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1RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
MUNINCIPALITE DE BOUSSOUMA
ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMAProvince du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382
www.boussoumproduits.org
1
REGION DU CENTRE - EST
PROVINCE DU BOULGOU
COMUNNE DE BOUSSOUMA
PROJET AGRO ALIMENTAIRE POUR PRODUIRE ET
COMMERCIALISER LA
PUREE DE TOMATE
RELATION TECHNIQUE DE HACCP
Sommaire
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2RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
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SOMMAIRE pag 2INTRODCUTION pag 4
FORMATION LEQUIPE POUR DE LHACCP pag 4PRODUIT - UTILISATION DE PRODUIT pag 4
PROCEDURE DE PRODUCTION pag. 5MATIERES PREMIERES pag 6LE TRASPORT pag 6LE CONTROLE E LE STOCKAGE pag 6LE CENTRE DE TRASFORMATION pag 6SALLE DE TRASFORMATION pag 7
PHASE DU PROCESSE DE LA TRASFORMATION pag 7LAVAGE ET SELECTION pag 8EBOUILLANTEMENT - EGOUTTAGE - LE MOULAGE ET RAFFINATION pag 8LA CONCENTRATION - LE CONTROLLE DE LA CONCENTRATION pag 9LA STERILISATION DES BOUTEILLES pag 9REMPLISSAGE ET FERMETURE DES BOUTEILLES pag 9L A PASTEURISATION - CONTROLE DE LA QUALITE pag 9REFROIDISSEMENT ETIQUETTE pag 10
EGOUTTAGE ET STOCKAGE DE LA VENTE pag 10DESCRIPTION DU MATERIEL ET DES EQUIPEMENT pag 10LAPPOVISIONEMENT EN EAU - ECOULEMENT DES EAUX - LA GESTION DES DECHETS pag 11LA POLLUTION ATMOSPHERIQUE pag 11PHASE DANGERS ACTION PREVENTIVES MESURE DE CONTROLLE ET MONITOREGECCP CORRETIONS pag 12
PROCEDURE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE DES CONDITION DESICURETE DES MATIERES PREMIERES pag 13
PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENTEES ALIMENTAIRES pag 15
PROPRIETE du centre de formation et production agro alimentaire de laCommune de Boussouma
Responsable: Inoussa Sar Marie de Boussouma
Responsable CENTRE : Souleymane Gouem
NOMBRE DES PERSONNESEMPLOYEE POUR LES CYCLES DE PRODUCTION 12 personnes
Enti finanziatori:SMOM o.n.g. Dr. Pino La [email protected]
FONDAZIONE FONDIARIA SAI Dr. Giulia LigrestiVERALLIA
Stesura: Dr. Pino La Corte ([email protected])
Data Stesura:10/08/2010 Pagine total 18
ACRONIMI
SMOM : Solidariet Medico Odontoiatrica nel Mondo
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Introdcution
Le centre de transformation municipal agroalimentaire de Boussouma, ayant comme sige lgal la mairie deBoussouma dans la province du Boulgou rdige ledit document afin de suivre et respecter la filirealimentaire partir du producteur primaire au consommateur final, tous les ventuels dangers pour ce
dernier ; une fois tablit les dangers il sera mis en place un systme de contrle bas sur des mesures deprvention pour chaque tape critique de la filire. A chaque point critique sera analys sur les ventuellescauses de contamination. Il faut prendre en considration que les possibles contaminations peuvent tre djprsentes au niveau de la matire premire ( contamination primaire par des dangers biologiques, chimiqueset physiques ) qui peuvent se vrifier lors de la phase de transformation, (contamination secondaire) .
On peut mettre en vidence trois catgories de contamination :- les agents biologiques contiennent des micro-organismes (bactries, levures, moisissures et virus) les
organismes suprieurs (les rongeurs, les insectes, les oiseaux..)
- les agents chimiques : rsidus du des erreurs de manipulations agricoles (phyto agents) ainsi
quune mauvaise hygine, particules de matires provenant de linstallation ou encore delemballage, erreur dans le dosage au niveau des aditifs ou des substances organiques technologiques
et des contaminations externes, mtaux lourds.
- Des agents physiques ou des particules : des fragments de bois, de verre, de plastic, de la terre, descailloux, des insectes ou autres animaux ou encore des objets personnels tombs laisss tombs parerreur par le personnel charg de la transformation du produit.
