harinas para pizzas - lopezaragon.com · 2020. 4. 8. · harinas para pizzas sesión de formación:...

HARINAS PARA PIZZAS Sesión de formación: harinas para la elaboración de pizzas

Sr. Jordi Pallarès i Serra – Técnico artesano de la pizza.Sr. Ramon Serra i Arumí – Técnico de Harinas Ylla 1878, S.L.

Sr. Jordi Ylla Parareda – Técnico de Harinas Ylla 1878 S.L. Sr Bernardo Bravo – Maestro Pizzero Pizzería La Fogata Málaga

El Puerto de Santa María Cádiz 2017

Documento propiedad de YLLA 1878, S.L. Prohibida su reproducciónYlla 1878, S.L. Ctra. de Manlleu, Km. 1,400 08500-VIC

Tel. 93 8862744 Fax 93 8891182

Información técnica de harinas y tipos de proceso de elaboración de pizzas

Cuando se habla de pizzas de calidad, se deben tener presentes dos grandes temas: La masa de la pizza y el topping.

- Masa de la pizza: ingredientes de la masa y proceso de elaboración de la misma.

- Topping: ingredientes que personalizan el acabado final de la pizza.

En la elaboración de la masa para pizza, el ingrediente mayoritario y fundamental es laharina. La elección de la harina está condicionada al tipo de proceso que se vaya a realizar: proceso directo o proceso de larga fermentación.

Ylla tiene una gama completa de harinas, pensadas para adaptar-se a toda clasede procesos.

¡Mamma mia, qué farinas !:Espléndidas pizzas de tipo artesano en procesos de corta, media y larga fermentación.

1. PIZZARINA ¡la imprescindible!: Para elaborar pizzas ligeras y crujientes con una pasta fina. La pizza tradicional.

2. PIZZA MIA ¡la saludable!: Pizzas tipo rústica, ricas en fibras. Da resultados excelentes.

3. PIZZA BRAVA ¡la productiva!: Harina a la carta, para elaborar pizzas en bandeja de diferentes formatos y procesos.

4. ESPOLVERINA® ¡ que bella !: Harina especial para espolvorear las superficies. Mejora el rendimiento de trabajo en las masas. Contribuye a un mejor acabado de las pizzas.

5. PIZZA PRIMA ¡ sapore tradizione!: Saborizante concentrado natural que resalta en la masa, todas las cualidades y que personaliza su pizza.


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Ylla dispone de un equipo pequeño que trabaja en investigación una vez

al mes para buscar, nuevos y mejores productos. Con este equipo nació Pizza prima.

Un producto natural que está dando, a nivel artesanal y semi industrial muy buenos

resultados. Con él se obtienen Pizzas muy ligeras, se puede aplicar a cualquier

proceso y una vez la pieza terminada y cocida marca la diferencia.

Ventajas que da la PIZZA PRIMA sobre la masa:

GRAN CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA (entre un 4 y 5 %)

GRANDES RENDIMIENTOS

TIENE MAS SABOR

TIENE MAS AROMA

DA MAS VIDA

ENVEJECE MAS TARDE

SE MANTIENE MAS TIEMPO CRUJIENTE

DA UN COLOR MAS RÚSTICO

ES PERFECTA PARA UN PRECOCIDO

SI QUEREMOS CONGELARLA NUNCA SUDA Y QUEDA MUY BIEN

Si estos diez puntos los acompañamos con la harina PIZZARINA obtenemos una

PIZZA MUY RICA Y LIGERA.

Ylla 1878 S.L.

[email protected]: 93 886 27 44


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ERRORES FRECUENTES EN LAELABORACIÓN DE PIZZAS

+ CAUSA PROBABLE

Masa muy pegajosa

Agua floja Exceso de agua Exceso de amasado Falta de W en la harina

FN bajo Masa caliente Poca sal

Estructura de la masa poco uniforme

Poco amasado Mezcla incorrecta de

ingredientes

Amasadora no adecuada Falta de agua

Masa caliente

Ingredientes calientes Exceso de amasado Amasadora inadecuada

Velocidad excesiva en el amasado

Poca agua W alto

Masa fría Tarda más en fermentar Pierde fuerza

Baja relación P/L Masa pegajosa Estructura débil

Temperatura de la bola 1ºC durante la fermentación (24 h)

Fermenta lentamente No actúan las enzimas

Menos sabor pH más alto

Temperatura de la bola 7ºC durante la fermentación (24 h)

Acelera la fermentación Las enzimas aceleran su

proceso Caída de la fermentación

Pérdida de color Pérdida de W pH bajo

La masa se extiende con dificultad

W demasiado alto Demasiado amasado Falta de grasas Mucha proteína

Poco reposo de la masa Amasado incorrecto Agua dura

La masa, a la salida del horno, se llena de burbujas

Mal extendida Extendida a máquina Actividad proteo lítica Presencia de Ac. Ascórbico Exceso de tenacidad

