Tiu lun: H thng qun l cht lng thc phm GVHD: V Th Ngc Bch

Tiu lun: H thng qun l cht lng thc phm GVHD: V Th Ngc Bch

Trang MC LC 1M U 3CHNG 1. GII THIU CHUNG V HACCP 41. nh ngha 4 2. Ngun gc HACCP3. Tm quan trng ca h thng HACCP 54. Li ch ca vic p dng HACCP 65. K thut HACCP thut ng 76. HACCP v cc bin php qun l 87. Tnh hnh p dng h thng HACCP hin nay trn th gii v ti Vit Nam 98. iu kin tin quyt p dng HACCP 11CHNG 2. NGUYN TC P DNG V CC BC THC HIN H THNG HACCPI. Cc nguyn tc ca h thng HACCP 12II. Cc bc chun b xy dng h thng HACCP 13CHNG 3. TNG QUAN V TNG CNG TY BIA - RU NC GII KHT H NII. Gii thiu v Tng cng ty 241. Lch s hnh thnh v pht trin 242. B my iu hnh 253. Gii thiu mt s sn phm chnh ca cng ty 25II. Quy trnh sn xut bia hi 261. Nguyn liu trong sn xut bia hi 262. Quy trnh cng ngh sn xut bia hi 312.1. S quy trnh cng ngh 312.2. Thuyt minh quy trnh 32CHNG 4. XY DNG H THNG QUN L CHT LNG HACCP CHO DY CHUYN SN XUT BIA HI TI TNG CNG TY BIA RU NC GII KHT H NII. Mc tiu 44II. K hoch chi tit 441. Bng phn cng trch nhim v quyn hn 442. Ni dung thc hin chi tit 452.1. Thnh lp i HACCP 452.2. M t sn phm 462.3. M t quy trnh cng ngh 472.4. Phn tch mi nguy 492.5. Bng tng hp xc nh CCP 552.6. Bng tng hp k hoch HACCP 56KT LUN 57

Tiu lun: H thng qun l cht lng thc phm GVHD: V Th Ngc Bch

2

M UTrong nn kinh t th trng, vic m bo cho hng ha, dch v c cht lng v lun c ci tin, nng cao theo i hi ca nhu cu x hi, ca ngi tiu dng l trch nhim v li ch thit thc ca bn thn cc doanh nghip. Cc nh my ch bin thc phm khng th qun l theo kiu tm kim, pht hin v loi b sn phm khng t cht lng nh c. Cc doanh nghip phi nghin cu th trng, chn phng n sn phm, phng n cng ngh, phng thc t chc v qun l sn xut kinh doanh thch hp nhm t hiu qu cao nht cho mnh. H chuyn sang mt h thng qun l hiu qu hn, ph bin hn trn c th gii nng cao gi tr sn phm thc phm, tit kim nhiu khon chi ph pht sinh lng ph chnh l h thng qun l cht lng thc phm theo tiu chun HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point v c hiu l h thng phn tch mi nguy v im kim sot ti hn, hay h thng phn tch, xc nh v t chc kim sot cc mi nguy trng yu trong qu trnh sn xut v ch bin thc phm).HACCP c p dng trong sut c dy chuyn thc phm, t khu x l nguyn liu ban u ti sn phm cui cng v s thc hin y h thng ny phi c cn c bng cc chng minh khoa hc v mi nguy cho sc kho ca con ngi. Cng vi vic tng cng tnh an ton thc phm, s thc hin y HACCP c th cho cc li ch khc c ngha. Hn na, vic p dng h thng HACCP c th gip cc cp thm quyn trong vic thanh tra v thc y bun bn quc t bng cch gia tng tn nhim v an ton thc phm. Vi s cn thit ca HACCP cho cc sn phm cht lng tt ti tay ngi tiu dng trong c sn phm bia hi, em chn Xy dng h thng qun l cht lng HACCP cho dy chuyn sn xut bia hi ti Tng cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni vi mong mun khi sn phm bia hi n tay ngi tiu dng s t cht lng tt nht. Do kin thc ca em v HACCP cn hn ch, nn bi tiu lun ca em cn nhiu thiu st khng th trnh khi, em mong c v cc bn gp bi tiu lun ca em c hon chnh v tt hn. Em xin trn thnh cm n!

