handbok för små och medelstora företag - ruokavirasto.fi · det är viktigt att du på förhand...

Inledande av restaurangverksamhet

Handbok för små och medelstora

företag

Författare: Livsmedelssäkerhetsverket, RådgivningsprojekttillsmåochmedelstoralivsmedelsföretagLayout: EnhetenförinternastödtjänsterPärmensbilder:ShutterstockHelsingfors2017

Guidens innehåll �� 5

DEL 1, Grundande �� 6Lämplig lokal �� 6Hur anmäler du verksamheten? �� 7Kraven på kökspersonalen �� 8Planen för egenkontroll �� 8Övriga viktiga saker som inte förordnas i livsmedelslagen �� 9

DEL 2, Lokaler �� 10Utrymmen för hantering, tillredning och förvaring av livsmedel ��10Tappställen och tvättställen ��11Kylförvaringsutrymmen för livsmedel ��12Personalens omklädningsrum ��13Toaletter ��13Förvarings- och serviceutrymmen för städredskap ��14Förvaringsutrymmen för avfall ��14Rökningsutrymmen ��14

DEL 3, Verksamhet �� 15Rengöring och renhållning av ytor och redskap ��15Material som lämpar sig för livsmedelsbruk ��17Vatten som används��18Upphandling av råvaror och mottagning av laster ��18Spårbarhet ��20Hantering av livsmedelsinformation ��20Transport av livsmedel ��22


Innehåll

DEL 4, Personal �� 23Hygienpass ��23Personalens hälsotillstånd ��23Skyddskläder ��24Händtvätt ��25

DEL 5, Egenkontroll �� 26Vad är egenkontroll och till vad behövs den? ��26Hurdan ska en plan för egenkotroll vara? ��26Vad ska man beakta i planen för egenkotroll? ��27Hur uppföljs genomförandet av planen för egenkontroll? ��28Ansvar ��28

DEL 6, Ordförklaringar �� 33


Inledande av restaurangverksamhet - Guidens innehåll

5

Guidens innehåll

Idenhärguidenfårduviktiginformationomhurduinlederrestaurangverksamheten.Dufårocksåinformationomhurdusköterärendenpårättsättidinrestaurang,tillexempelbeträffandehygienochövrigabestämmelser.

Detärviktigtattdupåförhandkännertillvadduskagöravidvarjeskedeochhurmanskahandlaienrestaurang.Dågåralltbraochduhållerbådekundernaochövervakaren,alltsåhälsoinspektörennöjd.

Guidensinnehållärindelatisexdelar.

� Del 1, Grundande. Del1ärensammanfattningavuppgiftersombehövsförgrundandetavenrestaurang.

� Del 2, Lokaler. Idel2harsamlatsinformationomkravenianslutningtillrestauranglokaler.

� Del 3, Verksamhet. Idel3finnskravsomställspårestaurangensverksamhet.

� Del 4, Personal. Idel4finnskravsomställspårestaurangenspersonal.

� Del 5, Egenkontroll. Idel5hittarduinformationomegenkontroll.Medhjälpavdennainformationkandugörauppenegenkontrollplanfördinrestaurang.

� Del 6, Ordförklaringar.

Guideninnehålleringaallmännarådominrättandeavettföretag.Dessarådhittarduviawebbsidanwww.evira.fi/sv/foretagsinfo.

Vissaordharstreckatsunderitexten.Duhittarförklaringartilldemidel6.

I denna guide får du information om bland annat dessa frågor:

` Hursäkerställerduattlokalenärlämpligförenrestaurang?

` Hurskaduberättaomdinaplanerförmyndigheterna?

` Vilkakravställspåenrestauranglokal?

` Vilkaandrasakerkrävsförrestaurangverksamhet?

` Vilkakravställspårestaurangenspersonal?

` Vadavsesmedenplanföregenkontrollförenrestaurang?

Inledande av restaurangverksamhet - Del 1, Grundande

6

Här lär du dig

` Vadskadukommaihågvidgrundandet?

` Hurtarduredapåomlokalenärlämpligförenrestaurang?

` Hurdankompetensskaduochdinpersonalha?

` Vadannatkrävsaver?

` Hurskaduberättaomdinaplanerförattgrundaenrestaurangochomdessverksamhetförmyndigheterna?

` Vilkaandraviktigasakerskadukommaihågredaninnangrundandet?

` Vadavsesmedenplanföregenkontroll?

` Varfårduhjälpmedattgörauppden?

Lämplig lokalNärduhittarenlokaldugillar,kontaktakommunensbyggnadstillsynförattförsäkradigomattlokalenäravseddfördenanvändningduhartänktdig.Dettagaranterarvanligtvisattfastighetenellerlokalenhartillräckligatekniskaförutsättningarförverksamheten,dvs.atttillexempelventilationenärtillräcklig.

Detärbraomduredanidettaskedekontaktarävendenkommunalalivsmedelstillsynen.Dukandiskuteramedlivsmedelsinspektörenförattfastställaomanvändningenavlokalenlämparsigfördittändamål.

Del 1, Grundande

Vad betyder ”användningsändamål enligt bygglovet”?Denkommunalabyggnadstillsynengodkännerlokalensellerfastighetensanvändningsändamål,tillexempelsomrestaurang,butik,kontorellerindustrilokal.

Lokalensanvändningsändamålframgåravbyggloven.Lokalenfårinteanvändasförannatändamålänfördetsombeviljatsibyggloven.

Vad händer om lokalen inte har godkänts för det användningsändamål som du behöver den till?Omduvillanvändalokalenävenomanvändningsändamåletinteärlämpligt,behöverduettbygglovsomgällerändringavanvändningsändamålet.

Dukanblitvungenattgörastorareparationeritillexempelfastighetensellerlokalensventilationellertappställen.

Taredapåfråndenkommunalabyggnadstillsynen,omdukanansökaombygglovsjälvelleromdetärt.ex.bostadsaktiebolagetsuppgift.

När du ansöker om ändring av användningsändamålet, kom ihåg också följande:Idessafallskaduocksåförberedadigförkostnadertillföljdavplanering,tillexempellöneutgifterförenplanerare.Taredapåfråndenkommunalabyggnadstillsynenhurdankompetensplanerarenskaha.


7

Byggarbetenfårinteinledasinnanbygglovetharvunnitlagakraft.Lokalenfårintetasinyttbrukinnanbyggnadstillsynenhargodkäntdessanvändningislutsynen.

Kan det finnas andra hinder för verksamheten än de i anslutning till bygglovet?Säkerställocksåfrånbostadsaktiebolagetattdenverksamhetduhartänktdigärmöjligifastigheten.Ibolagsordningenkandetfinnasbestämmelseromanvändningenavlokaler.

Kan din restaurangverksamhet ordnas i lokalen?Närduövervägeromlokalenärlämpligfördittanvändningsändamål,tänkpåomdinrestaurangverksamhetkanordnasilokalenpåettförnuftigtsätt.Taredapåomlokalenhart.ex.tillräckligtmedlagerutrymmen,tappställenochtoalettutrymmen.Väljgenasttillräckligtstoralokalerellerlokalersomärlättaattanpassa,omdutrorattduvillutvidgadinrestaurangsenare.

Tänkocksåpåomhanteringenavlivsmedelkankrävaenstorochdyrytrenovering.

Livsmedelsinspektörenochrådgivningsorganisationerkangedigrådidessafrågor.Duhittarinformationområdgivningsorganisationervialänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.

Dulärdigmeromkravenpåenlokalidenhärguidensdel2,Lokaler.

Planera så här:■ Släppinteinkunderellerandrautomståendemänniskorilokalerdärmanhanterarlivsmedel.

■ Hanteraintelivsmedelinärhetenavytterdörrarna.Undvikdettasärskiltdåmänniskorgårinochutgenomdörrenunderhanteringen.

■ Placeralokalernaförtillredningochhanteringavlivsmedelsåattgenomgångent.ex.utifråntillomklädningsrummetellermatlagrenärsålitensommöjligt.Lagraandraprodukteränlivsmedelsåattdeintegerluktellersmaktilllivsmedlen.Seocksåtillattdeinteorsakarfaraomdegårsönder.

■ Tabortextraföremål,t.ex.möbler,anordningarochredskapsomintelängreanvändseftersomdesamlardamm.Dessutomorsakardeutrymmesbristochförsvårarstädningen.

Hur anmäler du verksamheten?Senastfyraveckorinnanrestaurangenöppnasskadugöraen”anmälanomlivsmedelslokal”.Anmälangörstilllivsmedelstillsynenidenkommundärdinrestaurangärbelägen.

Omdugörväsentligaändringariverksamhetenidinrestaurangskaduocksågöraenanmälanomenväsentligförändringiverksamheten.Ensådansituationärtillexempelomdugöromenpubtillettmatställe.

Anmälningsblankettenfårdupåkommunenswebbplatselleravkommunenslivsmedelsinspektör.DuhittarblankettentillexempelpåHelsingforsstadswebbplatsmedsökordet”anmälanomlivsmedelslokal”eller”livsmedelslokalanmälan”.

Varjetillsynsområdeharenegenblankettsomharförsettsfärdigtmedtillsynsområdetsuppgifter.Dukangöraenanmälanomenväsentligändringiverksamhetenmedsammablankett.


8

Vet du när du kan öppna din restaurang?Anmälanskagörasminstfyraveckorinnanduöppnarrestaurangen.

Dubehöverdockinteväntapåsvarellerpådeninledandekontrollen.Dukanöppnarestaurangenredanföredem.

Du har gjort en anmälan, vad händer sedan?

1. Dufårettskriftligtsvarfrånlivsmedelstillsynen.

2. Ettsvarbetyderattdinrestaurangnuomfattasavregelbundentillsyn.

3. Denkommunalatillsynenkontaktardigvanligtvisochavtalaromdetförstabesöketpåförhand.Livsmedelsinspektörenkandockgöraettkontrollbesökävenutanattmeddelaombesöketpåförhand.

4. Livsmedelsinspektörengörettförstakontrollbesök.Dettakallasföreninledandekontroll.

5. Isambandmedbesöketgårniigenomhurlokalernalämparsigfördinrestaurangverksamhet.Samtidigtkontrollerarmanattdinplanföregenkontrollharbeaktatverksamhetensriskertillräckligt.Livsmedelsinspektörengerdigävenrådförattförbättradinplanföregenkontroll.

6. Kommunenuppbärenavgiftavdigförbehandlingenavanmälanochfördenregelbundnatillsynen.Beloppetharregistreratsikommunensbetalningstaxa.Duhittardenpåwebbplatsenfördenkommundärdinrestaurangärbelägen.

7. Dukanbeområdpåförhandfråndinkommunslivsmedelsinspektör,omduärosäkerpåhurverksamheteniköketpådinrestaurangbordeordnas.Frågagärnaomdubehöverrådochhjälp.

Kraven på kökspersonalenPersonersomiarbetethanterarlättfördärvligalivsmedelskahaetthygienpassochlämpligaskyddskläderförarbetet.Hygienpassetärettintygöverkompetens,genomvilkenenpersonpåvisaratthanellerhonbehärskarlivsmedelshygienen.

Dessutomskaanställdavidbehovpåvisatillförlitligtattdeinteärsmittadeavsalmonella.

Genomalltdettasörjermanförlivsmedelssäkerheten.DukommerattläradigmeromdessakravsomställsförpersonaleniDel4,Personal.

Vad är lättfördärvliga livsmedel?Lättfördärvligalivsmedelärsådanadärbakteriersomförstörlivsmedletochorsakarmatförgiftningkanförökasigsnabbt,omdeinteförvarasirätttemperaturochunderrättaförhållanden.Tillexempelkött,fisk,rivnamorötterochfärskkorvärlättfördärvligalivsmedel.

Andraänlättfördärvligalivsmedelkanhållasigirumstemperaturitorraförhållandent.o.m.långatider.Sådanaärtillexempelnötter,kryddorochmjöl.

Planen för egenkontrollInnanverksamheteninledsskaduhaenplanföregenkontroll.Syftetmedplanenföregenkontrolläratthjälpadigattbeskrivadinverksamhetochhanteradelivsmedelshygieniskariskernaianslutningtillden.

Rese-ochrestaurangbranschensarbetsmarknadsorganisation,somförkortasMaRary(Matkailu-jaRavintolapalvelut),harutarbetatanvisningarförgodpraxisförrestauranger,dvs.anvisningarföregenkontroll(tillgängligendastpåfinska).LivsmedelssäkerhetsverketEviraharutvärderatden.


