historische entwicklung der weinanalytik am beispiel...
TRANSCRIPT
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie(G
C,H
PL
C)
•E
nzy
mati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
His
tori
e:
We
in u
nd
Fä
lsc
hu
ng
(„W
ein
pa
ns
ch
ere
i“)
•W
ein
war
frü
her
nic
ht
allzu
lan
ge
halt
bar
->V
erl
än
geru
ng
der
Halt
bark
eit
du
rch
Zu
sätz
e,vo
nd
en
en
man
ch
esic
hals
gif
tig
erw
iesen
•W
ein
fäls
ch
un
gen
ware
n-
tro
tzA
nd
roh
un
gd
rako
nis
ch
er
Str
afe
n-
au
fgru
nd
feh
len
der
Ko
ntr
ollm
ög
lich
keit
en
an
der
Tag
eso
rdn
un
g(s
.u.)
•„DusollstdenWeinDeinesNachbarnnichtver-
zaubern
“(P
hö
niz
ier,
ca.1000
v.C
hr.
)
•DurchsovielegiftigeZusätzewirdderWeinge-
zwungenzumunden,undwirwundernunsdann,
daßerschädlichist“(P
lin
ius
d.Ä
.,ca.70
n.C
hr.
)
•1120,S
oeste
rS
tad
trech
t:„WerfaulenWein
mitgutemWeinmischt,derhat,wenner
überführtwird,seinLebenverwirkt“
•1532:
Hals
geri
ch
tso
rdu
ng
(Kais
er
Karl
V):
Ho
he
Str
afe
nfü
rL
eb
en
sm
itte
lfäls
ch
er
•1700:
Wü
rtte
mb
erg
:V
erb
ot
der
Verw
en
du
ng
vo
nB
leiz
usätz
en
inW
ein
un
ter
An
dro
hu
ng
der
To
desstr
afe
•1985:
Öste
rreic
h,D
eu
tsch
lan
d:
Die
thyle
ng
lyco
lin
Wein
•Bleiacetat:
Ko
nserv
ieru
ng
sm
itte
lu
nd
„Gesch
macksverb
essere
r“(s
üß
-sch
mecken
d).
Verw
en
du
ng
seit
der
Rö
merz
eit
•F
olg
en
:sch
leic
hen
de
Verg
iftu
ng
,K
oliken
,S
ch
ädig
un
gd
es
ZN
S
•A
pp
elle,G
esetz
eu
nd
An
dro
hu
ng
vo
nS
trafe
nerw
iesen
sic
hau
f-g
run
dd
er
feh
len
den
Nach
weis
mö
glich
keit
en
als
wir
ku
ng
slo
s
•B
ere
its
vo
rJah
rhu
nd
ert
en
:E
infa
ch
eT
ests
(Farb
reakti
on
en
):
Pb
2+
+H
2S
Pb
S (
sch
warz
) +
2 H
+
•E
nd
ed
es
19.Jah
rhu
nd
ert
s:
Gro
ße
Fo
rtsch
ritt
ein
der
an
aly
tisch
en
Ch
em
ieu
nd
dam
itn
ich
tzu
letz
tau
ch
ind
er
LM
-b
zw.W
ein
an
aly
tik
En
twic
klu
ng
de
rL
eb
en
sm
itte
l-/
We
ina
na
lyti
k:
•p
rim
är
zum
Sc
hu
tzv
or
Ge
su
nd
he
its
sc
hä
de
n/
To
d•
au
ss
erd
em
:S
ch
utz
vo
rIr
refü
hru
ng
un
dT
äu
sc
hu
ng
•s
pä
ter:
au
ch
zur
Ro
hs
toff
-/P
rod
uk
tio
ns
ko
ntr
oll
e(H
ers
tell
er)
His
tori
sc
he
En
twic
klu
ng
de
r W
ein
an
aly
tik
am
Be
isp
iel
„Ble
iin
We
in“
We
ina
na
lyti
k:
Vo
n d
er
Tra
ub
e b
is z
um
We
in
Tra
ub
en
reif
e,
Ern
teT
rau
ben
-an
nah
me
Wein
hers
tellu
ng
(Ferm
en
tati
on
)B
SA
,R
eif
un
g(W
ein
keller)
Ab
füllu
ng
Be
sti
mm
un
gd
er
wic
hti
gs
ten
Pa
ram
ete
rzu
rE
rmit
tlu
ng
de
so
pti
ma
len
Ern
te-
zeit
pu
nk
ts
Be
urt
eil
un
gd
es
Re
ife
gra
de
su
nd
de
sG
es
un
d-
he
its
zus
tan
de
sd
er
Tra
ub
en
Ko
nti
nu
ierl
ich
eÜ
be
rwa
ch
un
gd
er
We
inh
ers
tell
un
gw
äh
ren
dd
es
ge
-s
am
ten
Pro
zes
se
s
->fu
nd
iert
eD
ate
n-
gru
nd
lag
eu
mg
gf.
ind
en
Pro
zes
se
in-
gre
ife
nzu
kö
nn
en
(Ko
rre
ktu
rma
ßn
ah
-m
en
)
Un
ters
tütz
un
gzu
mE
rre
ich
en
de
rQ
ua
litä
tszi
ele
Be
stä
tig
un
gs
ub
jek
tiv
er
Be
ob
ac
htu
ng
en
du
rch
ob
jek
tiv
eM
es
sw
ert
e
Sic
he
rste
lle
n,
da
ßd
er
We
ind
en
au
fd
em
Eti
ke
tta
ng
e-
ge
be
ne
nS
pe
-zi
fik
ati
on
en
en
tsp
ric
ht
We
inb
erg
Tra
ub
en
Mo
st
Fe
rme
nta
tio
nJ
un
gw
ein
We
in
An
ford
eru
ng
en
an
ein
„id
ea
les
“ A
na
lys
en
ve
rfa
hre
n
•S
ch
nellig
keit
(ku
rze
An
aly
sen
dau
er;
ho
her
Pro
ben
du
rch
satz
)
•S
eri
ellevs
para
llele
An
aly
se
(Bsp
:H
PL
C,G
C<
->D
C)
•S
imu
ltan
eA
naly
se
meh
rere
ru
nte
rsch
ied
lich
er
Inh
alt
ssto
ffe/P
ara
mete
r•
Ro
bu
st
•G
ute
Rep
rod
uzi
erb
ark
eit
der
Erg
eb
nis
se
•H
oh
eN
ach
weis
em
pfi
nd
lich
keit
(nie
dri
ge
Nach
weis
gre
nze
)
•P
raxis
tau
glich
keit
•V
or-
Ort
-An
aly
tik
(Wein
berg
),B
etr
ieb
sko
ntr
olle
(Wein
keller)
,L
M-Ü
berw
ach
un
g?
•M
inim
ale
Pro
ben
vo
rbere
itu
ng
•G
eri
ng
eIn
vesti
tio
nsko
ste
n
•N
ied
rig
eV
erb
rau
ch
s-
un
dU
nte
rhalt
sko
ste
n
•E
infa
ch
eB
ed
ien
un
g,kein
sp
ezi
ell
gesch
ult
es
Pers
on
aln
öti
g
•A
uto
mati
sie
rbar
•U
mw
elt
sch
on
en
d(k
ein
An
fall
toxis
ch
er
Ch
em
ikalien
)
In d
er
Pra
xis
erf
üllt
kein
ein
zeln
es A
naly
sen
verf
ah
ren
all d
iese F
ord
eru
ng
en
-> e
nts
ch
eid
en
d ist
letz
tlic
h d
ie F
rag
este
llu
ng
(z.
B. n
ur
ori
en
tiere
nd
e W
ert
e)
-> in
der
Pra
xis
: O
ft n
ur
so
gen
au
wie
nö
tig
, n
ich
t so
gen
au
wie
mö
glich
!
Die
we
se
ntl
ich
en
In
ha
lts
-s
toff
ed
es
We
ins
Hau
ptb
esta
nd
teile:
•W
asser
•A
lko
ho
l(E
than
ol)
•Z
ucker
•G
lycero
l•
nic
htf
lüch
tig
eS
äu
ren
•M
inera
lsto
ffe
(Asch
e)
•N
-halt
ige
Verb
ind
un
gen
Min
orb
esta
nd
teile
•M
eth
an
ol,
hö
here
Alk
oh
ole
•A
ldeh
yd
e,K
eto
ne
•A
rom
asto
ffe
•fl
üch
tig
eS
äu
ren
•G
erb
sto
ffe
(Po
lyp
hen
ole
)•
Farb
sto
ffe
•S
ch
wefe
ldio
xid
En
tna
hm
e,
Vo
rbe
reit
un
g u
nd
La
ge
run
g d
er
Pro
be
n
•D
urc
hsch
nit
tsp
rob
e(a
uf
gu
teD
urc
hm
isch
un
gach
ten
).B
eiF
lasch
en
-g
äru
ng
:g
ew
issse
Hete
rog
en
ität
der
ch
em
isch
en
Zu
sam
men
setz
un
g
• S
ofe
rn k
ein
e O
rig
inalf
lasch
en
verf
üg
bar:
Neu
trale
s P
rob
en
gefä
ss
b
zw. n
eu
trale
r P
rob
en
sch
lau
ch
(g
eru
ch
s-
un
d g
esch
mackfr
ei!
)
• fr
isch
e P
rob
e (
-> e
rst
ku
rz v
or
der
Un
ters
uch
un
g z
ieh
en
)
• vo
lles P
rob
en
gefä
ss (
zur
Verh
ind
eru
ng
vo
n O
xid
ati
on
en
)
• exakte
Besch
rift
un
g (
z.B
. H
erk
un
ft, R
eb
so
rte, Jah
rgan
g e
tc.)
• L
ag
eru
ng
: am
beste
n b
ei ca. 10°C
(n
ich
t im
Kü
hls
ch
ran
k!)
- b
ei zu
kalt
er
Lag
eru
ng
: A
usfa
ll v
on
Wein
ste
in-
bei zu
warm
er
Lag
eru
ng
: A
kti
vit
ät
vo
n M
ikro
org
an
ism
en
• zu
näch
st
org
an
ole
pti
sch
e U
nte
rsu
ch
un
g d
urc
hfü
hre
n (
Sen
so
rik)
• d
an
n g
gf.
mik
rosko
pis
ch
e U
nte
rsu
ch
un
g•
an
sch
liessen
d c
hem
isch
e A
naly
sen
Üb
lich
e U
nte
rsu
ch
un
g
•S
inn
en
prü
fun
g(D
eg
usta
tio
n)
•M
ikro
sko
pis
ch
eU
nte
rsu
ch
un
g
•D
ich
teb
esti
mm
un
g
•A
lko
ho
lbesti
mm
un
g
•B
esti
mm
un
gd
es
Extr
akts
/TM
•B
esti
mm
un
gd
er
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
•B
esti
mm
un
gd
er
titr
ierb
are
nS
äu
ren
•B
esti
mm
un
gd
er
flü
ch
tig
en
Säu
ren
•pH-W
ert
Besti
mm
un
g
•B
esti
mm
un
gd
er
sch
wefl
igen
Säu
re
•A
sch
eb
esti
mm
un
g
Zu
sä
tzli
ch
be
i V
erd
ac
ht
au
f V
erf
äl-
sch
un
gen
/Täu
sch
un
gen
, F
eh
ler,
Rü
ckstä
nd
e,V
eru
nre
inig
un
gen
•Z
usatz
vo
n-
Wasser
-F
arb
sto
ffen
-A
lko
ho
l-
Gly
cero
l-
Die
thyle
ng
lyco
l
•ü
berm
ässig
eZ
uckeru
ng
•V
erw
en
du
ng
un
zulä
ssig
er
Hilfs
sto
ffe
•Z
usatz
vo
nK
on
serv
ieru
ng
sm
itte
ln
•Z
uh
oh
er
Geh
alt
an
Fe,C
u,S
O4
2-,C
l-
•A
nw
esen
heit
bio
gen
er
Am
ine
Em
pfe
hlu
ng
en
zur
Wein
an
aly
tik
(SL
MB
)
Aktu
elle
Wein
an
aly
tik
Kle
inb
etr
ieb
e
• „K
lassis
ch
e“,
meis
t n
ass-c
hem
isch
e A
naly
sen
verf
ah
ren
, z.
B.
pH
-Wert
, °
Oech
sle
des M
oste
s, G
esam
tsäu
re, fr
eie
sch
wefl
ige S
äu
re, A
lko
ho
l etc
.
Grö
ße
re K
ell
ere
ien
, G
en
os
se
ns
ch
aft
en
, H
an
de
lsk
ett
en
• A
uto
mati
sie
rte s
pektr
osko
pis
ch
e (
NIR
, F
TIR
) u
nd
en
zym
ati
sch
eV
erf
ah
ren
•S
ch
nelle u
nd
pra
xis
tau
glich
e M
eth
od
en
zu
r P
rod
ukti
on
sko
ntr
olle v
on
der
R
oh
ware
(T
rau
be)
bis
hin
zu
m f
ert
igen
Wein
Sp
ezi
ali
sie
rte
La
bo
rato
rie
n
•E
rweit
eru
ng
der
An
aly
tik a
uf
zusätz
lich
e P
ara
mete
r, z
.B. S
ch
werm
eta
lle,
M
yko
toxin
e, P
flan
zen
sch
utz
mit
tel u
nd
an
dere
Ko
nta
min
an
tien
, V
erf
äl-
sch
un
gen
; A
rom
asto
ffan
aly
tik
We
ina
na
lyti
k i
n K
lein
be
trie
be
n
•B
esti
mm
un
gd
es
„Mo
stg
ew
ich
tes“
(rel.