Une fois identifis les dangers possibles, seront dfinies les procdures de prvention afin dviterles dangers pour la sant envers le consommateur final, mais aussi au niveau de lenvironnement et
galement pour les employs.Le responsable de ce document est Monsieur Gouem Souleymane qui sera soutenu pour des
consultants externes qui vrifieront priodiquement ces donnes.
Formation de lequipe pour le controlle de l HACCP
Cette quipe comprend tous les lments du centre de lentreprise alimentaire qui interviennent dans laralisation du produit et plus particulirement le directeur Gouem Souleymane grce lexprience
accumule en travaillant au sein dune entreprise agro alimentaire italienne , cette dernire contrlera toutesles oprations assist par le Dr Pino La Corte, mdecin de lhygine personnelle et du travail, Gouem
Souleymane experte en science gastronomique et productions agroalimentaires, qui est en mesure de capteret de comprendre les dangers biologiques , chimiques ou physiques concernant la production des drivs dela tomate. ( parmi les responsables linfirmire du dispensaire de Boussouma sera aussi concerne ).
Produit
Il sera produit un concentr de tomate nomm PUREE DE TOMATE, pure 100% et sans aditif, obtenu
partir de la cuisson de la tomate faiche cultive en grande partie sur les terrains agricoles proximit ducentre et cueuillies seulement 18 heures avant le dbut de la transformation. La concentration des sucres serasemblable ou > 7 Brix avec un PH compris entre 4,0 et 4,4. la concentration et la stabilisation du produit
sera assure par la cuisson et par la pasteurisation, celle ci conserve dans des bouteilles en verre et fermeavec une capsule de faon hermtique qui maintiendra le vide avec le refrodissement de la pure. Le produit
si il est maintenu dans un lieu frais pourra etre conserv pendant une dure de deux ans, mais une fois labouteille ouverte elle devra etre consomme dans les trois jours si elle est maintenue au rfrigrateur +4 C
Utilisation du produit
Le concentr de tomate nomm Pure de tomate est une cocentration de 7 Brix et est utilis comme
assaisonnement ou encore pour remplacer la tomate lors des repas des familles ou pour les repas des
cantines, des restaurants, des complexes scolaires ou dans les entreprises.
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Procedure de production
Figura 1 - Didascalia della figura...
Rcolte des propres champs de la matire premire directement produite
Acheminement vers le centre de
production et stockage des
produits ramasses
Lavage et selection des produits
Tri et coupe des parties abimes
des prodits
Eventuel buillantement des
produits
Eventuelle separation des
peauxone delle
Pas daromes ajouter
Remplissage des bouteilles
Fermeture des bouteilles
Sterilisation des conserves misesen bouteille
Etiquettage et nomenclature,
date de la dure de conservation.
Conditionnement des bouteilles et
prparation des colis des commandes.Stockage quotidien et
commercialisation du
produit finio
Gestion des rsidus
Lavage et correcte hygiene
du personnel
Stockage des bouteilles
Stockage des bouchons
Lavage et correcte hygiene
du personnel
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Matires premieres
Les tomates fraiches proviennent de la culture des champs non loin du centre de transformation, et galementen partie dautres terrains agricoles do les paysans feront acheminer la matire premire selon un plan
disciplinaire de production et une mention dfinie par la marque qui indique la typologie de culture autorise,
avec les traitements qui sen suivent ainsi que la fertilisation et les modalits de la rcolte. Durant lesoprations de rcolte une premire slection est faite, choisissant seulement les tomates qui ont atteint le bonniveau de maturation, sans maladie ni dfaut, la rcolte se fait la main, il sera utilis des bassines en plastic
pour les produits alimentaires. Il sera ramass quotidiennement, uniquement la quantit ncessaire latransformation de faon viter le stockage du produit pour le lendemain . DOCUMENT 1
Le trasport
Les producteurs dorigines devront livrer le produit avec la documentation de la production. Les tomatesdevront tre livres le plus tt possible aprs la rcolte en vitant absolument de les laisser au soleil afindviter lacclration du processus de dgradation du fruit.
