hanni r tzler futurefoodstudio gutes essen, b ses essen ... · hanni r tzler futurefoodstudio wig,...
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Hanni Rützler futurefoodstudio WIG, Gesundheitsförderung im Gespräch Wien, 12.5.2015
Hanni Rützler, Wolfgang ReiterGutes Essen, böses EssenOrientierung im Dschungel der ErnährungsideologienISBN 978-3-85033-857-8€ 19,90
Format 13,5 x 21 cm192 SeitenHardcoverJanuar 2015
gesund?
fair?
CO2?
3/4 der Kinder in Österreich können die Grundgeschmacksrichtungen nicht erkennen und unterscheiden
10% der Kinder in Österreich können keine einzige Grundgeschmacksrichtung erkennen
Quelle: AMA 2008 / Österreich
sinnliches Erfahrungswissen
Ernährungs- basiswissen
Versuchung vs. Kontrolle
Usache - Wirkung
Quelle: Deutsches Studentenwerk
1/4 unserer Lebensmittel schmeißen wir weg
Wahlfreiheit?
Omnivore haben es schwer
Quelle: Deutsches Studentenwerk
1 Individualisierung
Personen im Haushalt
Haushaltsgrößen
40%
20%
0%
60%
1900
1 2 43 5
Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007
1950
Personen im Haushalt
Haushaltsgrößen
40%
20%
0%
60%
1 2 43 5
Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007
2010
Senioren
Patchwork-FamilienSingles
Familien mit 2 Kindern
Homosexuelle Paare
Nomadische Haushalte
Retro-Großfamilien
Alleinerziehende mit 1 Kind
Kinderlose Paare
Familien mit 1 Kind
Personen im Haushalt
Haushaltsgrößen
40%
20%
0%
60%
1 2 43 5
Quelle: Statistisches Bundesamt, 2006/2007; Prognose: BMFSFJ, 2007
Mehr Freiheiten, weniger Heiratsgründe
2
Eheschließungen in Deutschland (je 1000 Einwohner)
Quelle: Statistisches Bundesamt 2010, Prognose: Zukunftsinstitut
4
6
8
10
0
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2020
Biographien im Wandel
Industrielle Biographie
Kindheit & JugendErwerbs- &
Familienleben Ruhestand
6023
Biographien im Wandel
Kindheit
RUSH HOUR Un-RuhestandJugend
Post-Adoleszenz Zweiter Aufbruch
60
Multigraphie im Wissenszeitalter
31
Vegetarier Locavores Veganer PaläoistenFree Froms
Die neue Esstypen Der Kunde hat:
Kaufmacht InformationsmachtKommunikationsmacht
Lukrez (Titus Lucretius Carus)
Wir sind das was wir nicht essen
Unsere Abneigungen bringen zum Ausdruck, wer wir sein wollen.
14 15
Zukunftsinstitut I Lebensmittel ZeitungFood Report 2014FOOD-TRENDS
Ein Schlagwort wird zum Trend. Und viele folgen ihm, auch ohne es zu wissen. Eine Mehrheit der Deutschen (52%) isst laut einer Forsa-Studie an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. In Deutschland und Österreich hat sich der Fleischkonsum nach jahrzehn-telangem Anstieg – wenn auch auf immer noch hohem Niveau – stabilisiert. In den USA geht er nach den jüngsten Statistiken des U.S. Departments for Agriculture sogar seit drei Jahren deutlich zurück. Das mag gewiss auch ökonomische Gründe haben, die kulturellen sind aber deutlicher. Viele Menschen haben erkannt, dass sie sich in Zukunft anders, das heißt nachhaltiger, ökolo-gischer, respektvoller und gesünder ernähren müssen und wollen ein persönliches Gleichgewicht zwischen Tierliebe, Verantwortung für die eigene Gesundheit und dem Appetit auf Fleisch finden.