Dic
hte
)
•B
esti
mm
un
gd
er
Gesam
tsäu
re
•B
esti
mm
un
gd
er
freie
nsch
wefl
igen
Säu
re
•S
en
so
risch
eB
eu
rteilu
ng
vo
nM
ost
un
dW
ein
Mo
stu
nte
rsu
ch
un
g-
Mo
stg
ew
ich
t,G
esam
tsäu
re,S
en
so
rik
Gärk
on
tro
lle
-M
ostg
ew
ich
t,S
en
so
rik
Ju
ng
wein
an
aly
tik
-B
ed
arf
an
freie
rsch
wefl
iger
Säu
re-
Bed
arf
an
Beh
an
dlu
ng
s-
un
dS
ch
ön
un
gsm
itte
ln-
Sen
so
rik
Wein
an
aly
tik
-A
lko
ho
l,S
en
so
rik
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Dic
hte
20°C
, re
lati
ve D
ich
te 2
0°C
/20°C
,M
os
tge
wic
ht
(°O
ec
hs
le)
Masse
des
Kö
rpers
Dic
hte�
(20°C
)=
Vo
lum
en
des
Kö
rpers
bei20°C
Beis
pie
l:D
ich
te�
(20°C
)vo
nW
asser
=0,9
98
g/c
m3
Dic
hte�
(20°C
)d
es
Getr
än
ks
Rela
tive
Dic
hte
(20°C
/20°C
)=
Dic
hte�
(20°C
)vo
nW
asser
Als
Verh
ält
nis
zah
lis
tD
20/2
0ein
ed
imen
sio
nslo
se
Grö
ße
Un
ve
rgo
ren
er
Mo
st:�
>1
,0.
We
in:
ev
en
tue
ll�
<1
,0(A
lho
ho
l!)
Mo
stg
ew
ich
tin
Oe
ch
sle
gra
de
n(°
Oe
)
•D
iere
lati
ve
Dic
hte
vo
nT
rau
ben
mo
ste
nw
ird
bevo
rzu
gt
als
„Mostgewicht“
in
Oechslegraden
(°O
e)
an
geg
eb
en
(Bezu
gste
mp
era
tur:
20°C
;R
un
du
ng
au
fzw
ei
Dezi
male
n)
Mo
stg
ew
ich
t, in
°O
e =
(D
20/2
0 -
1)
x 1
000
•B
eid
en
Oech
sle
gra
den
han
delt
es
sic
hals
ou
mein
e„A
bkü
rzu
ng
“d
es
Wert
sd
er
Dic
hte
des
Mo
sts
.B
eiein
er
Dic
hte
des
Mo
sts
vo
nz.
B.1.0
802
betr
äg
td
as
Mo
stg
e-
wic
ht
80°O
e,b
eiein
er
Dic
hte
vo
n1.1
069
en
tsp
rech
en
d107
°Oe
(jew
eils
au
fzw
ei
Dezi
male
ng
eru
nd
ete
Wert
e)
•A
ussch
lag
geb
en
dis
tv.a
der
Geh
alt
an
Zu
cker:
Je
meh
rZ
ucker
imM
ost
en
thalt
en
ten
ist,
desto
grö
ßer
ist
das
Mo
stg
ew
ich
t.A
ber
au
ch
Säu
reerh
öh
td
as
Mo
stg
ew
ich
t
•T
yp
isch
eT
rau
ben
mo
ste
besit
zen
Mo
stg
ew
ich
tevo
n75-1
00°O
e,
Au
sle
se-M
oste
vo
n120-1
80°O
e,u
nd
Tro
cken
beere
nau
sle
sen
bis
zu250°O
e.
Un
gefä
hre
Zu
sam
men
setz
un
gvo
nT
rau
ben
mo
st:
•W
asser
75-8
5%
•Z
ucker
12-2
5%
(Glu
co
se
un
dF
ructo
se)
•S
äu
ren
0.6
-1.4
%(W
ein
-,Ä
pfe
l-,B
ern
ste
insäu
re)
•N
-Verb
ind
un
gen
0.0
5-0
.1%
•M
inera
lsto
ffe
0.3
%
Die
Ve
rwe
nd
un
gd
er
Oe
ch
sle
gra
de
bie
tet
ein
eR
eih
ev
on
Vo
rte
ile
n:
•D
ad
ieD
ich
ted
es
Mo
ste
svo
rallem
vo
mZ
ucker
besti
mm
tw
ird
,kan
nm
an
mit
Hilfe
des
Mo
stg
ew
ich
tsd
en
Zu
ckerg
eh
alt
imM
ost
nach
folg
en
der
Gle
ich
un
gab
sch
ätz
en
:
Zuckergehalt
(%)
=1/ 4
M(°
Oe)
-3
•B
eis
pie
l:E
inM
ost
der
Dic
hte
1.1
00
g/m
L(=
100°O
e)
en
thält
[(1/ 4
x100)
-3]
=(2
5-
3)
=22
%Z
ucker
(=22
g/1
00
mL
)
•F
ür
den
zuerw
art
en
den
Alk
oh
olg
eh
alt
gilt
die
beso
nd
ers
ein
fach
eB
ezi
eh
un
g
Alkoholgehalt
(g/L
Wein
)=
M(°
Oe)
•D
iese
Bezi
eh
un
gerg
ibt
sic
hau
sd
er
Stö
ch
iom
etr
ied
er
Gäru
ng
sre
akti
on
,d
ad
ieM
asse
des
Alk
oh
ols
kn
ap
pd
er
Hälf
ted
er
Masse
des
verg
ore
nen
Zu
ckers
en
tsp
rich
t
•E
inM
ost
mit
100°O
eerg
ibt
als
oein
en
Wein
,d
er
100
gA
lko
ho
l/L
iter
en
thält
.U
nte
rB
erü
cksic
hti
gu
ng
der
Dic
hte
des
Alk
oh
ols
(0.7
90
g/m
L)
erg
ibt
sic
hfo
lglich
ein
Alk
oh
ol-
Geh
alt
vo
nca.12.5
-13
Vo
l%
•E
sh
an
delt
sic
hh
ierb
ein
ur
um
Sch
ätz
wert
e,d
ieje
do
ch
au
sre
ich
en
dg
en
au
sin
d,
dam
itd
er
Win
zer
die
Qu
alitä
tsein
es
Wein
sso
wie
den
Zeit
pu
nkt
der
Wein
lese
besti
mm
en
kan
n.
Be
sti
mm
un
g d
er
rela
tiv
en
Dic
hte
un
d d
es
Mo
stg
ew
ich
ts
Zu
r B
esti
mm
un
g d
er
rela
tiven
Dic
hte
bzw
. d
es M
ostg
ew
ich
tes w
erd
en
folg
en
de
Gerä
teb
zw.
Verf
ah
ren
ein
gesetz
t:
• P
ykn
om
ete
r
• B
ieg
esch
win
ger
• A
räo
mete
r (S
pin
del)
• R
efr
akto
mete
r (z
ur
Mo
stg
ew
ich
tsb
esti
mm
un
g)
-R
efe
ren
zmeth
od
eis
td
as
pykn
om
etr
isch
eV
erf
ah
ren
;je
do
ch
seh
rze
itau
fwän
dig
-D
ieB
ieg
esch
win
germ
eth
od
eis
tseh
rp
räzi
se,ra
sch
un
dein
fach
du
rch
zufü
hre
n,
erf
ord
ert
ab
er
ein
eko
sts
pie
lig
eM
essap
para
tur
-A
räo
mete
rsin
dw
en
iger
gen
au
,d
ieM
essu
ng
ist
jed
och
seh
rein
fach
un
dsch
nell
du
rch
zufü
hre
n.Ä
hn
lich
es
gilt
für
Refr
akto
mete
r.
Besti
mm
un
g d
es G
ew
ich
tsverh
ält
nis
ses 2
0°C
/20°C
mit
de
m P
yk
no
me
ter
(Re
fere
nzm
eth
od
e)
Pri
nzi
p:
Die
Besti
mm
un
gerf
olg
td
urc
hW
äg
un
gein
es
gen
au
bekan
nte
nV
olu
men
s
der
zuu
nte
rsu
ch
en
den
Flü
ssig
keit
so
wie
des
gle
ich
en
Vo
lum
en
sW
asser
bei20°C
.
•Probenvorbereitung
:K
oh
len
säu
reh
alt
ige
Getr
än
ke
du
rch
krä
ftig
es
Sch
ütt
eln
en
tgasen
,tr
üb
eG
etr
än
ke
du
rch
ein
Falt
en
filt
er
filt
riere
n
•M
asse
des
leere
n,sau
bere
n,zu
vo
rb
ei103°C
getr
ockn
ete
nP
ykn
o-
mete
rsau
fd
er
An
aly
sen
waag
eau
f4
Dezi
male
ng
en
au
besti
mm
en
=Leerwert
•B
esti
mm
un
gd
es
„Wasserwerts“:
Pykn
om
ete
rm
itfr
isch
ab
geko
ch
-
tem
desti
llie
rtem
Wasser
füllen
,30
min
bei20.0
°Cth
erm
osta
tisie
ren
,
gen
au
au
fd
ieM
ark
eein
ste
llen
,ab
tro
ckn
en
un
dw
ieg
en
.M
asse
des
mit
Wasser
gefü
llte
nP
ykn
om
ete
rs-
Leerw
ert
=Wasserwert
•B
esti
mm
un
gd
es
„Flüssigkeitwerts“:
Pri
nzi
pie
llw
ieW
asserw
ert
-
Besti
mm
un
g,n
ur
dass
an
ste
lle
des
Wassers
die
zuu
nte
rsu
ch
en
de
Flü
ssig
keit
verw
en
det
wir
d.
Gew
ich
tsverh
ält
nis
20°C
/20°C
=F
lüssig
keit
sw
ert
/W
asserw
ert
Be
sti
mm
un
g d
es
re
lati
ve
n D
ich
te m
it d
em
Bie
ge
sc
hw
ing
er
Pri
nzi
p:
Die
zuu
nte
rsu
ch
en
de
Lö
su
ng
wir
din
ein
an
den
off
en
en
En
den
ein
gesp
an
nte
s
U-R
oh
rein
gefü
llt,
welc
hes
-au
fele
ktr
on
isch
em
Weg
an
gere
gt-
mit
sein
er
Eig
en
freq
uen
z
sch
win
gt.
Au
sd
er
gem
essen
en
Sch
win
gu
ng
sd
au
er
kan
nD
20/2
0b
ere
ch
net
werd
en
.
•Probenvorbereitung
:S
usp
en
die
rte
Teilch
en
so
wie
gelö
ste
Ko
hle
nsäu
rekö
nn
en
die
Messu
ng
verf
äls
ch
en
.G
etr
än
kg
eg
eb
en
en
falls
filt
riere
nb
zw.en
tgasen
•Luftwert
erm
itte
ln:
Sch
win
gu
ng
sd
au
er
des
mit
Lu
ftg
e-
füllte
n,tr
ocken
en
Messro
hre
sb
ei20°C
besti
mm
en
•Wasserwert
erm
itte
ln:
Sch
win
gu
ng
sd
au
er
des
mit
CO
2-
freie
m,b
idest.
H2O
gefü
llte
nM
essro
hre
sb
ei20°C
besti
m-
men
•Messung
:M
essro
hr
mit
der
vo
rbeh
an
delt
en
Pro
ben
lösu
ng
sp
üle
nu
nd
an
sch
liessen
dfü
llen
.S
ch
win
gu
ng
sd
au
er
bei
20°C
besti
mm
en
•R
ela
tive
Dic
hte
bere
ch
nen
bzw
.d
irekt
am
Gerä
tab
lesen
Be
sti
mm
un
gd
es
rela
tiv
en
Dic
hte
mit
de
mA
räo
me
ter
Pri
nzi
p:
Ein
Arä
om
ete
r(S
en
ksp
ind
el)
ist
ein
du
rch
Ble
isch
rot
besch
wert
er
zylin
dri
sch
er
Gla
skö
rper
mit
ein
em
verj
ün
gte
nzy
lin
dri
sch
en
Stä
ng
elu
nd
dari
nen
thalt
en
er
Skala
.
Nach
Ein
bri
ng
en
ind
iezu
un
ters
uch
en
de
Flü
ssig
keit
tau
ch
td
as
Arä
om
ete
rso
weit
ein
,
bis
das
Gew
ich
td
er
verd
rän
gte
nF
lüssig
keit
dem
Gew
ich
td
es
Arä
om
ete
rsen
tsp
rich
t.
Je
geri
ng
er
die
Dic
hte
der
Flü
ssig
keit
,d
esto
tiefe
rta
uch
td
as
Arä
om
ete
rein
.
Probenvorbereitung
:F
ests
toff
an
teile
so
wie
gelö
ste
Ko
hle
n-
säu
red
urc
hkrä
ftig
es
Sch
ütt
eln
bzw
.F
iltr
ati
on
en
tfern
en
.L
ösu
ng
au
f20°C
tem
peri
ere
n.
Messung
:
•E
inen
sau
bere
n,p
assen
den
Sta
nd
zylin
der
mit
der
vo
rbe-
han
delt
en
Un
ters
uch
un
gslö
su
ng
bis
zum
Ran
dfü
lle
n•
Arä
om
ete
rla
ng
sam
ein
tau
ch
en
un
dlo
sla
ssen
,so
bald
es
sch
wim
mt;
even
tuell
an
haft
en
de
Gasb
lasen
en
tfern
en
•N
ach
1-2
min
Messw
ert
so
wie
Tem
pera
tur
ab
lesen
MöglicheMessfehler:
•T
em
pera
tur
(falls
<20°C
->zu
ho
her
Messw
ert
)
•G
äru
ng
->zu
nie
dri
ger
Wert
(Alk
oh
ol!
