1.

Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ

sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi

vào ca sản xuất.

Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải

sử dụng theo đúng màu sắc đã quy định.

Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh.

2. Thực hiện:

Sơ chế

6

Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C.

Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất

đen trong mắt ra và lấy sạch nội tạng. Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên

qua 2 mắt của bạch tuộc.

Trong quá trình xử lý bạch tuộc nếu có thấy ký sinh trùng (KST) thì gấp bỏ,

loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.

Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng còn thao tác chà râu: một tay nắm ngang

phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch tạp chất, chất nhớt ở tua râu. Thao tác này

thực hiện trong thau nước sạch lạnh.

Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được chứa trong thau màu xanh dương

Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.

Chú ý:

- Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải sạch mắt, nội tạng, tạp chất…

- Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống

nền. Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống nền phải lượm lên rửa

lại.

- Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Phải thay nước trong thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh

nhiễm bẩn.

- trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn trong

phế liệu. Phế liệu phải được đưa đi ngay sau 30 phút.

Rửa

Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa qua 3 thùng nước sạch (thùng

50 lít) có đá lạnh.

Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C

Mỗi rổ cho khoảng 2 – 3 kg bán thành phẩm cho một lần rửa.

Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm và gạt các tạp chất ra ngoài.

Thêm đá sau khi rửa được 10 rổ

Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 20 rổ.

IV. Phân công trách nhiệm

7


KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất 1 giờ/1 lần

Công nhân khu vực sơ chế phải thực hiện đúng quy định này

Kết quả giảm sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình xử lý (sơ chế).

Ngày tháng năm


8





GMP 3: NGÂM QUAY

I. Quy trình

Bạch tuộc sau khi sơ chế xong được rửa và đưa qua khu vực ngâm quay.

II. Giải thích/lý do

Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn chắc và đúng quy cách khách hàng

yêu cầu.

III. Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và nước đá được sử dụng trong ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP 1.



Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.

Mô tơ, cánh khuấy làm bằng inox.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước 15 phút và ghi

chủng loại, ngày, giờ.

Không để đá trực tiếp dưới nền nhà

Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước sạch điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược

hết lượng muối trong bao. Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước

trong thùng.

Thể tích nước trong thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng.

Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo đều. Đá cho vào thùng sao

cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C.

Đổ bán thành phẩm vào. Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng

30% thể tích thùng.

Dùng dầm đảo đều, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.

9

Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ.

Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút.

* Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình của khách hàng.



KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần.

Công nhân khu vực ngâm quay phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay

Ngày tháng năm


10





GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA 3

I. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn

phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại

khác nhau.

II. Giải thích/ lý do

Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp ứng yêu

cầu của khách hàng.

Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân mực.


Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.



Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.

Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng đúng màu quy định.

Công nhân phải vệ sinh khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi phân cỡ.

* Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤

60C.

Đối với bạch tuộc

Cỡ bạch tuộc được tính theo g/con hoặc con/kg (tuỳ theo yêu cầu của khách

hàng)

g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100

con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, hoặc 60/up, 81/120.

Kiểm tra KST:

11

Công nhân phân cỡ kết hợp với việc kiểm KST, kiểm tra KST bằng mắt bên

ngoài thân, râu và khoang bụng.

Định kỳ 30 phút/lần hoặc khi cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra

KST của công nhân: đặt con bạch tuộc dưới bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra

KST toàn bộ bên ngoài thân bạch tuộc, soi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng con

bạch tuộc để kiểm tra KST trong khoang bụng.

Nếu QC thẩm tra không phát hiện có KST thì giải phóng nhanh lô hàng và

chuyển hàng đến công đoạn tiếp theo.

Nếu phát hiện con bạch tuộc bị nhiễm KST thì tách riêng lô hàng đang kiểm

tra và lô hàng được kiểm tra 30 phút trước đó. Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số

lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại theo như cách hướng dẫn ở trên. Nếu không phát

hiện thì giải phóng lô hàng và nếu phát hiện thì loại bỏ con bạch tuộc đó hoặc

chuyển đổi mục đích sử dụng.

Chú ý:

Khi phân cỡ, loại phải chính xác và đúng theo quy định của KCS.

Các cỡ, loại khác nhau cho vào rổ chứa khác nhau.

Không để các rổ lên trên bán thành phẩm và các rổ mực sau khi phân cỡ, loại

xong phải được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.

Bán thành phẩm không được rớt xuống nền. Nếu rớt xuống nền phải lượm

lên rửa lại.

Rửa:

Nước dùng để rửa phải là nước sạch

Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 60C.

Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho một lần rửa.

Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc và gạt các tạp chất ra ngoài.

Thêm đá sau khi rửa được 8 rổ.

Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 15 rổ.

Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để trên kệ và để ráo khoảng 5-10 phút sau đó

chuyển qua cân, xếp khuôn.


12


KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian phân cỡ, kiểm tra các thông sau mỗi 1giờ/lần.

Công nhân khu vực phân cỡ phải thực hiện đúng quy phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại.

Ngày tháng năm


13





GMP 5: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHUÔN

I. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn. Xếp mặt trên và

dưới ở giữa đổ xoá (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) hoặc xếp rời.

I./ Giải thích/lý do

Cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định

Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối nhất

định đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển.


Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để châm nước bạch tuộc theo SSOP

1.

Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy định và phải vệ


Nhà xưởng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ

Công nhân phải vệ sinh và khử trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta có trọng lượng tịnh của từng mặt

hàng, phụ trội phụ thuộc vào kích cỡ và thời gian lưu kho.

Cách xếp khuôn:

Chọn những con bạch tuộc râu trắng xếp 2 mặt

Xếp theo chiều dọc của khuôn. Mặt trên và mặt dưới xếp hoa, xếp úp phần

râu trắng ở mặt dưới và ngửa phẩn râu trắng ở mặt trên.

Các con bạch tuộc xếp phải ngay hàng dọc và hàng ngang

Số con xếp ở 2 mặt tuỳ theo kích cỡ

14

Thẻ cỡ phải để trong khuôn đúng quy định. Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ cỡ, ngày,

tháng, năm sản xuất.



KCS khu vực xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

kiểm tra thao tác xếp khuôn, kiểm tra cỡ, loại với tần xuất 1 giờ/ lần.

Công nhân khu vực xếp khuôn phải thực hiện đúng quy phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:

Báo cáo kiểm tra công đoạn xếp khuôn.

Biểu mẫu theo dõi hiệu chỉnh cân

Ngày tháng năm


15





GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG

I. Quy trình

Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông.

Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ.

II.Giải thích/lý do

Chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thời

ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông.


Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Trần

kho phải được thiết kế sau cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản

phẩm.

Các khuôn sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên

nhau và sau cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp

đông trước. Khuôn bán thành phẩm được chất thành từng cụm, từng cây trong kho

chờ đông. Khuôn này chất chéo khuôn kia ngay ngắn để tránh ngã đổ.

Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào – ra phải khéo léo và nhanh tránh làm

biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng

vào kho.

Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông

Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet

Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trước

Thời gian chờ đông ≤ 4h

Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C


16

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì và thực hiện quy phạm này

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát

nhiệt độ kho, thời gian lưu kho.

Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông

Ngày Tháng Năm


17





GMP 7 : CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG

I. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ

trống). Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ

nước châm ≤ 30C.Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400 C và nhiệt độ trung tâm sản

phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn,

mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C.

II. Giải thích/lý do

Cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho sản phẩm

được bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển).

Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa

trong thời gian lưu kho ngoài ra còn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm

quan.

Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và

theo yêu cầu của khách hàng.


1. Bước chuẩn bị

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.

Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch.

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.

2. Thực hiên:

2.1. Cấp đông:

Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông.

Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn thành

phẩm đã được xếp.

18

Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút.

Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước.

Nếu đông băng chuyền thì xếp từng khuôn lên bell. Thời gian cấp đông tùy

theo kích cỡ của bán thành phẩm.

Phải vận hành tủ trước để đạt nhiệt độ -100C (tủ tiếp xúc), -380C (băng

chuyền).

Khi đưa hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho sản phẩm

trong khuôn bị sê dịch.

Thời gian cấp đông 3- 4 h, khi nhiệt độ đạt -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

là -180C thì cho hàng ra tủ. Đối với hàng IQF khi nhiệt độ hầm đông đạt -360C đến -

380C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền và cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý

để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt -180C.Thường thì

thời gian sản phẩm lưu thông ở trong hầm đông khoảng 15-25 phút tùy theo kích cỡ

của sản phẩm.

Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông: sản phẩm cứng, sờ vào thì

dính, gõ có tiếng kêu thanh. Sau 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng

chuyền).

2.2. Tách khuôn, mạ băng:

KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra

tủ.

Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE.

Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ.

Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa

khuôn và bán thành phẩm với nhau. Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn

từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bán sản phẩm với khuôn. Vận hành thiết bị tách

khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này không được tuần

hoàn trở lại lần tách khuôn sau. Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi

tủ. Mở cửa cabin nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra

khỏi tủ. Lấy từ trên xuống hết các bản này tới bản khác. Các khuôn sản phẩm được

tập trung chuyển đến bàn tách khuôn. Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một,

19

lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn.các

khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn. Nước sẽ phun lên thành và

đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên

khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không liên kết với nhau nữa. Nếu tốc

độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn block

sản phẩm không tách ra được.

Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block.

Thành phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng lại, ép nhãn hoặc không hàn miệng,

tùy yêu cầu khách hàng. Và cho vào thiết bị dò kim loại.

Khuôn, khay, mâm đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để

trên pallet.


Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát

nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông…

Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng

quy phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu:

Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng

Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm

Ngày Tháng Năm


20





GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

THÀNH PHẨM

I. Quy trình

Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim

loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành

phẩm (kho trữ).Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra

ngoài xe vận chuyển.

II. Giải thích lý do

Bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nước do cháy

lạnh trong quá trình lưu kho.

Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại trong thành phẩm khi xuất

xưởng.

Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng trong

thời gian lưu kho chờ xuất hàng. và cho khi tới tay người tiêu dùng. Ngoài ra bảo

quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV.



Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất.