Le controle et le stockage
Au moment de la livraison au centre de transformation, il sera effectu un contrle de qualit de la matire
premire, les tomates seront ensuite stockes dans la salle destine au produit frais avant dtre laves ettravailles.Dure de stockage maximum 18 heures DOCUMENT 2
Il centre de trasformation
Le centre de formation et transformationagricole et alimentaire de la municipalit deBoussouma est dot dune structure difie
spcialement sur une surface de 205 m2 quiproduira des conserve set plus
particulirement des conserves detomates.Cette structure est compose dun
hall, dun bureau, dune salle de formationpour le personnel, dun vestiaire muni de
sanitaires avec de leau courante, des sallespour les produits frais et une pour les produitstravaills, unepice pour ranger les produits
dentretient et une grande salle avec une porteque lon pourra fermer pour les oprations detransformation des produits agricoles frais quiseront travaills pour les conserves
alimentaires. Les sols et les murs seront teints avec une peinture lavable.
(Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, un bureau, unautre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques, les produits agricoles
frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un emplacement rserv pour lescours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement utilise pour la production de conserves
alimentaires, et plus particulirement pour la pure de tomate.)
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La salle de trasformation
La salle de transformation mesure 40,15 mq
et est pourvue dune zone (1) rserve laSELECTION ET LAVAGE, il y aura trois
tagres avec 3 zones de lavages avec 3
robinets avec leau courante, dans la zone 2un emplacement pour gouter les tomateslaves et dans la zone 3, 6, 8 et 9 il y aura 8
( 4x2 ) FEUX A GAZ pour la cuisson de lapure de tomate. Dans la zone 4 il y a unemplacement pour goutter les tomatesaprs la premiere cuisson, dans la zone 5 ily aura un grande table sur laquelle 3 mou-lins feront le moulinage des tomates aprsla cuisson ainsi que la zone raffinement.
Dans la zone 7 la mise en bouteille et dansla zone 10 l refroidissement le controlequalit et tiquettage. Dans la zone 11stockage momentan des produits finis de la
transformation faite dans la journe
Phases du processus de la transformation
La tomate fraiche quitte le secteur des produits frais et entre dans le secteur par la porte interne et danslemplacement 1a, 1b, et 1c sera plusieurs fois lave et selectionne, on aura enlev les parties trop mures ouencore abimes durant e transport, la tomate selectionne sera mise ensite dans la zone 2 de schage. Les
tomates seront laisses gouttes en attendant detre mises dans les faitout dans 3a et 3b pourlbouillantement qui durera au moins une heure de cuisson. Durant cette phase la peau de la tomate va se
dtacher de linterieur du fruit nomm pulpe. A lemplacement 4 les tomates bouillantes seront laisses 10minutes goutter ( ce sera leau de la cuisson ) elles seront par la suite dirige dans la zone 5 vers les
moulins tomate, ce sera la hase de raffinement. Le produit raffin et issu du moulin tomate passedirectement dans les marmites qui seront dplaces vers les positions 6a et 6b cest donc grace cette
nouvelle bulition que les sucres se concentrent, il faudra atteindre et dpasser 7 Brix. Cest avec unspectometre que lon pourra controler la bonne concentration. On passe alors dans la zone 7 pour la mise en
bouteille dans des rcipients en verre au pralable striliss par lintmerdiaire de lbullition au niveau 9. lapure de tomate, une fois mise en bouteille sera ferme avec une capsule ou sera fait le vide pour permettre
davoir une bouteille hermtique. Les bouteilles fermes encore chaudes seront mises dans un autre faitout(position 8 ) pour le cycle de la pasteurisation qui durera au moins 30 au moment o leau commencera bouillir. On procdra ensuite un rapide refroidissement des bouteilles dans des bacs (position 10) pour etreplaces de faon provisoire en position 11 en attendant detre ranges dans le magasin de stockage desPRODUITS FINIS.
Lavage et selection
Le lavage sera fait dans trois gros bacs deau dans lesquels les tomates passeront selon une squence respecter, lors du passage dun bac lautre il sera fait un premier tri des lments inadquates pour latransformation, et ceci laide dun couteau. Les lments qui pourraient tre prsents sont :Les corps trangers, les fruits atteints de maladies, trop murs ou verts. Les tomates seront plonges dansleau potable dans le troisime bac, ceci sera le rinage final.Toutes les parties en contact avec les tomates sont des ustensiles en plastic pour usage alimentaire ou encore
en acier. Les tomates seront ensuite gouttes dans une passoire soit en plastic soit en acier.
