MỤC LỤC TRANG

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH

DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

1. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà

hàng

1.1 Vịtrí ,chức năng , nhiệm vô …………………………………… 7

1.2 .Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực …………………………….. 8

1.2.1. Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 10

1.2.2.Chức danh ………………………………………………………... .

11

1.3. Yêu cầu lao động ………………………………………………… 12

1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật …………………………………. 13

2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 14

2.1. Quy trình chung …………………………………………… …….. 14

2.2. Quy trình vệ sinh khi kết thúc công việc ………………………….

16

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG

TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM.

PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG + .

I. Lịch sử ra đời và phát triển của KFC.

1.Giới thiệu chung về nhà hàng KFC Hoàn Kíêm 18

2.lịch sử ra đời và phát triển của KFC 21

2.1. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý thị trường và công 23

tác lập kế hoạch kinh doanh……………………… …….. 25

3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của doanh nghiệp

35

PHẦN II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG

TRONG NHÀ HÀNG.

I. Đặc điểm nguồn khách . 45

II. Tình hình lao động tại nhà hàng hoàn kiếm.

1. Đặc điểm 46

2. Mô hình cơ cấu tổ chức 46

2.1 . Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng KFC hoàn kiếm 49

3. Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp . 50

3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ phận bếp … 50

3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động …………………………………… 50

3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp …………………………… 50

3.2. Chức danh . 50

3.3. Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính . 51

3.4 Về thời gian làm việc . 52

4 . Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật . 53

5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp . 55

5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng ………………………… 55

5.2 .Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống …………… 55

5.3 .Quy trình làm việc một ca …………………………………… 56

5.3.1 Quy trình chế biến món ăn………………………………… 57

5.3.1.1 Nhập , dù trữ , bảo quản các nguyên liệu gia vị………….. 59

5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy 62

trình chế biến món ăn đặc trưng riêng………………………… 62

5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức

phục vụ ăn uống tại đơn vị…… 62

5.4 . Quy trình làm vệ sinh khu vực khi chế biến xong . 63

6. Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng . 63

7. Những khó khăn , thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh

và mét số giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng . 65

7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh…………. 65

7.2. Những khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 65

7.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng……… 66

Chương III. Một sè ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lượng hoạt

động kinh doanh tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm

1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngò nhân viên67

67

2.Vấn đề hệ thống cơ sở vật chất68

68

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN

Phần I . Kinh nghiệm đã thu được qua công việc thực tập. 70

Phần II . Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng 70

Phần III.Cảm nghĩ của em về đợt thực tập . 71

Phần IV. Kết luận 72

Lời mở Đầu Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền

kinh tế thế giới .Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi

đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ

trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,

những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.

Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát

triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt

đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có

hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây

cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng

và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển

nh hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước

quan tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công

nghiệp không có ống khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng

thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành

phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với

một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh,

những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà

hàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế .

Hoà trong nét cổ kính của đất thăng long xưa là những kiến trúc hiện

đai nổi tiếng của Hà Nội được mọi người biết đến mét trong số đó là nhà hàng

KFC Hoàn Kiếm. Nhà hàng đã đạt được những thành quả hết sức đáng khích lệ.

Từ khi thành lập đến nay một phần do nhà hàng luôn đổi mới và hiện đại hoá

theo tiêu chuẩn của tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê trong lao

động ,hết lòng vì khách của tập thể nhân viên trong nhà hàng.

Nhưng một vấn đề cũng cần được quan tâm trong dịch vụ phuc vô du

lịch đó là chất lượng, chất lượng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh. Nó

đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng nhà

hàng hay doanh nghiệp. Họ phải biến nhận thức đó thành hành động cụ thể và

phải làm cho nhân viên cấp dưới cũng nhận thức được vấn đề đó. Có thể nói đây

là vấn đề sống còn với các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch cũng như ăn uống.

Để làm tốt điều này một lần nữa ta lại phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là

vô cùng quan trọng. Trong đó người chế biến phải biết và nắm vững được các

quy trình chế biến món ăn để bổ sung và cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng

để phục vụ khách một cách tốt nhất. Đồng thời cũng phải tạo ra được sự mới lạ

và sáng tạo trong món ăn để tạo cho khách sự thoải mái, ngon miệng và đặc

biệt là để lại Ên tượng tốt đẹp trong lòng khách. Nh vậy mới có thể thu hót

được khách tới nhà hàng.

Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch về

chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ học

vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được

những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để mà thực

hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và

lâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công

tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.

Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng

ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng

kinh doanh ăn uống. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng

với sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa

chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo

này.

Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học

hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do

không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em

rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em

được hoàn thiện.

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC

Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫn

chỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này.

Em xin chân thành cám ơn.

CHƯƠNGI. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN

UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà

hàng KFC Hoàn Kiếm.

1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô.

Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường. Vì vậy mà bất

kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiện

hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại. Do vậy mà doanh nghiệp muốn

khẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó. Còng nh vậy

trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốt

với khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận cho

nhà hàng.

Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh

thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Nó cũng quyết định đến sự tồn

tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản

phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là

hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả

kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.

Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh

doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí

quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách

hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất

lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm .Nó quyết định đến

sự lùa chọn của khách hàng . Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn

ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự

kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của

mỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách.

Nh vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội

ngò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng.

Với một vị trí quan trọng nh vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng

chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp

lý .Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh

nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và

quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì vậy

người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn

uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.

Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :

* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách .

* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao .

* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng

ngày .

* Chế biến món ăn phục vụ khách.

* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến .

* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu

chế biến .

* Nhận và giao các đồ ăn cho khách .

1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:

Mô hình chung:

Qu¶n lý toµn miÒn nam

(OM1)

Qu¶n lý toµn miÒn b¾c

(OM2)

Gi¸m ®èc

Qu¶n lý khu vùc miÒn Trung(AM2)

Qu¶n lý khu vùc miÒn

B¾c(AM1)

Qu¶n lý khu vùc miÒn Nam(AM3)

Trî lý(ARGM)

S- Supervisor

Cöa hµng tr ëng

ALL Star

Star Crew Trainee

Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm:

1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống.

Cöa hµng tr ëng(MNG)

Qu¶n lý ca

Khu vùc supply

Khu vùc cooks

All star

Nh©n viªn

All star

Nh©n viªn

Khu vùc lobby

All star

Nh©n viªn

All star

Nh©n viªn

Khu vùc cashier

Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất

phức tạp . Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với

các bộ phận khác trong nhà hàng.

Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các

bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng

ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và

hiểu sâu về chuyên môn.

Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay

nghề và học vấn cũng rất cao.

1.2.2 Chức danh.

*Cửa hàng trưởng.

Phô trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tóm

công việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹ

thuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng.

Luôn luôn nắm bắt tâm tư nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp

xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gương điển hình, phát động phong

trào thi đua trong đơn vị ,có phương hướng đề suất với cấp trên tạo điều kiện cho

anh ,chị em được học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốt

nhiệm vụ sản xuất của tổ. Chịu trách nhiệm trước đơn vị về tình hình sản xuất

kinh doanh.

*Quản lí ca.

Thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, thay mặt cửa hàng

trưởng khi vắng mặt.

Triệu tập các cuộc họp nhóm trưởng, trưởng ca để bố trí phân công công

việc .

Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món

ăn trước khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .

Thực thi kế hoạch đào tạo .

Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen

thưởng phạt lên giám đốc .

Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.

Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên .

*Chức danh của trưởng ca.

Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩm

theo đúng quy trình công thức và tiêu chuẩn.

công việc cụ thể :

Xem xét tình hình làm việc và việc sơ chế nguyên liệu của nhân viên ra

sao.

Kiểm tra tinh hình bếp và các nguyên liệu như thế nào lập báo cáo kết quả

kiểm tra.

Bố trí và sắp xếp nhân viên dọn vệ sinh khi chế biến xong .

*Nhân viên .

Người lãnh đạo trực tiếp là trưởng ca .

Công việc cụ thể:

Thực hiện việc chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn và chất lượng của

món ăn theo thực đơn đã được viết ra để đẩm bảo được giá trị dinh dưỡng , tạo

yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm món ăn khi chế biến.

Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sáng

kiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,

những món ăn có chất lượng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quy

trình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng.

1.3. Yêu cầu lao động tại bộ phận bếp.

Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất lượng của nó chịu ảnh

hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tươi sống của

các nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của người cán bộ kỹ thuật có đúng

quy trình kỹ thuật không…vv .

Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ được khách trực tiếp thấy và

thưởng thức. Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khi

dùng món ăn.