9

MedhjälpavMaRasanvisningarföregenkontrollgörduenkeltuppenplanföregenkontroll.Anvisningarnainnehållerfärdigtbedömningenavverksamhetsriskeridinegenbranschsamtmetoderförhanteringavdessa.Depreciserandefrågornahjälperdigattfunderaöverfunktionernaidittegetföretag.MaRaerbjuderanvisningarnaföregenkontrollförsinamedlemmarochsäljerdemocksåtillutomstående.

Dukanocksågörauppenplanföregenkontrollsjälv.Duhittarmaterialföruppgörandeavplanenidenhärwebbkursensamtpåwebbplatsernaförfleraolikalivsmedelstillsynsenheter.Duhittarexempelpådessablandlänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.

DulärdigmeromegenkontrolleniDel5avdennaguide.

Övriga viktiga saker som inte förordnas i livsmedelslagen■ Tänker du servera alkohol? Förattserveraalkoholkrävsutskänkningstillstånd.Duskaansökaomtillståndethosregionförvaltningsverket.MerinformationomutskänkningfinnspåValviraswebbplatsianvisningen“Alkoholärendenirestaurangverksamheten”.

■ Tänker du sälja tobaksprodukter? Dubehöveretttillståndocksåförförsäljningavtobaksprodukterochnikotinvätskor.Omdutänkersäljadessaprodukteridinrestaurang,skaduansökaomtillståndfördemhoskommunen.DufårmerinformationpåValviraswebbplats.

■ Bör din restaurang vara tillgänglig? Tillexempelantaletkundplatserochbyggnadensålderkanpåverkarestaurangensstrukturellatillgänglighetskrav.Kravenfårduredapåfrånkommunensbyggnadstillsyn.

■ Planerar du en uteservering? Dukanbehövaetttillståndtilldettafrånkommunenochbostadsbolaget.Frågabyggnadstillsynenomdetta.

■ Finns det även andra bestämmelser som gäller restaurangverksamheten? Brand-ochräddningsmyndigheternaharocksåegnasäkerhetskravförrestaurangverksamhet.Duhittarmerainformationblandlänkarnasomsamlatspåvårwebbsida.

SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet

` Försäkradigomattlokalenärlämpligfördinrestauranggenomattkontaktakommunalabyggnadstillsynenochmyndighetenförlivsmedelstillsyn.

` Görenanmälanomdinverksamhet,dvs.enanmälanomlivsmedelslokal.

` Setillattpersonersomtillredermatharhygienpass,enutredningavhälsotillståndetsamtskyddskläder.

` Skötomövriganödvändigaärendenochtillstånd.

` Göruppenplanföregenkontroll.

Inledande av restaurangverksamhet - Del 2, Lokaler

10

I detta avsnitt lär du dig hurdana lokalerna ska vara.

Lokalernaochverksamheteninverkarpålivsmedlensochmatenssäkerhet.

När du planerar lokalerna, ta i beaktande en förnuftig placering av följande funktioner:■ Utrymmenförhantering,tillagningochförvaringavlivsmedel

ե Nödvändigaanordningarochredskapförmatlagningochnedkylning

ե Kylförvaringsutrymmen

ե Tappställenochavlopp

ե Giftfria,lättrengöringsbaraochslätaytmaterial

■ Kundutrymmen■ Kundernasochpersonalenstoalettutrymmen

■ Personalensomklädningsrum■ Rökningsutrymmen■ Förvaringsutrymmenföravfall■ Utrymmenförförvaringochhanteringavstädredskap

■ Utrymmenförförvaringochrengöringavkärl

■ Golvbrunnariutrymmenvarsrengöringkrävervatten

■ Övriganödvändigaförråd,t.ex.förtransportlådorochrullpallar,omdeförvarasirestauranglokalerna

Utrymmen för hantering, tillredning och förvaring av livsmedelNärduhanterarochförvararlivsmedelärdetviktigtattsäkerställaattsmuts,skadligabakterier,virusellerskadligaämnenintekommerikontaktmedlivsmedlen.Dettaförutsätterattlokalernaärtillräckligtstoraochattdeolikafunktionernakanplaceraspåettförnuftigtsätt.Dessutomskaallaytorsomkommerikontaktmedlivsmedelvarasäkraochdefårintegeifrånsigskadligaämnen.

Lokalernaskavarat.ex.sådanaattdukanhållamognaochicketillreddalivsmedelisärfrånvarandra.Detärsärskiltviktigtatthållalivsmedelsomäravseddaattförtärasutanupphettningisärfrånvarandra.

Äveningrediensersomorsakarallergimåstehållasisär.Deskahållasisärbådefrånvarandraochfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.

Duserenlistaöverallergi-ochintoleransframkallandeämnenochprodukteridel3avdennaguide,underrubriken”Hanteringavlivsmedelsinformation”.

Del 2, Lokaler


11

Exempel på livsmedel som skall hållas isär■ Hålloförpackadeotillreddaköttberedningarochfiskeriprodukterisärfrånlivsmedelsomätssomsådana.Livsmedelsomätssomsådanaärtillexempelsalladerochgravadochröktfisk.

■ Hållråttfjäderfäköttisärfrånandralivsmedel.

■ Hålloförpackadeotillreddaköttberedningarisärfrånoförpackadeotillreddafiskeriprodukter.Otillreddaköttberedningarärt.ex.färskkött,marineradeköttstrimlorochokoktakorvar.Otillreddafiskeriprodukterärtillexempelfärskfiskochlevandekräftor.

■ Förvaraochhanterajordigarotfrukterpåenförändamåletreserveradochutrustadplats.Föratthållavarornaåtskildaunderförvarandekanduutnyttjatillexempelseparatakylanordningar,förvaringskärlellerutrymmen,ellerutrymmensomåtskiljsmedmellanväggar.Hanteringenavrotfrukterkanduskiljaåttidsmässigtellerfunktionelltfrånhanteringavandralivsmedel.Omdetinteärfrågaomettseparatrum,hanterajordigarotfrukterklartåtskiltfrånandraverksamheterilokalen.Rengörhanteringsplatsenomsorgsfulltinnaninledningavannanverksamhet.

■ Detärtillåtetattrensafiskochattflåellerplockasamttaurviltochfågelviltienrestaurang.Dessaåtgärderskallgöraspåenförändamåletreserveradochutrustadplats.Dukanrensafiskochflåellerplockasamttaurdjurochfåglartillexempelpåettförrensningreserveratbordelleryta,elleriettseparatrum.Reserveraettlockförsettsopkärlsamtmöjlighetatttvättahänderocharbetsredskapochattsköljafiskidenomedelbaranärhetenavdennaplats.Skiljåtdessaåtgärdertydligtfrånandraverksamhetochrengörhanteringsplatsenomsorgsfullt.

■ Hållisäringredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserfrånvarandrasamtfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.Väsentligaarbetsfasermedtankepåisärhållandeochhanteringavkorskontaminationkanvarat.ex.:anskaffning,mottagning,märkning,lagringochhanteringavlivsmedelsamtarbetsfaserochrengöring.

■ Omarbetstagarnasegnalivsmedelförvarasisammaförvaringsutrymmensomdelivsmedelsomhanterasirestaurangen,skalldeegnalivsmedlenklartåtskiljasfrånandralivsmedel.Dettakangörastillexempelgenomattförvaradeegnalivsmedlenpåenseparathyllaellerikärlsomplaceraspåenhylla.

Tappställen och tvättställenDetskafinnastillräckligtmedtappställenilokalerdärlivsmedeltillredsochhanteras.

Detlönarsigattövervägabehovetavtappställenredanisambandmedplaneringenavlokalernaeftersomombyggnadsarbetensomgörssenareärbådebesvärligaochdyra.

Inybyggenärutgångspunktenvanligtvisattdetskafinnasminsttretvättställenilokalerna:■ ettförhandtvätt,■ ettförsköljningavlivsmedeloch■ ettförsköljningavkärl.

Flera tappställen för vattenOmlokalernaärstorabehövsdetfleratappställen.Hanteringenavjordigagrönsakerellerrensningenavfiskkankrävaettegetseparattvättställe.Ettegetställeävenförrengöringavkärlochredskapärvanligtvisnödvändigt.


12

Tillräcklig vattentillgång och renlighetIallatvätthonochtvättredskapskadetfinnastillräckligtillgångtillbådehettochkallthushållsvatten.Tvätthonoch-redskapskahållasrenaochdesinficerasvidbehov.

Samma tappställe för olika användningsändamålIgamlalokalerkanmanblitvungenattgörakompromisser.

Tvättställetkananvändasförstpåmorgonentillatttvättajordigagrönsakerochsenareförattförsköljakärl.Handtvättställetkananvändasefterarbetsdagentillattförtvättaarbetsredskapen.Komihågatttvätthonskarengörasmellanfunktionerna.

Omdubehöverrådomantalettappställenochderasplacering,kandubeområdfrånlivsmedelsinspektörenredannärlokalernaplaneras.

Antalet handtvättställen och deras placeringEtttillräckligtantalhandtvättställenskareserverasförhandtvätt.Deskaplaceraspåettförnuftigtställemedtankepåverksamheten.Handtvättställskafinnasinärhetenavplatserdärmanhanterarlivsmedel.

Vilka redskap behövs vid handtvättstället?■ Rinnandehettochkalltvattenhörtillettlämpligthandtvättställe.

■ Flytandetvålhörtillutrustningenförettlämpligthandtvättställe.

■ Engångshanddukarlämparsigföretthandtvättställe.Dåskamanävenhaettsopkärl.

■ Entyghandduksomrullasuppärlämpligföretthandtvättställe.

■ Ensmutsigtyghandduklämparsiginteföretthandtvättställe.Entyghanddukkananvändasdåallaharenegenhanddukochdenbytsutvarjedag.Tyghanddukenskallbytasävenunderarbetsdagen,omdenblirsmutsig.

■ Handtvättställetskaävenvarasnyggt.Detfårintefinnasextrasakerviddet.

Kylförvaringsutrymmen för livsmedelOlikalivsmedelkräverolikaförvaringstemperaturer.Därförskadetfinnasfleraförvaringsutrymmenochtemperaturernaskaövervakasmedhjälpavtermometrarellerannanmätutrustning.

Undvikattförvaralivsmedelsomskaförvarasikallatemperaturerienhögretemperaturensförenkortstund.Tademförbehandlingendastennödvändigmängdåtgången.

Kylkedjanfårinteavbrytasinågotskede.Tänkpåkylkedjanävenunderförsändelse,mottagningochöverföringtillkylutrymmen.

Exempel på förvaringstemperatur för livsmedel i en restaurang■ Färskfiskochupptinaderäkor,koktakräftorochmusslor:högst2°C(Celsius)

■ Kallröktochgravsaltadfisk:0-3°C■ Röktfisksomförpackatsiskyddsgasellervakuum:0-3°C

■ Köttfärsochmaldlever:högst4°C■ Uppskurnagrönsakerochgroddar:högst6°C

■ Sushiochlevandemusslor:högst6°C■ Mjölkochgrädde:högst6°C■ Färdigmat,korv,pålägg,råttellermarineratkött,grädd-ochfärskostkakorochgräddbakelser:högst6°C

■ Yoghurt,gräddfiler,smetanaochdeflestaostar:högst8°C

Fyll i kylrummet eller kylutrustningen på rätt sätt!Lägginteialltförmycketvarorikylrummetellerkylutrustningen.Närdufyllerkylrummeteller-utrustningenpårättsättcirkulerarluftenvälochlivsmedlenhållstillräckligtkalla.


13

Braplaneringgerdinfrysocksåsåmycketutrymmeattdukanfrysanedenlitenmängdavallmatmedtankepåeventuellabehovföranalysvidmisstankarommatförgiftning.

Personalens omklädningsrumPersonalenskahaettomklädningsrum,därdetfinnsocksåutrymmeförförvaringavpersonligakläder.

Tillsynsmyndighetenkaniundantagsfalltillåtaattomklädningsrummetfinnsienseparatlokalellerbyggnad.Tillexempelförenrestaurangiettköpcentrumkanmantillåtaattomklädningsrummetärbelägetienseparatlokalellerbyggnad.

ToaletterPersonalenskahatoaletter.Närrestaurangenharmeränsexkundplatserskamanerbjudakundtoaletter.Närnyalokalerplanerasochbyggsärutgångspunktenattpersonalenochkundernaharegnaseparatatoaletter.

Kundernakanföramedsigskadligabakterierellervirustillrestaurangensomkanspridasigtilllivsmedlenochgöraandramänniskorsjuka.Bakterierochvirussomorsakarmatförgiftningarspridseffektivtviahändernat.ex.fråntoaletternasdörrhandtagochvattenkranarsomanvändsmanuellt.Därförharpersonalenochkundernaegnaseparatatoaletter.Dennaprincipskaiakttasåtminstonedånyalokalerbyggs.