CHNG I. GII THIU CHUNG V HACCP HACCP l h thng qun l cht lng mang tnh phng nga nhm m bo an ton thc phm thng qua vic phn tch mi nguy hi v thc hin cc bin php kim sot ti cc im ti hn. Ti Vit Nam, khi nim HACCP mi c tip cn t nhng nm u ca thp k 90, tuy nhin do trnh kinh t k thut cn thp nn iu kin tip cn vi h thng HACCP cn rt hn ch. Ngy nay vi mc tiu bo v sc khe nhn dn, m rng th trng, gia tng kinh nghch xut khu, cc ngnh c rt nhiu hot ng thit thc thc y qu trnh i mi h thng qun l cht lng v an ton v sinh thc phm, c bit l p dng HACCP, tng bc thay th cho cch kim sot cht lng truyn thng l da trn kim tra sn phm cui cng.1. nh ngha HACCP l vit tt ca cm t Hazard Analysis and Critical Control Point System, v c ngha l h thng phn tch mi nguy v kim sot ti hn, hay h thng phn tch, xc nh v t chc kim sot cc mi nguy trng yu trong qu trnh sn xut v ch bin thc phm. HACCP l h thng qun l cht lng da trn c s phn tch cc mi nguy v cc im kim sot trng yu. l cng c phn tch nhm m bo an ton v sinh v cht lng thc phm. HACCP bao gm nhng nh gi c h thng i vi tt c cc bc c lin quan trong quy trnh ch bin thc phm. Cng c ny cho php tp trung ngun lc k thut, chuyn mn vo nhng bc ch bin c nh hng quyt nh n an ton cht lng thc phm.2. Ngun gc HACCP H thng HACCP c ra i t nghin cu ca cng ty Pillsbury trong vic ch bin thc phm m bo an ton cho cc nh du hnh v tr. Cng ty Pillsbury cho rng k thut kim tra cht lng m h ang p dng khng m bo vic chng gy nhim cho sn phm trong sn xut sn phm v thy rng phi kim nghim qu nhiu thnh phn ti mc ch cn li rt t thc phm c th cung cp cho cc chuyn bay vo v tr. T , cng ty Pillsbury kt lun: ch c cch xy dng h thng phng nga, khng cho cc mi nguy xy ra trong qu trnh sn xut mi m bo an ton cho thc phm. Sau phng php ny c c quan qun l thc phm v dc phm m (FDA) khuyn khch p dng trong cc ngnh ch bin thc phm. n nay chnh ph nhiu nc cng nhn HACCP l h thng qun l cht lng c hiu qu v thch hp vi cng nghip ch bin thc phm. H thng HACCP c thit lp phng nga v kim sot cc mi nguy lin quan n chui cung cp thc phm, ngha l t khi tip nhn nguyn liu cho n khi phn phi n tay ngi tiu dung. H thng HACCP phi c xy dng trn nn tng vng chc ca cc quy phm sn xut (GMP) v quy phm v sinh chun(SSOP). GMP v SSOP tc ng n mi trng ca hot ng ch bin v cn c coi l cc chng trnh tin quyt ca HACCP. GMP quy nh cc bin php gi v sinh chung cng nh cc bin php ngn nga thc phm b ly nhim do iu kin v sinh km. GMP cp n nhiu mt hot ng ca doanh nghip v tp trung vo cc thao tc ca cng nhn. SSOP l loi quy phm c nhiu cng ty thc phm s dng mc tiu duy tr GMP trong sn xut thc phm. Thng thng SSOP m t mt h thng cc mc tiu ring r lin quan n vic x l v sinh thc phm, n v sinh mi trng doanh nghip v hot ng tin hnh t cc mc tiu . Ni n k hoch HACCP ngi ta ch thng ngh n 7 nguyn tc c bn ca n nhng thc t n cn bao gm cc bc chun b nh thnh lp i HACCP, m t sn phm v h thng phn phi, xc nh mc ch s dng, v s quy trnh cng ngh, thm tra s quy trnh cng ngh. Nu chng ta khng ch ng mc ti cc bc chun b th c th dn ti lm gim hiu qu ca vic thit lp thc hin v p dng h thng HACCP. Mt khc k hoch HACCP hot ng c, iu ht sc quan trng l phi c s cam kt ca lnh o cao nht trong doanh nghip nh ngi ch, tng gim c, cc cn b ch cht. Nu thiu s cam kt ca lnh o th doanh nghip s khng ch trng v khng thc hin hu hiu k hoch HACCP.3. Tm quan trng ca h thng HACCP 3.1. i vi c quan qun l cht lng C quan qun l sn phm thc phm c trch nhim bo m rng thc phm bn cho ngi tiu dng ch t phi an ton khi n. Trc y, c quan yu cu cch tip cn tch cc bng vic s dng Quy phm sn xut (GMP) trong sn xut thc phm theo phng thc hp v sinh v bng cch kim tra sn phm cui cng. Hin nay, khi nhn thc ra rng, vic kim tra sn phm cui cng em li hiu qu kim sot km i vi an ton thc phm. V vy, cc c quan qun l ngy cng tng cng i hi c s sn xut phi thc hin cch tip cn theo kiu phng nga i vi an ton v sinh da trn nhng nguyn tc ca HACCP. Yu cu ny c th c kt hp a vo lut c bn v kim sot thc phm, hoc c c quan qun l c thm quyn p dng. Lnh o c s sn xut phi trnh cho cc c quan qun l cc h s, vn bn v k hoch HACCP, v phi c kh nng chng minh rng k hoch ang c thc hin hu hiu. Do vy, HACCP khng ch l cng c qun l m cn l cng c kim tra.3.2. i vi cc doanh nghip xut khu sn phm thc phm Bt c doanh nghip xut khu sn phm thc phm sang chu u v Bc M u phi thc hin chng trnh HACCP. Nu khng th chng minh vi cc c quan qun l nc nhp khu rng l ang thc hin mt chng trnh qun l cht lng hiu qu trong cc x nghip ch bin, ngi nhp khu s khng c php nhn sn phm ca x nghip ny. Sn phm xut khu phi c cp chng nhn rng chng c ch bin trong mt x nghip ang thc hin k hoch HACCP c ph duyt. X nghip cng phi p ng cc yu cu ca quc t v kt cu v iu kin v sinh. Nhm xy dng tiu chun thc phm ca Lin Hip Quc c gi l: y ban Lut Thc phm (CODEX) khuyn co rng lm theo h thng HACCP l m bo an ton thc phm v ngn chng nhng cn bnh do thc phm gy ra. H cng trin khai mt lot cc lut thc hnh sn xut i vi sn phm thc phm lm c s cho cc quy phm sn xut tt (GMP). Trn phm vi ton cu, Hip nh ca T chc Thng mi th gii (WTO) v p dng cc bin php, v sinh v kim nh cng nh cc ro chn k thut trong thng mi ang c thi hnh. Ngi ta thc gic cc chnh ph cng nh ngnh cng nghip to iu kin thc hnh nhng hip nh ny v mang li s tng ng, ha hp, r rng nhm lm gim ti mc ti thiu nhng ro chn trong thng mi quc t.3.3. i vi th trng trong nc Nhu cu v an ton khng ch gii hn i vi hng xut khu m ngy cng tr nn bc xc t pha nhng ngi tiu th v nhng c quan nh nc c thm quyn trong nc. Chnh v vy, tt c cc c s sn xut thc phm nc ta u phi tin ti p ng cc iu kin p dng HACCP, d l c s sn xut sn phm xut khu hay sn phm tiu th ni a.4. Li ch ca vic p dng HACCP *Vi ngi tiu dng: - Gim nguy c b ng c thc phm v cc bnh ly truyn qua thc phm. - Nng cao nhn thc v v sinh an ton thc phm - Tng s tin cy vo cung cp thc phm - Ci thin cht lng cuc sng ( sc khe, kinh t, x hi) * Vi doanh nghip: - V mt th trng: +, Nng cao uy tn, cht lng sn phm ca mnh, tng tnh cnh tranh, kh nng chim lnh v m rng th trng. +, Pht trin bn vng nh p ng cc yu cu ca c quan qun l v sinh an ton thc phm v cng ng x hi. +, Ci thin c hi xut khu v thm nhp th trng quc t yu cu chng ch nh l mt iu kin bt buc - V mt kinh t: +, Gim thiu cc yu cu vi vic thanh tra, kim tra ca cc n v qun l nh nc. +, Gim thiu chi ph gn lin vi cc ri ro v vic thu hi sn phm v bi thng thit hi cho ngi tiu dung. +, Gim thiu chi ph ti ch v sn phm hy nh c ch ngn nga pht hin cc nguy c v an ton thc phm t sm. - V mt qun l ri ro: +, Thc hin tt vic phng cc ri ro v hn ch thit hi do ri ro gy ra +, Ci tin qu trnh sn xut v iu kin mi trng lm vic cng nghip +, Ci tin nng lc qun l m bo an ton thc phm *Vi chnh ph: - Ci thin sc khe cng ng, nng cao hiu qu v kim sot thc phm - Gim chi ph cho sc khe cng ng - To iu kin cho pht trin thng mi - Tng lng tin ca nhn dn vo vic cung cp thc phm5. K thut HACCP Thut ng*Cc k thut HACCP - Phn tch cc im ri ro v cc mi nguy him.- Nhn dng cc khim khuyt tim n c lin quan n yu t sn xut (cc im kim sot ti hn).- Kim sot ngn nga hn l kim sot khc phc.- Trch nhim phi gii thch.*Cc thut ng dng trong HACCP- nh ngha ca CODEX HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): l mt h thng gip nhn din, nh gi, v kim sot cc mi nguy nh hng n ATTP.- Mi nguy v ATTP: cc tc nhn sinh hc, ha hc, hoc vt l trong thc phm hoc tnh trng ca thc phm, c kh nng gy nh hng bt li cho sc khe. [iso 22000]- Phn tch mi nguy: qu trnh thu thp v nh gi thng tin v cc mi nguy cng cc iu kin dn n s xut hin cc mi nguy , quyt nh mi nguy no l ng k i vi ATTP v do cn c cp ti trong k hoch HACCP. [tcvn 5603:2008]- K hoch HACCP: mt ti liu c xy dng ph hp theo cc nguyn tc ca HACCP m bo kim sot cc mi nguy ng k i vi ATTP trong cng on c xem xt ca dy chuyn thc phm. [tcvn 5603:2008]- im kim sot ti hn - CCP: l cng on m ti vic kim sot c th p dng c l cn thit ngn chn hoc loi tr mi nguy ATTP hay gim n xung mc chp nhn c. [iso 22000]- Chng trnh hot ng tin quyt - OPRP: c xc nh bng vic s dng mi nguy hi lm yu t thit yu kim sot kh nng to ra mi nguy hi v an ton thc phm cho sn phm v / hoc nhim bn hoc s gia tng cc mi nguy hi v an ton thc phm trong (cc) sn phm hoc mi trng ch bin. [iso 22000:2001]- Gii hn ti hn: chun mc phn tch gia tnh c th chp nhn v khng th chp nhn. Gii hn ti hn c thit lp xc nh liu u l CCP duy tr kim sot. Nu mt gii hn ti hn b vt ra hay vi phm th cc sn phm b nh hng c xem nh l khng an ton tim n. [iso 22000]- Bin php kim sot: hnh ng hoc hot ng c th s dng ngn nga hay loi tr mt mi nguy i vi ATTP hoc gim n xung mt mc chp nhn c. . [iso 22000]- Hnh ng khc phc: hnh ng loi b nguyn nhn ca s khng ph hp c pht hin hoc cc tnh trng khng mong mun khc. [iso22000]- Thm nh: thu thp cc bng chng l cc bin php kim sot c quy nh trong k hoch HACCP v cc chng trnh vn hnh tin quyt c hiu qu.[iso 22000]- Thm tra: s khng nh thng qua vic cung cp bng chng khch qun, l cc yu cu quy nh c thc hin.6. HACCP v cc bin php qun l cht lng thc phmHACCP (Hardzard Analysis Crictical Control Point): HACCP khng phi l mt chng trnh n l m l mt phn ca chui ln hn trong cc chng trnh kim sot. H thng HACCP hiu qu phi c xy dng trn nn tng ca cc chng trnh v sinh an ton thc phm hin hnh nh l chng trnh thc hnh sn xut tt (GMP) v cc quy trnh thc hnh tiu chun v sinh (SSOP).Cc chng trnh h tr cho HACCP l cc bc hoc nhng quy trnh kim sot cc iu kin v mi trng trong nh my nhm to ra mt quy trnh thc phm an ton.*HACCP c h tr nh chng trnh tin quyt sau: a. GMP (Good Mannufacturing Practises): Cc chng trnh thc hnh sn xut tt. Thc hnh sn xut tt l nhng yu cu ti thiu v v sinh v ch bin thng thng phi p dng cho cc c s ch bin thc phm. GMP ni chung thng lin quan n nhng bin php qun l tt v nh xng trong lnh vc cht lng v v sinh an ton thc phm.Nhiu lnh vc cng ngh thc phm to ra c nhng thc hnh sn xut tt cho nhng c s sn xut v qua pht trin v ban hnh nhng thc hnh chuyn bit hn cho s an ton thc phm trong cng ngh ring bit ca mnh. GMP l mt h thng m bo cht lng, v sinh, an ton c p dng i vi cc c s sn xut, ch bin thc phm v dc phm. GMP a ra cc quy phm sn xut: cc nguyn tc, phng php, thao tc thc hnh m bo sn xut t yu cu an ton v sinh, trong tp trung vo cc thao tc vn hnh trong cng ngh v thit b. GMP a ra cc yu cu nhm kim sot tt c cc yu t nh hng ti qu trnh hnh thnh cht lng t thit k, xy lp nh xng, thit b, dng c ch bin, bao gi v con ngi iu khin cc hot ng ch bin. GMP chia ra lm 2 phn: +, Phn cng l iu kin sn xut. +, Phn mm l cc quy nh v cng ngh, vn hnh. b. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedueres) th tc tc nghip v sinh chunSSOP l mt quy phm v sinh v th tc kim sot v sinh (mang tnh bt buc) nhm t cc yu cu v an ton v sinh ca GMP.-Cc lnh vc cn xy dng SSOP:SSOP-1.S an ton ngun ncSSOP-2.An ton ca nc SSOP-3.Cc b mt tip xc vi sn phm.SSOP-4.Ngn nga s nhim cho.SSOP-5.V sinh c nhnSSOP-6.Bo v sn phm khng b nhim bnSSOP-7.S dng bo qun ha chtSSOP-8.Sc khe cng nhnSSOP-9.Kim sot ng vt gy hiSSOP-10. Cht thi.7. Tnh hnh p dng h thng HACCP hin nay trn th gii v ti Vit Nam a. Tnh hnh p dng trn th gii H thng phn tch mi nguy v im kim sot ti hn HACCP l mt h thng qun l cht lng c tha nhn nh l mt cng c hu hiu nht qun l VSATTP v gim thiu nguy c mt an ton thc phm trong qu trnh nui trng, sn xut ch bin v tiu th. T khi p dng u tin t nm 1960 n nay, h thng HACCP tri qua hn 40 nm hon thin ngy cng th hin tnh u vit ca n. Mt s t chc quc t nh Hc vin Quc gia v khoa hc M, Ban c vn quc gia v cc ch tiu vi sinh cho thc phm (M) v tiu ban Codex ban hnh tiu chun CAC/RCP1-1996. Ngy cng nhiu quc gia c xu hng quy nh bt buc p dng HACCP i vi mt s thc phm nh: c, M, Canada, Cc nc mun xut khu thc phm trong c thy sn vo cc th trng ny cng phi chng t rng cc doanh nghip sn xut thc phm ca h v ang p dng HACCP mt cch c hiu qu.b. Tnh hnh p dng HACCP ti Vit Nam Ti Vit Nam, HACCP c xy dng v trin khai p dng t nhng nm u ca thp k 90 th k trc vi trnh v s hiu bit v HACCP cn hn ch, gp nhiu kh khn trong tip cn trin khai p dng. Sau 20 nm trin khai nhn rng p dng cng vi l cc yu cu kht khe v m bo cht lng sn phm t cc th trng n nay a s cc doanh nghip hiu c bn v cc nguyn tc ca h thng qun tr cht lng, t ch ch c 2 chuyn gia nghnh thy sn c i tip cn v ti thi im nhng nm 90 c nc Vit Nam cha c nh my no iu kin m bo an ton v sinh thc phm theo HACCP, nhng sau 20 nm hin ch tnh n thng 3/2011 ring nghnh thy sn c hn 500 doanh nghip c chng nhn m bo v sinh an ton thc phm, ngoi ra cn c cc nghnh thc phm khc cng c chng nhn c s sn xut m bo cht lng an ton v sinh thc phm theo HACCP. Li ch trng thy, tuy nhin hin nay nc ta vn cha c nhiu doanh nghip t c chng ch HACCP. Nguyn nhn th c c v ch quan ln khch quan. Tiu chun HACCP do CODEX hng dn mi a vo nc ta v sn xut thc phm ca cc c s trong nc vn cn manh mn, ch yu l th cng v bn th cng th y qu l thch thc i vi cc doanh nghip. Bi l, chng trnh qun l cht lng c coi l tin quyt bt buc phi tun th nh GMP, SSOP, cha c ph bin nc ta, cho d y l vic lm ng nhin ca c s ch bin thc phm nc ngoi Theo quyt nh 149/2007/QD-TTg ngy 10 thng 9 nm 2007 ca th tng Chnh ph, bt buc cc doanh nghip kinh doanh, sn xut, ch bin cc sn phm thc phm phi p dng HACCP vi cc sn phm thc phm nguy c cao. n nm 2010, 100% cc doanh nghip thc phm nguy c cao phi p dng HACCP trong hot ng qun l an ton thc phm. Theo c mi nhn thc phm nguy c cao l:+ Tht+, Sa v cc sn phm t sa+, Trng v cc sn phm t trng+, Hi sn ch bin v ti sng+, Kem, +, Nc ung+, Thc phm chc nng, thc phm h tr+, Ph gia+, Cc thc phm n ngay, thc phm t u nnh v rau c qu n ngay+, thc phm ng lnh8. iu kin tin quyt xy dng k hoch HACCP p dng HACCP c hiu qu th phi c nn mng l iu kin tin quyt v cc chng trnh qun l tin quyt. HACCP s c xy dng trn nn GMP v SSOP l t yu cu v th GMP v SSOP l hai chng trnh tin quyt tin hnh xy dng HACCP. C th mi quan h gia HACCP, GMP, SSOP nh sau+iu kin tin quyt (phn cng): iu kin sn xut tt (nh xng, my mc, thit b, con ngi).+Chng trnh tin quyt (phn mm): quy phm sn xut GMP v quy phm v sinh chun SSOP.

Mi quan h gia cc yu t trong h thng qun l cht lng theo HACCP

CHNG 2. NGUYN TC P DNG V CC BC THC HIN CA H THNG HACCPI. Cc nguyn tc ca h thng HACCP Phn tch mi nguy v im kim sot ti hn (HACCP) l mt tiu chun quc t xc nh cc yu cu ca mt h thng qun l thc phm an ton. H thng HACCP gip t chc tp chung vo cc nguy c c nh hng n v sinh an ton thc phm v xc nh c h thng, thit lp v thc hin cc gii hn kim sot quan trng ti cc im kim sot ti hn trong sut qu trnh ch bin thc phm. HACCP c xy dng da trn 7 nguyn tc sau: Nguyn tc 1: Phn tch mi nguy hi: xc nh cc mi nguy hi tim n mi giai on c th nh hng ti an ton thc phm t s ch, ch bin, phn phi cho ti khu tiu th cui cng. nh gi kh nng xut hin cc mi nguy hi v xc nh cc bin php kim sot chng.Nguyn tc 2: Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP): xc nh cc im ti hn ti cng on vn hnh ca s dy chuyn sn xut cn c kim sot loi b cc mi nguy hi hoc hn ch kh nng xut hin ca chng. Thun ng im dng y c hiu l bt k mt cng on no trong sn xut hoc ch bin thc phm bao gm t sn xut hoc tip nhn nguyn liu, thu hoch, vn chuyn, ch bin hoc bo qun. Nguyn tc 3: Thit lp cc im ti hn: Ngng ti hn l mt chun mc nhm xc nh ranh gii gia mc chp nhn c v mc khng th chp nhn c. Mi CCP phi c mt hoc nhiu ranh gii ti hn cho mi nguy ng k. Khi vi phm gii hn ti hn, phi tin hnh hnh ng sa cha m bo an ton thc phm. Trong nhiu trng hp, gii hn ti hn c th khng r rng hoc khng c, do vy phi tin hnh th nghim hoc thu thp thong tin t cc ngun nh ti liu khoa hc, cc hng dn, quy nh ca c quan c thm quyn, cc chuyn gia hoc cc nghin cu thc nghim. Nu khng c cc thong tin cn thit xc nh ngng ti hn th cn phi chn tr s an ton. C s v ti liu tham kho thit lp ngng ti hn phi l mt phn ca ti liu h tr cho k hoch HACCP.Nguyn tc 4: Thit lp h thng gim st CCP: H thng gim st l cc hot ng c tin hnh mt cc tun t v lin tc bng vic quan trc hay o c cc thng s cn kim sot nh gi mt im CCP no c kim sot hay khng.Nguyn tc 5: Thit lp cc hnh ng khc phc: Cn phi tin hnh khi h thng gim st cho thy ti mt im kim sot ti hn no khng c kim sot y .Nguyn tc 6: Thit lp cc th tc thm tra khng nh rng h thng HACCP ang hot ng c hiu qu.Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu: cc ti liu lin quan n mi th tc, hot ng ca chng trnh HACCP ph hp vi cc nguyn tc trn v cc bc p dng chng.II. Cc bc chun b xy dng k hoch HACCPBc 1: Thnh lp i HACCP nh ngha: i HACCP l mt nhm cn b k thut v chuyn gia v HACCP c thnh lp tin hnh xy dng v trin khai p dng HACCP trong cng ty.Yu cu i vi cc thnh vin ca i HACCP:-Gm nhng ngi c kin thc v kinh nghim c th v sn phm thc hin k hoch HACCP c hiu qu. Tt nht c th thnh lp mt nhm gm cc chuyn gia thuc cc chuyn ngnh khc nhau, khi cn thit c th mi chuyn gia bn ngoi nng lc v kinh nghim tr gip.C cu, s lng v th tc thnh lp i HACCP:-C cu: i din ban lnh o, i din b phn kim sot cht lng, i din ban iu hnh sn xut, i din b phn c in, chuyn gia i HACCP (nu cn).-S lng cc thnh vin: S ngi tham gia trong i HACCP lun l s l, thng t 3 n 9 ngi hoc nhiu hn ty theo quy m ca cng ty.-Th tc thnh lp i HACCP: c thnh lp bng mt vn bn nu r danh sch thnh vin, phm vi v quyn hn ca tng ngi v phn cng trch nhim c th cho tng ngi.-Nhim v ca i HACCP: Xy dng k hoch HACCP. Xc nh tin thc hin HACCP trong nh my. Tin hnh thm tra v sa i k hoch HACCP khi cn thit. Bo co thc HACCP i vi c quan chc nng v lnh o cng ty.Bc 2: M t sn phmBng m t sn phm c din t bng sau-Tn, a ch ca c s sn xut:-Tn sn phm:Bng 1.1. Bng m t sn phm

