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Objectivos
Objectivo Geral do Módulo
Pretende-se que os formandos fiquem familiarizados
com os tipos de perigo de contaminação e controlo dos
mesmos.
Fevereiro 15 Implementação de um Sistema HACCP
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Objectivos
Objectivos Específicos
No final do módulo os formandos deverão ser capazes de:
�Conhecer e identificar os diferentes tipos de perigos;
�Estabelecer medidas de controlo para os perigos
identificados;
� Identificar os tipos de Doenças de Origem Alimentar;
�Principais origens das Doenças de Origem Alimentar.
3Implementação de um Sistema HACCP
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“Uma qualquer contaminação ou crescimento
inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em
alimentos que possam afectar a sua inocuidade
ou qualidade (deterioração), ou a produção ou
persistência de substâncias como toxinas,
enzimas ou produtos resultantes do
metabolismo microbiano em alimentos.”
O Conceito Perigo
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Os Perigos podem ser classificados quanto àsua natureza em perigos:
� Biológicos;� Químicos;� Físicos.
Classificação de Perigos
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� BACTÉRIAS
Encontram-se em quase todos os alimentos, mas a
sua transmissão resulta, na maioria dos casos, do não
cumprimento de regras de boas práticas de higiene
nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição;
Bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior
número de casos de doenças de origem alimentar;
Perigos Biológicos
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� BACTÉRIAS (cont.)
São organismos unicelulares,invisíveis a olho nu
Nas condições ideias de
Nutrientes, Temperatura, pH,
Humidade e Concentração de
Oxigénio favoráveis crescem
rapidamente.
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� BACTÉRIAS (cont.)
Nas condições ideais, apenas 10 minutos são
suficientes para que o número de bactérias
duplique, o que significa que um número inicial de
10 bactérias num determinado alimento em
condições favoráveis, se multiplicará de tal modo
que se terão 1280 bactérias ao fim de 2 horas.
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SALMONELLA S. AUREUS E. COLI C. PERFRINGENS
PERÍODO DE INCUBAÇÃO
12 a 36 horas 1 a 6 horas 6 a 36 horas 8 a 24 horas
SINTOMAS
Náuseas, diarreia, cólicas abdominais, febre, dores de
cabeça, arrepios, prostração.
Náuseas severas;
vómitos; dor abdominal;
prostração; diarreia;
geralmente sem febre.
Diarreia, por vezes
sanguinolenta;
dor abdominal; vómitos.
Diarreia; dor abdominal;
cãibras; náuseas;
vómitos, dores de cabeça
e arrepios.
ALIMENTOS ASSOCIADOS
Carne, aves, ovos, produtos derivados do leite,
vegetais.
Leite; carne; ovos; molhos;
saladas frias com ovos,
atum frango, batata, massa.
Produtos past. c/ cremes.
Queijos não pasteurizados
Carne e produtos cárneos
mal cozinhados; vegetais
frescos; Água.
Carne e produtos
cárneos; aves;
Vegetais.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Eliminar contaminações cruzadas;
Não consumir alimentos crus ou mal cozinhados;
Vegetais devem ser muito bem lavados;
Medidas de higiene; estado
de saúde e hábitos dos
manipuladores; eliminar
contaminações cruzadas.
Regras de Higiene Pessoal;
Confeccionar bem os
alimentos; Desinfecção de
legumes; Eliminar
cruzamentos.
Regras de higiene;
Eliminar cruzamentos;
Evitar multiplicação com
controlo da temperatura;
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L. MONOCYTOGENES B. CEREUSVIBRIO
PARAHAEMOLITICOC. BOTULINUM
PERÍODO DE INCUBAÇÃO
3 a 70 dias 1 - 6h 2h a 4 dias 18 a 36 h
SINTOMAS
Septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-
uterina ou cervical em gestantes. Febre persistente, náuseas, vómitos e diarreia.
Náuseas e vómitos.Diarreia profusa, dores
abdominais.
Diarreia profusa, dores abdominais, náuseas, vómitos, dor de cabeça, febre e calafrios.
Fadiga extrema, fraqueza, tonturas,
visão dupla, dificuldade
progressiva em falar e engolir, boca seca,
perda de consciência, paragem respiratória
e cardíaca.
ALIMENTOS ASSOCIADOS
Leite, queijos (principalmente pasta mole), gelados,
vegetais, frango cru e cozido, carnes cruas, enchidos, pescado cru e fumado.
Alimentos com amido (ex. arroz, batatas).
Carne, vegetais, pescado e sopas.
Pescado cru ou mariscos contaminados.
Alimentos enlatados e embalados em vácuo.
Fumados, carnes, marisco.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico
Cumprimento das boas práticas de higiene e
manipulação.
Fervura acima dos 100ºC.
Regras de Higiene Pessoal e dos meios de transporte.
Será importante a correcta utilização das
temperaturas de processamento
térmico e de refrigeração
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� FUNGOSBolores e leveduras;
� VÍRUS
Os vírus mais frequentemente implicados em
Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A
e da hepatite e, os rotavírus (principal causa de
diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que
provocam gastroenterites).
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� VÍRUS
São agentes infecciosos
Mais pequenos do que as bactérias
Para se multiplicarem requerem que uma célulaviva, de uma espécie para a qual são específicos,lhes sirva de hospedeiro
Perigos Biológicos
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� VÍRUS
Embora não se multipliquem nos alimentos (por
serem específicos para as células humanas), a sua
destruição também não ocorre a não ser que os
alimentos sejam devidamente cozinhados
Perigos Biológicos
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� PARASITAS
Podem variar desde organismos unicelulares, como
os protozoários, até animais pluricelulares, como os
vermes.
