HCN UMBI GADUNG

Dasarnya sebelum dikupas, HCN di dalam gadung belum terbentuk. HCN terbentuk apabila dioskorin, β-glukosidase dan O2 bertemu. Gadung yang belum terkelupas kulitnya, terdapat senyawa dioskorin di dalam vakuola dan senyawa β-glukosidase terdapat di sitoplasma. Ketika sudah dipotong, dioskorin di dalam vakuola bocor ke dalam sitoplasma yang terdapat senyawa β-glukosidase dan ketika bertemu O2 dari lingkungan luar maka terbentuklah HCN (As. Sianida). Adapun reaksi pembentukannya adalah sebagai berikut :

Akan tetapi ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghilangkan HCN pada gadung. Cara pertama adalah dengan memasaknya pada suhu 80oC, dikarenakan semua enzim nonaktif pada suhu tersebut. Cara kedua adalah dengan menambahkan garam. Jika ditambahkan garam, HCN akan berikatan dengan garam menjadi senyawa polar, sehingga pada saat pencucian HCN keluar, akan tetapi dengan metode ini masih terdapat residu yang tertinggal. Cara ketiga adalah dengan skematik metoda KISS (Kupas, Iris, Secara Simultan). Adapun mekanisme metoda KISS ini adalah sebagai berikut :

Umbi Gadung

Pengupasan dan Pengirisan Secara Simultan

Perendaman

Pengepresan

Pencucian

Pengeringan

Chips Gadung

+

Dioskorin Sianohidrin

ASETON +

AS. Sianida