Richtig essen – ideologiefrei!Die demographische Entwicklung, die Megatrends Gesundheit, Female Shift und Neo-Ökologie sind die treibenden Kräfte, die den Wandel zu einem neuen Esstyp weiter voranbringen. Der Flexitarier-Trend bedeutet auch eine Abrüstung im oft ideologischen Kampf um „richtiges“ Essen, der sich zwischen Vegetariern und Immer-Fleisch-essern in den letzten Jahren hochgeschaukelt hat. Denn für den „fleischessenden Vegetarier“ bedeutet selten oder weniger Fleisch zu essen keinen Verzicht; im Gegenteil, als „sehr maßvoller, auf Tierschutz bedachter und sehr qualitätsbewusster Fleischesser“ (so die AID-Definition) verbindet er Genuss mit Welt- und Selbstverantwortung. Auf diese Weise kann Fleischverzehr wieder zu etwas Be-sonderem werden, das man mit Genuss statt schlechtem Gewissen zelebriert!
Flexitarier – Genuss vermählt sich mit Verantwortung
Die Abrüstung im ideologischen Kampf um verantwortungsvolles Essen hat jetzt einen Namen: Flexitarier. Sie ernähren sich vorwiegend vegetarisch, wissen aber auch Fisch und Fleisch in guter Qualität zu genießen.
Foto: flickr, Butaris CC BY
FOOD-TREND
02# 1
16
Food Report 2014FOOD-TRENDS
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Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung
TRENDPROGNOSE
Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragma-tismus setzen, gehört ihnen die Zukunft: Sie leben den „Lifestyle of Resilience“. Unter Resilienz versteht man in diesem Zusam-menhang die Fähigkeit, auf Unvorhergesehenes souverän und flexibel zu reagieren. Für die Fleischproduzenten bedarf es eines konsequenten Fokusses auf die Qualität, um bei dieser neuen Zielgruppe punkten zu können. Es lohnt sich, statt des Preises vor allem die Qualität zu kommunizieren – also Herkunft, Rasse, Haltung, Füt-terung und Reifung.
Das US-Marktforschungsinstitut Packaged Facts erklärt in seinem aktuellen Culinary Trend Mapping Report vor allem College-Studenten zu den Trendprotago-nisten, die dieses Essverhalten auch als Erwachsene fortführen werden. In der Gastronomie kommt man diesem neuen Esstypus mehr und mehr entgegen. Lebensmittel industrie und Handel setzen jedoch erst vereinzelt auf diesen Trend. Die Compass Group, das weltweit größte Cateringunternehmen, startete im Jahr 2010 eine „Be a Flexitarian“-Initiative in Amerika. In Deutschland und Österreich ist es z.B. der Bio-Anbieter Denn‘s, der auf seiner Website mit „5 guten Gründen, denn‘s Flexitarier zu werden“ wirbt. (www.denns.at/28208_denns_Flexitarier.html)
1.094 Tiere auf dem TellerDeutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens
4 Rinder
37 Enten
4 Schafe 12 Gänse
46 Schweine
46 Puten
945 Hühner
Quelle: Fleischatlas 2013
FLEISCH
Quelle: Der lange Schatten der Viehzucht (FAO 2006)
70% der landwirtschaftlichen Fläche
Treibhauseffekt (18% CO2 Äquivalenten)
8% weltweiter Wasserverbrauch
Artensterben
10 kcal Input (fossile Energie, Pestizide, Herbizide)
= 1 kcal Output (geringe Effektivität)
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Food Report 2014FOOD-TRENDS
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Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung
TRENDPROGNOSE
Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragma-tismus setzen, gehört ihnen die Zukunft: Sie leben den „Lifestyle of Resilience“. Unter Resilienz versteht man in diesem Zusam-menhang die Fähigkeit, auf Unvorhergesehenes souverän und flexibel zu reagieren. Für die Fleischproduzenten bedarf es eines konsequenten Fokusses auf die Qualität, um bei dieser neuen Zielgruppe punkten zu können. Es lohnt sich, statt des Preises vor allem die Qualität zu kommunizieren – also Herkunft, Rasse, Haltung, Füt-terung und Reifung.