STTC IMM T

1Tn sn phm

2Nguyn liu (ghi c tn khoa hc)

3Phng php bo qun vn chuyn v tip nhn nguyn liu

4Khu vc khai thc nguyn liu

5M t tm tt quy cch thnh phm

6Thnh phn khc (ngoi nguyn liu)

7Cc cng on ch bin chnh

8Kiu bao gi

9iu kin bo qun

10iu kin phn phi, vn chuyn sn phm

11Thi hn s dng sn phm

12Thi hn by bn sn phm

13Cc yu cu v dn nhn

14Cc iu kin dc bit

15Phng thc s dng sn phm

16i tng s dng

17Cc quy nh, yu cu cn phi tun th

Bc 3: Xc nh phng thc s dng i vi sn phmCn phi xc nh phng thc s dng ca sn phm. Vic xc nh ng s gp phn thit lp chnh xc gii hn ti hn sau ny.-Ai l i tng tiu th?-Phn on ngi tiu th s ch bin v s dng sn phm nh th no?-C lu c bit no khng (v d: Sn phm cung cp cho cc c quan hay khch du lch, hay c bt k nguy him no nu nhm ngi sc khe yu dng sn phm)?-C nhng yu cu c th do ngi nhp khu hoc nc nhp khu t ra?Bc 4: Xy dng s quy trnh cng ngh Yu cu khi xy dng s qui trnh cng ngh l:-Ch ra tt c cc bc c th trong quy trnh sn xut, t thi im tip nhn nguyn liu cho n khi a ra sn phm cui cng: tip nhn, s ch, ch bin, ng gi, bo qun.-Theo ng trnh t cc bc, v khi p dng HACCP vo mt cng on c th cn ch trng n cng on k trc v cng on tip sau cng on y.-a ra mt s quy trnh cng ngh chi tit vi cc s liu k thut y , nhng phi n gin r rng.Bc 5: Thm tra s quy trnh cng ngh trn thc t-Thm tra tnh xc thc ca s v hiu chnh s ng vi thc tPhng php: -i kim tra dc theo dy chuyn sn xut t nht 2 ln, trong t nht mt ln c sn xut.-Khng b qua bt c bc no, ch n ng i ca sn phm.-Phng vn nhng ngi c lin quan ( nu cn).-Hiu chnh s quy trnh (nu cn).Bc 6: Tin hnh phn tch mi nguy v xc nh cc bin php kim sot cc mi nguy ng k nhn din.-Nhn din tt c cc mi nguy c lin quan trong tng cng on trong dy chuyn sn xut v xc nh mi nguy ng k cn kim sot.-Cc CCP khc nhau c th kim sot cng mt mi nguy ng k. Bng phn tch mi nguy

Tn c s sn xut a ch:

Tn sn phm Cc phn phi v bo qun Cch s dng i tng s dng

Thnh phn/cng on ch binMi nguy tim n xm nhp vo, gia tng hoc c kim sot ti cng on nyC mi nguy an ton thc phm no ng k khng? (C/K)Din gii cho quyt nh ct 3

Bin php phng nga no c th c p dng phng nga mi nguy ng kCng on ny c phi l im kim sot ti hn khng? (C/K)

(1)(2)(3)(4)(5)(6)

Sinh hc

Ha hc

Vt l

.......

Bc 7: Xc nh cc im kim sot ti hn-nh ngha: CCP l mt cng on / bc m ti cc bin php kim sot c thc hin nng nga, loi tr hoc gim thiu n mc c th chp nhn c.-Mt CCP c th kim sot mt hoc nhiu mi nguy ng k.-Cy quyt nh:

Khng phi lm mt CCPC C Cu hi 3KhngC Cng on ny c c thit k c bit loi tr hay gim thiu kh nng xy ra mi nguy n mc c th chp nhn c khng?Khng l mt CCPDng liim khim sot ti hn (CCP)KhngC cng on no tip theo cng on ny s loi tr hoc gim thiu mi nguy nhn din n mc c th chp nhn c hay khng?Cu hi 4Khng phi l mt CCP Dng liKhngCc mi nguy c nhn din c kh nng gy nhim qu mc chp nhn hoc c kh nng gia tng n mc khng th chp nhn c hay khng?Cu hi 2Cu hi 1C KhngKhngSa i cng on quy trnh hoc sn phmC bin php phng nga no i vi mi nguy nhn din khng?Kim sot ti bc ny c cn thit i vi an ton khng?C

Bc 8: Thit lp gii hn ti hn -nh ngha gii hn ti hn : Gii hn ti hn l mt gi tr hay mt ngng xc nh m mi bin php kim sot ti mt CCP phi tha mn, hoc l tiu ch phn bit gia kh nng chp nhn c v kh nng khng chp nhn c.-Mt gii hn ti hn phi tht c th i vi mi bin php kim sot ti mi CCP.-Trong mt s trng hp, c th c nhiu gii hn ti hn i vi mi CCP c th.-Phng php thit lp gii hn ti hn-Da vo kt qu th nghim do cng ty t nghin cu hoc hp ng vi mt phng th nghim bn ngoi.-Da vo cc vn bn mang tnh php l nh: cc tiu chun, quy nh, lut l, ch th, hng dn ca nh nc, ca khch hng hoc ca nc nhp khu.-Da vo cc ti liu, thng tin nghin cu khoa hc.-Da vo kin ca cc chuyn gia-Khi tin hnh xc lp gii hn ti hn phi chn cc thng s, gi tr sao cho trong thc t sn xut c th d dng gim st cc thng s .Bc 9: Thit lp th tc gim st ti mi im kim sot ti hn -Gim st: l vic quan st, o m hoc phn tch c h thng nhm m bo rng quy trnh, th tc tai mi im kim sot ti hn c thc hin theo ng k hoch HACCP-Mc ch ca vic gim st: -Thu thp d liu xem xt cc gii hn ti hn c b vt qua hay khng. Xc nh xu hng dao ng st ti gii hn ti hn c th hiu chnh qu trnh trc khi mt kim sot. Xc nh s mt kim sot a ra hnh ng sa cha kp thi. Rt ra quy lut hiu chnh cc gii hn ti hn. Cung cp bng chng v hot ng ca h thng kim sot-Ni dung ca th tc gim st:+,Gim st ci g? gii hn ti hn+,Bng cch no? Quan st, o lng, cn phi c thit k cho kt qu nhanh (o thi gian, nhit , cm quan) dng c s dng gim st phi ph hp (nhit k, ng h, cn)+,Khi no? Tn sut gim st phi m bo pht hin kp thi nhng quy phm gii hn ti hn, gim st lin tc hay gim st nh k l ty theo mc bin ng ca qu trnh ch bin, cc tr s thng thng gn gii hn ti hn n mc no, bao nhiu sn phm s b ti ch khi vi phm gii hn ti hn.+,Ai thc hin? Cng nhn sn xut. Cn b kim sot: h phi c o to k thut gim st CCP, hiu r tm quan trng ca gim st CCP, c iu kin thc hin thun li, bo co chnh xc tng hot ng gim st, bo co ngay nhng quy phm gii hn ti hn.+,Ni dung biu mu gim st+,Tn v a ch nh my. Tn biu mu, du hiu ph duyt. Ngy ghi chp. Tn ngi thc hin. Cc ch tiu cn gim st. Tiu chun, mc tiu phi t ca tng ch tiu. Tn sut gim st. Ngy thm tra, ch k ngi thm tra. Bng k hoch HACCP

TNG HP K HOCH HACCPS hiu:Ngy ban hnh:S ln ban hnh:Tng s trang:

im kim sot ti hn (CCP)Mi nguyGii hn ti hn ca bin php kim sot.Gim stHnh ng sa cha.H s lu tr.Thm tra.

Ci g?Nh th no?Tn sut?Ai ?

(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

Bc 10: Thit lp hnh ng sa cha, khi gim st cho thy qu trnh b vt qu gii hn ti hn-Mc ch: Khi gii hn ti hn b vi phm th phi c cc hnh ng sa cha c d kin thc hin nhm khc phc hu qu v ngn nga s ti din ca vi hm .-Hnh ng sa cha thng c thit k theo dng: nu (s sai lch l) th (hnh ng sa cha l)-Cch x l i vi qu trnh ch bin khng ph hp-Xc nh nguyn nhn xy ra s c-Thc hin hnh ng sa cha nhng ni cn thit a qu trnh tr li tm kim sot-Ti lp s kim sot i vi qu trnh-Cch x l i vi sn phm khng ph hp-C lp sn phm-nh gi tnh an ton ca sn phm-X l sn phm:-Gii phng sn phm-Ti ch-Thay i mc ch s dng-Hy bBc 11: Xy dng th tc thm tra-p dng cc phng php, th tc, php th v cc cch nh gi khc nhm xem xt tnh hp l ca k hoch HACCP v xc nh s tun th theo k hoch HACCP trong thc t p dng.-Mc ch ca thm tra nhm to lng tin rng k hoch HACCP l c c s khoa hc, ph hp kim sot cc mi nguy v ang c thc thi.-Cc hnh thc thm tra?+, Thm tra ni b (t thm tra)+, Thm tra t bn ngoi:+, C quan nh nc c thm quyn+, Cc c quan chng nhn+, Khch hng hoc bn th ba c y quyn.-Thm tra ci g?+,Thm tra CCP: Hiu chnh thit b, ly mu v kim nghim c ch nh, xem xt cc kt qu gim st+,Thm tra h thng HACCP: nh gi thm nh-Khi no cn thc hin thm tra?+Hng nm+Khi c thay i ng k v sn phm hoc qu trnh+t xut-Ai c trch nhim thc hin thm tra?+i HACCP+Cc chuyn gia HACCP Bng mu lch trnh kim traMU LCH TRNH THM TRAS hiu:Ngy ban hnh:Ln ban hnh:Tng s trang:

Thm tra ci g?Thm tra nh th no?Tn sut?Ai chu trch nhim?Cc h s ti liu thm tra.