Exceso de amasado Rotura de alvéolos Alta temperatura del horno Exceso de humedad en la

masaLa pizza sale del horno con poco color

Poca sal Falta de enzimas

La pizza no sale crujiente Poca fermentación Estructura débil del gluten

Demasiado aceite Poca sal

La pizza sale muy reseca Poco agua Baja temperatura del horno

Falta aceite

La pizza sale sin miga Falta proteína Elevada temperatura del

horno

Trabajada a máquina Falta fermentación

La pizza sale con la migablanda y pegajosa

Poca sal Falta de cocción

Demasiado amasado Índice de caída bajo

La pizza sale con un color muy oscuro

Demasiadas enzimas Mucha sal

Exceso de cocción Índice de caída bajo


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ELABORACIÓN CON BRISA I PIZZA PRIMA(Proceso de fermentación Directo 4-8horas)

Cantidad Ingrediente1000 gramos BRISA100 gramos PIZZA PRIMA6 gramos Levadura seca570 gramos Agua24 gramos Sal fina30 gramos Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de BRISA100 gramos de PIZZA PRIMA6 gramos de levadura seca

Oxigenar-lo todo durante 2 minutos. Para mezclar-lo todo bien.

Proceso a seguir:

Ponemos en la amasadora.570 gramos de Agua (La temperatura dependerá de la estación del año)Dejamos durante unos 4 minutos que se forme la masa.

Incorporamos la sal en forma de lluvia.24 gramos de sal fina.Dejamos que se siga amasando durante 3 minutos.

Al final pausadamente incorporamos el aceite de oliva virgen extra.30 gramos de aceite de oliva virgen extra +/- 0.4ºI dejamos que se mezcle todo durante unos 4 minutos.

Temperatura final de la masa 20-22º.


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ELABORACIÓN CON BRISA(Proceso de fermentación Directo 4-8horas)

Cantidad Ingrediente1000 gramos BRISA6 gramos Levadura seca540 gramos Agua24 gramos Sal fina30 gramos Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de BRISA6 gramos de levadura seca


Proceso a seguir:






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Proceso de elaboración:

Ingrediente Cantidad CantidadPizzarina® 1.000 gr. 1000 gPizza Prima 100 gr. -Agua 610 gr. 570 gLevadura seca Según proceso Según procesoSal 22 gr. 20 gAceite de oliva 20 gr. 20 g

Observaciones:

Temperatura final del amasado de 20/22ºC.Temperatura en cámara 48 horas de 4/5ºC.Añadir la levadura al principio del amasado i la sal en los 4 últimos minutos.Estamos totalmente abiertos, todo el equipo técnico en asesorarle para que pueda cumplir en las exigencias de la PIZZA. Una PIZZA más ligera,más crujiente, más sabrosa y con la máxima calidad.

Ylla 1878, S.L. Ctra. de Manlleu, Km. 1,400 08500-VICTEL. 93 8862744 Fax 93 8891182


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PIZZARINA®

ELABORACIÓN CON PIZZARINA I PIZZA PRIMA(Proceso de fermentación largo 24-48horas)

Cantidad Ingrediente1000 gramos PIZZARINA100 gramos PIZZA PRIMA3 gramos Levadura seca590 gramos Agua24 gramos Sal fina30 gramos Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de PIZZARINA100 gramos de PIZZA PRIMA3 gramos de levadura seca


Proceso a seguir:






Tel. 93 8862744 Fax 93 8891182

ELABORACIÓN CON PIZZARINA(Proceso de fermentación largo 24-48horas)

Cantidad Ingrediente1000 gramos PIZZARINA3 gramos Levadura seca560 gramos Agua24 gramos Sal fina30 gramos Aceite de oliva virgen extra

1000 gramos de PIZZARINA3 gramos de levadura seca


Proceso a seguir:






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Gama de harinas especializadas para diferentes bases de pizzasegún el sistema de trabajo requerido.

Pizza Mia (La saludable):

Harina tipo rústica para elaborar excelentes bases de pizzas confibra. Proporciona unos resultados muy buenos.

Pizza Brava (La productiva):

Harina especialmente adaptada para elaborar pizzas en las que se requiere una buena elasticidad.

Muy buena absorción de agua.

Ideal para pizzas a domicilio o para procesos de congelación.

Presentación

En sacos de 25 Kg. Nos adaptamos a cualquier tipo de presentación.


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HARINAS PARA PIZZAS

PIZZA MIA ¡La saludable!

PIZZA BRAVA ¡La

PIZZA NAPOLITANACALZONEPIZZA ROMANAPISSALDIEREQUICHESCHIACCIATAFOCACCIA

PIZZA MIA ¡La saludable!

