haccp inocuidad nom251ssa1 2009

8/17/2019 Haccp Inocuidad Nom251ssa1 2009

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LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DEBE SER UN DERECHO

UNIVERSAL

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De la Granja al tenedor

To farm to Fork

INOCUIDADH

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DENOMINACIONES MAS USUALES

ACC ANALISIS DE ELIGROS ! UNTOS DE CONTROL CRITICOS

ARCC ANALISIS DE RIESGOS ! CONTROL DE UNTOS CRITICOS

ARCC ANALISIS DE RIESGOS ! UNTOS DE CONTROL CRITICOS

HACC HA"ARD ANAL!SIS CRITICAL CONTROL OINT

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ara lo# a?o# &@# en #e ado(ta +omo NORMAACETABLE de o(era+$4n en la Ind*#tr$a de al$mento#

(art$+*larmente en lo# (a:#e# de#arrollado#

A (r$n+$($o# del #$=lo 00 otro# (a:#e# re+ono+en la

Im(ortan+$a e $m(a+to de e#te #$#tema en la Ind*#tr$a deal$mento# e $n$+$an #* ado(+$4n en forma ma#

=eneral$>ada

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ara la da a =eneral$>ar en la# Ind*#tr$a#

de Al$mento#

ANTECEDENTES


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En no)$em/re del a?o 6@%@ Me$+o (*/l$+a la

NOM6'%SSA 3*e entre otra# +o#a#9 #*=$ere la ado(+$4n

de d$+2o #$#tema

En el m*ndo 2a/$tamo# 5 @@@ m$llone# de #ere#

2*mano# 3*e ne+e#$tamo# a=*a . al$mento#8 en *n

f*t*ro +er+ano lo# )*elo# tr$(*lado# al (laneta MARTE

+on *na d*ra+$4n de tre# a?o# en el +o#mo# #ern

*na real$dad 8 3*e #*+eder +on la Ino+*$dad

al$mentar$a (ara enton+e#

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HACC a.*da a de#arrollar m


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BENEFICIOS

Genera E)$den+$a# do+*mentale#

erm$te el +*m(l$m$ento de la# Le.e# . Re=lamento#

V$=ente# en la mater$a

Ofre+e med$o# 3*e (erm$ten a la# em(re#a# Ident$f$+ar

#*# rea# de o(ort*n$dad en mater$a de $no+*$dad

Al$mentar$a . a#: m$n$m$>ar errore# en el (ro+e#o


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RINCIIOS DEL SISTEMA ,%@@ (re)ent$)o-

un ambienteLimpio, Saludabley agradableSeguramente Será Rentable

PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS,medidas de control y eseci!icaciones

PRINCIPIO ".-REALI#AR ANALISIS $E PELI%ROS, identi!icaci&n de losPeli'ros Biol&'icos, ()sicos, *+)micos o Mitos

PRINCIPIO .- $ETERMINA LOS PNTOS CRITICOS $E CONTROL

PRINCIPIO /.- 0I%ILANCIA, monitoreo

PRINCIPIO 1.- ME$I$AS CORECTI0AS, act+ar c+ando nose c+mlen las eseci!icaciones

PRINCIPIO 2.- 0ERI(ICACION

PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istros

B*ena# ra+t$+a# Man*fa+t*ra

ro+ed$m$ento# E#tandar$>ado# de L$m($e>a . de#1$nfe++$4n


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ELIGRO

He+2o9 +$r+*n#tan+$a9 a=ente9 o +*al3*$er otro (ro/lema

3*e en la# +ond$+$one# (ro($+$a# (*ede tener la +a(a+$dad

de =enerar *n da?o o atentar +ontra la #al*d de la# (er#ona#

,en e#te +a#o lo# +on#*m$dore#-


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ELIGROS 9TIOLOGIA

B$ol4=$+o#

F:#$+o#

*:m$+o#

o M$to#

Ba+ter$a#

V$r*#Mo2o

Roedore#

In#e+to#

Metale#

V$dr$o

T$erra$edra#

Fert$l$>ante#

A=ro13*:m$+o#

L$m($adore#

Deter=ente#

Una +om/$na+$4n

de ello#9 a )e+e#

Fatal


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RINCIIO %71REALI"AR ANALISIS DE ELIGROS

$dent$f$+a+$4n de lo# el$=ro# B$ol4=$+o#9 F:#$+o#9 *:m$+o# o M$to#

Valora+$4n de todo# lo# (ro+e#o#

rela+$onado# +on la (rod*++$4n1d$#tr$/*+$4n1

em(leo de mater$a# (r$ma#9 (rod*+to# .