Vì vậy chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con người.

Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trước hết với một

nhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là người có tinh thần trách nhiệm đối

với công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra.

Muốn tạo ra món ăn có chất lượng tốt thì người kỹ thuật phải nắm vững

các nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn mà

khách yêu cầu.

Phải có sức khoẻ tốt.

Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng.

Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc .

1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật .

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng

cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành

sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được

dễ dàng hơn.

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong

nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị .

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị .

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị .

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị .

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý

nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với

từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế

biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp

mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu

chuẩn phân hạng của nhà hàng còng nh theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng

ngày,của từng đối tượng khách đặt.

Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách,

không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc.

2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống.

Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan

trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt

động ăn uống còng nh kinh doanh nhà hàng.

Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy

trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có

như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và

phàn nàn của khách.

2.1. Quy trình chung .

Sơ đồ quy trình chế biến món ăn .

*Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu .

Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến mãn ăn cho khách khi đẫ

nhận được nhu cầu ăn của khách . Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên

liệu để chế biến

Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyê liệu bổ trợ đủ các loại để đảm

bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phù

hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo,

phải đầy đủ.

Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé nh giày dép ,quần áo, gang tay

… vv cho nhân viên trong quy trình chế biến.

*Bước 2 : Tiếp nhận nguyên liệu .

Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận

nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên

liệu thực phẩm để đem sơ chế.

*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu .

Sơ chế nguyên liệu gồm có :sơ chế thô và sơ chế tinh

ChuÈn bÞ nguyªn liÖu

TiÕp nhËnnguyªn liÖu

S¬ chÕ nguyªn liÖu

ChÕ biÕn Ph©n phèi s¶n phÈm

Phßng ¨n phôc vô kh¸ch

Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại ,sơ

chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế

nào ,sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà

khách đặt.

*Bước 4 : Chế biến mãn ăn .

Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước

khi đem đi chế biến.

Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến : cân đo, đong, đếm

các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành

món ăn ).

Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để

còn cho vào trước vào sau.

Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt

độ.

Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.

*Bước 5 : Phân phối sản phẩm .

Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối

chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.

Khi bày ra các dụng cô phải đầy đủ số lượng, không quá đầy ,cũng không

quá vơi, chất lượng phải nh nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món

ăn cho phù hợ,đẹp mắt, tạo cảm quan.

Mãn ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dông.

*Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách .

Khi dã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau

đó đem lên nhà bàn. Để nhà bàn thực hiện việc phụcvụ khách ở phòng ăn .

2.2: Quy trình vệ sinh khu vực khi kết thúc công việc .

Nguyên tắc tiến hành :

Phải đảm bảo tính hhệ thống từ trên xuống , từ trong ra ngoài

đảm bảo vệ sinh và bảo quản các nguyên liệu ,dụng cô .

Tuân thủ các nguyên tắc quy định trong quy trình chế biến .

Sử dụng bảng kiểm tra để đảm bảo bộ phận bếp được cung cấp trang bị nguyên

liệu đầy đủ .

Quy trình kỹ thuật :

*Bước 1: Chuẩn bị cá nhân mặc trang phục theo quy định của nhà hàng

nhận và bảo quản chìa khoá kho và khu vực chế biến .

chuẩn bị dụng cụ, đồ sành ,đồ sứ , inox ,xoong chảo , các chất tẩy rửa

*Bước2:Mở của bếp để vệ sinh khu vực chế biến

*Bước 3: Làm vệ sinh .

Bật đèn để kiểm tra các trang thiết bị ,dụng cụ điện,đồ điên,các dụng cô nấu ,các

khay ,hệ thống cấp thoát nước hệ thống nắp đặt ga .

Thu dọn các rác trong bếp thu dọn các đồ nấu để cho vào dụng cụ rửa.

lau chùi dụng cụ ,chỗ chế biến .

*Bước 4: Sử dụng bảng kỉêm tra để đảm bảo không bỏ sót công việc nào .

*Bước 5 : Xem các dụng cô trang thiết bị nếu hang để thay thế .

Thu lại các nguyên liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảo

quản nguyên liệu xả nước để cọ rửa khu vục bẩn .

Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng .

Sử dụng bảng kểm kê công việc .

CHƯƠNGII.THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH

DOANHĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN

KIẾM.

PHẦN I.

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN

KIẾM

I. LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC

HOÀN KIẾM .1. Giới thiệu chung về Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm.

Tên cơ sở thực tập : Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm

Địa chỉ: Số 3 – Lê Thái Tổ– Hoàn Kiếm - Thành phố Hà Nội .

Tel :8439380421.

Fax:844 7622968.

2 . Vài nét về sự hình thánh và sù phát triển của KFC và nhà hàng KFC

Hoàn Kiếm .

A.Sự hình thành và phát triển của KFC

A.1.Sự hình thành và phát triển của KFC Hoàn Kiếm

KFC Hoàn Kiếm là một trong những nhà hàng nằm trong công ty liên doanh

TNHH KFC Việt Nam gồm:

*Công ty SUTL Investments 1989 PTE Ltd.:

Công ty của Singapore Góp 35% vốn

*Công ty cổ phần phát triển sản xuất- xuất nhập khẩu thiên nam

Công ty của Việt Nam Góp 30% vốn

*Công ty Macondray Company Inc.

Công ty của Singapore Góp 35% vốn

Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được đi vào hoạt động từ năm 2008. Đây là nhà

hàng KFC Hoàn Kiếm thứ 9 của KFC Việt Nam nằm ở đường phố Lê Thái Tổ–

Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội. Từ ngày thành lập cho đến nay nhà hàng KFC

Hoàn Kiếm đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng, nhiệm vụ về các hoạt động tổ

chức kinh doanh góp phần vào thành tích của công ty và tập đoàn.

Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường còng nh sù phát triển của ngành

kinh doanh du lịch nhà hàng.

Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn

uống của ngành du lịch trong nước và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại

Việt Nam .

Với lợi thế là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩn

cao. Nên đến giê nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã có chỗ đứng trên thị trường. Hiện

nay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng dầu tư và phát triển ,mở rộng các

hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất.

Nhà hàng đã không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và đa dạng hoá chất

lượng phục vụ đẩy mạnh công tác thị trường, đã tiến hành triển khai hàng loạt

các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch

vô .

2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường và công tác lập kế

hoạch kinh doanh

KFC là cụm từ viết tắt của Kentucky Fried Chicken thịt gà rán của Kentucky,

sản phẩm của tập đoàn Yum Restaurant Internation (Hoa Kỳ) .

Đây là món ăn nhanh và đang trở nên thông dụng với người dân nhiều nước trên

thế giới. Hiện KFC có tới hơn 34000 nhà hàng trên toàn cầu . Thị trường châu á ,

đang là thị trường tiềm năng, phát đạt nhất của tập đoàn.

Trong hai năm 2005- 2006 khi dich S ars và đại dịch cóm gia cầm hoành hành

ở nhiều nước khiến thị phần của KFC giảm sút nghiêm trọng, nhiều thị trường gà

rán KFC có chứa phẩm mầu, hàm lượng gây Choleterol và béo phì cho người sử

dụng… gây tổn thất không nhỏ đến doanh thu , kế hoạch phát triển thị trường

KFC.

Nhưng bằng chiến lược kinh doanh phù hợp, sản phẩm đã trở nên quen thuộc với

nhiều thị trường, KFC đã nhanh chóng lấy lại hình ảnh, thương hiệu của mình,

đặc biệt là thị trường châu á. Có thể nói năm 2006 là năm châu á của gà rán

KFC. Chỉ tính riêng tại thị trường Trung Quốc, hiện số cửa hàng KFC đã lên đến

con sè 5000. Doanh thu năm qua của tập đoàn tại Trung Quốc lên hơn 200 triệu

USD, vượt xa đối thủ cùng thị trường là L’etoile (Pháp) , có mặt ở đây đã nhiều

năm nay . Sau thành công ở Trung Quốc, thương hiệu gà rán KFC tiếp tục, mở

rộng phát triển ra thị trường nhiều nước châu á, trong đó có Việt Nam.

Có thể nói, năm 2006 tới nay là thời gian thương hiệu gà rán KFC tại thị trường

thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội trở nên sôi động,đắt khách, người dân ‘đua

nhau tìm đến các nhà hàng KFC để thưởng thức sản phẩm của thời công

nghiệp , đặc biệt là líp trẻ. Sự tăng đột biến của lượng khách hàng, khiến KFC

phải mở thêm nhiều cửa hàng mới tại thành phố HCM, cũng như một số tỉnh

khác, trong đó phải kể đến sự kiện gà rán KFC thành lập cửa hàng đầu tiên tại

Hà Nội, đánh dấu sự kiện KFC tiến chân ra Bắc. “Cuộc chơi”, của KFC tại Việt

Nam thực sự bắt đầu.