Undantag från toalettbestämmelsernaPåenpersonalrestaurangpåenarbetsplatsbehövsintenödvändigtvisenkundtoalett,omdetiövrigalokalerpåarbetsplatsenfinnstoalettutrymmen.

Ivissafall,tillexempeliskärgårdentillåtsenvälskötttorrtoalett.Enkemisktoalett,ens.k.bajamaja,somlämparsigförutomhusbruk,kananvändastillfälligt.

Igamlalokalerkanpersonalenvaratvungenattanvändagemensammatoalettutrymmenmedkunderna.Dettaförutsättersärskildomsorgsfullhetsåattmatförgiftningarkanundvikas.Ävenidettafallskakundernanåtoalettendirektfrånkundlokalerna.

Undantagböralltiddiskuterasmedinspektören.

Krav för personaltoalettenDörrentilltoalettenfårinteöppnasdirekttilllokalerdärmanhanterarlivsmedel.Därförskapersonalenstoaletterplacerasantingenbakomtvådörrarellerlängreifrånenplatsdärmanhanterarlivsmedel.Närdetgällergamlabyggnaderärdettaintenödvändigtvismöjligt.Isåfallskamanövervägaenlämpliglösningfrånfalltillfall.Detlönarsigattdiskuteradettamedlivsmedelsinspektörenochbeområd.

Toalettutrymmena längre ifrånMedtillsynsmyndighetenstillståndkantoalettutrymmenaplacerasienseparatlokalellerbyggnad.Dettagällerbådepersonalensochkundernastoaletter.Tillexempelistoraköpcentrumkanmangörapådethärsättet.Idettafallanvändsdeallmännakundtoaletternaavkundernahosfleraföretag.

Restaurangenkanvaraöppenävendårestenavköpcentrumetärstängt.Dåärtoalettutrymmenapåköpcentrumetintetillgängliga.Isådanafallskarestaurangenhaegnakundtoaletter.


14

Vad gör du om din restauranglokal är gammal och det inte går att placera en toalett för kunderna där?Dukankanskekommaöverensmedettannatföretagattnikananvändaderaskundtoalett.

Förvarings- och serviceutrymmen för städredskapBra förvarings- och serviceutrymmen för städredskap har■ tillräckligventilation,dåuppstårintemögel.

■ ställningarochhyllorförstädredskapochtvätt-ochrengöringsmedel.

■ tappställeochvaskförsköljningochtvättningavstädredskapen.

■ torkelementförtorkningavfuktigastädredskap.

■ golvbrunnsomunderlättarstädningenavlokalen.

Städredskapochrengörings-ochdesinfektionsmedelskainteförvaraspåsammaområde,därmanhanterarlivsmedelochtillredermat.Ettseparatstädskåpärdockinteobligatoriskt.

Städredskapskainteförvarasitoalettutrymmeneftersombakterierochvirussomärskadligaförhälsankanspridastillredskapen.Smutsigastädredskapspridersmutsnärdustädar.

Var ska städredskapen för hanteringsytor förvaras?Städredskapenförytorpåvilkamanhanterarlivsmedelkanförvarast.ex.iettskåpunderdiskbänken.Skåpetskarymmaderenastädtrasorochmedelsombehövsförattrengöraytorna.

Städredskapen förvaras längre bortTillsynsmyndighetenkanocksåtillåtaattduförvararochunderhållerstädredskapeniettseparatutrymmeellerenseparatbyggnad.

Dettaärallmänpraxistillexempelpåköpcentrum.Detlönarsigattpåförhanddiskuteradettamedlivsmedelsinspektörenvidbehov.

Förvaringsutrymmen för avfallEttsopkärlföravfallskafinnasinärhetenavplatsendärmanhanterarlivsmedel.Livsmedelsomharfaritillaochannatavfallskaförvaraspåsittegetställeisärfrånannanverksamhetochlivsmedel.Avfalletskaförasborttillräckligtofta,minstengångperdag.

Avfallensförvaringsområdenskaplanerasochskötassåattdekanhållasrenahelatiden.Sopkärlsomärbelägnautomhusskavarastängdasåattavfalletintelockartillsigskadedjur.

RökningsutrymmenRökningärtillåtenendastiettseparatutrymmesomavsettsfördetta.Rökningskaordnassåattdeninteorsakarenhygieniskriskförlivsmedlen.Detlönarsigförpersonalenattbytaellerskyddasinaarbetskläder,omdegårutförattröka.

SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet

` Funderaredannärdusökerenlokalpåhurdenlämparsigfördinverksamhet.Ärlokalent.ex.tillräckligtstorsåattdukanplacerafunktionernahygieniskt?

` Finnsdettillräckligtmedolikaförvaringsutrymmenförlivsmedel?

` Finnsdettillräckligtmedtappställenförvatten,tvätthonochgolvbrunnar?

` Finnsdetutrymmenförpersonalendärdekankläsigochförvarakläder?

` Ärtoaletternaochavloppenändamålsenliga?

` Hurförvarardustädredskapenpårättsätt?

` Harrökningordnatspålämpligtsätt?

Inledande av restaurangverksamhet - Del 3, Verksamhet

15

Del 3, Verksamhet

I detta avsnitt lär du dig t.ex. om följande:

` Hurdanaytorskadetfinnasilokalen?

` Vilkamaterialfåranvändasiförpackningarochkärl?

` Hursörjermanförvattensäkerheten?

` Vadskamanbeaktavidanskaffningavråvaror?

` Varförskamanvetavarifrånråvarornakommer?

` Vilkauppgifteromlivsmedlenskamanberättaförkunderna?

` Vadskamanbeaktavidlivsmedelstransporter?

Rengöring och renhållning av ytor och redskapLokalernas,anordningarnasochredskapensytmaterialskavaragiftfriaochlättaatthållarena.Deskavidbehov,tillexempelilokalerförlivsmedelshantering,tålatvättmedvattenochmekaniskrengöringmedtillexempelenborste.

Materialsominteärsläta,vattenavstötandeochhårdapåytan,sugertillsigsmutsochlukter,ochrengöringenavdessalyckasinteipraktiken.Sådanamaterialärintelämpligaförtillrednings-,hanterings-ellerförvaringsutrymmenförlivsmedel,därdetärsärskiltviktigtmedrenhet.

Detärocksåsvårtattrengöraenrostigytasomgåttsönder.Därförärdetbraattgynnahållbaraochrostfriamaterial.Ytornasskickskaocksåkontrollerasochytorsomgåttsönderskareparerasellerbytasuttillhela.

Använd endast rena redskap för städningStädredskapenskarengörasellerbytasutsåoftaattdeinteärsmutsiga.Omdettaintesköts,spriderstädredskapensmuts,bakterierochvirusfrånenytatillenannan.

Egna städredskap för lokaler där man tillreder eller hanterar livsmedelDetbörfinnasegnastäd-ochrengöringsredskapförtillrednings-ochhanteringslokalerförlivsmedel.Defårinteanvändasförandralokaler.Pådettasättförhindrarmanattbakterierochvirussomorsakarmatförgiftningspridersigviastädredskapen.Äventoalettutrymmenskahaegnastädredskap.

Märk ut städredskapen – och överväg engångsredskapDetärbraattmärkautpåstädredskapentillvilketändamålochivilkenlokaldeanvänds.Påsåsättblandasinteredskapenförolikalokalerochytorihopmedvarandra.Engångsstädredskapkanvaraentrygglösning,omlokalernaärtrångaochdetärsvårtattplaceraettbraförvaringsställeförredskapendär.


16

SkärbrädorVidmatlagningärdetbraattanvändaskärbrädoravplastsomärlättaatthållarena.Detärbraatthaenegenskärbrädaförvarjelivsmedelsgrupp.

Skärbrädoravplastärbehändigaatttvättarenaidiskmaskinendärtemperaturengörrengöringeneffektivare.Temperaturenbörvaraminst65graderCelsius.

Slitnaochfåradeskärbrädorskaantingenslipasjämnaellerslängasborteftersomdetnödvändigtvisintegåratttvättademensidiskmaskinen.

En skärbräda av trä lämpar sig endast för torra livsmedel och bakningDetlönarsigattundvikaattanvändaträsomytmaterial.Träärporöstmaterialochkansugaisigvatten,smutsochtvättmedelochblifuktigförenlängretid.Enskärbrädaavträlämparsigemellertidförtorralivsmedelsombrödochövrigabageriprodukter.Träärettacceptabeltmaterialocksåsombakunderlägg.

Ta i beaktande även taket och andra ytor ovanförOskyddadelivsmedelochderashanteringsytorkanbliutsattaförsmuts,skadligabakterierochvirusgenommångaolikaställenochavmångaolikaorsaker.

Bakterier,virusochsmutskanspridasigtillexempelvia■ människornashänder■ lufteneller■ ytorovanför,såsomtaketellerenhylladärmålfärgenflagnarellerdärdetfinnsmögel.

Därförskaoskyddadelivsmedelintehanteraspåenplatsdärytornaovanföräridåligtskick.

En tillräckligt effektiv ventilationVentilationenilivsmedelslokalernaskavarasåbraattdetintesamlasfuktikonstruktionernasomgerupphovtillmögel.

Mögelöverförslätttilllivsmedelantingendirektellerviahanteringsytorna.Fuktsomsamlatsitakkonstruktionernakanförorenalivsmedelochhanteringsytoromdenfallerner.

Eneffektivventilationavlägsnarävenvärme,vilketärviktigtförkylanläggningarnasfunktion.

Deolikafunktionernakräverolikatyperavventilation.Dukanfrågaomdettahosbyggnadstillsynen.

Planering och underhåll av ventilationsanordningVentilationssystemenskaplanerassåattfiltrenochövrigadelarsomkräverrengöringellerutbyteärlättillgängliga.Ventilationsanordningarnaskahållasrenaochdeskaunderhållasregelbundet.

Tillträde för skadedjur måste förhindrasSkadedjursåsområttor,möss,kackerlackor,flugorochsilverfiskarförmedsigsmuts,bakterierochvirus.Detärviktigtattförhindratillträdeförskadedjurtilllokalerdärmanhanterarlivsmedel.Smuts,bakterierochvirussomskadedjurenförmedsigkommeroftautifrånellerviaavloppen.Omdehamnarilivsmedel,kandeorsakamatförgiftning.

Sällskapsdjur i restaurangLedarhundarförsynskadade,hjälphundarförrörelsehandikappadeellerhörselhundarförhörselhandikappadefåralltidförasinikundlokaler.

Restaurangenfårsjälvbestämmaomdensläpperinsällskapsdjur,dvs.andraänledar-,hjälp-ochhörselhundarisinakundlokaler.

Omenrestaurangtillåtersällskapsdjurinneikundlokalen,skadettaangespåytterdörren.Påsåsättkantillexempelmänniskormedkraftigallergiundvikastället.Tillståndetkanocksåbegränsastillenbartvissaslagavdjur.


17

Material som lämpar sig för livsmedelsbrukAllmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedelskalämpasigföranvändningmedlivsmedelochdetönskadeanvändningsändamålet.Påsåsättsäkerställsattmaterialenintegerifrånsigskadligakemikaliertilllivsmedlen.

Inombranschenpratarviom”kontaktmaterial”.Meddessaavsesallmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedel,såsomarbetsytor,kärl,redskap,anordningarochförpackningsmaterial.

Hur vet jag om materialet kan användas för livsmedelsbruk?Materialetsanvändningsändamålkanangesidessförsäljningsbeteckning,t.ex.ostfilm,kaffekopp,mattallrik,stekpanna,brödpåse,bakskiva.Närförpackningenellerredskapetharenglas-gaffel-symbolvetduattmaterialetärlämpligtföranvändningmedlivsmedel.

Hurdana begränsningar har ännu utfärdats separat?Detkanfinnasbegränsningarföranvändningavmaterialt.ex.beträffandelivsmedletstemperatur,fetthaltochsurhetelleranvändningstid.Dåräckerintealltidendastglas-gaffel-symbolenförattangetillräckligttydligthurdankontaktmaterialetlämparsigför.

Glas-gaffel-symbol

Vad gör jag om användningsändamålet inte framgår ur förpackningen eller användningsinstruktionerna?Omanvändningsändamåleteller-förhållandenainteframgårurförsäljningsbeteckningenellerkontaktmaterialetsanvändningsinstruktionerpåförpackningen,skadesäkerställasavmaterialetsleverantör.

