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LA GUIDA FACILELA GUIDA FACILELA GUIDA FACILELA GUIDA FACILEALL’HACCPALL’HACCPALL HACCPALL HACCP
Guida all’analisi e controllo dei rischinel trattamento degli alimenti
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Indice del corsoIntroduzione
Rischi potenziali e punti criticiRischi potenziali e punti criticiAttuazione dei controlli
Revisione della valutazione dei rischi
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INTRODUZIONEINTRODUZIONE
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INTRODUZIONEINTRODUZIONEINTRODUZIONEINTRODUZIONE
OPERARE IGIENICAMENTE
IDENTIFICARE OGNI FASE CRITICA PER LA SICUREZZA DEI CIBISICUREZZA DEI CIBI
CONTROLLARE E ISTRUIRE GLI OPERATORI
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RISCHI POTENZIALIRISCHI POTENZIALI
E PUNTI CRITICIE PUNTI CRITICIE PUNTI CRITICIE PUNTI CRITICI
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RISCHI POTENZIALIRISCHI POTENZIALIE PUNTI CRITICIE PUNTI CRITICI
S d di l i iStandardizzare le operazionie definire procedure scritte
i t d ll l iper ogni momento della lavorazionedall’acquisizione della materia prima
l t d lal momento del consumo.
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CONTAMINAZIONE ECONTAMINAZIONE E
U b i i l
MOLTIPLICAZIONE BATTEREOLOGICAMOLTIPLICAZIONE BATTEREOLOGICAUna buona igiene personale,
è essenziale per evitare ogni tipo di contaminazione.
Importantil d di li ile procedure di puliziae disinfezione
- dell’attrezzaturad ll fi i di l- delle superfici di lavoro
- dei locali
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I PERICOLI POTENZIALI DEI CIBII PERICOLI POTENZIALI DEI CIBII PERICOLI POTENZIALI DEI CIBII PERICOLI POTENZIALI DEI CIBI
Corrette procedure, sono essenzialiper prevenireprevenire la crescita di batteri pericolosi
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ACQUISTIACQUISTIACQUISTIACQUISTI
Anche in questostadio inizialeil personale
deve essere al correntedella presenzapresenza di contaminanti
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RICEVIMENTO, STOCCAGGIO, RICEVIMENTO, STOCCAGGIO, PREPARAZIONEPREPARAZIONE
In questo fase ci sono moltissime possibilità
Il tempo tra lo scaricoe lo stoccaggio deve
di contaminazioneLe procedure
essere minore possibile
e le attrezzaturedevono essere adeguate.
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