haccp seco salado de tollo
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Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA
PLAN HACCP PARA SECO SALADO DE
TOLLO
SALAMAR E.I.R.LTDA.
ENERO DE 2010
TACNA, PERÚ
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ACTA DE COMPROMISO
A los ……….. días del mes de enero del dos diez, se firma el presente Documento de Compromiso de Cumplimiento entre los miembros componentes del Equipo HACCP Empresa “SALAMAR” E.I.R.LTDA
………………………………………… …..………………………………….
Estud. Edith Huiza Ramos Estud. Ivonne Flores Cáceres
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEG. CALIDAD
………………………………………… …..…………………………………. Estud. Cesar Vasquez Condori Estud. Edson Romero Sarmiento
JEFE DE PRODUCCIÓN TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
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I. INTRODUCCIÓN
La Empresa “SALAMAR” E.I.R.LTDA tiene fines productivos, como actividad la transformación y comercialización de recursos hidrobiológicos, teniendo como política de calidad obtener productos de excelente calidad alimenticia y sanitaria.
Para el cumplimiento de lo anterior se está poniendo en práctica, la aplicación del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las autoridades sanitarias nacionales e internacionales, el Sistema HACCP, garantizando la inocuidad de nuestros productos.
La verificación y actualización de nuestro Plan HACCP será constante, valiéndonos para ello de asesoría externa y servicios tanto de Laboratorios Acreditados como profesionales en el campo referente.
En este documento se presenta un Plan HACCP para la línea de seco salado de tollo (Mustelus dorsalis) en filetes y en función de los requerimientos del cliente, teniendo en cuenta los aspectos higiénicos sanitarias que señala nuestra legislación
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II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
RAZON SOCIAL :SALAMAR E.I.R.LTDA
UBICACIÓN ADMINISTRATIVA :Av. Bolognesi 123
TELÉFONO :En tramite
UBICACIÓN DE PLANTA :Parque Industrial de tacna Mz; 1,L 9
E-mail : [email protected]
ÁREA DE LA PLANTA : 1 200 m2
LICENCIA DE OPERACIÓN :En tramite
III. EQUIPO HACCP DE “SALAMAR”
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3.1 Integrantes del EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
Estud. Edith Huiza Ramos
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)
Estud. Ivonne Flores Cácere
JEFE DE PRODUCCIÓN
Estud. Cesar Vásquez Condori
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Estud. Edson Romero Sarmiento
3.2 Funciones del Equipo HACCP CEPROTEP II (EX_COLRAFISH)
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a. GERENCIA GENERAL
- Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la empresa.
- Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armonía con la política institucional.
- Proyecta y difunde la imagen institucional.
- Presenta los estados financieros y memoria anual; así como los informes de avance de gestión.
- Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Presidente del Directorio, el Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Responsable de velar por el cumplimiento del Plan HACCP; así como dotar los recursos necesarios.
b. JEFE DE PRODUCCIÓN
- Responsable de las operaciones diarias de producción de la empresa, programa, organiza, dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa.
- Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades productivas.
- Coordina con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para implementar el Plan HACCP “Análisis de Riesgos y Control de Puntos críticos” y supervisa el cumplimiento del mismo.
- Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e higiene industrial, cumple con el programa de higiene, sanidad y saneamiento.
c. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)
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- Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto.
- Implementa en coordinación con la Jefatura de Producción y Gerencia General el sistema HACCP y supervisa la ejecución del mismo.
- Es responsable del monitoreo, verificación y preservación de los registros del Plan HACCP.
- Elabora y supervisa el programa de Higiene, sanidad y saneamiento.
- Elabora e implementa el programa de Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (NPOS).
- Supervisa al Técnico de Aseguramiento de la Calidad y al personal de producción quienes ejecutan los deberes especificados en el Plan HACCP.
- Revisa el Plan HACCP con el Presidente del directorio, Gerente General y Jefe de Producción
- Lidera las reuniones del equipo de trabajo que reporta al Gerente.
- Realiza las verificaciones diarias del Plan HACCP.
d. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
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- Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del Plan HACCP.