São organismos que vivem sobre ou no interior deoutro organismo (o hospedeiro), beneficiando destaassociação enquanto prejudicam o hospedeiro, doqual geralmente obtêm nutrientes.
Perigos Biológicos
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- Actualmente, conhecem-se mais de 10milhões de compostos químicos, sendocerca de 100 mil correntemente usados
- Encontram-se numa vasta gama de produtos –desde mobiliário, roupas e produtos de beleza ehigiene a componentes eléctricos, interiores decarros a produtos de limpeza.
- Por outro lado, existem ainda os compostos usadosna produção alimentar:
Perigos Químicos
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� Aditivos alimentares directos;
� Pesticidas químicos;
� Medicamentos veterinários;
� Metais pesados;
� Toxinas naturais;
� Alergenos;
� Substâncias naturais vegetais;
� Químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo.
Perigos Químicos
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Os perigos químicos nos alimentos raramente são do tipode pôr a vida em risco de imediato. No entanto, aexposição e/ou consumo prolongado de pequenas dosesde compostos químicos pode constituir riscos para asaúde e mesmo contribuir para muitas das doençasdebilitantes comuns.
Cancro; Lesões no sistema reprodutivo e no sistema imunitário; Malformações à nascença; Asma; Alergias;
Perturbações no desenvolvimento cerebral nas crianças; Doenças cardiovascular;Diabetes e Obesidade.
Perigos Químicos
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Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto deobjectos estranhos aos alimentos que têm como principaisorigens:
�As instalações, equipamentos ou utensílios;
�Os operadores que directa ou indirectamentemanipulam os alimentos;
�Os materiais de embalagem;
�As actividades de manutenção;
�As actividades de higienização dos equipamentos einstalações;
�As pragas.
Perigos Físicos
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Material Principais Origens
Vidro Garrafas, jarras, lâmpadas, janelas,utensílios, protecção de medidores.
Madeira Produção primária, paletes, caixas, materialde construção, utensílios.
Pedras Campo, material de construção.
Metal Equipamentos, campo, arames, operadores.
Isolamento / Revestimento Material de construção.
Ossos Processamento inadequado.
Plástico Embalagens, equipamentos.
Objectos de Uso Pessoal Operadores.
Principais Origens de Perigos Físicos
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� Sensibilização e Formação de todos os funcionários;
� Plano de manutenção e conservação de infra-
estruturas;
� Plano de manutenção e conservação de
equipamentos e utensílios;
�Cumprimento das regras de Higiene pessoal;
�Cumprimento do Plano de Higienização;
�Controlo Preventivo de Pragas.
Medidas de Controlo de Perigos
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� Selecção de Fornecedores;
� Cumprimento de Boas Práticas de Higiene e
Manipulação/Confecção;
� Controlo de Recepção de Mercadorias;
Medidas de Controlo de Perigos
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�Elevado consumo de sal
O elevado consumo de sal é responsável pela elevadaprevalência de doenças como a hipertensão arterial,cancro do estômago, doenças cerebro-vasculares ecardio-circulatórias.
�Elevado consumo de bebidas alcoólicas
Portugal encontra-se entre os maiores consumidoresmundiais per capita de álcool. Problemas psico-sociais eafectivos, cirrose hepática e diversos acidentes de viaçãoe de trabalho têm no elevado consumo de álcool o seugrande responsável.
Perigos Nutricionais
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� Elevado consumo de gorduras
Doenças cardiovasculares e obesidade são causadaspelo elevado consumo de gorduras na nossaalimentação.
� Elevado consumo de açúcar e alimentosaçucarados
Os doces e bebidas açucaradas, quando consumidosem excesso, podem contribuir para odesenvolvimento de doenças como a obesidade,diabetes e a cárie dentária.
Perigos Nutricionais
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� Reduzido consumo de alimentos ricos em
fibras
Hortaliças, legumes e frutos são excelentes
fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e
minerais. Sabemos que o seu reduzido consumo está
relacionado com o aumento da prevalência de
doenças como a obstipação e alguns tipos de
neoplasias.
Perigos Nutricionais
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Doenças de Origem Alimentar
“Doença de natureza infecciosa ou tóxica
causada por agentes que entram no
organismo pela ingestão de alimentos ou
água”
(OMS, 2002)
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Doenças de Origem Alimentar
DOENÇAS ALIMENTARES
Intoxicações Infecções Toxinfecções
Ingestão de substâncias tóxicas
Invasão emultiplicação demicrorganismospatogénicos.
Invasão e multiplicaçãode microrganismos
patogénicos e produção de toxinas.
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Doenças de Origem Alimentar
Grupos de Risco
Alto Risco
�Grávidas;
�Idosos;
�Crianças;
�Doentes.
Baixo Risco�Adultos;�Adolescentes.
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Alimentos responsáveis pelas toxinfecções alimentar es (1992/2001)
2%
3%
4%
6%
7%
11%
34%
33%
Pré-cozinhados
Queijo
Presunto caseiro
sobremesas doces
Mousse de Chocolate
salgados
Bolos com creme
Refeições cozinhadas
Estudo dos principais alimentos responsáveis pelas doenças alimentares em Portugal
Alimentos Responsáveis por Intoxicações Alimentares
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