Bảy năm cho một thị trường, bảy năm cho một thương hiệu, trong kinh doanh

thật không phải là ngắn, cũng không phải là dài cho một thương hiệu vừa làm

quen và mới. “Đắt sắt ra miếng” câu thành ngữ đó luôn đúng trong kinh doanh,

với một thị trường tiềm năng, rộng lớn, hơn 80 triệu dân, lại vừa ra nhập WTO,

đủ để thương hiệu gà rán KFC làm nên mọi chuyện ở đây.

KFC mới bước vào Việt Nam từ năm 1997

thế nhưng KFC đã có mặt tại thành phố HCM(35nhà hàng), Hà Nội (13nhà

hàng), Vòng Tàu(2 nhà hàng), Đồng Nai (2 nhà hàng), Hải Phòng (1 nhà hàng),

Cần Thơ(1 nhà hàng). Trong những năm đầu, KFC chủ yếu chọn địa điểm đặt

hàng tại siêu thị và trung tâm thương mại, khu đô thị và khu công ngiệp đông

dân có thu nhập ổn định.

Trong vòng 3 năm tới , KFC đặt mục tiêu phát triển số nhà hàng mới bằng con

số nhà hàng hiện tại mà tập đoàn đã phát triển được tại Việt Nam trong 10 năm

qua.

Và đến năm 2010, KFC sẽ có 100 nhà hàng tại Việt NamTổng số cửa hàng KFC trên toàn thế giới là 12.500

Đây là một thương hiệu nổi tiếng thế giới, một xu hướng mới, một phong cách

sống mới hứa hẹn mang đến cho thị trường Việt Nam đầy tiềm năng một loại

hình thức ăn nhanh chất lượng đỉnh cao như câu : “It’s finger licking good”…

2.1.1 Phân đoạn thị trường:

Phân đoạn thị trường theo vị trí địa lý:

Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam bao gồm rất nhiều nhà hàng ở các

thành phè và chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn, tập trung đông dân nh Hà

Nội , TP. HCM, Đà Nẵng, Hải phòng, Cần Thơ… Trong đó KFC đã lùa chọn

cho mình hai thị trường điểm là Hà Nội và TP.HCM. Năm 1998 thì KFC đã có

mặt tại TP.HCM nhưng phải mãi đến tận năm 2006 thì KFC mới phát triển hệ

thống các nhà hàng của mình ra Hà Nội. KFC đã không phát triển một cách ồ ạt

hệ thống các cửa hàng mà với mục đích phát triển lâu dài trên thị trường Việt

Nam thì KFC tiến hành sự mở rộng một cách vững chắc.

KFC Hoàn Kiếm còng là một trong những nhà hàng có vị trí địa lý nằm trong

chiến lược kinh doanh của công ty. Nằm giữa trung tâm thành phố nơi tập trung

rất nhiều các hoạt động và là khu vực đông dân có thu nhập ổn định .Vì vậy bất

kỳ một chương trình mới được đưa ra cũng được nhằm vào các khu tập trung dân

gần đó như: khu vực dân cư quanh bờ hồ, các trường học ,...Và các chiến lược

định vị của bất lỳ một nhà hàng nào cũng nằm trong kế hoạch thuộc công ty tổng

KFC . Vì vậy mà phân đoạn vị trí địa lý , thị trường và công tác kinh doanh sẽ

theo KFC chung

2.1.2 Lùa chọn thị trường mục tiêu

Thời gian vừa qua sự bùng nổ về nhu cầu đã tạo nên một làn sóng phát triển

mạnh mẽ ở các lĩnh vực dịch vụ. Đặc biệt là ở mảng thức ăn nhanh, người tiêu

dùng càng ngày càng tìm đến những nhãn hiệu toàn cầu quen thuộc hơn là đến

những quán ăn thông thường khác.

Hịên nay KFC ngày càng phát triển tại nhiều quốc gia trên thế giới. Điển hình tại

Malaysia, cửa hàng KFC được mở tại Jâln Tuank Abdul Rahman. Nừu như

năm 1998 mới chỉ có 225 cửa hàng KFC thì ngày nay món gà mang hương vị

tuyệt vời này đồng nghĩa với tên KFC và được người dân Malaysia đặc biệt yêu

thích.

Còn tại Việt Nam, KFC đã dành ra bảy năm để xây dùng thị trường( chịu lỗ tới

bảy năm) và bắt đầu có lãi từ năm ngoái, bây giê bắt đầu là thời điểm gặt hái kết

quả. Thị trường Việt Namm- một thị trường mới với hơn 50 nhà hàng so với

12.500 nhà hàng nằm trong chuỗi KFC trên toàn thế giới. Trong giai đoạn đầu

KFC chấp nhận đầu tư để phát triển thương hiệu, xây dựng hệ thống nhà hàng,

thực hiện các chương trình tiếp thị để gây dựng khách hàng cho mình trong

tương lai. Năm ngoái, hoạt động kinh doanh của chuỗi cửa hàng KFC đã khá

thành công với doanh số bán hàng tăng khoảng 80%. Theo đánh giá của tập đoàn

Yum , Việt Nam là thị trường mới và đang có nhiều cơ hội để phát triển mạnh.

Hiện nay KFC đã thành thương hiệu thức ăn nhanh được biết đến ở nhiều thành

phè Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung. Số lượng khách hàng làm quen

và chấp nhận loại thực phẩm ngày càng nhiều.

KFC với mục tiêu thị trường nhằm vào giới trẻ thì thị trường Việt Nam được

đánh giá là một thị trường triển vọng. Một nửa dân số Việt Nam có độ tuổi dưới

30, nghĩa là sẽ dễ chấp nhận sản phẩm thức ăn nhanh của KFC hơn người lớn

tuổi. Tuy nhiên trong giới trẻ, KFC Việt Nam đặc biệ.VnSouthernt hướng tới sự

quan tâm vào trẻ em thông qua trương trình tiếp thị dành riêng cho nhóm khách

hàng nhiều triển vọng này. Mục tiêu của KFC là muốn thương hiệu của mình trở

thành bạn đồng hành của khách hàng tiềm năng ngay từ khi còn nhỏ. Với mục

tiêu xây dựng lòng tin nơi khách hàng thông qua chất lượng , uy tín và an toàn vệ

sinh thực phẩm, KFC chỉ chọn những nhà cung cấp nguyên liệu uy tín và đảm

bảo chất lượng, ví dô nh CP Việt Nam. Tất cả nguyên liệu sử dụng đều phải có

chứng nhận kiểm dịch của cơ quan chức năng. Việc lùa chọn thị trường mục tiêu

của KFC hoàn toàn chính xác. Trong khi fast food ở nước ngoài được coi là sản

phẩm của ngành công nghiệp, nhiều công ty không cần đến mặt bằng quá lớn để

kinh doanh, khách hàng chủ yếu mua về. Song ở Việt Nam, người dân chưa

quen với cách kinh doanh này, do đó fast food Việt Nam vẫn mang tính chất

nhà hàng nhưng được phục vụ nhanh. Do vậy tính chất phổ biến của KFC còn có

những hạn chế( do thu nhập của người Việt Nam còn thấp, sự cạnh tranh từ các

sản phẩm truyền thống, thãi quen tiêu dùng…). Việc xây dựng một hệ thống cửa

hàng với sự định vị khác biệt với các cửa hàng truyền thống ( trong đó mầu đỏ là

chủ đạo ) thì KFC đã tạo ra một trào lưu mới trong cách tiêu dùng của người dân

Việt Nam. Trong khi thãi quen tiết kiệm vẫn là quan điểm của những người có

độ tuổi trên 30 thì giới trẻ ( dưới 30) thì KFC đã nhận được phản hồi tích cực. Sự

tiếp nhận tương đối dễ dàng dần dần đã trở thành trào lưu mới, xu hướng mới,

một xu hướng tây hoá phù hợp với sự năng động của giới trẻ.KFC cũng tạo ra

không gian mới mẻ nơi mà có thể trò chuyện ,bàn bạc , công việc… Chính vì

vậy mà sản phẩm KFC ngày càng được nhiều người biết đến , đây là điều kiện

để KFC phát triển hệ thống cửa hàng của mình thêm nữa cụ thể: trong 4 năm tới

là phát triển mạng lưới nhà hàng.Còn sau tám năm hiện nay với việc phát triển

taị các thành phố lớn như thành phố HCM và Hà Nội…

2.1.3. Chiến lược định vị

2.1.3.1 Xác định đối thủ cạnh tranh

Khi xâm nhập thị trường thì KFC tất nhiên sẽ phải đối mặt với các đối thủ cạnh

tranh: có thể là các sản phẩm truyền thống nh phở 24, sản phẩm thức ăn nhanh (

BBQ Chicken, Loteria…) hay đối thủ tiềm Èn nh Macdonad ( hiện tại thì

Macdonad chưa vào Việt Nam). KFC xác định đối thủ của mình và đưa ra chiến

lược phát triển thương hiệu một cách dần dần, từ từ tạo ra sù tin tưởng từ khách

hàng đặc biệt qua chất lượng của sản phẩm. Song do là sản phẩm mang phong

cách hiện đại nên khi vào Việt Nam thì KFC đã gặp nhiều khó khăn trong việc

đưa sản phẩm của mình đến người tiêu dùng mặc dù cơ hội thị trường rất lớn.