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Lebouillantement
Faire bouillanter les tomates qui doivent tre laves et essuyes au pralable et dpourvues de parties non-
adquates, elles seront ensuite mises dans un rcipient en acier bien lav, dans le fond du rcipient on auramis un peu deau, laisser ensuite cuire les tomates sur le feu gaz pendant environ deux heures. Au fur et
mesure que les tomates cuisent la peau se casse et leau de ces dernires sort. Il faut mlanger de temps entemps et contrler le degr de cuisson en appuyant sur les tomates avec une louche ou une cumoire, quand
toutes les peaux ont clat, il faut encore laisser cuire pendant 10 minutes .
Egouttage
Lgouttage.
On retire les tomates du faitout et on les laisse goutter pendant 10 minutes dans les bacs en plastic
protg par des tissus en coton afin de faire sortir une fois de plus leau libre par la cuisson.
Le moulage et raffinationLe produit est ensuite mis dans filtre qui spare les ppins des peaux et qui les broient. Les tomatesbouillantes prcdemment et gouttes se mettent dans le broyeur dans la partie suprieure de ce dernier en
appuyant avec un pignon pour les faire descendre dans le broyeur, la sortie du broyeur il y aura un rcipientqui recueillera la pulpe raffine ainsi quun autre rcipient pour recevoir les peaux et les ppins. Ces
derniers seront de nouveaux faits passs dans le moulin .
La concentration
Le faitout contenant la pulpe de tomate raffine sera mis sur le feu pour faire le concentr de
tomate, il faudra alors atteindre et dpasser les 7 BRIX de concentration des sucres dans la
conserve.
Le controle de la concentration
Cest maintenant que sera fait un premier contrle par lintermdiaire de la mesure des gouttes froides de lapure de tomate, il faudra utiliser comme instrument de contrle un spectromtre, ceci garantira
lhomognit du produit final.Si les 7 Brix ne sont pas prsents la pure sera de nouveau remise sur le feu pour une cuissonsupplmentaire.
La sterilisation des bouteilles
Les rcipients auront t striliss dans leau bouillante potable dans un grand faitout capable de garantir la
totale immersion des bouteilles dans leau. Faire bouillir les bouteilles pendant 30 minutes. Les bouteillesseront ensuite faites sches et protges de la poussire pour viter toute contamination de micro organsinespathognes.
Remplissage et fermeture des bouteilles
Cest une opration trs dlicate qui influence sur la sauvegarde du produit fini : il faut rduire le maximumde nouvelles contaminations possibles.
On utilisera un entonnoir en plastic ou en acier qui sera rempli avec une louche en acier, les rcipients en
verre seront remplis, aprs avoir t striliss chaud, en laissant un vide dune hauteur de deux doigts en
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haut. Les bouteilles seront fermes la main avec une capsule avec languette qui signale en un second
moment la prsence de vide afin dassurer le bon hermtisme de la bouteille.
La pasteurisation
La pasteurisation est lopration cl pour la stabilisation et la conservation du produit dans le temps, afin quecette opration soit en mesure de dtruire les micro-organismes qui peuvent altrer le produit. Il fautcependant prendre en considration que certain micro-organismes peuvent subsister, cest pour cette raisonquil faudra tre vigilant lors de la phase de refroidissement et de stockage des bouteilles. Les rcipientsremplis de pure, bien ferms devront tre entreposs en position verticale lintrieur dun faitout remplideau dans lequel aura t mis dans le fond une grille dacier afin dviter que les bouteilles ne se cassent.
Porter leau bullition pendant 30 minutes, le temps ncessaire pour avoir une temprature au cur duproduit de 95C. Il est encore possible que certaines bactries persistent mais grce lacidit de la pure detomate nous parvenons obtenir une certaine stabilit.
Controle de la qualite
On prendra donc un chantillon pour mesurer la temprature au cur de la pulpe de la tomate, avant lerefroidissement en utilisant un thermomtre pile, afin de contrler que la temprature critique de 95 bient atteinte. Un autre contrle sera fait en ce qui concerne le test de stabilisation : on mettra alors trois
bouteilles au soleil pour chaque cycles de pasteurisation pendant une semaine pour vrifier si la capsule subitdes variations ou si elle se gonfle, auquel cas cela voudrait dire quil y a formation de gaz, de moisissures etainsi de suite dodeurs dsagrables.
On teste alors le ph afin de voir si il a baiss par rapport la fin de la production, le Ph devra rester inchang
et rigoureusement en dessous de 4,6 voir mme compris entre 4 et 4.4.
