7/31/2019 haccp conservas filetes

1/20

7/31/2019 haccp conservas filetes

2/20

Equipo conformado por 6 integrantes:

Paola Franco Cabrera Jefa ycoordinadora del grupo

Andrea Goicochea Guerrero Especialistaen produccin

Fresia Salinas Calle Especialista en

produccin Marco Jara Bazn Especialista tcnico

Anains Vigo Bedoya Secretaria deactas

7/31/2019 haccp conservas filetes

3/20

Nombre : Ricotta S.A.

Ubicacin: Av. Jos Glvez 1234. San

Juan de Lurigancho

7/31/2019 haccp conservas filetes

4/20

Nombre del producto: Filete de sardinaRicotta.

Composicin o ingredientes: Sardinas,agua, sal y aceite.

7/31/2019 haccp conservas filetes

5/20

Propiedades organolpticas:

Color : Sui generis

Olor : Sui generis sin aroma

desagradable Sabor : Palatable

7/31/2019 haccp conservas filetes

6/20

Para el envasado de las sardinas se

emplea generalmente uno de los dossistemas siguientes para suconservacin:

7/31/2019 haccp conservas filetes

7/20

Tanto la sardina fresca como lacongelada permiten fabricar un

producto envasado de buena calidad. Las sardinas se pesan y lavan, luego se

salmueran (mediante inmersin en unasolucin saturada por un mximo de 15minutos, segn el contenido de grasa),se clasifican, se limpian y se envasan.

7/31/2019 haccp conservas filetes

8/20

El salado se aade directamente a losenvases llenos, eliminndose el paso delbao en salmuera.

Las sardinas se introducen automtica omanualmente en la mquinalimpiadora, en donde les quita lacabeza y la cola y los destripa sin

abrirlos.

7/31/2019 haccp conservas filetes

9/20

La coccin previa de las sardianasdentro de los envases se efecta en

cocinas a vapor automticas. Laprimera etapa es una cmara de vapor,que funciona a 90C y la fase final es lapre-coccin es un proceso de secado

que se realiza a unos 130 C. Los envases con el pescado

precocinado pasan a una estacin derelleno con lquido, en las que se lesaade, salmuera, agua, aceitecomestible.

7/31/2019 haccp conservas filetes

10/20

Los envases se trasladan a las mquinascerradoras.

Si la parte externa del envase estcontaminada con aceite o restos depesados se debe lavar con detergente,

antes de pasarlas al autoclave para laesterilizacin.

7/31/2019 haccp conservas filetes

11/20

La esterilizacin se realiza en autoclave

discontinuos, y el medio decalentamiento vapor puro saturado,agua caliente o agua caliente

recirculada que se bombea sobre losenvases.

Despus del enfriamiento, los envases sesecan con aire, y se embalan en cajas

de cartn individuales y luego en cajasde cartn grandes.

7/31/2019 haccp conservas filetes

12/20

Antes de distribuirlo, el producto

acabado se deja madurar para queadquiera sus caractersticas de sabor ytextura.

7/31/2019 haccp conservas filetes

13/20

La evisceracin no es necesaria, porquela captura se mantiene viva, en redes,por al menos 48 horas antes deldesembarque y durante este tiempo elpesado digiere alimentos que haingerido.

Despus el periodo de tencin elpescado fresco se transporta a lafbrica, donde se utiliza o se almacenacongelado.

7/31/2019 haccp conservas filetes

14/20

Los pescados se clasifican segn la talla.El secado y el ahumado se efecta en el

horno de ahumado entre 40 o y 60oC,mientras que la salida asciende a 120-140C alrededor de una hora.

Los pescados se ahman colgados deespetones u luego se hacen pasar porunos cuchillos rotatorios que losdescabezan con un corte justo pordebajo de las agallas.

7/31/2019 haccp conservas filetes

15/20

Los cuerpos caen en unas bandejas y setransfieren a la planta de llenado, donde

se envasan manualmente las latas. Luego se llenan con aceite para pasar a

una maquina cosedora, con tapas con

cdigos. Se lavan.

Los envases se tratan en autoclave.

Los envases se secan con aire caliente y setransfieren a la seccin de empaquetadomanual o automtico, para el embalaje encajas de cartn.

7/31/2019 haccp conservas filetes

16/20

Las latas son colocadas en cajas de

cartn de 12- 24 y 48 unidades y estas asu vez son paletizadas.

7/31/2019 haccp conservas filetes

17/20

Los cartones embalados se los traslada alas bodegas en donde estos son

estibados y paletizados y estarn a unatemperatura ambiente en condicionesadecuadas de luz y ventilacin durante15 das.

7/31/2019 haccp conservas filetes

18/20

La duracin de una lata de slido desardina es de tres aos, por tal, se debe

consumir antes de esa fecha para evitarque el pescado se abombe.

7/31/2019 haccp conservas filetes

19/20

El producto ya viene listo para consumiry servir a la mesa. Se le puede adicionar

limn y alguna salsa. Tambin se puedeemplear para preparar platos fros ocalientes.

Una vez abierto conservar refrigerado.

7/31/2019 haccp conservas filetes

20/20

En el etiquetado se deber declarar:

Denominacin del producto.

Forma de presentacin. Peso neto escurrido.

Capacidad normalizada del envase.

Ingredientes. Identificacin del fabricante.

Fecha de consumo preferentemente.