2.1.3.2Nhận thức của người tiêu dùng về các đối thủ cạnh tranh:

Đánh giá nhận thức của người tiêu dùng về các đối thủ cạnh tranh chính là sự

đánh giá sự hiểu biết về các thông tin của đối thủ cạnh tranh. Việc đánh giá này

thông qua các tiêu chí mà KFC đặt ra, và để thực hiện được điều đó thì việc

nghiên cứu thị trường là rất cần thiết. Nghiên cứu thông tin thị trường bằng các

công cô nh: bảng câu hỏi điều tra, sử dụng các tài liêụ thứ cấp….

2.1.3.3 Đánh giá vị trí của đối thủ cạnh tranh:

Từ việc nghiên cứu thông tin thị trường sẽ đưa lại những kết quả giúp cho KFC

có thể xác định được thị phần của mình cũng như đối thủ cạnh tranh, biết được

nguyên nhân người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm của mình mà lại đi sử

dụng sản phẩm của đối thủ cạnh tranh… từ đây có những đánh giá chính xác vị

trí cuả các đối thủ cạnh tranh. Hiện tại thì Loteria chính là đối thủ tiêu biểu đe

doạ đến thị phần của KFC. Còn đối với các thương hiệu Việt ( phở 24) cũng là

đối thủ của KFC. Còn đối với Macdonald thì có thể do thị trường chưa đủ hấp

dẫn nên chưa xâm nhập vào ta. Nhưng sớm hay muộn thì KF cũng sẽ phải đối

mặt với đối thủ lớn này tại thị trường Việt Nam.

Phân tích ưa chuộng của người tiêu dùng:

Qua số liệu nghiên cứu( thu nhập được) thì KFC là sản phẩm được sử dụng nhìu

nhất bởi học sinh, sinh viên là 78% và những người có thu nhập dưới 1 triệu

đồng là 49% điều đó chứng tỏ giới trẻ là ngươì tiêu dùng chính của các sản phẩm

KFC là những người có thu nhập ko cao lại là khách hàng chính củaKFC.Cũng

thông qua kết quả thu nhập được thì nếu không mua sản phẩm KFC thì Lotteria

chiếm tới 45% niềm tin từ khách hàng từ đó để thấy được Lotteria là đối thủ

chính của KFC.

Ra quyết định:

KFC đã chọn cho mình hướng đi riêng phù hợp với Èm thực của người Việt như

là cho ra các sản phẩm mới như : bánh mì mềm, bắp cải trộn… KFC khẳng định

chất lượng sản phẩm của mình bằng các chứng nhận kiểm dịch. Không những

thế sản phẩm của KFC còn tạo sự khác biệt với các sản phẩm khác bằng sự pha

trộn của 11 loại gia vị khác nhau chính điều đó tạo ra sự khác biệt của KFC…

thể hiện rất rõ trong chiến lược của KFC.

Giám sát thực hiện chiến lược:

Quá trình này để đảm bảo cho chiến lựơc định vị của KFC luôn đi đúng hướng,

mục tiêu đã đề ra. Đồng thời phát hiện những sai sót, nhầm lẫn để có thể có các

biện pháp khắc phục kịp thời…

2.1.4Chiến lược nhà sản xuất

2.1.4.1 Chiến lược sản phẩm:

Sản phẩm chủ yếu của KFC là Buckets, bugers và Twisters và thịt gà Colonel

Crispy Strips với những món ăn thêm mang phong cách quê hương. KFC đã tiến

hành lập kế hoạch phát triển sản phẩm mới cho mình và “ Soul Food” chính là

sản phẩm mới trong chiến lược đó. Vì vậy khi vào Việt Nam, KFC đã thay đổi

khẩu vị , kích thước, mẫu mã cho phù hợp với Èm thực của người tiêu dùng Việt

Nam.

Điều quan trọng trong chiến lược phát triển cuả sản phẩm là tạo ra sự khác biệt

hoá so với các sản phẩm khác. Từ đó người tiêu dùng mới cảm nhận được sản

phẩm nào của KFC hay Loteria, hay một cửa hàng thức ăn nhanh khác. Bản

thân sản phẩm của KFC đã có sự khác biệt về sự pha trộn giữa mười một gia vị.

Chính điều nay đã tạo nên hương vị đặc biệt cho món gà rán. KFC không những

tạo ra sự khác biệt mà còn đa dạng hoá sản phẩm tạo nên thực đơn vô cùng

phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán, humbeger khi xâm

nhập vào thị trường Việt Nam, KFC đã chế biến thêm một số món để phục vụ

những thức ăn hợp khẩu vị người Việt Nam như: gà giòn không xương, bánh mì

mềm, cơm gà gravy , bắp cải trộn Jum bo… kích thước của Hambeger còng thay

đổi, trở nên nhỏ hơn với vóng dáng nhỏ nhắn của người dân Việt Nam . Danh

mục sản phẩm được xắp xếp theo nhiều loại giúp cho người tiêu dùng dễ chọn

lùa thức ăn ưa thích. Danh mục này bao gồm: gà rán truyền thống, tiện lợi mỗi

ngày, phần ăn cho trẻ em, nước giải khát, thức ăn nhẹ, thức ăn phụ, kinh tế mỗi

ngày, xà lách, tráng miệng…

Bên cạnh đó, một số món mới đã được tung ra thị trường Việt Nam góp phần

làm tăng thêm sự đa dạngtrong danh mục thực đơn nh : buger file, buger tôm,

lipton ice tea, nước Evian… Với việc mở rộng sang các nguyên liệu như tôm ,

cá, một số nước giải khát thay thế sản phẩm nước ngọt pepsi, KFC tạo sự thích

thó và tò mò cho thanh niên, từ đó có thể làm giảm sù nhàm chán ở nơi khách

hàng khi chỉ độc quyền phục vụ mỗi món gà. Đặc biệt đối với giới thanh niên

hiện nay luôn thích đi tìm cái mới, cái lạ.

KFC không những chỉ chú trọng đến việc phát triển thêm dòng sản phẩm mới,

thay đổi sản phẩm để bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng mà còn đặc biệt quan tâm

dến sức khỏe của khách hàng. Theo tin NewYork ngày 30/10/2006 sau khi thử

nghiệm một loại dầu chiên gà Ýt chất béo, hôm nay KFC chính thức tuyên bố

thay đổi loại dầu mới này vào tháng 4/2007 ngoại trừ bánh mì biscuit. 5500 tiệm

KFC sẽ thay đổi dầu chiên loại dầu nành thay vì dầu rau mà công ty cho rằng

ảnh hưởng đến bệnh đau tim, thực ra 2 năm qua KFC đã bí mật dùng loại dầu

đậu nành để bán cho thực khách để xem phản ứng của mỗi người khác nhau ra

sao. Đậu nành có hàm lượng linolenic thấp có chứa hàm lượng axit linolenic

dưới 3% trong khi hàm lượng này ở dầu nành thông thường là 8% .Do đó người

tiêu dùng có thể yên tâm hơn khi sử dụng các sản phẩm của KFC, đặc biệt trong

giới thanh niên hiện nay tình trạng béo phì đang ngày càng có sự gia tăng rõ rệt.

Việc thay đổi nguyên liệu dầu chiên này sẽ thu hót nhiều người đến với KFC

nhiều hơn. Các bạn nữ sẽ thoải mái ăn KFC hơn mà không lo tình trạng thừa cân

và béo phì. Đây là bước tiến quan trọng để KFC tấn công vào thị trường.

