HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)IKAN PANGGANGDiajukan sebagai tugas Praktek Kerja Lapangan Rumah Sakit dr. Achmad Mochtar

Oleh:

Kelompok III

ANGGIA JUNIATY

RAFIKA RAHMI

YANIA FEBSI

PROGRAM STUDI DIII GIZIPOLTEKKES KEMENKES RI PADANG

2014

PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)A. Deskripsi Produk

Makanan yang dijadikan pengamatan HACCP adalah Ikan Panggang. Bahan membuat ikan panggang adalah ikan tongkol, santan dan bumbu-bumbu. Ikan pangang ini diberikan kepada pasien kelas 1,2,3 dengan bentuk makanan lunak. Makanan tidak mengalami penyimpanan, karenabahan makanan datang setiap hari sesuai pesanan dan disajikan setelah melewati proses pengolahan. Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi yang disajikandengan menggunakan rantang panci yang tertutup. Cara distribusi menggunakan menggunakan troli. Makanan diberikan ke tempat pasien masing-masing sesuai dietnya, dan makanan di makan oleh pasien.

Bahan : Ikan tongkol

Santan

Bawang merah

Bawang putih

Jahe giling

Laos giling

Kunyit giling

Garam

Daun jeruk

Daun salam

Serei

Asam kandis

Alat :

Wajan

Sendok goreng

Blender

Sendok makan

B. INGREDIENTS (Komposisi)Komposisi bahan yang dipakai dalam membuat ikan bakar adalah:

Ikan tongkol

Santan

Bawang merah

Bawang putih

Jahe

Laos

Kunyit

Garam

Daun jeruk

Daun salam

Serei

Asam kandis

C. Dokumen Rancangan HACCP

1. Mengidentifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama Makanan: Ikan Panggang

NoBahan Mentah/ ingridien / bahan tambahanBahaya (B(M)K/F)Jenis BahayaCara Pencegahan

1Ikan tongkol Biologis E. Colli

2SantanBiologis

3Bawang merah

4Bawang putih

5Jahe

6Laos

7Kunyit

8Garam

9Daun jeruk

10Daun salam

11Serei

12Asam kandis

2. Analisa Bahaya ResikoNama Makanan: ikan Panggang

NoBahan/ IngridienKelompok BahayaKategori Resiko

ABCDEF

3. Tabel Penetapan Titik Kritis ( CCP )

NoBahan Mentah/tahap ProsesBahaya PotensialP1P2P3P4P5P6Kesimpulan

4. Data HACCPNoBahayaCara pengendalianBatas kritisCara PemantayanTindakan Perbaikan / koreksi

Bahan Makanan

Proses dan Cara Pengolahan