HISTORIA DEL CAF

Cuenta la leyenda...

Hace ms de 1300 millones de aos, en las montaas de Abisinia, hoy Etiopa, en el

Nororiente de frica, un joven pastor rabe de nombre Kaldi, observ una tarde

cmo sus cabras actuaban de una forma extraa, corriendo y dando saltos

como locas, luego de comer y saborear arbustos de frutos rojos. El

arrebato continu por algunos das y en las noches todo el rebao pareca

haber perdido el sueo. Las cabras se perseguan unas a otras y no

dejaban de balar al unsono a la luna.

El pastor, intrigado por lo que ocurra, llev muestras de hojas y

frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet,

donde los monjes por curiosidad pusieron los

granos a cocinar. Al probar la bebida la

encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la

hoguera lo que quedaba en el recipiente.

Pero los granos, a medida que se quemaban,

despedan un agradable aroma que fue invadiendo la

habitacin. Intentaron entonces volver a preparar una

bebida con los granos tostados y, fascinados con el resultado, el Abad del

monasterio le dio el nombre de Kaaba, que en rabe quiere decir "piedra preciosa de

color caf".

Segn cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y por

primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a coro

con alegra. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada da a la hora del

rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.

El secreto de la bebida lo guardaron los rabes durante cerca de 1000 aos. Ellos,

como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atraccin para los viajeros y

comerciantes europeos.

Hacia el siglo XVII, el caf entr por el puerto de Venecia en Italia, pas luego a

Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundi el consumo por toda Europa.

Pero la expansin del caf como cultivo la iniciaron los holandeses para no tener

que depender de los rabes. El primero fue Nicols Witizen, un comerciante

holands quien logr obtener unas semillas que llev a la antigua Batavia (conocida

hoy como Yakarta en la Repblica de Indonesia). De esta forma Holanda lleg a

dominar la produccin mundial de caf.

Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de caf a

Amrica, ms exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de esas

semillas se propag por diferentes medios a otros lugares del continente americano

como Brasil, Centro Amrica, Venezuela y Colombia.

EL CAF DE COLOMBIA Desde lejos, las montaas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido,

esponjoso, que algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera

que conduce a alguna ciudad. La luz rojiza que llega al amanecer cae poco a poco,

despacio, y cubre con su manto los primeros minutos de la maana. No hay ruido,

no hasta ese primer canto de una mujer que se esconde detrs de los arbustos.

Tiene sombrero, paoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se desprende

un balde repleto de cerezas de caf. No est sola.

A su lado, y entre los minsculos caminos que hay entre los cafetales, cientos de

hombres y mujeres recogen cantando, al son de una cancin sin msica, los

primeros granos de la cosecha. Se siente cierta felicidad estar all, verlos sumidos

como en otro mundo, alejados de los ruidos, de los problemas de la calle y

percibiendo esa tranquilidad de quien ama su trabajo. A esa misma hora otros

estarn en los viveros, o lavando los granos, o recogindolos en enormes canastas

de mimbre para el secado.

Otros estarn montando costales repletos de caf en los pintorescos jeeps

"willis",que inundan los caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta.

En el pas, el caf no slo representa el principal producto de exportacin y, sin

duda, el que genera ms empleo en el campo. Este fruto ha traspasado sus

fronteras territoriales convirtindose en el smbolo del mejor caf del mundo y en la

esperanza de un pueblo que est ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de

Colombia a travs de un solo sabor y aroma

PROCESO DEL CAF COLOMBIANO Cultivo

La historia del Caf de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos

cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los

unos de los otros y cubiertos con tierra rica y frtil.

Unas ocho semanas ms tarde, las semillas germinan y las races se desarrollan.

Las plantas ms saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde

se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una

altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la plantacin, donde se

los cultiva con cuidado.

Para alcanzar su mayor tamao y florecer, un rbol de caf necesita entre tres y

cuatro aos. Seis meses ms tarde aparece el primer fruto. El rbol de caf tiene

caractersticas nicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada

rbol de caf produce una libra (455 gramos) de caf en un ao.

Procesamiento

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, estn listas para ser cosechadas.

Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el

granjero termina de cosechar todas las cerezas del rbol, stas son puestas en

sacos y luego transportadas en burros o mulas.

Las cerezas son luego procesadas en el nico medio mecnico que disponen los

granjeros: la mquina despulpadora. Esta mquina separa la pulpa de las semillas

que se encuentran en el centro de cada cereza.

Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y

redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser

utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en una dura cscara

apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aqu se colocan en

remojo en agua fra de montaa durante 24 horas. El remojo provoca una suave

fermentacin, vital para el aroma del caf.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. All se

descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros

orgenes, el Caf de Colombia es caf "lavado", lo que le otorga al Caf de Colombia

su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son

recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en

grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol

y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y

durante la noche.

Control de calidad

Otro aspecto que hace al Caf de Colombia tan nico es el alto nivel de las normas

de control de calidad del pas. Comienza en las granjas, donde La Federacin

Nacional de Cafeteros de Colombia enva inspectores oficiales para inspeccionar

cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los rboles y la

calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados

correctamente. Examina el buen tamao de los granos, color, textura y calidad en

general. Comienza la examinacin final removiendo la cscara para dejar el grano al

descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay

demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrn despedidas. Si el grano

est demasiado seco, las mitades se separarn demasiado rpido, pero si el

proceso de secado fue correcto, el inspector autorizar al granjero a llevar su

cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en

jeeps. En algunas regiones, las mulas son an importantes medios de transporte

para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.

En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el comprador.

Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeas muestras de caf para

introducirlas en una pequea mquina que remueve la cscara de los granos. El

comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamao, humedad y textura.

Slo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportacin.

Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en mquinas que

les quitan la cscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los

granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las

impurezas y seleccionados por tamao, forma y peso. Mujeres jvenes son las

encargadas de llevar a cabo esta crucial inspeccin y descartar los granos de inferior

calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva estn listos

para ser embolsados y sellados para exportacin. Luego de este largo proceso, la

Federacin otorgar su sello de aprobacin. Sin embargo, antes de que las bolsas

sean selladas, otra muestra an es extrada, pesada y calificada. Esta muestra de

caf es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de caf debidamente

preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si los

expertos no estn satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la misma

es rechazada para su exportacin. regreso a historia

Clasificacin por tamao

1/64

pulgadas

Milmetros Clasificacin Central

Amrica y

Mxico

Colombia frica e

India

Repblica

Dominicana

20 8

Muy Largo

Superior

Supremo

AA

AAA 19.5 7.75

19 7.5

18.5 7.25

Largo 18 7 A

17 6.75

VARIEDADES DEL CAF Orgenes

Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de caf.

Clasificando cada regin por su exportacin predominante, el mapa nos ofrece un

panorama general acerca de dnde se encuentran las siguientes clasificaciones:

Suaves Colombianos: Incluye cafs de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son

todos Arbicas Lavados.

Otros Suaves: Tambin conocidos como Centrales, incluye la mayora de los cafs

centroamericanos, como tambin el de Mxico, en conjunto con algunos pases del

sudeste de Asia. Todos estos cafs son arbicas, la mayora Lavados.

Brasil: Incluye cafs de Brasil y de otros pases sudamericanos. Casi todo este caf

es arbica no lavado, y el resto es robusta.

Robustas: Incluye mayormente cafs de frica y algunos de origen asitico. Todos

los granos son del tipo robusta.

Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados burstiles de caf

para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombiano son

generalmente los de mayor calidad y ms alto precio, seguidos por Otros Suaves,

Brasil y Robustas.

Granos de caf

El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos: Robusta y

Arbica. Coffee Arbica comnmente llamados Arbica, son considerados como los

granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.

Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su nombre

lo indica, este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos que los

dems. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que el

Arbica, es muy usado en caf instantneo y otros cafs ms baratos. Produce una

taza con el doble de cafena que el Arbica y con mayor acidez. En Colombia no se

cultiva Robusta.

Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta

calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es

lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico sabor y

aroma.

Estilos de tostin

El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste en

que los granos son centrifugados en una cmara de aire caliente, calentada con gas

natural. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso de

tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas convierte

los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte de su

aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y la

caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn.

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras ms

largo sea el tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el grano se

tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400F y 425F.

El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los

granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales en la preparacin

de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu caractersticas

sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los aceites no

saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y poco cuerpo.

La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor

determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de

prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los tostados

ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del

grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen con granos de ms

alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano.

Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que

responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:

AQU OCUPE LA HERRAMIENTA DE PANTALLA QUE ESTA EN LA CINTA DE

INSERTAR

AQU APLIQUE LA HERRAMIENTA DE INSERTAR GRAFICA

1)

otro 16%

Guatemala 3%

Mxico 3%

Peru 3% Honduras

3% India 3% Ethiopia

4%

Colombia 5% indonesia

7% vientnam

15%

Brazil 38%

Ventas

2)

0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

16,000,000

Extracto de caf Caf sucedneos Caf tostado Caf verde

(t)

(1000$)

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FUENTE:

http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp

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