Phải kiểm tra máy dò kim loại trước 30 phút.

Thùng (bao bì), dây nẹp đay,cân, keo dán, bọc … phải chuẩn bị trước và phải

sạch sẽ.

2. Thực hiện:

2.1. Vô PE, PA, Dò kim loại, Bao gói:

Chọn những công nhân làm lâu năm, có kinh nghiệm hiểu biết từng mặt hàng

và thông tin trên bao bì.

21

Sản phẩm được cho vào túi PE, PA (đem hút chân không), dò kim loại xong

mới cho hàng vào đóng thùng carton.

Khi cho hàng vào thùng phải đúng với cỡ loại,số lượng, ngày tháng năm đánh

dấu ngoài thùng.

Khối lượng cân cho vào túi PE, PA và quy cách đóng thùng tùy yêu cầu của

khách hàng mà có bao nhiêu túi trong một thùng carton hoặc bao nhiêu kg/ thùng.

Cách đánh dấu ngoài thùng, ghi ngày tháng năm sản xuất, màu dây nẹp đai

phải đúng yêu cầu khách hàng.

KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành

phẩm.

Không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên

pallet. Công nhân không được đi trên pallet.

Thành phẩm sau khi đóng kiện phải đưa ngay vào kho trữ. Thời gian ra tủ đến

khi cho hàng vào kho trữ < 2 h.

Nhiệt độ kho trữ -200C ± 20C.

Dò kim loại:

Trước khi dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử

chuẩn (Fe: = 1.5 mm) và kim loại màu (Cu: = 2.5mm) và trong thời gian dò kim

loại định kì 30 phút /lần (đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy. Không được điều

chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa

chữa máy. Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và

cô lập. Sau đó rã đông để loại bỏ kim loại.

* Thao tác dò kim loại

Bật công tắc nguồn điện 220V, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.

Kiểm tra máy: Cho mẫu thử Fe qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng

tải và chuông reo). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10s tiếp tục cho mẫu

thử Cu qua băng tải, máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy

hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại. Nếu cho một trong 2 mẫu thử

trên qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không

22

reo).Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại,

báo với tổ Cơ điện để sửa chữa.

Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE được cho qua băng tải của máy

dò kim loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải cách nhau ít nhất là 15cm.Sản

phẩm nào bị máy phát hiện được tách riêng ra sọt gắn thẻ” CÓ KIM LOẠI”. Sau đó

kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì

block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không nghĩa là máy

hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các block sản phẩm từ sau lần thử

chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố.Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa

máy cho đến khi hoạt động trở lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô

lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.

Cứ sau 30 phút/lần thì đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy

của máy. Ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc

phục. Đồng thời QC thành phẩm sẽ kiểm tra những sản phẩm công nhân đã dò, số

lượng mẫu lấy 2-3% số lượng sản phẩm đã được dò, kết quả ghi vào biểu mẫu giám

sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.

2.2. Bao gói và bảo quản thành phẩm:

Sau khi dò kim loại xong thì cho vào thùng carton và nẹp đay, 2 ngang, 2 dọc,

quy cách đóng gói và màu dây tùy theo khách hàng quy định.

Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho trữ thành phẩm.

Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại lô hàng riêng biệt tiện

cho việc kiểm tra và xuất hàng. Hàng xuất trước để gần cửa.

Không được xếp trực tiếp các thành phẩm xuống nền mà phải để trên pallet

hoặc để trên kệ.

Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt, phải làm vệ

sinh định kỳ 6 tháng/1 lần.

Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng để hạn chế không khí nóng từ bên ngoài

và ngăn chặn các loại côn trùng xâm nhập vào.

Phải luôn duy trì nhiệt độ kho thành phẩm -200C 20C.

Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết dàn lạnh.

23

Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ vào kho thành phẩm. Tuyệt đối

không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành

phẩm.

Khi xuất hàng hoặc nhập hàng vào kho, tuyệt đối không đứng trên các kiện

hàng.

Hàng dồn cuối ca phải để ngăn nắp trên kệ và theo từng loại, cỡ riêng biệt.

Những mặt hàng xuất vào thị trường EU thì phải để riêng kho hoặc để ở một

góc của kho.

Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:

Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng quy định và tiếp xúc

trực tiếp với từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất.

Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát

lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách đều hoà và liên tục.

Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách sau:

Cách thành kho: 15-20 cm.

Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm.

Mặt trên cách trần: 40-50 cm.

Cách bóng đèn: 40-50 cm.

Cách dàn lạnh: 80-100 cm.

Giữa các lô hàng: 20 cm

Lối đi: 0.8-1.0 m

Sắp xếp hàng trong kho theo lô phải tạo vững chắc cho lô hàng.

Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa

là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản

phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu

kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt. Vì vậy khi xuất hàng phải

ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.

Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có

sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lượng

24

sản phẩm. Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc

hơi.

Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau.

Do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đổ ngã. Vì vậy khi xếp

kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này.

Cách sắp xếp các kiện hàng:

Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, quy

cách, cỡ thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các tụ thống nhất nhau.

Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp.

Không được dẫm lên các thùng hàng thành phẩm.

Trong kho lạnh cần phải có đèn đủ sáng và phải được bao bọc.

Trong kho lạnh cần có chuông báo động để khi có người trong kho mà ta

không biết thì đã có chuông để báo.

Thủ kho chỉ nhập hàng đủ chất lượng cũng như bao bì hợp lý mà quản đốc và

KCS chấp nhận.

Người xếp hàng trong kho phải biết được trong kho có những chủng loại hàng

gì mà sắp xếp cho phù hợp.

Xung quanh kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh - khử trùng sạch sẽ.

Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi. Các đầu dò nhiệt độ được gắn ở

gần cửa xuất hàng (nơi có nhiệt độ tương đối cao)

2.3. Xuất và vận chuyển thành phẩm:

Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Ban

Giám Đốc hoặc Trưởng (Phó) phòng kinh doanh công ty.

Xe lạnh phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt

độ đạt 00C mới cho hàng lên xe.

Trong quá trình xuất hàng thủ kho chỉ mở cửa nhỏ để chuyển hàng ra xe không

nên mở cửa chính.

Thành phẩm vận chuyển từ kho lạnh đến xe lạnh phải nhanh chóng để tránh

ánh nắng mặt trời và tránh hơi nóng từ bên ngoài.

25

Không được bảo quản, vận chuyển cùng lúc nhiều loại sản phẩm khác nhau

trong cùng một xe lạnh.

Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng. Thùng hàng

xuất lên xe phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ các ký mã hiệu, tên sản phẩm, cỡ loại,

ngày tháng năm, tên nhà sản xuất,…và phải đầy đủ đai nẹp.

Không được nắm dây nẹp đai khi đưa hàng lên xe.

Xe lạnh phải duy trì nhiệt độ -200C 20C trong suốt quá trình vận chuyển

hàng đến cảng.

Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng.

Xuất hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước.


Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm

thực hiện đúng quy phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:

Dò kim loại đóng gói và bảo quản thành phẩm

Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi

Ngày Tháng Năm


26

3.2.3. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

SSOP 1 : AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN

I. Mục đích / yêu cầu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của

chỉ thị 98/83 EC.

II. Điều kiện thực tại của công ty

Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và

được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được.

Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm.

Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức

năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh

và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).

Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.

Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế

biến, bảo quản nguyên liệu.

Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm

bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.

Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử

lý và đường ống nước chưa xử lý.

Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.

Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.

III. Mô tả quy trình xử lý nước

Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình

phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.

Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ

lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.

Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :

Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.

27

Đá san hô 1x2

Đá san hô 3x4.

Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.

Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.

Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy

lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa

ngầm.

IV. Các thủ tục cần tuân thủ

Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước.

Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần

Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần

Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .

Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày.

V. Giám sát và hành động sửa chữa

1. Giám sát:

Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân

xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6

(NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm.

Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty

(gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung

tâm 3).

Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng

độ Chlorine trong nước.

Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm

kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu

mẫu hằng ngày.

2. Hành động sửa chữa:

Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác

định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra

28

sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới

được xuất xưởng.

VI. Phân công trách nhiệm

Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy

định trên.

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm.

VII. Hồ sơ ghi chép

Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước

Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước

Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi

chất lượng nước.

Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần.

Ngày Tháng Năm


29


SSOP 2: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ

I/.Mục đích / yêu cầu

Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước

sạch đảm bảo yêu cầu chỉ thị 98/83 EC, là nước uống được. Đồng thời quá trình sử

dụng và bảo quản nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh.


Tại công ty có 3 máy sản xuất đá vảy với công suất mỗi máy 30tấn/ngày.

Lượng đá vảy sản xuất đủ cung cấp cho yêu cầu sử dụng đá tại công ty.

Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vảy tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu

120 mét (2 giếng) và được bơm qua hệ thống xử lý nước, chất lượng nước đảm bảo

yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC.

Chất lượng nước đá vảy được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan

có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) , viện Pasteur hoặc Chi cục quản lý chất

lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).

Các thiết bị của máy và kho chứa đá vảy được làm bằng vật liệu bền, không rĩ

sét, không thấm.

Hệ thống đường ống cung cấp nước để sản xuất đá làm bằng nhựa PVC. Và

được âm trong tường, không có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung cấp nước

sạch và đường ống cung cấp nước không sạch.


Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh, hóa lý:

Kiểm tra hóa lý nguồn nước sản xuất nước đá vảy.

Kiểm tra vi sinh nước đầu nguồn và nước đá thành phẩm.

Vệ sinh kho chứa đá 1 lần/ngày .

Đá vảy phải chứa trong các thùng có nắp và phải quy định màu, các thùng

chứa đá phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.

* Quy định vệ sinh- khử trùng máy đá vảy :

Đầu và cuối 1 ngày kho chứa đá phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ. Cách

vệ sinh như sau:

30

Dùng chổi nhựa quét sạch chất bẩn bám trên sàn kho, vách kho.

Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn .

Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch sàn kho,vách kho.

Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng.

Dội dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm.

Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét cho ráo nước.

* Chú ý : Cuối mỗi ngày kho chứa đá phải xịt nước, dội Chlorine sau đó xịt nước

sạch lại, sau cho dư lượng Chlorine không quá 1 ppm.