Refroidissement
Le refroidissement doit tre fait de faon trs rapide en utilisant limmersion dans leau froide propre, larapidit de refroidissement rduit la rsistance possible des bactries thermophiles.
Au sujet de letiquette
Aprs avoir effectu les tests de contrle de qualit du produit, le produit conforme sera tiquet la main.
Ltiquette devra mentionner ces nomenclatures ci-dessous indiques.
- la dnomination du produit en question.- Les ingrdients
- La date de premption inscrite ainsi le jour / le mois / lanne.- Le numro de lot ainsi que la date de production- Il contenu net exprim en grammes
- Le nom du producteur- Ladresse du laboratoire de production
- Le nom du producteur- Ladresse du laboratoire o est fabriqu le produit
- Les modalits de conservation aprs louverture (conserver labri de la chaleur, tenir au frais ou consommer avant trois jours)
- Le numro et la date de lautorisation du ministre de la sant
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Egouttage et stockage de la vente
Les bouteilles tiquetes seront stockes dans un endroit frais et labri de la lumire dans un dpt
spar de celui des matires premires fraiches et de celui des produits dentretiens.
Description du materiel et des equipements
Les ustensiles et les quipements utiliss pour la transformation de la tomate doivent tre facilement
lavables et cette procdure doit tre faite rgulirement la fin de chaque cycle de production. Les
ustensiles utiliss doivent respecter les normes pour la transformation usage alimentaire. Les bacs
pour le lavage, tout comme lgouttoir et les bassines doivent tre en plastic pour usage alimentaire,
les faitouts et tous les ustensiles seront en acier, spcifique pour les aliments.
Le moulin pour les tomates en acier et facile nettoyer et dmonter. Tous les quipements doivent
tre lavables avec leau. Le revtement des sols et les murs sont : en ciment liss et les murs revtis
dune peinture lavable.
Le laboratoire possde un lavabo, au sein du centre de transformation il y a des sanitaires pour lepersonnel et une zone vestiaire, (voir schma ci joint du centre de transformation)
Lapprovisionement en eau Lecoulement des eaux- la gestion des dechets
Lapprovisionnement en eau est assur par un puit proximit du centre de transformation, leau de cedernier est analyse et rendue potable, elle sera faite achemine quotidiennement dans un rservoir en pvc
auprs du centre et dans une srie de puits situs non loin du centre de transformation. Les eaux usesproviennent des lavages des tomates fraiches et celle de leau de fin de cuisson des tomates issue delgouttage, il faudra ajouter leau de la strilisation des bouteilles, celle de la pasteurisation des bouteillesremplies et celle du refroidissement de ces dernires. En plus des eaux provenant du cycle de latransformation de la tomate, il y a aussi les vacuations des sanitaires. Les dchets produits seront de typeorganiques, et plus particulirement les parties vgtales des fruits, les ppins et les peaux. Ces substancesseront utilises pour faire le composte, lengrais organique naturel. Tout ce qui concerne les emballages, les
bouteilles vides, les capsules, les tiquettes, il sera fait une rcolte diffrencie en utilisant des rservoirsspcifiques pour recueillir le verre, le papier et laluminium.
La pollution atmospherique
Le processus de production ne prvoit pas de critres soumis lapplication de DPR203/ 88, car
lunique propagation est celle qui provient des feux gaz utiliss pour la cuisson, la concentration,
la pasteurisation est la strilisation des bouteilles. Toutes les autres phases du cycle detransformation de la tomate sont faites la main et ne prvoit pas dutilisation dappareil
susceptibles de provoquer des manations nocives.
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PHASE DANGERS ACTIONS PREVENTIVES MESURE DE CONTROLE ETMONITORAGE
CCP CORRECTIONS
Arrivage des tomates
fraiches
Rsidus de phyto produits
contaminations physiques ,chmiques et biologiques provenantsdes rcipients ou de personnel.
Selection du fournisseur et de la
matire premire. Utilisation derecipients pour alimentaire (cageots propres), correctement
nettoys.
Controle visuel de la propret et des
rcipients. Controle eventuel desregistres. Et des traitements desterrains, ou des rapports faits.
NON
Reception et stockage Dveloppement des agents
microbiques, et prsence dinsectes ,de rongeurs etcs.
Surveillance des operations et
respect des co nditions dhygine.Respect des dlais de
conservation.
Monitorage et controle des
infestants.