1. Xc nhn gi tr s dng.

2. H s gim st CCP.

3. H s gim st GMP.

4. H s gim st SSOP.

Bc 12: Thit lp cc th tc lu tr h s-Lu tr h s l hnh ng t liu ha mi hnh ng c thc hin trong k hoch HACCP -hm m bo rng qu trnh thc hin k hoch HACCP c kim sot-Chng minh v xc nhn bng vn bn rng h thng HACCP ang hot ng-Cc biu mu ghi chp+D s dng+ ch in+C th kt hp biu mu gim st GMP vi biu mu gim st CCP+m bo tnh linh hot: khi cn c th thay i c-Cch ghi chp+Khng ty xa+Ghi cc thng tin trn biu mu, theo ng tn sut yu cu-Thi hn lu tr h s+Phi lu hn hn s dng ca sn phm.+Theo quy nh ca php lut (nu c)+Theo yu cu ca khch hng+Theo yu cu ca chnh t chc p dng-Cc loi h s cn lu tr+K hoch HACCP v ti liu h tr xy dng+H s gim st CCP+H s v hnh ng sa cha+H s v thm tra v iu chnh k hoch HACCP+H s ghi chp v tnh cht vic m ha v s dng sn phm (chng nhn ngun gc) Mt s ch khi ghi chp v lu tr h s-Ti mi CCP, ni tin hnh hay kim tra o ghi, thng tin phi c ghi chp mt cc c th t.-Thng tin ny phi c trnh by mt cch r rng v d hiu ngi c trch nhim duy tr h thng bit cc gii hn ti hn c c duy tr hay khng, nu khng th phi tin hnh cc hot ng hu hiu ngay lp tc.-Tt c cc h s ghi chp v ti liu lien quan n vic gim st CCP phi c ngi ang trc tip gim st v cn b thm tra vic gim st ca cng ty k.-C s sn xut s cn n h s lu tr ca mnh thm tra xc minh rng h thng HACCP ang hot ng hiu qu, v chng minh vi cc c quan kim tra Nh nc s ti, nh nhp khu cc nc khc m c s sn xut mun bn sn phm, v thm ch vi cc c quan kim tra ca nc nhp khu rng c chng trnh hu hiu ang hot ng trong x nghip. H c th thm nh h thng HACCP ca x nghip bt c lc no.-H s phi phn nh ng iu kin hot ng hin ti. Khng c hon thin h s trc khi bt u hoc trc khi kt thc mt hot ng. Khng c dng tr nh tin hnh ghi chp h s.-H s phi c lu tr lu hn thi hn s dng sn phm. Theo 28 TCN 129 quy nh phi lu tr h s t nht l:+6 thng di vi sn phm ti sng+12 thng i vi sn phm ng lnh, ch bin v cc loi h s theo di thit b-H s cn phi lu tr l k hoch HACCP v t liu h tr c dng trong vic xy dng k hoch, nh phn tch mi nguy, nhn din CCP v xc nh gii hn ti hn, h s kim sot cc im kim sot ti hn, h s v cc hnh ng sa cha, h s v cc hot ng thm tra v sa i h thng HACCP , v chc chn l khng th thiu nhng thng tin v bn cht, m ha v phn b sn phm. Cc thng tin ny c ngha quan trng i vi vic truy xut sn phm.

CHNG 3. TNG QUAN V TNG CNG TY BIA - RU NC GII KHT H NII. Gii thiu v Tng cng ty1. Lch s hnh thnh v pht trin. Tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni ( Habeco) c thnh lp theo quyt nh s 75/2003/Q BCN ngy 16 thng 5 nm 2003 ca b trng B Cng Nghip; l Tng Cng ty nh nc t chc v hot ng theo m hnh Cng ty m - Cng ty con. Vi b quyt cng ngh duy nht c truyn thng hng trm nm, cng vi h thng thit b hin i, i ng cn b cng nhn vin lnh ngh, c trnh , tm huyt, cc sn phm ca tng cng ty nhn c s mn m ca hng triu ngi tiu dng trong nc cng nh quc t. Thng hiu Bia H Ni ngy hm nay c xy dng, kt tinh t nhiu th h, l nim tin ca ngi tiu dng, nim t ho ca thng hiu Vit. Tin thn ca Tng Cng ty l nh my Bia Hommel, Nh my Bia H Ni, vi truyn thng xy dng v pht trin hng trm nm vi nhng ct mc lch s nh sau:-Nm 1890: Nh my Bia Hommel c xy dng v sn xut nhng m Bia u tin.-Nm 1957: Nh my Bia Hommel c khi phc i tn thnh nh my Bia H Ni. Ngy 15/8/1958, Bia Trc Bch c sn xut thnh cng v tip theo l Bia Hng H, H Ni, Hu Ngh.-Nm 1993: Nh my Bia H Ni i tn thnh cng ty Bia H Ni v bt u qu trnh i mi thit b nng cng sut ln 50 triu lit/nm.-Nm 2003: Tng cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni c thnh lp trn c s sp xp li Cng ty Bia H Ni v thnh vin.-Nm 2004 d n u t chiu su i mi thit b cng ngh, nng cng sut Bia H Ni ln 100 triu lit/nm hon thnh v a vo s dng, p ng c nhu cu ngy cng tng ca ngi tiu dng c v s lng ln cht lng. n nay tng Cng ty vi nhiu cng ty con, cng ty lin kt, n v lin doanh, n v ph thuc chy di t min Trung, Qung Bnh n cc tnh thnh pha Bc. Ngnh ngh kinh doanh ch yu ca Tng Cng ty bao gm: Sn xut, kinh doanh Bia Ru Nc gii kht v bao b; xut nhp khu nguyn liu, vt t, thit b, ph tng, ha cht; dch v khoa hc cng ngh, t vn u t, t chc vng nguyn liu, kinh doanh bt ng sn Tc tng trng bnh qun nhng nm gn y l 20%, doanh thu bnh qun mi nm tng 30%, np ngn sch nh nc tng 20%, li nhun mi nm tng 12%. Trong chng ng hnh thnh v pht trin, tp th CBCNV Tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni c ng v Nh Nc trao tng nhiu Hun chng chin cng, Hun chng lao ng, nhiu Bng khen, giy khen ca cc ngnh cc cp v nhiu gii thng ln v cht lng. Thng 6/2002 h thng qun l cht lng ca Tng Cng ty c t chc TUVNORD ca CHLB c chng nhn t tiu chun ISO9001:2000. Nm 2005, HABECO c chp nhn p dng h thng qun l mi trng theo tiu chun ISO14000:2004. Nm 2006, HABECO xy dng v p dng hiu qu h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO22000:20052. B my iu hnh

3. Gii thiu mt s sn phm chnh ca Tng cng ty- Sn phm Bia chai 450ml: y l sn phm ch o ca thng hiu Bia H Ni vi sn lng sn xut hng nm chim 70% tng sn lng ca Bia H Ni. Bia c chit vo chai thy tinh mu nu dung tch 450ml.- Bia chai 330ml: L sn phm c tui i rt tr ca Habeco ra i nm 2005 hng vo i tng tiu dng cao cp, h thng phn phi, nh hng, khch sn. Hm lng cn 4.6%, ph hp vi ngi tiu dng pha Nam. Sn lng nm 2007 l 2 triu lt/nm.- Bia lon 330ml: Ln u tin a ra th trng nm 1992. Hm lng cn 4.2% ung km vi . - Bia H Ni Lager: L sn phm mi ca Cng ty, c sn xut th u nm 2007 v chnh thc a ra th trng. Lager beer c chai mu nu, nhn xanh dung tch 450ml- Bia hi: L sn phm ca th thm m mu trng ca tri v hng thm t nng t. Bia hi H Ni c cht lng cao, n nh, hng v thm, mt, gi c phi chng- Bia ti: L sn phm mi ca Habeco c sn xut th v a ra th trng nm 2007. II. Quy trnh cng ngh sn xut bia hi 1. Nguyn liu trong sn xut bia hi1.1 Malt:Malt i Mch l nguyn liu chnh th nht sn xut Bia. Malt c sn xut bng cch cho ht i Mch ny mm. Mc ch ca qu trnh cho ht ny mm l hot ha, tch ly v khi lng v hot lc ca h Enzim c trong ht i Mch. Khi c hot ha h Enzim c trong ht ( amylaza, proteaza, Sitaza) l ng lc phn ct cc hp cht protit, gluxit cao phn t trong ni nh ca ht thnh cc sn phm thp phn t nh dextrin bc thp, axit amin, peptonv nhiu cht khc d ha tan trong nc thnh cht chit ca dch ng. Mun Malt c cht lng tt phi to iu kin thch hp v nhit , m, thng thong cho khi ht phi pht trin. Sau qu trnh ny mm mang sy kh, tch r, lm sch ta thu c Malt i mch sn xut Bia.Tiu chun ca Malt :-Mu sc: Malt c mu vng ti-Mi v: c mi thm t nhin, khng c mi m mc, c v ngt nh, du, khng b mi mt, bao b nguyn vn- sch: Khng ln tp cht rm, rc, , si.-Chiu di mm: khong 70 75% s ht c mm di t 2/3 chiu di ca ht.- m khong 5- 7%-Hm lng cht ha tan tng i: > 73.5%Tng cng ty hin nay ang s dng 2 loi malt sn xut l malt nhp t c v t Php.1.2 Hoa Houblon Hoa Houblon l nguyn liu chnh th hai dng sn xut Bia. Hoa Houblon gy cho Bia vng v ng d chu, hng thm c trng, lm tng kh nng to v gi bt, tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm, tng kh nng kt lng protit cao phn t gp phn lm trong Bia, ng thi c tc dng st trng do ko di thi gian bo qun.Thnh phn ha hc ca Hoa Houblon c tnh ra % cht kh nh sau:-Nc: 11-13%-Cht ng:15-21%-Polyphenol: 2.5 -6%-Protein: 15-21%-Xelluloza: 12-14%-Cht khong: 5-8%-Tinh du thm: 0.3-1%-Cc hp cht khc: 26-28% Cht ng l thnh phn c gi tr nht ca hoa Houblon. N to cho bia c v ng c bit v d chu, n tham gia vo s to bt v gip bo qun bia c lu hn. Tinh du ca hoa lm cho bia c v thm d chu. Tinh du ny c dng nc trong vi mu vng snh v mi thm rt mnh, ho tan rt t trong nc, bay hi nhit thng. Tanin (cht cht) trong hoa Houblon c ngha nht nh trong qu trnh k thut v nh hng n cht lng ca bia, gip cho dch ng trong nhanh, lm kt ta prott khng bn vng, lm tng bn vng ca bia. Vi lng cht cht va phi n gy cho bia c v cht nh, d chu, nu lng cht cht nhiu gy cho bia cht v ng. Cht c cha Nit: Trong hoa Houblon c cha mt s cht cha Nit nh: Protit, Albumin, pepton, axitamin, mui amonitrong s ny c khong 44% nhng cht cha Nit c kh nng kt ta vi axit. Hin nay tng cng ty ang s dng ch yu l cao hoa nhp t Tip v c 1.3.Nguyn liu thay th:Tng cng ty s dung nguyn liu thay th la gao va ng tinh luyn :- Go c thu mua rt d dng v Vit Nam l mt nc nng nghip. Nh my nhp go qua cc cng ty uy tn m bo v cht lng phc v sn xut.Go gm cc thnh phn ch yu sau:- Tinh bt: 70-75% cht kh- Cc loi ng: 2-5% cht kh- Protit: 7-8 cht kh- Cht bo: 1-1,5% cht kh- Cht khong:1-1,2% cht khGo cha nhiu tinh bt do qu trnh nu s thu c mt lng ln cc cht ha tan (khong 90% cht kh). - ng: S dng ng tinh luyn c cht lng theo tiu chun ca B Y T cng nhn. m < 0.2%. Cam quan ng trng, khng t. Bao bi nguyn ven, khi lng tinh 50 0.5 Kg. 1. 4. Nc:Trong qu trnh sn xut bia cn mt lng nc rt ln: mt phn dng un si, h ho, ng ho, mt phn dng ra men, ra b, ra thit b v nu hiVic s dng nc rng ri nh vy i hi nc phi c thnh phn v tnh cht thch hp nht nh.Nc l mt trong nhng nguyn liu chnh dng sn xut Bia. Thnh phn v tnh cht ca nc c nh hng trc tip n ton b qu trnh cng ngh v cht lng ca Bia thnh phm sau ny. Nc trong nh my sn xut Bia dng vi nhiu mc ch khc nhau: Nc trc tip sn xut Bia (dng trong qu trnh h ha, ng ha, lc ra b, ngm Malt v Go, nc pha thm trong qu trnh iu chnh nng dch ng ln men), nc dng v sinh thit b, nh xung. nc dng cho sinh hot ca cn b cng nhn trong nh my.Do thnh phn ca nc c nh hng ln n cht lng ca sn phm nn nc dng trong qu trnh sn xut phi c x l v kim tra cht ch trc khi a vo s dng:Mt s ch tiu ca Nc dng trc tip sn xutCh tiu cm quan:-Mu sc: Trong sut khng vn c-V: khng c mi v lCh tiu vt l, ha hc:STTTn ch tiun v tnhNc dng nu Bia

