historia y desarrollo de la microbiología de alimentos martín narváez flores
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Historia y Desarrollo
de la Microbiología de
Alimentos
Martín Narváez Flores
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Intr
oducc
ión
A excepción de algunos
alimentos estériles, todos pueden albergar
uno o varios microrganismos.
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Algunos de estos microrganismos son benéficos y otros son los
causantes de contaminación en los
alimentos y enfermedades.
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Para poder comprender
a los microrganismos es
necesario aislarlos y
conocer sus características físicas,
metabólicas, bioquímicas entre otras.
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Desc
ubri
mie
nto
de
los
Mic
rorg
anis
mos
El descubrimiento de los
microrganismos fue a la
par de la invención del
microscopio (aprox. 1658).
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Kircher (1658)
Hooke (1664)
Estructura de “Moldes”
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EH
REN
BER
G -
C
OH
N
Término “Bacteria”
1838
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RED
I
Generación Espontánea
Biogénesis - Abiogenésis
1665
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Needham
Vs.
Spalla
nza
ni 1765
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Louis
Pa
steur
1861
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Vacu
nas
contr
a
enfe
rmedades
causa
das
por
mic
rorg
anis
mos
Rabia
1875
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Robert
Koch
Alemania 1890
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Post
ula
dos
de
Koch
El agente debe estar presente en
cada caso de la enfermedad en las
condiciones apropiadas y ausente
en las personas sanas.
El agente no debe aparecer en
otra enfermedad de manera
fortuita o saprófita.El agente debe ser aislado del
cuerpo en un cultivo puro a partir
de las lesiones de la enfermedad.
El agente debe provocar la
enfermedad en un animal
susceptible al ser inoculado.
El agente debe ser aislado de
nuevo de las lesiones producidas
en los
animales de
experimentación.
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Desa
rrollo
M
icro
bio
logía
de
Alim
ento
s A
ctualm
ente
Herramienta para producir alimentos
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Lo B
ueno:
Alim
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dos
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Lo M
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Causa
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por
Mic
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Botu
lism
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(Clo
stri
diu
m
Botu
linum
)
(1895) Marie von Ermengem
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Cóle
ra
(Vib
rio c
hole
rae)
(1884) Robert Koch
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Fiebre
Tifoid
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(Salm
onella
ty
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Concl
usi
ón
Producción, Prevención y Conservación
HACCP