)
•C
O2,L
uft
:b
ew
irken
Au
ftri
eb
->zu
ho
her
Wert
Be
sti
mm
un
gd
es
Mo
stg
ew
ich
tes
mit
de
m R
efr
ak
tom
ete
r
•R
efr
akto
mete
rsin
dM
essg
erä
te,m
itd
en
en
die
op
-
tisch
eB
rech
zah
ln
ein
es
Sto
ffes
besti
mm
tw
ird
•D
ieA
bh
än
gig
keit
der
Bre
ch
zah
lvo
nd
er
Ko
nze
n-
trati
on
gelö
ste
rS
ub
sta
nze
nw
ird
beiu
nverg
ore
nen
Getr
än
ken
zur
ein
fach
en
Erm
ittl
un
gd
es
Mo
stg
e-
wic
hts
bzw
.E
xtr
aktg
eh
alt
sh
era
ng
ezo
gen
•H
äu
fig
besti
mm
tm
an
nic
ht
die
Bre
ch
zah
lselb
st,
so
nd
ern
an
han
den
tsp
rech
en
der
Mess-S
kale
n
°Oech
sle
od
er
°Bri
x(=
Massen
an
teil
Sacch
aro
se)
•D
ieB
rech
zah
lh
än
gt
weit
erh
invo
nd
er
Tem
pera
tur
un
dd
er
Wellen
län
ge
des
Lic
hts
ab
.N
orm
ale
rweis
e
wir
db
ei20°C
un
dd
er
Natr
ium
-D-L
inie
(589
nm
)g
e-
messen
•D
ieM
essu
ng
en
kö
nn
en
en
twed
er
mit
Prä
zisio
ns-
refr
akto
mete
rnvo
mAbbé-T
yp
od
er,
beile
ich
tver-
min
dert
er
Gen
au
igkeit
,m
itHand-Refraktometern
vo
rgen
om
men
werd
en
•H
an
dre
frakto
mete
reig
nen
sic
hb
eso
nd
ers
gu
tzu
rE
rmit
tlu
ng
des
Mo
stg
ew
ich
tes
bzw
.d
er
Oech
sle
-G
rad
e->
weit
verb
reit
ete
rE
insatz
beiW
inze
rn
•M
od
ern
eG
erä
tew
eis
en
meis
tm
eh
rere
Skale
nau
f:-
%M
assen
geh
alt
(=°B
rix)
-O
ech
sle
-Skala
-K
MW
-Skala
(Klo
ste
rN
eu
bu
rger
Mo
stw
aag
e)
Messu
ng
mit
dem
Han
dre
frakto
mete
r•
2-3
Tro
pfe
nd
es
zuu
nte
rsu
ch
en
den
Mo
ste
sau
fd
as
Pri
sm
aau
fbri
ng
en
un
dD
eckelsch
liessen
•P
rism
ag
eg
en
ein
eL
ich
tqu
elle
halt
en
un
dd
urc
hd
as
Oku
lar
das
Mo
stg
ew
ich
t(O
ech
sle
)ab
lesen
(Gre
nzl
inie
hell/d
un
kel)
.B
eiein
er
vo
n20°C
ab
-w
eic
hen
den
Tem
pera
tur
->K
orr
ektu
rvo
rneh
men
•M
essg
en
au
igkeit
:ca.±
1°
Oech
sle
•W
ich
tig
:re
gelm
ässig
eK
on
tro
lle
der
Nu
ll-L
inie
.D
est.
Wasser
hat
ein
eB
rech
zah
lvo
n1.3
33
bzw
.d
en
Massen
geh
alt
0%
.M
itF
lüssig
keit
en
bekan
nte
rB
rech
-za
hlkan
nd
as
Gerä
tü
berp
rüft
bzw
.kalib
riert
werd
en
An
me
rku
ng
en
zu(H
an
d)-
Re
fra
kto
me
tern
•D
ieB
ezu
gste
mp
era
tur
betr
äg
t20.0
°C.F
ür
exakte
Besti
mm
un
gen
mü
ssen
so
wo
hld
as
Refr
akto
mete
rals
au
ch
die
Pro
belö
su
ng
die
se
Tem
pera
tur
au
f-w
eis
en
•A
nd
ern
falls
mu
ss
ein
eTemperaturkorrektur
vo
r-g
en
om
men
werd
en
.M
od
ern
eR
efr
akto
mete
rb
e-
sit
zen
ein
eele
ktr
on
isch
eT
em
pera
turk
orr
ektu
r
•Umrechnungstabellen
für
vers
ch
ied
en
eS
kale
n(°
Oe,°B
rix
etc
):sie
he
z.B
.h
ttp
://w
ww
.arc
ard
a.d
e
•D
iezu
un
ters
uch
en
de
Lö
su
ng
so
llte
mö
glich
st
kla
rsein
->S
tark
trü
be
Pro
ben
zen
trif
ug
iere
no
der
filt
riere
n
•B
eiT
rau
ben
reif
e-B
esti
mm
un
gen
:B
eere
nvo
nver-
sch
ied
en
en
Wein
stö
cken
für
die
Hers
tellu
ng
des
Pre
sssaft
es
verw
en
den
(Du
rch
sch
nit
tsp
rob
e!)
Messfe
hle
r
•F
als
ch
eT
em
pera
tur
(<20°C
->zu
ho
her
Messw
ert
)•
Gäru
ng
->zu
nie
dri
ger
Messw
ert
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Besti
mm
un
gd
es
Extr
akts
(Tro
cken
su
bsta
nz)
Un
ter
„Extrakt“
vers
teh
tm
an
die
Gesam
theit
der
inM
ost
od
er
Wein
gelö
ste
nS
ub
sta
n-
zen
,d
iesic
hb
eim
En
tfern
en
des
wässri
g-a
lko
ho
lisch
en
An
teils
nic
ht
verf
lüch
tig
en
(d.h
.v.a
.Z
ucker
so
wie
nic
htf
lüch
tig
eS
äu
ren
,G
lycero
l,N
-Verb
ind
un
gen
etc
.;A
ng
ab
ein
g/L
)
Der
Extr
aktg
eh
alt
kan
nau
fu
nte
rsch
ied
lich
eA
rtb
esti
mm
tw
erd
en
,z.
B.:
•DirekteBestimmung
du
rch
Ab
dam
pfe
nd
es
wässri
g-a
lko
ho
lisch
en
An
teils
des
Wein
su
nd
Wäg
un
gd
es
Rü
cksta
nd
s(R
efe
ren
zmeth
od
e)
•IndirekteBestimmung
du
rch
Messu
ng
derrelativenDichte
ind
er
alk
oh
olf
reie
nP
rob
eb
zw.im
mit
Wasser
au
fd
as
urs
prü
ng
lich
eV
olu
men
erg
än
zten
Desti
llati
on
srü
cksta
nd
•IndirekteBestimmung
du
rchRefraktionsmessung
inalk
oh
olf
reie
nG
etr
än
ken
un
dE
rmit
tlu
ng
des
Geh
alt
es
an
han
den
tsp
rech
en
der
Mess-S
kale
no
der
Tab
ellen
•D
ied
irekte
Meth
od
eis
tu
mstä
nd
lich
un
dze
itin
ten
siv
un
dw
ird
dah
er
ind
er
Pra
xis
nu
rselt
en
du
rch
gefü
hrt
.M
eis
tw
ird
die
ind
irekte
Besti
mm
un
gü
ber
die
Dic
hte
od
er
die
Refr
akti
on
sm
essu
ng
ein
gesetz
t
•D
erExtraktgehalt
deu
tsch
er
Weis
sw
ein
eb
etr
äg
t20-3
0g
/L;
beiR
otw
ein
lieg
ter
etw
as
hö
her,
beiau
slä
nd
isch
en
Sü
ssw
ein
en
zwis
ch
en
30
un
d40
g/L
•Z
ur
Qu
alitä
tsb
eu
rteilu
ng
ist
derzuckerfreieExtrakt
vo
ng
rössere
rB
ed
eu
tun
g,d
ad
er
Zu
ckerg
eh
alt
leic
ht
man
ipu
lierb
ar
ist
Zu
ckerf
reie
rE
xtr
akt
=(G
esam
textr
akt
g/L
-G
esam
tzu
cker
g/L
+1,0
)
Be
sti
mm
un
g d
es
Ex
tra
kts
du
rch
Me
ss
un
g d
er
Dic
hte
Pri
nzi
p:
Der
Extr
akt
wir
dau
sd
er
Dic
hte
des
Getr
än
ks
erm
itte
lt.V
orh
an
den
er
Alk
oh
olm
uss
du
rch
Desti
llati
on
zuvo
ren
tfern
tu
nd
das
Getr
än
kan
sch
liessen
dm
itd
est.
Wasser
au
fsein
urs
prü
ng
lich
es
Vo
lum
en
au
fgefü
llt
werd
en
Du
rch
füh
run
g•
En
thält
das
Getr
än
k<
0,7
%vo
lA
lko
ho
l,so
kan
nd
ieD
ich
ted
irekt
besti
mm
tu
nd
der
Extr
aktg
eh
alt
au
sein
er
Tab
elle
en
t-n
om
men
werd
en
•B
eih
öh
ere
mA
lko
ho
lgeh
alt
:100.0
mld
es
Getr
än
ks
inein
eA
lko
ho
l-D
esti
llati
on
sap
para
tur
üb
erf
üh
ren
un
dd
esti
llie
ren
(Üb
erh
itzu
ng
verm
eid
en
!)•
Nach
dem
Ab
kü
hle
nd
en
Desti
llati
on
srü
cksta
nd
un
ter
dre
i-m
alig
em
Nach
sp
üle
nin
ein
en
100
mlM
essko
lben
üb
erf
üh
ren
,b
iszu
rM
ark
eau
ffü
llen
un
dd
ieD
ich
tem
itte
lsP
ykn
om
ete
ro
der
Bie
gesch
win
ger
besti
mm
en
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•(R
ed
uzi
ere
nd
e)
Zu
cker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Nach
weis
un
dB
esti
mm
un
gd
er
Zu
cker
•D
iein
Mo
st
un
dW
ein
hau
pts
äch
lich
vo
rko
mm
en
den
Zu
cker
sin
dd
ieFructose
un
dGlucose.B
eid
elieg
en
inetw
ag
leic
hen
Men
gen
vo
r,in
vo
llstä
nd
igverg
ore
nen
Wein
en
allerd
ing
sn
ur
no
ch
ing
eri
ng
er
Ko
nze
ntr
ati
on
(<<
0.5
%)
•D
an
eb
en
ko
mm
en
inW
ein
no
ch
Pen
tosen
(z.B
.A
rab
ino
se)
inM
en
gen
<1
g/L
vo
r
•N
ach
weis
der
ein
zeln
en
Zu
ckera
rten
:m
eis
tm
itte
lsD
C
•D
ieB
esti
mm
un
gd
er
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
beru
ht
au
fd
er
Eig
en
sch
aft
der
Glu
co
se
un
dF
ructo
se,C
u2
+-V
erb
ind
un
gen
(bla
ue
Farb
e)
ind
er
Hit
zezu
Cu
+(b
rau
ne
Farb
e)
zure
du
ziere
n
•E
nts
pre
ch
en
dd
em
Geh
alt
an
red
uzi
ere
nd
en
Zu
ckern
fällt
Cu
2O
au
s.D
ieü
bers
ch
üssig
en
Cu
2+-I
on
en
werd
en
iod
om
et-
risch
erf
asst,
un
dau
sd
em
Verb
rau
ch
an
Tit
rati
on
slö
su
ng
kan
nd
er
Zu
ckerg
eh
alt
des
Getr
änks
bere
ch
net
werd
en
•S
acch
aro
se
als
nic
ht-
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
mu
ss
vo
rd
er
Besti
mm
un
gh
yd
roly
tisch
gesp
alt
en
werd
en
(„In
vers
ion
“)
•A
ltern
ati
ve
Zu
ckerb
esti
mm
un
gsverf
ah
ren
:en
zym
ati
sch
od
er
mit
tels
HP
LC
Dü
nn
sch
ich
tch
rom
ato
gra
ph
isch
er
Nach
weis
der
Zu
ckera
rten
Pri
nzi
p
•N
ach
Klä
run
gd
es
Getr
än
ks
(z.B
.m
itB
leia
ceta
t-L
ösu
ng
)w
erd
en
die
wic
hti
gste
nZ
uckera
rten
dü
nn
sch
ich
tch
rom
ato
gra
ph
isch
au
fK
ieselg
el-
Pla
tten
getr
en
nt
(Fliessm
itte
l:A
ceto
nit
ril-
Was-
ser
85
+15)
un
dm
itein
em
Dip
hen
yla
min
en
t-h
alt
en
den
Nach
weis
reag
en
zsic
htb
ar
gem
ach
t
•V
erg
leic
hslö
su
ng
en
:G
luco
se,F
ructo
se,S
ac-
ch
aro
se
etc
.
•A
uft
rag
evo
lum
ina:
Tro
ckere
rW
ein
ca.5
�l;
sü
sser
Wein
(10-f
ach
verd
ün
nt)
:1
�l
•D
C-P
latt
en
nach
dem
En
twic
keln
tro
ckn
en
(Fö
n),
mit
Nach
weis
reag
en
zb
esp
rüh
en
un
dau
f120°C
erw
ärm
en
(Tro
cken
sch
ran
k)
->ro
t-b
lau
-vio
lett
eF
lecken
Zu
ck
era
rtF
arb
eR
f-W
ert
Fru
cto
se
zie
ge
lro
t0
,28
Glu
co
se
gra
ub
lau
0.2
5S
ac
ch
aro
se
bra
un
vio
lett
0,1
6
Besti
mm
un
gd
er
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
nachLuff-Schoorl
Pri
nzi
p•
Red
uzi
ere
nd
eZ
ucker
inM
ost
od
er
Wein
werd
en
nach
Klä
run
gm
itC
arr
ez-
Lö
su
ng
mit
Lu
ff‘s
ch
er
Lö
su
ng
(Cu
2+-I
on
en
imalk
alisch
en
Milie
u)
imÜ
ber-
sch
uss
ind
er
Sie
deh
itze
um
gesetz
t.D
iere
du
ziere
nd
en
Zu
cker
reag
iere
nm
itd
en
Cu
2+-I
on
en
un
dw
erd
en
dab
eio
xid
iert
,w
äh
ren
dC
u2+
zuC
u+
red
uzi
ert
wir
d:
2C
u2+
Cu
2O
•Io
do
metr
isch
eB
esti
mm
un
gd
es
Üb
ers
ch
usses
an
Cu
2+
-Io
nen
:A
nsäu
ern
un
dZ
ug
ab
evo
nK
aliu
m-I
od
id->
Red
ukti
on
der
üb
ers
ch
üssig
en
Cu
2+-I
on
en
zusch
werl
öslich
em
Ku
pfe
rio
did
,b
eig
leic
hze
itig
er
Oxid
ati
on
vo
nIo
did
zuIo
d:
2C
u2+
+4
I-2
Cu
I 22
Cu
I+
I 2
•T
itra
tio
nd
es
en
tsta
nd
en
en
Iod
sm
itein
er
Natr
ium
thio
su
lfat-
Maß
lösu
ng
mit
Stä
rke
als
Ind
ikato
rb
iszu
mV
ers
ch
win
den
der
bla
uen
Farb
e:
I 2+
2S
2O
32-
2I-
+S
4O
62-
•A
nm
erk
un
g:
Die
Reakti
on
der
Cu
-Io
nen
mit
den
Zu
ckern
verl
äu
ftnichtstreng
stöchiometrisch
.N
ach
Berü
cksic
hti
gu
ng
ein
es
Reag
en
zien
-Leerw
ert
es
kan
n
jed
och
an
han
dein
er
em
pir
isch
ers
tellte
nT
ab
elle
die
der
verb
rau
ch
ten
Tit
ra-
tio
nslö
su
ng
en
tsp
rech
en
de
Zu
ckerm
en
ge
bere
ch
net
werd
en
.