- Realiza el monitoreo de los puntos críticos de control.
- Coordina permanentemente con los Jefes de línea de producción para el cumplimiento del Plan HACCP para las diferentes líneas de producción.
- Ejecuta el plan de higiene y sanidad. Así como el cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento. (NPOS).
Figura Nº 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP “SALAMAR”
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Figura Nº 02: Árbol de Secuencia de Decisiones
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IV. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCCP
IV.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
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Cuadro Nº 01: FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO
a. NOMBRE DEL PRODUCTO SECO SALADO DE TOLLO
b. DESCRIPCIÓN FÍSICA
Tollo(Mustelus dorsalis) fresco, eviscerado, sin piel, fileteado, 1.5 a 2.0 cm, salado en pila seca 3-6 dias. Envasado en filme multicapa Polietileno de alta densidad carateristicas Permeabilidad O2 2100 (cm3/m2/24h/atm) Permeabilidad H2O 6 a 8 (cm3/m2/24h/atm), Mezcla de Gases Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2). Con vacio compensado. En caja máster de carton corrugado, dimensiones 50 largo x 20 ancho x 10 alto y x 0.30 cm espesor.
b. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
Peso Neto : 2 kg. Peso Drenado : 1.800 + 1900 kg. pH : 6.5 -6.8 Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2
d. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Ausencia de bacterias halófilas, enterobacterias, staphylococcus aureus, Salmonella, Levaduras, mohos.
e. CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO
Producto envasado a vacio compensado con mezcla de gases para preservar su inocuidad alimentaria y características organolépticas.
f. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Sumergir por 24 horas a temperatura ambiente.
Producto empacado en cajas de cartón corrugado, conteniendo 2 kg. de pescado seco salado. Con 20 piezas
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g. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
de 0.100 kg cada uno en filme multicapa a vacio compensado
h. VIDA ÚTIL ESPERADA
Se tiene una vida útil esperada de 3 meses, almacenados a temperatura ambiente seco.
i. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Se indica lo siguiente: Nombre del Producto. Tipo de Producto. Peso Neto. Peso Drenado Número de piezas/ envase. Fecha de Producción y Vencimiento. Nombre de la Planta Procesadora. País de origen.
j. CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN
Manténgase almacenado a temperatura ambiente.
Evítese los golpes
Figura Nº 01:
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DIAGRAMA DE FLUJO SECO SALADO DE TOLLO
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4.2 PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO
Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado fuertemente salado.
4.2.1 MATERIA PRIMA
Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre
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relacionadas con la elaboración de productos salados - secos denominados tipo “bacalao”.
Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Cuando se trate de especies de gran tamaño, como los tollos grandes, u otros pescados similares, se recomienda proceder con la operación de desangrado, que consiste en la eliminación de la sangre del pescado, inmediatamente después de su captura, mediante un corte en la aleta caudal. Recordemos que si la sangre permanece en el pescado después de muerto, actuará como promotor de la oxidación en las especies grasas, mientras que en las magras, como los tiburones y otros cartilaginosos, convertirá la urea presente en la sangre en otros compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.
4.2.2 PESADO:
Para determinar el rendimiento adecuado se realiza el pesado de la metería prima
4.2.3 ELIMINACIÓN DE PIEL:
Con la finalidad de obtener filetes de tollo se elimina la piel
Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En especies grandes, como tollos, se separan las lonjas musculares o piel.
4.2.4 FILETEADO
Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En especies grandes, como tiburones, se separan las lonjas musculares y después de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensión con un grosor no mayor a 1.5 a 2.0 cm
4.2.5 PESADO
Después de haber fileteado el tollo se procede a pesar para determinar la cantidad de sal para el salado.
4.2.6 LAVADO.
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Después de haber fileteado se procede a lavar los filetes en salmuera con una concentración al 5% de sal.
4.2.7 ESCURRIDO
Después del lavado se realiza el escurrido durante 1-3 min. Con la finalidad que elimine el agua absorbida en el lavado.
4.2.8 SALADO
El filete se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA. La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado.