Isynnerhetfetthalt,hettaochsurhetkanökaöverföringenavskadligakemikalierfrånmaterialtilllivsmedel.Därförärdetviktigtattduanvändermaterialenligtanvisningarnaochendastfördeändamålförvilkadeharavsetts.

Hur säkerställer du att materialet lämpar sig för ditt ändamål?Glas-gaffel-symbolengersomhuvudregeltillräckligtmedinformationomvaranslämplighetförlivsmedelsbruk.Närduköperfrånpartiaffärenkanproduktensförsäljningsbeteckningangevaransellermaterialetsanvändningsändamål.Sådanaförsäljningsbeteckningarärtillexempelgrillpåse,köttomslagellermarinadskål.Omanvändningsändamåletäroklart,skadetsäkerställasfrånpartiaffären.Dåräckertilläggsinformationensommanharfåttt.ex.pere-post.

Omduskaffarmaterial/varordirektfrånproducenterellerimportörer,beomattfåhandlingarsomangerkravuppfyllelseochdärmanangettanvändningsinstruktioner.

Vilka kärl kan man använda i mikrovågsugnen, dvs. mikron?Lämpligakärlmaterialförmikrovågsugnenärblandannatkeramikochglas.Keramiskakärlmedförgyllninglämparsigdockinteförmikrovågsugnen.Plastkärlfåranvändasimikrovågsugnenendastomdetharenmärkningsomangerattdetkananvändasimikron.Kärlsominnehållermetallfårinteläggasimikron.


18

Varför får inte vilket som helst plastkärl läggas i mikron?Omettplastkärlinteharenmärkningommikrobruk,fårdetinteanvändasförupphettningavmatimikron.Oftaupphettaslivsmedletojämntimikron.Plastenkandåblimjukochdåkanbeståndsdelaröverförastilllivsmedlet.

Förhindra att aluminium får tillträde till livsmedelAnvändintealuminiumkärlförtillagningochförvaringavsuralivsmedel,såsomsafter.Medkokkärlavaluminiumfårmaninteanvändaarbetsredskapavståleftersomståletlösgöraluminiumsomöverförstilllivsmedletikärlet.Aluminiumfoliefårinteanvändasförattskyddaettkärlavstål,eftersomståletorsakarhålialuminiumfolienochdåöverförsaluminiumtilllivsmedlet.

En öppnad konservburkNärduharöppnatenkonservburkavtennplåt,flyttaöverlivsmedlenfråndentillettannatkärlförförvaring.Varför?Närmanöppnarenkonservburkkommerdenikontaktmedsyreiluften.Dåkandetgeifrånsigtennellerandrametallertilllivsmedlet.

Välj rätta engångshandskarEngångshandskarsomtillverkatsavvinylplastlämparsigintealltidförhanteringavfetalivsmedel.Tillexempelsedvanligavinylhandskarlämparsigalltsåintesomuniversalhandskarilivsmedelsarbete.Omdetintenämnspåhandskförpackningenmedhurdanalivsmedeldekananvändas,säkerställsakenavhandskarnasleverantör.

Vatten som användsStörstadelenavföretagenanvändervattenfrånvattenledningsnätet,varskvalitetskontrollutförsavvattenverket.Omnianvändervattenfråneregenbrunnellerenannanegenvattenkälla,ellerinstallerarvattenfilteri

kranarna,skanitaprovpåvattnet.Alternativtkanniävenutnyttjaieregenkontrollhälsoskyddsmyndighetensövervakningavhushållsvatten.

Upphandling av råvaror och mottagning av lasterRåvarorskaffasoftadirektfrånlivsmedelsindustrinellerviapartiaffärer.Duskaförberedadigpåattövervakaråvarulastersomankommermeddeintervallersomfastställsiegenkontrollen.Åtminstoneibörjanärdetbraattföljamedtransporternastillförlitlighetochisynnerhetlasternastemperaturer.Detlönarsigattföraråvarornadirekttillkylutrymmetochfrysvarornatillfrysensåattkylkedjaninteavbryts.

Verksamhetenkanävenbaserasigpåettetisktval,tillexempelpåråvarorsomproduceratsnäraellerorganiskt.Omduskaffarråvarordirektfrångårdenellerfrånproducentenellerfrånköketpåenannanrestaurang,ärdetbraattkännatillreglerochbegränsningarianslutningtilldetta.

KöttDetköttsomduanvänderskahabesiktatsislakteriet.Dettagällerävenköttsomköpsdirektfrångården.Ettundantagfrånköttbesiktningstvångetärt.ex.endelavviltkött.

■ Kött av hjortdurDukanköpahjortdjursköttmedpälsdirektfrånjaktföreningen,omduidinrestauranghartillgångtillettutrymmedärdjuretsskinnkanavlägsnasochköttetstyckashygieniskt.Dukanköpaobesiktathjortdjursköttfärdigtstyckatfrånjaktföreningenellerjägaren,omdessaanmältsinverksamhettillsinegentillsynsenhet.

■ Hardjurs- och fågelviltsköttSammareglersomförhjortdjursköttgällerförjaktbarahardjurochfågelvilt.


19

Detfinnsvissaarterblandvildaskogshönsfåglar,t.ex.tjäder,varsförsäljningförbjudsijaktlagen.

■ Fjäderfä- och kaninköttDukanköpaobesiktatfjäderfä-ellerkaninköttdirektfrånproducenten.

OBS!Dukaninteanvändabjörn-ochsälköttutanenköttbesiktning.

Fisk direkt från fiskarenDukanköpaorensadfiskfrånenyrkesfiskare,omdetfinnsettställeidinrestaurangsomlämparsigförrensningavfisk.Köpavhavsfiskdirektfrånenyrkesfiskareförutsätterattduregistreratdigsomförstaköparepånärings-,trafik-ochmiljöcentralen,dvs.NTM-centralen.DuhittaradressuppgifternatillNTM-centralernablanddelänkarsomsamlatspåvårawebbsidor.

Köp av ägg direkt från gårdenDukanköpaäggdirektfrånproduktionsgårdenutankvalitetsklassificeringochgenomlysningendastomdinrestaurangärbelägenpåettundantagsområde.Undantagsområdenärf.d.Lapplands,UleåborgsochÅlandslänsamtlandskapenNorraKarelenochNorraSavolaxsombefinnersigiÖstraFinlandslän.

Iövrigtkanduanvändaendastäggsomförpackatsienäggförpackningsanläggning.Desäljsipartiaffärerochbutiker.

Obehandlad mjölkDukanköpaobehandladmjölkdirektfrånmejerietellerförpackatfråndetaljförsäljningen.Mjölkproducentenkansäljatilldittföretagobehandladmjölkochnedfrusenråmjölkförtillverkningavupphettadeprodukterävendirektfrånsingård.Anskaffning av ekologiska råvarorOmduserverarekologiskaprodukter,omfattasduförutomavdensedvanliga

livsmedelstillsynenävenavekotillsynen.Duhittarmerainformationomekotillsynenblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.

Egna bikuporOmduvillhadinaegnabikupor,somproducerarhonungfördinrestaurang,skadugöraenanmälanomprimärproduktiontilldenkommunalalivsmedelstillsynen.Anmälningsblankettenfinnspåkommunenswebbplats.

DessutomhittardupåEviraswebbplatsinformationomhurduregistrerardigsombiodlaresamthurduanmälerbikupornasplaceringtilllandsbygdsnäringsmyndigheten.Ävendennaregistreringärobligatorisk.Duhittarmerainformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.

Odling av örter och groddarOmörternaochgroddarnaanvändsidinegenrestaurang,behöverduintegöraenanmälanomprimärproduktion.Duskaemellertidföljahygienkravenianslutningtillprimärproduktionen.

Omniharenegenbrunn,skadulåtautföraundersökningaravvattnetmedminsttreårsmellanrum.

Speciella eller okända livsmedel i FinlandDukanskevillanvändanågonproduktfrånväxt-ellerdjurriketvarsanvändninginteärkändiFinland.DåskadutaredapåinnanproduktenanvändsomdenanväntssomlivsmedelinomdetövrigaEU-området.

Omprodukteninteanväntssomlivsmedel,kandessanvändningkrävaetttillståndförettnyttlivsmedel.Duhittarmerinformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.Dukanocksåvaraikontaktmedkommunenslivsmedelsinspektör.


20

Import av livsmedelFörimportavfleraolikalivsmedelställssärskildakrav.Dubörtaredapåkraveninnanduinlederimporten.Duhittarmerinformationblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.

Livsmedel som du säljer till andra företagDukanocksålevereralivsmedelsomdutillretttillenannanrestaurangellerenaffär.Områvaranbeståttt.ex.avfärsktkött,färskfiskellerobehandladmjölkharmarknadsföringenvidarebegränsats.

Övriga anskaffningarHonungsprodukterochodladeprodukterfrånväxtriket,samtövrigafågeläggänhönsäggkanköpasdirektfrånproducenterna.Ävennaturproduktersombärkanköpasdirektfråninsamlarna.

SpårbarhetLivsmedelochderasråvarorskakunnaspåras.Spårbarhetinnebärattduskakunnabevisavarifrånråvarorochandraproduktpartieranskaffatsochvartdetillreddaprodukternalevererats.Dessutomskaduvetaanskaffnings-ochleveranstidpunkterna.

Medenfungerandespårbarhetkanmaneffektivtbegränsaettproblemsomanslutersigtilllivsmedelssäkerheten.Tillexempelenråvarasomäravdåligkvalitetellerorsakarmatförgiftningkanavlägsnaskoncentreratfrånlivsmedelskedjannärdetärkäntvarifråndenskaffatsellervartdenlevererats.

Jubättredukankombinerauppgifternaförderåvarordumottagitochdelivsmedelsomdulevererat,destobättrekandubegränsabådeekonomiskaskadorochhälsoriskerundereneventuellproblemsituation.

Hantering av livsmedelsinformationMedhanteringavlivsmedelsinformationavsesattduskakännatilllivsmedlensochportionernasingredienser.Dessutomskadukunnaberättaförkundernanödvändiginformationomlivsmedlenochportionerna.

Detärmycketviktigtochmedtankepåsäkerhetennödvändigtattkundernafårkännedomsärskiltomingrediensersomorsakarallergiellerintolerans.

Livsmedelindelasioförpackadeochförpackadelivsmedel.

Oförpackade livsmedelMedoförpackadelivsmedelavseslivsmedelsomerbjudskonsumenternasomsådana.

Oförpackadeärdesom■ erbjudskonsumenterföromedelbarförtäring,

■ förattunderlättaförsäljningenochgöradensnabbareförpackatsfärdigtföromedelbarförsäljning,t.ex.takeaway-smörgåsaroch-sallader,

■ konsumentensjälvförpackar,■ förpackaspåbegäranavkonsumenten.

Förpackade livsmedelPåenrestaurangärlivsmedlenoförpackadenärmastutanundantag.

Omdusäljerförpackadelivsmedelomfattasdeavegnadetaljeradekravpåmärkning.DufårmerinformationomdessafrånlivsmedelsinspektörenochEvirasHandbokomlivsmedelsinformation.Duhittarhandbokenblandlänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.


21

Vilken information om måltiden bör uppges för kunden■ Livsmedletsnamn■ Ursprungslandetskauppgesvidbehov■ Ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranser

Ursprungslandetförlivsmedlet,alltsålandetdärlivsmedletärtillverkatellerproducerat,skauppges,omdessutelämnandekanvilseledakonsumenten.Tillexempelommanfrånuppgifternapåmenynkanfådenuppfattningenattlivsmedletsursprungslandärettannatänvaddetiverklighetenär.

Ursprungslandetföringrediensernaienmåltidbehöverinteuppgestillsvidare.Tillexempelursprungslandetförköttbullarnapålunchenellerfrukostbordetsfrukterbehöverinteuppges.

Kundenskainformerasomingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserochsomuppräknatsiförordningenomlivsmedelsinformation.

Dessa ingredienser och produkter som orsakar allergier och intoleranser bör uppges■ spannmålsominnehållergluten,dvs.vete,råg,korn,havre,ochproduktersomframställtsavdem

■ skaldjurochskaldjursprodukter■ hönsäggochäggprodukter■ fiskochfiskprodukter■ jordnötterochjordnötsprodukter■ sojabönorochsojabönsprodukter■ mjölkochmjölkprodukter■ nötterochnötprodukter■ selleriochselleriprodukter

■ senapochsenapsprodukter■ sesamfrönochsesamfröprodukter■ svaveldioxidochsulfit,omhaltenäröver10mg/kgeller10mg/l

■ lupinerochlupinprodukter■ blötdjurochblötdjursprodukter

När du tillreder portioner för en specialdietNärdutillrederglutenfria,laktosfria,mjölkfriaellerövrigamotsvarandematportioner,bördukännatilldessaallergi-ellerintoleransframkallandeingredienser.