Pri
nzi
p:
Die
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
werd
en
mit
alk
alisch
er
Ku
pfe
rsu
lfat-
Lö
su
ng
oxid
iert
,w
ob
eid
as
zweiw
ert
ige
Ku
pfe
rzu
mein
wert
igen
Ku
pfe
rre
du
ziert
wir
d.
Nach
Zu
satz
vo
nK
aliu
mio
did
en
tste
ht
ein
ed
em
nic
ht
verb
rau
ch
ten
Ku
pfe
rsu
lfat
äq
uiv
ale
nte
Men
ge
Iod
,w
elc
hes
mit
Natr
ium
thio
su
lfat-
Maß
lösu
ng
zurü
ckti
trie
rtw
erd
en
kan
n(v
gl.
Meth
od
eLuff-Schoorl
).D
ieB
esti
mm
un
geven
tuell
en
thalt
en
er
Sacch
aro
se
erf
olg
tn
achInversion
du
rch
Ko
ch
en
mit
verd
ün
nte
rS
ch
wefe
lsäu
re.
Besti
mm
un
gd
er
red
uzi
ere
nd
en
Zu
cker
nachRebelein
Vo
rteile
•A
ufg
run
dan
gep
asste
rK
on
zen
trati
on
s-
un
dE
rhit
zun
gsb
ed
ing
un
gen
verl
äu
ftd
ieR
eakti
on
stö
ch
iom
etr
isch
.S
ieis
tvo
nd
er
Erh
itzu
ng
sd
au
er
un
ab
hän
gig
un
dis
td
em
Zu
ckerg
eh
alt
lin
ear
pro
po
rtio
nal!
•S
ch
nelle
un
dp
reis
gü
nsti
ge
Meth
od
e,m
itw
elc
her
nach
ku
rzer
Ein
arb
eit
un
gsze
itre
pro
du
zierb
are
un
dh
inre
ich
en
dg
en
au
eE
rgeb
nis
se
erh
alt
en
werd
en
•R
eag
en
zien
als
Fert
iglö
su
ng
en
imF
ach
-h
an
delerh
ält
lich
->id
ealfü
rkle
ine
Lab
o-
rato
rien
un
dS
eri
en
an
aly
sen
En
zym
ati
sc
he
Zu
ck
erb
es
tim
mu
ng
•U
V-s
pektr
om
etr
isch
eT
ests
zur
Besti
mm
un
gvo
nG
luco
se,F
ructo
se
un
dS
acch
aro
se
•V
ort
eile:
ho
ch
sp
ezi
fisch
;E
rfassu
ng
ein
zeln
er
Zu
ckera
rten
inG
em
isch
en
•N
ach
teil:
un
geeig
net
für
Vo
r-O
rt-A
naly
tik
Pri
nzi
p:
D-G
luco
se
+A
TP
Glu
co
se-6
-ph
osp
hat
+A
DP
Glu
co
se-6
-ph
osp
hat
+N
AD
P+
D-G
luco
nat-
6-p
ho
sp
hat
+N
AD
PH
+H
+
HK
G6
P-D
H
•D
ieg
eb
ild
ete
NA
DP
H-M
en
ge
ist
der
Glu
co
seko
nze
n-
trati
on
pro
po
rtio
nal
•D
aN
AD
PH
imU
V-S
pektr
um
geg
en
üb
er
NA
DP
+ein
ezu
-sätz
lich
eA
bso
rpti
on
sb
an
de
mit
ein
em
Maxim
um
bei
340
nm
au
fweis
t,kan
nau
sd
ere
nZ
un
ah
me
der
Glu
co
-seg
eh
alt
bere
ch
net
werd
en
•D
erSaccharosegehalt
erg
ibt
sic
hau
sd
er
Dif
fere
nz
der
Glu
co
sem
essu
ng
en
vo
ru
nd
nach
en
zym
ati
sch
er
Hy-
dro
lyse
(In
vert
ase)
•Fructose
wir
deb
en
falls
du
rch
Hexo
kin
ase
ph
osp
ho
ry-
liert
;d
as
en
tste
hen
de
Fru
cto
se-6
-ph
osp
hat
wir
dd
urc
hP
ho
sp
ho
glu
co
iso
mera
se
(PG
I)in
Glu
co
se-6
-ph
osp
hat
um
gew
an
delt
un
dan
alo
gb
esti
mm
t
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Alk
oh
olb
esti
mm
un
gD
erEthanolgehalt
des
Wein
skan
nje
nach
Herk
un
ft,Jah
rgan
gu
nd
So
rte
seh
rsta
rkvari
iere
n(5
5-
130
g/L
);b
eiG
eh
alt
en
>144
g/L
kan
nm
an
davo
nau
sg
eh
en
,d
ass
Eth
an
olzu
gesetz
tw
urd
e.
Bestimmungsmethoden:
•au
sd
er
Dic
hte
des
Desti
llate
s(m
itte
lsP
ykn
om
ete
r,A
räo
mete
ro
der
Bie
gesch
win
ger)
•ti
trim
etr
isch
(Oxid
ati
on
des
imD
esti
llat
en
thalt
en
en
Eth
an
ols
)•
en
zym
ati
sch
•g
asch
rom
ato
gra
ph
isch
(GC
)
Weit
ere
Alk
oh
ole
en
tste
hen
als
Gäru
ng
sn
eb
en
pro
du
kte
un
dso
llte
nn
ur
ing
eri
ng
en
Men
gen
imW
ein
vo
rko
mm
en
:
•Methanol:
au
sP
ekti
nen
;G
eh
alt
30-2
00
mg
/LBestimmung
:m
itte
lsG
C•Glycerol;
Au
sd
en
Zu
ckern
der
Tra
ub
e;
Geh
alt
6-1
0g
/L;
verl
eih
td
em
Wein
ein
en
ab
geru
nd
ete
nG
esch
mack;
dah
er
man
ch
mal
(un
erl
au
bte
rweis
e)
dem
Wein
zug
esetz
tBestimmung
:m
eis
ten
zym
ati
sch
•2,3-Butandiol(a
us
Dia
cety
l);
400
-700
mg
/LBestimmung
:m
itte
lsG
C•HöhereAlkohole:
Pro
pan
ol,
Bu
tan
ol,
Am
yla
lko
ho
l(F
uselö
l)d
ürf
en
nu
rin
geri
ng
en
Men
gen
vo
rko
mm
en
(<150
mg
/L)
Bestimmung
:m
itte
lsG
C
Eth
an
olb
es
tim
mu
ng
na
ch
De
sti
lla
tio
n (
I)
Pri
nzi
p:
Besti
mm
un
gd
er
Dic
hte
ein
es
extr
aktf
reie
n,au
fd
as
Au
sg
an
gsvo
lum
en
ver-
dü
nn
ten
Desti
llats
,w
ob
eid
er
Ein
flu
ss
vo
rhan
den
er
Beg
leit
sto
ffe
(Meth
an
ol,
hö
here
Alk
oh
ole
,E
ste
r)vern
ach
lässig
tw
erd
en
kan
n.F
ür
gen
au
eB
esti
mm
un
gen
erf
olg
td
ieD
ich
tem
essu
ng
pykn
om
etr
isch
(Refe
ren
zmeth
od
e)
od
er
mit
dem
Bie
gesch
win
ger;
für
Ro
uti
nem
essu
ng
en
gen
üg
tein
Arä
om
ete
r.D
er
en
tsp
rech
en
de
Alk
oh
olg
eh
alt
wir
dein
er
Tab
elle
en
tno
mm
en
.
Du
rch
füh
run
g•
100.0
mld
es
Wein
sin
ein
en
Desti
llie
rko
lben
üb
erf
üh
ren
un
dm
it1N
NaO
Hn
eu
tralisie
ren
•S
ied
este
inch
en
un
dA
nti
-Sch
au
mm
itte
lzu
setz
en
un
dd
en
Ko
lben
gasd
ich
tan
die
Ap
para
tur
an
sch
liessen
•V
orl
ag
e(M
essko
lben
)in
Eis
/Wasser-
Gem
isch
ste
llen
•la
ng
sam
(!)
un
ter
gu
ter
Kü
hlu
ng
(!)
ca.80
mlin
den
100
mlM
essko
lben
üb
erd
esti
llie
ren
•M
essko
lben
mit
dest.
Wasser
bis
kn
ap
pu
nte
rd
ieM
ar-
ke
au
ffü
llen
un
dK
olb
en
inh
alt
gu
tm
isch
en
•K
olb
en
inh
alt
au
f20.0
°Cte
mp
eri
ere
n,m
itd
est.
Wasser
au
ffü
llen
un
dD
ich
ed
es
rückverd
ün
nte
nD
esti
llats
mit
demPyknometer
besti
mm
en
•A
lko
ho
lgeh
alt
au
sT
ab
elle
ab
lesen
Alk
oh
olb
es
tim
mu
ng
mit
de
m A
räo
me
ter
na
ch
De
sti
lla
tio
n (
II)
Pri
nzi
p:
Besti
mm
un
gd
er
Vo
lum
en
pro
zen
ted
es
inein
en
Messko
lben
üb
erd
esti
llie
rten
Alk
oh
ols
mit
tels
Arä
om
ete
r(„
Alk
oh
olo
mete
r“)
Du
rch
füh
run
gDestillation
•250.0
mld
es
au
f20°C
tem
peri
ert
en
Wein
sin
ein
en
Desti
llati
on
s-
ko
lben
üb
erf
üh
ren
,m
it10
mlK
alk
milch
(120
gC
aO
/L)
neu
trali-
sie
ren
,S
ied
este
inch
en
un
dS
ilik
on
en
tsch
äu
mer
zusetz
en
•V
orl
ag
e:
250
mlM
essko
lben
(welc
her
10
mL
Wasser
en
thält
)
•la
ng
sam
ca.200
mL
üb
erd
esti
llie
ren
,u
msch
ütt
eln
un
db
isku
rzu
nte
rd
ieM
ark
em
itd
esti
llert
em
Wasser
au
ffü
llen
•M
essko
lben
mit
Desti
llat
au
f20°C
tem
peri
ere
nu
nd
gen
au
au
fd
ieM
ark
eau
ffü
llen
MessungderAlkoholkonzentration
•D
esti
llat
inein
en
Sta
nd
zylin
der
füllen
un
dA
räo
mete
rein
bri
ng
en
•n
ach
ca.1-2
min
Tem
pera
tur
un
dA
lko
ho
lpro
zen
teab
lesen
;b
ei
ein
er
vo
n20°C
ab
weic
hen
den
Tem
pera
tur:
Ko
rrektu
rvo
rneh
men
Sc
hn
ell
be
sti
mm
un
g
de
s E
tha
no
lge
ha
lts
mit
tels
Wa
ss
erd
am
pfd
es
till
ati
on
un
d B
ieg
es
ch
win
ge
r
Du
rch
füh
run
g
•25.0
mld
es
au
f20°C
tem
peri
ert
en
Wein
sin
ein
en
250
mlK
jeld
ah
lko
lben
pip
ett
iere
n,
neu
tralisie
ren
un
dS
ilik
on
en
tsch
äu
mer
zu-
setz
en
•V
orl
ag
e:
50
mlM
esskö
lbch
en
•D
esti
llati
on
<2
min
bei116°C
•M
essko
lben
mit
Desti
llat
au
f20°C
tem
-p
eri
ere
nu
nd
au
f50.0
mlau
ffü
llen
•D
ich
ted
es
Desti
llats
mit
Bie
gesch
win
ger
besti
mm
en
un
dd
ara
us
den
Alk
oh
olg
eh
alt
bere
ch
nen
(Messze
it:
ca.2
min
)
Pri
nzi
p:
Besti
mm
un
gd
es
Alk
oh
olg
eh
alt
sm
itte
lsB
ieg
esch
win
ger
nach
vo
llau
to-
mati
sch
er
Wasserd
am
pfd
esti
llati
on
Vo
rteile
geg
en
üb
er
der
Refe
ren
z-M
eth
od
e:
•d
eu
tlic
hsch
neller
(5m
in)
•w
esen
tlic
hein
fach
er
han
dh
ab
bar
Nach
teil:
rela
tiv
teu
reA
pp
ara
ture
n
Ch
em
isch
es
Verf
ah
ren
der
Alk
oh
olb
esti
mm
un
gn
ach
Reb
ele
inP
rin
zip
:D
er
imG
etr
än
ken
thalt
en
eA
lko
ho
lw
ird
inein
esau
reK
aliu
md
ich
rom
at-
Lö
s-
un
gü
berd
esti
llie
rt,w
ob
eiein
eq
uan
tita
tive
Oxid
ati
on
zuE
ssig
säu
reerf
olg
t.D
as
üb
ers
ch
üssig
eO
xid
ati
on
sm
itte
lw
ird
an
sch
liessen
dio
do
metr
isch
besti
mm
t(T
itra
tio
nm
itd
es
au
sK
aliu
mio
did
en
tsta
nd
en
en
Iod
sm
itN
atr
ium
thio
su
lfat-
Maß
lösu
ng
;d
ere
nK
on
zen
trati
on
ist
so
gew
äh
lt,d
ass
an
der
Bü
rett
ed
er
Alk
oh
olg
eh
alt
der
Flü
ssig
keit
dir
ekt
ab
gele
sen
werd
en
kan
n)
2K
2C
r 2O
7+
8H
2S
O4
+3
CH
3C
H2O
H2
Cr 2
(SO
4) 3
+2
K2S
O4+
3C
H3O
OH
+11
H2O
Essig
säu
restö
rtd
ieB
esti
mm
un
gn
ich
t,w
äh
ren
db
ei
ein
er
ein
fach
en
Alk
oh
old
esti
llati
on
sm
eth
od
eo
hn
evo
rheri
ge
Neu
tralisati
on
die
ins
Desti
llat
üb
erg
eh
en
-d
en
flü
ch
tig
en
Säu
ren
mit
erf
asst
werd
en
.
