HACPP

Auditorias y certificaciones

Semana 3

HACCP:

H azard A nalysisC ritical C ontrolP oints“Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos

Criticos de Control” (ARIPCC)

HACCP

“Paso sistemáticos a ser usado en la producción de alimentos, como un medio

de asegurara la inocuidad de los alimentos”

“Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para

su control”

Historia

Métodos de conservación 1920→estándares para equipos

de ind. Láctea 1950 → NASA, Pillsbury

desarrollo de HACCP 1973 → Industria de enlatados 1991 OMS Comité de expertos

Beneficios

Previene intoxicación alimentaría (autoinspección, medidas correctivas)

Aumento de la seguridad de alimentos Garantiza la INOCUIDAD de sus aliemntos “De la granja a la mesa” Reconocimiento internacional (Aceptado dentro

de Codex Alimentarius) Se cumplen requisitos legales y de clientes Ventajas en el mercado, competitivas

Beneficios

Ayuda al Control de Calidad Instrumento de consulta en la prevención de

riesgos y daños a la salud del consumidor asociados con la producción de alimentos

Herramienta útil en la actividad de autoverificación

Controla y mejora de los estándares internos (control de puntos críticos y análisis de riegos en cada una de las operaciones)

Reduce los costos de seguro

BENEFICIOS

(HACCP) ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Mediante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

La mayoría de las organizaciones dedicadas a la fabricación implementan éste sistema

como parte de su control de calidad. 

¿Quiénes han implementado HACCP?

Actividades preliminares

1. Formación del equipo de HACCP

2. Describir el producto y su sistema de distribución

3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige

4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso

5. Verificar la exactitud del diagrama de flujo

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HACCP

Casa de la seguridad alimentaría

Principios del HACCP

1. Realizar el análisis de peligros

2. Establecer los puntos de control críticos

3. Establecer los límites críticos

4. Establece el sistema de monitoreo

5. Establecer las acciones correctoras

6. Establecer el procedimiento de verificación

7. Establecer el sistema de registro y documentación

Punto 1. Análisis de los Peligros

“Evaluación sistemática de un alimento específico y sus materias primas y/o

ingredientes para poder determinar los riesgos”

Consta de 2 etapas:

a) Analizar si hay peligros

b) Asignar categorías de riesgos

RIESGO:RIESGO: la posibilidad de que el peligro ocurra

¿Qué es un peligro?

“Cualquier propiedad biológica, química o física que pueda hacer que un alimento pueda ser un riesgo de enfermedad en el consumidor”

PELIGROS

BacteriasVirus

Parásitos

BIO

LOG

ICO

SB

IOLO

GIC

OS

MicotoxinasToxinas

AntibióticosPesticidasQ

UIM

ICO

SQ

UIM

ICO

S MetalesMaderas

VidriosPelosF

ISIC

OS

FIS

ICO

S

Punto 2. Identificar los Puntos Críticos de Control

“Cualquier punto, etapa o procedimiento en un sistema de alimentos donde la pérdida de control pueda resultar en un perjuicio

para la salud”

La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC

PC que no están directamente asociados a la inocuidad del alimento no son PCC

Puntos Críticos de Control

Es una operación (práctica o proceso) en el cual la aplicación de un control o una medida

preventiva puede dar como resultado la eliminación, prevención o reducción de

los peligros potenciales existentes

TIPOS DE PCCa) PCC1 o primario: ELIMINA el riego (cocción)b) PCC2 o secundario: REDUCE el riesgo

(mantenimiento)

Árbol de decisión

“Es una secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso con un peligro

identificado para determinar si es o no un PCC”

¿Esta etapa elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable? R=Si, es un PCC

¿Se puede eliminar el peligro en una etapa posterior al proceso o reducirlo a un nivel aceptable? R=NO, es un PCC

P1P1

P2P2

Punto 3. Establecer límites críticos para cada PCC

Limite Critico

“Una o mas tolerancias preescritas que se deben cumplir para asegurar que el PCC

efectivamente controla el peligro”

“Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable”

Punto 4. Establecer procedimientos para monitorear los limites críticos

“Secuencia planificada de observaciones o medidas de los límites críticos

designados para producir un record seguo y para asgurar que los lìmites

críticos mantienen el producto inocuo”

“Vigilar que el procesamiento y la manipulación en un PCC está bajo control”

Monitoreo

Inspeccionar si en el procesamiento, cada punto crítico está bajo control:

1. Observación visual

2. Evaluación sensorial

3. Mediciones físicas

4. Mediciones químicas

5. Análisis microbiológicos

Monitoreo

¿Por qué se debe monitorear (vigilar)? Pone sobre aviso si el proceso está perdiendo

control Recolección de datos

¿Cómo se debe vigilar? ¿Dónde se debe vigilar? ¿Quién debe monitorear?

Persona con experiencia Capacidad de tomar decisiones

Punto 5. Establecer acciones correctivas

Se realiza cuando se produce una desviación de los límites identificados por el monitoreo de un PCC

Comprende 4 actividades: Ajustar el proceso Si el control se perdió, el producto no cumplió con

los límites Corregir la causa por la cual no se cumplieron los

límites Mantener registro de las acciones correctivas

Factores que son ajustados para mantener el control en un PCC

Tiempo Temperatura Humedad Práctica personal

Persona responsable del ajuste del proceso y acciones a tomar

Punto 6. Establecer un registro de datos que documenten el sistema

Los datos registrados son evidencia de una acción que queda en documento escrito disponible a revisiones

Los registros son parte integral del sistema HACCP

Se deben guardar de 1-3 años Tipos de registros

Literatura para los límites críticos Verificaciones, Desviaciones y Acciones

correctivas

Punto 7. Establecer procedimientos de verificación

Para comprobar si el sistema HACCP está trabajando correctamente

Se confirma con documentación que el plan funciona como se planificó

Debe realizarse: Verificación diaria (equipos) Análisis de productos terminados Retención de productos Verificar el programa completo Reporte escrito

Verificación

Uso de información suplementaria para comprobar si el sistema HACCP está

funcionando bien

Higiene y desinfección de equipos Producto terminado

Microorganismos indicadores Microorganismos patógenos

Plan HACCP

Documento escrito que detalla los procedimientos a seguir de acuerdo a los 7 principios fundamentales

Manual debe contener: Diagrama de flujo Procedimientos Métodos de análisis Documentación Registros Instrucciones