historia de la cocina trabajo 2

8/16/2019 Historia de La Cocina Trabajo 2

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Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

High Training Educational Institute

Registrado en el MPPE Bajo el N!

"#tedra! Historia de la "ocina

Pro$%! H&ctor Villegas

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()T*RE+!

Martinez- .% Hen/erlingMichelle "%I%V! 01232453

Vargas- Hilda

Pe6a- 7ean "arlos



"aracas- 89 de Ma/o de 08:1

INTRODUCCION

El Mar Mediterr#neo est# pr#ctica;ente rodeado de tierra- con Europa al norte- <$rica al sur / (sia aloeste / conectado con el oc&ano atl#ntico% Entre los pa=ses de su cuenca se cuentan- entre otros- Italia-.recia- Tur>u=a- '=bano- Egipto- T?nez / Marruecos%

'os aspectos saludables- ;u/ positivos- de la >ue se conoce co;o @dieta Mediterr#neaA han sidoa;plia;ente reconocidos en los ?lti;os a6os% El cli;a / soleado / los iló;etros de costa de >uedis$rutan los pa=ses ;editerr#neos propician una dieta rica en pescado / ;arisco- con poca carne / productos l#cteos- pero con una aso;brosa variedad de ;ulticolores $rutas / hortalizas de gran valor nutritivo% El aceite de oliva en abundancia- con sus propiedades cardioprotectoras- co;pleta la $ór;ula para una ali;entación >ue contribu/e a conseguir una vida larga / con buena salud%

Pero la dieta ;editerr#nea no solo es saludable- sino ta;bi&n absoluta;ente deliciosa% (un>ue los pa=ses >ue bordean el Mediterr#neo tienen ;uchos ingredientes en co;?n- berenjenas- calabacines-to;ates- ajo- cebolla / hierbas aro;#ticas- as= co;o cerdo- cordero- ganado vacuno- pollo / una

incre=ble variedad de pescado / ;arisco- cada uno hace gala de un estilo peculiar a la hora detrans$or;ar esos productos en ;aravillosos platos con sabor a sol% Cuiz# las cocinas ;#s conocidassean las de Espa6a- Drancia- Italia / .recia- pero ta;bi&n otras culturas culinarias inclu/en en surepertorio ecelentes / sencillos platos de pescado- asado o a la parrilla- con li;ón o hierbas- o decordero- por eje;plo- asado con ajo%

'a co;ida europea consta de una gran variedad de recetas% )n ;is;o plato tiene su versión en otro pa=s e incluso de una región a otra% F aun>ue en los ?lti;os a6os se ha olvidado la cocina internacionaleuropea en $avor del eotis;o de otras gastrono;=as- &sta cuenta ta;bi&n con platos con su to>ueeótico% (si;is;o la variedad de cli;as >ue se encuentran en el continente europeo per;iten esa

pluralidad no eenta de eotis;o ade;#s de encontrarse la cocina ;editerr#nea a la >ue /a se le hadedicado un art=culo por sus ecelencias culinarias / saludables%

,el otro lado de Europa Estonia- 'etonia / 'ituania tienen este apodo por>ue son pa=ses >ue rodean al;ar B#ltico / por su cercan=a entre s=- pero- aun>ue tienen esta caracter=stica en co;?n- cada uno tienesu sello personal% ,i$erencia >ue se ve re$lejada- por eje;plo- en su gastrono;=a% 'as tres rep?blicas b#lticas surgieron co;o estados durante la Edad Media / se convirtieron en rep?blicas en el a6o :5:5-



cuando se independizaron de Rusia por pri;era vez% +in e;bargo- la costa del ;ar B#ltico ha estadohabitada desde el a6o 5%888 a%"% por pueblos >ue viv=an de los recursos costeros / posterior;enteadoptar=an la agricultura / la ganader=a%


http://slidepdf.com/reader/full/historia-de-la-cocina-trabajo-2 4/51La Europa Cosmopolita

CAPITULO I: LA COCINA MEDITERRANEA, MÁS QUE UNAHISTORIA, UNA FORMA DE COMPRENDER LA VIDA

'a ali;entación es uno de los aspectos ;#s ricos de la cultura- pero hablar de la ali;entación enun #rea deter;inada- en especial si se trata de un #rea tan a;plia / diversa co;o la >ue abarca elMediterr#neo- no deja de ser una cuestión bastante co;pleja / un hecho ante el cual surgen- entodo ;o;ento una serie de interrogantes >ue en de$initiva dejan entrever una i;portante $alta dein$or;ación de $ondo sobre el te;a%

'a gastrono;=a ;editerr#nea se trata del conjunto de platos / gastrono;=as procedentes de los pa=ses >ue tienen co;o $rontera al Mar Mediterr#neo% Este tipo de pa=ses tienen co;o co;?ndeno;inador el cli;a >ue puede proporcionar el ;ar sobre el cultivo de los ali;entos- / las rutasde co;ercio entre ellos%

El Mediterr#neo- co;o cual>uier espacio es una construcción sociocultural edi$icada en un

#;bito geogr#$ico deter;inado% ,el ;is;o ;odo hablar de ali;entación en el Mediterr#neoi;plica ta;bi&n una construcción social / cultural concreta- >ue al ;is;o tie;po re>uiere-cuando ;enos una ;=ni;a eplicación a nivel teórico / conceptual >ue nos sit?e en el terreno deestudio%

'a gastrono;=a o dieta ;editerr#nea- tiene sus or=genes en una porción de tierra considerado?nico en su tipo- la cuenca del Mediterr#neo- lugar >ue los historiadores lla;an Gla cuna de lacivilizaciónG- por>ue al interior de sus $ronteras geogr#$icas se desarrolló la historia co;pleta del;undo antiguo%

'a cuenca del ;editerr#neo ha sido cuna de ;uchas civilizaciones / culturas / la dieta;editerr#nea representa uno de los logros ;#s signi$icativos de estas civilizaciones% El ;ar ;editerr#neo se convirtió en una especie de autopista >ue $acilitó la interrelación de ali;entos dediversas culturas- / ta;bi&n la $or;a de obtenerlos- producirlos- cocinarlos / consu;irlos %

'a evolución de los pueblos- las invasiones- las continuas luchas incluso las ideas han alternado&pocas de ha;bruna con &pocas relativa;ente opulentas- las diversas cocinas- desde Egipto-hasta las actuales tan innovadoras- han pasado por ;uchas / diversas transiciones por>ue lacocina est# vinculada a la ;anera de ser del ser hu;ano a su cultura / a la historia%

'a pri;era civilización >ue generó diversos aportes para el desarrollo de la cocina ;editerr#nea$ue la Mesopot#;ica (sia Menor 9888 a%"% Ira actual;enteJ% Estas tierras ba6adas por dosr=os ;=ticos / caudalosos- el Tigris / el Ku$rates- contribu/eron al progreso / per$ecciona;ientode la agricultura en una zona #rida / de altas te;peraturas% )tilizaron las ace>uias / las presas

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para salvaguardar sus cultivos% Posterior;ente los persas- ro;anos / ;usul;anes- tras suscon>uistas en estas tierras- se adue6aron de sus t&cnicas- to;aron lo ;ejor de su arte / cultura- /lo di$undieron en sus respectivos i;perios%

E;pieza a to;ar i;portancia en la Edad Media antes de la ca=da del I;perio Ro;ano de *riente

"onstantinoplaJ / trasciende en la edad Moderna Renaci;ientoJ% Recoge / ;ezcla los pri;ordiales condi;entos- especias- productos / sazones de las di$erentes regiones /Lo pa=ses >uese hallan en el Mar Mediterr#neo% Entre los pa=ses >ue han aportado al desarrollo / consolidaciónde la cocina ;editerr#nea son! en el Mediterr#neo *ccidental lo integran Portugal- Espa6a-(ndorra- Drancia- Italia / Malta% En el Mediterr#neo *riental lo integran los Pa=ses Balc#nicos-Eslovenia- "roacia- Bosnia- Macedonia- Fugoslavia- (lbania- .recia- "hipre- Tur>u=a e Israel /en el Mediterr#neo Meridional est#n Egipto- 'ibia- (rgelia / Marruecos%

"on la ca=da del i;perio ro;ano sobrevino el des;orona;iento de la cocina en occidentedurante la alta edad ;edia /- al ;is;o tie;po la &poca del esplendor de la cocina bizantina- persa/ #rabe% +in e;bargo para Espa6a / para todo el Mediterr#neo $ue ;u/ i;portante la agricultura/ la aportación de la cocina #rabe% M#s tarde llego el ;o;ento de esplendor con la gran cocina$astuosa / vital del renaci;iento a la >ue siguió la tre;enda / prodigiosa revolución ali;entaria>ue representa la aportación de los productos a;ericanos a trav&s de Espa6a% +e puede i;aginar >ue la cocina- hasta bien entrando el siglo II- era ;u/ di$erente de los >ue es en la actualidad-no se conoc=a el to;ate- el ;a=z- el pi;iento- la jud=a- la patata ni el chocolate% +e puede decir >ue con el renaci;iento la cocina ca;bia de color / co;ienzan las prodigiosas ecentricidades

del barroco% M#s tarde en su juego pendular- llego el rigor t&cnico de la cocina Drancesa- del sigloVIII- tan preciosista >ue i;puso las bases de la cocina ;oderna%

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SUBCAPITULO I! UNA FILOSOFIA DE VIDA

'a ,ieta Mediterr#nea es una $iloso$=a de vida basada en una $or;a de ali;entarnos- de cocinar los ali;entos- de co;partirlos- de dis$rutar de nuestro entorno / nuestro paisaje- de vivir / derelacionarnos con el ;edio- de generar arte / cultura- historia / tradición todos ellos vinculados anuestros ali;entos e;ble;#ticos / a su origen% +e trata de un c?;ulo cultural etraordinario >ueabraza a todos los pueblos de la cuenca ;editerr#nea / est# constituido de paisajes- cultivos /t&cnicas agr=colas- ;ercados- elaboraciones- espacios / gestos culinarios- sabores / per$u;es-colores- tertulias / celebraciones- le/endas / devociones- alegr=as / tristezas- e innovación /tradiciones% En pleno cruce de tres continentes- con cargas históricas / oleadas culturales

etraordinarias- la cuenca ;editerr#nea ha sido una encrucijada de ca;inos / culturas- ideas-conoci;ientos / personas >ue- a lo largo de ;#s de 4 888 a6os-

El Mediterr#neo relaciona a la per$ección paisaje- agricultura / cultura% 'os accidentesgeogr#$icos- el cli;a / los aconteci;ientos históricos han propiciado >ue en la cuenca;editerr#nea se produjera una selección de ali;entos / una ;anera de cocinar% En ese ;ar / ensus legendarias orillas han con$luido ;ultitud de culturas- ideas- conoci;ientos / personas-siendo el escenario de los ;#s relevantes hechos históricos% ( lo largo de ;ilenios- elMediterr#neo- ;ar de ;ares / epicentro universal del ;undo entero- ha sido el ;arco en el >ue seha producido el progreso cultural >ue ha con$or;ado la civilización occidental% El concepto de

,ieta Mediterr#nea a;parado por la )nesco est# =nti;a;ente relacionado con el origeneti;ológico del t&r;ino- pues dieta proviene del vocablo griego diaita- >ue signi$ica @estilo devida e>uilibradoA% Por>ueen el $ondo- ;#s >ue hablar de una $or;a de ali;entación ha/ >uehacer re$erencia a una $or;a de vida%

'ugar histórica;ente denso / co;plejo- el Mediterr#neo es un periplo per;anente% Periplo deideas- de conoci;ientos- de personas >ue a lo largo de ;ilenios ha ido catalizando buena parte delos progresos culturales >ue han con$or;ado la civilización occidental- tal co;o la entende;osdesde nuestra visión conte;por#nea% .eogr#$ica;ente es casi un ;ar cerrado- pero ha sido enca;bio un crisol de culturas- de productos / de t&cnicas% (bierto para recibir e integrar tanto

co;o para reeportar / di$undir% Esta realidad- probable;ente ?nica- es $ruto de un ;estizajeincesante de personas / productos- de t&cnicas / elaboraciones% No ha/ >ue buscar unMediterr#neo @originalA- en el >ue ;uchos se obsesionan / se pierden- sino un Mediterr#neo@resultanteA- din#;ico- $ruto de energ=as ;ulticulturales propias / eternas- predispuesto aaprender / a ense6ar- a recibir / a o$recer- recreado a diario- sin cesar% Ta;poco ha/ >ue buscar un Mediterr#neo geogr#$ico ;ili;&trica;ente de$inido- sino ;#s bien una idea- incluso unaaspiración- puesto >ue el interca;bio constante / ;ilenario- >ue caracteriza esta cuenca- produce

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unos l=;ites ;#s o ;enos di$usos- ;#s o ;enos saturados- una tendencia histórica suave / a lavez i;parable% Estas din#;icas ;ilenarias han dejado huellas evidentes% Probable;entela dietaconstitu/a una de las ;#s presentes- sólidas / per;anentes%

la ali;entación no ha escapado a las in$luencias de las di$erentes culturas ;editerr#neas- de$or;a >ue cada zona del Mediterr#neo tiene sus particular ;anera de ali;entarse- pero sie;precon unos rasgos co;unes >ue caracterizan a lo >ue ho/ conoce;os co;o dieta ;editerr#nea-$orjada durante cientos de a6os / lleg#ndonos co;o una herencia de nuestros antepasados%

'a ,ieta Mediterr#nea no solo esti;ula la producción / consu;o locales- sino >ue ta;bi&n$o;enta una agricultura respetuosa con el ;edio a;biente / pro;ueve los interca;bios e

iniciativas regionales- contribu/endo as= al di#logo cultural- a la trans$erencia de conoci;ientos /tecnolog=a / a la revitalización econó;ica / social de todas las co;unidades del Mediterr#neo%

SUBCAPITULO II: LA TRILOGIA DE LA DIETA MEDITERRANEA

'as bases di$erenciales de la ,ieta Mediterr#nea est#n asentadas desde la (ntigOedad- aun>ue

con el transcurrir del tie;po se ha/an incorporado nuevos ali;entos% 'a base- co;o dec=aPlutarco- es >ue en las culturas ;editerr#neas @no nos senta;os para co;er- sino para co;er juntosA / alrededor de la buena ;esa $lu/e la vida / se dis$ruta ;ucho ;#s de las cosas% Noobstante- a pesar de lo a;plia / variada >ue es la lista de ali;entos >ue participan en nuestradieta- eiste un producto >ue se ha convertido en el hilo conductor- en el ele;ento vertebrador detodo el entra;ado sociocultural >ue con$igura nuestro ;odelo ali;entario% +e trata del aceite deoliva- e;pleado co;o principal $uente de grasas- al tratarse de la ;#s noble entre todas ellas%

PRESENCIA MILENARIA DEL OLIVO

+u protagonis;o en la ali;entación de los di$erentes pueblos ;editerr#neos es innegable% ,ehecho- la presencia del olivo en esta zona es ;ilenaria- desde alrededor de :0 888 a6os atr#s%(un>ue sus or=genes se pierden en la Prehistoria- parece >ue proviene de la $ranja siriopalestina

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/ >ue se epandió por *ccidente llevado por los $enicios- griegos / ro;anos% Estas civilizacionesno solo propagaron su cultivo- sino >ue di$undieron diversas $or;as de utilización en la cocina%+e han encontrado $ósiles de hojas de olivo en /aci;ientos de Italia- el Norte de <$rica / enecavaciones de la Edad del Bronce en Espa6a% El cultivo inicial data de unos seis ;ilenios atr#s/ co;enzó en Palestina- Egipto / "reta- isla en las >ue eisten los ;#s antiguos indicios del

cultivo del olivar / de la elaboración / consu;o de aceite de oliva% +u i;portancia en a>uellas&pocas- co;o ele;ento b#sico en la ali;entación pero ta;bi&n co;o un producto conconnotaciones sagradas- >ueda re$lejada en la ;itolog=a griega%

EL PAN, EL SEGUNDO PILAR

El pan es el segundo pilar de la ,ieta Mediterr#nea% Fa en la Kpoca Neol=tica- un antepasado delho;bre conoció las propiedades de las se;illas / de los cereales /- desde ese ;o;ento- el pan ha$or;ado parte de la cultura universal del ho;bre- aun>ue es di$=cil precisar sus or=genes eactos%En Egipto- las ecelentes condiciones >ue el r=o Nilo o$rec=a para el cultivo de cereales obedec=ana sus constantes crecidas% F se han encontrado datos por los >ue se sabe >ue en la IV ,inast=a seelaboraban pan / un tipo de galletas% F el ali;ento de los egipcios pobres consist=a en pan /cebollas- de donde proceder=a el $a;oso dicho de @contigo- pan / cebollaA% 'a evolución en la pani$icación se produjo de $or;a i;portante durante esta civilización- /a >ue $ueron los egipcios>uienes descubrieron la $er;entación / con ella- el verdadero pan- el $er;entado- $rente al pansin $er;entar o #ci;o% El código de Ha;;urabi 0888 a6os antes de "ristoJ habla /a de @cervezaco;ibleA / @pan bebibleA- re$iri&ndose al pan / a la cerveza de cebada- a;bos elaborados con la;ezcla de cebada / levadura% +in e;bargo- los egipcios se dedicaron en ;a/or ;edida al cultivode trigo- /a >ue la cebada $er;entaba ;al% +e puede decir >ue el pueblo egipcio consolidó last&cnicas de pani$icación / creó los pri;eros hornos para cocer el pan% En este sentido- en el a6o 3888 antes de "risto $ue desenterrado un horno en las ecavaciones prói;as a Babilonia% +eg?nun historiador $ranc&s- los egipcios @inventaronA incluso la costu;bre gastronó;ica de colocar un pe>ue6o pan de trigo en el lugar de cada co;ensal%

EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO

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)na vez >ue .recia adopta el invento del pan- a trav&s de las relaciones co;erciales con losegipcios- lo per$ecciona% 02 el aspecto histórico Dueron los griegos- en el siglo III (% de "%>uienes convirtieron la panader=a en un arte- crearon ;#s de setenta panes di$erentes / dieron$or;as variadas a los panes >ue se utilizaban para $iestas religiosas% 'os griegos probabandi$erentes ;asas! trigo- cebada- avena- salvado- centeno e incluso ;asa de arroz- a6adiendo a

&stas especias- ;iel- aceites o $rutos secos- con lo >ue $ueron una especie de precursores de la pasteler=a% El pan co;enzó siendo para los griegos un ele;ento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular- s=;bolo de la co;ida por ecelencia% El pan #ci;o eraconsiderado un ;anjar% El pan protagoniza ta;bi&n la obra de poetas / $ilóso$os griegos- co;oHo;ero- Platón o (ristó$anes e incluso para ;uchos historiadores- el ;ito de 7asón en busca delvellocino de oro es una ;et#$ora de las rutas griegas en busca de trigo%

LOS ROMANOS Y EL PAN

En un principio- el pueblo ro;ano restringió la elaboración del pan% Pre$er=an ali;entarse degachas / papillas ;ientras >ue el pan era considerado por el pueblo co;o algo ajeno- un pocoinalcanzable- solo ase>uible para las &lites% (lgunos datos se6alan >ueen el siglo 8 antes de"risto- Ro;a contaba con ;#s de 88 panader=as dirigidas por pro$esionales griegos% En ellas- los procesos de elaboración / cocción eran realizados por personal di$erente / el precio estaba per$ecta;ente regulado por los juristas% ,e hecho- en tie;pos del E;perador Trajano- en el a6o:88- se constitu/e una pri;era asociación de panaderos / se regula estricta;ente la pro$esión->ue pasaba obligatoria;ente de padres a hijos% 'os ro;anos ;ejoraron los ;olinos- las ;#>uinasde a;asar / los hornos- de tal ;anera >ue ho/ conoce;os co;o @horno ro;anoA al decalenta;iento directo% F- poco a poco- el pan de Ro;a va consiguiendo una gran i;portancia-co;o resalta el poeta latino 7uvenal con su $a;osa re$erencia @pane; et circensesA% 'os panaderos distingu=an sus productos en $unción de su co;posición- $or;a / destino% (s=- crearonel panis ;ilitaris- especial;ente $abricado para las legiones ro;anas / de larga duración% Por otrolado- el pan de harina blanca era ;#s valorado >ue el pan ;oreno- panis plebeius- >ue lo co;=an-sobre todo- pobres / esclavos% En $in- >ue Ro;a propagó la cultura del pan por todas suscolonias- ecepto en Hispania donde /a eist=a con anterioridad- puesto >ue los celt=beros /a

conoc=an las t&cnicas de a;asar / pani$icar el trigo%

LA MAGIA Y LA CULTURA DEL VINO

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F la trilog=a de la ,ieta Mediterr#nea la cierra el vino- alrededor del cual se ha ido constru/endouna i;presionante cultura% ,e hecho- dec=a Hugh 7ohnson >ue @la historia del vino se re;onta;#s all# de nuestros conoci;ientos el ho;bre- tal co;o lo conoce;os- el ho;bre >ue trabaja /lucha- aparece en la escena con una jarra de vino en la ;anoA% Es decir- todos los asenta;ientoshu;anos- culturas / civilizaciones ;editerr#neas han tenido contacto con la vid / el vino >ue han

sido- son / ser#n universales e inte;porales% Por eso resulta tan apasionante recopilar unasvinculaciones tan evidentes >ue nos conducen a una idea tan i;portante co;o! @la historia de laenolog=a / la viticultura es la del ho;bre en s=A% El vino es cultivo / cultura /- ade;#s- nosdesvela los secretos del terreno en >ue se dio / del sol / las lluvias recibidas / ter;ina por convertirse en nuestro có;plice en el ;ejor entendi;iento de las causas del ;undo >ue nos rodea/ hasta de nosotros ;is;os- por lo >ue nunca resulta eagerado tildarlo de bebida @$ilosó$icaA%Pero ta;bi&n cuenta todo lo >ue le ha sucedido a &l- >ue ha sido ;ucho- re$lejado en su aro;a- ensu transparencia / en su cuerpo%

DE LA TIERRA A LA MESA

El vino va de la tierra a la ;esa / en todos los procesos inter;edios se descubre su intensa personalidad- relacionada con una cultura vin=cola o viticultura >ue han ido constru/endo / per$ilando sucesivas generaciones% (un>ue su historia pueda re;ontarse- en los albores de laHu;anidad- a la ;itolog=a oriental- probable;ente no eista en el ;undo una tradición ;#scristiana >ue la del vino- : el aspecto histórico desde el ;o;ento en >ue la Iglesia lo incorpora asu liturgia / lo convierte en uno de los ingredientes de las esencias divinas% ( partir de a>uelinstante- las instancias eclesiales llevaron a cabo una labor tan brillante / acabada >ue ho/ elvino- ;#s all# de su universalidad- si;boliza a los pa=ses en los >ue el cristianis;o alcance una;a/or in$luencia% Por ello- resulta sobre todo un privilegio del Mediterr#neo- escenario en dondese erigió de$initiva;ente co;o una bebida noble / vigorosa- revestida de ;agn=$icas virtudes >uelos ho;bres o$recieron / o$recen en cotidiano ho;enaje a la divinidad%

DESDE ASIA A LOS PAISES MEDITERRANEOS

,espu&s de >ue todas las ;itolog=as b#>uicas irradiaran desde (sia hacia los pa=ses;editerr#neos- (tenas / Ro;a se convirtieron en los principales escenarios del vino% En .recia-

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aun>ue se integrara en las tradiciones peripat&ticas- se convirtió en una presencia habitual de losespect#culos dra;#ticos% Por su parte- Ro;a rindió tributo al vino a trav&s de las ;iti$icadas@bacanalesA% Pero el prestigio del vino ta;bi&n se ci;entó >uiz#s con ;ucha ;#s $uerza >ue enotros #;bitosJ en la literatura cl# sica / as=- Ho;ero / Virgilio- en Ro;a Hesiodo- Estrabón-7eno$onte / Herodoto- en .recia se convirtieron en sus principales di$usores- una labor >ue en

Espa6a ejerció el gaditano "olu;ela a trav&s de su obra De re rustica- una obra inici#tica en la>ue se revelaban algunos de los principales secretos de su cultivo / su cultura% 'os ro;anosepandieron sus conoci;ientos sobre la cultura vin=cola por todo el territorio del I;perio% +olocuando llegó / se di$undió por las tierras de galos / ger;anos pudo decirse >ue su consu;o sehab=a generalizado de$initiva;ente%

LOS RELIGIOSOS Y EL VINO

)nos cuantos siglos ;#s tarde- cuando la presencia de la Iglesia se etendió por todo el ;undo-los obispos ter;inaron por convertirse en los ;#s entusiastas viticultores / bodegueros% 'uego-las t&cnicas se hicieron etensivas a ;onasterios / abad=as eso eplica la abundancia de $railes /religiosos en los or=genes ;is;os de la enolog=aJ antes de >ue $ueran los propios re/es / losse6ores $eudales >uienes decidieran cultivar vides en sus castillos- sus haciendas / sus palacios%+u consu;o se populariza / nace la $igura del @catadorA- >uien se rodea de un aire casisacerdotal- pues se ve obligado a atender todas las consultas / a i;partir las pri;eras leccionessobre sabores / olores% En el Renaci;iento se estableció un ;apa vin=cola >ue esencial;entecoincide con el actual- despu&s de >ue los el aspecto histórico vinos llegaran a (;&rica de la;ano de los colonizadores- >uienes all= plantaron los pri;eros vi6edos% ,espu&s delMediterr#neo- el Nuevo Mundo se convirtió en el segundo gran escenario de la producciónvin=cola a nivel ;undial%

SUBCAPITULO III: ALIMENTOS TRADICIONALES DELMEDITERRANEO

,espu&s de la caza- >ue $ue la actividad ;#s antigua de la Hu;anidad- el cultivo de la tierrapri;ero ba/as- $rutas- ra=ces- hojas / tallosJ est# en la esencia de la condición hu;ana a lo largode los siglos% +e cree ho/ >ue la agricultura es ;ucho ;#s antigua de lo >ue hasta hace unos a6osi;aginaron los prehistoriadores% 'a presencia de guisantes grandes / en $or;a de casta6as- de pepinos / ;elones- de;uestra >ue el cultivo de estas plantas se inició en el 'ejano *riente ;#sde 5 888 a6os (ntes de "risto% F puede decirse >ue con la agricultura- los pueblos inician suhistoria laboriosa- se asientan en un territorio deter;inado / ponen en ;archa la civilización% 'a

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agricultura co;enzó- co;o es natural- en los terrenos $&rtiles de tierras blandas / propicias de losdeltas de los grandes r=os / dio un paso de gigante con el invento de la rueda / el arado% 'a bonanza cli;#tica de la región del Mediterr#neo contribu/ó a >ue all= alcanzara r#pida;ente unenor;e desarrollo%

Tres cultivos- el trigo- la vid / el olivo- / sus tres productos correspondientes- el pan- el vino / elaceite- constitu/en la t=pica @trilog=a ;editerr#neaA / ejercen co;o la clave de la ,ietaMediterr#nea- la ;#s conte;por#nea / variada del ;undo% Estos tres ele;entos her;anan a losdeno;inados pueblos ;editerr#neos desde hace ;#s de cinco ;il a6os% M#s all# de la trilog=a-los cultivos t=picos del Mediterr#neo son los cereales cebada- trigo- arroz- avena / centenoJ- laslegu;inosas garbanzos- guisantes- habas- entre otrosJ- #rboles al;endros- albarico>ues- olivos-algarrobos- etc% etc%J / hortalizas cebollas- to;ates- ;elones- / ;uchos ;#sJ%

COMPONENTES DE LA DIETA MEDITERRANEA

'a ,ieta Mediterr#nea se caracteriza por un elevado consu;o de verduras $rescas- $rutas- pescado- cereal / legu;inosas- baja ingesta de carnes rojas- uso de aceite de oliva co;o su

principal $uente de grasa / consu;o ;oderado de vino tinto con las co;idas% Estos co;ponentesson los >ue proporcionan la i;portancia a esta dieta e>uilibrada- variada / ;oderada- >ue graciasa ellos tiene un buen aporte de hidratos de carbono co;plejos- $ibra- ri>ueza en sustanciasantioidantes / alto contenido de #cidos grasos ;ono insaturados /- al ;is;o tie;po- sucontenido de #cidos grasos saturados es relativa;ente bajo% Estos ali;entos caracter=sticos sonconsu;idos tradicional;ente con cuchara Qen $or;a de cocidosQ- $ritos- asados / en ensaladas%

ACEITE DE OLIVO

El olivo es el protagonista indiscutible de la agricultura ;editerr#nea- tiene una larga historia >ueva unida a la evolución de los ho;bres / de los cultivos >ueco;o el trigo / la vid- han sido b#sicos en la ali;entación de los pueblos del Mediterr#neo% ( partir de los a6os 48- del pasado

siglo- los datos cient=$icos apo/an- cada vez con ;#s evidencia- las ventajas en el uso de esteaceite% Es responsable de ;ultitud de e$ectos bene$iciosos para la salud- entre los >ue pode;osdestacar la ;enor incidencia de en$er;edades cardiovasculares en las poblaciones >ue hanconsu;ido tradicional;ente aceite de oliva- e$ecto >ue se atribu/e principal;ente a sus #cidosgrasos ;ono insaturados- especial;ente al oleico >ue es el ;a/oritario de este aceite% "o;o;edia- la población espa6ola consu;e 34-1 g personaLd=a de aceites / grasas- lo >ue supone un porcentaje de aporte a la energ=a total de la dieta 3: de la energ=a diariaJ superior al 89reco;endado de esta grasa- co;o ;edia- 02-2 g personaLd=a corresponde al aceite de olivaJ% Elaceite de oliva se ;uestra especial;ente idóneo tanto para el aderezo co;o para la $ritura en ba6o de aceite- >ue es una de las t&cnicas culinarias ;#s antiguas- >ue se origina / desarrolla enlos pa=ses olivareros /- de hecho- algunos autores a$ir;an >ue no eiste la dieta ;editerr#nea sin

consu;ir ali;entos $ritos %'a $ritura es una t&cnica culinaria >ue consiste en su;ergir losali;entos crudos o cocidos en un ba6o de aceite de oliva- en un recipiente hondo- a unate;peratura lo su$iciente;ente elevada ;=ni;o :8S "J para >ue >ueden dorados / crujientes-evitando as= >ue se e;beban en el aceite de la cocción% En condiciones adecuadas de te;peraturade $ritura- el aceite de oliva no ;ani$iesta ning?n ca;bio sustancial de su estructura / conserva;ejor >ue otros aceites sus propiedades diet&ticas% El aceite de oliva en la $ritura en ba6o deaceite logra el doble objetivo de dis;inuir la cantidad total de grasa consu;ida / ;ejorar lacalidad de la ;is;a- juzgada &sta por su co;posición en #cidos grasos >ueco;o es sabido- tiene

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una especial i;portancia en la relación dietaL salud% Esta t&cnica culinaria gozó de poco prestigio$uera de los pa=ses Mediterr#neos- / se llegó a decir >ue los ali;entos $ritos @engordabanA / >ueeran poco digestibles- e incluso se habló de toicidad% Estas ideas est#n ca;biando / llevan a >ueesta t&cnica- cuando est# bien desarrollada- est& en epansión en pa=ses donde no era popular%

CEREALES Y DERIVADOS

'os cereales- co;o pan- pasta o arroz- constitu/en uno de los productos b#sicos de laali;entación de los pueblos ;editerr#neos% +on los $rutos ;aduros / desecados de ciertas plantas>ue pertenecen a la $a;ilia de las gra;=neas% Tradicional;ente los cereales se han e;pleado en lacultura ;editerr#nea con tres $inalidades principales!

(li;entación hu;ana

(li;entación ani;al

Elaboración de bebidas alcohólicas

'a distribución del consu;o de cereales est# ;u/ relacionada con los h#bitos / la producciónas=- en pa=ses del continente asi#tico se consu;e pre$erente;ente arroz- en pa=ses a;ericanos;a=z / en europeos trigo >ue es casi por de$inición el @cereal ;editerr#neoA- aun>ue la cebada /- posterior;ente- el arroz- han cu;plido / cu;plen papeles signi$icativos en esta $uncióngastronó;ica %'as harinas ;#s aceptadas por el consu;idor en base a las caracter=sticasorganol&pticas de los productos >ue se elaboran a partir de ellasJ son las harinas blancas de bajogrado de etracción% Por ello- en ;uchos casos se plantea la $orti$icación o enri>ueci;iento de lasharinas a6adiendo los nutrientes >ue se han perdido en la ;olienda sobre la harina /a obtenida%En Espa6a- el enri>ueci;iento o la $orti$icación de las harinas todav=a no es ;u/ $recuente% 'osali;entos basados en cereales constitu/en todav=a la principal $uente de energ=a / nutrientes parauna a;plia ;a/or=a de la población espa6ola as=- aportaron el 09 de la energ=a consu;ida por

la población espa6ola en el 0881- donde concreta;ente el consu;o de cereales $ue de 0:3 g personaLd=a% Este consu;o ha su$rido una i;portante dis;inución- siguiendo la tendencia de los pa=ses desarrollados respecto a :513- debido principal;ente al pan- cu/o consu;o ha bajadodr#stica;ente de 14 a :3 g personaLd=a en 0881% ( pesar de ello- ho/ en d=a el pan sigue siendola principal utilización directa >ue el ho;bre hace de los cereales% El contenido calórico de :88 gde pan blanco es de 022 Ucal%

VERDURAS Y HORTALIZAS

El grupo de verduras / hortalizas inclu/e todos los ali;entos vegetales >ue no son $rutas-cereales- legu;bres QdesecadasQ- ni $rutos secos% +on ali;entos con un bajo contenidoenerg&tico- pobres en prote=nas / en general no tienen grasa- son especial;ente ricos en

;inerales / vita;inas% En la ,ieta Mediterr#nea se utilizan diversas verduras / hortalizas en la preparación de las co;idas% ,e hecho- $or;an la base sobre la >ue se ha construido la enor;evariedad de la dieta de las co;unidades de nuestro #rea- pues histórica;ente los recursosani;ales estuvieron sie;pre bastante li;itados El consu;o de este grupo de ali;entos en Espa6aes de 80 g personaLd=a- ha dis;inuido respecto a los datos de :513 de 39: g personaLd=a- debidoa la dis;inución del consu;o ;edio de patatas- >ue es de 53-: g- ;u/ in$erior al encontrado en:513 de 88 g personaLd=a% Esta dis;inución pone de ;ani$iesto el progresivo abandono deciertos ali;entos b#sicos considerados de @poco prestigioA entre la población- co;o las patatas-

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pan o legu;inosas- a $avor de otros ;#s elaborados / trans$or;ados% *tros $actores >ue podr=antener gran in$luencia en este ca;bio est#n relacionados con la i;portancia >ue tiene actual;entela delgadez co;o canon de Est&tica / belleza corporal% En este sentido- un gran n?;ero de personas considera- e>uivocada;ente- >ue las patatas- igual >ue el pan- son ali;entos >ue@engordanA- aun>ue su contenido calórico en crudo es tan solo de 44 calL:88g% Por tanto-

depender# del tipo de trata;iento culinario / ración el aporte energ&tico adecuado o no a la dieta

LEGUMBRES

'as se;illas de legu;inosas $or;an parte de los h#bitos ali;entarios tradicionales de los pa=ses;editerr#neos / su consu;o junto con el de otros ali;entos ricos en hidratos de carbonoco;plejos- es reco;endable para la población general / para la prevención de algunas patolog=as%

'as legu;inosas son ta;bi&n una ecelente $uente de prote=na- >ue se puede co;ple;entar con

la prote=na de los cereales- / presentan un alto contenido de $ibra / ;inerales% En Espa6a elconsu;o ;edio es de ::-5 gLd=a % (l igual >ue las patatas- a partir de $inales de los cuarenta delsiglo pasado- las legu;bres iniciaron un abandono paulatino de nuestras ;esas% 'a $alta deinter&s por las legu;bres estuvo alentada por dos $actores!