Tillexempelienmjölkfriportionfårdetintefinnasmjölkellerproduktersomtillverkatsavmjölk,t.ex.ost,kvargellersmör.

Oförpackade livsmedel:Informationomoförpackadelivsmedelskauppgesskriftligtienbroschyrellerpåentavla.Informationenskavaraenkeltattobserveraochtydligtpresenterat.

Informationenkanävengesmuntligt,ommantydligtmeddelarattinformationengespåbegäran.Somaktöransvarardudåförinformationenochförattinformationenärkorrekt.

Beställningar direkt hemOmdetärmöjligtattbeställamatportionerhemfrånrestaurangentillexempelviainternet,skadenovankrävdainformationenocksåvaratillgängliginnanbeställningen.

Kunden ska alltså informeras om:■ livsmedletsnamn■ ursprungslandetvidbehov■ ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranser


22

Transport av livsmedelOmdutransporterarlivsmedeltillkunder,skadusetillattlivsmedlenssäkerhetinteförsvagasundertransporten.

Transportmedlenoch-kärlenskavararenaochdeskaskyddalivsmedlenfrånsmuts,skadligabakterierochvirussamtskadligaämnen.

Livsmedelskaocksåförvarasisäkratemperaturerundertransporten.Livsmedelsomkräverkylförvaringskatransporterasikallatemperaturerochtransportavlivsmedelsomskatransporterashetaskaskesåattlivsmedlenintesvalnar.

Duhittarmerinformationomtransporttemperaturenavlivsmedelpålänkarsomsamlatspåvårawebbsidor.

SammanfattningNärduskainledarestaurangverksamhet,komihågföljande:

` Ytorochmaterialskavararena,helaochlättaattrengöra.

` Försäkradigomattmaterialsomärikontaktmedlivsmedlenlämparsigfördittanvändningsändamål.

` Förhindraattskadedjurfårtillträdetilllokalerna.

` Olikalokalerskahaegnarenastädredskap.

` Följmedtransporternastillförlitlighetochtemperaturer.

` Avbrytintekylkedjan.

` Följgivnaföreskrifteromupphandlingenavlivsmedel.

` Detärviktigtatthållatillreddaochicketillreddalivsmedelisärfrånvarandra.

` Hållocksåingrediensersomorsakarallergierochintoleranserisärfrånvarandraochfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför.

` Skötomlivsmedlensochråvarornasspårbarhetochdokumentsomberättaromdem.

` Gekundenkorrektochtillräckliginformationomlivsmedlet.

` Omdutransporterarlivsmedeltillkunden,hållrätttemperaturocksåundertransporten.

Inledande av restaurangverksamhet - Del 4, Personal

23

Del 4, Personal

Här lär du dig

` Vadkrävsavpersonalensverksamhet?

` Vembörhahygienpass?

` Hurskahälsotillståndetredasut?

` Hurdanaskyddskläderbehövs?

` Närochhurskamantvättahänderna?

Personersomiarbetethanterarlättfördärvligalivsmedelskahaetthygienpassochlämpligaskyddskläderförarbetet.Hygienpassetärettintygöverkompetens,genomvilkenenpersonpåvisaratthanellerhonbehärskarlivsmedelshygienen.

Dessutomskaanställdavidbehovpåvisatillförlitligtattdeinteärsmittadeavsalmonella.Genomalltdettasörjermanförlivsmedelssäkerheten.

HygienpassEnpersonsomhanterarlättfördärvligalivsmedelskapåvisaatthanellerhonhartillräckliggrundläggandeinformationomlivsmedelshygien.Dettakanpåvisasantingengenomettkompetenstestellergenometthygienpasssomfåspåbasenavlämpligutbildninginomlivsmedelsbranschen.

Arbetsgivarenskaförsäkrasigomattdepersonersomhanterarlättfördärvligalivsmedelharhygienpass.Hygienpassetskaskaffassenasttremånader(3mån)efterattarbetetharinletts.KompetenstestaresomgodkäntsavEviraarrangerarkompetenstesterochbeviljarhygienpass.

Personalens hälsotillståndEnpersonsomhanterarlivsmedelsomserverasoupphettadeskageenutredningöverhälsotillståndet,dvs,ipraktikenettintygöveratthanellerhoninteharsalmonellos.Syftetäratthittabärareavsalmonellasmittanochförhindradessspridningviaarbetstagaresomhanterarlivsmedel.

Ompersonenendastarbetarmedkassauppgifter,endastserverarfärdigaportionerellerendastarbetarmedkärlunderhåll,krävsinteenutredningöverhälsotillståndetochsalmonellaundersökning.

Vad är salmonella?Salmonellaärentarmbakterie,somkansmittaviaförorenadelivsmedelellervattenochorsakaenmatförgiftning.


24

Symtompåsalmonellasmitta,dvs.salmonelloskanvara■ illamående■ magsmärta■ diarré■ feberoch■ huvudvärk.

Hur sprids salmonella?Salmonellaspridersigvanligenviaråttellerdåligttillrettfjäderfäkött,svinköttellerobehandladmjölksamtgrönsaker.Salmonellakanspridasocksåvialivsmedelsomenlivsmedelsarbetaresombärpåsmittanförorenat.

Utredning över hälsotillståndet Näranställningsförhållandetinleds,utförsenkontrollavhälsotillståndethosföretagshälsovårdensomordnasavarbetsgivaren.Meddensäkerställermanattpersoneninteorsakarenriskförsmittaisittarbete.

Vidbehovgörsocksåensalmonellaundersökning.Salmonellaundersökningenskautförasocksåalltidomedelbart,omdetfinnsskälattmisstänkasalmonellasmitta.Exempelvisomarbetstagarenharvaritenpåutlandsresaochharsymtomavmagsjuka.

Enpersonmedmagsjukafårintehanteralivsmedel.Magsjukakanorsakasförutomavsalmonellaocksåavmångaandrabakterierochvirus.Duhittarmerinformationommagsjukasomsmittarvialivsmedelvialänkarnasomsamlatspåvårawebbsidor.

SkyddskläderEnarbetstagaresomhanterarlivsmedelskabäraändamålsenligskyddsklädsel.Somskyddsklädselrekommenderasenarbetsdräkt,huvudbonadocharbetsskor.

Syftetmedskyddsklädernaärattförhindraattdelivsmedelsomhanteraskontamineras.Servitörernabehöverintebäraskyddskläder.

Omarbetstagarengårutemellan,ärdetbraattbytaellerskyddaskyddskläderna.Detkangörasexempelvisgenomenseparatjacka.

Skyddsklädernaskabytasochtvättastillräckligtofta.Personalenkantvättaochunderhållasinaskyddskläderocksåhemma.

SkyddshandskarArbetstagarnakanävenanvändaskyddshandskar.Syftetmedskyddshandskarärattskyddalivsmedelfrånsmutsochskadligabakterierochvirussomkanspridasviahänderna.

När ska skyddshandskar användas?Skyddshandskarskaanvändasåtminstoneomarbetstagarenhar■ konstnaglar■ smycken,eller■ sårpåhänderna.

Omskyddshandskaranvänds,skadebytastillräckligtoftaochhändernaskatvättastillräckligtofta.

Detfinnsolikaslagsskyddshandskar.Duskaväljahandskarsomlämparsigföranvändningfördittändamål.Förhanteringavfetalivsmedellämparsigskyddshandskaravannatslagänförhanteringavtorralivsmedel.

Arbete i kassan och oskyddade livsmedelArbetevidkassanochhanteringavoförpackadelivsmedelpassardåligtihop.

Omduemellertidärtvungenattbådehanteralivsmedelocharbetaikassan,varsärskiltnoggrannmedatttvättahändernaochmedbyteavskyddshandskar.


25

Användningen av smycken i livsmedelsarbete■ Vad är huvudregeln för användning av

smycken? Ilivsmedelsarbete,särskiltdåmanhanteraroförpackadelivsmedel,skaarbetstagarenundvikaattanvändasmycken.Användningenavsmyckenkanemellertidtillåtas,omdetäcksövermedskyddsklädsel.

■ Varför utgör smycken en risk? Användningenavsmyckenkanorsakaenlivsmedelshygieniskrisk.Tillexempelunderenringkandetblikvarfuktochdenkansamlasmuts.Ettsmyckeellerendelavdetkanlossnaochhamnailivsmedlet.

■ Är lösögonfransar tillåtna? Användningenavlösögonfransarrekommenderasinte.Dekantillåtasomdetintefinnsriskförattdefallernerilivsmedlen.

■ Vilka piercingsmycken är förbjudna? Detärförbjudetattanvändasynligapiercingsmycken,omdeintekantäckasmedskyddsklädsel.

■ Varför utgör piercingsmycken en risk? Piercingsmyckenharsönderhudenochslemhinnornaochorsakarenhygienrisk.Detfinnsrikligtmedbakterierpåhudenochslemhinnornasomkanspridasviahändernatilllivsmedel.

■ Får det finnas piercingar inuti munnen? Piercingsmyckeninneimunnenkantillåtas.

HandtvättDetfinnsnaturenligabakterierpåhändernaochdekanfastnapåhändernaocksåfrånsmutsigaytor.Endelbakterierärharmlösa,menendelkanorsakamatförgiftningar.

Vidförebyggandeavmatförgiftningarärdetväldigtviktigtatthändernatvättastillräckligtoftavidhanteringavlivsmedel.

Tvätta händerna omsorgsfullt:

1. alltidinnandubörjatarbeta

2. ocksåunderarbetetsgång,omdubehöver

3. mellanarbetsfaserna,tillexempelefterhanteringavråvarorochjordiga,smutsigaellerfördärvadelivsmedel

4. isambandmedbesökpåtoaletten

5. efterhanteringavpengar

6. efterrökning

7. efterattduhostat,nystellersnutitdig

Ett sår på handen? Gör så här:

1. Skyddasårett.ex.medplåster.

2. Användskyddshandske.

Närduanvänderskyddshandskar,förhindrarduspridningenavbakterierfrånsårettilldetoförpackadelivsmedlet.

Sammanfattning

` Enanställdsomhanterarlivsmedelskapåvisaatthanellerhonkanhanterademhygieniskt.Detpåvisasmedetthygienpass.

` Anställdasomhanterarlivsmedelskageenutredningöverhälsotillståndetnäranställningsförhållandetinledsochdärefteralltidvidbehov.Medutredningenbevisasattarbetstagarenintebärpåsalmonellasmittaellerandrasmittosammasjukdomar.

` Närenpersonhanterarlivsmedel,skahanellerhonhaskyddsklädsel.Rekommenderadeskyddskläderutgörsavenändamålsenligarbetsdräkt,enhuvudbonadocharbetsskor.

` Skyddshandskaranvändsvidbehov.

` Följanvisningarnaförhandtvätt.

Inledande av restaurangverksamhet - Del 5, Egenkontroll

26

Del 5, Egenkontroll

I detta avsnitt lär du dig mer om planen för egenkontroll.

` Vadärensådanochvarförskadengöras?

` Hurgörsden?

` Vadskamanbeaktaiplanen?

` Huruppföljsgenomförandetavplanenföregenkontroll?

Innanverksamheteninledsskaduhaenplanföregenkontroll.Syftetmedplanenföregenkontrolläratthjälpadigattbeskrivadinverksamhetochhanteradelivsmedelshygieniskariskernaianslutningtillden.

Vad är egenkontroll och till vad behövs den?Somenaktörinomlivsmedelsbranschenärduansvarigfördinalivsmedelssäkerhet.Dessutomskadusetillattinformationensomuppgesomeralivsmedelärkorrektaochtillräckliga.

Ipraktikensäkerställerdudettagenomegenkontroll.Egenkontrollenärertegetsystem.Idenhardupåförhandplanerathurduhanterarverksamhetsriskernaochhurdukorrigerarfelvidbehov.

Medegenkontrollsäkerställerdutillexempelattlivsmedlensförvarings-,upphettnings-ochnedkylningstemperatureroch-tideräriskick.Dessutomsäkerställerduattlivsmedlenhanterashygienisktvidvarjeskede.

Medegenkontrollsköterduocksåomattdinakunderfårnödvändiginformationomingrediensersomorsakarallergierochintoleranseriportionerna.

Egenkontrollärobligatorisk,menenbraegenkontrollgererocksådirektnytta:■ Denminskarsannolikhetenförmatförgiftningar.

