Hecho en casaDick y JamesStrawbridge

CONSERVAS

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Ni los autores ni los editores se hacen

responsables de las lesiones o daños

derivados del uso de las técnicas mostradas

o descritas en este libro.

En todas las recetas se han empleado las medidas

estándar del contenido de las cucharas:

1 cucharada = 15 ml

1 cucharadita = 5 ml

Los hornos deben precalentarse a la temperatura

especifi cada. Si va a utilizar uno con ventilador,

siga las instrucciones del fabricante para ajustar

el tiempo y la temperatura. El grill también debe

precalentarse.

Este libro incluye platos elaborados con frutos

secos y sus derivados. Se recomienda a las personas

susceptibles de tener reacciones alérgicas a

los frutos secos y sus derivados, y a aquellas

potencialmente vulnerables a estas alergias, como

mujeres embarazadas y lactantes, minusválidos,

ancianos, bebés y niños, que eviten consumir

platos elaborados con frutos secos y sus aceites.

Compruebe siempre las etiquetas de los ingredientes

preparados por si pudieran incluir derivados

de frutos secos.

Recomendamos no consumir huevos sin cocinar.

Este libro contiene algunos platos elaborados

con huevos crudos o poco cocinados. Se recomienda

a las personas más vulnerables, como mujeres

embarazadas y lactantes, minusválidos, ancianos,

bebés y niños, que eviten los platos crudos

o poco cocinados elaborados con huevos.

Título original:Curing & Smoking

Edición:Stephanie Jackson, Clare Churly

Dirección artística:Jonathan Christie

Diseño:Jaz Bahra

Ilustraciones:Charlotte Strawbridge, James Strawbridge

Fotografía:Nick Pope

Estilismo:Alison Clarkson

Asistente culinario:Jim Tomson

Traducción:Eva Maria Cantenys Félez

Revisión de la edición en lengua española:Cristina Escobar GonzálezIngeniero Agrónomo Escuela de Agricultura · Universidad de Lleida

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2013

© 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41e-mail: info@blume.net© 2012 Octopus Publishing Group, Londres© 2012 del texto Dick y James Strawbridge,Jera Enterprises Ltd, Londres

ISBN: 978-84-15317-18-0

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibidala reproducción total o parcial de esta obra,sea por medios mecánicos o electrónicos,sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET

Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Hecho en casaDick y JamesStrawbridge

CONSERVAS

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INTRODUCCIÓN

PREPARATIVOS PARA HACER CONSERVAS

CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS

SECADO

CONSERVAS EN TARRO

PRODUCTOS EMBOTELLADOS

CONGELADOS

ÍNDICE

CRÉDITOS DE LAS ILUSTRACIONES

CONTENIDO

26 CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS

INSTALACIÓN DE UN ALMACÉN

Todo cuanto necesita para almacenar productos

frescos es una estancia bien ventilada con algunos

estantes y bandejas. La cantidad de espacio que

necesite dependerá del volumen de sus cosechas.

Para almacenarlos, ponga los productos en una

bandeja un poco separados unos de otros y después

coloque la bandeja en un estante. La mayoría de las

estanterías tienen un espacio entre baldas reducido,

el sufi ciente para el almacenamiento doméstico

habitual, pero en este caso puede que tenga que

adaptarlas a medida. Las manzanas, por ejemplo,

solo necesitan 10 cm de espacio entre estantes,

mientras que el que requieren las calabazas varía

en función de la variedad que cultive.

Revise el almacén con regularidad; así evitará comprar

alimentos que ya tiene y, además, podrá comprobar

si hay algún producto que se esté estropeando.

ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS

Las calabazas están listas para almacenarlas

cuando la corteza es lo bastante dura como

para aguantar la presión de la uña, y cuando

MÉTODO 3

ALMACENAMIENTO DE CALABAZAS Y MANZANAS Almacenar productos frescos conlleva tiempo para utilizarlos y decidir cómo quiere conservarlos. Las calabazas y las manzanas son buenas para almacenarlas en seco. Las de maduración temprana se suelen comer directamente, mientras que las tardías son buenas para almacenar, aunque deberá supervisarlas con regularidad.

CONSERVAR PRODUCTOS FRESCOS 27

magulladas o dañadas, o se arriesgará a estropear

el resto de la cosecha. Por lo tanto, seleccione

solo las de mejor calidad para almacenarlas y cómase

las demás o cocínelas.

Envuelva cada manzana por separado en papel de

estraza o de periódico. Utilice las palmas

de las manos en lugar de las puntas de los dedos

para evitar dañar las piezas (se sorprenderá de lo

delicadas que son algunas variedades).