'a $alta de tradición en los pa=ses anglosajones / en su es$era de in$luencia cient=$ica- respectoal consu;o de legu;bres en su dieta habitual%

"reencia de >ue ciertas legu;bres pod=an ser tóicas para el consu;o hu;ano% Muchaslegu;bres contienen prote=nas capaces de aglutinar a los he;at=es las lectinas se co;portanco;o he;aglutininasJ%

(ctual;ente- se sabe >ue el posible poder tóico de la lectinas de las legu;bres se eli;inacuando &stas se hidratan / se calientan a :88S " durante- al ;enos- :8 ;inutos% Esto /a estaba previsto en nuestra cocina tradicional en la >ue no se consu;en legu;bres secas% En sus $or;asde consu;o habitual- las legu;bres se hidratan / por ello las proporciones de nutrientes / devalor calórico se ;odi$ican sustancial;ente%

FRUTAS

'as $rutas $rescas son los $rutos co;estibles de #rboles / plantas- agrupados en distintas $a;ilias bot#nicas- >ue dese;pe6an un i;portante papel en nuestra ali;entación% Han constituido- /contin?an constitu/endo- uno de los ali;entos ;#s t=picos de la ,ieta Mediterr#nea- aportando

hidratos de carbono- vita;inas / ;inerales i;prescindibles para una nutrición e>uilibrada%El valor nutricional de las $rutas es si;ilar al de las verduras! por lo general son una buena $uentede sustancias antioidantes- habi&ndose $ijado la atención pre$erente en el contenido de las;is;as en vita;ina "- vita;ina E / betacarotenos% +u consu;o no es eclusiva;ente co;o$rutas $rescas / entre otras $or;as tradicionales pode;os encontrar! Drutas desecadas )nacostu;bre ;u/ etendida entre todos los pueblos del Mediterr#neo ha sido la de secar las $rutas;ediante su eposición al sol% ,e esta ;anera- es posible conservar los ecedentes de las

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cosechas e incre;entar las reservas ali;enticias% 'as pasas- los higos / los d#tiles son las $rutas>ue tradicional;ente ;#s se han conservado de esta $or;a- aun>ue no son las ?nicas%

CONSERVA DE FRUTAS

Parte de la $ruta se trans$or;a en conservas >ue- general;ente- utilizan el al;=bar co;o l=>uidode gobierno ;elocotones- guindas- coctail de $rutasJ% ( partir de las $rutas se obtienen zu;os-cre;ogenados- ;er;eladas / jaleas cu/os periodos de conservación son ;ucho ;#s dilatados%*tros siste;as para poder disponer de uvas- guindas- trozos de $ruta- etc%- durante todo el a6o-consiste en su conservación en alcohol an=s- ron- ginebraJ o en revestirlos de una cubierta dechocolate- co;o se hace en las $rutas de (ragón

PESCADOS

'os pescados son ani;ales vertebrados co;estibles- ;arinos o de agua dulce% El t&r;ino@pescadoA no solo inclu/e a los peces- sino ta;bi&n a los ;oluscos co;o el ;ejillón- la al;eja-

el cala;ar o el pulpoJ / a los crust#ceos co;o la ga;ba- la cigala o el langostinoJ% Es unali;ento rico en prote=na de buena calidad- posee del :9 al 0% 'a $racción grasa de este grupovar=a seg?n la especie / es utilizada para realizar su clasi$icación en pescados ;agros o blancos- pescados se;igrasos / pescados grasos% +u contenido lip=dico lo caracteriza ;u/ positiva;ente-/a >ue contiene #cidos grasos poli insaturados de la $a;ilia o;ega- ausentes de la ;a/or partede los aceites / grasas consu;idos habitual;ente% Esta $racción grasa es ;u/ variable seg?nespecie- estacionalidad- etc%

En relación al tercer ;acro nutriente- los hidratos de carbono- la cantidad de este grupo deali;entos es tan pe>ue6a >ue puede despreciarse a la hora de realizar la valoración nutritiva del pescado% En cuanto al contenido en vita;inas- el pescado es rico en calcio / $ós$oro / en ;enor

;edida hierro- aun>ue en ;enos cantidad >ue los ;a;=$eros% En relación a los ;inerales- el pescado es ta;bi&n rico en calcio / $ós$oro / en ;enor ;edida hierro- aun>ue en ;enor cantidad>ue los ;a;=$eros- / cobre% En Espa6a eiste una gran tradición de consu;o de productos de la pesca / derivados- >ue nos sit?a entre los pri;eros pa=ses del ;undo% El consu;o es de :88 gLd=a/ ha ido au;entando desde :513- cuando la ingesta era de 1 g% El pescado se prestagenerosa;ente al trata;iento culinario- $acilitando as= >ue un ;is;o producto pueda ser presentado a la ;esa de $or;as ;u/ diversas%

BEBIDAS ALCOHOLICAS DE BAJA GRADUACION

El consu;o de vino- principal;ente tinto- en cantidad ;oderada durante las co;idas es una delas caracter=sticas t=picas de la ,ieta Mediterr#nea%

+u acción positiva sobre la salud ca;bió tras la publicación en The 'ancet de un estudio sobre la paradoja $rancesa %,esde la publicación de este trabajo- al vino se le consideró un ali;entocaracter=stico de la ,ieta Mediterr#nea /- de hecho- el Ministerio de (;biente / Medio Rural /Marino lo considera por le/ co;o ali;ento% "o;o ;edia la población espa6ola consu;e 032 gL persona / d=a de bebidas alcohólicas- / de ellas el vino representa el 09-9 / la cerveza el 19-1%En los ?lti;os a6os- ha habido un ca;bio en las tendencias de consu;o- as=- el aleja;iento del patrón de la ,ieta Mediterr#nea tradicional ha ido en paralelo con una i;portante dis;inución

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del consu;o- precisa;ente- de vino / todo ello a pesar de la evidencia cient=$ica de la i;portante presencia en el vino de co;ponentes antioidantes- principal;ente poli$enoles%

CAPITULO II! LA REGION MEDITERRANEA, LA CUNA DE EUROPA:ITALIA, FRANCIA Y ESPAÑA.

'a geogra$=a- el cli;a / la herencia cultural- deter;inan la gastrono;=a de un pa=s%+on ;uchos los pa=ses europeos / abundante la variedad gastronó;ica >ue se puede encontrar encada uno de ellos- con sus ali;entos- recetas t=picas / tradicionales%,entro de ;uchos pa=ses- dependiendo de la región- el ;odo de preparar la ;is;a receta puedevariar enor;e;ente% Igual ocurre en cada pa=s Europeo- aun>ue se trate de la ;is;a receta- cada pa=s tiene su propio sello / $ir;a gastronó;ica%

)nas de las gastrono;=as ;#s $uertes de Europa son la $rancesa- la italiana / la espa6ola%'a gastrono;=a Drancesa est# considerada co;o una de las ;#s i;portantes del ;undo% Est#caracterizada por su variedad- tanto cultural co;o de ;aterias pri;as- pero ta;bi&n por sure$ina;iento% +u in$luencia se deja sentir en casi todas las cocinas del ;undo occidental- >ue han

ido incorporando a sus bases conoci;ientos t&cnicos de la cocina $rancesa%En el etranjero se asocia nor;al;ente la gastrono;=a $rancesa con la alta cocina servida en losgrandes restaurantes / con elevados precios% Esta cocina- alta;ente re$inada- es heredera directade las cocinas regionales de '/on / de la región de Par=s% +in e;bargo- ha/ >ue tener en cuenta>ue los $ranceses lógica;ente no co;en o no preparan esta cocina en su vida diaria%.eneral;ente los ancianos tienden a consu;ir platos t=picos de su región- ;ientras >ue los ;#s jóvenes son propensos a co;er especialidades de otras regiones o incluso co;ida etranjera%

Por otro lado- Es ;u/ co;?n >ue se conozca a la gastrono;=a italiana por sus platos ;#s$a;osos- co;o la pizza- la pasta / el ca$&- pero lo cierto es >ue es una cocina donde coeisten losabundantes aro;as / los sabores del Mediterr#neo% +e trata de una cocina con $uerte car#cter

tradicional- ;u/ sectorizado por regiones / heredera de largas tradiciones- >ue ha sabido perpetuar recetas antiguas co;o la pizza- el plato napolitano por ecelencia- o la polenta%

Incontables culturas- al pasar a trav&s de Espa6a o asentarse en ella- han in$luido en la historia dela cocina espa6ola% 'os $enicios dejaron sus salsas- los griegos le ense6aron a Espa6a las virtudesdel aceite de oliva- / los ro;anos- cartagineses / jud=os ta;bi&n integraron ele;entos de sugastrono;=a en la espa6ola% +in e;bargo- $ueron los #rabes los >ue- durante sus siglos de reinado-crearon un i;pacto ;#s notable en la cocina espa6ola! introdujeron las $rutas / los condi;entosligeros en la dieta ib&rica- as= co;o las co;binaciones de $rutas / $rutos secos con carnes / pescados% El arroz un ali;ento b#sico de la gastrono;=a espa6ola /- por lo tanto- todo elabanico de platos con arroz- provienen directa;ente de los #rabes- as= co;o el uso del aza$r#n- la

canela / la nuez ;oscada% "uando dis$rutes un gazpacho en un d=a caluroso de verano- recuerdaagradec&rselo a la talentosa gastrono;=a #rabe- pues ta;bi&n proviene directa;ente de ella% 'aconclusiónW Irónica;ente- los ali;entos / platos >ue se consideran co;o t=picos espa6oles noeistir=an o ser=an co;pleta;ente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historiade su gastrono;=a%'a co;ida europea consta de una gran variedad de recetas% )n ;is;o plato tiene su versión enotro pa=s e incluso de una región a otra% F aun>ue en los ?lti;os a6os se ha olvidado- la cocina

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internacional europea en $avor del eotis;o de otras gastrono;=as- &sta cuenta ta;bi&n con platos con su to>ue eótico%

(si;is;o la variedad de cli;as >ue se encuentran en el continente europeo per;iten esa pluralidad no eenta de eotis;o ade;#s de encontrarse la cocina ;editerr#nea a la >ue /a se leha dedicado un art=culo por sus ecelencias culinarias / saludables%

SUBCAPITULO I: FRACIA

Druto de la evolución centenaria de la nación $rancesa- su gastrono;=a ha ido reinvent#ndosesucesiva;ente con el paso de la historia- los ;ovi;ientos sociales- pol=ticos o art=sticos- laevolución en el tipo de jornada laboral / el acceso a nuevas / diversas ;aterias pri;as%

El origen de las sucesivas vanguardias culinarias $ue sie;pre la ciudad de Par=s- donde resid=anlos che$s encargados de la realeza- $iguras en algunos casos de etre;a i;portancia en lasociedad de la &poca / cu/a in$luencia se etend=a al resto del Reino / del orbe%

Edad Md!a

'a co;ida diaria del ho;bre de a pie durante la Edad Media era repetitiva- de subsistencia /total;ente dependiente de las ;aterias disponibles en el entorno ;#s cercano% Es sólo durante los ban>uetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ;#s elaborados- base dela gastrono;=a ;edieval% En estos ban>uetes los platos se serv=an todos al ;is;o tie;po / eranco;idos con las ;anos%

Pri;aban las carnes- aco;pa6adas de pesadas salsas / ;ostazas / las tartas- >ue serv=an ;#s aconsideraciones pr#cticas / de ;anejo >ue culinarias hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisaJ% *tra $or;a habitual de preparar los ali;entos era ;achacarlos hasta reducirlos a

pur&s o pastas- bas#ndose en la creencia ;u/ etendida de >ue eso $acilitaba la asi;ilación de losnutrientes%

'os ban>uetes ter;inaban con un issue de table >ue con el tie;po evoluciona hacia el conceptoactual de postre% T=pica;ente se pod=a tratar de grajeas o peladillas- >ueso o vinos especiadosco;o el hipocr#s%

'os ingredientes variaban con el $lujo de las estaciones / las restricciones del calendarioeclesi#sticoJ- eistiendo ;&todos rudi;entarios para la conservación de ali;entos% El ganado erasacri$icado a principios del invierno / su carne ahu;ada o salada- ;ientras >ue las $rutas-se;illas o ra=ces se herv=an en ;iel%

Para conservar vivos carpas- anguilas- tencas o besugos- se creaban estan>ues arti$iciales% 'acarne de algunos ;a;=$eros co;o ballenas- del$ines o ;arsopas se consideraba pescado / eraconsu;ida durante la "uares;a% 'a avicultura- inclu/endo palo;as / pichones- estaba reservadaa las &lites ;ientras >ue la caza liebres- conejos- jabal=s- aves o venadosJ era ;u/ apreciadaaun>ue di$=cil de conseguir%

(ve as#ndose en un espetón% Bajo el ;is;o ha/ una vasija para recoger los jugos / reutilizarlos para salsas% Ilustración del ,eca;erón- Dlandes- :30%

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'as especias co;o pi;ienta- canela- nuez ;oscada o clavo /a eran e;pleadas pese a >ue su precio era ;u/ elevado / se conservaban co;o aut&nticos tesoros% (de;#s se daba el uso deotras ;#s in$recuentes ho/ en d=a co;o hisopo- poleo- ruda o tanaceto / de algunasco;pleta;ente desaparecidas de la cocina actual co;o cubeb- granos del para=so o pi;ientalarga% Por otro lado- se utilizaba para condi;entar vinagre o verjus co;binado con az?car o ;iel%

)na se6al de re$ina;iento ;u/ apreciada era el uso de colores lla;ativos% Esto se $o;entaba por eje;plo con preparados de zu;o de espinaca / puerro para el verde- aza$r#n / /e;a de huevo para el a;arillo- girasol para el rojo o verrucaria para el p?rpura% En la decoración se e;pleabanl#;inas de oro / plata- lo >ue per;it=a construcciones ;u/ vistosas%

)no de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades /a descubiertas de pavoasado / decorado con sus plu;as en incrustaciones de oro en pico / patas general;ente rellenoscon carne de otras aves ;#s sabrosas co;o ganso o polloJ%

El che$ de cocina ;#s i;portante de este periodo es .uillau;e Tirel ta;bi&n conocido co;oGTailleventGJ- >uien servir=a en varias cocinas reales durante el siglo IV / alcanzar=a el t=tulo de

Maestre de las guarniciones de cocina del Re/ bajo el reinado de "arlos VI de Drancia%+u obra @'e ViandierA recoge los conoci;ientos gastronó;icos de la Drancia Medieval /constitu/e el pri;er libro de recetas >ue se aparta del ,e re co>uinaria de la cocina ro;ana%

C"#!$a %&a$#'a $ ( A$)!*+" R*!-$

,urante el (ntiguo R&gi;en la actividad econó;ica / cultural se centraliza en Par=s- hacia dondese dirigen los principales che$s / artesanos gastronó;icos% 'os ali;entos se distribu/en en los;ercados co;o los parisinos de 'a M&gisserie o 'es HallesJ / la actividad econó;ica est#regulada en gre;ios supervisados por las autoridades locales / la corona%