1Mu Khng mu

2Mi Khng mi

3 trongEBC< 0.5

4pH6.5 - 7.5

5Kim tngppmCaCO320 - 80

6 cng chungoGH3 - 8

7Ca2+ppmCa10 - 50

8Mg2+ppmMg< 20

9FeppmFe 0.05

10MnppmMn 0.05

11Cl-ppmCl24 - 28

12Cl2ppmCl0

13Ch tiu VSV theo cht lng 11/CN

1.5 Nm men: Nm men dng trong sn xut bia thng l cc chng thuc ging Saccharomyces, chng c kh nng hp th cc cht dinh dng trong mi trng nc mch nha nh cc loi ng ho tan, cc hp cht nit (cc acid amin, peptit), vitamin v cc nguyn t vi lngqua mng t bo. Sau , hng lot cc phn ng sinh ha m c trng l qu trnh trao i cht chuyn ho cc cht ny thnh nhng dng cn thit cho qu trnh pht trin v ln men ca nm men c tin hnh.Hin nay, nh my s dng nm men chim S.Carlbergensis.Nm men c quay vng ti 15 i, nhng pht trin tt nht ti i th 5 - 10. *Cch s dng nm men ti sinh cho qu trnh ln men ca nh my:Khi kt thc ln men chnh ta tin hnh h nhit xung 40 50C thu hi sa men. Khi kt lng gm 3 lp :- Lp cui cng l lp cn lnh, mu xm en .- Lp gia l lp men sa c mu trng sa (dng lm ging cho m sau).- Lp trn cng l lp men gi cht mu xm en . 1.6 Cc cht ph gia: - Nhm cht ph gia dng x l nc : cc mui sulphat natri,axit lactic- Nhm st trng nc v iu chnh pH : dung dch Clo, axit sulphuric.- Nhm st trng ty ra (v sinh ng ng, thit b, ra chai) : dung dch Clo, axit, xt.-Nhm cht dng trong qu trnh thu hi CO2 : than hot tnh, axit sulphuric, Permanganat Kali.- Nhm ha cht cho men thu hi v phn lp.- Nhm cc cht tr lc.2. Quy trnh cng ngh sn xut bia hi2.1 S quy trnh cng ngh

2. 2 Thuyt minh quy trnhCO2 thu hing HoGongNcMaltCnCnNghinNghinNi cho

Ni MaltLc dch ngMalt lt + Malt dch houn hoaGia nhitBThc n gia scLng xoyHoa HoublonHo ngLnh nhanhLn men chnh ph v tng trCnLc trongX lCO2 tinh khitChit kegBo ho CO2Xut xngMen SaX LBo qunMen gingNhn gingSc kh

2.2.1 Phn xng nu :+ Quy trinh lam sach nguyn liu:Nguyn liu (Matl, gao) Vit tai , gu tai Sang Tach a Cn Bin cha Gu tai ,vit tai May nghin gao, malt Bin cha (malt, gao) a. Nghin Malt : Matl t cac silo Malt c h thng vit tai va xich tai a n gu tai th nht, a qua may sang rung loai bo cac tap cht rac co kich thc ln. Cc hat malt va bui tm c a xung tip sang tach a, phn nguyn liu ny s i tip qua phn tch c gn nam chm tch kim loi. Sau khi lm sch nguyn liu, nguyn liu i qua mt cn in t, ri chuyn tip vo thng tm cha. Thng tm cha, cha lng nguyn liu ca mt m nu. Sau o malt c gu tai th hai a ln may nghin ba cng sut 2,5 tn/h v bt malt sau khi nghin c a vo Bin cha bt malt. Trong qua trinh lam sach va nghin matl lun co mt may hut bui hoan toan t ng.Yu cu v bt malt sau nghin :-V: 15-18%-Tm ln: 18-22%-Tm b: 30-35%-Bt mn: 25-35%b. Nghin Gao:Tng t nh malt, go silo cng c i qua cc thit b: sng, tun hon, my tch , kim loi, cn ri mi c nghin bng my nghin ba v bt sau nghin c chuyn v bin cha bt go. Go c nghin cng mn cng tt, nghin mn lm tng b mt tip xc vi nc gip cho qu trnh thu phn xy ra nhanh hn, tinh bt d dng tr thnh dng ho tan khi h ho do vy m enzim d dng phn ct tinh bt thnh ng.Yu cu go sau khi nghin:-Tm ln 30%-Bt mn >45% c. H ho: * Muc ich h hoa : Di tc dng ca nhit cao, tinh bt go c nu chn khi nhng thnh phn ht tinh bt t trng thi khng ho tan s chuyn sang trng thi ho tan to iu kin cho xc tc ca enzim, thu phn ct hp cht cao phn t c trong go (tinh bt, protein) to thnh cc cu t thp phn t d ho tan vo nc*Thit bi h hoa: l thit b hai v, thn tr, np hnh nn. Np c ng thng hi thu hi nc bay hi v thi ra ngoi cc kh khng ngng. H thng canh khuy c mt v hp gim tc. Cnh khuy c lp pha di st vi phn y ca y thit b. Thit b c cm nhit k v p k o cc thng s nhit v p sut ca thit b. Pha trn c ca quan st va h thng phi trn nguyn liu. Pha trong c thit bi nh mc lng nc cho vo nu. Pha trn c gn h thng CIP v sinh thit b. *Nguyn tc hot ng: u tin cp nc vo ni gi 45 C sau mt lp malt lt khoang 10%. Malt lt c a vo y ni cho nhm h tr cho qu trnh h ho v malt lt cha t tinh bt v c mt lng enzym s lm gim nht ca dch h ho v thu phn mt phn cc cht (tinh bt, protein, axit amin,....), v chng chy ni. Canh khuy lun c bt hoa trn u bt. Go nghin nh c chuyn vo ni nu cho qua thit bi phi trn cung vi nc nhit 45 C. Cho ha cht b sung CaCl2 ( 1- 1,5 kg) , CaCl2 c vai tr lm gim cng ca nc, lm bn enzym. Nhit c tng dn t 45 C ln 86 C trong khong 20 pht va gi nhit 86 C trong 30 phut, y la nhit ti u cho h hoa cua gao, thnh phn ht tinh bt t trng thi khng ho tan s chuyn sang trng thi ho tan to iu kin cho xc tc ca enzim, thu phn ct hp cht cao phn t c trong go. Sau khi gi h hoa 30 phut dich luc nay rt nht ta tin hanh dich hoa ha nhit xung nhit dich hoa 72 1 C. Dich hoa 72 C gi trong 30 phut, sau o tng nhit ln 100 C va gi 60 phut ri chuyn mt phn sang ni malt am hoa ni malt 52 C,sau 30 phut thi bm nt phn con lai ng hoa ni malt 64 C.d. ng ha:* Muc ich ng hoa: Chuyn hoa cac thanh phn chinh cua malt va gao thanh cac cht hoa tan tc la chuyn hoa cac cht phn t cao thanh cac cht phn t thp d hoa tan trong nc. Cac cht hoa tan nh cac loai dch ng nh glucoza, fructoza, dextrin va cac loai axit amin. Qua trinh ng hoa la qua trinh sinh hoa phc tap nhm tao iu kin cho cac enzyme thuy phn co sn trong malt hoat ng. Qua trinh nay phu thuc vao cac yu t nh nhit , pH va pha loang dich. *V cu tao thit bi ng hoa tng t nh thit bi h hoa nhng chi 2 khoang cp nhit. *Nguyn tc hot ng: Qua trinh h hoa keo dai khoang 150 phut thi bt u tin hanh xung bt ni malt, lng bt nc khoang 1: 5. Cho toan b lng malt con lai cua mt me cung vi nc khoang 30 C qua thit bi phi trn vao ni malt. Ngm khoang 30 phut hoat hoa cac enzym co sn trong malt tao iu kin chung hoat ng tt hn. B sung thm 1-1,5 kg CaCl2 lam bn enzyme. Sau tin hanh bm mt lng dich chao t ni h hoa sang nng nhit cua ni malt ln 52 C va gi nhit nay trong 30 phut. y la nhit am hoa, cac enzym proteaza se hoat ng phn ct protein thanh cac phn t lng thp. Bm nt dich chao con lai nng nhit cua ni malt ln 64 C va duy tri nhit nay 30 phut, y nhit ng hoa cua enzym -amylaza hoat ng, pH ti u cua enzym nay khoang 5,4 5,5. -amylaza phn ct tinh bt thanh ng maltoza t u khng kh cua mach nhng cung tao ra mt phn glucoza va maltotrioza. . -amylaza rt nhay vi nhit cao hn va mt hoat tinh nhanh nhit 70 C. Nng nhit ln 75 C, gi nhit ny khong 45pht enzim -amylaza s phn ct tinh bt thnh cc phn t dextrin khc nhau. Cc dextrin bc cao s chuyn thnh cc dextrin bc thp ng thi to ra mt lng ng maltoza v glucoza pH ti u cho -amylaza hot ng tt nht l 5,6 - 5,8.e.Lc dch ng: * Muc ich loc: Nhm tch dch ng ra khi b malt v cc cht khng tan khc, c trng ca dch ng ho l trong c cha nhiu phn t rn rt nh, trong qu trnh lc cc phn t ny s to thnh mt lp lc ph lm cho dch ng trong hn . Thnh phn ca cho malt sau khi ng ho kt thc bao gm 2 hp phn: pha rn v pha lng. - Pha rn bao gm cc cu t khng ho tan ca bt nghin (b malt) s c loi b . - Pha lng : bao gm nc v cc hp cht thp phn t c trch ly t malt, ho tan trong gi l dch ng, hoc nc nha.*Nguyn l lm vic: Tng cng ty s dng my lc khung bn vi 72 tm lc tin hnh lc dch ng. u tin dich hem c in y vao khoang khng gia cac tm ban cua my loc qua ng ng di bng bm ap lc , ng ng nay c tao thanh khi ghep cac tm ban vi nhau. Sau dch ng se chay qua lp vai loc vao cac ranh cua tm ban, qua cac l nho canh ban va thu c qua knh dn tao thanh trn cac tm ban. Lp ba tng dn tao thanh mt lp loc trn mang loc, ap sut c tng dn va sau o khng i, khi toan b dich bm vao may loc cac khoang loc cha y ba. Tin hnh ra b bng nc nng nhit 75- 78 C, nhit ny rt thch hp cho enzim -amylaza hot ng ca ng ho tip phn tinh bt cn st li trong phn cho malt cui cng. Ra b c tin hnh 2-3 ln nhm m bo lng dch cn ly cho mt m nu v hm lng cht kh cn st trong b 1-1,5 S th s kt thc qu trnh . Cui cng xa b va ra sach cac tm ban bng thit bi phun ra li t ng. phun ra li cac tm loc c t ng di chuyn ti khoang gia cua khoang h. ng voi se phun ra li loc t khoang cach chng 70 mm di ap lc 100 bar, mi tm se lun c phun ra 2 ln. Sau khi dch bia c lc xong, bia s c chuyn vo thng cha dch nu trung gian (pre running tank). Mc ch: Tm cha dch nu t my lc trc khi gia nhit dch nu a vo ni un si va lam dan thi gian cho cac me nu.f. Ni hoa: * Mc ch: trch ly cc thnh phn chnh ca hoa houblon v dch ng ch yu l 3 cu t : cht ng, tinh du thm v pholyphenol nhm lm n nh thnh phn dch ng. Trong sut qu trnh un si cc cht ng ca hoa nh axit ng ho tan vo dch ng to v ng cho bia ng thi tng kh nng to v gi bt lm cho bia c hng v c trng. Trong nhng sn phm thu phn ca protein c nhng cht cao phn t, nhng cht ny sm hay mun cng b gy ra c cho bia. Polyphenol trong hoa c kh nng kt lng vi cc cu t ny to kt ta loi chng ra ngoi lm tng bn keo ca sn phm sau ny. Lng protein cao phn t trong dch ng cng loi tr tt th cht lng bia cng cao. S keo t protein lm cho dch ng trong v trnh hin tng bia b c sau ny * Nguyn tc hot ng: Hoa dng un si dch ng c dng cc dng: hoa cao. Khi bm khong lng dch ng t ni trung gian sang, un si khong 5 pht ta tin hnh cho cao hoa ln 1. Qu trnh nu hoa ko di 1- 2h. Trc khi kt thc qu trnh nu hoa 15 pht ta cho nt lng cao hoa cn li vo ni. Nhit ca qu trnh nu hoa khong 101 107 C. Ngay t khi dch ng c bm vo thng un hoa th phi lp tc gia nhit tng nhit ca dch ng ln n khi kt thc ra b th dch trong ni cng va si, khi dch ng si phi tng cng hi sao cho khi dch si cng m bo lng nc hay hi trong qu trnh nu t 2- 4%. Nng dch ng trc khi un phi thp hn nng dch ng yu cu cho ln men t 1,5-2%.g. Lng xoy-Mc ch: Muc ich cua lng xoay la tach cac cn ra khoi dich ng, cn dich la mt hn hp phc tap gm cac ba cua hoa hublon va v s cac mang bam dang huyn phu cua kt tua protein.- Nguyn tc hot ng: Dch ng sau un hoa c bm vo thng theo phng tip tuyn vi thn thng to thnh dng xoy vo thn thng v lng xung y thng. Sau khong 30 pht th cn b nn cht xung y v nhit ca dch ng h xung khong 90 C th dch ng c a i lm lnh nhanh, cn cn lng y thng v c x ra ngoi. h. Lm lnh dich ng va suc khi-Muc ich : a nhit t sau lng xoay v nhit cn thit cho qua trinh ln men. Nhit sau lng xoay khoang 90 C, trong khi nhit dch a i ln men l 9,5 C vi th cn lam lanh dich ng xung nhit ln men, s dung nc lanh 3 C trao i nhit. Sau khi dich lam lanh c b xung thm mt lng oxy (6-8mg/l) cung cp cho nm men sinh trng va phat trin giai oan u- Nguyn tc hot ng: Dich ng trao i vi nc lnh 30C vi tc dng chy khong 420 hl/h v m ca van nc lnh c iu khin t phn hi ca u o nhit u ra ca dch ng. Nc ra sau khi ra khoi may lanh khoang 83 C tn dung ra ba va nu.2.2.2 . Phn xng ln men