El tiempo fluctúa entre 3 a 6 días, dependiendo del tipo de producto y por una serie de factores, Cantidad de sal, Una proporción de 30 a 40 % de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada durante el salado en seco del pescado, cualquier consumo por encima de éstas cantidades se considera un consumo innecesario
4.2.9 LAVADO
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en salmuera con 15 % por algunos segundos.
4.2.10 SECADO
El secado será a temperatura ambiente bajo sombra 5 a 7 días.
4.2.11 ENVASADO
En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas de polietileno de alta densidad. En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). El producto envasado será sometido a vacio compensado a una atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2)
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4.2.12 ALMACENAMIENTO
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración.
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CUADRO Nº 02 ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO
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(1)
ETAPA DEL PROCESO
(2)Identifique cualquier PELIGRO POTENCIAL introducido, controlado o aumentado en este paso B: BIOLÓGICO Q: QUÍMICO F: FISICO
(3)¿Existen peligros significativos potenciales para la seguridad del alimento?
(4)Justifique su decisión en la columna 3
(5)¿Qué medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir el peligro significativo?
(6)¿Es este un PCC?
(Sí/No)
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
B. Crecimiento de M.O. patógenos típicos.
B: Descomposición
Q: Contaminación por presencia de combustibles
Sí
Si
No
El desarrollo de microorganismos causan una toxico infección
Alteración sensorial de la materia prima propiedades fisicoquímicas
Controlado por BPM
Higiene de las bodegas de embarcaciones y personal
Utilizar hielo en escamas
Diseño conveniente de la embarcación para evitar contaminación cruzada por hidrocarburos
Sí
--
--
2. PESADOB: contaminación microbiana por manipulación
Nocontrolado por las BPM
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
No
3. ELIMINACIÓN DE PIEL
B: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)
NoControlado por las BPM
Remoción y cambio periódico del agua de lavado.Supervisión constante
No
4. FILETEADOB: Contaminación microbiana(Patógenos : Staphylococcus, E. coli, Salmonella)
NoControlado por las BPM
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
No
5. PESADO B: contaminación microbiana por manipulación
No Controlado por las BPM Lavado y desinfección
de equipos y utensiliosNo
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Continuación CUADRO Nº 02: ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO
6. LAVADOB: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)
No
Controlado por las BPM Remoción y cambio periódico del agua de lavado y supervisión constante
No
7. ESCURRIDO B: contaminación bacteriana No Controlado por las BPM Supervisión constante No
8. SALADO
B: Contaminación microbiana(Patógenos : Staphylococcus, E. coli, Salmonella)
F: exposición del musculo sin sal
SI
Mala calidad de sal y/o baja concentacion de la misma
Superficies que pudieran quedar expuestas sin tener contacto con la sal
Control en laboratorio de la sal, solicitar certificado de calidad a nuestro proveedor.
Control del proceso por profesionales especializados. Segunda cobertura de sal
Si
9. LAVADOB: Contaminación microbiana(Patógenos: Staphylococcus, E. coli, Salmonella)
NoControlado por las BPM
Remoción y cambio periódico del agua de lavado.Supervisión constante
No
10. SECADOB: Contaminación microbiana por patógenos: Staphylococcus.
NO Controlado por las BPM Área acondicionada para este proceso, ambiente seco y en sombra
No
11. ENVASADO
F: ruptura de los empaques
F: Mal sellado
F: combinación inadecuada de gases en atmosfera modificada
Si
Mala calidad del filme
Equipo no calibrado
Fuga de gases y/o presión
Prueba de resistencia de los filmes
Mantenimiento constante de los equipos
Control parámetros de atmosfera modificada
Si
12. ALMACENAMIENTO Q: Contaminación química (por agentes de limpieza)
NO Controlado por las BPM.Empleo de abundante agua y agentes de limpieza no tóxicos ni abrasivos.
No
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CUADRO Nº 03:
MATRIZ DE DECISIONES: SECO SALADO
ETAPA
P1¿SE HAN PREVISTO MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA FASE?
