higijenski ispravno meso se označava žigom -...
TRANSCRIPT
Veterinarski
pregledano i
higijenski ispravno
meso se označava
žigom
Pregled mesa na trihinelu
predstavlja jednu od CCP u liniji
klanja svinja
Paraziti u mesu - trihineloza
Izaziva je larva Trichinella spiralis, koja dospeva u ljudski
organizam konzumiranjem nedovoljno toplotno
obrađenog mesa zaraženih životinja (prvenstveno svinja)
Larve limfotokom dospevaju do srca, odakle preko
krvotoka stižu u poprečno prugaste mišiće gde se učaure
Trihinela se uništava kuvanjem na temperaturi od 80oC
(u središtu komada mesa), u trajanju
od najmaje pola sata
Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije sočno i
nema odgovarajuća senzorna svojstva
Faza zrenja mesa
Glikolitička faza:
glikogen mlečna kiselina
pH 7 (7,4) 5,4 (5,8)
toplotna en. mehaničku en. rigor mortis
Proteolitička faza:
dejstvom sopstvenih, proteolitičkih enzima
proteini niža azotna jedinjenja
pH 6 (6,3)
popušta rigor mortis, mekoća i aroma mesa
Smrdljivo zrenje mesa:
•kada se nedovoljno ohlađeno meso čuva ili transportuje pri
višim temp. i velikoj vlažnosti vazduha
•pH nizak 5,1-5,3
•neprijatan kiseo miris, od nižih organskih kiselina
•bakarnocrvena ili smeđecrvena boja sa žućkastom nijansom
Kvalitet i senzorna svojstva mesa
normalno
bledo, meko, vodnjikavo (BMV)
tamno, čvrsto, suvo (TČS)
“cold shortening” – tvrdoća kao posledica brzog
hlađenja posle klanja
Definisanje pojma kvaliteta mesa je izuzetno kompleksno
Kvalitet mesa
• veliki je broj faktora koji na njega utiču
Sa stvaranjem kvaliteta se počinje još u štali, a nastavlja se tokom:
transporta,
omamljivanja,
klanja,
rigor mortisa,
hlađenja,
zrenja mesa i
načina njegove toplotne
obrade
Prema Hofmann-u (1990) i Honikel-u (1999):
kvalitet mesa se može definisati kao skup svih:
tehnoloških,
nutritivnih (hranljivih),
senzornih i
higijensko-toksikoloških
svojstava, odnosno faktora kvaliteta
Nutritivni faktori kvaliteta
Proteini i njihov sastav – sadržaj
esencijalnih aminokiselina
Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih
masnih kiselina; Holesterol
Vitamini
Minerali
Svarljivost
Tehnološki faktori kvaliteta
Sposobnost vezivanja vode
SVV
Sadržaj proteina i njihov status
Sadržaj masti i njihov status
Sadržaj vezivnog tkiva
Boja
pH vrednost
Struktura
Konzistencija
Higijensko-toksikološki faktori
kvaliteta
Mikroorganizmi
Faktori trajnosti – pH vrednost, aw
vrednost, temperatura skladištenja
Biološke rezidue – stimulativna sredstva,
hormoni rasta, antibiotici, mikotoksini
Hemijske rezidue – pesticidi, teški metali,
nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili,
nitrozoamin
Senzorni faktori kvaliteta
Boja
Miris
Ukus
Mramoriranost
Sočnost
Konzistencija
Mekoća
Opšti, spoljašnji i izgled
preseka
Meso normalnog kvaliteta
zaklani trup se okači na temp. 12oC najmanje 15h
razvija se rigor mortis, a nakon toga brzo hlađenje
Boja mesa
potiče od pigmenta mioglobina
O2 O2
Mb OxMb MetMb
purpurnocrveni ružičastocrveni mrkocrveni do smeđi
pigment pigment pigment
Količina neželjenih pigmenata zavisi od: temperature,
prisustva kiseonika, pH vrednosti, dehidratacije
Mioglobin (Mb)
ᵜ osnovni pigment mišićnog tkiva
ᵜ spada u grupu albumina (rastvoran u vodi)
ᵜ mišić boji u crveno
ᵜ osnovna funkcija mu je reverzibilno vezivanje kiseonika
ᵜ najviše doprinosi boji mesa
ᵜ zadržava svojstvo oksidacije i redukcije i nakon smrti
organizma
Miris i ukus mesa
•Karakteristični za svaku vrstu mesa
•poboljšava se nakon procesa zrenja mesa
•ukus – rastvorljiva jedinjenja
miris – isparljiva jedinjenja
•specifičan polni miris (jarčevi, ovnovi, nerasti)
Mekoća mesa
Procenjuje se na osnovu lakoće kojom se ono žvaće
različita je kod različitih mišića jedne iste životinje, kao i
u unutrašnjosti jednog istog mišića
starije životinje imaju tvrđe meso
Sposobnost vezivanja vode – SVV
Definiše se kao sposobnost mesa da delimično ili
potpuno zadrži sopstvenu ili dodatu vodu pri delovanju
neke sile
jedna od najznačajnijih kvalitativnih karakteristika
svežeg mesa
sadržaj vode u mesu u proseku iznosi oko 75%
voda u mesu je vezana, odnosno zadržana
posredstvom proteina mišića, (različitom jačinom i na
različite načine)
8-10% od ukupne količine, je čvrsto vezan za proteine
(posebno miofibrilarne)
ova voda je smanjene mobilnosti i veoma je otporna u
postupcima smrzavanja, i prilikom zagrevanja
oko 85% ukupne vode koja se nalazi u mišićima je
imobilizirana voda
nalazi se između debelih filamenata i između debelih i
tankih filamenata
nije direktno vezana za proteine
ona je presudna za sposobnost vezivanja vode mišića
usled snižavanja pH vrednosti i promene strukture
mišićne ćelije ova voda konačno može da se izgubi u
obliku iscetka
svi biohemijski procesi u mesu najviše utiču upravo na
ovu vodu
Cilj proizvođača mesa je da imobiliziranu vodu „zadrže“
u mesu
SVV mišića je najveća odmah nakon klanja
kasnije post mortem SVV stalno opada
sposobnost proteina mesa za dodatnu hidrataciju
koristi se za mariniranje mesa pre toplotne obrade
- primenom jestivih kiselina snižava mu se pH
vrednost ispod izoelektrične tačke proteina, što prilikom
kulinarne obrade dovodi do manjeg otpuštanja vode, pa
takvo meso ima veću sočnost, bolji ukus i teksturu
Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV)
•kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja koje su
podložne stresu
•veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenju)
•temp. mišića je visoka denaturacija nekih proteina
otpuštanje vode iz vlakana u
ekstracelularni prostor
Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS)
•javlja se kod životinja čiji mišići u momentu klanja ne
sadrže dovoljne količine glikogena
nedovoljno mlečne kiseline visok pH
čvrsto vezivanje vode u vlaknima
pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog,
odnosno do BMV i TČS mesa, često se javljaju kod
