haccp y brc

8/8/2019 HACCP Y BRC

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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados 1

HACCP y BRCHACCP y BRCHerramientas para elHerramientas para el

aseguramiento de la inocuidadaseguramiento de la inocuidad


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Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

Contexto InternacionalContexto Internacional

Aumento de exigenciasAumento de exigenciasen:

Inocuidad

Trazabilidad & Transparencia

Calidad

Respeto por el medioambiente,

bienestar animal

y sustentabilidad de los

recursos naturales


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ElEl DesafoDesafopara el sectorpara el sector

alimentarioalimentario

Ofrecer garantas de seguridad y

calidad para el consumidor,

y ser capaces de demostrarlo, para

ser competitivos en un mercado

cada vez ms exigente.


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Herramientas para la competitividadHerramientas para la competitividad

CmoCmogarantizargarantizar

INOCUIDAD &INOCUIDAD &

CALIDAD?CALIDAD?

Implementando un sistema deaseguramiento de la inocuidad

& calidad en la produccin &

manipulacin de alimentos

CmoCmo

demostrarlo?demostrarlo? Certificndolo

CmoCmo??


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La garanta de que los alimentos no causen

daos al consumidor preparados o ingeridos

de acuerdo con su uso previsto.

(FAO / WHO, 1997).

Inocuidad o SeguridadInocuidad o Seguridad

alimentariaalimentaria

mplicitomplicito

en la calidaden la calidad


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Herramientas de AseguramientoHerramientas de Aseguramiento

de la Inocuidad y Calidadde la Inocuidad y Calidad

BPM yPOES

Buenas Prcticas de

Manufactura y

Procedimientos

Operativos

Estandarizados de

Saneamiento (Higiene)

HACCP: Anlisis de Peligros

y Puntos Crticos de Control

HACCP

BRC: Estndar Tcnico del

British Retail Consortium

BRC


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H A C C PH A C C P

Enfoque sistemtico que permite identificar

los peligros que afectan la inocuidad

(seguridad) de los alimentos y establecer las

medidas para controlarlos.

Anlisis de Peligros yAnlisis de Peligros y

Puntos Crticos de ControlPuntos Crticos de Control

Garantiza la inocuidadinocuidad de los alimentos.


8/31Certificacin de alimentos como herramienta de acceso a los mercados

HACCPHACCP

Requerimiento internacionalRequerimiento internacional

Internacionalmente aceptado: como estndar de

referencia para el aseguramiento de la inocuidad de

los alimentos.

Actualidad: requerido en muchos pases (por ley) y

productos (carne, pescados, lcteos, jugos, .. ) para

reducir incidentes producidos por alimentoscontaminados.

Herramienta de gobiernos para la proteccin de la

salud pblica.



HACCPHACCP: ObjetivoObjetivo

Controlar los peligros en los diferentes

eslabones de la cadena alimentaria, desde

la produccin primaria hasta el consumo.

desde el campo hasta la m esa.

(

finalidad: lograr que el control se centreen los PCC).



n Sistema preventivopreventivo basado en la aplicacin

de principios tcnicos y cientficos en la

produccin y manejo de los alimentos.

Qu es HACCP ? Qu es HACCP ?

Herramienta de control, reduccin, y prevencin de

patgenos en alimentos

n Cubre todos los tipos de peligros potenciales a

la inocuidad: biolgicosbiolgicos, qumicosqumicos, fsicosfsicos.



Para productor, elaborador, comerciante:Para productor, elaborador, comerciante:

HACCP: BeneficiosHACCP: Beneficios

Herramienta legal. Gracias a los registros, permite

demostrar el desempeo de la empresa en seguridadalimentaria.

Ayuda a competir en el mercado global brindando

acceso / mantenimiento de mercados.

Programa de Seguridad Alimentaria formalizado, basado

en principios aceptados internacionalmente:

Permite la produccin segura de alimentos

Crea registros de produccin

El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado



Para autoridades oficialesPara autoridades oficiales:

Reduccin de inspecciones

Ahorro de recursos

(menos inspecciones, menos ETAs)

HACCP: BeneficiosHACCP: Beneficios

Para el consumidor:Para el consumidor:

Alimentos inocuos.

Reduccin de ETAs.



HACCP:HACCP: PrePre--requisitosrequisitos

l Buenas Prcticas de Manufactura

MedidasMedidas

preventivaspreventivas:

para reducir

probabilidad de

que se produzcan

peligros.

l Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

l Identificacin & Trazabilidad del

Producto

l Calibracin

l Mantenimiento preventivol Retiro del Producto

l Control de Plagas

l Capacitacin



Formacin de un equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinacin del uso

Elaboracin del diagrama de flujo

Verificacin del diagrama de flujo

Secuencia de aplicacinSecuencia de aplicacin



HACCP: 7 PrincipiosHACCP: 7 Principios

1. Identificar los peligrospeligros en todas las etapas del proceso,

(anlisis de peligros) y las medidas para controlarlos.

2. Establecer los Puntos Crticos de ControlPuntos Crticos de Control (PCC).

3. Establecer los l mites crticoslmites crticos para cada PCC.4. Establecer los procedimientos de monitoreomonitoreo p/ cada

PCC.

5. Establecer las acciones correctivasacciones correctivas para cada PCC.

6. Establecemiento de procedimientos de verificacinverificacin .

7. Establecemiento de un sistema de documentacindocumentacin y

registroregistro.


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Principio 1.Principio 1.