Entre los gre;ios relacionados con la ali;entación se distinguen los de ;aterias pri;aspescadores- carniceros- ;ercaderes de grano o de verdurasJ / los de co;idas ;#s o ;enoselaboradas panaderos- pasteleros- salseros- charcuteros- >ueseros%%%J% Estos gre;ios sentar#n la base para la posterior aparición de la actividad industrial- al de$inir entre otras cosas la asignaciónde tareas aprendiz- cocinero / ;aestro de cocinaJ% 'as cocinas reales no se escapaban a esta jerar>u=a- no siendo in$recuente ;ovi;ientos de entrada / salida de las ;is;as dentro del ;is;ogre;io%

( lo largo de los siglos V / VI se van incorporando al acervo culinario los productos tra=dosde (;&rica co;o las alubias- con las >ue se e;pieza a elaborar el cassoulet%

S!*(" VII !$!#!"' d( VIII

Es durante el +iglo VII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual% El padre de esteca;bio de lo ;edieval a lo ;oderno es el cocinero Drances Pierre 'a Varenne- autor de los libros@'e Par$ait con$iturierA- @'e PXtissier $ranYoisA- A'ZKcole des rago[tsA /- sobre todo- del c&lebre@"uisinier $ranYoisA- >ue supone una aut&ntica revolución en ;ateria culinaria%

'a Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos$uerte;ente especiados% ,e las especias eóticas co;ino- jengibre- aza$r#n- nuez ;oscada-canela- carda;o;o%%%J se pasan a las $inas hierbas perejil- to;illo- laurel- estragón- peri$ollo o

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,e esta $or;a cada plato- en vez de ser preparado =ntegra;ente por un ?nico cocinero- lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga ?nica;ente de la parte en la >ue est# especializado%

,el ;is;o ;odo Esco$$ier reordenó la estructura de los ;en?s a trav&s de una serie de art=culosen revistas especializadas / $inal;ente con su obra 'ivre des ;enus :5:0% (doptó el servicio a larusa previa;ente popularizado en la d&cada de :418 por D&li )rbain ,uboisJ- donde losali;entos se preparan en grandes piezas- se llevan en un carro a la ;esa bien decorados / secortan delante de los co;ensales per;iti&ndoles co;erlos calientes%

Pero la obra >ue le in;ortaliza es sin duda 'e .uide culinaire :58- escrito en colaboración conotros autores / considerado co;o uno de los libros de cocina ;#s i;portantes de la historia%

(de;#s de en sus propias recetas- Esco$$ier se inspira en los cl#sicos de "ar^;e- ,ubois / enversiones ;odernas del Viander de Taillevent- pero ta;bi&n en platos ca;pesinos >ue recopila /traslada al lenguaje de la nueva cocina% Busca la so$isticación a trav&s de ingredientes caros /escasos / resta i;portancia al uso de las salsas consistentes- abogando por los $u;ets% Busca >uelas guarniciones / salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de en;ascararlo%

Pese a sus 9%888 recetas / las 3 reediciones a las >ue lo so;etió durante su vida- Esco$$ier noconsideraba @'e .uide "ulinaireA 'a gu=a culinariaJ un trabajo ehaustivo- o al ;enos Gno pod=aserlo durante ;ucho tie;poG debido Gal continuo progreso >ue vive la gastrono;=aG%

S!*("

Pese a >ue el t&r;ino @nouvelle cuisineA $ue aplicado a distintos che$s en distintos ;o;entos dela historia a Vincent 'a "hapelle- los $ranceses Mar=n / Menon en los :238s o a Esco$$ier en los:448s / :458s por eje;ploJ se aplica ho/ en d=a a la reacción contra la cocina clasica protagonizada a partir de los :528s / popularizada en los :548s por los alu;nos de Dernand Pointlos her;anos 7ean / Pierre Troisgros- Roger Verg&- Michel .erard- Ra/;ond *liver /- sobre

todo- Paul BocuseJ%Esta tendencia se caracteriza por si;pli$icar la $or;a de cocinar% +e hace hincapi& en salsas /caldos ;#s livianos / condi;entados con hierbas / especias ;#s $inas >ue buscan laco;binación de sabores $rente a la tendencia anterior >ue pretend=a realzarlos o la ;edieval >ueen;ascarabaJ% ,esaparece la harina co;o espesante de la salsa rouJ / se sustitu/e por huevo-;anteca o cre;a% +e ;ini;iza as= ;is;o el uso de otras salsas potentes co;o becha;el oespa6ola%

Por un lado se si;pli$ica el servicio presentando los platos /a preparados desde la cocina laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el che$ / no en los ca;arerosJ / por otro setrata de potenciar los cinco sentidos en el e;platado del ali;ento con colores- olores / $or;as

vistosas e innovadoras%

+e reducen las raciones / en algunos casos se au;enta el n?;ero de platos por ;en? peroteniendo en cuenta por pri;era vez cu#les son las necesidades ali;enticias del co;ensal sinincurrir en ecesos se dice >ue el origen de esto puede estar en la escasez de ali;entos durante la+egunda .uerra MundialJ%

SUBCAPITULO II: ITALIA

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"u#l es el origen de la cocina italiana >ue ho/ tene;os / saborea;osW Ha/ ;uchos indicios de>ue las ra=ces de la cultura culinaria italiana tienen su origen en la &poca ro;ana- en la capital- los productos de todo el i;perio Ro;ano- >ue llegaba hasta oriente prói;o / el norte de <$rica-estaban presentes en las $astuosas ;esas de los senadores% 'o >ue los ro;anos consu;=an en sutie;po aparece relacionado en las tantas veces citada colección de recetas De re coquinaria- de

(pacio- de la >ue eisten actual;ente en el ;ercado varias ediciones% El ;is;o Pellegrino (rtusise6ala- en :45:- este libro co;o el origen de todos los libros de recetas italianos posteriores%

Tras la decadencia del i;perio ro;ano- los #rabes- >ue se hab=an establecido en +icilia /a en elsiglo I / cu/a civilización alcanzo su apogeo durante los siglos II / II revitalizaron la cocinaitaliana%

,e todos ;odos no deben pasarse por alto las cruzadas a 7erusal&n% (l volver de su ;isión loscruzados trajeron consigo especias $rutas / productos / productos ali;entarios desconocidoshasta entonces en Ro;a% 'a ;ezcla de in$luencias de la civilización <rabe- de las cruzadas / delco;ercio- i;pulsado- este ulti;o a trav&s de ciudades portuarias co;o Venecia o Trani hadeter;inado las caracter=sticas de la cocina italiana%

PRIMEROS DOCUMENTOS ESCRITOS

En su Storia della gastronomía italiana- "laudio Benporat se6ala >ue el pri;er libro de recetas$ue escrito en el siglo IV por un toscano anóni;o- >ue recogió en su obra :4 recetas siguiendoel orden en >ue entonces se serv=an los di$erentes platos% E;pieza re$iriendo las sopas deverduras- los raviolis / las hojuelas- continuo con la carne en su jugo / con los trozos de carnesazonadas- asados / rellenos- ter;ina con las tartas rellenas de especias- de carne o de pescado%Entre las recetas >ue- recogidas por autores conte;por#neos- proceden del siglo IV- lla;a laatención la pri;era re$erencia a un plato >ue se ha ;antenido pr#ctica;ente sin ca;bios hastanuestros d=as los ;acarrones +icilianos%

En el siglo VI Italia era indiscutible;ente el centro art=stico- literario / ;undano de Europa%Todav=a se sostiene tenaz;ente >ue la evolución de la cocina $rancesa recibió su i;pulsode$initivo en el siglo VI% "uando "atalina de Medicis se caso con Enri>ue II / paso a $or;ar parte de la corte del pa=s vecino% *bvia;ente la encantadora "atalina >ue entonces ten=a catorcea6os- utilizaba en la ;esa platos de porcelana / tenedores- pero en los relatos llegados hastanuestros d=as no se indica >ue en su se>uito viajasen cocineros $lorentinos >ue hubieseni;pulsado la cocina $rancesa% +e trata de un ;ito en el >ue todav=a creen ;uchas personas-e>uivocada;ente desde luego- pues- co;o se6ala Benporat- los autores italianos de los apuntesde viaje e$ectuados a Drancia en el siglo VI aluden /a por a>uella &poca- con ad;iración a losvinos de Burdeos / al hecho de >ue este vino no se beb=a en vasos- todo lo cual sugiere unacultura gastronó;ica desarrollada%

+in e;bargo con el siglo VI se cierra un periodo de esplendor gastronó;ico de la cocinaitaliana- las $rutas / verduras >ue trajeron consigo los descubridores de (;&rica "olon- "ortes /Pizarro- >uedaron durante ;ucho tie;po $uera de la cocina italiana- el ;is;o to;ate- sin el >ueno cabe concebir actual;ente la cocina italiana- ni tan si>uiera las recetas de los entrantes o delos platos principales- los italianos lo to;aron crudo con sal / pi;ienta hasta $inales del sigloI%

PELLEGRINO ARTUSI, UN REVOLUCIONARIO DE LA COCINA

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'a Scienza in cucina e Parte di mangiar bene - de Pellegrino (rtusise publico en el a6o :45:- setrata de una obra de la >ue en un pri;er ;o;ento- pensó su autor no lla;ar=a la atención denadie - pero $ue todo lo contrario- Pellegrino (rtusi revoluciono la cocina italiana burguesa / conla citada obra'a ciencia en la cocina / el arte de co;er bienJ contribu/o a >ue ;uchos italianos;odi$icasen sus h#bitos ali;entarios- debido entre otras cosas- a >ue descubrió a sus

conciudadanos >ue platos- en >u& ;o;ento / con cuanto vino proporcionaban al cuerpo el;#i;o bienestar%

(rtusi estaba a $avor de to;ar vino en la ;esa con ;oderación- pero no llego al etre;o deelevar al rango de nor;a las reco;endaciones de los ;&dicos de ;ezclarlo con agua- co;otodav=a se hace en el ;ediod=a italiano% En conjunto- la aportación de (rtusi al desarrollo de lagastrono;=a italiana no est# su$iciente;ente valorada%

UN VIAJE POR LAS REGIONES DE ITALIA

+i se restringe la cocina italiana a la pasta / a la pizza- / ?nica;ente se ;encionan los scaloppineal li;one o el risotto- se co;ete una injusticia $lagrante con las ;?ltiples regiones del pa=s% 'o

;is;o cabe decir de la ;a/or=a de los pa=ses del ;undo >ue dis$rutan de una culturagastronó;ica de calidad% Italia presenta varias particularidades regionales >ue representan unari>ueza etraordinaria co;parada con el resto de las cocinas ;editerr#neas- la italiana es con;ucho la ;#s variada% (s=- los venecianos co;en de un ;odo total;ente di$erente >ue loscultivadores de alcaparras de la isla de Pantelleria- situada ;#s cerca de T?nez >ue de +icilia- /sin e;bargo todos ellos son italianos% 'o >ue ineorable;ente separa a estas cocinas no es solo ladistancia geogra$=a sino ta;bi&n el cli;a%

SUPCAPITULO III: HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA EN

ESPAÑA'a historia de la ali;entación espa6ola es ;u/ co;pleja- segura;ente una de las ;#s co;plejasdel ;undo- por>ue por su situación geogr#$ica ha sido un punto crucial en el interca;bio ;undialde ali;entos% Ha sido con $recuencia puerta de entrada de los ali;entos originarios de <$rica / de;uchos de los procedentes de (sia >ue siguieron rutas co;erciales >ue ter;inaban en el etre;ooccidental del Mediterr#neo / sobre todo $ue el neo de unión con (;&rica- cuando reci&ndescubierta se interca;biaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado deloc&ano- >ue por sus caracter=sticas ten=an- / desarrollaron luego- vocación universal% El #rea;editerr#nea en Espa6a es privilegiada / a ello contribu/e su cli;a suave- con estaciones ;u/

;arcadas / variable duración de los periodos diurnos / nocturnos- lo >ue esti;ula / propicia las producciones vegetales / ani;ales- >ue se caracterizan por su estacionalidad- $acilitando$loraciones / $ructi$icaciones variadas% 'uz / te;peratura >ue in$lu/en $avorable;ente en;uchas producciones de los ani;ales do;&sticos- o salvajes objeto de caza- por la concentraciónde parideras / del aprovecha;iento de los recursos pastables- trans$or;ados en ali;entos% 'aestacionalidad a$ecta ta;bi&n a la pesca- por>ue son ;uchos los pescados >ue ;igrananual;ente- con la ventaja de >ue llegan a nuestras costas procedentes del norte buscando aguas

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te;pladas para reproducirse- / entonces es cuando est#n en el ;ejor ;o;ento gastronó;ico- porla co;posición de sus tejidos ;usculares >ue se i;pregnan de grasa de una con$or;ación>u=;ica especial- por la colocación de sus #cidos grasos insaturados- los o;ega - esenciales enla ali;entación e>uilibrada% "o;o ade;#s se da la circunstancia de >ue las costas espa6olasest#n ba6adas por tres ;ares! "ant#brico- (tl#ntico / Mediterr#neo- con ;u/ variados per$iles de

plancton- >ue se desarrolla en aguas batidas o serenas- la diversidad es a;pl=si;a / la calidad denuestro pescado etraordinaria- a lo >ue ha/ >ue unir >ue algunas particularidades especiales denuestras costas- co;o las R=as gallegas- propician la eistencia del ;ejor ;arisco- o >ue lasalinidad del Mar Menor haga posible la eistencia de unos langostinos >ue por su sabor / teturaresultan inigualables%

LA INFLUENCIA DE LAS CULTURAS

Buscando nuestras costas / su situación estrat&gica llegaron los $enicios- >ue establecieroni;portantes sedes co;erciales en el Mediterr#neo% *cuparon la costa nortea$ricana / el sur de la

europea / a trav&s de este ;ercado llegaron ;uchos productos a$ricanos / asi#ticos- >ue seincre;entaron con la contribución griega- >ue se asentó en las costas levantinas / catalanas-aportando ade;#s de nuevas especies vegetales- sobre todo $rutas / hortalizas- ade;#s de nuevastecnolog=as de producción de ali;entos trans$or;ados- ;ejorando las posibilidades ali;entarias%'os ro;anos- >ue se etendieron por toda la pen=nsula- descubrieron pri;ero la posibilidad dedisponer de un granero- ;u/ apto para producir todos los cereales pero especial;ente trigo-despu&s una ecelente al;azara >ue surtió a la capital del I;perio de ;u/ buenos aceites- sobretodo de la B&tica- pero ta;bi&n de otras regiones- en tal cantidad >ue con las vasijas >ue losconten=an participaron en la $or;ación del ro;ano ;onte Testaccio- lo >ue veri$icaron elsacerdote 'uigi Bruzza / el italoprusiano Heinrich ,ressel- >ue desci$raron las inscripciones

obligatorias- en las >ue se hac=a constar la procedencia de la ;ercanc=a- el peso de envasado- elno;bre del transportista / el punto en el >ue se realizó en control $iscal% )n poco ;#s tardedescubrieron las bodegas- >ue proporcionaron variados vinos / la deno;inación Tarragona $ue-entre otras- indicativa de ;u/ reconocida calidad% 'a dese;bocadura del Ebro proporcionó grancantidad de ostras- >ue llegaban a Ro;a envueltas en nieve de los Pirineos- junto con unainteresante pesca etractiva- a la >ue aco;pa6aban el principal producto pes>uero de a>uella&poca! el garu;- >ue no es una invención ro;ana- por>ue antes lo elaboraron los griegos- pero en.ades "#dizJ- (bdera (draJ- +ei (l;u6&carJ / "artagho Nova "artagenaJ se elaboraronecelentes salsas- aprovechando las v=as ;igratorias de di$erentes especies pes>ueras- pero sobre

todo de atunes- caballas- sardinas / bo>uerones% El garu; se co;ercializó puro- con el no;bre deli>ua;en- o ;ezclado con vino- con vinagre o con aceite% Ta;bi&n descubrieron >ue con la carnede los cerdos criados en las dehesas espa6olas se hac=an unos ;aravillosos ja;ones / e;butidos>ue enri>uecieron las ;#s so$isticadas ;esas i;periales- co;pitiendo con las longanizas de'ucania- región >ue prestó su no;bre a los e;butidos ;#s $a;osos de la &poca% Ha/ algunasre$erencias a la caza >ue poblaba / sigue poblandoJ nuestras llanuras- valles / ;onta6as /algunas recetas de las cuidadas elaboraciones culinarias >ue con ella se hac=an% ,espu&s llegaron