Ponga las manzanas envueltas en papel en bandejas

o en estantes, con cuidado de que no se toquen

unas con otras para así permitir que el aire circule

y se reduzca el riesgo de que se echen a perder.

el tallo esté seco y marchito. Deseche las que

estén dañadas: siempre puede preparar con ellas

una buena cantidad de sopa y congelarla.

Ponga las calabazas sin defectos en bandejas forradas

con papel de periódico o paja y almacénelas

en un lugar oscuro y fresco. Supervíselas de forma

periódica y deseche las que muestren signos

de deterioro. Si las condiciones son las correctas,

su cosecha de calabazas se conservará hasta bien

entrada la primavera (pero a nosotros rara vez

nos queda ninguna llegado ese momento, ya que

son demasiado buenas como para no comerlas

enseguida).

ALMACENAMIENTO DE MANZANAS

El viejo dicho según el cual solo se necesita una

manzana podrida para estropear todo el barril

es tristemente cierto. Deseche aquellas que estén

25 g de mantequilla1 kg de manzanas peladas,sin el corazón y troceadas1,25 kg de azúcar500 ml de sidrauna pizca de canela, otra de clavoy otra de pimienta de Jamaica

Es una forma fantástica de aprovechar manzanas frescas. Es deliciosa tanto sola como acompañando un asado de cerdo o de faisán.

SALSA DE MANZANA ESPECIADA

Derrita la mantequilla en un cazo grande. A continuación, añada las manzanas y cocínelas a fuego suave hasta que se ablanden. Pasados unos minutos, incorpore el azúcar, remueva y agregue la sidra y las especias. Lleve a ebullición. A continuación ponga a fuego medio y déjelo cocer durante 15 minutos. Cuele la salsa con un colador para eliminar el exceso de líquido y guárdela en un tarro esterilizado (véase pág. 53) en el frigorífi co.

Para preparar 2,5 kg de salsa

1

110 CONSERVAS EN TARRO

MÉTODO 16

MERMELADAS DE CÍTRICOSNo hay nada como la mermelada de cítricos casera. Tradicionalmente se utilizan naranjas sevillanas, que son amargas y, que, combinadas con azúcar, adquieren un sabor realmente intenso. Duran poco, por lo que abastézcase para todo el año o congélelas y utilícelas a su conveniencia. Por supuesto, también puede emplear cualquier combinación de frutas cítricas compradas. La mermelada de limón y la de lima merecen probarse, si bien deberá hervir la cáscara mucho más tiempo que la de la naranja (hasta 90 minutos).

Primero limpie las naranjas y pélelas con un pelador

de patatas o un cuchillo afi lado. Corte la piel en

tiras fi nas y exprima tanto zumo como sea posible

de las naranjas y de uno de los limones.

CÓMO PREPARAR MERMELADA DE CÍTRICOS

1,5 kg de naranjas amargas

2 limones

500 ml de agua

2 kg de azúcar

Para preparar la mermelada, siga

los pasos que se indican en esta

página y en la siguiente.

Para hacer 2,25 kg

2 3

4 5

CONSERVAS EN TARRO 111

Recoja las pieles, la corteza blanca, las pepitas y la

pulpa del exprimidor y póngalas, junto con la cáscara

y la corteza blanca de ambos limones, en un cuadrado

de muselina o un colador de bolsa, y haga un atadillo.

Enfríe un plato pequeño en el frigorífi co.

Ponga el cazo con la mermelada a cocer a fuego medio

y hiérvalo a fuego vivo 15 minutos. Retire la espuma

de la parte superior. Compruebe el punto de coagulación

(véase pág. 93). Viértala en tarros esterilizados (véase

pág. 53), ciérrelos herméticamente y almacénelos.

Cuando esté lo bastante fría para manipularla,

exprima la muselina para extraer tanto líquido como

pueda y viértalo en el cazo. Añada el azúcar y remueva

hasta que se disuelva. En este punto puede probar la

mermelada y añadir más azúcar si fuera necesario.

Ponga la cáscara, el zumo de naranja y el agua en un

cazo de acero inoxidable y cuelgue el atadillo dentro.

Hierva a fuego lento 30 minutos, sin tapar, hasta que

la cáscara se ablande. Retire el atadillo y póngalo

en un plato para que se enfríe.

1 2

5 6

142 PRODUCTOS EMBOTELLADOS

Deseche las frutas podridas y, a continuación,

machaque las manzanas utilizando una trituradora.

Trasvase el zumo prensado a unas garrafas

esterilizadas o unas barricas.

