higiene alimentar 02 - toxinfecções alimentares & características dos alimentos
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Higiene Alimentar - Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) - Toxinfecções Alimentares e Características dos AlimentosTRANSCRIPT
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HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR
Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)
Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB
HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARESCARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz [email protected]@uneb.br
Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008
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Água contaminada
Manipulação incorreta
Matéria prima contaminada
Insetos / roedores
DOENÇASDOENÇAS
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Má conservação
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• Calor:
– Temperaturas que se situam entre 4°C e 60°C
– A 100°C as bactérias morrem, e abaixo de 0°C têm a multiplicação reduzida
CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS NOS ALIMENTOSDAS BACTÉRIAS NOS ALIMENTOS
ABAIXO 4ABAIXO 4°°CC ACIMA 60ACIMA 60°°CC• Alimentos e Umidade:
– Alto teor de proteínas (carnes e derivados de leite)
– Bactérias exigem ambiente úmido
– Alimentos desidratados ou alto teor de açúcar, sal, ácidos ou outros conservantes NÃO favorecem a multiplicação bacteriana
ABAIXO 4ABAIXO 4°°CC ACIMA 60ACIMA 60°°CC
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• Pontos Importantes:
– Alimentos podem ter aparência, gosto, consistência e aroma normais
TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARES
– Bactérias que causam toxinfecções encontram-se em toda parte
– Principal razão ���� armazenamento de alimentos de alto risco a temperatura ambiente
– Tendo condições apropriadas de calor, tempo, nutrientes e umidade ���� rápida multiplicação bacteriana
– Milhares de casos de toxinfecções ocorrem todos os anos ���� perdas de vidas humanas
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• Principais Razões:
– Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro da zona de perigo, e não em refrigerador
– Esfriamento muito lento
– Deixar de reaquecer os alimentos à temperatura correta
TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARES
– Uso de alimentos cozidos contaminados
– Cozimento insuficiente dos alimentos
– Descongelamento insuficiente e errado de carnes
– Contaminação cruzada
– Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65°C
– Manipuladores infectados
– Uso incorreto de restos de alimentos
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• Alimentos de Alto Risco:
– Alimentos ricos em proteínas ���� carnes em geral (vermelha, aves e peixes)
– Alimentos cozidos e carnes de aves
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
Prevenir é melhor que remediarPrevenir é melhor que remediar
– Alimentos cozidos e carnes de aves
– Produtos feitos com carne cozida
– Molhos, cozidos e temperos
– Produtos feitos com ovos (maionese, massas com ovos)
– Leite, creme de leite e derivados do leite, inclusive sorvetes
– Arroz cozido
– Crustáceos e outros frutos do mar
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• Aumento das Ocorrências:
– Conscientização da população sobre o perigo da manipulação incorreta dos alimentos
– Aumento do consumo de alimentos preparados e semi-preparados
– Maior freqüência a restaurantes, bares e lanchonetes
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
– Maior freqüência a restaurantes, bares e lanchonetes
– Armazenamento inadequado dos alimentos
– Self service
– Cobertura da imprensa em torno dos surtos
– Trabalhos científicos sobre o assunto
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• Como Evitar as Toxinfecções?
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
PROTEGERPROTEGER
PREVENIRPREVENIR PRESERVARPRESERVAR
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• Como Proteger?
– Manter os mais elevados padrões de higiene pessoal
– Uso de roupas de proteção
– Segurar os utensílios pelos lugares destinados ao manuseio
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
– Usar métodos corretos para limpeza e desinfecção
– Alimentos e equipamentos longe do chão
– Evitar o uso de equipamentos insuficientes limpos
– Lavatório p/ mãos ≠≠ lavatório dos alimentos
– Remover imediatamente sujeira e restos para o lixo
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• Como Proteger?
– Evitar que o líquido derretido dos alimentos descongelados entre em contato com superfícies e outros alimentos
– Manter os alimentos sempre cobertos
– Usar luvas descartáveis manipulação excessiva
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
– Usar luvas descartáveis ���� manipulação excessiva
– Separar alimentos crus dos alimentos cozidos
– Usar superfícies e facas separadas na preparação dos diferentes alimentos
– Usar somente panos limpos para limpar ou enxugar
– NÃO permitir a entrada no local da manipulação de alimentos de animais (estimação, roedores, insetos)
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• Como Prevenir?
– Manter-se alerta sobre a zona de perigo e armazenar os produtos alimentícios abaixo de 4°C ou acima de 60°C
– Produtos devem ser cozidos ou refrigerados assim que tiverem sido preparados
– Armazenar de maneira correta os alimentos secos,
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
– Armazenar de maneira correta os alimentos secos, evitando a absorção de umidade
– Utilizar todos os métodos de preservação para reduzir a multiplicação das bactérias
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• Como Destruir e Preservar?
