Higiene de Alimentos e Vigilância Sanitária

Introdução

Nutrição e Vigilância Sanitária

• A alimentação e nutrição adequadas são condições básicas para proteger a saúde e desenvolver adequada qualidade de vida.

• Saúde: é mais que um estado de ausência de enfermidades: o completo bem estar físico, mental e emocional, em harmonia com sua cultura, faixa etária e meio ambiente.

OMS, 1961

• Segunda metade do século 20: intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar (GALEAZZI et al., 2002).

• Mudanças do estilo de vida e incorporação do hábito de “comer fora de casa”.

• Estima-se que, no Brasil, uma a cada cinco refeições é feita fora de casa, enquanto na Europa são duas em cada seis e, nos Estados Unidos uma em cada duas (AKUTSU et al., 2005).

• Com a crescente demanda de serviços de alimentação, a qualidade higiênico-sanitária se tornam fundamentais para garantir segurança ao cliente.

• A FAO (1998) define higiene dos alimentos como o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento.

• É nesse contexto que os serviços de vigilância sanitária norteiam suas atividades, visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) na população.

• Dentre as ações de controle de alimentos executados pela vigilância sanitária estão a inspeção dos estabelecimentos e as análises de natureza fiscal dos produtos.

Episódios Históricos sobre Controle e Qualidade dos Alimentos• 1202 – Inglaterra: primeira legislação sobre alimentos, a

qual proibia a adulteração do pão com feijões e outros “ingredientes” como grãos de terra.

• Também houve a realização de apreensões e retiradas de alimentos estragados do comércio, com base em lei que fixava multas para exposição à venda de peixes deteriorados.

• 1808 - Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa que se desencadearam mudanças relacionadas com as necessidades de aumentar a produção, defender a terra e cuidar da saúde da população.

• O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais inglesas e de outras nações amigas; intensificou-se o fluxo de embarcações e a circulação de passageiros e de mercadorias.

• Aumentou assim a necessidade de controle sanitário para evitar as doenças epidêmicas e para criar condições de aceitação dos produtos brasileiros no mercado internacional.

• Início dos anos 60: influência do Codex Alimentarius internacional, que reúne normas para o comércio internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao consumo desses produtos.

• No começo desta década houve um grande impacto causado pelas denúncia na área de alimentos e de medicamentos:

mortes por consumo de peixes contaminados com mercúrio, no Japão;

mortes de animais que se alimentaram com ração com aflatoxinas na Inglaterra;

revelação da contaminação da carne brasileira com fármaco anabolizante;

nascimento de bebês com malformações devido à utilização da talidomida.

• 1993: a Portaria n° 1.428 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde estabeleceu diretrizes para inspeção sanitária, preconizando a adoção dos métodos de BPF em todos os estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos e afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos pelo sistema APPCC.

• 1997: Portaria nº. 326 da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos da área de alimentos.

• 1999: CVS 6 - estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.

• 2002: ANVISA elaborou a Resolução - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

• 2004: 15 de setembro de 2004 foi publicada a Resolução - RDC nº. 216 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, contribuindo para melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

• 2013: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008.

• CVS 5/2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

ÁREAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

1. Nos locais de produção, transporte e comercialização de alimentos

Bares, restaurantes, mercados, frutarias, açougues, peixarias, frigoríficos, indústrias e rotulagem de alimentos, transportadoras, embaladoras, importadoras, exportadoras e armazenadoras de alimentos, etc.

2. Nos locais de produção, distribuição, comercialização de medicamentos, produtos de interesse para a saúde

Farmácias, drogarias, perfumarias, saneantes, produtos de higiene, produtos hospitalares (indústria, comércio e rotulagem) importadora, exportadora, distribuidora, transportadora, armazenadora de medicamentos, cosméticos e saneantes.

3. Nos locais de serviços de saúde

Hospitais, clínicas médicas e odontológicas, laboratórios, asilos, presídios, profissionais de saúde, etc..

4. No meio ambiente

Controla a qualidade da água, ar, solo, saneamento básico, calamidades publicas, transporte de produtos perigosos, monitora os ambientes que causam danos à saúde, entre outros.

5. Nos ambientes e processos do trabalho/saúde do trabalhador

Identificação e intervenção dos locais de trabalho das pessoas como lojas, fábricas, transportes, escritórios, etc.

6. Na pós-comercialização

Investiga situações que envolvem reações adversas a medicamentos, sangue e produtos para saúde, intoxicação por produtos químicos, etc.

7. Nos projetos de arquitetura

Analisa projetos de construção, reforma, adaptação ou ampliação no que interfere na saúde das pessoas, em residências, hospitais, clínicas, fábricas, escolas, etc.

8. Em locais públicos

Shoppings, cinemas, clubes, óticas, postos da gasolina, estádios, piscinas, escolas, cemitérios, salões de beleza, portos, aeroportos, áreas de fronteira, entre outros.

A Legislação pretende abranger:• Segurança química: proibição de componentes

nocivos• Segurança física: ausência de corpos estranhos • Segurança microbiológica: análise e padronização

na manipulação de alimentos• Segurança nutricional: orientação e educação

alimentar

Introdução à Higiene Alimentar• ALIMENTOS• nutritivo• atrativo• ‘limpo’• livre de agentes nocivos• microrganismos• parasitas• tóxicos• germes• químico

Veículos de Contaminação

Homem – manipulador

• boca - nariz - ouvidos - garganta - olhos• cabelo• intestino• uniforme• mãos - unhas• pele - ferimentos

Homem: reservatório de microrganismos• Couro cabeludo: 1,5 milhão/cm2

• Testa: 10.000 a 100.000/cm2

• Secreção nasal: 10.000.000/g• Saliva: 750.000.000/g• Axilas: 10.000.000/cm2

• Mãos: 100 a 1000/cm2

Outros Veículos de Contaminação• animais• insetos• pássaro• ratos• Utensílios: talheres e embalagem• ar• solo• contaminação autóctone (autocontaminação)

Atividade para aula 17/08/15

• Pesquisar notícias na internet, jornal, revistas sobre Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)