PIZZA BRAVA ¡La

HARINAS PARA PIZZAS

Comparativa económica al incorporar PIZZA PRIMA a la PIZZARINA

Valores relativos de la PIZZARINA y el saborizante natural PIZZA PRIMA:PIZZARINA PIZZA PRIMA0.70 € 2.20 €

Prueba nº1. Solo la PIZZARINA:100% PIZZARINA 100 kg * 0.70€ 70€

Harina Hidratación Masa que obtenemos

Gramos por disco

Nº discos

PIZZARINA 100 kg 57% Agua 157 kg de masa 200 g por disco 785 discos

Prueba nº2. Harina PIZZARINA y 10% de saborizante natural PIZZA PRIMA:

Diferencia económica de utilizar la PIZZARINA sola comparada con la PIZZARINA +PIZZA PRIMA:

Precio harina 100 kg € DiferenciaPIZZARINA 70€ 15€PIZZARINA + PIZZA PRIMA 85€

Diferencia en nº de discos de utilizar la PIZZARINA sola comparada con la PIZZARINA +PIZZA PRIMA:

Clase de harina Nº de discos Diferencia de discosPIZZARINA 785 25PIZZARINA + PIZZA PRIMA 810Tan solo pudiendo aumentar un 5% la hidratación de la masa, por cada 100 kg de harina, con la mezcla de PIZZARINA +PIZZA PRIMA obtenemos 25 discos más aproximadamente.Si contamos que de media una pizza se vende a unos 5€, estos 25 discos de más, nosdan un beneficio añadido de 125€. Mucho más que los 15.08€ de diferencia entre el coste de utilizar solamente la PIZZARINA o utilizar la mezcla de PIZZARINA +PIZZA PRIMA.La diferencia de utilizar el saborizante natural PIZZA PRIMA, a parte del aroma, el gusto y el color que le da es de poder aumentar el % de hidratación de la masa. Calidad muy importante a tener en cuenta si se quieren reducir costes.


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90% PIZZARINA 90 kg * 0.70€ 63€ Precio final:10% PIZZA PRIMA 10 kg * 2.20€ 22€

100 kg de mezcla 85€ 0.85 €/kgMezcla Hidratación Masa que

obtenemosGramos por disco Nº discos

PIZZARINA + PIZZA PRIMA 100 KG

62% Agua 162 kg de masa 200 g por disco 810 discos

Harina resistente a fuertes cargas. Para elaborar pizzas ligeras y crujientes con una masa muy fina. Para pizza tradicional.

Ventajas

Buena absorción de agua Excelente rendimiento en piezas Adaptable a diferentes procesos

y métodos de trabajo Fermentación desde 6 a 72 horas Relación muy estable del valor P/L

Información técnica:

Harina equilibrada fácil de trabajar gracias a su buena elasticidad.

Presentación

En sacos de 25 Kg.


Tel. 93 8862744 Fax 93 8891182

HARINAS PARA PIZZAS

PIZZARINA®

PIZZA NAPOLITANACALZONEPIZZA ROMANAPISSALDIEREQUICHESCHIACCIATAFOCACCIAPIZZA AL TAGLIO

POR ULTIMO: UN PAR DE POSTRES SENCILLOS

Información Producto

MIX BLT BROWNIE

Dosis:

Mix BLT Brownie 920Huevos 500Azúcar 462Agua 77Aceite de girasol 410Nueces 70

TOTAL (g) 2.577

Modo de empleo

- Mezclar los huevos, el azúcar y el agua durante 2 minutos.- Añadir el aceite de girasol y mezclar 1 minuto.- Añadir el Mix BLT Brownie y mezclar a marcha lente 1 minuto, seguidamente añadir las nueces troceadas.- Pesar 2,5 Kg de masa cruda por molde (37 cm largo * 28 cm ancho * 3,5 cm alto).- Cocción a 170-180ºC (horno suela) o 150-160ºC (horno aire) durante 45 minutos.- Dejar enfriar y cortar piezas.

Características

-Mix concentrado para la elaboración de piezas de brownie.-Se obtienen piezas de brownie de alta calidad.-Perfecta textura de la miga e intenso sabor a chocolate.


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Información Producto

MUFFIN BLANC

Dosis:

Muffin Blanc 535Huevos 151Agua 151 Aceite de girasol 152Azúcar invertido 11Chucs de chocolate s/convenga

TOTAL (g) 1.000

Modo de empleo

Poner en el perol del batidor los huevos y el Muffin Blanc. Incorporar el agua, el aceite y el azúcar invertido. Batir durante 3 minutos. Llenar cápsulas de muffin, poner chucs de chocolate o piezas de fruta por encima yhornear a 155ºC durante 30 minutos aprox. Una vez estén fríos, rellenar concrema según tipo de producto.

Características

-Mix completo para la elaboración de piezas de muffins.-Facilita la elaboración de especialidades de muffin requiriendo únicamente la adición de los líquidos en la receta.-Se obtienen piezas de muffin de alta calidad.-Perfecta textura de la miga, suave y esponjosa.-Buen volumen.-Agradable sabor.


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