Đặc biệt trong thời gian gần đây, nạn dịch cóm gia cầm đang bùng nổ, ảnh

hưởng rất lớn đến việc kinh doanh thức ăn nhanh của KFC nói chung và của các

nhà hang mà nhà hàng KFC Hoàn Kiếm nói riêng. Nhưng vấn đề này KFC đã

khắc phục được : với nguồn cung cấp thịt gà sạch và uy tin được chăn nuôi và

giết thịt bằng dây chuyền tự động của KFC đã tạo cho người tiêu dùng sự an tâm

khi sử dụng gà rán. Với việc phát triển thêm các dòng sản phẩm mới, cải thiện

dòng sản phẩm cũ nhất là thay đổi loại dầu rán cùng cùng với những nguyên

liệu gà sạch đã giúp cho aKFC nâng cao uy tín của mình trên thị trường , tăng

thêm vị thế cạnh tranh trong thương trường quốc tế.

Chiến lược giá:

Từ năm 1998 khàn KFC bắt đầu xuất hiện tại trường Việt Nam, KFC chịu lỗ

ttrong suốt 7 năm cho tới năm 2006 khi người dân bắt đầu chuộng thức ăn nhanh

vì sự tiện lợi của nã , lúc đó hệ thống chuỗi cửa hàng KFC thực sự bùng nổ tại

địa bàn thành phố HCM.

Trong những bước đầu tiên thâm nhập thị trường Việt Nam khi mà người dân

còn quá xa lạ với thức ăn nhanh cùng mùi vị của nã, KFC sử dụng chiến thuật

định giá thâm nhập thị trường, sử dụng giá thấp để thu hót thị trường lớn trước

khi các đối thủ lớn đuổi kịp: Hệ thống KFC là một tập đoàn bất cứ chương trình

nào được đưa ra sẽ được sự thống nhất từ trên và sẽ có thông báo đến từng nhà

hàng và để chuẩn bị tốt cho các chương trình khuyến mại sẽ được họp bàn và sẽ

ra thông báo cho khách hàng bằng tờ rơi , chương trình quảng cáo……. Khi đã

có đủ số khách hàng trung thành sẽ tiến hành tăng giá .

Chiến lược phân phối:

Có thể nói ngày nay với nhịp sống đô thị hoá cao, con người ngày càng trở nên

hối hả, bận rộn hơn với cuộc sống thì fasfood nh là một giải pháp hữu hiệu để

tiết kiệm thời gian. Đồng thời đánh vào tâm lý chuộng phong cách tây, chuyên

nghiệp của thanh niên. KFC đã mở rộng mạng lưới của mình khắp cả nước,

trong đó là các thành phố lớn nơi thuận tiện đi lại và có số người trẻ tuổi cao

như: siêu thị, khu công nghiệp, trung tâm thương mại. Hệ thống phân phối của

KFC chủ yếu được mở rộng thông qua nhượng quyền. Tuy nhiên thời gian đầu

để được KFC nhượn quyền thường phải trả chi phí cao, theo thời gian này xu

hướng giảm xuống đã tạo cho KFC được mở rộng và dự kiến đến năm 2010 sẽ

có khoảng 100 nhà hàng KFC trên khắp cả nứơc

Chiến lược xúc tiến:

+ Khuyến mại:

Nắm được thị hiếu của thanh niên vn nói riêng còng nh người vn nói chung ,

KFC thường xuyên tung ra các chương trình khuỷến mãI không chỉ trong ngày lễ

mà còn trong các ngày thường.

Vào dịp Nooel thì KFC có chương trình quảng cáo với nội dung:

“giáng sinh là thời gian đẹp nhất trong năm , đó là thời gian cho gia đình và bạn

bè.Hãy để KFC chuyển những lời chúc tốt đẹp, những món quà ý nghĩa nhất đến

người thương yêu của bạn”.

Khi mua 1 “ phần ăn giáng sinh ’’ ngươI thân của bạn sẽ nhận được tấm thiệp và

có cơ hội nhận nhiều quà tặng hấp dẫn:

*04 máy LAPTOP

*10 điện thoại Nokia n72

10 máy nghe nhạc Mp4

200 cặp áo thời trang

50 thiệp giáng sinh

Bên cạnh đó KFC còn có chương trình khuyến mãi trong năm:

Mua hàng vào ngay thời điểm chuông cửa hàng reo, khách hàng sẽ được tặng :

01 miếng gà rán, 01 phiếu đổi miễn phí 02 ly pepsi lớn khi mua 02 ly pepsi nhá

cho lần mua hàng sau. Mỗi ngày có 24 lần rung chuông.

Với mỗi lần mua 01 ly pepsi lớn khách hàng sẽ nhận được 01mã số để tham gia

chương trình rút khăm tự động bằng cách nhắn tin đến tổng đài(8313) hoặc vào

website: www.pepsiworld.com.vn

Trong mùa dịch cóm, KFC tung gia chương trình khuyến mãi: khách nào dám

gác nỗi lo cóm gà, dùng thẻ VIP giá 15000 sẽ được giảm 10% số tiền mỗi lần ăn

trong một năm kể từ ngày mua thẻ.

Mặt khác KFC còn liên kết với các nhãn hiệu khác cùng làm khuyễn mãi như

mực in Laser hiệu Vmax:

“ Khi mua bất kỳ 01 sản phẩm mực in Laser hiệu Vmax, khách hàng sẽ được

tặng 1 coupon trị giá 40 000đ, sử dụng tại các nhà hàng thức ăn nhanh KFC.

Chương trình kéo dài từ 1/12 đến 31/12/2007 tại TP HCM, Bình Dương, Đồng

Nai. Với hệ thống phân phối toàn quốc, sản phẩm mực in Vmax ( dùng cho máy

in HP, Canon, Samsung…) có chất lượng tương đương mực in chính hãng nhưng

giá thấp hơn từ 30% đến 60%.”

Quan hệ công chúng(PR):

Để quảng bá cho thượng hiệu của mình, KFC thường xuyên có các hoạt động từ

thiện, tài trợ như:

Nhân kỉ niệm 8 năm ngày thành lập chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh tại Việt Nam,

chuỗi nhà hàng này đã đóng góp tiền cho quỹ từ thiện của hội bảo trợ trẻ em mồ

côi, tàn tật quận Gò Vấp (TP.HCM) nhằm góp phần vào hoạt động nuôi dạy trẻ

bất hạnh.

Bên cạnh đó KFC cũng thành lập đội tình nguyện KFC Team tham gia các hoạt

động từ hoạt động từ thiện, giúp các trẻ em mồ côi, tàn tật,… Tài trợ các giải thi

đấu thể thao trong nước.

Quảng cáo:

Chiến lược quảng cáo của KFC là tập trung xây dưng hình ảnh thương hiệu, tạo

sự quen thuộc cho người tiêu dùng về một cách ăn mới lạ nhưng nổi tiếng trên

thế giới đó là fast food.KFC không chỉ quảng cáo trên các phương tiện in Ên báo

chí, tạp chí mà còn được quảng cáo trên các phương tiện điện tử truyền hình,

internet. Bên cạnh đó KFC còn tổ chức quảng cáo ngoài trời nh: panô, áp phích,

bảng hiệu, phát leaflet…

Chính vì vậy mà KFC đã thu hót được giới thanh niên không chỉ vì sự thuận

tiện, sang trọng mà KFC đã tạo nên một trào lưu mới trong giới trẻ, đến KFC

không chỉ thưởng thức một phong cách hiện đại đang phổ biến trên thế giới, khi

đến Việt Nam thì KFC cũng đã thành công không kém, việc chấp nhận 7 năm và

đến nay đã khẳng định, vị trí ,tên tuổi, thương hiệu số 1 của mình ở Việt Nam.

KFC đã được nhiều người biết đến và có thể nói là thành công tại Việt Nam.

3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

Đối với mỗi nhà hàng hay mét doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì menu là

một khâu rất quan trọng, nó không chỉ phán ánh bộ mặt nhà hàng mà còn cho

thấy được uy tín hay chất lượng và mức độ hấp dẫn của các món ăn nơi nhà hàng

đó.

Đối với nhà hàng KFC cũng vậy để có các món ăn vừa ngon, đảm bảo chất

lượng, giá hợp lý thì đòi hỏi KFC phải có một menu phù hợp. Hơn nữa đây là thị

trường mới để thu hót được khách hàng thì trước hết phải có menu hấp dẫn đối

với thực khách, căn cứ vào các thông tin, kết quả nghiên cứu thị trường và đặc

tính của KFC đã lùa chọn cho mình thực đơn kiểu bảng treo trước quâỳ

cashiervà menu kiểu tờ rơi cho thực khách một sự lùa chọn dễ dàng và với các

món ăn về gà rán rất đa dạng và hấp dẫn sẽ tạo cho giới trẻ một lùa chọn mới

theo cá tính và sở thích của mình.