Lc Dch ngMenO2 Tank ln menEnzym zyzyzThu CO2

Bao hoa CO2

a. Ln men *Muc ich: Chuyn ho cc cht ng v dextrin thp phn t trong nc nha thnh C2H5OH, CO2. ng thi cn to ra cc sn phm ph nh este, axit hu c, ru bc cao, aldehyt, glyxerin ho tan vo dch ln men to thnh bia non. Thnh phn cht lng ca bia ph thuc vo thnh phn dch ng, loi nm men v iu kin ln men.*Thit bi ln menCp lnh bng glyconHi lnhVan chng mp thngCIP v sinh, thu CO2Dch vo ,rao lnh

Qua trinh ln men c chia thanh 2 giai oan: ln men chinh va ln men phu: Ln men chinh:+ Giai on ln men 9,5 CSau 8h k t khi y bn, t v duy tr p sut trong qu trnh ny l 0,3 bar- t l duy tr trn my tnh l 9,5 C. Khi Pz t 5,0 5,5 chuyn sang giai on ln men 12,5 C.- Thi gian ca giai on ny l 3 4 ngy.+ Giai on ln men 12,5 C- Duy tr p sut trong qu trnh ny l 0,7 0,9 bar- t v duy tr t0 ln men l 12,5 C Khi 2,8 Pz 3,2 chuyn sang giai on h lnh rt men.Thi gian giai on ny l 34 ngy+ Giai on h lnh, rt men.- t nhit l 5 C - Gi p sut l 0,9 bar- M khoang lanh n inh nhit rut men* Ln men ph v tang tr biaMuc ich:- n nh thnh phn cht lng ca bia, to ra hng v bia v gi bt.- chuyn ho diaxetyl xung mc cho php.- Mt s este c trng c to thnh do axit tc dng vi ru lm cho bia c hng thm c trng.- Nhit thp v p sut tng i cao lm cho bt bia c to ra dng lin kt lu tan v mn .- Do tin hnh nhit thp v thi gian ko di dn n cc cht hu c, xc men , xc men lng xung lm cho bia trong hn thun tin cho qu trnh lc bia.- Qu trnh bia thc hin 10C nhm lm bia chn v mi, v, n nh v keo t. Bia sau khi ph c kim tra t cc ch tiu ho l th tin hnh lc, bo ho CO2.Thng s ki thut :- Nhit ln men ph : 1 2 C.- p lc trong tank : 0,9 bar. Trong qu trnh ln men ph nn t bo nm men, nhng cn nh li ti, khng tan s lng nhanh xung y tank ln men ph do nhit thp hn nhit ln men chnh. Mt khc, nhit thp xy ra qu trnh ng t cc hp cht tannin, protein, nha houblon hay xc t bo nm men cn st nh vy m bia c lng trong. Bia hi thng ln men trong 10-12 ngy* Thu hi x li va tang tr CO2 thu hi ton b kh CO2 d tha trong qu trnh ln men, sau lm sch kh CO2 s dng cho vic bo ho CO2 vo trong bia.Nguyn l hot ng: CO2 sinh ra qu trnh ln men t ng qua ng thu hi kh i vo balon, khi balon y th b phn cm bin s bo v trung tm iu khin t ng bt my ht CO2 qua h thng lc, CO2 c a qua ct nc ra loi b tp cht, tip theo CO2 c a cc ct than hot tnh lc sch kh. Sau cng CO2 c a qua tank tng tr s dng.b. Lc trong * Muc ich: Qua trinh loc nhm tach cn l lng, tach cac t bao nm men sng va xac t bao tng gia tri cam quan, n inh thanh phn c hoc, lam tng bn sinh hoc, bn keo cua bia. Loc bia xay ra 2 qua trinh, qua trinh c hoc nhm gi lai cac phn t rn kich thc to hn cac l cua li loc va qua trinh hp thu cac phn t co kich thc rt be nh cac cht keo hoa tan di dang phn t cac nm men va vsv...Ngoai ra giam bt cac cht gy uc bia con lam giam cac cht protein, cht nha hoa, cht kt tua, polyphenol...anh hng n cht lng bia.* Cch tin hnh:- u tin ngi ta tin hnh ph bt 2 thit b lc nn l KGF v PVPP - Ti KGF: Tin hnh ph bt 2 ln.Bt c ha trn trong thng ha trn (trong c cnh khuy)Ln 1: Ph bt th Ln 2: Ph bt mn Tc dng ca vic lc ti KGF: loi b men v cn ca dch nha kt ta khc sinh ra trong qu trnh ln men.- Ti PVP: Tin hnh ph bt PVP.Tc dng ca vic lc ti PVPP: Hp th cc cht gy nh hng xu n cht lng ca bia sau lc, lm n nh cht lng bia thnh phm.PVPP sau 1 thi gian s dng c ti s dng li bng cch ra bng cc ho cht NaOH, HNO3 v H20.+ Quy trnh lc: Bia t cc bn ln men c a vo thng BT1. Thng BT1 c tc dng lm n nh bia u vo, trnh to bt. T BT1 bia c chuyn qua my h t0 10C v i vo thit b lc nn KGF. Ti y ngoi 2 ln ph bt ngi ta thng xuyn b xung 1 lng bt vo cc nn lc cho qu trnh lc c din ra lin tc m khng b bt lp bt lc. Sau khi qua KGF bia c dn sang thit b lc nn 2 l PVP. Qua PVP bia cn cha 1 s cn rt nh hoc l bt lc nn n c chuyn sang thit b lc nn th 3 l Securox: Securox l thit b lc nn nhng khng cn s dng bt tr lc. Bia c i qua lp vi lc Xenlulo c kch thc l lc v cng b lm cho bia tr nn trong hn rt nhiu. Sau khi i qua securox bia c i vo thit b n nh bia u ra l BT2 v i vo my pha bia. Trc khi i vo my pha bia bia c b xung 1 lng ph gia ( tu theo cc loi bia ) ko di thi gian bo qun cho bia. My pha bia c tc dng pha long nng bia u vo ( ti nng yu cu vi tng loi bia khc nhau) bng nc tit trng c nhit bng nhit bia u vo. Nc tit trng c x l nh sau: Nc c ly t bn nh nu l nc sch c i qua thit b gia nhit sau i vo ct lc kh ri li c i qua my h nhit xung 1 C Bia sau khi pha long c np ngay CO2 v qua my h nhit xung 10 C v i vo cc thng cha bia sau khi lc BBT. P/L l 1 thng cha bia u cui. Ngha l bia ban u lc ra khng a vo cc Tank BBT m c a vo P/L v c kh nng vn cn cn lng. V khi kt thc qu trnh lc lng bia cui cng c a vo P/L. Thng P/L c b sung nh lng vo thng BT1 trong sut qu trnh lc.Bao quan men :* V sinh thit b trc khi rt men :Trc khi tin hnh rt men ngi ta phi v sinh cc thit b v ng ng dn men v. Ha cht s dng l NaOH 2% v HNO3 2% v P3 oxonia 0,5%. Sau khi chy chng trnh t ng v sinh bng cc ha cht trn ta phi trng li bng nc lnh sch ng ng v bn bo qun.* Rut men : Khi cc bn ln men h nhit t 5 C ta tin hnh rt men:- Ban u x 1 phn men y bn ln men i- Ly mu (Phng cng ngh s kim tra cc ch tiu)+ Nu khng t --> Men c x ra thu hi v cc tank chn nui+ Nu t --> Tin hnh rt men.- Trn ng ng dn vn cn nc ta tin hnh ui nc bng men khi men xut hin trn mt knh ca ng ni t ng thu hi men v bn bo qun, m van y bn bo qun v kho van x li.- Sau tng t rt men v bn bo qun phi ui nc. Khi men rt ht v bn bo qun phi v sinh ng men theo chng trnh ci t sn.- M lnh, gi nhit bn bo qun 5 C.*V sinh thit b: Sau khi rt ht men ging, bnh nhn ging c v sinh sch s bng cc ho cht: NaOH, HNO3, P3.c. Bo ho CO2 * Muc ich : Bao hoa at ham lng cn thit nhm lam tng gia tri cam quan, chng oxy hoa, chng kt lng va tao mi trng tt bao quan bia.* Nguyn tc : Cht lng cua CO2 b sung vao phai am bao khng cha O2 va vi sinh vt nhim tap. CO2 c b sung vao nh cac ng ng dn dai kt hp cac oan ni ma hoa tan vao bia, nhit bao hoa 2 C. CO2 c phun vao dang cac bot khi co kich thc rt nho, ban u CO2 lin kt mt cach long leo cn co mt thi gian cac lin kt nay tr nn bn vng. Thung cha bia c am bao v sinh tuyt i, chiu c ap sut, trc khi a bia vao thung CO2 cn c a vao y O2 ra ngoai, ng thi tao ap sut u ln han ch s giai phong CO2 ra khoi bia. + Qu trnh CIP V sinh rt quan trng trong qu trnh sn sut bia, n nh hng trc tip cht lng v tnh n nh ca bia thnh phm. m bo cht lng qu trnh v sinh phi c thc hin ti tt c cc thit b tham gia vo qu trnh sn xut t cc ng ng dn truyn, cc thit b bm, tank tng tr v ln men. + Quy trnh v sinh bao gm cc bc chnh nh sau: Ra s b ( ra tri cc cn bn d loi b) Ra NaOH 2% ( tun hon) Ra trung gian ( ra loi bt xt) Ra HNO3 2% ( tun hon)` Ra trung gian ( ra loi bt axit) Kh trng bng P3 Oxonia active2.2.3 Phn xng chit kegSau khi bo ha CO2 , bia s c chuyn sang xng chit keg, m khng qua thanh trng a i tiu th lun.Qu trnh rt bia vo thng keg phi m bo 3 yu cu sau:-Rt y th tch thng keg-Khng si bt-Hao ph bia t nht m bo 3 yu cu trn ,vic chit bia vo thung keg phi thc hin trn nguyn tc ng p , u trn di p lc y ca khng kh ,pittng h xung cm vo keg ,cn phn cn ca u chit th b bt cht ming keg ,m van trn ng dn lin thng gia keg v khong khng trn b mt ca bia trong thng cha .Khi p sut cn bng th m van trn ng dn bia chy vo keg ,khng kh trong keg b y ln thng cha theo ng ng dn, p sut i khng trong thng keg lun cn bng vi p lc trn b mt ca bia .V vy bia s chit y keg m khng c hin tng tro bt, khi keg y th ng van bia, x kh thng cha khng kh v trng ,pittong b y v v tr ban u, keg s thot khi v tr chit.Mt bng dy chuyn chit keg.

u rau voMy gpBn iu khinIn HSDCnXoy ntNaOHH2ORa ngoi keg1 2 3 4 5 61 2 3 4 5 61 2 3 4 5 6

H20 hn hp

u tin keg c xe nng ln gong. Mt pallet gm c 18 keg c nh v bng 1 b khung lm cho cc keg khng b x y vo nhau. Trong dy chuyn ny my gp lm vic theo 2 chc nng: Gp keg ra v gp keg vo.Ban u my gp keg a vo goong ri t goong dn qua my ra ngoi keg. H thng vi phun tia lm vic vi p sut cao ra ngoi keg vi 2 tc nhn H2O v NaOH. Nng ca NaOH =2%, nhit =60-65 oC. Sau khi qua vi phun xt keg c a qua vi phun nc nng (nhit 70 C) trng li 1 ln cho tht sch. T y keg c dn i vo 3 h thng (c chc nng ging nhau) ra trong v chit. Mi h thng ny c 6 trm lm vic. u trong c 5 trm v sinh phn bn trong ca keg bng cc ho cht chuyn dng v mt trm chitTrm 1 l Kh nn y ht nhng g cn st li trong keg Trm 2 l NaOH + Kh nn ( nhit ca thng NaOH l 80 C)Trm 3 l NaOH + Kh nn +Nc nng trng Trm 4 l axit + nc nng (nhit thng axit l 65 C, nc nng 85 C)Trm 5 l nc nng di dng hi thanh trng.Trm 6 l trm chit bia (bia c chit theo nguyn tc ng p nhit bia chit vo keg l 6 C) Sau keg c a ti cn in t km tra trng lng ca bia. Nu bia khng trng lng (Keg nh trng lng 44kg (11kg v+30kg bia), Keg to: trng lng 63,5 kg (13,5kg v+ 50kg bia) th s b y ra theo mt xch ti khc ra ngoi v bia trong keg s c em i x l li ,cn nhng keg trng lng th tip tc c chuyn ti thit b in phun ghi ngy sn xut v thit b o u keg (u keg quay ln pha trn ) Sau keg c chuyn ti my kim tra CO2. Nu keg c hm lng CO2 khng t yu cu s c loi ra mt bn ,cn keg t s c Robot chuyn t vo k hoc c cng nhn xp vo kho bo qun ch xut kho.Nhit bo qun 4C.