IV. Giám sát và hành động sửa chữa

1. Giám sát:

Nhân viên phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải kiểm tra hệ

thống thiết bị sản xuất đá nếu phát hiện có sự cố thì phải báo lên BGĐ để kịp thời

sửa chữa.

Tổ KCS phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh kho chứa đá định kỳ 1 ngày/1

lần và ghi vào biểu mẫu giám sát.

Định kỳ 2 tháng phân xưởng sẽ gởi mẫu đến các cơ quan chức năng như

NAFIQAVED để kiểm mẫu đối chứng theo kế hoạch.

Hàng năm gởi mẫu kiểm hoá lý theo kế hoạch (2tháng /lần)

2. Hành đông sửa chữa:

Trong trường hợp có sự cố về hệ thống sản xuất đá vảy, công ty có máy dự

phòng thay thế và đồng thời tìm ra nguyên nhân và khắc phục sự cố.

Trường hợp lấy mẫu kiểm vi sinh nước đá không đạt thì phải giữ lại tất cả sản

phẩm thủy sản sản xuất trong thời gian đó và tìm ra nguyên nhân để giải quyết đồng

thời xét nghiệm thành phẩm thủy sản đông lạnh. Chỉ những sản phẩm đạt tiêu chuẩn

mới được xuất xưởng.

V. Phân công trách nhiệm

Nhân viên phụ trách xử lý nước phải thực hiện những quy định trên.

Quản đốc phân xưởng nước đá có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm .

VI. Hồ sơ ghi chép

31

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước tại công ty

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho chứa đá vảy

Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước đá được lưu trữ làm tài liệu theo

dõi chất lượng nước đá.

Ngày Tháng Năm


32


SSOP 3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM


Nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả thiết

bị, dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ.


Công ty được xây dựng vào đầu năm 2008, mọi thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với

thực phẩm đều làm bằng chất liệu bền, không độc, không thấm nước, phẳng, màu

nhạt. Những tác nhân này không ăn mòn, chịu lực tác động lớn, chịu đựng được

nước nóng, dễ lau sạch và khử trùng.

Hóa chất tẩy rửa : xà phòng.

Hóa chất khử trùng : Chlorine.

Máy tăng áp làm vệ sinh.

Các dụng cụ (thau, rổ, bồn chứa,…) làm bằng nhựa và có màu sắc riêng biệt.


1. Quy định:

Toàn bộ thiết bị, dụng cụ, nền, tường, công nhân từng bộ phận phải vệ sinh

sạch sẽ khi bắt tay vào công việc, vào đầu ca sản xuất và khi kết thúc sản xuất.

KCS từng bộ phận phải kiểm tra đạt yêu cầu mới cho tiến hành sản xuất. Nếu

trường hợp bộ phận nào không đạt thì không cho sản xuất, báo cho Ban quản đốc và

có biện pháp xử lý ngay, cho vệ sinh lại, kiểm tra đạt mới được phép làm việc.

2. Quy định sử dụng nồng độ Chlorine trong khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà

xưởng:

Toàn bộ các nhóm trực vệ sinh ở tất cả các đội sản xuất phải vệ sinh, khử trùng

thiết bị, dụng cụ sản xuất trước khi bắt đầu ca sản xuất:

Thùng nhựa, sọt, rổ, thau, cân, khuôn, mâm làm sạch - khử trùng bằng dung

dịch Chlorine 100 ppm.

Xe đẩy dùng để chở nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, thiết bị tách

khuôn, mạ băng, những thiết bị bằng inox được làm sạch – khử trùng bằng dung

dịch Chlorine 100 ppm.

33

Bồn dùng để ngâm quay mực, tôm bán thành phẩm phải làm sạch -khử trùng

bằng dung dịch Chlorine 100 ppm.

Nền, tường nhà phải chà sạch, dội dung dịch Chlorine 200 ppm.

* Lưu ý : Các dụng cụ và thiết bị chế biến : bàn, sọt, rổ, thau, bồn chứa bán thành

phẩm, xe đẩy, máy tách khuôn, mạ băng,… khi khử trùng xong phải rửa lại bằng

nước sạch theo đúng quy trình làm vệ sinh – khử trùng. Sau cho dư lượng Chlorine

không quá 1 ppm.

3. Tần suất làm vệ sinh cho từng khu vực:

3.1. Khu vực tiếp nhận - bảo quản nguyên liệu:

Toàn bộ dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, bàn tiếp nhận, xe vận

chuyển, bồn chứa, khu vực nền nhà tiếp nhận – bảo quản, ngâm quay phải được vệ

sinh – khử trùng vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất.

Làm sạch và khử trùng dụng cụ, khu vực tiếp nhận sau khi tiếp nhận nguyên

liệu xong.

Riêng tất cả các bồn chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải làm vệ sinh–khử

trùng sạch sẽ khi lấy hết nguyên liệu hay bán thành phẩm ra.

Từng khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm phải làm vệ

sinh – khử trùng mỗi ngày 1 lần.

Trần nhà khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm một

tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất.

3.2. Khu vực sơ chế:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ thau, rổ, thớt, bàn chế biến, nền nhà, tường vào

đầu, giữa, cuối ca sản xuất.

Hai giờ dội nền, bàn 1 lần.

Trần nhà làm vệ sinh 1 tuần/1 lần vào cuối ca sản xuất.

3.3. Khu vực phân loại, xếp khuôn:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ : rổ, thau, khuôn, thùng rửa bán thành phẩm, bàn

chế biến, tường, nền,… đầu, giữa, cuối ca sản xuất.

Một giờ vệ sinh – khử trùng nền, bàn 1 lần.

Trần nhà làm vệ sinh 1 tuần/1 lần vào cuối ca sản xuất.

34

3.4. Khu vực đông lạnh:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị, nền, bàn, tường… đầu, giữa, cuối ca sản

xuất.

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị khi bắt đầu vào công việc.

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị sau khi ra tủ xong.

Trần nhà 1 tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất.

3.5. Khu vực băng chuyền :

Vệ sinh – khử trùng: thiết bị, dụng cụ, nền, bàn, tường (đầu, giữa và cuối ca

sản xuất).

Vệ sinh – khử trùng: băng chuyền,… đầu và cuối ca sản xuất, sau khi thay

đổi

dạng sản phẩm.

Vệ sinh – khử trùng: dụng cụ, nền, bàn,….. 1 giờ/1 lần.

Trần nhà vệ sinh 1 ngày/1 lần vào cuối ca sản xuất.

4/.Quy trình làm vệ sinh – khử trùng:

4.1. Chuẩn bị:

Chuyển toàn bộ dụng cụ, thau, rổ tập trung về đúng nơi quy định vệ sinh dụng

cụ (Phòng công cụ dụng cụ)

Dùng chổi nhựa quét sạch tạp chất như da mực, nang, vỏ tôm…rơi xuống nền.

Đối với dụng cụ: thau, rổ… phải nhặt và rửa sạch tạp chất còn dính trên dụng

cụ.

Tiếp theo dùng bàn chải chuyên dùng để chà các bề mặt dụng cụ cần làm vệ

sinh.

4.2. Làm vệ sinh giữa ca hoặc sau ca sản xuất.

* Dụng cụ, thiết bị :

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng và dụng cụ làm vệ sinh, hoá chất tẩy rửa,

khử trùng.

Rửa bằng nước sạch nhằm rửa trôi những mãnh vụn thuỷ sản và tạp chất trên

dụng cụ thiết bị.

35

Dùng bàn chải chuyên dùng theo quy định của KT-KCS, thấm vào dung dịch

xà phòng đã pha loãng trước, chà rửa những chất bẩn bám trên dụng cụ, bàn chế

biến.

Dùng bàn chải chuyên dùng thấm xà phòng chà tường, nền, các đường thoát

nước…

Dùng khăn sạch thấm dung dịch xà phòng lau chùi các kính của các phòng

từng bộ phận sản xuất.

* Vệ sinh khử trùng yếm và găng tay:

- Rửa bằng nước sạch, dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa sạch cả mặt ngoài và

trong (chỉ thực hiện rửa bên trong vào cuối ca sản xuất).

4.3. Làm sạch:

Toàn bộ dụng cụ, thiết bị nhà xưởng chà dung dịch xà phòng xong dội rửa lại

bằng nước sạch toàn bộ.

4.4. Khử trùng:

Các dụng cụ, thiết bị trên sau khi rửa sạch phải khử trùng qua dung dịch

Chlorine theo nồng độ đã quy định.

4.5. Rửa dụng cụ lại bằng nước sạch:

Sau khi khử trùng dụng cụ, thiết bị xong phải xịt hoặc dội rửa lại bằng nước

sạch để đảm bảo dư lượng chlorine từ 0.5 đến 1 ppm.

4.5. Tủ đông, băng chuyền:

Mở các cánh cửa 2 bên hông trong tủ đông.

Nhặt hết tạp chất bám trên băng chuyền, tấm lắc

Dùng vòi cao áp xịt rửa toàn bộ từ trên xuống, từ trong ra ngoài

(không được dội nước thẳng vào các môtor của các cánh quạt).

Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch băng chuyền và các bộ

phận khác của tủ.

Dùng vòi cao áp xịt rửa lại băng chuyền và các bộ phận khác của tủ.

Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên băng chuyền,tấm lắc và các bộ phận khác

của tủ.

Xịt rửa lại bằng nước sạch.

36

Đóng các cánh cửa 2 bên hông và các cánh cửa ra vào lại.

Mở quạt gió để làm khô băng chuyền và các dàn lạnh.Hoặc có thể dng chổi lau

khơ tấm lắc.

IV. Giám sát:

Tổ kiểm tra vệ sinh có nhiệm vụ theo dõi việc thực hiện vệ sinh trong từng bộ

phận sản xuất.

KCS từng bộ phận có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và ghi chép vào

biểu mẩu hàng ngày.

Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp..(3 tháng /lần)

Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP thì

yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào biểu mẫu theo dõi làm vệ sinh hằng ngày.


Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên.

Đội trưởng các đội có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy

phạm này.

KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng đội.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.


Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày – thiết bị dụng cụ sản xuất, nhà xưởng

Biểu mẫu theo dõi dư lượng Chlorine sau khi vệ sinh

Biên bản vệ sinh tu, tủ đông tiếp xc, băng chuyền.

Các phiếu kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch của công ty.

Ngày Tháng Năm



SSOP 4: PHÒNG TRÁNH SỰ LÂY NHIỄM CHÉO


37

Tránh sự lây nhiễm chéo từ vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu bao

gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm: dụng cụ, bao tay, quần áo bảo hộ và từ nguyên

liệu sang thành phẩm.

II. Điều kiện thực tại công ty

Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng thích hợp tránh được sự chồng chéo giữa

các công đoạn (từ nguyên liệu đến thành phẩm và có sự ngăn cách giữa các công

đoạn bằng tường lửng nửa, trên làm bằng inox, kiếng, giữa các công đoạn thông

nhau bằng lổ tò vò có rèm chắn).

Các loại sản phẩm khác nhau được chế biến ở các bộ phận riêng biệt.

Các bộ phận: nguyên liệu-bảo quản, sơ chế, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông,

băng chuyền IQF tách biệt nhau.

Nhà máy có quy định rõ phòng thay BHLĐ và lối đi riêng của công nhân giữa

hai công đoạn chế biến.

Nền, trần, tường làm bằng vật liệu khơng thấm nước, nhẵn, có màu sáng,

không đọng nước, dễ vệ sinh khử trùng.

Các dụng cụ được phân biệt màu ở từng khu vực.


Bảo hộ lao động của công nhân ở từng khu vực sản xuất phải đầy đủ và sạch

sẽ, phân biệt màu rõ ràng.

Công nhân làm việc ở các công đoạn khác nhau khi đi vào xưởng phải theo lối

đi riêng đã được quy định.

Công nhân không có tự ý đi lại giữa các công đoạn sản xuất khác nhau. Khi có

sự điều phối, công nhân làm việc từ công đoạn này sang công đoạn khác phải làm

vệ sinh – khử trùng : tay, yếm,..thay BHLĐ phù hợp và khử trùng đúng quy định

mới được đến công đoạn đã chỉ định.

Găng tay sử dụng phải sạch, không sử dụng găng tay bị thủng, rách…

Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi hoặc đồ vật

gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc.

38

Khi vào phân xưởng công nhân phải đội mủ che kín tóc, phải đeo khẩu trang

trùm kín miệng và mũi, quần áo bảo hộ phải sạch sẽ, và đi đúng theo quy định lối đi

từng bộ phận.

Khi bắt đầu làm việc công nhân phải rửa tay bằng nước sạch.

Toàn bộ dụng cụ, thiết bị phải sạch trước khi làm việc.

Khi sản xuất tất cả các cửa từng bộ phận phải đóng kín.

Sử dụng dụng cụ chế biến ở từng bộ phận sản xuất phải đúng màu đã quy định.

Thùng đựng phế liệu phải có nắp đậy.

Trong quá trình làm việc không được nói chuyện, đùa giỡn.

Không được mặc đồ bảo hộ lao động ra khỏi phân xưởng,vô nhà vệ sinh.

Vật liệu bao gói phải sạch.

IV. Giám sát

KCS ở từng bộ phận phải giám sát công nhân, những quy định sử dụng dụng

cụ sản xuất và điều kiện vệ sinh trước khi làm việc.




phạm này.


VI. Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, nhà

xưởng hàng ngày - Vệ sinh cá nhân).

Phiếu kết quả vi sinh vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch.

Ngày Tháng Năm



SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN


Nhằm đảm bảo tốt cho việc vệ sinh công nhân khi vào phân xưởng sản xuất.

39


Phòng thay đồ bảo hộ công nhân bố trí ở hai lối đi trước và sau và có quy định

cho từng bộ phận.

Phương tiện rửa tay, lau tay, sấy tay khô cho công nhân bố trí tại từng bộ phận.

Hệ thống rửa và khử trùng tay : Được làm bằng inox, lắp đặt ở nhà vệ sinh, bể

khử trùng ủng,….Các vòi nước vận hành bằng chân, có xà phòng nước, lăn tóc,

khăn lau tay, bình xịt cồn,…

Bảo hộ lao động được phát đầy đủ 02 lần/năm.

Xà phòng rửa tay khi vào phân xưởng cũng như đi nhà vệ sinh luôn luôn đầy

đủ.

Nhà vệ sinh công nhân đủ số lượng cho lúc đông công nhân.

Nhà vệ sinh nữ : 18 cái

Nhà vệ sinh nữ : 8 cái


1. Quy định vệ sinh công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất:

Mang ủng.

Mặc quần áo bảo hộ và nón theo quy định của công ty. Đội nón phải che kín

tóc.

Đeo khẩu trang trùm kín miệng và mũi.

Mang yếm cao su bên ngoài.

Găng tay phải sạch và không bị thủng.

Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch (vòi nước được vận hành trước,

hoặc sử dụng vòi nước được vận hành bằng chân). Xịt cồn

Lau khô tay bằng khăn thấm nước hoặc sấy khô tay bằng máy.

Đeo găng tay vào rửa bằng nước sạch, ngâm vào thau Chlorine 20 ppm (30

giây), xịt cồn.

Lội qua bồn nhúng ủng dung dịch Chlorine 300 ppm.

2. Quy định vệ sinh – khử trùng găng tay, yếm trong quá trình sản xuất:

* Tần suất:

40

Đối với công nhân khu vực băng chuyền đông IQF trong 1 ca sản xuất làm vệ

sinh khử trùng yếm, găng tay:

Làm vệ sinh đầu ca sản xuất.

Tiếp 1 giờ/ 1 lần.

Giữa ca sản xuất.

Cuối ca sản xuất.

*Chú ý: Khi vệ sinh khử trùng găng tay, yếm xong phải xịt cồn lại.

Đối với bộ phận đông lạnh trong 1 ca sản xuất vệ sinh – khử trùng:

Đầu ca sản xuất.

Khi bắt hàng vào tủ, khi ra tủ và kết thúc .


Đối với công nhân phân loại – xếp khuôn trong 1 ca sản xuất làm vệ sinh khử

trùng yếm, găng tay:

Làm vệ sinh đầu ca sản xuất.

Tiếp 2 giờ 1 lần.


Cuối ca sản xuất

Đối với công nhân tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế trong 1 ca sản xuất

làm vệ sinh – khử trùng :

Đầu ca sản xuất.



Riêng TNNL vệ sinh-khử trùng sau khi tiếp nhận một lô nguyên liệu.

Thao tác:

* Vệ sinh – khử trùng yếm, găng tay 1 giờ hoặc 2 giờ 1 lần : dùng hai tay chà

vào nhau tạo ra ma sát tẩy chất dơ bám trên găng tay, rửa bằng xà phòng sau đó rửa

lại bằng nước sạch. Lau khô và xịt cồn.

* Vệ sinh – khử trùng yếm, găng tay giữa ca, cuối ca:khi nghỉ ca ăn cơm tháo

yếm, găng tay ra, dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch chất dơ bám trên găng tay,

41

yếm bằng xà phòng sau đó rửa lại bằng nước sạch. Để yếm, găng tay đúng nơi quy

định.

3. Quy định công nhân đi nhà vệ sinh:

Phải thay quần áo bảo hộ, nón, yếm, khẩu trang, găng tay, ủng tại phòng thay

đồ bảo hộ của từng bộ phận sản xuất rồi sau đó mới đi vệ sinh.

Khi ra khỏi phòng vệ sinh, công nhân phải rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại

bằng nước sạch dưới vòi nước vận hành bằng chân, sấy hoặc lau khô tay, xịt cồn ,

thực hiện thao tác này trước khi vào phòng thay bảo hộ.

Trở về phân xưởng sản xuất tiến hành như thao tác vệ sinh công nhân trước

khi vào phân xưởng.

IV. Giám sát

Tổ kiểm tra vệ sinh ở 2 cửa ra vào phân xưởng có trách nhiệm giám sát việc

thực hiện vệ sinh công nhân khi vào phân xưởng và ghi chép biểu mẫu đầy đủ.




phạm này.

KCS ở từng bộ phận sản xuất phải giám sát việc thực hiện vệ sinh của công

nhân theo đúng quy định.



Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh công nhân).

Ngày Tháng Năm


42


SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM ĐỂ KHÔNG BỊ GIẢM CHẤT LƯỢNG

DO BỊ NHIỂM BẨN


Nhằm đảm bảo thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và bề mặt tiếp xúc

thực phẩm khỏi sự lẫn lộn với dầu mỡ bôi trơn, hợp chất tẩy rửa, chất khử trùng

cũng như tất cả các chất lây nhiễm hoá, lý và sinh học khác.


Các hoá chất dùng trong công ty : Chlorine, xà phòng nước, xà phòng bột, tác

nhân lạnh,…

Có kho chứa hóa chất riêng, kho bao bì bao gói riêng, kho chứa chất độc hại

riêng.

Tường và trần có bề mặt nhẳn, phẳng không thấm nước, tường lửng ngăn cách

giữa các bộ phận được ốp gạch men, ngăn cách phía trên tường lửng được làm

bằng inox, có kiếng.

Nền được làm bằng đá mài, phẳng, dễ làm vệ sinh.

Cửa ra vào, lổ tò vò và các ô cửa nhỏ được làm bằng inox, có màn chắn làm

bằng nhựa, ngăn cản côn trùng xâm nhập vào xưởng và dể làm vệ sinh.


Chỉ có hoá chất: xà phòng nước, xà phòng bột, Chlorine bột, Chlorine nước,..

được sử dụng ở công ty.

Chỉ có KCS, Đội trưởng mới được phép sử dụng và quy định liều lượng các

chất này.

Các hoá chất đều phải được dán nhãn, ghi xuất xứ nguồn gốc,…

Các chất độc hại phải để riêng biệt với hố chất dầu mở, dầu bơi trơn.