Alcotest-Röhchen:EthanolwirddurchKaliumdichromatzuEssig-
säureoxidiert.DasgelbeKaliumdichromat(OxidationsstufeCr(VI))
wirddabeizumgrünenChrom(III)sulfatreduziert.
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Besti
mm
un
gd
er
titr
ierb
are
nG
esam
tsäu
re
•D
ie„t
itri
erb
are
Gesam
tsäu
re“
(au
ch
„Gesam
tsäu
re“
od
er
„Säu
re“)
vo
nM
ost
un
dW
ein
setz
tsic
hh
au
pt-
säch
lich
au
sorganischenSäuren
zusam
men
,ü
ber-
wie
gen
dW
ein
-,Ä
pfe
l-u
nd
Milch
säu
re.F
ruch
t-u
nd
Beere
nw
ein
en
thalt
en
v.a
.C
itro
nen
säu
re
•B
esti
mm
un
g:
En
tko
hle
nsäu
ert
en
Mo
st
od
er
Wein
mit
Lau
ge
bekan
nte
rK
on
zen
trati
on
au
fd
en
Neu
tralp
un
kt
(pH
7.0
)ti
trie
ren
(pH
-In
dik
ato
r;b
esser:
pH
-Ele
ktr
od
e)
•E
ntf
ern
un
gd
es
Ko
hle
nd
ioxid
s(C
O2)
du
rch
Sch
ütt
eln
ind
er
Kält
eu
nte
rverm
ind
ert
em
Dru
ck
(Sau
gfl
asch
e,
Wassers
trah
lpu
mp
e).
Alt
ern
ati
v:
ab
gem
essen
eP
rob
ezu
mS
ied
en
erh
itze
nu
nd
vo
rd
er
Tit
rati
on
au
f20°C
ab
kü
hle
n
•B
ere
ch
nu
ng
als
Wein
säu
re,b
eiF
ruch
twein
en
als
Cit
ron
en
säu
re,in
Fra
nkre
ich
als
Sch
wefe
lsäu
re
•U
mre
ch
nu
ng
sfa
kto
ren
:1.0
gW
ein
säu
re~
0.9
gÄ
pfe
lsäu
re~
1.2
gM
ilch
säu
re~
0.8
5g
Cit
ron
en
säu
re~
0.6
5g
Sch
wefe
lsäu
re
•D
er
pH
-Wert
des
Wein
sso
llte
2.8
-3.8
betr
ag
en
Tit
rim
etr
isc
he
Ge
sa
mts
äu
reb
es
tim
mu
ng
mit
„B
lau
lau
ge
“
•V
isu
elle
En
dp
un
kts
besti
mm
un
g(b
lau
eF
arb
ed
er
Lau
ge
vers
ch
win
det
nic
ht
meh
r)•
Pri
nzi
p:
Du
rch
Tit
rati
on
mit
ein
er
mit
Ind
ikato
r(B
rom
thym
olb
lau
)vers
eh
en
en
1/3
-n
orm
ale
nN
atr
on
lau
ge
wir
dein
em
itein
er
Pip
ett
eab
gem
essen
eM
en
ge
Getr
än
kau
fd
en
Neu
tralp
un
kt
geb
rach
t.A
us
der
verb
rau
ch
ten
Lau
gen
men
ge
kan
nd
er
Säu
reg
eh
alt
bere
ch
net
werd
en
.
Du
rch
füh
run
g
•M
itein
er
Pip
ett
e25.0
mlen
tko
hle
nsäu
ert
es
Getr
än
kin
ein
en
200
mlE
rlen
meyerk
olb
en
od
er
Bech
erg
las
geb
en
•A
us
der
Bü
rett
eu
nte
rU
msch
wen
ken
„Bla
ula
ug
e“
zula
ufe
nla
ssen
,b
isg
eg
en
En
de
der
Tit
rati
on
die
Farb
evo
ng
elb
üb
er
grü
nn
ach
bla
ug
rün
um
sch
läg
t
•D
ieverb
rau
ch
ten
mL
„Bla
ula
ug
e“
en
tsp
rech
en
g/L
Gesam
t-säu
re(b
ere
ch
net
als
Wein
säu
re)
•G
eh
alt
an
Gesam
tsäu
rein
Wein
en
:5-1
0g
/L(b
ere
ch
net
als
Wein
säu
re)
•S
töru
ng
du
rch
Ro
twein
farb
sto
ffe!
Ind
iesem
Fall
Verf
ah
ren
mit
pH
-Mete
ran
wen
den
Ge
sa
mts
äu
reb
es
tim
mu
ng
mit
de
m p
H-M
ete
r
Pri
nzi
p:
Zu
ein
er
ein
er
Pip
ett
eab
gem
essen
en
en
tko
hle
nsäu
ert
en
Un
ters
uch
un
gsp
ro-
be,in
welc
he
die
Ele
ktr
od
eein
es
pH
-Mete
rsein
tau
ch
t,lä
sst
man
un
ter
stä
nd
igem
Rü
hre
n(M
ag
netr
üh
rer)
au
sein
er
Bü
rett
eein
eL
au
ge
bekan
nte
rK
on
zen
trati
on
zu-
lau
fen
.A
us
dem
Lau
gen
verb
rau
ch
bis
zum
Err
eic
hen
des
Äq
uiv
ale
nzp
un
kte
s(p
H7.0
)err
ech
net
sic
hd
ieG
esam
tsäu
re
Du
rch
füh
run
g•
pH
-Mete
rvo
rd
er
Besti
mm
un
gm
itP
uff
erl
ösu
ng
kalib
riere
n
•25.0
mlen
tko
hle
nsäu
ert
es
Getr
än
kin
ein
Bech
erg
las
mit
Mag
netr
üh
rstä
bch
en
pip
eti
ere
n•
pH
Ele
ktr
od
eein
tau
ch
en
un
dM
ag
netr
üh
rer
ein
-sch
alt
en
•T
itra
tio
nb
iszu
mÄ
qu
ivale
nzp
un
kt
(pH
7.0
)m
it1/3
-no
rmale
rN
aO
H
•A
us
dem
Lau
gen
verb
rau
ch
die
Gesam
tsäu
reals
Wein
säu
re(g
/L)
bere
ch
nen
:1.0
mlL
au
ge
en
tsp
rech
en
1.0
g/L
Gesam
tsäu
re
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Besti
mm
un
gd
er
flü
ch
tig
en
Säu
re•
Die
Su
mm
ed
er
beid
er
Desti
llati
on
vo
nM
ost
od
er
Wein
üb
erg
eh
en
den
Säu
ren
beze
ich
net
man
alsflüchtigeSäure
.S
iew
ird
beid
er
alk
oh
olisch
en
Gäru
ng
inkle
inen
Men
gen
geb
ild
et
un
db
este
ht
hau
pts
äch
lich
au
sEssigsäure
(no
r-m
ale
rweis
e0.2
-0.5
g/L
;so
llte
0.8
g/L
nic
ht
üb
ers
ch
reit
en
)
•SchwefligeSäure
geh
tb
eid
er
Wasserd
am
pfd
esti
llati
on
eb
en
falls
mit
üb
er
un
dm
uss
beig
en
au
en
Besti
mm
un
gen
vo
nd
er
erm
itte
lten
flü
ch
tig
en
Säu
resu
btr
ah
iert
werd
en
•Kohlensäure
ist
vo
rd
er
Wasserd
am
pfd
esti
llati
on
zuen
t-fe
rnen
(Wassers
trah
lvaku
um
)
Du
rch
füh
run
g•
Zu
un
ters
uch
en
de
Flü
ssig
keit
imW
assers
trah
lvaku
um
en
tgasen
un
d5.0
mlin
den
Desti
llie
rko
lben
pip
ett
iere
n
•Im
Wasserd
am
pfs
tro
mca.60
mlin
die
Vo
rlag
ed
esti
llie
ren
•D
esti
llat
bis
zum
beg
inn
en
den
Sie
den
erh
itze
n,ab
kü
hle
n,
mit
ein
igen
Tro
pfe
nP
hen
olp
hth
ale
invers
etz
en
un
dm
it0.0
1N
NaO
Hb
iszu
rsch
wach
en
Ro
safä
rbu
ng
titr
iere
n
Bere
ch
nu
ng
Verb
rau
ch
tem
L0.0
1N
NaO
Hx
0.1
2=
flü
ch
tig
eS
äu
rein
g/L
Beis
pie
l:N
aO
H-V
erb
rau
ch
3.5
mL
~0.4
2g
/Lfl
üch
tig
eS
äu
re
Wa
ss
erd
am
pf-
De
sti
lla
tio
ns
-A
pp
ara
tur
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Na
ch
we
isu
nd
Be
sti
mm
un
gd
er
org
an
isc
he
nS
äu
ren
•O
rgan
isch
eS
äu
ren
imMost:
vo
rallem
Wein
-u
nd
Äp
fels
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
imWein
:v.a
.W
ein
-,Ä
pfe
l-u
nd
Cit
ron
en
säu
re;
weit
erh
inals
Pro
du
kte
der
Gäru
ng
so
wie
des
bio
log
isch
en
Säu
reab
bau
s(B
SA
):M
ilch
säu
re,
Bern
ste
insäu
re,K
oh
len
säu
reso
wie
geri
ng
eM
en
gen
an
Essig
säu
re.
Der
pH
–W
ert
des
Wein
sso
llte
zwis
ch
en
2.8
un
d3.8
lieg
en
Nach
weis
des
bio
log
isch
en
Säu
reab
bau
s(B
SA
)•
Nach
der
Gäru
ng
en
thalt
en
Wein
ei.a.3-8
g/L
Äp
fels
äu
re.Im
Verl
au
fd
es
BS
As
wir
dÄ
pfe
lsäu
re(=
Dic
arb
on
säu
re)
du
rch
Milch
säu
reb
akte
rien
inM
ilch
säu
re(=
Mo
no
carb
on
säu
re)
um
gew
an
delt
->V
erm
ind
eru
ng
der
Gesam
tsäu
reu
nd
Er-
hö
hu
ng
des
pH
-Wert
sd
es
Wein
s•
Der
bio
log
isch
eS
äu
reab
bau
kan
nd
urc
ho
en
olo
gis
ch
eV
erf
ah
ren
gesto
pp
tw
er-
den
,so
bald
die
gew
ün
sch
teG
esam
tsäu
reerr
eic
ht
ist,
um
ein
em
Säu
rem
an
gel
der
Wein
een
tgeg
en
zuw
irken
•Z
ur
Verf
olg
un
gd
es
bio
log
isch
en
Säu
reab
bau
sh
at
die
Besti
mm
un
gd
er
Äp
fel-
un
dM
ilch
säu
rew
esen
tlic
he
Bed
eu
tun
g
Besti
mm
un
g d
er
vers
ch
ied
en
en
Säu
ren
des W
ein
s
•V
erh
ält
nis
Äp
fels
äu
re/M
ilch
säu
re:
sem
iqu
an
tita
tiv
mit
tels
DC
•q
uan
tita
tive
Besti
mm
un
g:
ph
oto
metr
isch
,en
zym
ati
sch
,o
der
mit
tels
HP
LC
Dü
nn
sc
hic
htc
hro
ma
tog
rap
his
ch
e B
es
tim
mu
ng
de
sV
erh
ält
nis
ses
Äp
fels
äu
re/M
ilch
säu
reDasVerhältnisÄpfelsäure/MilchsäuregibtHinweiseaufdenFortschrittdes
biologischenSäureabbausimWein(UmwandlungMalatinLactat)
Pri
nzi
pF
reis
etz
un
gd
er
imW
ein
vo
rhan
den
en
Säu
en
mit
tels
Kati
on
en
au
sta
usch
er;
an
sch
liessen
dD
C-T
ren
nu
ng
DC
-Tre
nn
un
g•
Fliessm
itte
l:2
g/L
Bro
mp
hen
olb
lau
inP
rop
an
ol-
2/
H2O
(8+
1)oder
Meth
an
ol/1-P
rop
an
ol/H
2O
(38/3
8/2
4)
•S
tati
on
äre
Ph
ase:
mit
Cellu
lose
besch
ich
tete
Alu
-o
der
Ku
nsts
toff
-Fo
lie
(oh
ne
Flu
ore
sze
nz-
Ind
ikato
r)•
Die
Säu
refl
ecken
sin
db
ere
its
wäh
ren
dd
er
En
twic
k-
lun
gg
elb
au
fb
lau
em
Hin
terg
run
dsic
htb
ar
•R
f-W
ert
e:M
ilch
säu
re>
Äp
fels
äure
>W
ein
säu
re
Au
sw
ert
un
g:
Wein
e,b
eid
en
en
der
Säu
reab
bau
no
ch
nic
ht
sta
ttg
efu
nd
en
hat,
weis
en
ein
en
sta
rken
Äp
fel-
säu
refl
eck
un
dein
en
sch
wach
en
Milch
säu
refl
eck
au
f(v
gl.
Bah
n5).