■ Denbidrartillatthållakundernanöjda.■ Denminskarbehovetavavgiftsbelagdmyndighetstillsyn.

■ Denminskarmatsvinnetochmisstag.

Hurdan ska en plan för egenkontroll vara?Iplanenföregenkontrollbeskriverduallaarbetsfasersomharattgöramedverksamhetenochsomärväsentligamedtankepålivsmedelssäkerheten.Iplanenbehandlarduocksåhurochmedvilkaåtgärderduhanterarriskerna.

Väsentligaarbetsfasermedtankepålivsmedelssäkerhetenkanvarat.ex.:■ anskaffningochmottagningavlivsmedel■ lagringochförvaring


27

■ tillagningochupphettning■ nedkylning■ servering.

Riskeräralladesakersomkanäventyraproduktsäkerhetensamthanteringenavomständigheterna.Närduidentifieratriskerna,kandufunderapåmetoderochåtgärderföratthanterariskerna.

Var får man hjälp för att upprätta planen för egenkontroll?Kontaktadenegnakommunenslivsmedelstillsynellerrådgivningsorganisationer.Dukanfrågaomnärmareanvisningarellermallarföruppgörandeavplanenföregenkontroll.

Dukanocksåbeställaanvisningarföregenkontrollochgodpraxisförrestauranger,utarbetatavdenfinskaRese-ochrestaurangbranschensarbetsmarknadsorganisationMaRary(anvisningenärmedtiteln”Omavalvontaravintoloissa-elintarvikkeet”,tillgängligendastpåfinska).MaRasäljeranvisningarnaocksåtillicke-medlemmar.MedhjälpavMaRasanvisningarföregenkontrollgörduenkeltuppenplanföregenkontroll.

Dessutomhittardumaterialföruppgörandeavplanenidenhärwebbkursen.

Vad ska man beakta i planen för egenkontroll?Innehålletiplanenföregenkontrolläralltidberoendeavverksamhetensomfattningochart.Medtankepålivsmedelshygienriskenkräverdemestkrävandetillredningsmetoderna(t.ex.sousvide)ennärmarebeskrivningiplanenföregenkontroll.

Ivissafallkanplanernavaratillochmedmycketenkla,tillexempelarbetsinstruktioner.Dåbehöverdeintenödvändigtvisalltiduppvisasiskriftligform.

Tillexempeliföretagmed1–2anställdabehöverintealladelariplanenföregenkontrollvaraskriftliga.Dåräckerdetattdumuntligtkanberättahursakensköts.

Iettföretagdärdetfinnsfåriskerkanplanenföregenkontrollpresenterasocksåmuntligt.Företagetkankallasettsmåriskföretag.Dessaföretagärsådanadärmaninteserverarfleraolikamaträtterochdärlivsmedelhanterasendastlite.Ettföretagmedsmåriskerärtillexempelsådantdärmatentillredsavdjupfrystaprodukterochuppvärmsimikrovågsugnen.

Planenföregenkontrollkanvaraheltellerdelvisielektroniskform.

En del av planen för egenkontroll kan bestå av ett avtal med ett externt företag.Endelavplanenföregenkontroll,tillexempelpunkten“bekämpningavskadedjur”,kanskötasgenomavtalmedettannatföretag.Ävenidettafallhardudockansvarförattgenomförandetmotsvararkravenilagstiftningen.

Glesare eller mindre egenkontrollIvissafallkanegenkontrollenminskasellerutövasglesare.Exempelavdetta:■ Produkterhossammaleverantörharkontinuerligthållitdentemperatursomförutsättsibestämmelserna.Dåkandubeslutaattimottagningskontrollenmätstemperaturenpådennaleverantörsproduktermerasällan.

■ Resultatenpårenlighetsprovensomduhartagitfrånarbetsytornaharlängevaritgoda.Isåfallkandugöraprovtagningenmerasällan.


28

Hur tar du hänsyn till förändringar i din verksamhet?Närplanenföregenkontrollupprättats:■ Hållplanenföregenkontrolluppdaterad.■ Uppdateraplanenföregenkontroll,omverksamhetenändrasavsevärt.

Hur uppföljs genomförandet av planen för egenkontroll?Genomförandetavegenkontrollenskaföljasuppochantecknas.

Ivissasituationerkandetvaratillfördelfördigattdumedhjälpavbokföringenavegenkontrollenkanpåvisaattduhandlaträtt.Sådanasituationerärt.ex.misstankeommatförgiftningochkundreklamationer.Dukandåtillexempelpåvisaatttillredningenochlagringenavprodukternauppfylltdekravsomställs.

Ierplanföregenkontrollbedömerduhuroftasakerpåolikadelområdenskaantecknas.Detkandelvisräckabraattduförbokendastöveravvikelserochmedvilkaåtgärderdekorrigerats.

Exempel på bokföring över egenkontrollenSedagligent.ex.tillattlokalernaochytornaärrena.Iallmänheträckerdetsombokföringavkontrollavrenhållningenattduförboköverobservationeravsmutsigaytorochderasrengöringpånytt.

Detärbraattregelbundetföljauppochattförabokövertemperaturenpålivsmedelochderasförvaringsutrymmen.

Hur skall bokföringen förvaras?Bokföringenavegenkontrollskaförvarassåattinspektörenkankontrolleraden.Bokföringenkanvaraheltellerdelvisgjordmeddator,ellersåkanduantecknasakernapåpapper.

Bokföringenskaförvarasiminstettårfråndetattduharhanteratlivsmedel.Bokföringenskaförvarasilängreänettår,omdetärfrågaomettlivsmedel,somharmärktsmedenminimihållbarhetstiden.Dåskaduförvarabokföringenöveregenkontrolleniminstettårframåtfrånattminimihållbarhetstidenharupphört.

AnsvarDeanställdaskakännatillanvisningarnaocharbetsmetodernaianslutningtilldeegnaarbetsuppgifternasompåverkarlivsmedlenssäkerhet.Dessaanvisningarocharbetsmetoderskaocksåföljas.Varjeanställdansvararförsindelförlivsmedelssäkerheten.

Enansvarspersonskanamngesföregenkontrollensomhartillräckligkännedomochkompetensförattskötauppgiften.Personenskavarainsattiföretagetsverksamhetochegenkontroll.Vad gör inspektören?Inspektörengranskarrestaurangensplanföregenkontroll.Dettagörsvanligenunderdetförstainspektionsbesöket.Ifortsättningeninspektörenävenbedömeromdinegenkontrollärfungerandeochvälgenomförd.

Restaurangenskasetillattinspektörenkangranskaplanenföregenkontrollochävenrestaurangensbokföringisambandmedgranskningen.Omdettainteärmöjligtisambandmedgranskningen,skainspektörenkunnagranskaplanenföregenkontrollochbokföringeninomenskäligtideftergranskningen.

Merinformationommyndighetstillsynenhittarduvialänkarnasomsamlatspåvårwebbplats.


29

Sammanfattning

` Duharansvarförsäkerhetenfördelivsmedelsomduproducerarochserverar.

` Duansvararocksåförattkundernafårrättinformationomdinaprodukter,t.ex.omingrediensersomorsakarallergi.

` Egenkontrollärenmetodförattsäkerställalivsmedlenssäkerhet.

` Iplanenföregenkontrollfunderarduöverochplanerarredanpåförhandhurduhanterarverksamhetsriskerochhurdukorrigerarfelen.

` Äveninspektörernaföljeruppdinegenkontrollsåattdenärfungerandeochvälgenomförd.

5�1 Innehållet av egenkontroll

Säkerställande av personalens hälsotillståndDuskasäkerställaattenutredningöverhälsotillståndetomsalmonellasmittagjortsförpersonersomhanterarlivsmedelnäranställningsförhållandetbörjarochsenarealltidvidbehov.Planenföregenkontrollskainnehållainformationomhurochvarmanförbokövervemsomgenomgåttenutredningöverhälsotillståndetochnär.

När du gör upp en plan för egenkontroll, beakta åtminstone dessa saker.

Deegentligauppgifternaompersonalenshälsotillståndärintenödvändigtattförvarapåarbetsplatsen,utandekanförvarastillexempelinomföretagshälsovården.

Introduktion, handledning och utbildningArbetstagarnaskainstruerasblandannatikravenförarbetshygien,klädselochegenkontroll.

Planera,■ hurduinstruerararbetstagarnaihygieniskaarbetssättochegenkontroll?

■ hurduförboköverintroduktionochutbildning?

■ vemsomäransvarspersonförintroduktionen?

■ hurdanskyddsklädselpersonalenhar?■ varskyddsklädernaförvarasochhurdetvättas?

Säkerställande av personalens hygienkompetensArbetsgivarenskaförsäkrasigomattanställdasomhanteraroförpackadeochlättfördärvligalivsmedelharhygienpass.

Hur och var för man bok över hygienpassen?Bokföringkanvara:■ kopiorpåuppvisadehygienpass■ enförteckningöverpersonersomuppvisatettgiltigthygienpassfördig.

Ismårestaurangerkanmangodkännasombokföringävenattarbetstagarnauppvisardeursprungligahygienpassentillinspektören.

Anskaffning av råvarorPlanerahurduhanterarsådanaanskaffningaravråvarorsomärförknippademedsärskildabegränsningar?Detlönarsigattbehandlasådanaanskaffningaravråvaroriplanenföregenkontroll.


30

Mottagningsinspektioner av råvarorPlanera,■ huroftadugörmottagningsinspektionerfördevarorsomkommertilldinrestaurang?

■ hurduövervakartemperaturernaförkyl-ochfryslaster?Detlönarsigattövervakadessa.

Metoder för tillagning av matBeskrivhurnihanterarenmetoddärnitaribrukkrävandemetodermedtankepålivsmedelshygienrisken,t.ex.sousvide?

Eventuella specialarrangemang som gäller användningen av lokalernaMedentidsmässigseparationavsesattmanisammalokalutförolikafunktionermenvidolikatidpunkter.Lokalenskatvättasomsorgsfulltmellandeolikafunktionerna.

Planerahurentidsmässigseparationsamtenrengöringavlokalernaochutrustningenskötsomsorgsfullt.

IsärhållandeSkötvidbehovomattolikalivsmedelellerråvarorhållsisär.

Planerahurmanundvikerkontaminering,närduskaffar,mottar,betecknar,lagrarochhanterarlivsmedelochråvaror.

Exempelpåisärhållande■ Hurundvikermankontamineringenavtillreddaochövrigalivsmedelsomförtärssomsådanamedråaochjordigalivsmedel?

■ Hurhållermanisäringredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleranserfrånvarandrasamtfrånlivsmedelsomdeinteäravseddaför?

Duserenförteckningöverallergi-ochintoleransframkallandeingredienserochprodukteriavsnittet”Hanteringavlivsmedelsinformation”.

Beaktaävenarbetsordningensamtlokalernas,utrustningensochredskapensrenhet.

Planera■ ommanitillredningslokalernaanvänderseparataarbetsställenochseparataarbetsredskapförlivsmedelsomskahållasisärheltochhålletellerommananvändersammaredskapocharbetsställensomrengörsmellanolikafunktioner?

■ ommanundvikerkontamineringocksågenomarbetsfördelningocharbetsinstruktioner?

Hantering av temperaturerPlanera,■ hurduföljerupplivsmedlensochförvaringsutrymmenastemperaturer?

■ vadmanskagöraomdetfinnsproblemmedtemperaturkontrollen?

■ varifråntemperaturernamäts?■ huroftamätsde?■ huroftaregistrerasmätresultaten?■ vadgörmanommanintehållersiginomtemperaturgränsernasomförordnatsilagstiftningen?

Kontrolleratemperaturernaåtminstoneunderdessaarbetsfaser:■ närdutaremotlivsmedel■ underkylförvaringochlagring■ vidupphettningavmat■ vidavkylningavupphettadmat■ närmatenstårframmeförservering.

SpårbarhetHurbevisarduspårbarhetenförlivsmedlenochderasråvaror?■ Varifrånochnärhardekommit?■ Vartochnärhardenlevererats?

Hurspårbarhetsinformationen,tillexempelbeställningslistor,köpkvittonskaförvaras?


31

Komihågattspårbarhetskravetgällerävenmaterialochtillbehör,tillexempelkärl,arbetsredskapochförpackningsmaterialsomduanvänder.

Hur klienten säkert får rätt informationHurdusäkerställerattdugersanningsenliginformationommatenförkunderna?Duskakännatilldeingrediensernailivsmedlensomanväntsimaten.Dubehöverinteuppgeexaktareceptpåmatenmenduskakunnageinformationomprodukternavidbegäran.