NON
Lavage , selection et coupe. Materiel tranger , vgtal ou inerte,
et les parties ab imes. Eventuellepollution de leau de lavage.Ultrieure pollution due la
manipulation.
Utilisation de leau po table.
Rinage ncssaire et adapt.Changement frequent de leau delavage.
Controle visuel du bon
fonctionnement de lopration et deson ventuelle rptition. Mise
jour du registre et controle des
carnets de sant
NON
Ebouillantement Ultrieure pollution due aux erreursde manipulation
Maintient des operations dans lerespect des co nditions dhygine
Controle visuel de la propret et dela manutention de lquipement
NON
Egoutter Possible contamination de la part demicro organismes.
Maintient des oprations dans lerespect des co nditions dhygine.Protection avec des torchons en
coton PROPRES.
Controle visuel de la propret. NON
Moulinage et raffination Contamination de la part de micro
organismes du produit et delquipement due la mauvaise
manipulation du personnel
Manipulation correcte de
lquipement ( dsinfection parbullition du materiel )
surveillance des oprations et
respect des co nditions dhygine.
Vrification quotidienne de la
propret et de la manutention delquipement.
NON
Concentration Prolifration des micro organismes.
Concentration insuffisante duproduit.
Respect des delais de la
procedure et des normesdhygine.
Verification avec un appareil ( le
spectometre ) de la concentration ensucre, et de la mesuration du PH
OUI Elimination du produit.
Sterilisation des bouteilles Contaminations physiques,
chimiques et biologiques
Dsinfection preventive par
lintermdiaire de lbullition desrcipients.
Controle visuel de la propret et du
schage
NON
Remplissage et fermeturedes bouteilles
Contamination successive etprsence de substances etrangres
au produit
Correcte conservation desrecipients et des capsules
scrupuleusement nettoyes etstrlises, respect des procdures
et normes dhygine du personnel(utilisation des masques, bonnets
de protection)
Controle visuel lors du processus deremplissage, controle de la
fermeture de faon hermtique de labouteille
Pasteurisation Manque dobtention de la
temprature au centre du p roduit
(95) et du dlais (20 minutes)
ncssaire, par le manque du respectde la procdure ou encore par
manque de combustible.
Vrification de la temprature
dans le coeur du produit pour
chaque chantillon lors des cycles
de production des diffrentspassages.
Controle la fin du cycle des
chantillons et annotations sur
cahier de la dure du dbut de la
pasteurisation la fin.
OUI Rptition des oprations.
Refroidissement Rsitance des micro organismesthermophiles.
Perte caractsitique intrinsque du
produit. Rupture du verre du auchoc thermique.
Refroidissement rapide de labouteille en respectant les delais
prvus par la procdure afin
deviter la rupture du verre.
Controle visuel et tactile de labouteille.
NON
Etiquettage Omission de la signalisation de la
date de premption et de la dure de
conservation une fois la b outeilleouverte et les caractristiques du
produit lui meme.
Prsence suffisante des etiquettes. Controle visuel NON
Stockage et vente Altration des caracteristiques du
contenu et du recipient lui meme.
Utilisation de rcipients destins
usage a limentaire seulement.Conservation des produits dans
un endroit sec, et labri de la
lumire.
Controle visuel NON
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Allegato 1
PROCEDURE DE QUALIFICATION DES FOURNISSEURS ET CONTROLE
DES CONDITIONS DE SECURITE DES MATIERES PREMIERES
BUT
La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre
. en uvre pour la qualification des fournisseurs et le contrle des conditions de scurit des .
. matires premires fournis.
La procdure est applique chaque nouveau fournisseur.
MODALITES OPERATIONNELLESLe responsable de la procdure doit :
remettre chaque fournisseur directement une note de demande d'informations (Fiche
(I/F). (Le fournisseur est dans l'obligation de fournir les informations requises).
A la rception de la fiche et aprs son valuation, enregistrer le fournisseur sur le registre
ad hoc, comme l'illustre le modle joint.