Nach
dem
Säu
reab
bau
feh
ltd
er
Äp
fel-
säu
refl
eck,w
äh
ren
dd
erj
en
ige
der
Milch
säu
resta
rkau
sg
ep
räg
ters
ch
ein
t(v
gl.
Bah
n7)
1-3
:W
ein
-,Ä
pfe
l-,
Mil
ch
sä
ure
4:
Ge
mis
ch
au
s(1
-3)
5:
We
ino
hn
eB
SA
6:
We
inm
itte
nim
BS
A7
:W
ein
na
ch
BS
A
12
34
56
7
•N
eb
en
der
en
zym
ati
sch
en
Besti
mm
un
gd
er
org
an
isch
en
Säu
ren
gib
tes
die
Mö
glich
-keit
,d
iese
Säu
ren
mit
Hilfe
sp
ezi
fisch
er
Reakti
on
en
zufa
rbig
en
Verb
ind
un
gen
um
-zu
setz
ten
,d
ere
nE
xti
nkti
on
imPhotometer
besti
mm
tw
ird
.
•P
ho
tom
etr
isch
eM
essverf
ah
ren
:F
arb
ige
Lö
su
ng
en
ab
so
rbie
ren
Lic
ht
besti
mm
ter
Wel-
len
län
ge.D
ieA
bn
ah
me
der
Lic
hti
nte
nsit
ät
(=E
xti
nkti
on
)kan
nm
itein
er
Ph
oto
zelle
seh
rg
en
au
gem
essen
werd
en
un
dis
tein
Maß
für
die
Ko
nze
ntr
ati
on
der
Messlö
su
ng
.
•Z
ur
Au
fste
llu
ng
ein
erKalibrierkurve
ste
llt
man
au
sein
er
Lö
su
ng
bekan
nte
rK
on
zen
-tr
ati
on
(Sta
mm
lösu
ng
)V
erd
ün
nu
ng
en
her
un
dm
isst
nach
Um
setz
un
gm
itd
em
Farb
-re
ag
en
zd
ere
nE
xti
nkti
on
.
Ph
oto
me
tris
ch
eB
es
tim
mu
ng
de
ro
rga
nis
ch
en
Säu
ren
(I)
Photometer
•W
ein
säu
reb
ild
et
mit
Am
mo
niu
mvan
ad
at
ein
en
ora
ng
efa
rben
en
Ko
mp
lex;
Messu
ng
der
Exti
nkti
on
bei530
nm
•M
ilch
säu
rew
ird
nach
Ab
tren
nu
ng
an
ein
er
An
ion
en
au
sta
usch
er-
Säu
lem
itC
ers
ulf
at
decarb
oxyliert
un
do
xid
iert
.D
er
en
tste
hen
de
Aceta
ldeh
yd
wir
dn
ach
Reakti
on
mit
Nit
rop
russid
natr
ium
un
dP
iperi
din
bei570
nm
besti
mm
t.
•Ä
pfe
lsäu
rere
ag
iert
nach
Ab
tren
nu
ng
an
ein
er
An
ion
en
tau
sch
er-
Säu
lem
itC
hro
mo
tro
p-
säu
reu
nd
ko
nz.
Sch
wfe
lsäu
rezu
ein
er
gelb
gefä
rbte
nV
erb
ind
un
g(i
nA
nw
esen
heit
vo
nM
ilch
-b
zw.W
ein
säu
re:
gelb
vio
lett
).P
ho
tom
etr
isch
eM
essu
ng
bei420
nm
Ph
oto
me
tris
ch
eB
es
tim
mu
ng
de
ro
rga
nis
ch
en
Säu
ren
(II)
Ko
nze
ntr
ati
on
Ex
tin
kti
on
Ka
lib
rie
rku
rve
Be
sti
mm
un
gd
er
Äp
fels
äu
re
En
zym
ati
sc
he
Be
sti
mm
un
g d
er
org
an
isc
he
n S
äu
ren
Die
en
zym
ati
sch
e B
esti
mm
un
g d
er
org
an
isch
en
Säu
ren
erf
olg
t p
rin
zip
iell
äh
nlich
wie
die
Besti
mm
un
g d
er
Zu
cker
od
er
des A
lko
ho
ls (
d.h
. U
V-T
est)
En
zym
ati
sch
eB
estm
mu
ng
der
Äp
fels
äu
re
•L
-Mala
tw
ird
du
rch
das
En
zym
L-M
ala
t-D
eh
yd
rog
en
ase
(L-M
DH
)d
urc
hN
AD
+ z
uO
xala
ceta
to
xid
iert
•V
ers
ch
ieb
un
gd
es
Gle
ich
gew
ich
tsd
ieser
Reakti
on
au
fd
ieS
eit
ed
er
En
dp
rod
ukte
du
rch
Um
setz
un
gd
es
geb
ild
ete
nO
xal-
aceta
tsm
itL
-Glu
tam
at
inG
eg
en
wart
des
En
zym
sG
luta
mat-
Oxala
ceta
t-T
ran
sam
in-
ase
(GO
T)
zuL
-Asp
art
at
un
d�
-Keto
glu
ta-
rat
•P
ho
tom
etr
isch
eM
essu
ng
der
Exti
nkti
on
s-
zun
ah
me
bei�
=340
nm
•D
ieg
eb
ild
ete
NA
DH
-Men
ge
ist
der
ur-
sp
rün
glich
vo
rhan
den
en
L-M
ala
t-M
en
ge
äq
uiv
ale
nt
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•G
esam
te/fr
eie
sch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Ge
sa
mte
un
d f
reie
sc
hw
efl
ige
Sä
ure
•E
iner
der
wic
hti
gste
nd
em
Wein
zug
esetz
ten
Inh
alt
ssto
ffe
ist
SO
2,w
elc
hes
imE
nd
-p
rod
ukt
freials
sch
wefl
ige
Säu
re,o
der
geb
un
den
(v.a
.an
Aceta
ldeh
yd
)vo
rlie
gt.
Vo
mo
rgan
ole
pti
sch
en
Sta
nd
pu
nkt
ist
es
erw
ün
sch
t,d
ass
Wein
freie
sch
wefl
ige
Säu
reen
thält
,d
am
itA
ceta
ldeh
yd
vo
llstä
nd
igg
eb
un
den
wir
d.
Weis
sw
ein
en
thält
no
rmale
rweis
em
eh
rsch
wefl
ige
Säu
reals
Ro
twein
.
•S
O2
die
nt
zur
Hem
mu
ng
vo
nM
ikro
org
an
ism
en
(z.B
.E
ssig
säu
reb
akte
rien
)u
nd
hat
red
uzi
ere
nd
eW
irku
ng
au
fvers
ch
ied
en
eW
ein
inh
alt
ssto
ffe,w
od
urc
hg
esch
macklich
nach
teilig
eV
erä
nd
eru
ng
en
verh
ind
ert
werd
en
.A
usserd
em
wir
dd
ieen
zym
ati
sch
eO
xid
ati
on
vo
nP
oly
ph
en
ole
nverm
ied
en
.D
iean
tisep
tisch
en
Eig
en
sch
aft
en
sin
dv.a
.au
fd
as
freie
SO
2zu
rückzu
füh
ren
,w
äh
ren
dd
as
geb
un
den
eS
O2
pra
kti
sch
kein
ean
ti-
mik
rob
ielle
Akti
vit
ät
au
fweis
t.
•Z
um
Ab
sch
luss
der
alo
ho
lisch
en
Gäru
ng
mü
ssen
die
Geh
alt
ean
freie
ru
nd
gesam
ter
sch
wefl
iger
Säu
reg
en
üg
en
dn
ied
rig
sein
(<10
mg
/Lfr
eie
sS
O2;
<80
mg
/Lg
esam
tes
SO
2),
um
den
sp
on
tan
en
bio
log
isch
en
Säu
reab
bau
nic
ht
zuverz
ög
ern
.S
ob
ald
die
ser
been
det
ist,
wir
dd
em
Wein
SO
2zu
gesetz
t,u
md
ieE
ntw
icklu
ng
vo
nM
ikro
org
an
ism
en
zuu
nte
rbin
den
,d
ieB
ild
un
gu
nerw
ün
sch
ter
Verb
ind
un
gen
zuverh
ind
ern
un
dd
er
Oxid
ati
on
des
Wein
svo
rzu
beu
gen
.
•E
sexis
tiert
ein
eR
eih
evo
nV
erf
ah
ren
zur
Besti
mm
un
gd
er
freie
nu
nd
gesam
ten
sch
wefl
igen
Säu
re(z
.T.g
eb
rau
ch
sfe
rtig
eR
eag
en
zien
-u
nd
Gerä
teko
mb
inati
on
en
)
Dis
so
ziati
on
sfo
rmen
vo
nS
O2
inA
bh
än
gig
-keit
vo
mp
H-W
ert
der
Lö
su
ng
(ro
sa:
imW
ein
vo
rherr
sch
en
de
Verh
ält
nis
se)
Gesetz
lich
zu
lässig
e H
öch
stm
en
gen
an
Gesam
t-S
ulf
it in
Wein
1%
Besti
mm
un
gd
er
freie
nsch
wefl
igen
Säu
reP
rin
zip
:Io
dlö
su
ng
wir
dvo
nsch
wefl
iger
Säu
rezu
farb
losem
Iod
idre
du
ziert
,w
elc
hes
mit
Stä
rke
kein
eb
lau
eE
insch
lussverb
ind
un
gm
eh
rb
ild
et.
Die
Besti
mm
un
gb
eru
ht
da-
rau
f,d
ass
Wein
neb
en
der
sch
wefl
igen
Säu
ren
ah
ezu
kein
ean
dere
nm
itIo
dre
ag
iere
n-
den
Su
bsta
nze
nen
thält
(Au
sn
ah
me:
evtl
.A
sco
rbin
säu
reu
nd
Red
ukto
ne)
Du
rch
füh
run
g:
•Z
uan
aly
sie
ren
des
Getr
än
k(2
5.0
mL
)in
Tit
rati
on
sg
efä
ss
pip
ett
iere
n
•S
tärk
elö
su
ng
(2m
L)
zug
eb
en
un
dm
it25
%-i
ger
Sch
wefe
lsäu
re(1
0m
l)an
säu
ern
.N
ich
tsch
ütt
eln
,d
aso
nst
SO
2-V
erl
uste
!
•Sofort
mit
n/1
28
Jo
did
-Jo
datl
ösu
ng
bis
zur
ca.10
Seku
nd
en
an
dau
ern
-d
en
Bla
ufä
rbu
ng
titr
iere
n
•B
esti
mm
un
gb
eiZimmertemperatur
(20°C
)u
ndschnell
du
rch
füh
ren
!D
as
Gle
ich
gew
ich
tzw
isch
en
freie
ru
nd
geb
un
den
er
sch
wefl
iger
Säu
reis
tte
mp
era
tura
bh
än
gig
->B
ein
ied
rig
er
Tem
pera
tur
lieg
tw
en
iger,
bei
hö
here
rT
em
pera
tur
meh
rsch
wefl
ige
Säu
revo
r.M
aß
geb
en
dis
td
er
SO
2-G
eh
alt
bei20°C
!
•B
eista
rkg
efä
rbte
nR
otw
ein
en
:A
nste
lle
der
Stä
rkelö
su
ng
(In
dik
ato
r)d
en
Äq
uiv
ale
nzp
un
kt
ele
ktr
om
etr
isch
(Pt-
Ele
ktr
od
e)
erm
itte
ln
•B
ere
ch
nu
ng
:V
erb
rau
ch
ten
/128
Iod
id-I
od
at-
lösu
ng
x10
=fr
eie
sS
O2
(mg
/mL
)
Ach
tun
g:
Asco
rbin
säu
reu
nd
an
dere
Red
ukto
ne
reag
iere
neb
en
falls
mit
Iod
un
dtä
u-
sch
en
ein
en
hö
here
nS
O2-G
eh
alt
vo
r.B
eiA
nw
esen
heit
vo
nA
sco
rbin
säu
re:
freie
sS
O2
du
rch
Zu
gab
evo
nG
lyo
xalb
ind
en
.B
eian
sch
liessen
der
Tit
rati
on
mit
Iod
-Lö
su
ng
wer-
den
nu
rA
sco
rbin
säu
reu
nd
an
dere
Red
ukto
ne
erf
asst.
Die
sen
Wert
su
btr
ah
iere
n.