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los #rabes- aun>ue ha/ >uien opina >ue sie;pre estuvieron presentes en el sur de la pen=nsula- pero en un ;o;ento deter;inado convirtieron a (l (ndalus en un punto central de la cultura dela &poca% ,esarrollaron ;u/ i;portantes t&cnicas agrarias- introdujeron hortalizas ;u/ variadas ehicieron $a;osos algunos dichos de;ostrativos de su actividad- co;o el >ue dice >ue una huertaes un tesoro si el >ue la labra es un ;oro- crearon regad=os- algunos todav=a utilizados-

convirtieron Espa6a en una potencial estrella de la producción citr=cola- crearon industrias-desarrollaron la base de la reposter=a- >ue sigue vigente en la actualidad- re$inaron las costu;bresali;enticias- nos legaron las recetas del taj=n precursor del cocido- los escabeches- las alboron=as-el alaj?- las albóndigas- el arrope- el ;azap#n- los siropes- etc% Nos ense6aron a utilizar ;uchasespecias >ue en su ;o;ento $ueron un signo de re$ina;iento / dieron unas caracter=sticas anuestra cocina >ue todav=a se ;uestra en ;uchas de nuestras especialidades% Ta;bi&n se $ueronlos jud=os- pero a;bas civilizaciones dejaron una huella de su contacto- por>ue co;o es lógicosus culturas- sus costu;bres- sus cocinas / su ciencia se re$lejaron en nuestra ;anera de co;er-adopta;os parte de sus t&cnicas / ;uchos ali;entos >ue nos dieron a conocer / >ue per;anecen

en nuestra dieta / en nuestro lenguaje% 'a introducción no $ue $#cil por>ue para >ue se produjese participaron ;uchos $actores- entre los >ue ha/ >ue contar con las creencias- ;#s o ;enos puras/ ;#s o ;enos i;puestas para con>uistar poder- o para hacer >ue all= donde no llegaba la le/ seaplicasen principios higi&nicos- sanitarios- econó;icos o estrat&gicos- cubiertos por una p#tina dereligión >ue rechazaba o induc=a a la pr#ctica de ciertos consu;os%

CUANDO EL MUNDO SE COMPLETO

"asi al ;is;o tie;po >ue se $ueron #rabes / jud=os se descubrió (;&rica / el nuevo continente->ue tan pródigo $ue despu&s en ali;entos- se ;ostró es>uivo en o$recer a>uellos >ue los pri;eroscolonizadores conoc=an% "o;o sucede en estos casos se rechazaron los productos nuevos- hasta>ue el ha;bre hizo >ue la resistencia inicial se relajase / se e;pezasen a ;ezclar con los escasosali;entos >ue todav=a >uedaban despu&s de una larga traves=a- en la >ue no se hab=a dispuesto dee$icaces ;edios de conservación- por lo >ue con $recuencia su estado era deplorable% No sie;prehab=a ali;entos disponibles- por>ue los colonizadores- en las largas ca;inatas- atravesarondesiertos- escalaron ;onta6as / >uedaron aislados a veces en tierras pantanosas /- en estassituaciones- los cronistas de Indias cuentan có;o los colonizadores tuvieron >ue co;er cuero /

lodo- desalar agua por evaporación- sorber la sangre de las iguanas- a6adir insectos a lascocciones- aprovechar la concha de las tortugas para cocinar su carne- aco;pa6ada de todos losvegetales / ani;ales >ue encontraron- aun>ue no los hubiesen visto nunca- aun>ue su aspecto produjese rechazo- aun>ue dudasen >ue $ueran co;estibles / aun>ue sus e$ectos negativos aveces se dejasen sentir en sus organis;os% 'a $usión de las cocinas $ue obligada% 'a ollacastellana- base ali;entaria generalizada- se ca;bió por el ;ole / se observó >ue ta;bi&n ten=aalgunas cualidades organol&pticas agradables >ue era necesario tener en cuenta- aun>ueco;o se

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segu=an a6orando los ali;entos conocidos- los >ue per;anecieron en las nuevas tierrasencargaron a los >ue volv=an a sus tierras de origen >ue trajesen los ali;entos tradicionales / >ueal ;is;o tie;po llevasen los nuevos coloniales >ue se hab=an descubierto para >ue se conociesenen Espa6a% 'os ali;entos llegaban aco;pa6ados de unas notas ;u/ interesantes escritas por loscronistas de Indias- a veces cultivados / a veces casi anal$abetos- >ue hicieron unas bell=si;as

descripciones de los ali;entos nuevos >ue iban encontrando- co;parando $or;as- colores-sabores- aro;as / teturas con los de ali;entos conocidos >ue serv=an de re$erencia% Dern#ndezde *viedo- Bernal ,=az del "astillo- (costa- .o;ara- Bernardino de +ahag?n- DranciscoHern#ndez / algunos otros hicieron descripciones precisas / con $recuencia elegantes >ue$acilitaron el conoci;iento / la introducción- en Espa6a pri;ero / despu&s en Europa- de los >ue$ueron nuevos ali;entos / ho/ son productos b#sicos de la ali;entación espa6ola%

LAS COCINAS DE FUSION

,isponer de ali;entos de las dos orillas del oc&ano tardó un cierto tie;po en ser posible- pero

cuando se consiguió se celebraron interesantes ban>uetes co;o el >ue narra Bernal ,=az del"astillo >ue o$reció Hern#n "ort&s a los capitanes de su ej&rcito con ;otivo de la derrota de unosrebeldes! 'es hab=an llegado cerdos / vino% Ninguna de estas dos cosas eran all= conocidas- peroa?n no hab=a harina de trigo- cu/o cultivo co;enzó a partir de los tres granos >ue un esclavo delcon>uistador encontró en un saco de arroz% Hubo >ue recurrir a los panes #zi;os- de ;a=z- $inos/ $leibles- antecedentes de las tortillas- sobre los >ue se colocaron dados de carne lascarnitasJ $or;ando unos nuevos bocadillos los tacosJ- co;enzando a gestarse de esta $or;auna nueva cocina de $usión- eje;plo de las ;uch=si;as ;ituras >ue se produjeron durante lacon>uista / >ue han transcendido a las cocinas actuales% 'a obtención de nuevos ali;entos hacontribuido a la con$or;ación de las culturas / ha $acilitado i;portantes progresos- para los

colonizadores / para los colonizados- pero se han utilizado procedi;ientos ;u/ co;plejos- en los>ue han intervenido ;u/ variados $actores racionales / e;ocionales- algunos pro$unda;ente;aterialistas / otros clara;ente espirituales- con la particularidad de >ue ni los pri;eros sonsinóni;o de lo ;alo- ni los segundos de lo bueno% Ha/ ;uchos eje;plos de có;o la eplotaciónde recursos ha generado ri>uezas i;presionantes / de la $or;a terrible en >ue las creenciassalvadoras del colonizador se i;pusieron en las ;entes de los in$ieles- >ue ade;#s rechazaban la bondad de los >ue se las i;pon=an% Pero la colonización espa6ola de (;&rica hizo posible >ueca;biase la ali;entación ;undial / >ue en todas las despensas del ;undo pueda haber trigo-;a=z- alubias- garbanzos- patatas- aceite de oliva- aguacates- carne de vacuno- de ovino- de

porcino- pollos- vino- papa/as- ;anzanas- gua/abas- uvas- chiri;o/as- ciruelas- cacahuetes-al;endras- to;ates- lechugas- pi;ientos- ca$&- pl#tanos- etc%- es decir- una enor;e posibilidad deescoger entre los ali;entos- algo >ue- aun>ue ho/ nos parece nor;al- durante ;uchos a6os $uei;posible o un privilegio >ue estuvo ;u/ li;itado% +e co;pletó el ;undo / ade;#s de losca;bios en la ali;entación se abrió la cultura >ue hab=a estada encerrada durante ;ucho tie;poen conventos / abad=asen los >ue- por cierto- ;antuvieron un nivel ali;entario ;ucho ;#scuidado- so$isticado / variado >ue el >ue hab=a soportado el pueblo >ue dispon=a de ;u/ escasos

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recursos / su$r=a situaciones- a veces te;porales para algunos / casi sie;pre estructurales para la;a/or=a- en las >ue el ha;bre / las en$er;edades nutricionales hac=an verdaderos estragos entrelas poblaciones rural- / ;a/oritaria- o urbana / ;u/ dividida en unas ;u/ ;arcadas clasessociales% 'a incorporación de los ali;entos en las culturas no es $#cil ni auto;#tica% Inicial;entetodos su$ren un rechazo / tras un pri;er periodo casi sie;pre de estudio por las autoridades

bot#nicas / sanitarias- en el >ue se ensalzan sus virtudes / se se6alan todas los inconvenientes>ue puedan tener- co;ienza su incorporación a la dieta- casi sie;pre por ;otivos de subsistenciaentre las clases ;enos pudientes- co;o pasó con la patata- >ue tras un periodo en el >ue seconsideró planta orna;ental- se su;inistró pri;ero a los en$er;os del Hospital de +angre de+evilla- despu&s a los soldados de los Tercios de Dlandes / $inal;ente- en una habilidosa decisiónde Par;entier- se per;itió >ue la robasen de los 7ardines Reales los ;enesterosos de Par=s% (lgodespu&s se incorporan t=;ida;ente a la cocina- despu&s se hacen ;aterias pri;as habituales /$inal;ente pasan a considerarse un producto autóctono / a $or;ar parte de recetas ancestrales-tal co;o ha sucedido con la patata en la tortilla- con el to;ate en el gazpacho- con el pi;entón en

los chorizos o con el pi;iento en el ;ar;itao / $inal;ente no se concibe >ue antes hubierauna cocina ale;ana sin arto$$el- italiana sin salsa de po;odoro- centroeuropea sin papria-argentina sin carne de vacuno- caribe6a sin az?car de ca6a- o centroa;ericana sin pl#tanos%

GASTRONOMIA E INGREDIENTES TIPICOS

"o;o en la ;a/or=a de los pa=ses ;editerr#neos el uso de aceite de oliva est# ;u/ etendido enla cocina espa6ola- siendo Espa6a uno de los ;a/ores consu;idores / eportadores de este producto% 'os ajos son un ingrediente co;?n en la cocina espa6ola% Es caracter=stico de la cocinaespa6ola tradicional >ue se alabe- a veces- ;#s a un cierto ingrediente en concreto >ue a una preparación culinaria% ,e esta $or;a resulta habitual >ue se alabe a un pescado de una costaespec=$ica- de un ja;ón de cierto lugar- de un garbanzo de un cierto pueblo- etc% Esto hace >ue;uchos platos / preparaciones posean la deno;inación del lugar de donde procede la ;ejor calidad de los ingredientes% 'a variedad del cli;a espa6ol hace >ue pueda darse un gran abanicode di$erentes verduras- cereales- hortalizas / $rutas% Esta variedad se puede notar en las diversascocinas regionales espa6olas%

VERDURAS Y FRUTAS

En general- son abundantes los platos elaborados a base de legu;bres garbanzos- lentejas- jud=as- etc%J- e;pleadas en los diversos cocidos / potajes cocinados a lo largo de toda la geogra$=aespa6ola- aun>ue a;bos con variaciones regionales ;#s o ;enos i;portantes% 'as legu;bressuelen conservarse secas / ponerse a re;ojo horas antes de su cocción% 'os cereales son

i;portantes en la ali;entación espa6ola / se e;plean general;ente en la elaboración del pan-dando variedades ;u/ distintas en cada región% El arroz es ;u/ popular entre los platos costerosdando lugar a la paellaJ- pero de la ;is;a $or;a en el interior co;o puede ser el arroz a laza;oranaJ% +u epansión por el territorio se produjo en el siglo I% 'as $rutas $or;an partei;portante de la producción agr=cola del pa=s- / su consu;o es elevado en gran parte delterritorio% Eisten regiones especializadas en la producción de $ruta- e incluso de ciertos tipos de$ruta co;o pueden ser los c=tricos de las costas levantinas% )no de los ingredientes dentro del;undo de las verduras >ue ;#s ha in$luenciado el car#cter de la cocina espa6ola ha sido el ajo%

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,e esta $or;a 7ulio "a;ba ;enciona la $rase! la cocina espa6ola est# hecha de ajo / prejuiciosreligiosos% 'a inclusión de $rutos secos en la cocina es habitual- entre ellos el ;#s habitual es laal;endra% Entre las especias ;#s habituales se encuentra la pi;ienta- el pi;entón con sucaracter=stico sabor ahu;adoJ- >ue aparece por do>uier en la culinaria espa6ola siendo el ;#sa$a;ado el pi;entón de la VeraJ- la canela / el aza$r#n% +on $recuentes co;o saborizantes de

algunos platos los pi;ientos secos puestos en ra;a! es decir- los pi;ientos choriceros- las 6oras /las guindillas sinóni;o de picante en la culinaria espa6olaJ% ,ependiendo de la zona se suelene;plear diversas verduras de origen autóctono- tales son las borrajas / el cardo >ue se preparancocidas- las escarolas / lechugas en ensaladas- los calYot catalanes% En el norte es $recuente usar en los periodos invernales coles- en .alicia donde es habitual los grelos% El e;pleo de setas serestringe principal;ente a la ;itad norte de la pen=nsula% +u incorporación es cierta;ente;oderna% 'as tru$as son habituales en las tierras de ca;pos durante los ;eses de invierno% 'aaceituna es habitual en la parte ;eridional oriental de la pen=nsula / su producto principal- elaceite de oliva- participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio- pero con ;#sintensidad en el sur% Es Espa6a uno de los productores / consu;idores ;#s activos del ;ercado;undial del aceite de oliva%

PESCADOS Y MARISCOS

Espa6a posee dos l=neas costeras a;plias / esto hace >ue se pueda proveer abundante;ente de productos del ;ar no sólo a zonas costeras- sino >ue ta;bi&n a grandes ciudades del interior% Estecontacto con el ;ar hace >ue la cocina espa6ola posea abundantes recetas de pescado / ;arisco%+e pueden considerar entre los ;ariscos- >ue dependiendo de la zona son populares- los percebes-centollos- n&coras- al;ejas- bogavantes- cigalas- langostinos / cala;ares% 'os ;ariscos sonhabituales en las zonas costeras- siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a losavances / e$iciencia en el transporte / conservación de ali;entos% En el interior su consu;o est#asociado a $estividades sociales% 'a de;anda de pescado en el interior es alta- / esto hace >ue los;ercados de abasto del interior posean una gran o$erta de pescados / ;ariscos un eje;plo es

Merca;adridJ% Eiste una costu;bre de incluir el pescado en la ;a/or=a de los ;en?s espa6oles-independiente;ente de >ue la zona sea costera o no% Entre ellos se tiene el bacalao- >ue sueleaparecer con variantes en casi todos los platos regionales espa6oles% ( veces se encuentra ensalazón eistiendo tiendas dedicadas eclusiva;ente a su venta% 'a dedicación de la cocinaespa6ola a este pescado es tan grande >ue se co;para con el gusto >ue posee la cocina portuguesa por este ;is;o ingrediente% *tro pescado $recuente es el at?n >ue se encuentra $resco-aun>ue resulta ;u/ habitual encontrarlo enlatado% 'a ;erluza es ;u/ valorada por las cocinasdel norte% 'as anchoas suelen co;erse en salazón ba6adas en aceite de oliva- ;ientras >ue es$recuente ver el bo>uerón abierto en lo;os / ba6ado en vinagre con abundante ajo / perejil-servido co;o una tapa% *tro pe>ue6o pescado ;u/ habitual en las costas / en el interior es lasardina- >ue suele prepararse de diversas $or;as! a la plancha- asada- etc% Eiste una gran

devoción por la ;erluza / se puede co;probar en la nu;erosa variedad de recetas >ue ha/ a lolargo de la costa cant#brica% 'as truchas son ;u/ $recuentes en di$erentes preparaciones / puedenencontrarse en zonas de interior donde ha/ r=os- la ;#s valorada es la >ue posee una carne rosada>ue se deno;ina sal;onada% 'os escabeches son ;u/ populares / aun>ue en la antigOedad erane;pleados co;o ;edio de conservación de pescados- ho/ en d=a se consideran por su sabor%

CARNES DE CAZA Y EMBUTIDOS

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Entre las carnes cabe decir >ue el consu;o de carne de cerdo est# ;u/ etendido por el territorio-no obstante Espa6a es uno de los ;a/ores consu;idores / productoresJ de esta carne en la)nión Europea% Eiste una raza autóctona! el cerdo ib&rico- >ue es ;u/ valorada% 'a ;a/or partede la carne de cerdo se dedica a la chaciner=a >ue posee diversas variedades de e;butidos en cadaregión de Espa6a- tal / co;o puede ser el chorizo- las ;orcillas- los ;orcones botillosJ- etc% 'a

variedad de e;butidos es tal >ue cada región posee su propio estilo / gusto en la elaboración% Por eje;plo! algunos autores ;odernos describen dieciocho clases de ;orcilla en la cocina espa6ola%Es habitual el consu;o de cerdos lechales! cochinillo general;ente asadoJ% No obstante el producto porcino ;#s solicitado por los espa6oles es- con gran di$erencia- el ja;ón- o;nipresenteen todos los #;bitos culinarios% En gran parte del territorio se realiza la ;atanza del cerdo-actividad $a;iliar tradicional realizada en invierno / >ue poco a poco se va olvidando% Entre lascarnes se puede ver >ue apenas se co;e bue/ uso restringido a zonas del Norte de Espa6a! Pa=sVascoJ-04 05 / la carne de vacuno es relativa;ente $recuente! ternera% 'a carne de oveja es ;u/habitual en las zonas ganaderas- as= co;o la cabra% 'as preparaciones ;#s habituales suelen ser ;ediante asados o esto$ados diversos% 'a carne de caza es ;u/ popular en casi todo el territorio-/ es $recuente encontrar piezas grandes co;o el venado o el jabal= / pe>ue6as co;o la liebres /el conejo- todas ellas $or;ando parte de los ingredientes habituales de algunos platos cl#sicos% 'acarne de conejo es habitual / $or;a parte de los platos tradicionales de algunas regionesespa6olas% ,ependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas co;ovenados- ga;os- etc% o volater=a co;o gansos- $ais#n- etc% 'os huevos de aves en especial degallinaJ en diversas preparaciones son ;u/ populares en la cocina espa6ola- desde la $a;osatortilla espa6ola / su variante paisanaJ- los huevos rotos o estrelladosJ- los huevos con ;agrasde ja;ón- los duelos / >uebrantos- $ritos%