Kiểm tra vệ sinh hệ thống chiếu sáng 1 tuần/lần

Hệ thống cửa rèm được vệ sinh hàng ngày

Phải chuyển hết phế liệu, bán thành phẩm, thành phẩm đến khu vực an toàn

trước khi làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị chế biến.

IV. Giám sát

43

KCS phải giám sát việc sử dụng, kiểm tra nồng độ sử dụng hàng ngày cho

từng bộ phận sản xuất.

Một tuần/1 lần vệ sinh kho vật tư bao bì (kho chứa hoá chất)


Thủ kho vật tư và KCS phải thực hiện đúng quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

VI. Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo nhập hóa chất phụ gia

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày – thiết bị dụng cụ, nhà xưởng

Báo cáo nhập bao bì.

Ngày Tháng Năm



SSOP 7 :TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

I. Mục đích yêu cầu

Nhằm kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân có thể gây nhiễm vi sinh cho

thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc thực phẩm.


Toàn bộ công nhân vào làm tại công ty đều có giấy khám sức khỏe.

Công ty có y sĩ để khám bệnh cho công nhân khi công nhân có bệnh đột suất

và cấp giấy phép cho công nhân nghỉ làm việc khi mắc bệnh lây nhiễm cho thực

phẩm cũng như bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Công ty có hợp đồng với Trung tâm y tế dự phòng Tỉnh 1 năm kiểm tra sức

khỏe công nhân 1 lần.


Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể

gây nhiễm thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Công nhân mắc bệnh phải tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích

hợp mà không tiếp xúc với thực phẩm.

44

Công nhân mắc bệnh lở, loét, nước ăn tay phải tạm nghỉ hoặc được phân công

công việc khác thích hợp mà không tiếp xúc với thực phẩm và phải sử dụng thuốc

thoa tay do y sĩ công ty cấp phát. Chỉ khi nào công nhân có giấy xuất viện mới cho

họ trở lại làm việc.

Không dùng thuốc thoa tay mà thành phần của thuốc có chất kháng sinh cấm

ví dụ như Chloramphenicol…

IV. Giám sát

Tổ kiểm tra vệ sinh hàng ngày phải kiểm tra tay của công nhân trước khi vào

phân xưởng (lở, loét, nước ăn tay).

KCS, đội trưởng ở các bộ phận sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe hàng

ngày của công nhân.


Công nhân ở tất cả các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này


phạm này.

KCS ở từng bộ phận sản xuất phải giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy

phạm .


Hồ sơ khám sức khỏe công nhân.

Giấy khám bệnh của y, bác sĩ (Chứng nhận mắc bệnh lây nhiễm)

Giấy chứng nhận khỏi bệnh của y, bác sỉ.

Ngày Tháng Năm



SSOP 8 : XỬ LÝ, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG ĐÚNG CÁCH CÁC HOÁ

CHẤT CÓ TÍNH ĐỘC HẠI

I. Mục đích yêu cầu

45

Các hóa chất có tính độc hại phải đầy đủ nhãn hiệu; bảo quản và sử dụng phải

đúng quy định.


Toàn bộ các hoá chất tẩy rửa, vệ sinh,..có kho chứa riêng biệt với phụ gia và

được dán nhãn thích hợp.

Hiện tại công ty có sử dụng một số chất như: Chlorine, các chất tẩy rửa : xà

phòng bột, xà phòng nước.

Tại công ty có kho chứa hoá chất và vật liệu bao gói riêng.


Các hoá chất tẩy rửa, vệ sinh,… bảo quản riêng biệt phụ gia dùng trong thực

phẩm, chỉ có KCS mới được phép lấy và sử dụng.

Chỉ sử dụng hoá chất cho phép và được thông qua đồng ý của BGĐ đồng thời

khi xuất, nhập phải có sự giám sát.

Các hoá chất nhập về hoặc trong quá trình bảo quản phải đầy đủ nhãn hiệu.

Các hoá chất độc hại phải được dán nhãn dễ nhìn thấy và được bảo quản riêng

biệt

Không được phép sử dụng hóa chất không có nhãn, lưu trữ không thích hợp.

Người giám sát phải thông thạo về hoá chất đang sử dụng và biết cách pha chế

nồng độ sử dụng.

IV. Giám sát

Thủ kho vật tư, KCS giám sát việc tiếp nhận, phân phối và sử dụng hoá chất,

vật liệu bao gói.

Định kỳ kiểm tra vệ sinh các kho chứa hoá chất 1 tháng / lần.


Thủ kho vật tư có trách nhiệm theo dõi việc xuất nhập các hóa chất độc hại.

KCS có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này.


Bảo quản bao bì, hóa chất, phụ gia.

46

Ngày Tháng Năm



SSOP 9 : KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI


Nhằm ngăn chặn không cho động vật gây hại vào trong công ty.


Công ty nằm trong khu vực ít động vật gây hại, xung quanh công ty có tường

che chắn.

Hệ thống cống rãnh, đường thoát nước nhà máy có lưới ngăn chặn sự xâm

nhập của động vật gây hại.

Ở các lối ra vào phân xưởng đều có màn che.

Ở tại những cửa ra vào có đặt hệ thống diệt côn trùng.

Có đặt bẩy chuột ở các khu vực xung quanh xưởng.

Có sơ đồ đặt bẫy chuột, đèn diệt côn trùng


Làm sạch môi trường xung quanh, không có động vật gây hại trú ẩn, sinh sản.

Trong phân xưởng hàng ngày khi cuối ca sản xuất phải vệ sinh khử trùng các

thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng và sắp đặt ngăn nắp.

Tất cả các hố gas và lưới chắn luôn kiểm tra và xử lý kịp thời.

Tất cả các cống rãnh, lổ thoát nước ở từng bộ phận phải vệ sinh khử trùng sạch

sẽ vào đầu, giữa và cuối ca sản xuất.

Không cho gia súc, gia cầm vào trong khuôn viên công ty.

Hàng ngày đặt và kiểm tra bẩy chuột theo sơ đồ bẩy chuột ít nhất đặt ở

4 vị trí.

Một lần/ 1tuần phải phun thuốc diệt côn trùng xung quanh công ty.

Vệ sinh hệ thống đèn diệt côn trùng 1 lần/ tuần

* Nếu có bẫy được chuột phải xử lý như sau:

Đốt phân hủy chuột hoặc chôn chuột.

47

Vệ sinh-khử trùng bẫy chuột và nơi đặt bẫy chuột bằng dung dịch Chlorine.

Đem bẩy chuột đốt dưới ngọn lửa ít nhất 5 phút.

IV. Giám sát

Tổ bảo vệ chịu trách nhiệm mỗi ngày phải bẩy chuột đúng vị trí quy định và

phun thuốc diệt côn trùng đúng kế hoạch.

Tổ bảo trì sửa chữa chịu trách nhiệm vệ sinh các đèn diệt côn trùng 1 tuần/ lần.


Tổ bảo vệ và tổ bảo trì phải thực hiện đúng quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

này


Báo cáo kết quả đặt bẩy chuột

Biểu mẫu theo dõi hệ thống diệt côn trùng

Biểu mẫu phun thuốc diệt côn trùng

Ngày Tháng Năm



SSOP 10 : VẬT LIỆU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SẢN PHẨM

I. Mục đích/yêu cầu

Việc bao gói và ghi nhãn sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh

thích hợp nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho sản phẩm đồng thời việc ghi nhãn phải

đầy đủ các thông tin.

II. Điều kiện hiện nay của công ty

Bao bì được mua từ các công ty bao bì từ bên ngoài.

Nhãn sản phẩm được mua từ các cơ sở sản xuất tư nhân in ấn.

Bao bì, vật liệu bao gói, nhãn được chứa trong phòng riêng biệt (kho vật tư -

bao bì ).


48

Vật liệu bao gói nhận vào phải được trữ trong phòng thoáng mát, khô ráo, sạch

sẽ để tránh nhiễm bẩn và tránh bụi. Vật liệu bao gói phải được để trên kệ hoặc trên

pallet.

Vật liệu bao gói khi đem sử dụng được để trong kho trung gian và để trên

pallet.

Vật liệu bao gói tùy từng khách hàng mà có các thông tin khác nhau nhưng cần

có các yêu cầu quy định như sau:

Nhà sản xuất : Product of KIENLONG-VIET NAM.

Số hiệu (EU Code)

Mã số lô hàng (Lot)

Tên sản phẩm gồm tên thông thường và tên khoa học.

Khu vực khai thác -Vùng biển khai thác.

Ngày... tháng... năm..., đóng gói trên bao bì.

Cỡ, loại, trọng lượng.

Tùy từng yêu cầu của khách hàng mà nhãn có thể in ngay trên bao bì, bên

trong mỗi block hoặc mỗi túi (trong mỗi block chỉ để thẻ cỡ không thấm nước).

Hoặc nhãn được in thành nhãn riêng để dán lên bao gói hoặc để trong bao gói. Mực

in phải là mực không phai.

Khi sử dụng nhãn, nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin: Code ; sản phẩm của

Việt Nam (Product of Viet Nam); ngày… tháng… năm… sản xuất; ngày hết hạn;

cỡ, loại và phải ghi rõ ràng, dễ đọc, mực viết nhãn phải là mực không phai.

Trước và sau khi sử dụng, nhãn phải được vệ sinh-khử trùng bằng cách

nhúng qua nước có pha chlorine sau đó nhúng qua nước sạch.

Nhãn trong mỗi block, mỗi túi sản phẩm phải bền và không thấm nước.

Vật liệu bao gói phải sạch sẽ, hợp vệ sinh. Túi PE phải được vệ sinh trước và

sau khi sử dụng.

Kho bao bì phải được vệ sinh 1 ngày/1 lần bao gồm: quét nền, quét dọn xung

quanh kho, sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp theo từng loại bao bì. Bao bì hàng xuất đi

thị trường EU phải để riêng.

49

Kho bao bì phải được tổng vệ sinh 1 tuần/1 lần bao gồm: quét trần nhà, vệ sinh

nền, vệ sinh pallet, kệ, dọn dẹp xung quanh kho, sắp xếp ngăn nắp các vật liệu bao

gói.