Besti
mm
un
gd
er
gesam
ten
sch
wefl
igen
Säu
re
Pri
nzi
p:
Zu
rB
esti
mm
un
gm
uss
die
geb
un
den
eschwefligeSäurefreigesetzt
werd
en
,en
twed
er
du
rch
Zu
gab
evo
nLauge
(Dir
ektv
erf
ah
ren
;liefe
rtab
er
nu
ro
rien
tiere
nd
eW
ert
e)
od
er
ind
erHitzedurchDestillation
(Refe
ren
zmeth
od
e)
Desti
llati
on
sverf
ah
ren
nachRebelein
•S
O2
nach
Zu
satz
vo
nM
eth
an
olu
nd
H2S
O4
nach
au
sd
er
Un
ters
uch
un
gs-
lösu
ng
inein
alk
alisch
es
Oxid
ati
on
s-
gem
isch
(Kaliu
mio
dat)
üb
erd
esti
llie
ren
•D
er
au
fZ
imm
ert
em
pera
tur
ab
gekü
hl-
ten
Flü
ssig
keit
Stä
rkelö
su
ng
zufü
gen
un
dm
itS
ch
wefe
lsäu
rean
säu
ern
•D
as
üb
ers
ch
üssig
eO
xid
ati
on
sm
itte
lm
itN
atr
ium
thio
su
lfat-
Maß
lösu
ng
zu-
rückti
trie
ren
(->
die
zun
äch
st
tiefb
lau
eF
arb
ed
er
Lö
su
ng
vers
ch
win
det)
•S
O2-G
eh
alt
kan
nd
irekt
an
der
Bü
rett
eab
gele
sen
werd
en
(in
mg
/L)
Ap
pa
ratu
rn
ac
hRebelein
zur
Be
sti
mm
un
gd
er
ge
sa
mte
ns
ch
we
flig
en
Sä
ure
Be
sti
mm
un
gd
er
sc
hw
efl
ige
nS
äu
rem
itT
es
tstä
bc
he
n
Zu
rA
ufh
ellu
ng
des
Ro
twein
sm
itA
kti
vko
hle
pap
ier
filt
riere
n
„Kla
ssis
ch
e“
nassch
em
isch
eM
eth
od
en
•R
ela
tive
Dic
hte
,M
ostg
ew
ich
t(°
Oech
sle
)•
Extr
akt
(Tro
cken
su
bsta
nz)
•R
ed
uzi
ere
nd
eZ
ucker
•A
lko
ho
l•
Tit
rierb
are
Gesam
tsäu
re•
Flü
ch
tig
eS
äu
re•
Org
an
isch
eS
äu
ren
•S
ch
wefl
ige
Säu
re(S
O2)
•A
sch
e(M
inera
lsto
ffe)
Mo
dern
eW
ein
an
aly
tik
•C
hro
mato
gra
ph
ie•
En
zym
ati
k•
FT
IR
Wein
an
aly
tik
Wa
lte
rW
eis
sL
eh
rstu
hl
für
Allg
em
ein
e L
eb
en
sm
itte
ltech
no
log
ie
Besti
mm
un
gd
er
Asch
e(M
inera
lsto
ffe)
•U
nte
r„A
sch
e“
vers
teh
tm
an
die
Gesam
theit
der
nachVerbrennung
des
Ab
dam
pf-
rücksta
nd
es
zurü
ckb
leib
en
denMineralstoffe
des
Getr
än
ks.D
ieV
erb
ren
nu
ng
ist
so
du
rch
zufü
hre
n,d
ass
die
Kati
on
en
(au
sser
Am
mo
niu
m)
erh
alt
en
ble
iben
•Ü
blich
eA
sch
eg
eh
alt
ein
Wein
:1.8
–2.5
g/L
.H
au
ptb
esta
nd
teil
der
Asch
eis
tK
aliu
m(5
0-5
0%
);d
an
eb
en
Mg
un
dN
a
•B
eid
er
Verg
äru
ng
sin
kt
der
Asch
eg
eh
alt
au
fgru
nd
des
Min
era
lsto
ffb
ed
arf
sd
er
Hefe
so
wie
du
rch
Au
sfa
llvo
nW
ein
ste
in.D
er
Asch
eg
eh
alt
kan
nau
ch
du
rch
Kellerb
eh
an
d-
lun
gsm
itte
lo
der
Ion
en
au
sta
usch
erb
eh
an
dlu
ng
beein
flu
sst
werd
en
Besti
mm
un
g:
„Sch
ale
nm
eth
od
e“
(Refe
ren
zverf
ah
ren
)
•P
lati
nsch
ale
au
sg
lüh
en
un
dn
ach
dem
Erk
alt
en
imE
xsik
kato
rau
f0.1
mg
gen
au
wie
gen
•25.0
mL
des
Getr
än
ks
ind
ieP
lati
nsch
ale
geb
en
,m
it-
tels
Ob
erf
läch
en
verd
am
pfe
rein
dam
pfe
n,ü
ber
der
Bu
nsen
bre
nn
erf
lam
me
lan
gsam
verk
oh
len
un
dd
an
nim
Mu
ffelo
fen
bei525°C
ca.6-8
hvera
sch
en
•N
ach
vo
llstä
nd
iger
Vera
sch
un
gP
lati
nsch
ale
imE
x-
sik
kato
rerk
alt
en
lassen
un
dan
sch
liessen
dra
sch
au
f0.1
mg
gen
au
wie
gen
Bere
ch
nu
ng
:A
sch
e(g
/L)
=40
x(M
asse
der
Sch
ale
nach
der
Vera
sch
un
g–
Masse
der
Sch
ale
vo
rd
er
Vera
sch
un
g)
Mo
de
rne
We
ina
na
lyti
k:
Ins
tru
me
nte
lle
Ve
rfa
hre
n,
en
zym
ati
sc
he
An
aly
tik
un
d S
ch
ne
llm
eth
od
en
NIR
-Sp
ektr
osko
pie
Ch
rom
ato
gra
ph
ie (
GC
, H
PL
C)
En
zym
ati
sch
eA
naly
tik
Bio
ch
em
isch
eu
nd
Mo
leku
lar-
bio
log
isch
eV
erf
ah
ren
• E
insatz
vo
n A
naly
sen
au
tom
ate
n•
Ho
he N
ach
weis
em
pfi
nd
lich
keit
, S
pezi
fitä
t u
nd
Sch
nellig
keit
• S
imu
ltan
messu
ng
(p
ara
llel;
gle
ich
zeit
ige B
esti
mm
un
g m
eh
rere
r P
ara
mete
r)•
Ers
tellu
ng
vo
n t
yp
isch
en
Wein
pro
file
n, E
ch
theit
sp
rüfu
ng
etc
.•
Sch
ad
sto
ff-,
Fre
md
sto
ffan
aly
tik
Sch
nellm
eth
od
en
inW
ein
an
aly
tik:Reflectoquant-
Syste
m
•P
rin
zip
:T
ests
täb
ch
en
(„D
ip-S
tick“)
,b
asie
ren
dau
fen
zym
ati
sch
er
od
er
ch
em
isch
er
Messm
eth
od
ik(F
arb
reakti
on
).A
nsch
liessen
de
Messu
ng
des
an
dem
Tests
täb
ch
en
refl
ekti
ert
en
Lic
hte
sm
itH
ilfe
ein
es
Rem
issio
nsp
ho
tom
ete
rs
•B
esti
mm
un
gd
er
Ko
nze
ntr
ati
on
besti
mm
ter
Wein
inh
alt
ssto
ffe
an
han
dd
er
Inte
n-
sit
äts
un
ters
ch
ied
ezw
isch
en
em
itti
ert
em
un
dre
flekti
ert
em
Lic
ht
•V
ort
eile:
Sch
nell
(10
min
);n
ied
rig
eA
naly
sen
-u
nd
An
sch
aff
un
gsko
ste
n;
idealfü
rvo
r-O
rt-A
naly
sen
für
Kellere
itech
nik
er
un
dO
en
olo
gen
zur
sch
nellen
Erm
ittl
un
gw
ich
tig
er
Para
mete
r
•T
estk
its
(geb
rau
ch
sfe
rtig
eR
eag
en
zien
)fü
rp
H-W
ert
,G
esam
tsäu
re,
Wein
-,Ä
pfe
l-u
nd
Milch
säu
re,fr
eie
sch
wefl
ige
Säu
re,G
esam
tzu
cker,
Glu
co
se,A
sco
rbin
säu
re,A
lko
ho
letc
.
•M
essg
en
au
igkeit
:+
/-10
Pro
zen
t
•E
insatz
bere
ich
:R
oh
sto
ffu
nte
rsu
ch
un
g,
Pro
zessko
ntr
olle,P
rod
uktk
on
tro
lle,
Ein
halt
un
gvo
nG
ren
zwert
en
,R
ein
igu
ng
un
dD
esin
fekti
on
etc
.
•Z
ub
each
ten
:M
esste
mp
era
tur
(20°C
)E
ntg
asen
beiG
esam
tsäu
reb
esti
mm
un
gexakte
Verd
ün
nu
ng
en
!R
otw
ein
eg
gf.
en
tfärb
en
Vo
llau
tom
ati
sie
rte
en
zym
ati
sch
eM
essg
erä
tefü
rsch
nelle
Wein
-u
nd
Mo
sta
naly
sen
au
fB
asis
vo
n�
-pH
-Messu
ng
en
Pri
nzi
p:
Die
Um
setz
un
gvo
nE
nzy
men
un
dS
ub
str
ate
nis
tm
itp
H-Ä
nd
eru
ng
en
ver-
bu
nd
en
,w
ob
eid
ieP
rod
ukti
on
od
er
Verb
rau
ch
vo
nH
+fü
rd
ieK
on
zen
trati
on
des
zub
esti
mm
en
den
An
aly
tes
ind
er
Pro
be
typ
isch
ist
->M
essu
ng
der
pH
-Wert
evo
ru
nd
nach
der
Um
setz
un
gm
itte
lsK
ap
illa
rgla
sele
ktr
od
en
.A
us
die
ser
pH
-Wert
-Dif
fere
nz
wir
dd
ieS
ub
str
atk
on
zen
trati
on
erm
itte
lt
•kein
eP
rob
en
vo
rbere
itu
ng
,d
.h.d
irekte
An
aly
se
vo
nn
atu
rtrü
ben
od
er
sta
rkg
e-
färb
ten
flü
ssig
en
Pro
ben
wie
z.B
.M
oste
od
er
Fru
ch
t-u
nd
Gem
üsesäft
e;
Sch
web
-sto
ffe
bis
0,3
mm
Du
rch
messer
stö
ren
dab
eid
ieM
essu
ng
nic
ht
•S
eh
rsch
nell:
Messd
au
er
70
-300
Seku
nd
en
,je
nach
Para
mete
r
Ga
sc
hro
ma
tog
rap
his
ch
e B
es
tim
mu
ng
de
r A
lko
ho
le (
I)
Pri
nzi
pD
irekte
Besti
mm
un
gd
er
Alk
oh
ole
(Meth
an
ol,
Eth
an
ol,
hö
here
Alk
oh
ole
)m
itte
lsG
as-C
hro
mato
gra
ph
ieau
fg
ep
ackte
rS
äu
leu
nte
rV
erw
en
du
ng
ein
es
inte
rnen
od
er
exte
rnen
Sta
n-
dard
s(b
eiK
ap
illa
rsäu
len
:n
ur
inte
r-n
er
Sta
nd
ard
)
Gerä
te/M
ate
rialien
•G
Cm
itF
IDu
nd
Inte
gra
tor,
i.d
.2
mm
•g
ep
ackte
Säu
le,2
mL
än
ge
•sta
tio
näre
Ph
ase:
Ch
rom
oso
rb102
GC
-Para
mete
r•
Trä
gerg
as:
N2,25
ml/m
in•
Tem
pera
turp
rog
ram
m100
->240°C
•E
insp
ritz
men
ge:
2-4
�l
•in
tern
er
Sta
nd
ard
:D
ioxan
Gep
ackte
Säu
leK
alillars
äu
le
Ga
sc
hro
ma
tog
rap
his
ch
e A
lko
ho
lbe
sti
mm
un
g (
II)
Pro
ben
vo
rbere
itu
ng
•T
rüb
eP
rob
en
filt
riere
no
der
zen
trif
u-
gie
ren
(besser:
Desti
llat
verw
en
den
)•
Exte
rne
Sta
nd
ard
s:
wässri
ge
Lö
su
n-
gen
vo
nM
eth
an
ol,
Eth
an
ol,
Pro
pan
ol
etc
.(V
erd
ün
nu
ng
reih
e)
•M
eth
od
em
itin
tern
em
Sta
nd
ard
:10
mld
er
Pro
belö
su
ng
mit
1m
ei-
ner
wässri
gen
Dio
xan
lösu
ng
(5g
/L)
Au
sw
ert
un
g•
Kalib
rieru
ng
an
han
dein
er
Verd
ün
-n
un
gsre
ihe;
Bere
ch
nu
ng
der
Re-
gre
ssio
nsg
era
de
zwis
ch
en
der
Flä
-ch
ed
er
Peaks
un
dd
er
Ein
sp
ritz
-m
en
ge
Hin
weis
Wein
en
thält
geri
ng
eM
en
gen
Meth
an
olau
sd
er
Hyd
ro-
lyse
des
Pekti
ns
der
Tra
ub
en
.W
eis
sw
ein
(->
Tra
ub
en
wen
igm
aze
riert
):<
150
mg
/L;
Ro
twein
:<
300
mg
/LH
öh
ere
Alk
oh
ole
:G
äu
ng
sn
eb
en
pro
du
kte
Ein
sp
ritz
me
ng
e
Ga
s-C
hro
ma
to-
gra
ph
isc
he
Tre
nn
un
gd
er
Alk
oh
ole
(ex
tern
er
(Sta
nd
ard
)
Ka
lib
rie
rku
rve
Pe
ak
flä
ch
e
Ho
ch
leis
tun
gs
-Flü
ss
igc
hro
ma
tog
rap
his
ch
e B
es
tim
mu
ng
de
r o
rga
nis
ch
en
Sä
ure
n,
Zu
ck
era
rte
n u
nd
Alk
oh
ole
(I)
Pri
nzi
p:
Mit
Hilfe
vo
nIo
nen
au
sta
usch
ern
werd
en
die
Zu
cker
un
dA
lko
ho
levo
nd
en
org
an
isch
en
Säu
ren
des W
ein
s g
etr
en
nt.
Die
an
fallen
den
Fra
kti
on
en
wer-
den
an
sch
liessen
d m
itte
ls H
PL
C a
naly
sie
rt
Pri
nzi
pie
ller
Au
fbau
ein
er
HP
LC
-An
lag
eH
PL
C-A
nla
ge
Du
rch
füh
run
g
Gerä
teu
nd
Mate
rialien
•H
PL
Cm
itR
efr
akti
on
sin
dex-
(RI)
un
dU
V-D
ete
kto
rm
itIn
teg
rati
on
ssyste
m•
HP
LC
-Säu
lez.