ESPECIAS

El color por ecelencia de la cocina espa6ola es el rojo- de esta $or;a se tienen co;o popularesespecias co;o el aza$r#n- el pi;entón% Preparaciones culinarias co;o el escabeche- el adobo- el

so$rito- etc% llevan ese color% Fa a $inales del siglo I (lejandro ,u;as co;enta el usoetendido del pi;entón en la chaciner=a hispana% Fa en esa &poca el pi;entón se asocia el pi;entón a los guisos de la cocina popular% 'a pi;ienta negra es ;u/ popular / $or;a parte delos guisos ;#s tradicionales%

CAPITULO III: DESDE LA OTRA ESQUINA DE EUROPA, LA TRILOGIABALTICA

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El mar Báltico, a veces tan esconocio, es un mar interior el norte e Europa !uese comunica con el mar el "orte #, $nalmente, se a%re al oc&ano 'tlántico()urante si*los sus a*uas +an sio el centro e via e muc+as civiliacionesllenánolas e +istoria # *racias a su localiaci-n *oa e unas caracter.sticas !uelo +acen /nico(

,esde tie;pos del I;perio Ro;ano- era conocido co;o Mare Suebicum- un no;bre dado coneclusividad gracias a un pueblo ger;#nico procedente del norte de Europa- los suevos- cu/ascolonias originales se ubicaban en el #rea del ;ar B#ltico% 'a palabra “Báltico” procede del lat=n@balteus”- cu/o origen es la palabra de origen ger;#nico “belt”- >ue signi$ica @masa de aguas”%M#s >ue este ;ar- ta;bi&n tene;os co;o eje;plos los estrechos daneses Pe>ue6o / .ran Belt%

'os ro;anos- sie;pre tan curiosos- /a lo describ=an co;o un ;ar de agua salobre- es decir- con;#s sal >ue el agua dulce pero con ;enos >ue la del oc&ano% Es algo >ue lla;a la atención- sialguna vez te has ba6ado en este ;ar descubrir#s >ue el agua no est# casi salada% El nivel desalinidad alcanza de ;edia el 1- ;u/ bajo si lo co;para;os con la ;edia del oc&ano-

aproi;ada al 9- o >ue decir si lo hace;os con el Mar Muerto con el 8%

'a eplicación es sencilla- debido a su alta latitud- el agua di$=cil;ente se evapora- / laaportación de agua dulce es enor;e debido a la gran cantidad de r=os >ue dese;bocan en este;ar >ue su;ado con las nu;erosas lluvias hacen de esta zona un ecosiste;a se;idulce ?nico% 'aco;unicación con el oc&ano es ;u/ estrecha- por lo tanto- la sal llega a sus aguas en pocacantidad% En el norte- eacta;ente en el #rea cercana al .ol$o de Botnia- el agua /a no es salada/ ;uchas especies de agua dulce viven en la zona- por eje;plo- la pesca del sal;ón o el aren>uese convierte en tarea ;#s sencilla% 'a baja salinidad debe ser razón su$iciente para >ue las costasdel ;ar b#ltico se llenen ;uchas veces de aves >ue usal;ente ve;os en r=os o lagos co;o patoso cisnes%

El agua sin e;bargo vuelve a hacerse o$icial;ente salada en los estrechos daneses- donde se junta con el Mar del Norte% Ta;bi&n lo hace si @coge;os el atajoA a trav&s del "anal de Uiel- elcorredor acu#tico arti$icial con ;#s tr#$ico del ;undo% Todos estos $actores convierten a este ;ar en una ;ezcla de especies las cuales realizan un ajuste para responder a los di$erentes grados desalinidad- resultando un ecosiste;a $r#gil / di$=cil de igualar%

tras la ca=da del I;perio Ro;ano- ta;bi&n ca/eron sus rutas co;erciales- cu/o declive parece ser $ue un $actor clave >ue aprovecharon los viingos para epandirse a lo largo del ;ar B#ltico.(ll= se interca;biaban pieles- ;adera- sal- lino- esclavos- plata- hierro- especias #rabes- ar;as-etc% convirtiendo esta zona azul en un escenario co;ercial per$ecto%

El ;ar B#ltico tiene una super$icie de 30%488 ;- pero este gran ta;a6o no i;pidió a losviingos conocer sus l=;ites- aun>ue lo conoc=an co;o @El 'ago del EsteA , to;#ndolo co;o una bah=a / no co;o un ;ar% El agua dulce cerca de sus tierras les debió con$undir%

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_B%C3%A1ltico

http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_del_Norte

http://es.wikipedia.org/wiki/Suevos

http://es.wikipedia.org/wiki/Golfo_de_Botnia

http://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_Kiel

http://es.wikipedia.org/wiki/Vikingos


http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_del_Norte

http://es.wikipedia.org/wiki/Suevos

http://es.wikipedia.org/wiki/Golfo_de_Botnia

http://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_Kiel


http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_B%C3%A1ltico



(ntes hablaba de la generosa cantidad de r=os >ue ter;inan su vida en el B#ltico% Pues bien- losviingos aprovecharon esto para epandirse por nuevas zonas antes de la eistencia de carreteraso ca;inos% .racias a nuevas incursiones acabaron incluso en el Mar Negro a trav&s del ,nieper oel ;ar "aspio siguiendo el curso del Volga% +in duda estos ho;bres del norte estaban preparados- el ;ar B#ltico tiene una ;edia de pro$undidad de 92;, lo cual a/udó a sus

e;barcaciones- >ue con poco calado eran aptas para aguas $luviales% (s= ;antuvieron suhege;on=a hasta el siglo I- cuando los ger;anos se e;pezaron a asentar en la zona% ,esdeentonces hasta nuestros d=as el do;inar estas aguas ha sido b#sico para para el control de laregión lo >ue ha dese;bocado en nu;eras disputas%

los ;ercaderes residentes en las ciudades co;enzaron a $undar gre;ios con la intención deco;erciar- / diversas ciudades lograron asociarse $undando la 'iga Hanse#tica para el control delco;ercio en el ;ar% ,uró desde el siglo III al VII do;inando el norte de Europa%

)no de los productos ;#s preciados de las costas b#lticas era / es actual;ente el #;bar- a>u= seencuentra el ;a/or depósito del ;undo gracias a los bos>ues >ue bordean sus costas / ade;#s esde ;u/ buena calidad% Estos / otros bienes lla;aron la atención de ;uchos ;aleantes, pirataseslavos% >ue causaron ;#s de un >uebradero de cabeza a la 'iga%

'as siguientes d&cadas estuvieron deter;inadas por las disputas / batallas navales entre suecos- prusos / rusos- estos ?lti;os al darse cuenta de la i;portancia del B#ltico- a ;anos de Pedro I el.ande- constru/eron la nueva capital en +an Petersburgo ;irando al ;ar / se alzaron co;o lagran potencia de la zona%

Tras la uni$icación de (le;ania en :42:- el sur del ;ar b#ltico era ale;#n / a/udó a $or;ar elI;perio (le;#n% No durar=a ;ucho su $elicidad cuando tras la Pri;era .uerra Mundial :5:3 Q :5:4J- / acorde con el Tratado de Versalles- Polonia deb=a constar de un acceso al B#ltico- >ue sehizo a trav&s de ,anzig actual .dans - PoloniaJ dejando Prusia *riental aislada del I;perio%

Esto no gusto nada a los ale;anes- >ue recuperando $uerzas su$icientes recla;aron ,anzig aVarsovia en :54% Es entonces cuando nos encontra;os de $rente con la +egunda .uerraMundial%

'os ale;anes >uer=an toda la costa sur / parte del este del ;ar B#ltico- / as= pues este ;ar se

convirtió en protagonista del inicio de la guerra el : de septie;bre de :55% "asual;ente o no-&sto ocurrió en .dans- en la pen=nsula de festerplatte- desde ah= los ale;anes e;pezaron lainvasión de Polonia%

'a presencia ale;ana sin duda hab=a paralizado la pasada vida co;ercial del B#ltico- ahora elcontrol lo ten=an la red de los te;idos sub;arinos )Boot >ue vigilaban la zona / paralizaban eltr#nsito entre este / oeste%

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http://es.wikipedia.org/wiki/Dnieper

http://es.wikipedia.org/wiki/Volga


http://es.wikipedia.org/wiki/Liga_Hanse%C3%A1tica

http://en.wikipedia.org/wiki/Slavic_piracy



http://es.wikipedia.org/wiki/Pedro_I_el_Grande



http://es.wikipedia.org/wiki/San_Petersburgo


http://es.wikipedia.org/wiki/Unificaci%C3%B3n_alemana

http://es.wikipedia.org/wiki/Primera_guerra_mundial


http://es.wikipedia.org/wiki/Gdansk

http://es.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial


http://es.wikipedia.org/wiki/Westerplatte

http://es.wikipedia.org/wiki/U_Boot

http://es.wikipedia.org/wiki/Dnieper


http://es.wikipedia.org/wiki/Liga_Hanse%C3%A1tica






http://es.wikipedia.org/wiki/Unificaci%C3%B3n_alemana


http://es.wikipedia.org/wiki/Gdansk



http://es.wikipedia.org/wiki/Westerplatte

http://es.wikipedia.org/wiki/U_Boot



En :539 el B#ltico se convertir=a en una de las grandes tu;bas de Europa- $or;ada principal;ente por re$ugiados ale;anes >ue hu=an del in$ierno ruso- un eje;plo de ello $ue elhundi;iento del barco filhel; .ustlo$$- una de las ;a/ores cat#stro$es navales de la historiasuperando incluso la del Titanic- este barco estaba destinado a transportar re$ugiados- ;#s de5%888 personas desaparecieron en el $ondo del ;ar%

Ksta ubicación geogr#$ica ;arca la i;portancia del pescado en la gastrono;=a de estos pa=sesdonde los re/es- el bacalao- el aren>ue / el sal;ón- conviven con otras especies ;u/ apreciadasco;o la trucha- el esturión / su caviarJ- la sardina- el t=;alo o la carpa% En esta zonagastronó;ica es ;u/ habitual encontrarlos bien ahu;ados- al horno o ;arinados% En algunaszonas ta;bi&n es habitual el consu;o de ;ejillones%

Respecto a los productos de cultivo- por ser una región $r=a destaca la patata / las hortalizasresistentes co;o las cebollas- re;olachas- apios- nabos / coles- >ue co;parten ;antel con otros productos ;#s sensibles co;o los hongos / setas- $rutos silvestres o los guisantes- o las acederas-

hoja silvestre parecida a la espinaca%

'os cereales- especial;ente el centeno- est#n ;u/ presentes en las ;esas b#lticas en $or;a de pan negro%

Ta;bi&n es habitual el uso de l#cteos en sus elaboraciones t=picas- principal;ente- leche- nataagria / ;ante>uilla%

,e los recursos ganaderos- destaca sobre cual>uier otro ani;al- el cerdo- / en ;enor ;edida- lavaca- cocinados asados- guisados o en salsa- ta;bi&n las aves co;o el pato est#n presentes en laselaboraciones t=picas- / los huevos ta;bi&n $or;an parte de la dieta habitual de los pueblos

b#lticos%

SUBCAPITULO I: GASTRONOMIA DE LETONIA

'a gastrono;=a en 'etonia se ve $uerte;ente in$luenciada por sus costas / r=os% (s=- no es deetra6ar >ue al viajar a este pa=s encontre;os en los ;en?s de sus restaurantes un sin$=n de pescados% El sal;ón / la trucha son >uiz# los ;#s de;andados- pero- ade;#s- ta;bi&nencontra;os aren>ues- lucio- sardina o incluso delicioso / e>uisito caviar%

En cuanto a la $or;a de elaboración- lo cierto es >ue en 'etonia eisten ;uchas tradicionesdi$erentes% Pode;os encontrar pescado asado o $rito- pero sin duda alguna los ;#s caracter=sticosson a>uellos >ue se cocinan ahu;ados%

+i bien es cierto >ue los productos del ;ar / r=o son reco;endables cien por cien- en 'etoniata;bi&n encontra;os carnes co;o el cerdo / la! ternera- ;u/ usada en deter;inados guisos /aco;pa6ados con guarniciones co;o los guisantes- cha;pi6ones o patatas%

*tros ingredientes recurrentes en las ;esas letonas son las sopas / caldos- co;o la sopa de col oel caldo de carne de cerdo- cebollas patatas / cebada% (s=- si so;os de cuchara- ta;bi&n

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http://es.wikipedia.org/wiki/Hundimiento_del_barco_Wilhelm_Gustloff





tendre;os la oportunidad de dis$rutar de platos calientes en los restaurantes del pa.s( Eiste;ucha tradición en >uesos- encontr#ndolos principal;ente co;o entrantes% +uelen ser >uesos$uertes- / aun>ue sie;pre se puede degustar co;o un plato ?nico- ;ezclado en ensalada ser# otrade las opciones interesantes%

"o;o platos ;#s t=picos pode;os encontrar- por eje;plo- el Piragi. +e trata de un pastel de ;asade hojaldre relleno de cebolla / tocino% (si;is;o- ta;bi&n encontra;os el +landu rausi- unatartaleta a base de patata / zanahoria%

El irni ar +pei es un delicioso guiso a base de ingredientes co;o la cebolla- tocino- guisantes- pi;ienta / leche cuajada%

Pode;os probar las Putrai;desas- salchichas con cebada- o las irnu Pias- deliciosas albóndigasa base de guisantes grises- tocino- cebolla / ;anteca%

'os postres son ta;bi&n de lo ;#s variaos- encontrando recetas tan deliciosas co;o(lesandrioo , un pastel relleno de ;er;elada de $resa o $ra;buesa / cubierto con un glas& dedistintos sabores%

En cuanto a las bebidas- destaca;os la bebida nacional- el b#lsa;o negro de Riga% +e trata de unlicor bastante $uerte con una $ór;ula secreta >ue se elabora en este pa=s desde :288% (si;is;o-los a;antes de la cerveza ta;bi&n encontrar#n una a;plia variedad de sabores en di$erenteseliires%

SUBCAPITULO II: GASTRONOMIA EN LITUANIA

'ituania cuenta con una gastrono;=a de platos sabrosos / abundantes% +us principalesingredientes son! el centeno- las carnes ahu;adas / $rescas- los pescados- la leche- los huevos-$rutas / verduras $rescas / de estación- hieras- setas / $rutos del bos>ue%

'a cocina lituana nos deleita con platos abundantes / variados- preparada con ingredientes provenientes de la tierra% 'os principales ingredientes son el centeno- >ue se utiliza para la preparación del pan negro- la carne $resca- las carnes ahu;adas / saladas- la leche- los huevos- las$rutas / verduras $rescas de estación- las hierbas- las patatas- las setas- los $rutos del bos>ue / los pescados provenientes del ;ar / de los lagos% Estos son los co;ponentes de una gastrono;=aintegrada por recetas tradicionales >ue se han conservado durante siglos%

En 'ituania- la co;ida es considerada co;o un acto cere;onial / sagrado% En navidad se practicala co;ida ritual @uciaA% 'as $iestas $a;iliares / de;#s $estejos destinan un papel de grani;portancia a la preparación de la co;ida / al ;o;ento de reunirse en torno a la ;esa% El

desa/uno / el al;uerzo son las co;idas ;#s abundantes- ;ientras >ue la cena es ligera%'os cereales son de gran i;portancia- principal;ente el centeno / la cebada% Es in$altable el pannegro de centeno%

Entre los vegetales- las coles- re;olachas- zanahorias- pepinos- cebollas / r#banos picantes- sone;pelados para diversos tipos de ensaladas% (lgunos de estos vegetales se consu;en $rescos-

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http://guiaeuropa.net/gastronomia/

http://guiaeuropa.net/lituania/






otros se so;eten a $er;entación- co;o la re;olacha% 'as setas son abundantes en todo elterritorio%

'as patatas se consu;en de todas $or;as a lo largo del a6o- pueden ingerirse solas o co;oaco;pa6a;iento de sopas- pescados / carnes% Es $a;oso el ugelis- un pastel de patata%

'as principales $rutas >ue se consu;en son las ;anzanas- las peras- ciruelas- cerezas / grosellas%,e los bos>ues se etraen las $resas- $ra;buesas- ar#ndanos- ;oras / nueces%

'a leche se utiliza para la preparación de sopas variadas / se consu;e dulce / agria% Ta;bi&n seelaboran >uesos- ;ante>uilla / re>uesón%