Contrler, chaque fourniture, les conditions des matires premires; enregistrer le
rsultat du contrle dans le registre
Le responsable de la procdure :Gouem Souleymane
Le responsable de lindustrie alimentaire :
Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma
Le rdacteur de la procdure :Nom et Prnom :
Signature
LETTRE AU FOURNISSEUR
FICHE I/F
SOCIETE (A TOUS LES FOURNISSEURS)
Lettre recommand avec A/RObjet :
Par la prsente nous vous communiquons que notre entreprise met en uvre un
systme d'Auto- contrle suivant le formulaire HACPP; compter donc des prochaines
fournitures, nous vous demanderons de respecter les spcifications suivantes:
Les produits fournis devront avoir une composition, des caractristiques chimiques,
physico-chimiques et microbiologiques conformes toutes les dispositions de loi en
la matire. Les produits fournis devront tre conformes la rglementation sur l'tiquetage.
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Votre entreprise devra garantir que le produit fourni a t gr dans des conditions de
scurit.
Il va de soi que l'inobservation des spcifications requises aux points prcdents
comportera l'interruption des relations commerciales et nous exonre de toute responsabilit
civile et pnale.
Nous vous prions en outre de bien vouloir nous restituer, dument remplie la fichefournisseur ci-jointe.
Cordiales salutations,
_________________, le
Le Responsable de l'Industrie alimentaire
FICHE INFORMATIONS FOURNISSEUR
ELLE DOIT ETRE EXPEDIEE AVEC LA FICHE I7FLE FOURNISSEUR A L'OBLIGATION DE LA RESTITUER DUMENT REMPLIE
Objet : Fiche fournisseur
Fournisseur :Produits fournis :(Faire la liste des produits fournis)
Suite votre demande, nous vous restituons la fiche Fournisseur dument remplie, et
dclarons que :
notre Entreprise suit un programme d'auto-contrle crit : OUI NON
notre Entreprise possde une Reconnaissance CEE de l'usine OUI NON
Si c'est le cas indiquez le N de Reconnaissance _____________________
Les produits alimentaires que nous vous fournissons sont des produits prpars etconditionns conformment aux dispositions lgales, italiennes et
europennes en vigueur.
Les produits alimentaires prissables cous seront livrs en respectant la chane
du froid OUI NON
Notre systme d'auto-contrle prvoit :
Slection des Fournisseurs des matires premires OUI NON
contrle des matires premires OUI Non
Si oui, dcrire : ____________________________________
contrle de la qualit de l'eau OUI
NON
contrle des conditions hyginiques du btiment OUI NON
contrle intermdiaire de fabrication OUI NON
contrle des conditions de transport des aliments OUI NON
Si oui, dcrire :___________________________________
Lutte contre les insectes et rongeurs OUI NON
Formation du personnel OUI Non
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13RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
MUNINCIPALITE DE BOUSSOUMA
ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMAProvince du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382
www.boussoumproduits.org
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Autre : ___________________________________________
Caractristiques commerciales du produit fourni (joindre la fiche technique ventuelle)
:_______________________________________________________________________________
________
______________________, leTimbre et signature du propritaire ou du reprsentant lgal (Responsable de l'Industrie Alimentaire)
REGISTRE DES FOURNISSEURS
Fournisseur : ...................................................................................................................................................................................................
Type de marchandises fournies :
..............................................................................................................
Fournisseur certifi : OUI NON
Dans l'affirmative, indiquez le type de certification :
...............................................................................
Fournisseur en possession de procdure HACCP OUI NONCorrespondance des dlais de livraison prvus avec les dlais rels OUI NONFrquence des rclamations pour l'anne dernire :
................................................................................
Quantit annuelle moyenne de produit fourni :
.......................................................................................
Capacit de rponse des demandes hors spcifications : OUI NON
Fournisseur fiable : OUI NON
Date . ....................................
Le Responsable de la procdure :Gouem Souleymane
Signature
ALLEGATO 2
PROCEDURE POUR LA CONSERVATION CORRECTE DES DENREES
ALIMENTAIRES
BUT
La prsente documentation illustre les modalits oprationnelles que lentreprise doit mettre enuvre pour la conservation correcte des matires premires, des produits intermdiaires de
fabrication et des produits finis.
Le systme de vrification est galement dcrit.
Le responsable de la procdure :
Gouem Souleymane
Signature
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14RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
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ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMAProvince du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382
www.boussoumproduits.org
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Le responsable de lindustrie alimentaire :
Centre de Formation e Prodution agro alimentaire de Boussouma
Signature
Le rdacteur de la procdure :
Nom et Prnom :Signature
Introduction
Le problme de la conservation de la marchandise se pose ds aprs sa rception.