Das US-Marktforschungsinstitut Packaged Facts erklärt in seinem aktuellen Culinary Trend Mapping Report vor allem College-Studenten zu den Trendprotago-nisten, die dieses Essverhalten auch als Erwachsene fortführen werden. In der Gastronomie kommt man diesem neuen Esstypus mehr und mehr entgegen. Lebensmittel industrie und Handel setzen jedoch erst vereinzelt auf diesen Trend. Die Compass Group, das weltweit größte Cateringunternehmen, startete im Jahr 2010 eine „Be a Flexitarian“-Initiative in Amerika. In Deutschland und Österreich ist es z.B. der Bio-Anbieter Denn‘s, der auf seiner Website mit „5 guten Gründen, denn‘s Flexitarier zu werden“ wirbt. (www.denns.at/28208_denns_Flexitarier.html)
1.094 Tiere auf dem TellerDeutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens
4 Rinder
37 Enten
4 Schafe 12 Gänse
46 Schweine
46 Puten
945 Hühner
Quelle: Fleischatlas 2013
BARBECOA Restaurant mit Fleischhauerei & Workshops
in Kooperation mit Jamie Oliver
Galloways, Aberdeen Angus, Schweine, eigener
Schlachthof, Ess-Trink-Stadl
www.galloway.com
BOAFARM
Gemüsekunst von Heinz Reitbauer im Steirereck
Liebevoller Hauptgang von René Redzepi
im NOMA
Welche Qualität möchte ich?
Quelle: Deutsches Studentenwerk
3
Wissen um die Zusammen-hänge
Quelle: Deutsches Studentenwerk
Erlauben wir uns
hinzuschmecken?
57
Innerer Dialog
Quelle: Deutsches Studentenwerk
Es schmeckt uns, weil wir es (häufig) essen!Wir essen etwas, weil es uns
schmeckt.
Geschmacksprägung beginnt sehr früh, aber dauert ein Leben lang.
www.goodfood.com
75% der Erdbevölkerung
haben eine Laktose-Intoleranz
25% Supertaster (essen weniger Süßes
und Fettes)
Genetische Unterschiede
www.goodfood.com
Der Einfluss der Eltern ist geringer
als man denkt.
Korrelations-koeffizienten für
Geschmackspräfer-enzen zwischen
Eltern und Kindern:0,15 - 0,3
Großer Einfluss: Geschwister, Gleichaltrige, Peergroups
Quelle: Psychologie Heute 7/13
Soziales Lernen
www.goodfood.com
Der Genuss ist eng mit
dem Glaubens-
und Werte-system
verknüpft.
Werte
Wieviel % der ÖsterreicherInnen bezeichnen sich als Genießer?
82% der Männer 76% der Frauen
Quelle: forum. ernährung heute 2009
Genuss- zweifler
Ich bin ambivalent
Genuss ist teuer
Genuss ist zeitaufwändig
Ich habe (meist) ein schlechtes Gewissen
Quelle: forum. ernährung heute 2009
Und welche Rolle spielt der Genuss?
Quelle: Genuss und Gesundheit, Reinhold Bergler und Tanja Hoff, Kölner Universitätsverlag 2002
Quelle: forum. ernährung heute, Genussbarometer 2009, 2010
Quelle: Oldham-Cooper et al, Am J Clin Nutr 93 (2): 308-313 (2011)
Genuss - stärkt das Selbstbewusstsein - hebt das Leistungsniveau - fördert Entspannung & Stressabbau - wirkt depressiven Befindlichkeiten entgegen
- steigert die Lebensqualität - fördert den Optimismus, die Lebensfreude + die Ausgeglichenheit - fördert das Wohlbefinden
- hilft die „richtige“ Menge zu finden - fördert eine abwechslungs- reiche Ernährung
rein materiell oberflächlich quantitativ kurzfristig
wesentlich substanziell
qualitativ nachhaltig
Die Neubewertung des Begriffs Genuss Das persönliche
Geschmacks-management wird
zur Kulturtechnik des 21. Jahrhunders.
Genuss und damit Geschmack sind kein
Luxus, sondern Voraussetzung
für gesunde Ernährung.
„Jean-Claude Kaufmann
Je mehr Handlungsmöglichkeiten es gibt, desto notwendiger wird es, den Geschmack als internen Regulator festzulegen.
sauer
bitter
süß
salzig
umami
Kikunae Ikeda Japan, 1908 „fleischig, herzhaft“ Aminosäure Glutaminsäure
4
D
Viel Freude und Genuss beim Essen
Hanni Rützler
www.futurefoodstudio.at