Đồng thời với kiểu tờ rơi, khách hàng có thể mang về và gọi món bất cứ lúc nào

với dịch vụ giao hàng tận nơi miễn phí. Đặc biệt trong các dịp lễ đặc biệt cùng

với tờ rơi đến nhà hàng trong chương trình khuyến mãi của KFC, khách hàng khi

mang theo sẽ được giảm giá và có những phần quà tặng kèm.

Sau đây là menu chính của KFC, ngoài ra có thể thay đổi giá vào các dịp khuyến

mãi dành riêng cho khách hàng.

Menu bao gồm :

Gà rán truyền thống :

Gà Rán Truyền Thống

Cách thức chế biến: Rán

Loại món ăn: món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, đường, muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá: 19.000 VNĐ (1,07 USD)

Gà Rán Truyền Thống( 6 miếng)

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ…

Giá: 105.000 VNĐ (5,93 USD)

Gà Rán Truyền Thống(10miếng)

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá: 175.000 VNĐ (9,89 USD)

Gà Rán Truyền Thống( 15miếng)

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá: 255.000 VNĐ (14,41 USD)

Gà Rán Truyền Thống (Trẻ Em )

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá:35.000 VNĐ (1,81 USD)

Gà giũn khụng xương

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá: 42.000 VNĐ (1,81 USD)

Gà Hot&Spicy

Cách thức chế biến: Rán, chiên

Loại món ăn: Món ăn gia đình

Nguyên liệu phụ: Gia vị các loại, nguyên liệu khác, đường muối

Xuất xứ: Thổ Nhĩ Kỳ

Giá: 53.000 VNĐ (2,99 USD)

Bánh buger :

Bơgơ Hoàng Tử

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá:19.000 VNĐ (0,73 USD)

Bơgơ Philờ

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá:28.000 VNĐ (1,24 USD)

Bơgơ Philờ (cú Phụ-mai)

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,

pho mát

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá:33.000 VNĐ (1,41 USD)

Bơgơ tôm Nữ Hoàng

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,

tôm, cá

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá:30.000 VNĐ (1,36 USD)

Bơgơ tôm Nữ Hoàng (Cú Phụ-mai)

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,

tôm, cá, phô mát

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá: 35.000 VNĐ (1,98 USD)

Bơgơ Zinger

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá: 28.000 VNĐ (1,58 USD)

Bơgơ Zinger (Cú phụ-mai)

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối, bơ, sữa, xốt Mayone, xà lách, cà chua,

pho mát

Cách thức chế biến: Nướng, chiên, rán

Giá:33.000 VNĐ (1,86 USD)

Bơgơ Cá

Nguyên liệu chính: Bột mì, tôm, cá

Cách thức chế biến: Nướng

Giá:22.000 VNĐ (0,96 USD)

Burger thịt cừu

Nguyên liệu chính: Bét mì, đường, muối

Cách thức chế biến: Nướng

Giá: 100.000 VNĐ (5,65 USD)

Bơgơ Hoàng Tử (Trẻ Em)

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối

Cách chế biến: Nướng

Giá:45.000 VNĐ (1,81 USD)

Bơgơ tôm Nữ Hoàng

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường, muối

Cách chế biến: Nướng

Giá:48.000 VNĐ (2,09 USD)

Bánh khác :

Bánh Hot Pie ( nhân mứt Táo hoặc Khoai Môn)

Nguyên liệu chính: Bột mì, nguyên liệu khác, các loại bơ

Cách chế biến: Nướng

Giá:12.000 VNĐ (0,51 USD)

Bánh kẹp Go-Go

Nguyên liệu chính: Bột mì, thịt các loại, gia vị các loại, nguyên liệu khác

Cách chế biến: Nướng, trộn

Giá:26.000 VNĐ (1,02 USD)

KFC vừa đưa ra một sản phẩm mới, đây là loại sản phẩm được nấu bằng lò

vi sóng hiện đại nên hạn chế việc chiờn rỏn bằng dầu mỡ.

Thừa hưởng những tinh hoa văn hoá từ xứ sở New Orleans, những đầu bếp ở

đây đã tạo ra một loại gia vị tẩm ướp rất đặc bbieet. Những vị cay nồng của thức

ăn canjun, cảm giác vừa hăng vừa bùi của union ring, hương vị ngọt dịu của các

loại hải sản, vị mằn mặn của kiểu nướng oster trên bếp than.

Cánh gà New Orleans là sản phẩm gồm đùi cánh và miếng cánh giữa có chóp

cánh được tẩm bằng bột ướp New Orleans và làm chín bằng lò nướng chuyên

dụng. Cánh gà New Orleans có mầu nâu đậm với hương vị đặc trưng của sản

phẩm nướng và gia vị đậm đà.

Sản phẩm Buger New Orleans sử dụng thịt đùi gà không xương, cùng quy trình

chế biến và nướng như cánh gà New Orleans, được phục vụ với bánh mì mè

khía, xà khách, ớt chuông xanh và xốt Mayonaise.

Từng miếng gà New Orleans nóng hổi, với công thức tẩm ướp hương vị đặc

biệt qua lò nướng tự động sẽ mang đến cho bạn vị ngọt và béo từ thịt, sự đậm đà

và mùi thơm ngây ngất trên líp da bóng bẩy chín vàng.

Chương trình khuyến mãi:

Khi mua mét trong 4 combo New Orleans khuyến mãi bất kỳ, khách hàng sẽ

nhận được 2 phần quà sau:

1 thẻ Member Carrd giảm 5% cho đến hết năm 2010 cùng cơ hội nâng cấp lên

mức thẻ cao hơn.

1 thỏi nến KFC với hương thơm dịu ngọt.

Trước đây khi khách hàng chưa thích vào KFC do ngại các món ăn luôn có nhiều

dầu mỡ thì nay khách hàng có thể an tâm hơn bởi gà New Orleans được nấu

bằng lò vi sóng hiện đại không chiên rán bằng dầu mỡ.

PHẦN II.THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH

DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN

KIẾM.

I. Đặc điểm nguồn khách.

Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm chưa phải là nhà hàng lớn ở Hà Nội .Nhưng với vị

trí và lợi thế nhất định, trong những năm qua nhà hàng đã và đang thu hót được

nhiều nguồn khách đến từ các nước khác nhau .Thị trường khách của nhà hàng

ngày càng được mở rộng và gia tăng về số lượng . Nhà hàng đã đáp ứng đầy đủ

những nhu cầu của khách về dịch vụ ăn uống. Những năm gần đây đời sống của

nhân dân tăng lên ,nhu cầu của người dân ngày càng được cải thiện về vật chất

cũng như tinh thần. Lượng khách du lich cả trong và ngoài nước ngày càng tăng

tạo điều kiện cho nhà hàng có nguồn khách dồi dào có tiềm năng lớn .

Nguồn khách chủ yếu của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm là khách Tây Ávà Tây

Âu. Ngoài ra còn có các du khách đến từ các nước trong khu vực, Châu Á và du

khách trong nước. Đây là những khách đi du lịch dài ngày ,đi theo tour, đi công

vụ đây là nguồn khách sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng. Đó cũng

là mục tiêu và phương hướng của nhà hàng trong những năm tới .

Ngoài ra KFC Hoàn Kiếm còn có một vị trí rất đẹp ngay giưã trung tâm thành

phố, bên cạnh khung cảnh hồ Hoàn Kiếm thơ mộng, và là nơi diễn ra rất nhiều

các hoạt động chào mừng và gần siêu thị Tràng Tiền, nhà thờ lớn và rất nhiều

các điểm nổi tiếng khác tạo cho thực khách một điểm đến rất thó vị và với cùng

với sự phục vụ nhiệt tình của đội ngò nhân viên trong khung cảnh lịch sự của

nhà hàng ngày càng thu hót được rất nhiều khách cả trong nước lẫn nước ngoài.

Nhà hàng còng nhận phục vụ các tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm không

khí nhén nhịp và tạo thêm loại hình phục vụ của nhà hàng.

Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinh doanh ăn uống

.Vì vậy nhà hàng luôn quan tâm, trú trọng, nâng cấp các bếp ăn và các trang thiết

bị trong bếp. Với chính sách nh vậy thì Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã gặt hái

được rất nhiều thành công và thu được nhiều lợi nhuận. Đây là một chính sách

kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đưa ra cộng với cả sự nhiệt tình của

đội ngò công nhân viên nhiệt tình say mê với cộng việc. Họ luôn đoàn kết giúp

đỡ nhau để hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ được giao.