Anlisis de peligros

Estudio de las medidas para controlarlos.

Secuencia de aplicacinSecuencia de aplicacin


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Peligro

Agente biolgico, qum ico o fsico capaz de

causar efecto adverso para la salud cuando

est presente en el alimento en niveles

inaceptables.

QumicosQumicosPesticidas, residuos de antibiticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

FsicosFsicosAstillas, guantes, fragmentos de metal,vidrio.

BiolgicosBiolgicosBacterias patgenas, parsitos, virus


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Identificacin y anlisis de peligros

En cada paso del proceso, identificar t odos lost odos los

peligrospeligrosreales o potenciales que razonablementerazonablemente

puede esperarse que aparezcanque aparezcany cules deben sereliminadoso reducidosa niveles aceptables para no

comprometer la inocuidad del alimento (peligros

significativos).

Un peligro significativo tiene el potencial para causar

enfermedades o lesiones al consumidor.


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Identificar medidas de controlMedida de controlMedida de control: cualquier factor / actividad que

puede utilizarse para:

prevenir,

eliminar,

controlar o

reducir el efecto de un peligro a un nivel

aceptable


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Punto Crtico de Control (PCC): Punto, paso o

procedimiento en el proceso donde se puede

aplicar un control y es esencial para prevenir oeliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable

(=que no signifique un problema para la salud del

consumidor).

Ppio 2. Establecer los PCCPpio 2. Establecer los PCC

Para cada peligro significativo identificado, debe

haber uno o ms PCCs donde controlarlo.


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Criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable,

estableciendo la diferencia entre producto seguro

peligroso.

Ppio 3. Establecer los lmites crticosPpio 3. Establecer los lmites crticos

Sobrepasar el lmite crticode una medida de control

Peligro

Rango especificado de tolerancias aceptables en el cual el controlpuede fluctuar sin tener como resultado alimentos peligrosos.

Temperatura, pH, concentracin de sal, tiempo, contenido de

humedad, aw, etc.

Los LCC se deben medir en forma fcil y rpida para

detectar problemas apenas como aparezcan


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Ppio 4. Establecer procedimientosPpio 4. Establecer procedimientos

de monitoreo para cada PCCde monitoreo para cada PCC

MonitoreoMonitoreo es una secuencia programada de

observaciones o mediciones de parmetros paraevaluar si PCC est bajo control.

Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el

proceso (cuando hay desviaciones) y mantener el

control en los PCC.


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Ppio 5. Establecer acciones correctivasPpio 5. Establecer acciones correctivas

n Accin a tomar cuando los resultados del monitoreoen el PCCindican prdida de control.

n Establecer acciones correctivas especficas para

cada PCC a fin de encargarse de las desviaciones

cuando se produzcan.

n Deben asegurar que se haya puesto bajo control el

PCC.

n Deben incluir la disposicin apropiada del productoafectado.

n Registrar desviaciones que ocurran y disposicin

del producto.


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Ppio 6.Ppio 6. Establecer procedimientos deEstablecer procedimientos de

verificacinverificacin

Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, adems del monitoreo, para:

- determinar el cumplimiento del Plan HACCP, y

asegurarse de que est funcionando segn lo

programado,

- asegurar que el Plan HACCP es capaz de producir

alimentos seguros.


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Equipo HACCP, descripcin del producto, diagramas de

flujo, anlisis de peligros, determinacin de PCCs,

determinacin de lmites crticos, resumen de los pasospreliminares en el desarrollo del plan HACCP, programas

pre requisito

Ppio 7.Ppio 7. Establecimiento de un sistemaEstablecimiento de un sistema

de documentacin y registrode documentacin y registroDocumentacinDocumentacin

Plan HACCP y Documentos de Apoyo, Registros de

Monitoreo y Desviaciones, de Acciones Correctivas, de

Verificacin, de auditoras internas, modificaciones del

sistema HACCP, ... Proporcionan evidencia.

RegistrosRegistros


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Adopcin e implementacin de HACCP

BRCBRC:: RequerimientosRequerimientos

Sistema de Gestin de la Calidad

documentado y efectivo

Controles de:

Infraestuctura, establecimiento, planta

Producto

Procesos

Personal


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BRC: BeneficiosBRC: Beneficios

Rene los beneficios del HACCP e ISO 9000

Elimina auditoras mltiples de tcnicos y 3as partes a

industrias proveedoras de alimentos al Consorcio de

Minoristas (BRC) para asegurar el cumplimiento de los

requisitos del Food Safety Act (1990).

Especifica los criterios de Seguridad y Calidad de los

alimentos requeridos para proveer productos a BRC.

Actualmente requerido por Retailers fuera del Reino Unido y

se ha extendido a la cadena de comercializacin en general.

Muchos clientes lo requieren


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Qu es la Certificacin?Qu es la Certificacin?

Conjunto de actividades y procedimientos

mediante los cuales un organismo tercero eindependiente da fe por escrito que un proceso,

o sistema, satisface los requerimientos de la

norma de aplicacin (HACCP, BRC).


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Certificacin: VentajasCertificacin: Ventajas

Adecuacin de los procesos a normas

reconocidas.

Atestigua el cumplimiento de requisitos

del mercado y del comprador.

Acceso a mercados.

Reduccin de costos (eficiencia en

manejo de recursos).

CreaciCreaci

de valorde valor

Confianza del consumidorConfianza del consumidor


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C tifi i d li t h i t d l d 31

GraciasGracias

por su atencinpor su atencin

haccp y brc

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