'os huevos son ;u/ utilizados pues co;binan con la ;a/or=a de los ingredientes- se preparan entortillas- horneados con carnes / pescados- para el desa/uno%

'a gastrono;=a lituana tiene una i;portante presencia de las carnes- principal;ente de cerdo-

ave- ahu;adas o $rescas% En el ahu;ado- se utilizan ra;as de enebro al $inal para darle eltradicional sabor% Ta;bi&n se preparan variadas salchichas%

'as plantas aro;#ticas co;o el eneldo- or&gano- ajo- r#bano picante o alcaravea co;inoJ%

COMIDAS TRADICIONALES

'a sopa es un plato nacional- la ;#s $a;osa es la +altibarsciai% Ha/ una gran variedad de sopas>ue se consu;en casi a diario / >ue se aco;pa6an con pan o patatas% 'as $avoritas son las sopasagrias de col- re;olacha o repollo% 'a +altibarsciai es una sopa $r=a >ue se prepara con leche$er;entada- pepinos- re;olachas / huevos cocidos% +e sirve con patatas cocidas%

'os cepelinai son albóndigas de carne ;olida con re>uesón- zanahoria u otro relleno- recubiertascon una pasta de patatas%

'as entradas ;#s populares son las ensaladas- sopas / aren>ues%

'as cinco regiones en >ue est# dividida 'ituania poseen di$erencias en su gastrono;=a%

'a región (ushataitiia es $a;osa por sus sopas de re;olacha o repollo- de lecheJ / platoselaborados con harinas% *tros platos son! +altanosiai cocido de ar#ndanos o guindasJ- Virtiniai;asa rellena de setasJ%

En ,zuiia- el pa=s de los bos>ues- las setas / los e;butidos ahu;ados son los principalesingredientes%

'a región de +uvaliia se conoce por el +ilandis una bola de carne ahu;ada con #rbol (lsnis->ue se corta en $etas luego de su ;aduraciónJ% *tro plato es el pato con guindas%

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'a región he;aitiia es $a;osa por su Uastinis batido de nata agria con sabor a;argo-aco;pa6ado por patatas cocidasJ%

En la región >ue se conoce co;o Pe>ue6a 'ituania- en el delta del r=o Ne;unas / la laguna"uronia son ;u/ apreciados los pescados- principal;ente el congrio / el pez plano otus

ahu;ados% En la costa se preparan las anguilas ahu;adas%+)B"(PIT)'* III! '( .(+TR*N*MI( ,E E+T*NI(

'a cocina de Estonia se adecua a la situación geogr#$ica del pa=s% 'as estaciones deter;inan las pre$erencias culinarias de los estones% ,urante el invierno se pre$ieren las sopas espesas /esto$ados- ;orcillas / bran% En el verano- los pescados de te;porada / los $rutos del bos>ue

'a situación geogr#$ica de Estonia deter;ina los distintos aspectos de su gastrono;=a- los h#bitosali;enticios- las $or;as de prepararlos- los ingredientes- entre otros%

'as estaciones deter;inan las pre$erencias culinarias en Estonia% ,urante el invierno se pre$ierenel sauerraut / los asados- bran / ;orcillas- las sopas espesas / los esto$ados% En el verano sedecantan por las $rutas / vegetales $rescos%

El pan negro de centeno es in$altable en las ;esas estonas% En el norte- es tradicional la cervezade ;alta ligera / en el sur la cerveza ligera de cebada / centeno% En la pri;avera se to;a savia deabedul% 'a cerveza es una bebida tradicional en Estonia- su elaboración representa un negocioi;portante para los pobladores%

En :238 se introdujo el cultivo de patatas en los jardines% Para :588- las patatas constitu=an elali;ento b#sico en la gastrono;=a local%

El ca$& llegó a Estonia a $ines del siglo VIII%

PLATOS TRADICIONALES

Ensalada de patatas con re;olacha- bran carne picada en gelatinaJ- pasteles de ;artes decarnaval%

'eib! pan negro% Es indispensable en una ;esa Estonia%

Uartulid! patatas% +e han convertido en un ali;ento t=pico de la cocina estona%

Uotlet! ha;burguesa con cebolla%

Verivorst! ;orcilla de Estonia% +on salchichas elaboradas con sangre% (li;ento tradicional ennavidad%

+Olt! carne gelatinosa co;puesta por las ;anos del cerdo%

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Uohupii;! >ueso blanco gru;oso >ue suele utilizarse para pasteles / pastas%

Uringel! pan dulce de estilo ale;#n con pasas / al;endras% Tradicional de los $estejos decu;plea6os%

Hapuoor! parecido al re>uesón% +e utiliza para adornar co;idas- postres / ta;bi&n co;o bebida%(lgunas de las ;arcas de cerveza >ue se producen en Estonia son +au / (% le "o>%%

LA NUEVA COCINA DE ESTONIA

'a nueva cocina de Estonia co;bina la cocina r?stica tradicional con las ?lti;as tendenciasgastronó;icas%

En pri;avera es &poca de ruibarbos- >ueso de cabra- carne de ternera / cordero- el ajo de oso- laacedera o lengua de vacaJ / la perca de lago%

En el verano se degustan las hierbas aro;#ticas- las ba/as de la huerta- los $rutos del bos>ue-rebozuelos setas co;estiblesJ / patatas% Es la te;porada de pescados de agua dulce! perca-anguila- cangrejo de r=o%

,urante el oto6o se recogen los ar#ndanos rojos- las $ra;buesas- las avellanas / el salsi$=% +e

pre$iere la carne de ganso / los pescados de te;porada son el aren>ue b#ltico- la platija / lala;prea% Es te;porada de caza- por lo >ue se incorporan a la ;esa! alces- jabal=es- $aisanes /ciervos%

En el invierno- los platos se cargan de calor=as / sabor- las carnes ahu;adas aco;pa6an alchucrut- el asado de corzo- el bud=n de pan de centeno- la ;orcilla de navidad- el ponche calientede vino / las galletas de jengibre%

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En .recia- las hojas de parra rellenas son un entrante casi i;prescindible- ;ientras >ue las

(lcacho$as con salsa virgen / los Esp#rragos con salsa holandesa son elegantes entrantes

$ranceses%

( continuación- algunos platos no;brados anterior;ente!

+*P( ,E H(B(+ (' PE+T*

Ingredientes! para 31 personas

• 009 g de habas tiernas• 0 cucharadas de aceite de oliva• 0 dientes de ajo ;ajados• : cebolla grande picada

• : ra;a de apio picada• : zanahoria pelada / troceada• :29 g de patatas nuevas cortadas en dados• 598 ;l de caldo de verduras• 0 to;ates pelados- despepitados / troceados• +al / pi;ienta• : ra;ito de albahaca atado con bra;ante• 088 g de calabac=n en dados• 088 g de jud=as verdes li;pias / troceadas• 98 g de $ideos partidos o de una pasta pe>ue6a

Para el pesto

• :88 g de hojas de albahaca $resca• 0 dientes de ajos grandes• : cucharadas de pi6ones• de taza escaso de aceite de oliva virgen etra a$rutado• taza de par;esano rallado

Preparación!

I +i las habas son ;u/ tiernas- d&jelas tal cual% +i no- con un cuchillo a$ilado- h#gales un corte en

la piel en la parte cóncava / presione para >ue salgan los granos- verdes / tiernos%

0 "aliente el aceite a $uego lento en una cazuela grande de base gruesa / saltee el ajo con la

cebolla- el apio / la zanahoria hasta >ue la cebolla est& tierna- pero sin >ue se dore%

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(gregue las patatas- el caldo / el to;ate / salpi;i&ntelo% 'l&velo a ebullición- esp?;elo si

$uera necesario / a6ada el ra;ito de albahaca% "ueza la sopa a $uego lento- tapada- :9 ;inutos o

hasta >ue las patatas est&n tiernas%

3 Mientras tanto- prepare el pesto% Ponga en el vaso de la batidora la albahaca- el ajo / los pi6ones / trit?relos hasta obtener una pasta espesa% Eche el aceite- vuelva a batirlo- pase la salsa

a un bol- a6#dale el par;esano- t#pela / res&rvela en el $rigor=$ico%

9 "uando las patatas est&n tiernas- agregue a la sopa las habas- el calabac=n- las jud=as / los $ideos

/ cu&zala :8 ;inutos o hasta >ue las hortalizas est&n tiernas / la pasta- hecha% Recti$i>ue la

sazón si $uera necesario% ,eseche el ra;ito de albahaca%

1 +irva la sopa en boles con una cucharada de pesto en cada uno de ellos%

+opa Tunecina de ajo / garbanzos

Ingredientes! para 3 personas

• 4 cucharadas de aceite de oliva• :0 dientes de ajos picados• 98 g de garbanzos- re;ojados toda la noche en agua $r=a / escurridos• 0-9 litros de agua• : cucharadita de co;ino ;olido• : cucharadita de se;illas de cilantro ;olidas• 0 zanahorias picadas• 0 cebollas picadas• 1 ra;as de apio picadas• El zu;o de : li;ón• +al / pi;ienta• 3 cucharadas de cilantro $resco picado

Preparación!

I "aliente la ;itad del aceite en una cazuela grande de base gruesa / so$r=a el ajo 0 ;inutos a

$uego lento- re;oviendo% (6ada los garbanzos- el agua- el co;ino / el cilantro% 'l&velo a

ebullición- baje el $uego / cu&zalo%

0 :L0 horas o hasta >ue los garbanzos est&n tiernos%

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0 Mientras tanto- caliente el resto del aceite en una sarten / so$r=a la zanahoria- la cebolla / el

apio% Tape la sarten / rehógalo durante 08 ;inutos a $uego lento- re;oviendo de vez en cuando%

vierta el so$rito en la cazuela de los garbanzos% Pase aproi;ada;ente la ;itad de la sopa al

robot de cocina / trit?rela hasta obtener un pur& $ino% ,evuelva el pur& a la cazuela- a6ada la;itad del zu;o de li;ón / re;ueva% Pruebe la sopa /- si le parece oportuno- a6ada un poco de

zu;o de li;ón% +alpi;iente la sopa / s=rvala en boles precalentados espolvoreadas con el

cilantro%

(ceitunas partidas en adobo

Ingredientes!

• : lata o un tarro 398 gJ de aceitunas verdes grandes con hueso- escurridas• 3 dientes de ajo pelados• 0 cucharaditas de se;illas de cilantro• : li;ón pe>ue6o• 3 ra;itas de to;illo $resco• 3 ra;itas de hinojo• 0 guindillas rojas pe>ue6as $rescas opcionalJ• Pi;ienta• (ceite de oliva etra virgen

Preparación!

I Para >ue los aro;as del adobo penetren en las aceitunas- golp&elas con el rodillo sobre una

tabla- no ;u/ $uerte- lo justo para >ue se abran% +i lo pre$iere- con un cuchillo a$ilado- haga en

cada una un corte longitudinal rozando el hueso% "on la hoja de un cuchillo grande- aplaste los

dientes de ajo% Maje las se;illas de cilantro% +in Pelarlo- trocee el li;ón%

0 Ponga las aceitunas en un cuenco grande con el ajo- el cilantro- el li;ón- el to;illo- el hinojo /

las guindillas si lo deseaJ- / re;u&valo% +azónelo con pi;ienta al gusto- pero no con sal- por>uelas aceitunas en conserva son /a bastantes saladas% Introduzca los ingredientes bien co;pri;idos

en un tarro de cristal >ue tenga tapa% Vierta aceite hasta cubrir las aceitunas / tape bien el tarro%

,eje las aceitunas a te;peratura a;biente unas 03 horas despu&s- d&jelas ;acerar en el

$rigor=$ico : se;ana co;o ;=ni;o antes de consu;irlas% ,e vez en cuando- agite suave;ente el

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tarro para >ue vuelvan a ;ezclarse los ingredientes% (ntes de servirlas- deje las aceitunas a

te;peratura a;biente / s#>uelas del aceite escurri&ndolas bien% *$rezca palillos a los co;ensales

para >ue puedan pinchar las aceitunas%

ITALIA

+e ha hablado / escrito sobre las dudas de si la pasta es de origen italiano o chino% Esto esdiscutible / lo dejare;os a los historiadores >ue estudian estas cuestiones% 'o >ue si es cierto es

>ue en Italia la pasta tiene una larga e interesante historia%

+e lla;an pastas ali;enticias los productos obtenidos por desecación de una ;asa no $er;entada-

elaborada con s&;ola- se;olina o harina- procedentes de la ;ezcla de trigo duro- se;i duro o

blando con agua%

Eisten distintas clases de pasta!

:% Pastas ali;enticias corrientes! son las elaboradas en general con harina de trigo blando o con

;ezclas de se;olina / harina%

0% Pastas ali;enticias de calidad! 'as pastas elaboradas eclusiva;ente con harina de trigo duro%

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% Pastas ali;enticias co;puestas! +on pastas especiales enri>uecidas con huevos- leche-

espinacas o to;ate%

3% Pastas ali;enticias rellenas! +on las >ue llevan en su interior carne- >uesos- verduras etck

9% Pastas ali;enticias $rescas! +on todas las pastas >ue no han pasado por un proceso de secado%

En el ;ercado ha/ una gran variedad de pastas envasadas- hechas con agua / harina de trigo

duro- pastas pe>ue6as para sopa / pastas cortas co;o los ;acarrones- placas para canelones o

lasa6as / pastas largas- siendo las ;#s reconocidas los espaguetis / los tallarines%

( estas pastas largas / delgadas de consistencia $ir;e es aconsejable aco;pa6arlas con salsas

ligeras o sabrosas salsas picantes- guisadas con to;ate co;o ingrediente b#sico / aceite de oliva%

'as salsas con trozos de verdura o carne son ;#s reco;endables para las pastas cortas / ;#s

gruesas co;o los ;acarrones%

'as pastas al huevo pueden absorber ;#s salsas >ue las de agua / harina% Estas pastas se adaptan

;ejor a las salsas a base de cre;a o ;ante>uilla / a salsas ;#s suaves >ue co;binan con su

delicada tetura%

Para las pastas rellenas co;o los tortellini- ser#n ;#s adecuadas las salsas cre;osas hechas con

cre;a de leche o becha;el%

Nor;as para cocer correcta;ente la pasta

"ocer la pasta en una olla alta sin tapar% 'a proporción aconsejable es de : litro de

agua / :8 g de sal por cada :88 gra;os de pasta% "uando el agua este en plena ebullición- echar pri;ero la sal / a continuación la

pasta% +i es pasta larga co;o los espaguetis se echar#n en $or;a de abanico / si es

corta co;o los ;acarrones en $or;a de lluvia%

Re;over con una esp#tula de ;adera / subir el $uego para >ue se restablezca laebullición%

Re;over de vez en cuando durante la cocción% El tie;po de cocción puede varias seg?n la calidad de la pasta- debere;os

guiarnos por lo >ue nos indi>ue el $abricante en el envase% 'a pasta estar# en su punto al denteJ- cuando la note;os cocida por $uera / algo

dura por dentro%

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Escurrir r#pida;ente / ;ezclarla con el condi;ento preparado% +olo se en$riar# para la preparación de platos $r=os%

RECETAS

0 La'a1a #"$ a&"-a d 'a(2!a

I$*&d!$)': 34 -!$+)"', 5 6&'"$a'

• 98 g de pasta para lasa6a• 009 g de >ueso Ricota• 3 lonchas $inas de bacón ahu;adas• : cucharadita de pi;entón dulce• 98 g de >ueso Par;esano o Picorino rallado• 98 ;l de aceite de salvia

• +al / pi;ienta

P&6a&a#!7$:

I "ocer las placas de lasa6a el tie;po >ue indi>ue el envase% Pasar por agua $r=a- escurrir /

colocar sobre un pa6o li;pio de cocina%

0 Mientras se hierve la pasta- des;enuzar el >ueso- salpi;entarlo / a6adirlo ligera;ente con el

aceite de salvia%

"olocar al $uego una sart&n antiadherente sin aceite / cuando este caliente $re=r en ella las

lonchas de bacón%

3 Montar la lasa6a con el relleno de Ricota- espolvorear la ?lti;a placa de pasta con el >ueso

rallado / el pi;entón% "ubrir con las lonchas de bacón- ali6ar con un poco de aceite de salvia /

aro;atizar con unas hojitas de salvia%

0 R!*a)"$! #"$ 6!-!$)", #a(a8a#9$ / )"-a)

I$*&d!$)': 54 -!$+)"', 5 6&'"$a'

• 98 g de @penne rigateA• : cebolla grande• : pi;iento rojo• : calabac=n

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• 488 g de to;ates ;aduros o en conserva• )nas ra;itas de or&gano o to;illo• Par;esano en esca;as• (ceite de oliva• +al / pi;ienta

I "alentar 0 cucharadas de aceite en una cazuela a $uego ;edio- a6adir la cebolla picada / so$re=r

re;oviendo de vez en cuando hasta >ue e;piece a estar tierna% (gregar el diente de ajo picado

junto con el pi;iento cortado en daditos / a continuación el calabac=n cortado de la ;is;a $or;a%

0 Pasados unos 9 ;inutos incorporar los to;ates picados li;pios de piel / se;illas- salpi;entar-

bajar el $uego / seguir la cocción lenta;ente durante unos 08 ;inutos o hasta >ue se ha/an

bebido su propia agua / est&n la verdura con$itada%

"ocer la pasta en abundante agua con salsa hasta >ue est& al dente% Probar un trozo para

co;probar el punto de cocción% Escurrir / a6adir a la cazuela con las verduras%

3 Mezclar- recti$icar de sal / servir in;ediata;ente los @penne rigateA- aco;pa6ados del >ueso

Par;esano%

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Pelar / cortar las patatas en dados o rodajas gruesas e introducirlas a la olla con el pulpo

dejando >ue cuezan juntos hasta >ue el pulpo / las patatas est&n tiernas% Retirar las patatas /

dejar en reposo el pulpo en el agua 9 ;inutos ;#s%

3 Introducir las patatas en el horno precalentado a te;peratura ;edia durante 9 ;inutos% Escurrir el pulpo / cortarlo a trozos%

9 ,istribuir el pulpo / las patatas en una bandeja / condi;entar con salpi;entón / aceite%

0 J+d9a' 2&d!$a' #"$ 8&8&#="' A')+&!a';

Ingredientes! 0 horas- 3 personas

• 988 g de verdinas• 188 g de berberechos• : cebolla pe>ue6a• : hoja de laurel• vaso de vino blanco• :98 ;l de caldo de pescado• : cucharadita de harina• dientes de ajo• Perejil• (ceite de oliva• +al / pi;ienta blanca

Preparación!