IV. Giám sát

Thủ kho vật tư-bao bì có trách nhiệm giám sát thông tin trên bao bì và giám

sát vệ sinh hàng ngày, hàng tuần.

KCS đông lạnh có trách nhiệm giám sát công nhân ghi nhãn và vệ sinh vật liệu

bao gói.

Hàng ngày vệ sinh kho bao bì và kho bao gói của đông lạnh và ghi vào biểu

mẫu.


Công nhân đông lạnh và thủ kho vật tư bao bì phải thực hiện đúng quy phạm

này.

KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.


Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Báo cáo nhập bao bì

Ngày Tháng Năm


QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN ( SSOP )

SSOP 11 : CHẤT THẢI RẮN VÀ CHẤT THẢI LỎNG


Chất thải rắn phải được thu gom, vận chuyển và tập trung đúng nơi quy định.

Chất thải lỏng phải có hệ thống thoát nước thải và xử lý nước thải tốt để không

gây nhiễm cho sản phẩm và ảnh hưởng đến sản phẩm.

II. Điều kiện hiện nay của công ty

* Chất thải rắn:

50

Công ty có thùng nhựa chứa đựng chất thải rắn và được quy định riêng về màu

sắc, thùng chứa đựng chất thải rắn đều có nắp đậy kín. Được đặt trong phòng phế

liệu.

* Chất thải lỏng:

Mỗi một phòng chế biến và khu vực vệ sinh đều có một hố gas riêng biệt và

đều có lưới chắn.

Có hệ thống xử lý nước thải.


* Chất thải rắn:

Phế liệu phải được chứa trong thùng nhựa có nắp đậy đặt trong phòng phế liệu

của phân xưởng. Phòng phế liệu phải được đóng kín và được vệ sinh hàng ngày.

Cứ khoảng 30 phút/1 lần chất thải rắn (phế liệu) phải được các công nhân vệ

sinh thu gom kể cả các phế liệu thu gom ở các lưới chắn trong phân xưởng và hố

gas .

Thùng chứa đựng phế liệu phải được vệ sinh sau mỗi lần thu gom và kho chứa

chất thải rắn (phế liệu) phải được vệ sinh sau mỗi ngày.

* Chất thải lỏng:

Mỗi phòng chế biến đều có đường thoát nước thải và hố gas riêng. Tại mỗi hố

gas trong phân xưởng đều có lưới chắn để ngăn chất thải rắn và tại các hố gas nằm

ngoài phân xưởng cũng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên ngoài xâm

nhập vào.

Đường thoát nước thải ở từng phòng chế biến phải được kiểm tra và vệ sinh

hàng ngày.

Chất thải lỏng được thải ra hố gas sau đó chứa trong hầm qua một hệ thống xử

lý chất thải và được thải ra ngoài.

IV. Giám sát

Hàng ngày vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu, đường thoát nước, hố gas và nhà

chứa phế liệu.

Hàng ngày kiểm tra các lưới chắn và các nắp đậy.


51

Công nhân vệ sinh công nghiệp phải thực hiện đúng quy định.

KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm việc thực hiện và duy trì quy phạm.


Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Ngày Tháng Năm


52

3.2.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc nguyên con làm

sạch cấp đông

Lập đội HACCP

Đội HACCP là một nhóm nhân viên của công ty có kiến thức chuyên môn cần

thiết cho dây chuyền sản xuất, tiến hành sử dụng chỉ đạo và thực hiện kế hoạch

HACCP.

*Yêu cầu đối với thành viên của dội HACCP:

Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

Sinh học, hóa học, vật lý.

Công tác vệ sinh.

Công nghệ chế biến.

Kết cấu nhà xưởng.

Trang thiết bị máy móc.

Một số lĩnh vực khác: Marketing, tài chính…

Am hiểu tình hình thực tế của công ty

* Cơ cấu của đội

Đại diện ban giám đốc xí nghiệp

Bộ phận kiểm soát chất lượng (KCS)

Một số bộ phận khác như: bộ phận quản lý điều hành sản xuất, bộ phận

quản lý thiết bị, công nghệ.

Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần).

* Số lượng thành viên của đội HACCP

Đội HACCP có thể là một người nhưng trong thực tế đội HACCP thường là 3

đến 9 người, không nên đông quá, ít quá tuỳ theo điều kiện của công ty, ưu tiên số

thành viên lẻ.

* Thủ tục thành lập đội HACCP

53

Có quyết định thành lập do giám đốc công ty ký, trong đó nêu rõ Phạm vi

hoạt động, chức năng, nhiệm vụ của dội HACCP.

Danh sách các thành viên và phân công trách nhi ệm cụ thể.

* Trách nhiệm của đội HACCP.

Xây dựng kế hoạch HACCP.

Xác định tiến độ thực hiện kế hoạch HACCP.

Giữ Vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.

Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

54

BẢNG 3.1

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

CÔNG TY TNHH THỦY SẢN KIÊN LONG

Stt Họ và tên

Trình độ

chuyên

môn

Chức vụ

công tác

Chức vụ

trong đội

HACCP

Nhiệm vụ trong

đội HACCP

Ghi

chú

1

Nguyễn

Quang

Thạnh

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Giám đốcĐội

trưởng

Chịu trách

nhiệm chung và

duyệt chương

trình

2Thái Thanh

Việt

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Trưởng

phòng kỹ

thuật

Đội phó

Điều khiển

chương trình,

thẩm tra hồ sơ

HACCP

3Nguyễn Văn

Tẻn

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Phòng kỹ

thuật

Thành

viên

Thống kê hồ sơ

chương trình

4Phạm Thanh

Sơn

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Phòng kỹ

thuật

Thành

viên

Giám sát

chương trình

HACCP

5Ung Thanh

Tuấn

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Phòng kỹ

thuật

Thành

viên

Giám sát thực

hiện SSOP

6Đinh Thị

Thảo

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

KCSThành

viên

Giám sát việc

thực hiện GMP

7 Trần Thị Kỹ sư chế KCS Thành Giám sát việc

55

Phườngbiến thủy

sảnviên thực hiện SSOP

8Nguyễn Thị

Trang

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Quản đốc

sản xuất

Thành

viên

Giám sát

chương trình

HACCP

9Nguyễn Thị

Minh Hà

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

KCSThành

viên

Giám sát việc

thực hiện GMP

10Nguyễn

Huỳnh Hiếu

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Phó giám

đốc

Thành

viên

Kiểm tra và

giám sát hệ

thống máy móc,

thiết bị nhà

xưởng

11Chung Văn

Non

Kỹ sư chế

biến thủy

sản

Vận hành

máy nước

Thành

viên

Vận hành, kiểm

tra hệ thống xử

lý nước

Bảng 3.2

CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, TP. Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

01 Tên sản phẩm Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

56

02 Tên nguyên liệu Bạch tuộc (Octopus spp)

03Cách vận chuyển tiếp nhận

nguyên liệu

- Nguyên liệu thu mua từ các đại lý có tàu thu

mua trên biển, nguyên liệu bảo quản trong các

kết nhựa ướp đá cẩn thận và vận chuyển về công

ty bằng tàu hoặc xe chuyên dụng.

- KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu,

lựa sơ bộ bỏ bạch tuộc đốm xanh, loại bỏ tạp

chất, cân nhập vào phân xưởng.

04Khu vực khai thác nguyên

liệuVùng biển Kiên Giang

05Mô tả tóm tắt quy cách

thành phẩm

Bạch tuộc nguyên con bỏ mắt, bỏ răng, bỏ nội

tạng làm sạch đông block.

06 Thành phần khác NaCl

07 Tóm tắt công đoạn chế biến

Nguyên liệu Rửa, bảo quản Sơ chế

Rửa lần 3 Ngâm quay Phân cỡ-

Kiểm kí sinh trùng Rửa lần 3 Cân -

xếp khuôn Chờ đông Cấp đông -

Tách khuôn- mạ băng Bao gói, bảo quản.

08 Kiểu bao gói

Mỗi block cho vào túi PE sau đó cho vào thùng

carton, quy cách nẹp đay tuỳ theo yêu cầu của

khách hàng.

09 Điều kiện bảo quản Kho trữ thành phẩm có nhiệt độ là -200C ± 20C

10 Điều kiện vận chuyển phân

phối sản phẩm

Vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ là -200C ±

20C.

11 Thời hạn sử dụng 18 hoặc 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không quy định

13 Các yêu cầu dán nhãn - Tên sản phẩm kể cả tên khoa học và tên thương

mại, nhà sản xuất, khu vực khai thác, code, mã số

lô hàng, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng,

cỡ loại, trọng lượng tịnh.

57

- Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng

14 Các yêu cầu đặc biệt Không có

15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Dùng cho đại chúng

17Các quy định yêu cầu phải

tuân thủ

- Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5289/1992

- Tiêu chuẩn nước nhập khẩu (không thấp hơn

tiêu chuẩn Việt Nam)

Ngày Tháng năm


Bảng 3.3


58

616 Trần khánh Dư, P. An Hoà, TP. Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Cân - Xếp khuôn

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Chờ đông

Vô túi PE, dò kim loại

quan

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa lần 1

Sơ chế

Rửa lần 2

Ngâm quay

Phân cỡ

Rửa lần 3

Bao gói, bảo quản

quan

59

Công đoạn

chế biến

Thông số kỹ thuật chính Mô tả

Tiếp nhận

nguyên

liệu

- Nhiệt độ bảo quản nguyên

liệu ≤ 40C

- Nguyên liệu từ các tàu của đại lý thu mua trên

biển, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên

dụng.Tại đây KCS khâu tiếp nhận kiểm tra:

+ Nguồn gốc lô hàng ( thông qua giấy cam kết ).

+ Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển,

dụng cụ bảo quản.

+ Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.

+ Độ tươi, màu sắc, mùi vị, loại bỏ tạp chất và

bạch tuộc đốm xanh lẫn trong nguyên liệu.

+ Kiểm tra hoá chất bảo quản borat bằng giấy thử

nhanh. Và kiểm tra KST.

+ Lấy mẫu nguyên liệu kiểm chloramphenicol

theo định kỳ của mỗi đại lý.