Beskrivhurföljandeinformationommatenuppgesförkunderna■ livsmedletsnamn■ ingredienserochproduktersomorsakarallergierochintoleransersamt

■ ursprungslandetvidbehov.

Omdusäljerförpackadelivsmedel,hursäkerställerduattbeteckningarnaärtillräckligaochsanningsenliga?

Återtagningar Återtagninginnebärattomdetkonstaterasattlivsmedletinteöverensstämmermedkravenomlivsmedelssäkerhet,skaproduktenavlägsnasfrånmarknaden.

Iplanenföregenkontrollskadetfinnasenplanförhurmanhandlarienåtertagningssituation:■ Serveringenochförsäljningenavlivsmedelavbryts.

■ ManhandlarenligtEvirasanvisningaromåtertagningochkontaktalivsmedelsinspektören.

Misstanke om matförgiftningOmkundernaklagarattdefåttmatförgiftningavlivsmedelsomdutillrett,bördumeddelaklagomålentilldenlokalalivsmedelstillsynen.

Detlönarsigfördigattfrysanerproverpådematrätterduserverarmedtankepåeventuellamatförgiftningsmisstankarellerandrakundklagomål.Förvaradessaproveriminsttreveckor.

Antecknakontaktuppgifternaförlivsmedelsinspektöreniplanenföregenkontroll.

Hantering av förpacknings- och kontaktmaterialPlanera,■ varifrånduskaffarmaterialet?■ hurmaterialenstillämplighetförlivsmedelsbrukkontrolleras

■ omanvändningsändamåletframgårfrånprodukternasbeteckningarellerfrånförpackningarna?

■ hurmanvidbehovsäkerställeranvändningsändamåletelleranvändningsförhållandenaavmaterialleverantören?

■ varmanspararintygöverlämplighetförlivsmedelsbrukelleranmälanomkravuppfyllelse?

Renhållning av lokaler och utrustningPlanera,■ hurdusköteromlokalernas,utrustningensochredskapensrenlighet?

■ huroftarengörduvad?■ vemsomutförden?■ vilkenutrustningochvilkamedelsomanvändsförrengöringen?

■ varstädredskapenförvaras?

Omettutomståendeföretagsköterstädningen,begärdessauppgifteravföretaget.


32

Kvaliteten på hushållsvattenPlanerahurduhanterarkvalitetenpåhushållsvattnet,omhushållsvattnettasfråndenegnabrunnenellergenomfilter.

Plan för provtagningPlanera,■ hurdukontrollerardenmikrobiologiskarenhetenpådeytorsomkommerikontaktmedlivsmedel?Detlönarsigattgöraåtminstoneettsnabbtest.

■ Hursköterduanalyserna?Omduförvararmatellerhalvfabrikatifleradagar,ärduocksåtvungenattutvärderabehovetavmikrobiologiskanalyseringavlivsmedelsproven.

Underhåll av lokaler och utrustningPlanera,■ hurmansköteromlokalernas,utrustningensochredskapensskickochunderhåll?

■ vemsomansvararfördetta?■ vilkaregelbundnaunderhållsåtgärderochunderhållskontrollergörs?

■ vadmanskagöraiproblemsituationer?

Hantering av risken för främmande föremålPlanera,■ hurdanalamporduväljertilllokalen?Väljerdulamporocharmaturersominteförstörlivsmedel,omdegårsönder.

■ hurdugöromettglaskärlgårsöndervidhanteringavlivsmedel?

■ hurduförhindrarfuktochmålytornasflagnandesåattbitaravmålfärghamnarilivsmedlen?

Bekämpning av skadedjurPlanera,■ hurduförhindrarattskadedjur,t.ex.råttor,fåglarochkackerlackorkommerinilokalerna?

■ vadmangöromskadedjurkommerinilokalerna?

Avfallshantering Bifogatillplanenföregenkontrollenutredningöver■ huravfallhanteras?■ vartolikaavfallsamlas?■ huroftasopkärlentömsochtvättas?■ vemsomgördetta?

TransportOmdusjälvtransporterarlivsmedel■ hursäkerställerdulivsmedlenssäkerhetundertransporten?

■ vilkatransportmedelanvänds?■ hurförpackaslivsmedlenförtransporten?■ hurlängevarartransporterna?■ hurkontrollerastemperaturernaundertransporten?

■ vadmanskagöraiproblemsituationer?

Omettannatföretagansvararförtransportenkanovannämndauppgifterbehandlasitransportföretagetsplanföregenkontroll.

Ekologiska produkter och importerade livsmedelOmduharekologiskaprodukteridittsortimentäregenkontrollenförknippadmedspecialkravbeträffandeekologiskproduktion.

OmduimporteraranimaliskalivsmedeltillFinland,t.ex.köttellerost,äregenkontrollenförknippadmedspecialkrav.

33

Inledande av restaurangverksamhet - Del 6, Ordförklaringar

Del 6, Ordförklaringar

Vissaordharstreckatsunderitexten.Duhittarförklaringentilldemidennadel.

AllergenEnallergenorsakarenallergiskreaktion.Allergenerkanvarat.ex.pollen,mögelsporer,läkemedel(bl.a.penicillin),födoämnen(t.ex.nötter,fisk,äggvita,mjölk).Nästanallafödoämnenkanorsakaallergi.

AllergiImatallergierorsakareningrediensimatenenallergiskreaktion.Denkangeeksem,diarré,magknip,klådaimunnenochsvalgetsslemhinnor,svullnadisvalgetellerrinnandenäsa.Isvårafallkanallergivaralivsfarligtochkräveromedelbartsnabbabehandlingsåtgärder.

Närdetgällerbarnorsakasallergivanligtvisavmjölk,spannmål,nötter/frön,äggochfisk.

Vuxnafåroftasymtomavöverkänslighetförvissarotfrukter,fruktochkryddor.Typiskaorsakertillmatallergihosvuxnaärävennötterochfisk.Nästanallafödoämnenkanorsakaenallergiskreaktion,omenpersonharblivitöverkänsligförmatenifrågaellerdessingredienser.

Anmälan om kravuppfyllelse dvs. handling eller dokument som påvisar kontaktmaterialens kravuppfyllelse Dessautgörsavhandlingarsompåvisarförvilketbrukmaterialenochförnödenheternalämparsigförsamtenligtvilkenlagstiftningdeuppfyllerkraven.


34

Anmälan om livsmedelslokal Enanmälanskagörasominledandeavverksamhetavenlivsmedelslokal,tillexempelenrestaurang.Anmälanskagörasävenomenbetydandeändringiverksamheten,avbrytandeellernedläggandeavverksamhetellerbyteavföretagare.Anmälanskalämnastilllivsmedelstillsynenidenkommundärlokalenärbelägen.

Anmälanskagörasskriftligtellerelektronisktsenastfyraveckorinnanverksamheteninledsellerbetydandeändringariverksamhetengörs.Merinformationfårduhoskommunenslivsmedelstillsynsmyndighet.

Anmälan om primärproduktionEnanmälanomprimärproduktionbörgörasomproduktionsanläggningendärprimärproduktiondrivs.Anmälangörstillkommunalamyndighetenförlivsmedelstillsyn.Fördettaändamålfinnsettseparatformulär.

AvvikelseEnavvikelsekanvaratillexempelenförhögtemperaturienkylutrustning.Medegenkontrollensköterduomattduupptäckeravvikelserochkorrigerarsituationen.Dettakaninnebäratillexempelattenkylanläggningmåstereparerasochmanärtvungenattförstöralivsmedlenomavvikelsenharpågåttlänge.

BajamajaBajamajaärenkemisktoalettsomlämparsigförutomhusbruk.

BakterierBakterierärsmåorganismer,dvs.mikrober.Endelbakterierorsakarskadaförmänniskor,menendelärnyttiga.Bakterierfinnsnästanöverallt:ivatten,påland,människornashudochtarmkanalen.Vissabakterierärbesvärligaellert.o.m.farliga,eftersomdeorsakarsjukdomar.

BygglovFörallanyabyggnadersamtstörretotalrenoveringsprojektbehövstillstånd.Dettatillståndärettbygglov.Tillståndsöksiförstahandviaenelektronisktillståndstjänstellerskriftligtavbyggnadstillsynenidenkommundärbyggnadensombehövertillståndetärbelägen.

ByggnadstillsynenKommunensbyggnadstillsynbeviljarbl.a.bygglovochåtgärdstillståndsamtövervakarförsindelbyggarbetet.Därfårmanocksåhjälpochinstruktionerförbyggandeochreparation.Varjekommunharenbyggnadstillsyn.

35


Desinfektionsämnen Desinfektionsämnenanvändsförattbekämpamikrober,rengöraytorsamtförattskötamänniskorsochdjurshygien.Företagilivsmedelsbranschenanvänderdesinfektionsämnent.ex.förattrengöralokalerochutrustningefterattdehartvättatsmedtvättmedel.Dessutomanvändsdesinfektionsämnenförrengöringavhändernaefterattdehartvättatsmedtvål.

Ekologiska produkterInomekologiskproduktionproducerasproduktervarstillverkningsmetoderinteärskadligaförmiljön,ellerförmänniskors,växtersellerdjurshälsaochvälbefinnande.

Vidtillverkningenavekologiskalivsmedelharmängdenavblandannattillåtnatillsatserochhjälpsubstanserinomtillverkningenbegränsatsendasttilldenödvändiga.Användningenavtillexempelartificiellafärgämnenochsötningsmedelharförbjudits.

EviraLivsmedelssäkerhetsverketEviraplanerar,styr,utvecklarochverkställerlivsmedelstillsynennationellt.MåletmedEvirasverksamhetärattgenomforskningochtillsynsäkerställalivsmedlenssäkerhetochkvalitetsamtväxtersochdjurshälsa.

Förordningen om livsmedelsinformationMedförordningenomlivsmedelsinformationavsesEuropeiskaunionensförordningomlämnandeavlivsmedelsinformationtillkonsumenterna.Iförordningenomlivsmedelsinformationdefinierasvilkauppgifterskainformerasförkonsumenternapålivsmedelsförpackningenellerpåannatsätt.

OfficielltärförordningenEuropaparlamentetsochrådetsförordning(EU)N:o1169/2011

Förorening Matenförorenasnärnågotämnesomärskadligtförmänniskanellernågotsomorsakarmatförgiftningellerfördärvninghamnarimaten.Föroreningenkansketillexempeldirektfrånettlivsmedelellerdessråvarortillettannat.Detkanskeviasmutsigaarbetsredskapoch-ytorellervialuften,ellerviadeanställdashänder.Grönsakerkanförorenasunderodlingenavsmutsigtvattensomanväntsförbevattning.Droppsmittaisambandmedhostningellernysningkanocksåorsakaförorening.


36

Glas-gaffel-symbolenNärförpackningenellerproduktenharenglas-gaffel-symbollämparsigmaterialetföranvändningilivsmedel.Glas-gaffel-symbolenangerattproduktenuppfyllerkravensomställsförförnödenheterochmaterialsomkommerikontaktmedlivsmedel.

Hantering Hanteringenavettlivsmedelärtillexempelklyvning,kryddningellertillredningavlivsmedel.Hanteringenavettlivsmedeliettlivsmedelsföretagkräverhygienpassochenutredningöverhälsotillståndet.

Tillexempelserveringenavfärdigamatportionerelleröverföringenavförpackadelivsmedelfrånettställetillettannatutgörintehanteringsomskullekrävahygienpassellerenutredningöverhälsotillståndet.

HjortdjurHjortdjurärblandannatälgar,rådjurochhjortar.

HygienMedhygienavsesfrämjandeochbevarandeavhälsa.Medgodhygiensäkerställermaniettlivsmedelsföretagattmikrober,farligakemikalierellerandrafaktorersomorsakarsjukdomarintehamnarimaten.Tillgodhygienhört.ex.tvättavytorochhänder.

Hygienpass Hygienpassetärettintygöverkompetens.Medhjälpavpassetintygarduattdukanhanteralivsmedelhygieniskt.Dubehöverhygienpassetnärduhanteraroförpackadelättfördärvligalivsmedeltillexempelpåettcafé,enrestaurang,ettstorkök,enlivsmedelsaffärellerettbageri.

HälsoinspektörSe”Livsmedelsinspektör”.

Inledande kontrollDetförstakontrollbesöketsomgörsavkommunenslivsmedelsinspektörkallasförinledandekontroll.Genomeninledandekontrollsäkerställerinspektörenattlokalerochutrustninglämparsigförverksamheten.Samtidigtkontrollerasattverksamhetenochverksamhetensomfattningmotsvararanmälan.Ävenplanenföregenkontrollgranskasisambandmeddeninledandekontrollen.