II. Tình hình lao động tại nhà hàng

1. Đặc điểm

Là một là một nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ đồ ăn nhanh cho nên vấn đề về

cơ sở vật chất còng nh vấn đề lao động tại nhà hàng rất được trú trọng ,quan tâm

và phát triển.

Nhà hàng có đội ngò nhân viên lành nghề , nhiệt tình với công việc ,ham mê học

hỏi với trình độ học vấn và trình độ ngoạin ngữ cũng rất cao .

Lao động trong nhà hàng được bố trí ,sắp xếp rất hợp lý và phù hợp với

cơ cấu tổ chức ,tạo điều kiện cho nhà hàng phát triển mạnh hơn nữa ,với chất

lượng phục vụ tốt nhất, đội ngò nhân viên trong nhà hàng có chuyênmôn cao họ

đáp ứng được các nhu cầu của khách .

2. Mô hình cơ cấu tổ chức .

2.1Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được xây dựng

theo mô hình cơ cấu trực tuyến theo đường thẳng không có sự chồng chéo giữa

các khâu ,các bộ phận. Mỗi bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau,

nhưng vẫn có mối quan hệ mật thiết với nhau và cùng hướng tới mục đích phục

vụ khách

Các bộ phận chính trong nhà hàng :

* Cửa hàng trưởng:

Có một cửa hàng trưởng điều hành nhà hàng là người có quyền cao nhất trong

nhà hàng và quản lý nhà hàng về mọi mặt công tác ,đảm bảo đúng chức năng của

nhà hàng.Đồng thời chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động kinh

doanh của nhà hàng .

*Quản lí ca:

Là người thực thi kế hoạch công tác do cửa hàng trưởng đề ra, quản lí ca làm

việc của mình

Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món ăn

trước khi khách tới giải quyết các yêu cầu khiếu nại của khách .

.Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khen

thưởng phạt lên cửa hàng trưởng.

Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.

Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên và có

3 quản lí ca trong một ngày làm việc , sẽ có một quản lí trực tiếp xếp lịch trong

tuần cho nhân viên.

*Bộ phận cashier :

Là người tiếp nhận order của khách khi khách vào nhà hàng, xử lí các yêu cầu

khi khách order thêm và giải quyết các rắc rối trong quá trình pack đồ cho khách.

Đây là bộ phận chịu trách nhiệm về thu ngân mỗi ngày và nép cho quản lí ca khi

hết giê làm việc của mình.

Cashier sẽ đứng ở tầng 1 và 2 trong nhà hàng:

Tầng 1: Cashier sẽ tiếp nhận order của khách, hướng dẫn khách cầm hoá đơn lên

tầng 2 nhận đồ

Tầng 2: Cashier sẽ trả đồ cho khách và chúc khách ngon miệng

*Bộ phận Supply:

Đây là bộ phận cung cấp đồ cho cashier để trả cho khách , là bộ phận trực tiếp

làm buger và thức ăn nhẹ, đồng thời cũng là bộ phận tiếp nhận đồ ở trên cooks

chuyển xuống qua thang máy và ghi holing time cho các sản phẩm trong ngày.

Bộ phận này chỉ có ở tầng 2 bên cạnh bộ phận cashier nhưng ở phía trong qua tủ

upright( tủ giữ nóng cho món ăn). Làm đồ cho cashier để cashier trả cho khách.

*Bộ phận Looby:

Đây là bộ phận bàn ,cũng tiếp xúc và giải quyết các thắc mắc của khách về món

ăn, đồ uống và có thể giúp khách order thêm đồ ăn. Đây là bộ phận chịu trách

nhiệm vệ sinh nơi khách ăn, cầu thang, hành lang và check toilet, và chuẩn bị

đồ chấm cho khách khi ca bắt đầu. Bộ phận này được chia ra đứng 4 tầng :

Tầng 1: nh mét lễ tân sẽ chào khách, có thể giúp khách chọn đồ và vệ sinh sạch

sẽ tầng 1

Tầng 2: Hướng dẫn khách đứng xếp hàng cho đúng, chuẩn bị và kiểm tra các đồ

dùng :bóng đèn, bàn ghế, tương cà, tương ớt, khăn giấy… và vệ sinh toàn bộ khu

vực khách ăn, hành lang, cầu thang và khi đồ bẩn sẽ chuyển vào thang máy

chuyển lên cooks

Tầng 3: Nhân viên làm còng giống tầng 2 tuy nhiên ở tầng 3 có toilet vì vậy mà

nhân viên được phân công ở tầng này sẽ phải check ( kiểm tra) thường xuyên để

không bị tắc, bẩn hay có sự cố nào đó.

Tầng 4: Nhân viên cũng làm các công việc giống tầng 2 và 3 tuy nhiên ở tầng 4

không có toilet cũng không có thang máy vì vậy sẽ phải chuyển trực tiếp bằng

tay vào trong cooks

*Bộ phận Cooks:

Là nơi chủ chốt trong nhà hàng nằm trên tầng cao nhất của nhà hàng. Là bộ phận

trực tiếp chiên gà và sơ chế các thực phẩm sau đó sẽ chuyển xuống supply, đây

cũng là nơi tiếp nhận bát đĩa để rửa ( máy rửa bát đặt trên tầng .Đồng thời đây

cũng là bộ phận chịu trách nhiệm về cất giữ các thực phẩm lạnh và khâu vệ sinh

nhà xưởng.

2.2 Cơ cấu bếp trong nhà hàng.

Mô hình KFC không giống với mô hình của các nhà hàng, nhà hàng khác. Nhà

hàng KFC sẽ chỉ có hai khu vực đó là cooks và supply cung cấp đỗ bánh và thịt

gà chiên và khu vực phân phối sản phẩm chính là cashier .Và trên cooks được

chia thành khu vực sơ chế và khu vực chế biến nóng.

Khu vực sơ chế nguyên liệu:

Sẽ được tiến hành trên cooks hoặc một phần Ýt trong supply, là nơi tiếp nhận

các nguồn , các mặt hàng từ trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành

sơ chế , loại bỏ những phần không dùng để chế biến .

Khu vực chế biến nóng .

Khi đã lấy nguyên liệu từ trong tủ đông thì đem đi sơ chế, chiên thành các món

gà rất hấp dẫn. Trong khu vực chế biến nóng có đủ tất cả các loại lò đảm bảo

được chất lượg các mãn gà theo yêu cầu .

Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ ,để chia thức ăn hệ thống bàn luôn vệ sinh sạch

sẽ .

Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ .

Trang thiết bị vệ sinh của nhân viên được nhà hàng trang bị đầy đủ.

Khu vực phân phối sản phẩm .

Sau khi chiên gà xong thì coók sẽ nhấc gà cho ra khay và chuyển xuống cho

supply và cho vào tủ giữ nhiệt đồng thời lúc đó sẽ trả đồ theo từng phần ăn

khách gọi.

3. đặc điểm lao động tại bộ phận bếp .

Với sự nhiệt tình ,say mê với công việc và để làm tốt công việc chế biến mãn ăn

,tạo chất lượng tốt cho sản phẩm thì bộ phận bếp có vai trò quan trọng trong

hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Bộ phận bếp càng trở lên quan trọng hơn

khi chức năng kinh doanh nhà hàng chủ yếu là đồ ăn mà thực phẩm là gà là món

chủ đạo. Mà mầu sắc, mùi vị và độ tẩm ướp lại là khâu quan trọng đảm bảo đủ

dinh dưỡng ,đủ năng lượng tạo cảm giác thoải mái,ngon miệng cho khách .

Nh vậy mới thấy rằng lao động trong bô phận bếp cực kỳ quan trọng.

3.1.2. An toàn lao động ở bộ phận bếp .

An toàn lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu .Nó rất quan trọng và cần

thiết để đáp ứng cho việc sản xuất chế biến các món ăn phục vụ khách cả trong

và ngoài nước .Không những thế ở bộ phận bếp có nhiều trang thiết bị ,dụng cụ

như các đồ điện, lò chiên, đồ bếp ga các hầm lạnh ,tủ lạnh …vv.Với đặc điểm

của các trang thiết bị,dụng cô này là rất dễ cháy nổ dưới tác dụng của nhiệt và

va chạm mạnh .