Sau khi KCS tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất

lượng ban đầu, công nhân phân cỡ

lựa tạp chất, nguyên liệu kém chất lượng ra khỏi lô

hàng.

+ Thủ kho nguyên liệu can nhập vào phân xưởng

cho chế biến ngay.

Rửa Bảo

quản

- Rửa nhiệt độ ≤ 60C

- Nhiệt độ dung dịch ≤ 40C

- Thể tích thùng 150- 200 lít

nước. Đá 80- 100kg. Muối

2%- 3%.

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

- Thời gian bảo quản ≤ 48

giờ.

- Nguyên liệu trước khi sơ chế phải ngam trong

hỗn hợp đá + muối theo quy định trong thời gian ≤

45 phút nhằm làm cơ cấu bạch tuộc săn lại và loại

bỏ một phần nhớt và tạp chất trong bản thân

nguyên liệu.

- Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản

trong thùng cách nhiệt. Phương pháp bảo quản

theo đúng yêu cầu quy định.

Sơ chế - Nhiệt độ bảo quản trong - Nguyên liệu xử lý được bảo quản trong thau nhựa

60

quá trình sơ chế ≤ 60C. trộn hỗn hợp muối + đá ( 1%).

- Trộn đá cẩn thận bảo đảm nhiệt độ ≤ 60C cho

than bạch tuộc.

- Thao tác:

* Giai đoạn 1: dùng dao đâm mắt, lấy răng, sau đó

dùng ngón cái lộn ngược phần trong bạch tuộc ra

lấy sạch nội tạng, gan phổi và màng cát. Thao tác

này phải nhẹ nhàng tránh làm rách phần thân bạch

tuộc và đứt 2 sợi dây chằn của bạch tuộc.

* Giai đoạn 2: làm sạch phần trong của các râu trên

đầu bạch tuộc (dùng tay cầm ngang thân bạch tuộc,

chụm các râu vò sạch).

Chú ý: trong quá trình chế biến nếu phát hiện bạch

tuộc đốm xanh thì phải loại bỏ ngay.

Rửa lần 2 - Nhiệt Độ Nước Rửa Bán

Thành Phẩm ≤ 60C

- Thể Tích Mỗi Thùng Nước

Rửa : 50 Lít.

- Tần Suất Nước ≤ 20 Rổ/

Lần. Mỗi rổ 2-3 kg

- Bạch tuộc sơ chế xong được rửa qua 3 thùng

nước sạch, lạnh để loại bỏ tạp chất, nước của túi

mực vỡ ra…Nhiệt độ và tần suất thay nước phải

đúng theo quy định.

- Thao tác : Bạch tuộc được cho vào rổ dùng tay

đảo thật mạnh sau đó gạt sạch bọt, thao tác này tiến

hành lần lượt qua 3 thùng nước nhằm sạch độ nhớt

của bạch tuộc.

Ngâm

quay

- Nhiệt độ ngâm quay bán

thành phẩm ≤ 40C

- Nồng độ muối: 3%

- Thời gian ngâm ≤ 2 giờ

- Thời gian quay: 10-15 phút

- Bán thành phẩm sau khi rửa xong sẽ được ngâm

trong thùng cách nhiệt với hỗn hợp đá + muối +

nước đã chuẩn bị trước với tỉ lệ đúng quy định

- Bán thành phẩm được ngâm phải đảo trộn thường

xuyên để tạo cho bạch tuộc tiếp xúc đều với hỗn

hợp trên. Khi quay phải kiểm tra độ săn của bạch

tuộc và thời gian đúng quy định.

Kiểm tra - Kiểm tra 30 phút/lần - Dùng kính lúp hoặc mắt thường để kiểm tra KST

61

KST

nhìn thấy được.

- Kiểm tra liên tục, kiểm tra từng con bạch tuộc,

định kỳ cứ 30 phút công nhân, KCS thẩm tra lại

KST.

Rửa lần 3

- Nhiệt đô nước rửa ≤ 60C

- Thể tích thùng: 50 lít

- Tuần suất thay nước ≤ 15

rổ/lần. Mỗi rổ 2-3 kg

- Bạch tuộc lần lượt được rửa qua 3 thùng nước

sạch lạnh, nhiệt độ và tần suất thay nước đúng theo

quy định.

- Thao tác bạch tuộc được cho vào rổ, dùng tay đảo

thật mạnh sau đó gạt sạch bọt, thao tác này được

tiến hành qua 3 thùng nước nhằm làm sạch độ nhớt

của bạch tuộc.

Cân - Thời gian để ráo bán thành

phẩm 5-10 phút

- Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.

- Phải để ráo bạch tuộc trước khi cân

- Cân từng cỡ, cân hết cỡ này đến cỡ khác

KCS phải kiểm tra cân thường xuyên để điều chỉnh

kịp thời sự chênh lệch của cân.

Xếp khuôn Khuôn khay phải sạch,

không móp méo, rỉ sét.

- Khuôn phải được vệ sinh khử trùng trước khi sử

dụng, không sử dụng khuôn rò rỉ.

- Thẻ cỡ phải đúng với cỡ trong block.

- Bạch tuộc được xếp 2 mặt

Chờ đông

- Nhiệt độ kho chờ đông: -1

÷ 40C

- Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

- Bán thành phẩm xếp khuôn xong nếu chưa có tủ

đông thì phải đưa vào kho chờ đông.

- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian

chờ đông.

Cấp đông - Nhiệt độ nước châm khuôn

≤ 50C.

- Nhiệt độ tủ đông đạt: -400C

trong thời gian 1,5-2 giờ.

- Thời gian cấp đông 3-4 giờ

- Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ

- Bạch tuộc xếp khuôn xong cho vào tủ đông ngay

và phải châm nước. Nhiệt độ nước châm khuôn

phải đúng quy định đối với hàng đông block.

- Phải chạy tủ trước đạt nhiệt độ -100C mới cho

62

- Nhiệt độ trung sản phẩm

-180C

hàng vào tủ. Hàng đạt độ cho ra tủ ngay.

Tách

khuôn, mạ

băng

- Nhiệt độ nước mạ băng ≤

30C

- Sau khi đạt nhiệt độ cấp đông, thành phẩm được

tách khuôn, mạ băng.

- Nước mạ băng phải được chuẩn bị trước và nhiêt

độ phải đúng theo yêu cầu quy định.

- Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ

block hàng.

Vô túi PE

dò kim

loại

Cứ 30 phút kiểm tra một lần

Mẫu Fe: 1,5 mm

Mẫu SUS: 2,5 mm

- KCS phải vận hành máy và kiểm tra trước 30

phút.

Bao gói,

bảo quản

- Nhiệt độ kho bảo quản

thành phẩm: -200 C ± 20 C

- Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hàng

- Bên ngoài bao bì ghi rõ tên sản phẩm kể cả tên

khoa học, khu vực khai thác, Code, mã số lô hàng,

nhà sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử

dụng…

- Hàng bao gói xong phải đưa vào kho ngay

- Hàng chất trong kho phải đúng quy định.

- Hạn chế mở cửa kho để tránh dao động nhiệt độ

kho.

Ngày tháng năm


Bảng 3.4



63

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Các

công

đoạn chế

biến

Mối nguy

tiềm ẩn cần

nhận biết

hoặc kiểm

soát

Mối

nguy

tiềm ẩn

có đáng

kể

không

Giải thích cho

quyết ở cột 3

Biện pháp phòng

ngừa đối với mối

nguy đáng kể ở

cột 3

CCP

C/K

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh học

- VSV gây

bệnh hiện

diện trong

nguyên liệu

- VSV phát

triển.

- Nhiễm

Có

Không

- Nguyên liệu có

khả năng bị nhiễm

VSV gây bệnh

trong môi trường

sống.

- Kiểm soát bằng

GMP


- Chỉ nhận

những lô nguyên

liệu của các đại

lý được kiểm tra

điều kiện đảm

bảo an toàn vệ

sinh đạt yêu cầu.

Có hợp đồng

công ty.

- Sản phẩm nấu

chín trước khi

ăn.

- Quá trình vận

chuyển và bảo

quản được kiểm

tra tốt về an toàn

vệ sinh.

Có

64

VSV gây

bệnh

- KST

Hoá học

- Các chất

bảo quản

như Borat

- Các chất

kháng sinh

như Chlor-

amphenicol

Không

Có

Có

Có

SSOP

- KST có khả năng

ký sinh trên

nguyên liệu

- Dùng bảo quản

nguyên liệu

- Có khả năng

người dân dùng

bảo quản nguyên

liệu

- Công đoạn

kiểm tra KST sẽ

loại bỏ.

- Sản phẩm nấu

chín trước khi

ăn.

- Chỉ nhận

những lô nguyên

liệu có giấy cam

kết không sử

dụng các chất

bảo quản và kết

quả kiểm bằng

giấy thử âm tính.

- Chỉ nhận

những lô nguyên

liệu có giấy cam

kết không sử

dụng các chất

kháng sinh

- Lấy mẫu

nguyên liệu kiểm

chloramphenicol

Không

Có

Có

65

- Nhiễm kim

loại nặng:

Cd, Hg,

Pb…

- Độc tố

Tetrodotoxin

trong bạch

tuộc đốm

xanh

Vật lý

Mảnh kim

loại, cát,

sạn, tóc..

Có

Có

Có

- Có khả năng

nguyên được khai

thác trong khu vực

bị ô nhiễm.

- Lẫn trong nguyên

liệu do đánh bắt tại

vùng biển có bạch

tuộc đốm xanh.

- Lẫn trong nguyên

liệu

với mỗi đại lý

tần suất

1lần/tháng.

- Lấy mẫu

nguyên liệu kiểm

tra chỉ tiêu kim

loại nặng với

từng khu vực

đánh bắt với tần

suất 3 tháng/lần.

- Loại bỏ bằng

mắt

- Các công đoạn

sau sẽ loại bỏ

Có

Có

Không

Ngâm

bảo quản

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bệnh.