visokoselekcioniranih rasa životinja
naročito su im podložne svinje selekcionirane na više
mesa i veći prirast
te životinje su osetljive na stres
kod njih se kao rezultat
delovanja stresa ispoljava
sindrom stresa svinja
(SSS) ili sindrom maligne
hipertermije
Tvrdoća mesa nastala hlađenjem “cold shortening”
•Posledica intenzivnog hlađenja toplog otkoštenog
mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio rigor
mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim
temperaturama
•Meso je tvrdo, tamno i manje
sočno
Mikrobiološki kvalitet mesa
Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u
bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;
Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O
BEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.
41/2009)
Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i
1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu
Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu
primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na
hranu koja se nalazi na tržištu
Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u
prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.
Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:
načina i uslova uzgoja životinja
ishrane
prevoza životinja
postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja
Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne
životinje, relativno praznog digestivnog
trakta
Premortalna kontaminacija
Intramortalna kontaminavija
Postmortalna kontaminacija
Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja
Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se
usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa
Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa:
-1,5 – 2oC
Relativna vlažnost vazduha:
85 – 90%
Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke
aktivnosti:
proteolitičkih mo.
lipolitičkih mo.
saharolitičkih mo.
Površinski kvar:
bakterijekvasci
plesni
Pseudomonas
Acinetobacter
Psychrobacter
Enterobacter
Hafnia
Serratia
sluzavost
stvaranje suvih
naslaga
Dubinski kvar:
Clostridium
Bacillus
neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa,
pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)
Smrzavanje mesa pri temp. -30oC
Skladištenje smrznutog mesa -18oC
plesni
Cladosporum berbarum – crne mrlje
Sporotrichum carnis – bele mrlje
Trichoderma spp. – zelene mrlje
Penicillium spp. – sivoplave, plavozelene i zelene
Mucor spp. i Thamnidium – boje dima
Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se
ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog
zamrzavanja
formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali
leda su sitniji
kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom
prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja
koncentracija rastvorljivih jedinjenja
pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u
domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u
međućelijskom prostoru
pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa
se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora
ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju,
pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje
vrednost mesa
Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na
temperaturi od -30oC do -40oC, a u zamrzivačima na -12oC
se samo čuva
Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da
utiče i brzina odmrzavanja
Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da
se ponovo veže za proteine
manje izdvojene tečnosti
Ako se namirnica sporo odmrzava
to znači da temperatura okoline nije visoka
donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme
Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na
količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja
Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim
osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog
mesa
boja je manje stabilna zbog užeglosti
aroma lošija
sočnost slabija
smanjena je nutritivna vrednost mesa usled
inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i
drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i
odmrzavanja
odmrznuto
meso
ohlađeno
meso
Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i
nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava
kvalitet
Usitnjeno meso
- povećana površina mesa
- kidanje omotača mišićnih vlakana
- oslobađanje mesnog soka
- povećana vlažnost
- aerobni uslovi
- meso podleže većoj manipulaciji
pogodna sredina za razvoj mikroorganizama
kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium
uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija
Escherichia coli
čest kontaminent i Salmonella
Fermentisani i sušeni proizvodi
starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bakterije
mlečne kiseline
u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –
Penicillium nalgiovense, P. camembertii
kontaminenti:
Micrococcaceae – sluzavost
Lactobacillaceae – prekomerno kiseo ukus
Pseudomonadaceae
Enterobacteriaceae
Bacillaceae – truležne promene
plesnivost omotača: Aspergillus,
Cladosporium, Penicillium
diskoloracije i gasni mehurići
Barene kobasice
zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokoke
diskoloracije – laktobacili
pojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoc
truležne promene – Bacillus i Clostridium
sluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostoc
plesnivost omotača
Suvomesnati proizvodi
dobijaju se primenom kombinovanih postupaka
hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, sušenje
i dimljenje
kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,
truležni kvar)
plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium
Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)
temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta
roda Bacillus i Clostridium
Toliko za danas!
HVALA NA PAŽNJI!