B.B
io-R
ad
HP
X-8
7•
Festp
hasen
extr
akti
on
srö
hrc
hen
C18
Ch
rom
ato
gra
ph
ie
•F
liessm
itte
l:S
ch
wefe
lsäu
re,0.0
1m
ol/L
•F
luss:
0.6
ml/m
in•
Ofe
nte
mp
era
tur:
65°C
•A
naly
sen
dau
er
25
min
jeF
rakti
on
•IR
-Dete
kto
r•
UV
-Dete
kto
r,215
nm
Au
sw
ert
un
g
•E
xte
rner
Sta
nd
ard
,K
alib
rierk
urv
e,
•B
ere
ch
nu
ng
:ü
ber
Peakfl
äch
en
od
er
Peakh
öh
en
HP
LC
-Tre
nn
un
go
rga
nis
ch
er
Sä
ure
n
Ho
ch
leis
tun
gs
-Flü
ss
igc
hro
ma
tog
rap
his
ch
e B
es
tim
mu
ng
de
r o
rga
nis
ch
en
Sä
ure
n,
Zu
ck
era
rte
n u
nd
Alk
oh
ole
(II
)
Pri
nzi
p d
er
FT
IR-M
essu
ng
•IR
-Sp
ektr
om
ete
rm
essen
die
Du
rch
lässig
keit
ein
er
Pro
be
für
Infr
aro
t(I
R)-
Str
ah
lun
g
•Ä
ltere
IR-G
erä
te:
Po
lych
rom
ati
sch
es
Lic
ht
ein
er
IR-L
am
pe
wir
dm
itte
lsP
rism
ao
der
Git
ter
zun
äch
st
inein
zeln
eW
ellen
län
gen
zerl
eg
t;d
iese
passie
ren
zeit
lich
nach
ein
an
der
die
Pro
be
•F
TIR
-Tech
nik
:P
oly
ch
rom
ati
sch
eIR
-Str
ah
lun
gw
ird
au
fzw
eiu
ng
leic
hla
ng
en
Weg
en
du
rch
die
Pro
be
zum
Dete
kto
rg
efü
hrt
;h
ierb
eien
tste
ht
ein
Interferogramm
(Wellen
mu
ste
r),w
elc
hes
die
ge-
sam
teIn
form
ati
on
des
IR-S
pektr
um
sen
thält
•D
ieses
wir
dan
sch
liessen
dü
ber
das
math
em
ati
-sch
eV
erf
ah
ren
derFourier-Transformation
au
sd
em
Inte
rfero
gra
mm
bere
ch
net
•D
ieAuswertung
vo
nN
IR-S
pektr
en
erf
ord
ert
we-
gen
der
sta
rken
Üb
erl
ag
eru
ng
ko
mp
lexe
Rech
en
-alg
ori
thm
en
au
fd
er
Gru
nd
lag
esta
tisti
sch
er
Ver-
fah
ren
.F
ür
die
Au
sw
ert
un
gm
uss
desh
alb
ein
ere
lati
vg
roß
eZ
ah
lvo
nReferenzstandards
zur
Verf
üg
un
gste
hen
Fo
uri
er-
Tra
nsfo
rmati
on
s In
fraro
t (F
TIR
) -
Sp
ektr
osko
pie
Mo
st-
un
dW
ein
an
aly
se
mit
Hilfe
der
FT
IR-S
pektr
osko
pie
(I)
Zu
rsch
nellen
un
dsim
ult
an
en
An
aly
se
meh
rere
rP
ara
mete
rfü
rd
ieR
ou
tin
ean
aly
tik
Inte
rpre
tati
on
des
IR-S
pektr
um
s•
IR-S
trah
lun
gvers
etz
tch
em
isch
eB
ind
un
gen
ind
efi
-n
iert
eS
ch
win
gu
ng
en
.L
ag
eu
nd
Inte
nsit
ät
der
Ab
-so
rpti
on
sb
an
den
liefe
rnw
ich
tig
eIn
form
ati
on
en
•Is
td
ieP
rob
eein
Su
bsta
nzg
em
isch
(z.B
.M
ost
od
er
Wein
),so
en
thält
das
resu
ltie
ren
de
IR-S
pektr
um
die
qu
alita
tive
un
dq
uan
tita
tive
Üb
erl
ag
eru
ng
aller
vo
r-h
an
den
en
Ein
zelk
om
po
nen
te•
Info
rmati
on
en
üb
er
das
Vo
rhan
den
sein
ein
zeln
er
Sto
ffe
bzw
.d
ere
nK
on
zen
trati
on
lassen
sic
hd
ah
er
nu
rin
dir
ekt,
d.h
.m
itte
lsE
ich
un
g/K
alib
rati
on
un
dsta
-ti
sti
sch
er
Meth
od
en
gew
inn
en
Ab
lau
fein
er
FT
IR-M
essu
ng
beiW
ein
od
er
Mo
st
•P
rob
ed
urc
hZ
en
trif
ug
ati
on
od
er
Filtr
ati
on
klä
ren
•P
rob
e(c
a.30
ml)
ind
ieM
essze
lle
geb
en
un
dIR
-S
pektr
um
au
fneh
men
(Zeit
dau
er
ca.2
min)
Gre
nze
nd
er
Meth
od
e•
Su
bsta
nze
n<
0.1
g/L
kö
nn
en
nic
ht
meh
rb
esti
mm
tw
erd
en
->kein
Ers
atz
für
HP
LC
•P
rod
ukts
pezi
fisch
eE
ich
un
gen
nö
tig
,d
.h.je
des
Pro
du
kt
(Tra
ub
en
mo
st,
Wein
etc
.)b
en
öti
gt
ein
eeig
en
eK
alib
rieru
ng
Mo
st-
un
dW
ein
an
aly
se
mit
Hilfe
der
FT
IR-S
pektr
osko
pie
(II)
Vo
rteile
•U
mfa
ssen
de
Qu
alitä
tsan
aly
se
vo
nM
ost-
un
dW
ein
inh
alt
ssto
ffen
;z.
B.zu
rÜ
berw
ach
un
gw
äh
ren
dd
er
Gär
un
go
der
beim
bio
log
isch
en
Säu
reab
bau
->In
form
ati
on
en
üb
er
die
Besch
aff
en
heit
un
dV
erä
nd
eru
ng
en
des
Pro
du
kts
•S
imu
ltan
eA
naly
se
vo
nm
eh
rals
ein
em
Du
tzen
du
nte
rsch
ied
lich
er
Inh
alt
s-
sto
ffe/P
ara
mete
r(z
.B.A
lko
ho
l,D
ich
te,E
xtr
akt,
Gly
cero
l,G
esam
tph
en
ol,
Zu
cker,
Gesam
tsäu
re,W
ein
-Ä
pfe
l-u
nd
Cit
ron
en
säu
re,G
esam
t-S
O2)
•E
rste
llu
ng
ein
es
„Fin
gera
bd
rucks“
zur
Iden
titä
tsko
ntr
olle
•U
mw
elt
sch
on
en
d(k
ein
An
fall
toxis
ch
er
Ch
em
ikalien
)•
Nie
dri
ge
Verb
rau
ch
s-
un
dU
nte
rhalt
sko
ste
n•
Pra
xis
tau
glich
keit
•K
urz
eA
naly
sen
zeit
(2-3
min
)•
Ho
her
Pro
ben
du
rch
satz
•M
inim
ale
Pro
ben
vo
rbere
itu
ng
•E
infa
ch
eB
ed
ien
un
g
Nach
teile
•H
oh
eIn
vesti
tio
nsko
ste
n•
Ind
irekte
Meth
od
e,p
rod
ukta
bh
än
gig
eK
alib
rati
on
nö
tig
•K
ein
eM
inera
lsto
ffe
messb
ar
•B
esti
mm
un
gsg
ren
ze:
ca.0,1
g/L
An
we
nd
un
gd
er
Bio
se
ns
or
on
lin
e-M
es
su
ng
für
die
Bio
pro
zes
sk
on
tro
lle
En
zym
-/B
ios
en
so
ren
zu
r Q
ua
litä
tsk
on
tro
lle
v
on
Fru
ch
tsa
ft u
nd
We
in
•H
ers
tellu
ng
un
dL
ag
eru
ng
vo
nS
aft
/W
ein
:O
n-l
ine
Warn
syste
m,z.
B.la
kta
tbild
en
de
Mik
roo
rgan
ism
en
•M
on
ito
rin
gerf
ord
ert
ein
fach
eu
nd
sch
nelle
Messm
eth
od
en
•A
ltern
ati
ve
zur
Sta
nd
ard
an
aly
tik,kein
eP
rob
en
ah
me
•h
oh
eS
pezi
fitä
t,ein
satz
fäh
igfü
rsta
rkg
efä
rbte
/tr
üb
eL
ösu
ng
en
An
we
nd
un
g v
on
Ke
lle
rbe
ha
nd
lun
gs
mit
teln
Un
ters
ch
ied
lich
eP
rod
ukte
un
dV
erf
ah
ren
sin
dsin
d-j
en
ach
Lan
d(z
.B.D
,A
,C
H,F
)-zu
gela
ssen
,re
gle
men
tiert
(zu
lässig
eH
öch
stm
en
gen
)o
der
verb
ote
n(-
>evtl
.Ä
nd
eru
ng
der
ch
em
isch
en
Zu
sam
men
setz
un
gd
es
Wein
s).
Beis
pie
le:
•C
alc
ium
carb
on
at
zur
En
tsäu
eru
ng
des
Wein
s(m
axim
al1
g/L
)
•M
eta
wein
säu
re(m
axim
al100
mg
/L)
zur
Verh
ind
eru
ng
der
Wein
ste
in-(
Tart
rat-
)Au
s-
fällu
ng
wäh
ren
dd
er
Lag
eru
ng
des
Wein
sin
Fla
sch
en
•A
sco
rbin
säu
re(b
iszu
400
mg
/L)
•N
a-
un
dC
alc
ium
ben
ton
it->
Na
+u
nd
Ca
++
kö
nn
en
ind
en
Wein
gela
ng
en
•G
ela
tin
e(e
vtl
.n
ich
tko
sh
er!
)
•K
aliu
mh
exacyan
ofe
rrat(
II)
zur
En
tferu
ng
vo
nS
ch
werm
eta
llio
nen
imW
ein
;b
eiÜ
berd
osie
run
g->
Cyan
idin
Wein
!
•N
ich
tzu
gela
ssen
eK
ellerb
eh
an
dlu
ng
s-
un
dK
on
serv
ieru
ng
sm
itte
l,z.
B.N
atr
ium
azi
d,S
orb
insäu
re(g
eg
en
Hefe
n)
Qu
ali
täts
min
de
rnd
e S
ub
sta
nze
n i
m W
ein
Beis
pie
le
• „B
öckserg
esch
mack“:
Feh
lgesch
mack,G
eru
ch
nach
fau
len
Eie
rn(R
eakti
on
der
Säu
red
es
Wein
sm
itE
isen
->B
ild
un
gvo
nW
assers
toff
;R
eakti
on
mit
Sch
wefe
l->
Sch
wefe
lwassers
toff
)
•zu
ho
her
Geh
alt
an
Eth
yla
ceta
t(>
200
mg
/L)
•m
ikro
bie
ller
Ab
bau
vo
nG
lycero
lzu
1,3
Pro
pan
dio
l
•H
yd
roxym
eth
ylf
urf
ura
l(H
MF
)b
eiE
rhit
zen
fru
cto
seh
alt
iger
Wein
e
•b
iog
en
eA
min
e(z
.B.H
ista
min
du
rch
Decarb
oxylieru
ng
vo
nH
isti
din
du
rch
be-
sti
mm
teM
ilch
säu
reb
akte
rien
)
•A
ceta
ldeh
yd
(Zw
isch
en
pro
du
kt
der
alk
oh
olisch
en
Gäru
ng
)
•h
oh
er
Dia
cety
lgeh
alt
•2,4
,6T
rich
lora
nis
ol(2
,4,6
-TC
A):
mu
ffig
er
Ko
rkto
n
Ab
sch
liessen
de
Bem
erk
un
gen
•D
iech
em
isch
eZ
usam
men
setz
un
gvo
nW
ein
en
kan
nje
nach
Reb
so
rte,H
erk
un
ft,
Meth
od
en
der
Wein
zub
ere
itu
ng
un
dT
rad
itio
nsta
rkvari
iere
n.D
ieZ
usam
men
-setz
un
gd
es
Wein
sso
llte
den
no
ch
inre
lati
ven
gen
Gre
nze
nlieg
en
.
•G
ew
isse
oen
olo
gis
ch
eV
erf
ah
ren
,d
iein
man
ch
en
Län
dern
zulä
ssig
sin
d,kö
nn
en
inan
dere
nre
gle
men
tiert
od
er
verb
ote
nsein
(z.B
.A
nre
ich
eru
ng
mit
Sacch
aro
se,
Säu
rezu
satz
,ch
em
isch
eE
nts
äu
eru
ng
des
Wein
setc
.)
•N
ach
weis
ein
es
un
erl
au
bte
nZ
usatz
es
vo
nW
asser,
Alk
oh
olo
der
Gly
cero
l:S
ch
wie
rig
!N
ach
weis
vo
nsyn
theti
sch
em
Alk
oh
ol:
üb
er
14C
.A
lko
ho
lau
sZ
uckeru
ng
:even
tuell
üb
er
Iso
top
en
verh
ält
nis
se
(1H
/2H
;16O
/18O
;12C
/13C
)
Se
ns
ori
k n
ich
t v
ern
ac
hlä
ss
ige
n!
•B
eu
rteilu
ng
mit
den
men
sch
lich
en
Sin
nen
:G
eru
ch
,G
esch
mack,A
usseh
en
•E
rken
nu
ng
vo
nW
ein
feh
lern
,-
kra
nkh
eit
en
od
er
-m
än
geln
.A
llerd
ing
svie
lÜ
bu
ng
un
dE
rfah
run
gn
öti
g!
•D
iesen
so
risch
eP
rüfu
ng
(Deg
usta
tio
n)
sp
ielt
ein
ew
ich
tig
eR
olle
für
den
Ch
em
iker:
(z.B
.B
itte
rkeid
es
Wein
s->
Hin
weis
au
fA
nw
esen
heit
vo
nS
ch
werm
eta
llen
;K
ork
gesch
mack
->P
rüfu
ng
au
f2,4
,6-T
rich
lora
nis
ol;
etc
.)
Sch
weiz
eri
sch
es L
eb
en
sm
itte
lbu
ch
htt
p:/
/ww
w.b
ag
-an
w.a
dm
in.c
h/S
LM
B_
On
lin
e_
PD
F/D
ive
rs/K
ap
ite
lve
rze
ich
nis
.pd
f