La conservation seffectue par son stockage sur des rayonnages adapts et/ou des armoires
labri de la poussire, de la lumire (si ncessaire dans un lieu frais et sec. Dun point de vuehyginique, les paramtres les plus significatifs concourant la conservation correcte desdiffrentes typologies de produits alimentaires sont :
Les conditions environnementales
La lumire
Lhumidit
La protection des insectes et des rongeurs
La temprature
Les conditions environnementalesIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :
Facilit de nettoyage et d'assainissement des locaux et des quipements
Conditions des revtements de sol, des crpis, des carrelages et de la peinture murale
Disposition de la marchandise pour faciliter le nettoyage ainsi quune aration constante, etc.
(voir le plan dassainissement)
La lumireIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :
tous les aliments (matires premires, intermdiaires (semi-finies) et produits finis)
doivent tre stockes loin de toute exposition directe au soleil.
L'humiditIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :
vrifier frquemment les conditions gnrales du btiment et effectuer un entretien
constant.
Vrifier la prsence de pltres humides et de moisissures et le cas chant rparer les
zones endommages.
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15RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
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ASSOCIATION DES FEMMES ACTIVES DE BOUSSOUMAProvince du Boulgou.BF. Tel :+ 226 71186382
www.boussoumproduits.org
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Les locaux de stockage doivent tre suffisamment ars ; dans el cas contraire prvoir
l'installation de renouvellements d'air.
Protection contre insectes et rongeursIl convient de garder rigoureusement sous contrle les lments suivants :
contrler frquemment les conditions des filets appliqus aux ouvertures et en cas detrous les rparer immdiatement ou les remplacer.
Nettoyer et assainir frquemment (voir les procdures d'assainissement) la zone de
conservation, se rappelant que la mauvaise hygine est la cause la plus frquente de al
prsence d'insectes, de fourmis, de cafards, etc.
La tempratureLa temprature constitue un facteur important de conservation, capable de compromettre la
commercialisation et les proprits des aliments. Dans notre cas, vu que la Socit doit conserverdes aliments non prissables (sel, sucre, substances aromatisantes), il sera suffisant de les conserver
dans un lieu frais et sec, loin de la lumire et des sources de chaleur.
La pure de tomate appele : ITALIA BOUSSOUM TOMATE nait dun projet de solidarit
entre associations italiennes no profit ; entreprises de conserves italiennes, et des associations de
femmes de la municipalit de Boussouma au Burkina Faso. Les produits drivs des tomates
fraiches sont labors grce lexprience de la culture de la tomate prsente depuis de nombreuses
annes Boussouma et aussi grce aux comptences de clbres entreprises italiennes spcialises
dans la conserve qui participent de faon gratuite au projet. Lentreprise municipale lintention de
produire en utilisant les recettes traditionnelles italiennes, sans conservateurs qui seront semi
travaills avec des mthodes de transformation et avec des quipements traditionnels, tout comme il
toujours t fait dans les cuisines traditionnelles la maison en Italie, et au tout dbut au sein de laproduction pour la commercialisation.
Tout ceci se droulera dans le village de Boussouma en utilisant des quipements simples : un
moulin pour passer les tomates, des feux, des faitouts et des bouteilles.
Le personnel charg de la production de la pure de tomate est compos de 30 femmes
slectionnes travers des cours de formation qui seront soumises des contrles sanitaires
priodiques. Le personnel choisit aura frquent des cours sur lhygine personnelle sur le lieu de
travail en plus de la formation spcifique sur les propres aptitudes de travail. A ce sujet il t misen place des formulaires ( cf n.1 ) en ce qui concerne les normes dhygine sanitaire quil faudra
respecter sur le lieu de travail.
Le centre de transformation est un btiment de 200 mq pourvu de sanitaires avec un vestiaire, unbureau, un autre vestiaire pour le personnel, un emplacement pour stocker les produits chimiques,
les produits agricoles frais et pour les produits transforms. Le btiment de Boussouma possde un
emplacement rserv pour les cours de formation ainsi quune autre salle protge, spcialement
utilise pour la production de conserves alimentaires, et plus particulirement pour la pure de
tomate. Le responsable et titulaire est Monsieur le maire Bernard Inoss Sar, le directeur et
responsable des activits de contrle est Monsieur Gouem Souleymane.
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16RELATION TECHNIQUE DE LHACCP DU CENTRE DE FORMATION ET DETRASFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES POUR LA COMMERCIALISATION
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