– Congelamento ���� temperatura de -18°C
– Desidratação
– Enlatamento ���� produtos esterilizados
– Preservação ���� xarope, açúcar, sal, vinagre
PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES
– Preservação ���� xarope, açúcar, sal, vinagre
– Pasteurização
– Esterilização
– Embalagem à Vácuo
– Calor ���� fervura, vapor, autoclave
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ARROZ, FEIJÃO , FUBÁ, ARROZ, FEIJÃO , FUBÁ, FARINHA DE MANDIOCA...FARINHA DE MANDIOCA...
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CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Embalagem devem estar fechadas• Ausência de insetos e mofo• Grãos devem estar secos e inteiros
Alteradas:Alteradas:Alteradas:Alteradas:• Presença de carunchos e mofo• Grãos úmido e danificados
Cuidados:Cuidados:• Conservar em ambientes secos e limpos• Usar os mais velhos primeiro
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OVOSOVOSOVOSOVOS
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CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície limpa e lisa• Casca inteira sem deformações
Alteradas:Alteradas:• Superfície rugosa• Superfície rugosa• Casca quebrada• Superfície suja com excrementos
Cuidados:Cuidados:• Não lavar para guardá-los, pois a lavagem dos ovos com
antecedência permitem que os micróbios passem por sua casca. Lave-os na hora de usar
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FRUTAS ,VERDURAS & LEGUMES
FRUTAS ,VERDURAS & LEGUMES
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CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície firme e sem rachaduras• Folhas inteiras e bem verdes• Frutas brilhantes• Cheiro característico
Alteradas:Alteradas:• Secos demais ou pegajosos• Desmancham ao pressionar com os dedos• Superfície com buracos e rachaduras• Presença de mofo, parasitas, etc.• Folhas amarelas com pigmentação preta � Cor alterada
• Cheiro desagradável
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Cuidados:Cuidados:• Verduras devem ser guardadas no local
de menos refrigeração da geladeira -NO GAVETÃO - que fica na parte inferior
• Colocar em saco plástico transparente, retirar o ar e prender a borda.retirar o ar e prender a borda.
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CARNE BOVINACARNE BOVINA
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CaracterísticasCaracterísticas
Normais:Normais:• Superfície brilhante• Firme à pressão dos dedos• Cor vermelha• Cheiro característico
Alteradas:Alteradas:• Superfície pegajosa• Amolecida ao tato• Coloração esverdeada ou escura• Mau cheiro
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Cuidados:Cuidados:• Limpar a carne, separar em cubos (cortes) em
embalagens para o consumo e guardar em freezer ou no congelador
• Colocar uma etiqueta com data do congelamento
• Só descongelar a carne na véspera do consumo• Só descongelar a carne na véspera do consumo
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CARNE DE FRANGOCARNE DE FRANGO
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CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície brilhante e consistência firme• Pele aderida aos músculos, cor uniforme e amarelada• Carne rosada ou úmida• Cheiro característico• A embalagem deve conter o n° do SIF• A embalagem deve conter o n° do SIF• Verifique a data de validade
Alteradas:Alteradas:• Superfície seca ou pegajosa • Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo
do músculo• Coloração esverdeada ou escura• Mau cheiro
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Cuidados:Cuidados:• Manter em freezer ou no congelador• Ao limpar o frango escaldar com água
fervente e depois temperar• Tanto a carne, quanto o frango crus
descongelados, não podem ser congelados descongelados, não podem ser congelados novamente
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ENLATADOSENLATADOS
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CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Observar prazo de validade
Alteradas:Alteradas:• Embalagens estufadas e/ou amassadas• Presença de ferrugem na lata• Presença de ferrugem na lata• Produto estragado, salmoura opaca, cheiro ácido ou de
podre
Cuidados:Cuidados:• Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se
sobrar, guardar em recipiente de vidro ou de plástico com tampa na geladeira
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MANTEIGA & MARGARINAMANTEIGA & MARGARINA
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CaracterísticasCaracterísticas
Normais:Normais:• Cheiro e sabor característico• Observar se estão armazenadas sob refrigeração
Alteradas:Alteradas:Alteradas:Alteradas:• Cheiro e sabor de ranço
Cuidados:Cuidados:• Guardar na geladeira• Verificar o prazo de validade
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SALSICHASALSICHA
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CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais::• Cor e cheiro característicos• Firme à pressão dos dedos• Embalagem deve conter n° do SIF• Observar data de validade
Alteradas:• Embalagem danificada• Embalagem danificada• Excessivamente vermelha; pegajosa e mole• Apresenta pontos pretos
Cuidados:Cuidados:• Se receber congelada manter no freezer ou no congelador• Quando for descongelar, passar para a parte de baixo da
geladeira• Se estiver resfriada manter sob refrigeração
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“Quando o trabalho é prazer, a vida é uma grande alegria.
Quando o trabalho é dever, a vida é escravidão.”
Máximo Gorki (1868-1936)
Escritor russo