Hoá học

(không)

Không

Không

Kiểm soát bằng

GMP

Kiểm soát bằng

SSOP

66

Vật lý

(không)

Sơ chế Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(Không)

Không

Không

Kiểm soát bằng

GMP

Kiểm soát bằng

SSOP

Rửa 2

Sinh học

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(Không)

Vật lý

(Không)

Không Kiểm soát bằng

SSOP

Ngâm

quay

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

Không

Không

Kiểm soát bằng

GMP

Kiểm soát bằng

SSOP

67

(không)

Vật lý

(không)

Phân cỡ,

loại

* Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Không

Không


GMP


SSOP

Kiểm tra

KST

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

- KST

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Không

Không

Có


GMP


SSOP

- KST còn sót lại

trên BTP

- Kiểm tra liên

tục từng con

bạch tuộc

- Cứ 30 phút

thẩm tra/lần

Có

68

Rửa lần

3

Sinh học

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Không - Kiểm soát bằng

SSOP

Cân

Sinh học

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)


SSOP

Xếp

khuôn

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

- Nhiễm

VSV gây

bênh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Không

Không

Kiểm soát bằng

GMP

Kiểm soát bằng

SSOP

Chờ

đông

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

Không - Kiểm soát bằng

GMP

69

triển

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Cấp

đông

Sinh học

(không)

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Tách

khuôn,

mạ băng

Sinh học

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)


SSOP

Vô túi

PE dò

kim loại

Sinh học

(không)

Hoá học

(không)

Vật lý

- Còn sót

mảnh kim

loại trong

sản phẩm

Không

Có

Kiểm soát bằng

SSOP

Còn sót mảnh kim

loại trong sản

phẩm, ảnh hưởng

đến sức khoẻ

người tiêu dùng

Dùng máy dò

kim loại để phát

hiện mảnh kim

loại còn sót trong

sản phẩm

Có

Bao gói, Sinh học

70

bảo quản

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

Hoá học

(không)

Vật lý

(không)

Ngày tháng năm


Bảng 3.5



BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Tên sản phẩm: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

Thành

phần/các

công đoạn

Mối nguyCâu

hỏi 1

Câu

hỏi 2

Câu

hỏi 3

Câu

hỏi 4

CCP

(C/K)

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Sinh học

- KST

- VSV gây bệnh

Hoá học

- Chất bảo quản như

borat

- Chất kháng sinh như

Chloramphenicol

- Nhiễm hoá chất từ môi

trường:

+ Kim loại nặng: Pb, Hg,

Cd

C

C

C

C

C

K

K

K

K

K

K

C

C

C

C

C

K

K

K

K

K

C

C

C

C

71

- Độc tố tetrodotoxin

trong bạch tuộc đốm

xanh

Vật lý

- Mảnh kim loại

C

C

C

K

C

C

K

C

C

C

Ngâm, bảo

quản- - - - - -

Sơ chế - - - - - -

Rửa lần 2 - - - - - -

Ngâm

quay- - - - - -

Phân cỡ,

KST

Sinh học

- KSTC C - - C

Rửa lần 3 - - - - - -

Cân - - - - - -

Xếp khuôn - - - - - -

Chờ đông - - - - - -

Cấp đông - - - - - -

Tách

khuôn, mạ

băng

- - - - - -

Dò kim

loại

Vật lý

- Mảnh kim loại C C C

Bao gói,

bảo quản- - - - - -

Ngày tháng năm


72

Bảng 3.6



BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

73

Điểm

kiểm

soát tới

hạn

(CCP)

Mối

nguy

đáng kể

Các giới hạn

tới hạn cho

mỗi biện

phòng ngừa

Biện pháp giám sát

Hành động sửa

chữaHồ sơ lưu trữ

Thẩm tra

xác nhậnCái

gì?

Cách

nào?

Tần

suất?Ai?

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Hoá học

- Các chất

bảo quản

như borat.

- Cam kết của

người cung

cấp nguyên

liệu không sử

dụng các chất

bảo quản.

- Không phát

hiện borat

(giấy thử

không đổi

màu).

- Giấy

cam

kết

- Dư

lượng

borat

(sự đổi

màu

của

- Kiểm

tra giấy

cam kết

- Bằng

giấy

thử

nhanh

- Mỗi lô

hàng

- Mỗi lô

hàng

- KCS

tiếp

nhận

- KCS

tiếp

nhận

- Từ chối lô

hàng nếu không

có giấy cam kết

hoặc giấy cam

kết không phù

hợp

- Không nhận lô

hàng nếu kiểm

tra phát hiện

giấy thử Borat

đổi màu

- Giấy cam kết

của người cung

cấp nguyên

liệu không sử

dụng Borat để

bảo quản.

- Biểu mẫu

theo dõi tiếp

nhận nguyên

liệu.

- Nhật ký

NUOCA

- Gởi mẫu

thẩm tra

borat tại

cơ quan

chức năng

3 tháng/

lần

- Thẩm

tra giấy

thử borat1

tuần/lần.

- Hàng

tuần xem

74

- Chất

kháng

sinh cấm

Chloramp

-henicol

- Cam kết

không sử

dụng kháng

sinh

(Chloramphe

nicol) bảo

quản từ nhà

cung cấp

nguyên liệu

giấy

thử).

- Giấy

cam

kết

- Xem

giấy

cam kết

- Mỗi lô

nguyên

liệu khi

tiếp nhận

- KCS

tiếp

nhận

-Từ chối lô hàng

nếu giấy cam

kết không phù

hợp hoặc không

có

-Cô lập lô hàng

nếu kết quả

kiểm tra

Chlorampheni-

col vượt quy

định và chuyển

sang thị trường

- Hồ sơ tiếp

nhận nguyên

liệu.

-Giấy cam kết

không sử dụng

kháng sinh từ

nhà cung cấp

-Phiếu kết quả

kiểm

Chloramphenic

ol

lại hồ sơ

ghi chép

về các

hoạt động

sửa chữa

và thẩm

tra.

Hàng tuần

xem hết

hồ sơ,

hàng

tháng lấy

mẫu

nguyên

liệu từ

mỗi chủ

ghe cung

cấp kiểm

dư lượng

75

- Nhiễm

Kim loại

nặng: Pb,

Hg,

Cd…

- Giấy cam

kết nguyên

liệu được

khai thác tại

vùng biển

không bị ô

nhiễm.

- Giấy

cam

kết.

- Xem

giấy

cam kết

- Mỗi lô

nguyên

liệu khi

tiếp nhận

- KCS

tiếp

nhận

nguyê

n liệu

khác

- Từ chối lô

hàng nếu giấy

cam kết không

phù hợp hoặc

không có

- Cô lập lô hàng

khi kết quả kiểm

kim loại nặng

vượt mức quy

định và chuyển

sang thị trường

không yêu cầu

-Giấy cam kết.

-Hồ sơ tiếp

nhận nguyên

liệu.

-Phiếu kiểm tra

kết quả kim

loại nặng.

-Nhật ký

NUOCA.

kháng

sinh

(chloramp

-henicol).

-Lấy mẫu

kiểm tra

kim loại

nặng ở

từng khu

vực khai

thác 3

tháng/lần.

-Hàng

tuần xem

xét lại hồ

sơ và theo

dõi hành

động sửa

chữa.

76

- Bạch

tutuộc

đốm xanh

chứa độc

tố tetrodo-

toxin - Không có

bạch tuộc

đốm xanh

trong mỗi lô

nguyên liệu

- Bạch

tuộc

đốm

xanh

- Kiểm

tra cảm

quan

bằng

mắt

- Từng

con

- Công

nhân

tiếp

nhận,

KCS

- Loại bỏ bạch

tuộc đốm xanh.

Cô lập lô hàng

đã kiểm tra từ

sau lần kiểm tra

đạt trước đó và

tiến hành kiểm

tra lại.

- Hồ sơ tiếp

nhận nguyên

liệu.

- Nhật ký

NUOCA

- 30

phút/llần

lấy mẫu

bán thành

phẩm

kiểm tra

bạch tuộc

đốm

xanh.

Hàng tuần

xem xét

hồ sơ và

theo dõi

hành

động sửa

chữa.

Kiểm

tra

KST

Sinh học

- KST - Không có

KST trên sản

KST Bằng

mắt

- Mỗi lô

hàng

-Công

nhân

- Loại bỏ những

sản phẩm kiểm

- Biểu mẫu

giám sát và

- Hàng

tuần xem

xét lại hồ

77phẩm - 30

phút/ lần

kiểm

tra

KST

- KCS

tra lại phát hiện

KST

- Cô lập lượng

hàng và tiến

hành kiểm tra lại

thẩm tra KST

- Nhật ký

NUOCA

sơ và theo

dõi việc

giám sát

các hành

động sửa

chữa.

- 30

phút/lần

lấy mẫu

bán thành

phẩm

kiểm tra

KST

Dò kim

loại

Vật lý

- Mảnh

kim loại

- Không cho

phép có mảnh

kim loại trong

sản phẩm:

+ Fe ≥ 1,5mm

+ SUS ≥

- Độ

chính

xác

của

máy

dò kim

Bằng

máy dò

kim

loại

Mỗi gói

thành

phẩm

liên tục.

Trước

khi bắt

Công

nhân

cấp

đông,

KCS

Cách ly những

block, túi PE

nhà máy phát

hiện và kiểm tra

lại máy dò: +

Nếu máy dò

Báo cáo giám

sát, thẩm tra

công đoạn dò

kim loại.

Nhật ký

Kiểm tra

độ nhạy

của máy

dò kim

loại bằng

vật chuẩn:

782,5mm loại đầu và

kết thúc,

30 phút

đối với

vật

chuẩn.

hoạt động tốt thì

tái chế lô hàng

để loại bỏ kim

loại.

+ Nếu máy dò

hoạt động không

tốt thì chỉnh sửa

kiểm tra đến khi

máy hoạt động

bình thường.

Tiến hành dò lại

lô hàng từ ngay

sau lần kiểm tra

đạt trước đó.

NUOCA Fe Ø ≥

1,5mm và

Sus Ø ≥

2,5mm

trước khi

sử dụng

và kết

thúc và

mỗi 30

phút/lần

trong khi

sử dụng.

Hàng tuần

xem xét

hồ sơ và

theo dõi

việc giám

sát các

hành

động sửa

79chữa.

Ngày tháng năm


haccp bach tuoc

Documents