CHNG 4. XY DNG H THNG QUN L CHT LNG HACCP CHO DY CHUYN SN XUT BIA HI TI TNG CNG TY BIA RU NC GII KHT H NII. Mc tiu Xy dng v duy tr h thng qun l cht lng HACCP cho dy chuyn sn xut bia hi m bo 100% khng c sn phm keg khng ph hp no xut ra th trng. Nng cao nhn thc v sinh an ton thc phm cho cc cng nhn trc tip tham gia sn xut trn dy chuyn. Gim t l sn phm khngph hp, nng cao cht lng sn phm Ci tin quy trnh sn xut bia hi t nng sut cao.II. K hoch chi tit1. Bng phn cng trch nhim v quyn hn

TTChc vTrch nhim v quyn hn

1Tng gim c iu hnh C trch nhim v quyn hn cao nht i vi h thng HACCP Thit lp v ch nh i din lnh o h thng qun l HACCP dy chuyn sn xut bia hi Bo m hiu qu v hiu lc ca vic tun th vn hnh h thng qun l HACCP cho dy chuyn sn xut bia hi Cho php v ph duyt chnh sch, cc mc tiu, ch tiu v chng trnh qun l HACCP cho dy chuyn sn xut bia hi. Ph duyt s t chc qun l HACCP cho dy chuyn sn xut bia hi

2Phng m bo cht lng Bo m yu cu ca h thng qun l HACCP c thit lp, thc hin v duy tr ph hp vi yu cu ca tiu chun Bo co vic thc hin h thng qun l HACCP ln ban lnh o cao nht xem xt v trn c s a ra nhng ci tin cho h thng qun l HACCP Phi hp vi dy chuyn sn xut hun luyn o to nhn vin

3Cc phn xng trong dy chuyn sn xut m bo quy nh ca HACCP c tun th trong dy chuyn sn xut bia hi H tr, cung cp s liu thng k, thng tin lin quan n vic xy dng h thng qun l HACCP tt cc khu trong dy chuyn sn xut C bin php gim st m bo nhn vin ca b phn thc hin ng quy trnh HACCP

4B phn kim sot ni Theo di v kim tra gim st tnh hnh v HACCP. Bo co vic thc hin h thng qun l HACCP ln ban lnh o cao nht xem xt v trn c s a ra nhng ci tin cho h thng qun l HACCP

2. Ni dung thc hin chi tit2.1 Thnh lp i HACCPa. Yu cu i vi thnh vin i HACCP. c hun luyn c bn v HACCP. Hiu bit v c kinh nghim v mt vi lnh vc sau:+, Sinh hc, ha hc, vt l.+, Cng tc v sinh.+, Cng ngh ch bin.+, Kt cu nh xng.+, Trang thit b, my mc.+, Cc lnh vc khc. Am hiu tnh hnh thc t ca dy chuyn sn xutb. C cu i HACCP i din ban gim c cho dy chuyn sn xut B phn kim sot cht lng. Mt s b phn khc nh: b phn qun l iu hnh sn xut, b phn qun l thit b. Chuyn gia t bn ngoi (nu cn) S lng thnh vin i HACCP: Khong t 3 n 9 ngi ty vo iu kin sn xut c th. Th tc thnh lp i HACCP: Quyt nh thnh lp (nu r phm vi hot ng v quyn hn) Danh sch cc thnh vin v phn cng trch nhim c th.c. Trch nhim ca i HACCP Xy dng k hoch HACCP. Xc nh tin thc hin HACCP. Gi vai tr ch cht trong vic o to v thc hin HACCP. Thm tra, sa i k hoch HACCP. Xem xt, bo co vic thc hin HACCPd. Thnh lp i HACCP

STTH v tnTrnh chuyn mnChc v cng tcChc v trong i HACCPNhim v trong i HACCP

1Nguyn AK s cng ngh thc phmTng gim c cng tyi trng- Quyt nh nhn s i HACCP- Ch o cc hot ng ca i, thm tra ton b k hoch HACCP c quan c thm quyn quyt nh - Xc nhn tnh xc thc ca cc bo co ca i, c kin nu h s cha tin cy.

2Nguyn BK s cng ngh thc phmGim c iu hnh sn xuti ph- T vn v cch t chc v hot ng ca i HACCP, trin khai vic thc hin k hoch HACCP.- Bo co tin trnh thc hin HACCP cho i trng

3Nguyn CC nhn kinh tGim c iu hnh kinh doanhi vin- T vn v tnh kinh t ca k hoch HACCP.- Tham gia xy dng v trin khai k hoch HACCP.

4Nguyn DK s cng ngh thc phmK thut KCSi vin- T vn, kim tra cc ch tiu vt l, hoc hc, vi sinh.- Tham gia thc hin k hoch.- Gim st thc hin GMP v SSOP.

5Nguyn EK s ch bin thc phmiu hnh cc phn xng trong dy chuyn sn xuti vin-Chu trch nhim v vic t chc sn xut.

6Nguyn FK s c inTrng phng k thuni vin-T vn v cc vn my mc thit b, gim st vic vn hnh v bo dng ton b my, thit b trong cc phn xng sn xut.

7Nguyn GK s cng ngh thc phmCng nhni vin- Trc tip tham gia xy dng k hoch theo ch o, theo di chnh xc s lng, cht lng tng l hng nhp kho, xut kho.- Nm chc yu cu mt hng c k hoch trin khai v kim tra.- Kim tra cht lng tng cng on da trn quy phm sn xut v quy phm v sinh.

2.2 M t sn phmSTTc imM t

1Tn sn phmBia hi

2Nguyn liuMalt, go, nm men, nc, ng

3Vng khai thc Malt: c nhp t c v Php Go: c nhp trong nc Nc: ly nc t h thng nc Tng cng ty ca thnh ph qua h thng x l nc ring ca Tng cng ty

4Cch thc bo qun vn chuyn v tip nhn nguyn lin Malt, go nhp t Tng cng ty, ring go c th thu mua ngay trong thnh ph hoc cc khu vc gip thnh ph c bao gi v nh phng tin chuyn dng ch v Tng cng ty, c kim tra cc ch tiu cht lng v phn loi trc khi a vo sn xut.

5M t quy trnh thnh phmBia hi ln men ngn ngy thng t 10-12 ngy

6Thnh phn khcKhng c

7Cc cng on ch bin chnhNguyn liu-> x l, nghin-> h ha, m ha, ng ha->lc b -->nu hoa-> lng trong->lm lnh nhanh v b sung O2-> ln men chnh->ln men ph v tng tr->lc trong->bo haCO2->chit keg->xut xng

8Kiu bao giKeg nh trng lng 44kg (11kg v+30kg bia)Keg to: trng lng 63,5 kg (13,5kg v+ 50kg bia)

9iu kin bo qunBo qun nhit 4 C

10iu kin phn phi, vn chuynPhn phi theo n xut kho bng xe chuyn dng

11Thi gian s dngTrong vng 24 h

12Yu cu v dn nhnTrn nhn keg phi ghi r ngy sn xut, tn cng ty, hn s dng

13Phng thc s dngUng trc tip

14i tng s dngThanh nin, ngi ln

15Cc quy nh, yu cu cn phi tun th Bia hi quy nh k thut TCVN 7042:2002 m bo an ton khi n tay ngi tiu dng

2.3 M t quy trnh cng nghSTTCng onThng s k thutM t

1Nguyn liu (go, malt)Go gm cc thnh phn:- Tinh bt: 70-75% cht kh- Cc loi ng: 2-5% cht kh- Protit: 7-8 cht kh- Cht bo: 1-1,5% cht kh- Cht khong:1-1,2% cht khMalt: mu vng sng, c mi thm t nhin c trng ca malt, v ngt nh, c m 6,5%Malt v go c vn chuyn v Tng cng ty trong cc bao bng xe, trc khi nhp phi c kim tra cc ch tiu cht lng nh: m, t l tp cht,..ch nhp nhng nguyn liu t chun

2Nghin nguyn liuGo: nghin cng mn cng ttMalt: nghin khng c min qu (v s cn tr qu trnh lc)Go v malt c i qua cc thit b: sng, tun hon, my tch , kim loi, cn ri mi c nghin bng my nghin ba v bt sau nghin c chuyn v bin cha bt go theo tng m nu.

3H ha, m ha, ng ha*H ha: -gi nhit 45 C- Nng nhit ln 86 C trong khong 20 pht- Gi nhit 86 C trong 30 pht*Dch ha- H nhit xung 72 C- Gi nhit 72 C trong 30 pht- Tng nhit ln 100 C v gi trong 60 pht*m haNhit 50-52 C trong 25-30 pht*ng ha:- Nng nhit ln 64 C v duy tr nhit ny 30 pht- Nng nhit ln 75 C, gi nhit ny khong 45 phtCp nc vo ni tin hnh qu trnh h ha gi nhit 45 C sau mt lp malt lt (khong 10%) , go c nghin nh c cp vo ni nu cho qua thit b phi trn sau c b sung CaCl2 (1-1,5kg). Sau khi h ha dch cho chuyn mt phn dch sang ni malt m ha 52 C, sau 30 pht th bm nt phn cn li ng ha ni malt 64 C. T l bt malt:nc=1:5, qu trnh ng ha ko di 30 pht.

4Lc bNhit dch lc: 75 CNhit nc ra 75-78 CDch nha sau khi ng ha xong c bm i lc b qua thit b lc khung bn. Trong qu trnh lc duy tr nhit dch lc 75 C, nhit nc ra s dng t 75-78 C (ph hp vi nhit ca dch lc).

5Nu hoaNhit nu hoa: 101-107 CThi gian nu ko di 1-2hSau khi lc, dch nha c bm sang ni nu hoa. Khi un si khong 5 pht ta tin hnh cho hoa ln 1( cao hoa). Qu trnh nu hoa ko di 1- 2h. Trc khi kt thc qu trnh nu hoa 15 pht ta cho nt lng hoa cn li vo ni. Nhit ca qu trnh nu hoa khong 101 107 C.

6Lng s bNhit dch sau khi lng khong 90 CThi gian lng: 30 pht- Dch ng sau un hoa c bm vo thng theo phng tip tuyn vi thn thng to thnh dng xoy vo thn thng v lng xung y thng.- Sau khong 30 pht th cn b nn cht xung y v nhit ca dch ng h xung khong 90 C th dch ng c a i lm lnh nhanh, cn cn lng y thng v c x ra ngoi

7Lm lnh nhanhS dng nc lnh 3 CNhit dch ra: 9,5 CDch i vo my lm lnh nhanh s trao i vi nc lnh 3 C h nhit t 90 C xung 9,5 C a i ln men

8Ln men chnhNhit dch ln men 9,5 C; p=0,3 bar khi Pz t 5,0-5,5 chuyn sang giai on ln men 12,5 C

Dch sau khi c lm lnh n nhit ln men v c bo ha thm oxi c bm vo tank ln men. Sau khi bm c 1/3 lng dch vo thng ln men th men ging cho vo l 10% so vi th tch dch ng. Sau khi cho nm men vo tip tc bm dch vo thng ln men

9Ln men ph v tng trNhit 1-2 Cp lc trong tank 0,9 bar

Sau khi kt thc qu trnh ln men chnh dch ln men c bm sang thit b ln men ph. Ti y dch ln men c h xung 1-2 C.