#*/(rod*+to# al$ment$+$o# (ara;

Ident$f$+ar de manera o(ort*na mater$a# (r$ma#o al$mento# (oten+$almente (el$=ro#o#8 .o

3*e (erm$tan el de#arrollo m$+ro/$ano

Ident$f$+ar la# (oten+$ale# f*ente# de

+ontam$na+$4n . en al=*no# +a#o# mar+ar lo#

(*nto# e#(e+:f$+o# de +ontam$na+$4n 3*e #e

(rod*+en en la +adena al$mentar$a


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RINCIIO %71REALI"AR ANALISIS DE ELIGROS

$dent$f$+a+$4n de lo# el$=ro# B$ol4=$+o#9 F:#$+o#9 *:m$+o# o M$to#

Determ$nar la (o#$/$l$dad .

=rado de 3*e lo#

m$+roor=an$#mo#

(oten+$almente (at4=eno#

(*edan de#arrollar o #o/re)$)$r7

Tener en +*enta la (o#$/$l$dad9

(re#enta+$4n o =ra)edad de lo# (el$=ro#(oten+$ale#

or ejem(lo;


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RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS CRITICOS DE

CONTROL

Se de/en anal$>ar +omo *na;

ra+t$+a

Lo+al$>a+$4n

O(era+$4n

ro+e#o

Toda# ella#9 a++$one# #*#+e(t$/le#

en donde #e (*edan a(l$+armed$da# REVENTIVAS a efe+to de

m$n$m$>ar o el$m$nar lo# r$e#=o#

(oten+$ale#


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L$m($e>a . de#$nfe++$4n

L$m($e>a; el$m$nar #*+$edad7

De#$nfe++$4n; d$#m$n*+$4n de la

+ontam$na+$4n m$+ro/$ol4=$+a a

n$)ele# a+e(ta/le#7

RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS

CRITICOS DE CONTROL

a#ter$>a+$4n de la le+2e

. #*/(rod*+to# de la m$#ma

A %6'1%J@ =rado# Cel#$*# (or %'

#e=*ndo#

or ejem(lo;


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Refr$=era+$4n; Efe+to de /ajar tem(erat*ra# +on el (ro(4#$to de

RE1LENTI"AR o (aral$>ar el +re+$m$ento o de#arrollo de

m$+roor=an$#mo#

ro+e#o o Man$(*la+$4n de

(rod*+to# al$ment$+$o#

B*ena# r+t$+a# de

Man$(*la+$4n de lo# al$mento#.

RINCIIO 671 DETERMINA LOS UNTOS CRITICOS

DE CONTROL

or ejem(lo;


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Sele++$onar9 ado(tar . e#ta/le+er la# med$da#

de +ontrol en +ada CC $dent$f$+ado

or ejem(lo ; a#ter$>a+$4n1t$em(o . tem(erat*ra19

N$)ele# de +loro en el a=*a (ara +on#*mo 2*mano o

$n)ol*+rada en el (ro+e#o de man*fa+t*ra9 /*ena#

(ra+t$+a# de man*fa+t*ra9 tem(erat*ra de al$mento#

en Cmara# fr$=or:f$+a#9 t$em(o# de )$da en ana3*el9

et+7 et+7



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or ejem(lo9 la

tem(erat*ra de

alma+enam$ento de

la# man>ana# . en

al=*no# +a#o# #*#

d$men#$one#


Ident$f$+a+$4n de lo ACETABLE

de a+*erdo al #$#tema HACC$m(lantado 8 del m$#mo modo9

re+2a>o de lo NO ACETABLE

a+orde al (lan7


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PRINCIP5O /.- 0I%ILANCIA, monitoreo, comro4aci&n, 6i'ilancia