I lavar las @$abesA / ponerlas en re;ojo la noche anterior% (l d=a siguiente ponerlas a cocer

cubiertas ligera;ente con el agua $r=a del re;ojo%

0 "uando e;piecen a hervir- espu;ar el caldo / a6adir la cebolla picada- la hoja de laurel / un

chorrito de aceite% ,ejar cocer lenta;ente hasta >ue est&n tiernas- a6adiendo un poco de agua si

$uera necesario / sal#ndolas ligera;ente cuando e;piecen a estar blandas%

,orar los ajos picados en una sarten con un poco de aceite% "uando los berberechos est&n

abiertos- incorporarlos a las @$abesA / recti$icar de sal / pi;ienta%

0 M&(+>a #"$ 6a)a)a' a (a -a(a*+1a M?(a*a;

Ingredientes!

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• : ;erluza de : Ug• 988 g de patatas• : cebolla• 0 dientes de ajo• : hoja de laurel• : ra;ita de to;illo• (ceite / sal

Para el ;ajado!

• : clavo• 0 hebras de aza$r#n• :8 al;endras tostadas• : cucharadita de pi;ienta en grano• )na pizca de nuez ;oscada

Preparación!

I Preparar un caldo con la cabeza / la espina de la ;erluza- la cebolla- los ajos- el laurel- el

to;illo / un poco de sal- dejando >ue cueza durante : hora% "ortar la ;erluza en $iletes o

supre;as- salar / reservar%

0 Preparar un ;ajado en el ;ortero con el aza$r#n- las al;endras- el clavo- la pi;ienta / la nuez

;oscada% (6adir un poco de caldo cuando los ingredientes est&n bien picados- re;over /

reservar%

"olar el resto del caldo dentro de una cazuela grande / en cuanto hierva poner las patatas

cortadas en rodajas%

3 "uando las patatas e;piecen a estar tiernas- colocar sobre los trozos de pescado junto con el

;ajado reservado- tapar la cazuela / dejar cocer hasta >ue la ;erluza / las patatas est&n cocidas%

Recti$icar de sal antes de apartar del $uego%

CONCLUSION

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@Mar en ;edio de las tierrasA es la signi$icación eti;ológica del @Mar Medi Terraneu;A- el Mare Nostru;- uno de los escenarios geopol=ticos ;#s i;portantes del planeta- $uente de nuestracultura- nuestra ali;entación / nuestro ;odo de vida% "on alrededor de 0-9 ;illones deiló;etros cuadrados / 418 iló;etros de longitud- el : por :88 de la super$icie oce#nica;undial- el ;editerr#neo es el segundo ;ar interior ;#s grande del ;undo- despu&s del "aribe%

+e conecta con el (tl#ntico / est# rodeado por una a;pl=si;a región en la >ue se encuentra elorigen de nuestra civilización- la unión de la Europa ;eridional- (sia occidental / #$ricaseptentrional% +us aguas- >ue ba6an las tres pen=nsulas del sur de Europa ib&rica- it#lica /Balc#nicaJ / una de (sia (natoliaJ- co;unican con el *c&ano (tl#ntico a trav&s del estrecho de.ibraltar- con el ;ar negro por los estrechos del Bós$oro / de los ,ardanelos / con el ;ar rojo por el "anal de +uez%

'a dieta ;editerr#nea es una $or;a de ali;entación lenta / razonable- sostenible;edioa;biental;ente- rica / diversa co;o eigen los tratados nutricionales ;#s co;pletos%

Cuien cu;ple escrupulosa;ente con sus reglas- sus tie;pos / sus pautas ahu/enta el peligro desobrepeso / de accidentes cardiovasculares /- ade;#s- si se respetan sus postulados-

sin renunciar a la inclusión de productos / recetas de otras procedencias- se pueden enri>uecer etraordinaria;ente nuestros ;en?s% 'a dieta ;editerr#nea es una $iloso$=a de vida basada en una$or;a de ali;entarnos- de cocinar los ali;entos- de co;partirlos- de dis$rutar de nuestro entorno/ nuestro paisaje- de vivir / de relacionarnos con el ;edio- de generar arte / cultura- historia /tradición vinculados a nuestros ali;entos e;ble;#ticos / a su origen% +e trata de un c?;ulocultural etraordinario >ue abraza a todos los pueblos de la cuenca ;editerr#nea / est#constituido de paisajes- cultivos / t&cnicas agr=colas- ;ercados- elaboraciones- espacios / gestos

culinarios- sabores / per$u;es- colores- tertulias / celebraciones- le/endas / devociones- alegr=as/ tristezas- e innovación / tradiciones%

en pleno cruce de tres continentes- con cargas históricas / oleadas culturales etraordinarias- lacuenca ;editerr#nea ha sido una encrucijada de ca;inos / culturas- ideas- conoci;ientos / personas >ue- a lo largo de ;#s de 4 888 a6os- ha ido catalizando buena parte del progresocultural >ue ha con$or;ado la civilización occidental- tal co;o la entende;os desde nuestravisión conte;por#nea% "entro / a la vez la pr#ctica totalidad del ;undo conocido- para nuestracivilización- durante largo tie;po- el ;editerr#neo per;ite reconocer las ra=ces co;unes denuestro bagaje cultural a la vez >ue preserva / ;antiene la coeistencia de la pluralidad / de las

particularidades% el ;editerr#neo es tanto un ;osaico de ;il colores co;o una poli$on=a de;uchas voces% +i su ar;on=a histórica;ente no ha sido $#cil- encontrar deno;inadores co;unesresulta ;#s ase>uible%

desde la (ntigOedad- el ali;ento / lo sagrado han ido de la ;ano- co;o la ;esa / la literatura ola actividad $=sica% no es una si;ple casualidad >ue una ;#i;a co;o @;ens sana in corporesanoA- ha/a surgido en nuestro ;editerr#neo o >ue ,e;&ter- diosa de la (gricultura- ;adre

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nutricia- hiciera a los ho;bres- a trav&s del grano- di$erentes de los ani;ales% el cultivo de latierra / el cultivo del al;a- Qel cultura ani;iQ son hijas de una ;is;a / antigua ra=z griega- >ueepresa de $or;a sint&tica el estilo de vida- la diaita- nuestra dieta ;editerr#nea%

Visitar los lugares en los >ue o$ician los grandes ;aestros de la gastrono;=a es per$ecta;ente

co;parable a acudir a una pre;i^re teatral o al estreno de una ópera- puesto >ue un gran creador se so;ete a juicio delante de nuestros ojos% "on algunas ecepciones- cada vez ;#s escasas- la;ejor cocina suele aparecer en los escenarios ;#s cuidados- puesto >ue- dentro de la a;plitud delo culinario- cierta belleza esc&nica se integra- con una $uerza creciente- entre las principalesde;andas del p?blico / entre los retos para los pro$esionales de la restauración%

todos he;os de apostar por una aproi;ación culta / saludable al universo gastronó;ico- plantea;iento esencial en torno al cual he;os construido el arte de la buena ;esa% no olvide;os>ue la buena ;esa- co;o cultura / arte- representa una interacción entre >uien da / >uien recibe /en ella

radica su &ito% es decir- resulta suicida olvidar >ue el cliente es sie;pre soberano- puesto >ue elrestaurador ha de tener claro su criterio- estar seguro de la propuesta >ue plantea / eplic#rsela bien al co;ensal% 'a cocina es el territorio donde tiene lugar uno de los grandes espect#culos delsiglo i- por>ue los grandes cocineros de ho/ son verdaderos artistas- creadores geniales /atrevidos- ;aestros de la ar;on=a / la sutileza- proveedores de hedonis;o /- por ello- estrellas;edi#ticas para sus espectadores%

'a dieta ;editerr#nea no solo esti;ula la producción / consu;o locales- sino >ue ta;bi&n$o;enta una agricultura respetuosa con el ;edio a;biente / pro;ueve los interca;bios einiciativas regionales- contribu/endo as= al di#logo cultural- a la trans$erencia de conoci;ientos /tecnolog=a / a la revitalización econó;ica / social de todas las co;unidades del ;editerr#neo% (lhablar- los pueblos ;editerr#neos pode;os decir @va;os a co;erA- si so;os varios- puesto >ueco;er es co;partir% en ca;bio- sole;os decir @vo/ a co;er soloA- por>ue es un hecho nohabitual- en general no deseado- / >ue probable;ente considere;os co;o una ecepción delco;er% todo ello in$lu/e enor;e;ente en la cultura / estilo de vida de la región ;editerr#nea >ue- junto a paseos / tertulias- dan co;o resultado una vida saludable apo/ada en la ali;entación%

Pero la dieta ;editerr#nea es ta;bi&n dis$rute% no solo una ali;entación saludable es co;patiblecon una co;ida placentera sino >ue es absoluta;ente indispensable buscar la ar;on=a entre losdos aspectos b#sicos de la ali;entación% +olo dis$rutare;os de verdad co;iendo si consegui;osco;binar el placer / la satis$acción con la salud / la calidad de vida% en el $ondo- hasta ahora- lagastrono;=a / la nutrición estaban separadas- parec=an inco;patibles / hasta en$rentadas%(ctual;entela situación ha ca;biado por co;pleto / nutrición / gastrono;=a van de la ;ano%"o;o dec=a el pro$esor Drancisco .rande "ovi#n- acaso el pri;er nutricionista de la historia-@solo co;ere;os lo >ue debe;os si nos gustaA- a6adiendo otra ;aravillosa reco;endación

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nutricional! @Ha/ >ue co;er de todo pocoA% es decir- >ue se trata de dis$rutar con una de lasactividades ;#s i;portantes del ser hu;ano%

Pero- co;o co;ple;ento i;prescindible- la cultura / la gastrono;=a son de;andas b#sicas parael viajero de nuestro tie;po% F Espa6a tiene- por razones obvias- ;ucho >ue aportar desde a;bos

puntos de vista% 'a cultura espa6ola est#- sin duda- entre las ;#s i;portantes del ;undo / hacea6os >ue celebra;os el triun$o de nuestra gastrono;=a $uera de nuestras $ronteras- donde haalcanzado un prestigio inesperado hace a6os% F una buena co;binación de cultura / gastrono;=aes la dieta ;editerr#nea >ue- ade;#s de una $or;a de ali;entarse- e>uivale a un estilo de vidae>uilibrado / saludable% Por>ue la gastrono;=a es el atributo ;ejor valorado por los turistas >uerecibe Espa6a despu&s de su eperiencia en nuestro pa=s% F de hecho- solo el pasado a6o siete;illones de turistas nos visitaron para realizar alguna actividad gastronó;ica%

el estilo ;editerr#neo se caracteriza por la lu;inosidad- el color / el calor% 'as viviendas suelenestar abiertas a la entrada de la luz solar / o$recen a;bientes caracterizados por la calidez / la

alegr=a- con una decoración relajada >ue se puede asociar con las vacaciones% "oloresgenuina;ente ;editerr#neos son el blanco- el ocre- el verde oliva / el agua;arina- >ue suelen$or;ar parte de la decoración de las casas / todos los cuales coinciden en aportan lu;inosidad%Ha/ >uien ha cali$icado la $or;a de vida de las gentes >ue viven en las orillas del Mare Nostru;co;o @natural- vibrante- $resca / sencillaA- una $or;a de vida relajada / sin co;plicaciones >uealcanza a todos los #;bitos% )n ;undo c#lido en el >ue sie;pre prevalece la luz del solaco;pa6ada del azul del ;ar% F en &l- los a;bientes est#n despojados de objetos para evitar lorecargado- >ue no se relaciona nada bien con el esp=ritu ;editerr#neo%

Tres cultivos- el trigo- la vid / el olivo- / sus tres productos correspondientes- el pan- el vino / el

aceite- constitu/en la t=pica @trilog=a ;editerr#neaA- ejercen co;o la clave de la dieta;editerr#nea- la ;#s conte;por#nea / variada del ;undo% estos tres ele;entos her;anan a losdeno;inados pueblos ;editerr#neos desde hace ;#s de cinco ;il a6os% ;#s all# de la trilog=a- loscultivos t=picos del ;editerr#neo son los cereales cebada- trigo- arroz- avena / centenoJ- laslegu;inosas garbanzos- guisantes- habas- entre otrosJ- #rboles al;endros- albarico>ues- olivos-algarrobos- etc% etc%J / hortalizas cebollas- to;ates- ;elones- / ;uchos ;#sJ% el ;editerr#neoalberga la ;a/or producción / ta;bi&n consu;o ;undialJ de aceite de oliva- >ue no solo see;plea en $rituras sino >ue aparece co;o ali6o / co;o ingrediente en la elaboración de

'os siste;as agrarios tradicionales del ;editerr#neo son el resultado de siglos de adaptación

biológica / evolución cultural / representan la eperiencia acu;ulada- insustituible en el ;anejode los agro siste;as% 'a diversidad a;biental / biológica / los ;ecanis;os de reciclaje denutrientes son $unda;entales para ;antener la $ertilidad del suelo / la autorregulación de las poblaciones de organis;os productores de plagas / en$er;edades% ( lo largo de los siglos- ladiversidad $uncional de los cultivos en el ;editerr#neo ha venido siendo una $uente de enor;eri>ueza / sigue si&ndolo para resolver la crisis econó;ica en la >ue esta;os in;ersos en los?lti;os a6os%

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'a dieta ;editerr#nea ha estado presente en todos los grandes ;o;entos de la historia de lacocina% en ellos se puede co;probar >ueco;o en tantas otras cosas- .recia ha sido la verdadera;aestra de *ccidente Q/ sobre todo del ;editerr#neoQ en el arte culinario% F hablar de lasgrandes cocinas del renaci;iento es reivindicar la i;presionante $igura de las dos reinas$lorentinas M&dicis- "atalina / ;ar=a- >uienes italianizaron la corte $rancesa tras sus respectivos

;atri;onios% Dueron- a su ;anera- responsables de >ue la cocina $lorentina / la ;ilanesa pesarantanto sobre la alta cocina cortesana $rancesa- a pesar de la opinión contraria de las teor=as de 7eanDranYois revel% "atalina de M&dicis i;pone la ;oda de >ue los caballeros co;an con las da;asen la ;is;a ;esa / de colocar porcelanas sobre los #speros ;anteles%

'os pri;eros a6os del siglo i son la &poca en la >ue viven algunos de los no;bres ;#s ilustresde la gastrono;=a- entre los cuales $iguran pol=ticos- $inancieros / ta;bi&n gentes del teatro% Dueel caso del archicanciller "a;bac&r^s- de Talle/rand ;aestro de an$itriones- per$ecta;ente capazde presidir la ;esa / trinchar el asado de bue/J / de su cocinero "ar;e- por no hablar de un personaje tan espl&ndido co;o etravagante- .ri;od de la re/ni^re- >uien rivalizó con su

conte;por#neo Brillat +avarin- autor .ri;od del $a;oso (l;anach des .our;ands / Brillat dela Disiolog=a del gusto- el gran tratado gastronó;ico de la historia- aun>ue su autor ;uriera antesde descubrir su i;portancia% (;bos eran ;ie;bros de la alta burgues=a%

el inicio del siglo viene deter;inado por la aparición de otra generación de grandes cocineros$ranceses- co;o (uguste Esco$$ier- Edouard Nignon o Prosper Montagn&% Esco$$ier- @re/ de loscocineros / cocinero de los re/esA- llevó la cocina $rancesa a Inglaterra / dejó escrito un librocategórico- la .uide "ulinaire- cu/as cinco ;il recetas $ueron consideradas- durante ;uchotie;poco;o preceptos irre$utables%

historia de la cocina trabajo 2

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