10Lc trongNhit dch lc 0-2 CBia non sau khi kt thc qu trnh ln men c a i lc qua 3 thit b lc: lc nn KGF-> lc nn PVPP-> lc nn Securox

11Bo ha CO2 Nhit bo ha: 2 CCO2 c b sung vao nh cac ng ng dn dai kt hp cac oan ni ma hoa tan vao bia

12Chit keg-Nng ca NaOH =2%, nhit =50-60 C (nc ra ngoi v)-Nng ca axit = 1,5%, nhit = 65 C-Nng ca NaOH =2%, nhit =80 C- Nhit nc nng 70 C- Nhit dch chit vo keg l 6 CBia c chuyn sang phn xng chit keg, ti y v keg c ra sch b mt bn ngoi th xch ti chuyn ng ko keg vo 3 h thng (c chc nng ging nhau) ti mi h thng ny c tt c 6 trm trong c 5 trm v sinh phn bn trong ca keg bng cc ho cht chuyn dng v mt trm chit. Sau khi i qua 5 trm v sinh, bia c chit vo keg,in date v c cng nhn kim tra ln cui trc khi a vo kho bo qun hoc i tiu th

2.4. Phn tch mi nguy-Nhm HACCP phi lit k danh sch tt c cc mi nguy hi v sinh hc , ho hc v vt l c th xy ra mi cng on v m t cc bin php c th s dng kim sot cc mi nguy hi ny.-Cc nh my sn xut cng loi sn phm cng c th c cc mi nguy hi khc nhau do ngun nguyn liu, thnh phn cu thnh sn phm, thit b ch bin, phng php ch bin, v sinh v tay ngh ca cng nhn.-C 4 bc cn bn trong phn tch mi nguy:+Xc nh cc mi nguy tim n+Xc nh l do ca mi nguy+nh gi mc mi nguy+Xc nh v thit lp bin php kim sot mi nguy

Bng phn tch mi nguy

Cc bc quy trnh/Nguyn liuMi nguy tim n xm nhp vo, gia tng hoc c kim sot ti cng on nyC mi nguy an ton thc phm no ng k khng? Din gii cho quyt nh ct 3Bin php phng nga no c th c p dng phng nga mi nguy ng kCng on ny c phi l CCP khng

Nguyn liu go v maltSINH HC:-Vi sinh vt tn ti

-Vi sinh vt sng st

c

khng

Trong qu trnh thu hoch, bo qun malt, go b nhim vi sinh vt-Go ch phi kh nhit thng cha tiu dit ht vi sinh vt Malt v go sau khi sy kh, m c th tng mt cht trong qu trnh bo qun nhng vi sinh vt khng th pht trin cThu hoch v bo qun malt, go phi ng quy cch

-

Khng

HA HC:Cc thuc bo v thc vt

c

Nguyn liu c th b nhim qu mc cho php cc cht k trn nu nh qu trnh trng trt s dng qu liu, sai chng loi, sai thi v

- Cn c hp ng c th v giy chng nhn ca ngi bn m bo nguyn liu an ton- Ch mua nhng ni ng tin cy, c uy tn- Kim tra nguyn liu khi nhp vc

VT L: cc cht khng phi l nguyn vt liu ln vo nh st, thy tinh, ct, si,c

Trong qu trnh x l malt v go c th khng phn loi ht cc tp cht ln vo. Cng on lc dch ln men s loi b i tt c cc mi nguy vt lKhng

NghinSINH HCKhng Trc khi nghin nguyn liu (malt, go) c sy kh, v c x l nn s c mt ca vi sinh vt l khng ng k.Khng

HA HCKhng - Trc khi vo my nghin nguyn liu c kim tra k lng.- Do nguyn liu c nghin kh ln khng s dng cc ha cht.Khng

VT LcTrong qu trnh nghin nguyn liu c th c cc mnh kim loi ln voCng on lc dch ln men s loi i tt c cc mi nguy vt lKhng

H ha, ng haSINH HCKhng Qu trnh h ha, ng ha u thc hin nhit cao trong thi gian di nn vi sinh vt u b tiu ditKhng

HA HCKhng - Trong qu trnh ng ha, h ha khng s dng cc ha cht c hi- Thc hin tt quy phm SSOP-1Khng

VT LKhng Thc hin tt SSOP-1Khng

Lc bSINH HCKhng Do qu trnh lc b lun duy tr nhit trn 76 CKhng

HA HCKhng Thc hin tt quy phm SSOP-1Khng

VT LKhng- Do thit b lc thc hin tt SSOP-1. Cc mi nguy vt l khng th tn ti trong nc loi 1.- Cc mnh kim loi, thy tinh, ct, sn,.. khng th i qua lp lc.Khng

Nu hoa SINH HCKhng Trong qu trnh nu duy tr nhit 101-107 C trong thi gian di nn vi sinh vt u b tiu dit.Khng

HA HC: nhim cc cht bo v thc vt nh thuc tr su, c dit cn trng, thuc bo v thc vt, thuc kch thch sinh trng, t b nhim kim loi nng.KhngNh my s dng hoa houblon dng cao hoa nn hoa trc khi hoa tr thnh dng cao d s dng th hoa c x l. Khng

VT LKhng-Do nc dng nu hoa khng th c cc mi nguy vt l.-Nh my s dng cao hoa nn tp cht l khng ng kKhng

Lng s bSINH HCKhng Do trong qu trnh lng s b nhit cao trn 85 C nn cc vi sinh vt khng th tn ti.Khng

HA HCKhng Do qu trnh lng s b ch l qu trnh lm gim nhit thng thng khng c b sung hay bin i no.Do c thc hin tt SSOP-1.Khng

VT LKhngDo thc hin tt SSOP-1.Khng

Lm lnh nhanh SINH HC: vi sinh vt ly nhim v vi sinh vt pht trinC-Thit b lm lnh nhanh c cu to phc tp, nhiu khe lm v sinh kh.- Nhit ph hp vi s pht trin ca vi sinh vt.- Lm lnh tht nhanh h nhit xung thp nhm km hm s pht trin ca vi sinh vt.Khng

HA HCKhng Do thc hin tt quy phm SSOP-1Khng

VT LKhng Do thc hin tt quy phm SSOP-1Khng

Ln men chnhSINH HC: vi sinh vt ly nhim v vi sinh vt pht trinC -Chng nm men thng c cc t bo tp nhim- Qa trnh nhn ging nm men c nhiu thao tc, qua nhiu thit b nn vi sinh vt ly nhim l iu c th.-Do s dng li qu nhiu ln ging nm men ln ln men trc .- Qa trnh nhn ging nm men c iu kin dinh dng cng vi pH thch hp nn cc vi sinh vt pht trin nhanh.-Thi gian ln men di nn vi sinh vt c iu kin thch nghi vi mi trng v pht trin.-nhit ln men chnh t 9,5-12,5 C nn vi sinh vt vn c th hot ng. - Cn tuyn chn ging nm men s dng.- Khi tin hnh nhn ging phi tin hnh v trng thit b k, v tt c thao tc ca ngi lm phi cn thn, chnh xc.- S dng li nm men mt cch hp l- Sau mi qua trnh ln men phi v sinh thit b m bo cho qu trnh nn men tip theo khng nhim vi sinh vt cn st li trong tank.- Pht hin kp thi cc ging khng t yu cu trc khi cy.C

HA HC: cht c to ra khi nn menC giai on u ca qu trnh ln men to ra nhiu diacetyl - y l mt cht c.La chn chng nm men tt, khng ch tt cc thng s k thut, chuyn ha c cht c to thnh cht khng c.C

VT LKhng Do thc hin tt quy phm SSOP-1.Khng

Ln men phSINH HCKhng Do thc hin tt quy phm SSOP-1.Khng

HA HCKhngQu trnh ln men ph n nh thnh phn cht lng ca bia, to ra hng v bia v gi bt.Khng

VT LKhng Do thc hin tt quy phm SSOPKhng

Lc trongSINH HCKhng Thit b lc kn, nhit lc thp 1-2 C nn vi sinh vt khng th ly nhim v pht trin.Khng

HA HCKhng Do thc hin tt SSOP-3.Khng

VT LKhngDo thc hin tt quy phm SSOP-3.Khng

B sung CO2SINH HCKhng Do thc hin tt quy phm SSOP-5.Khng

HA HCKhngDo CO2 s dng l CO2 tinh khit.Khng

VT LKhngDo thc hin tt quy phm SSOP-1Khng

Chit kegSINH HCKhngdo thc hin tt SSOP-5 v nhit ca bia thp 6 C nn vi sinh vt khng th pht trin c.Khng

HA HCC Trong qu trnh lm v sinh keg c th khng lm sch cc ha cht bn trong.- Trong qu trnh ra keg phi cp nc nng loi b ht ha cht trong keg.- Nng cc cht ty ra phi c kim sot.Khng

VT Lkhng do nhit nc ra v bn ngoi ca xt v nc nng cao ln cc tp cht bn ngoi keg s c ra tri i ht nn khng th ln vo bn trong keg c.

Khng

2.5. Bng tng hp xc nh CCPCng onMi nguy ng kp dng cy quyt nh CCP

Cu hi 1Cu hi 2Cu hi 3Cu hi 4CCP

Nguyn liuSinh hc: vi sinh vt tn ti v sng stCKhngKhngKhng

Ha hc: cc thuc bo v thc vt, thuc dit c, thuc tr su,..CKhngCC

Vt l: khng c

Nghin Sinh hc: khng c

Ha hc: khng c

Vt l: cc cht khng phi l nguyn liuCKhngCKhngKhng

Nu hoaSinh hc: khng c

Ha hcCKhngCCKhng

Vt l: khng c

Lm lnh nhanhSinh hc:vi sinh vt nhim v vi sinh vt pht trinCKhngKhngKhngKhng

Ha hc: khng c

Vt l: khng c

Ln men chnhSinh hc: vi sinh vt nhim v vi sinh vt pht trinCCC

Ha hc: Cht c c to ra khi ln menCCC

Vt l: khng c

Chit kegSinh hc: khng c

Ha hc: khng c

Vt l: khng c

2.6. Bng tng hp k hoch HACCPCCPMi nguyGii hn ti hnGim stHnh ng sa chaH sThm tra

Ci gCch noKhi noAi

Nguyn liuHa hc: cc ha cht nh thuc bo v thc vt, thuc tr su, thuc dit c,..D lng cc cht ny phi di mc cho phpCc cht k ct 2Tin hnh ly mu kim traMi ln nhp nguyn liu v Tng cng tyK thut KCSKhng nhp cc nguyn liu khng t yu cuBo co kim tra cc cht trn-Hng tun xem xt tra h s- Hng tun ly mu kim tra.

Ln men chnhSinh hc: vi sinh vt ly nhim v vi sinh vt pht trinKt qu kim tra m tnh vi cc vi sinh vt lT bo vi sinh vt lPhn tch vi sinh Mi ln cyK thut KCSLoi b chng , nhn ging li sau khi kim tra chng men ging, thao tc v thit b thc hin m bo, ng trnh t.Bo co kim tra mu trc khi cy-Hng tun xem xt tra h s.- hng tun kim tra qu trnh phn tch vi sinh.

Ha hc: cht c to ra khi ln menDiacetyl2mg/l, cc cht c hi khc nh hn mc cho php.Diacetyl v cc cht c khcPhn tch ha hcMi ln trc lc kt thc qu trnh ln menK thut KCSTip tc ln men ti khi t yu cu, c th loi b m nu cn thitBo co phn tch ha hcHng tun xem xt tra h s

KT LUNThng qua vic phn tch nh gi da trn quy trnh cng ngh sn xut bia hi tun theo 7 nguyn tc v 12 bc xy dng HACCP em quyt nh t 2 im kim sot ti cng on sau:+Tip nhn nguyn liu.+Cng on ln men chnh.-Vic gim st ti cng on tip nhn nguyn liu s tin hnh gim st kim tra mi nguy ha hc c trong sn phm. Lng ha cht c trong sn phm s nh hng nghim trng n sc khe ca ngi tiu dng.-Cng on ln men chnh l cng on ti u kim gim st thc hin kim sot mi nguy vi sinh, do phi lun thc hin cng tc gim st ti cng on ny.-Tt c cc ngun nguyn liu u vo ca cng ty u c kim tra cht lng nghim ngt, nhm m bo cung cp ra th trng nhng sn phm t cht lng tt. -i ng cng nhn vin c trang b bo h lao ng y , tun th nghim ngt cc vn v sinh c nhn. ng thi c s kim sot cht ch trong sut qu trnh sn xut, c kh nng kim sot cc nguy c c th xy ra trong qu trnh sn xut bi i ng QC. Do vic p dng k hoch HACCP l c kh nng, m bo VSATTP cho ngi tiu dng trong v ngoi nc.56