A++$one# (lan$f$+ada# de med$da# . o/#er)a+$4n 3*e t$enen (or o/jeto a#e=*rar1

=arant$>ar13*e +ada *no de lo# CC $n)ol*+rado# #e de#arrollan dentro de la#

e#(e+$f$+a+$one# . (armetro# del HACC en +*e#t$4n9 or ejem(lo;

N$)ele# de tem(erat*ra# .1o 2*medad

relat$)a en *na +mara fr$=or:f$+a7

V$=$lan+$a #o/re (r+t$+a# de man$(*la+$4n7


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PRINCIP5O /.- 0I%ILANCIA, monitoreo, comro4aci&n, 6i'ilancia

Lo# +*ale# (*eden #er;

O/#er)a+$one# V$#*ale#

E#tado f:#$+o

Valore# #en#or$ale#

Anl$#$# *:m$+o#9 /romatol4=$+o#

Anl$#$# M$+ro/$ol4=$+o#9 F:#$+o1*:m$+o#


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RINCIIO '71 MEDIDAS CORECTIVAS9 a+t*ar +*ando no #e

+*m(len la# e#(e+$f$+a+$one#

ro+ed$m$ento# o a++$one# de +am/$o 3*e de/en

2a+er#e +*ando #e o/#er)aron o dete+taron $n+on#$#ten+$a#

o de#)$a+$one# f*era de lo# L$m$te# Cr:t$+o# a efe+to

de re=re#ar a lo# )alore# o ran=o# e#ta/le+$do# (or

el #$#tema HACC en +*e#t$4n


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PRINCIPIO 2.- 0ERI(ICACION tiene or o47eto sa4er si losrocesos de monitoreo se estan reali8ando correctamente

Ver$f$+ar 3*e la# a++$one# +orre+t$)a# f*eron la# ne+e#ar$a#

. la# $nd$+ada#

Ver$f$+a+$4n de 3*e el #$#temaHACC o(era en forma ef$+$ente

Conf$rmar 3*e el (lan or$=$nal

HACC e# el $nd$+ado (ara e#o#

(ro+e#o# . (rod*+to# (ara lo#3*e f*e d$#e?ado

Cal$/ra+$4n o aj*#te de lo# $n#tr*mento#

de med$da o (re+$#$4n *t$l$>ado# a efe+to de

a#e=*rar 3*e lo# CC . l$m$te# e#ta/le+$do# #on

lo# $nd$+ado#


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ara o(erar +on ar do+*mento# detallado#

entre otro# de; +alendar$o# de l$m($e>a .de#$nfe++$4n9 F*m$=a+$4n9 B*ena# ra+t$+a#

de man*fa+t*ra 9 entrenam$ento del

(er#onal9 manten$m$ento (re)ent$)o .

+orre+t$)o9 Et+7


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PRINCIPIO .- $OCMENTACION, esta4lece +n sistema dere'istro de los 6alores o in!ormaci&n o4tenida en el monitoreo$e los PCC y de4e asi'narse RESPONSABLES ara cada +na deLas acti6idades de RE%ISTRO

or ejem(lo ;

Re=$#tro# man*ale# o a*tomt$+o# de la tem(erat*ra de la#

Cmara# fr$=or:f$+a#

N$)ele# de +loro en a=*a de *#o o

#*m$n$#tro (ara ela/ora+$4n de

al$mento#

Mod$f$+a+$one# o a++$one#

+orre+t$)a# Introd*+$da# al (ro+e#o

e#ta/le+$do en el #$#tema HACC

Bolet$ne# +on $nforma+$4n . Anl$#$#

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Ordenado# . #e+*en+$ado# +on INDICE

D$#(on$/le#9 le=$/le#9 entend$/le#

+omo *n re=$#tro (ermanente

S*#+e(t$/le# de mod$f$+a+$4n . a+t*al$>a+$4n en

+a#o ne+e#ar$o

A++e#$/le# . d$#(on$/le# en formato# 3*e

(erm$tan #* $n#(e++$4n . anl$#$#

Con#er)ado# . (re#er)ado# d*rante *n (er$odo

de t$em(o m:n$mo 3*e (erm$ta el de#arrollo .

)er$f$+a+$4n del lan HACC

F$rmado# . fe+2ado# de all: la $m(ortan+$a

de a#$=nar re#(on#a/le# de ello7

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