P2¿HA SIDO DISEÑADA LA FASE P`REDUCIR EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?
P3¿ EN ESTA FASE PUEDE AUMENTAR EL PELIGRO A UN NIVEL INACEPTABLE
P4¿HABRA UNA FASE SUBSIGUIENTE QUE PUEDA CONTROLAR EL PELIGRO ?
PCC
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
SI NO SI NO PCC 1
PESADO SI NO NO SI -
ELIMINACIÓN DE PIEL SI NO NO SI -
FILETEADO SI NO NO - -
PESADO SI NO NO - -
LAVADO SI NO NO - -
ESCURRIDO SI NO NO - -
SALADO SI SI SI - PCC 2
LAVADO SI NO NO - -
SECADO SI SI SI SI -
ENVASADO SI SI NO - PCC 3
ALMACENAMIENTO SI NO NO - -
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1)
PCC (PUNTO
CRITICO DE
CONTROL)
(2)
Peligros
Significativos
(3)
Límites Críticos
para cada Medida
Preventiva
MONITOREO (8)
Acción
Correctora
(9)
Registros
(10)
Verificación(4)
¿Qué?
(5)
Como
(6)
Cuando
(7)
Quién
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PCC1
- Contaminación
microbiana: ausencia
de saneamiento.
-Contaminación
química:
resto de combustibles
- Descomposición:
tiempos prolongados
- Planta completamente
higiénica.
- Ausencia de
materiales extraños.
- Tª del pescado debe
ser inferior o igual a
4ºC.
Cumplimiento
estricto del
Plan de
Higiene
Ídem anterior
ºT del marisco
y Puntaje de
Ev. Sensorial
Inspección
visual
Inspección
visual
Con termómetro
calibrado
Antes de
recibir cada
lote
Antes de
recibir cada
lote.
Cada lote
recibido
TAC
TAC
TAC
No comenzar la
producción si la Planta
no estuviera
completamente
sanitizada.
Rechazar lote con
temperatura por
encima de lo
establecido,
Registro de
Recepción de Materia
Prima
Registro de
Acciones Correctoras
Revisión diaria de
registros
Revisión diaria de
registros
SALADO
PCC2
I n a d e
c u a d a
c o b e r
t u r a
d e
s a l o
m a l a
p e n e t
r a c i ó
n d e
l a
m i s m
a
Concentración de sal y
mayor al 35 % en la
salmuera y el producto
final
Control de la
concentración
de sal
Uso de
refractómetro
para verificar la
concentración
de sal
Durante el
proceso de
salado
Personal
capacitado
Evaluar la
concentración de
cloruros y la calidad de
sal y controlar las
concentraciones de
salmuera en el proceso
de salado
Registro para
concentraciones de
sal
Evaluación de constante
de las concentraciones de
sal
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ENVASADO
PCC3
combinación inadecuada
de gases en atmosfera
modificada
Mezcla de Gases
Atmósfera completa/
activa (CO2, CO2/ O2).
Con vacio compensado
Combinación
de atmosfera
modificada y
vacio del
producto
Espectrofotómetro
para combinación
de gases y
vacuometro para
el vacio
Durante la
inyección de
gases y
aplicación de
vacio
Personal
capacitado
Evaluación de
atmosfera modificada y
vacio aplicado
Registro de
combinación de
gases
Registro de vacio
Calibración de la
maquinarias
CUADRO 04 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: SECO SALADO DE TOLLO
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VI. REFERENCIAS
1. L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro. La Saladita – Pescado Fresco Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4 N°1 - 1994
2. V. Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow. 1969
3. Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca. (1995)
4. Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996). Anchoveta, antecedentes biológico-pesqueros. Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú.
5. M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso Internacional ITP/JICA – Peru. 1999.
6. B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Sánchez, R.E Truco y H.M Lupín. Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada. C.I.T.E.P. Contribución N° 21. La alimentación latinoamericana. Pág.26-31. 1979.
7. ANFACO. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para la Elaboración de Semiconservas de Anchoveta.
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