Intolerans, dvs. matintolerans eller matöverkänslighetMatöverkänslighetsominteärallergikallasförmatintolerans.Tillexempellaktos-intoleransberorpåattkroppeninteklararavattspjälkamjölksocker,dvs.laktos.

Iceliakiorsakaräggviteämnet,glutenet,somfinnsivete,rågochkorneninflammationsreaktionpåtunntarmensslemhinna,vilketförsvårarnäringsämnenasabsorption.

37


KylkedjaKylkedjainnebärattlivsmedletstemperaturhållspåtillräckligtlågnivåunderhelafärdenfråntillverkningsställetviaförsäljningsställetändaframtillkonsumentenskylskåp.Enobrutenkylkedjaärenavdeviktigastefaktorernaiproduktionenochegenkontrollenavsäkermat.

LagakraftvunnenEnmyndighetsbeslutharvunnitlagakraft,omdentidsfristsomgettsibeslutetförbegäranomomprövningelleröverklaganhargåttut.

LivsmedelshygienMedlivsmedelshygienavsesallaåtgärder,medhjälpavvilkamansäkerställerlivsmedlenssäkerhet,hälsosamhetochrenhetfrånprimärproduktionentillkonsumtionen,dvs.frånåkerntillbordet.

Livsmedelsinspektör, livsmedelstillsynsmyndighet, livsmedelstillsynKommunalalivsmedelsinspektörerkanvaraexempelvisveterinären,hälsoinspektörenellerenannankommunallivsmedelsinspektör.Livsmedelsinspektörernaarbetarförlivsmedelstillsynsmyndigheterna,t.ex.miljöcentralerna.

Livsmedelstillsynensuppgiftärattsäkerställalivsmedlenssäkerhetochsetillattdeninformationsomlämnatsomdemstämmer.

Störstadelenavlivsmedelstillsynenskötsavkommunen.Mindrekommunerharordnatsinlivsmedelstillsyntillsammanspåseparatasamarbetsområden.Eviraansvararförtillsynenochköttinspektionenavslakterierochanläggningarisambandmeddem.

Livsmedelsgrupp Livsmedelkanindelasigrupperenligtderasegenskaper.Olikalivsmedelsgrupperkanvarat.ex.råttköttochråaköttprodukter,råfiskochråafiskprodukter,torrabageriprodukterochlivsmedelsomförtärssomsådana.Detärviktigtatthållaisärolikalivsmedelsgruppersåattbakteriersomorsakart.ex.matförgiftningarellerallergenerintehamnarimaten.

Lättfördärvliga livsmedelLättfördärvligalivsmedelärsådanadärbakteriersomförstörlivsmedletochorsakarmatförgiftningkanförökasigsnabbt,omdeinteförvarasirätttemperaturochunderrättaförhållanden.Tillexempelkött,fisk,rivnamorötterochfärskkorvärlättfördärvligalivsmedel.

Andraänlättfördärvligalivsmedelkanhållasigirumstemperaturitorraförhållandent.o.m.långatider.Sådanaärtillexempelnötter,kryddorochmjöl.


38

MatförgiftningMatförgiftningärettinsjuknandesomförorsakatsavhushållsvattenellerlivsmedel.Iallmänhetkallasentarminflammationsomförorsakatsavmatförmatförgiftning.Typiskasymtomärdiarré,illamående,kräkningarochmagsmärtor.

Ivärstafallkanmatförgiftningarledatilldöden.

MikroberMedmikroberavsesmikroorganismer,sommanintesermedblottaögat.Mikroberärbakterier,virus,svampardvs.mögelsporer,ochjästsvamparsamtparasiter,dvs.urdjur,bandmaskarochrundmaskar.Tillväxtsomorsakatsavmögelsporerochjästsvamparpålivsmedlensytoräremellertidmöjligatturskiljamedblottaögat.

Mikrobersomsprittstilllivsmedelkanorsakaföroreningavmatellermatförgiftninghosmänniskor.

Mikrobiologiska analyserLaboratorieundersökningarmedvilkamansäkerställerlivsmedlensellerråvarornaskvalitet,trygghetochhållbarhet.

Mikrobiologisk renhetYtanärmikrobiologisktren,omdeninteharmikrober.Enytasomvisuelltserrenutärnödvändigtvisintemikrobiologisktren.Därföranvändstillexempeliföretaginomlivsmedelsbranschenutövertvättmedeldesinfektionsämnen.Dessadödarmikrober.Mikrobiologiskrenhetundersökst.ex.medtestersomutvecklatsfördettaändamål.

Mikrovågsugn, mikroMikrovågsugnenärenhushållsmaskinsomvärmeruppmaträtterochdryckermedhjälpavmikrovågor.Mikrovågsugnenkallasocksåförmikrougnochmikro.

MinimihållbarhetstidMinimihållbarhetstiden,dvs.bästföre-märkningenavserdentidpunktsomlivsmedletmedrättförvaringbehållerdeegenskapersomärtypiskafördet,tillexempelsmakenellerfärgen.Produktenkansäljaselleranvändasännuefterdennatidpunktunderförutsättningenattkvaliteteninteärväsentligtnedsatt.

MögelMögelorsakartillväxtpålivsmedlensytorsomförstörlivsmedlet.Detärmöjligtattsemögelmedblottaögat.Mögligtlivsmedelfårinteanvändas.Ätinteochanvändintebrödomdetfinnspåmögelpåytan.

39


Närings-, trafik-och miljöcentralenNärings-,trafik-ochmiljöcentralernasköterstatensregionalaverkställighets-ochutvecklingsuppgifteriFinland.Detfinns15närings-,trafik-ochmiljöcentralerförvilkaförkortningenNTM-centralenanvänds.MerinformationochNTM-centralenidinregionhittardupåadressenwww.ely-keskus.fi

Obehandlad mjölkObehandladmjölkärhusdjurensmjölk,sominteharupphettatsöver40°Celsiusochsomintebehandlatspåannatsätt.Frånobehandladmjölkharmanintetagitbortnågotochingetharlagtstill.Obehandladmjölkärocksåkändundernamnetlantmjölkellergammaldagsmjölk.

Partiaffär, partihandelPartihandelnsäljervaroristoramängder.Desäljervarorochtjänsterföraffärer,restaurangersamtandraföretag.

Plan för egenkontroll Planenföregenkontrollärettdokumentdärmanregistrerardeåtgärdersomlivsmedelsföretagarnasjälvaanvänderförkontrollavlivsmedlenssäkerhetochkvalitet.

Primärproduktion Inomprimärproduktionenproduceraslivsmedelochråvaror,somskickasvidaretillexempeltillbutiker,föranvändninginomlivsmedelsindustrinellerdirekttillkonsumenter.

Primärproduktionutgörstillexempelavmjölkproduktion,äggproduktion,uppfödandeavköttboskap,odlingavgrönsakerochfruktsamtspannmålsomskerpålantgårdar.Primärproduktionutgörsocksåavvildaprodukter,tillexempelplockningavbärochsvampsamtfiskeochfiskodling.

RegionförvaltningsverketRegionförvaltningsverketsköterverkställandetavFinlandslagstiftning,samtstyrnings-ochtillsynsuppgifter.Detfinnssexregionförvaltningsverk,dessutomharÅlandettegetförvaltningsverk.FörregionförvaltningsverketanvändsförkortningenRFV.MerinformationochRegionförvaltningsverketidinregionhittardupåadressenwww.avi.fi

Risk för främmande föremålMedriskförfrämmandeföremålavsesattdetilivsmedlethamnarföremålellermaterialsomintehördit,såsomglas,metallellersmyckensomanväntsavpersonersomhanterarlivsmedel.


40

RåmjölkNärt.ex.enkokalvat,fårmanråmjölkfrånkoninågradagar.Råmjölksäljsiallmänhetfrysteftersomdendåharbättrehållbarhet.

SalmonellaSalmonellaärentarmbakterie,somkansmittaviaförorenadelivsmedelellervattenochorsakamatförgiftning.

Symtompåsalmonellasmitta,dvs.salmonelloskanvara■ illamående■ magsmärta■ diarré■ feberoch■ huvudvärk.

Salmonellasmittakanorsakaävenbeståendeskador,såsomkraftigledvärk.Dessutomkansalmonellaorsakaallvarligasjukdomar,t.ex.blodförgiftning.

Salmonellaspridersigviaråttellerdåligttillrettfjäderfäkött,grisköttellerviaobehandladmjölksamtgrönsaker.Salmonellakanspridasocksåvialivsmedelsomenlivsmedelsarbetaresombärpåsmittanförorenat.

Salmonellos, salmonellasmittaMedsalmonellosavsesensjukdomsomorsakatsavsalmonellabakterien.Salmonellosäroftastensmittaimatsmältningskanalenmeddiarrésomsymtom.

Sista förbrukningsdag eller utgångsdatumPåförpackningenavettmikrobiologisktlättfördärvligtlivsmedelskadetiställetförminimihållbarhetstidenståsistaförbrukningsdagen.Meddettaavsesdentidpunktframtillvilkendetärtryggtattanvändalivsmedletdådetförvaratsrätt.

Livsmedletfårintesäljaseftersistaförbrukningsdagenochintehelleranvändasvidtillredningenavlivsmedelsomsäljsellerserveras.

SkadedjurSkadedjurärtillexempelråttor,möss,kackerlackor,flugorochsilverfiskar.Skadedjurenkanspridasjukdomarsamtförstöraellersmutsanedlivsmedelellerderasförpackningar.

41


SlutsynIslutsynenkontrollerasattbyggnadenärförenligmedbygglovetochattbyggandetutförtsienlighetmedlagstiftningen.Ettinspektionsprotokollgörsuppavslutsynen.Slutsynenskaansökasunderbygglovetsgiltighetstid.

Sous videSousvideinnebärattmatentillagasienlågtemperaturochlufttättförpackat.

Spårbarhet Spårbarhetinnebärattduskakunnabevisa,varifrånråvarorochövrigaproduktpartieranskaffats.Dubörocksåvetavartdeframställdaprodukternalevererats.

Take awayTakeaway-portionerärportionersomrestaurangenförpackaråtkundenförattförtäraspåannathåll.

Tidsmässigt hänseende och separationMedtidsmässigthänseendeavsesattolikalivsmedelsgrupperhanteraspåsammaarbetsytorellermedsammaredskap,menvidolikatidpunkter.Tidsmässigthänseendeförutsätterenomsorgsfullrengöringavytorochredskapmellandeolikafunktionerna.

Tillexempelhanteringavjordigarotfrukterochrensningavfiskskatidsmässigtavskiljasfrånannanhantering,omdeintekanhanteraspåheltseparataarbetsytorellermedseparataredskap.Ingrediensersomävenorsakarallergierochintoleranskanmedhjälpavtidsmässigthänseendehållasisärfrånvarandraochfrånlivsmedelförvilkadeinteäravseddaför.

Tillgänglighet Tillgänglighetinnebärattpersonermedfunktionsnedsättningochandramänniskor,somharsvårigheterattrörasigharenjämliktillgångtillbyggnaderochlokalersamttillandratjänster.Deskaocksåkunnafungeraochfåservicesomallaandra.

Tillstånd för nya livsmedelDetbehövsetttillståndförnyalivsmedel,omenproduktelleringrediensinteanväntssomlivsmedeliEU-områdetföremaj1997.TillståndsöksfrånEuropeiskakommissionen.Ansökanskainnehållaenutredningöversäkerhetenavdetnyalivsmedletelleringrediensen.


42

ValviraTillstånds-ochtillsynsverketförsocial-ochhälsovårdenValvirastyr,övervakarochskötertillståndsförvaltningeninomsocial-,hälso-ochsjukvårdeniFinland,alkoholförvaltningenochmiljöhälsovården.

VirusVirusenärsmåorganismer,somåstadkommereninfektiont.ex.iandningsvägarnaellertarmkanalen.Virusenorsakart.ex.snuva,hosta,diarréelleruppkastningar.

Viruskansmittatillmänniskant.ex.viamatellerviaytorsommänniskanrört.

Återtagning Omdetupptäcksattettlivsmedelinteuppfyllerkravenförlivsmedelssäkerhet,skaproduktenavlägsnasfrånmarknaden.Fördettaanvändsbenämningenåtertagning.

ÖvervakareSe”Livsmedelsinspektör”.

Livsmedelssäkerhetsverket EviraMustialagatan 3, 00790 HelsingforsTelefon 029 530 0400, Fax 029 530 4350www.evira.fi

handbok för små och medelstora företag - ruokavirasto.fi · det är viktigt att du på förhand...

Documents