Gire hacia abajo la palanca de la prensa hasta que

se haya extraído tanto zumo como sea posible. Si la

prensa no está atornillada en el suelo, se necesitarán

dos personas para hacerlo: una para sostener

la prensa y la otra para girar la palanca.

Coloque en la prensa una capa de las manzanas

trituradas (de unos 5 cm de hondo aproximadamente)

encima de una tela de malla. Doble las esquinas

de la tela como para hacer un hatillo.

CÓMO PREPARAR SIDRA

3 4

7 8

PRODUCTOS EMBOTELLADOS 143

Coloque una rejilla de madera encima de la tela

doblada. Repita los pasos 2 y 3 hasta que haya llenado

la prensa, terminando con una rejilla de madera.

Cuando la fermentación se haya completado

y la levadura y los posos se hayan asentado

en el fondo de la garrafa, trasvase con un

sifón la sidra a una nueva garrafa o botellas.

Añada un tapón de fermentación que permita que

los gases que se producen durante el proceso de

fermentación se escapen, pero que impida que el aire

entre y oxide la sidra.

Coloque un bloque de madera pesado

encima de la última rejilla de madera,

y una jarra grande debajo del grifo.

166 CONGELADoS

PARA 4 PERSONAS

3 aguacates maduros

400 g de carne de cangrejo blanco cocida

1 guindilla roja fresca, finamente picada

1 cucharada de cilantro fresco picado

3 cebollas tiernas finamente picadas

1 cucharadita de semillas de sésamo

sal y pimienta negra recién molida

4 rebanadas de pan brioche tostadas

para servir

PARA EL SORBETE

100 g de azúcar

100 ml de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla finamente picada

1 cucharadita de cáscara de naranja

una ramita de tomillo fresco

1 kg de tomates sin semillas

finamente picados

6-8 hojas de albahaca fresca

1 cucharadita de sal

PARA EL ALIÑO

1 cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharadita de jengibre fresco

machacado

1 cucharadita de miel

el jugo de 1 lima

Los frutos sabrosos, como los tomates, destacan cuando los comemos de forma diferente, y este sorbete es delicioso con la ensalada de cangrejo fresca y el pan brioche tostado debajo. Puede servir tanto de aperitivo impactante como de almuerzo especial.

ENSALADA DE CANGREJO CON SORBETE DE TOMATE

Primero prepare el sorbete. Ponga el azúcar y el agua en un cazo pequeño, y lleve a ebullición. A continuación, cueza a fuego lento hasta que el volumen se haya reducido a la mitad. Deje enfriar y reserve.

Caliente el aceite de oliva en un cazo y añada la cebolla, la cáscara de naranja y el tomillo. Fríalo hasta que la cebolla se ablande, pero sin que se dore. Añada la mitad de los tomates y toda la albahaca, y cueza durante 5-10 minutos o hasta que el agua se haya evaporado y la mezcla espese. Retírela del fuego, deseche la ramita de tomillo y mezcle con el resto de los tomates, la sal y el sirope de azúcar reservado hasta que adquiera una consistencia suave. Tritúrela finamente y viértala en un cuenco. Trasládela a una máquina de hacer helados y enfríela durante 10 minutos sin dejar de remover, y a continuación métala en el congelador durante 2-3 horas. Si prepara el helado a mano, consulte la pág. 160.

Para preparar la ensalada de cangrejo, ponga la pulpa de los aguacates en un cuenco para mezclar. Añada la carne de cangrejo, la guindilla, el cilantro, las cebollas tiernas y las semillas de sésamo, salpimiente y mezcle. Bata juntos los ingredientes del aliño en un cuenco.

Disponga una rebanada de pan brioche tostado en cada plato, coloque encima unas cucharadas de ensalada de cangrejo, rocíela con el aliño y corónela con una cucharada de sorbete de tomate.

hecho en casa 4

Conservas es una guía práctica para preparar mermeladas, jaleas, encurtidos, chutneys y relishes, cordiales, jarabes y sidras para compartir. Con instrucciones sencillas para secar, envasar y congelar sus productos frescos, y con docenas de fantásticas recetas para disfrutar, en este libro encontrará toda la inspiración que necesita.

Dick y James Strawbridge«El orgullo que uno siente al llevar a la mesa sus propios productos para el disfrute de la familia y los amigos es inmenso, y con HECHO EN CASA resulta muy fácil intentarlo.»

Fotografías de Nick Pope

• Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionadosde manera responsable.

Preservamos el medio ambiente

HECHO EN CASA

� Curados y ahum

ados

� Huevos y aves

de corral

� Hortalizas

� Conservas

ISBN 978-84-15317-18-0

9 7 8 8 4 1 5 3 1 7 1 8 0

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