Vì vậy phải có biện pháp để bảo đảm an toàn cho các trang thiết bị ,dụng cô và

cho nhân viên trong quá trình sản xuất chế biến mãn ăn. Chính vì điều này mà

nhà hàng đã bố trí sắp đặt ,cung cấp các thiết bị phòng chống cháy nổ ,mở các líp

đào tạo và tập huấn cho nhân viên trong để đề phòng các trường hợp xấu xảy

ra .Còn nếu xảy ra thì có các biện pháp để khắc phục tránh rủi do lớn cho khi sử

dụng các trang thiết bị ,dụng cô như chập điện, nổ bình ga là cực kì nguy hiểm

cho tính mang của nhân viên và cơ sở vật chất kỹ thuật.

3.2 Chức danh.

Mô hình các nhà hàng KFC rất khác với nhà hàng thông thường khác ở đây sẽ

không có bếp trưởng, bếp phó hay trưởng ca mà các nhân viên sẽ làm với nhau

theo từng bộ phận và công việc đã được quản lí ca giao trên lịch theo từng ca

làm việc của mình, theo hai bộ phận cooks và supply.

Nhân viên sẽ phải tuân theo các quy trình kỹ thuật và quy định của nhà hàng

trong chế biến.

3.3.Cơ cấu lao động theo độ tuổi .giới tính .

Bảng cơ cấu lao động theo độ tuổi, giới tính, học vấn.

Chỉ

tiêu

số lư

ợng

Nam

Nữ <25 25-40 >40 Chuyên

gia

Đại học,

cao đẳng

Trung

cấp

Lao

động

phổ

thông

9 7 8 8 0 0 4 5 7

*Nhận xét .

Bảng trên thể hiện rất rõ cơ cấu lao động của bộ phận bếp .

Về mặt giới tính : thì số lượng lao động nam chiếm tỉ lệ cao hơn lao động nữ .Do

tính chất công việc thay đổi từng ngày ,từng mùa mà lại đòi hỏi có sức khoẻ

tốt ,thể lực ,đòi hỏi cao về yêu cầu kỹ thuật nghiệp vụ chế biến. Nên sự bố trí lao

động nh thế này là hợp lý .

Về mặt độ tuổi :độ tuổi trung bình của bộ phận là tương đối trẻ,đây thường là các

sinh viên và những người mới ra trường trải qua quá trình đào tạo và có kinh

nghiệm làm việc. Đây cũng là một đặc tính rất riêng của KFC .Mặc dù tuổi đời

của đội ngò nhân viên KFC rất trẻ nhưng trong quá trình làm việc rất có trách

nhiệm với công việc và thường xuyên được kiểm tra cũng như đào tạo chuyên

sâu hơn trong kỹ thuật và đã khẳng định được năng lực của mình .Vì vậy với tuổi

trẻ đã bộc lé mức độ dẻo dai ,nhanh nhẹn trong công việc là rất cao và hoạt bát .

Về trình độ nghiệp vô :

Bộ phận bếp của nhà hàng tuy không có ai là chuyên gia nhưng lại được đào tạo

và có tay nghề chuyên môn nghiệp vụ rất là cao .Họ còn thường xuyên tham gia

các khoá học do nhà hàng mở .Đây là một ưu điểm lớn của đội ngò lao động

trong bộ phận bếp họ có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao .Nên họ có khả năng

làm mọi món ăn về yêu cầu chế biến phục vụ nhu cầu của khách .

3.4 VÒ thời gian làm việc.

Chia làm 2 ca : ca 1: từ 7giê30 đến 14 giê.

ca 2: từ 11giê đến 17 giê.

Ca 3: từ 16giê đến 23 giê

Thời gian này cũng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ khách .Nếu trong trường

hợp đông khách mà lại phải chế biến với một lượng lớn món ăn để phục vụ

khách ...vv thì sự phân c Thêi gian nµy còng cã thÓ thay ®æi tuú theo møc ®é

kh¸ch .NÕu trong trêng hîp ®«ng kh¸ch mµ l¹i ph¶i chÕ biÕn víi mét lîng lín

mãn ¨n ®Ó phôc vô kh¸ch ...vv th× sù ph©n công lao động thường là gối ca như

trên và nhân viên có thể làm thêm giê. Do đặc tính KFC : nhân viên sẽ được trả

lương dùa vào giê công làm việc theo ngày và sẽ được chấm theo tháng dùa vào

thẻ chấm công vì vậy mà số giê công có thể thay đổi do độ đông khách.

Lúc này nhân viên ca 3 không chỉ chế biến mà còn kiêm cả việc sơ chế, thu dọn

và vệ sinh .

Ca1 :từ 7h30 đến 14h .

Nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao ca ,kiểm tra tình trạng các trang

thiết bị ,dụng cô chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin

thực đơn từ khách ăn, khách đặt để thực hiện việc chế biến .

Ca 2: từ 11h đến 17h .

Thực hiện tiếp tực công việc của ca sáng ,tổng hợp các chi phí ,sử dụng các

nguyên liệu thực phẩm ghi vào phiếu theo dõi .

Mỗi tuần nhân viên được nghỉ một ngày việc theo dõi thời gian làm việc của

nhân viên còng rất chặt chẽ thông qua một bảng chấm công do cửa hàng trưởng

làm.

Ca 3: từ 16h đến 23h

Ca chiều sẽ làm nốt và kết thúc công việc của buổi sáng để chuẩn bị các công

việc của buổi chiều sẽ nhận giao ca từ ca buổi sáng và làm tiếp công việc của

buổi chiều và cho đến khi kết thúc ca .

4. Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật.

Cơ sở vật chất kỹ thuật và các trang thiết bị phục vụ trong tất cả các ngành kinh

doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng đóng một vai trò hết sức quan

trọng trong quá trình sản xuất chế biến và phục vô .

Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu

cuả khách đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các dông

cụ ,trang thiết bị phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú về chủng

loại ;

Cụ thể trang thiết bị trong bộ phận bếp gồm có :

Tầng 2: trong supply có 2 tủ lạnh, một lò chiên, một máy dập bánh, 2 tủ upright (

tủ giữ nhiệt), máng cho dóc dầu khi chiên khoai xong.

Tầng 4: có 2 tủ lạnh, 4 lò chiên gà, 1 máy rửa bát, 2 bàn tẩm bột, thang máy, điều

hoà…

thiết bị phục vụ chế biến nhiệt : gồm có bếp các loại, nh bếp ga, bếp than ,bếp

điện …vv .Ngoài ra còn có các lò nướng ,tủ hấp tạo ra nguồn nhiệt để làm chín

thức ăn .

Thiết bị lạnh ; gồm các loại tủ lạnh ,hầm lạnh ,tủ đông để bảo quản thực phẩm

phục vụ công tác chế biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong .

Thiết bị làm biến dạng thực phẩm: gồm dao ,thít các loại ,máy cắt thái

rau,củ ,quả ,thiết bị xay nghiền thực phẩm .

Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm :dao tỉa ,dao gọt các loại ,đục các loại để tạo

hình cho nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo hình các nguyên

liệu sau khi đã chế biến xong .

Thiết bị dụng cô đựng gồm : bát , đĩa , xoong , khay , âu ...vv

hệ thống cấp thoát nước ,chiếu sáng ,thông giã .

Diện tích làm việc dành cho nhân viên kỹ thuật chế biến là tương đối tốt đáp ứng

được về yêu cầu diện tích tối thiêủ như tiêu chuẩn .Có hệ thống cấp thoát nước

được bố trí gọn gàng và có khoa học tiện lợi trong việc sử dụng và sơ chế

nguyên liệu .

Hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng được sắp xếp hợp lý với các bóng

điện , đèn điện chiếu sáng nó giúp cho việc chế biến được tốt hơn bảo vệ thị lực

của người chế biến. Trong bộ phận bếp họ bố trí bóng điện đốt trong và bóng

huỳnh quang.

Ngoài ra với hệ thống thông gió cũng rất phù hợp với 3 cửa thông gió với hệ

thống quạt trần quạt công nghệp, và quạt treo tường.

*Nhận xét .

Nhìn chung đối với thứ hạng của nhà hàng thi trang thiết bị,dụng cô trong bếp

nh vậy là phù hợp đủ tiêu chuẩn để đáp ướng nhu cầu chế biến phục vụ khách .

*Về thẩm mỹ nói chung : việc bày trí sắp xếp các trang thiết bị, dụng cô trong

bếp là ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ thuận tiện cho việc sơ chế, chế biến mãn ăn .

Tuy nhiên vấn đề sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp vẫn còn

một số điểm chưa hợp lý ,cũng gây khó khăn cho nhân viên trong quá trình sử

dông .

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy

xuống sử dụng và vệ sinh còn gặp nhiều khó khăn .Hay chỗ đặt các nguyên liệu

thực phẩm ,các đồ gia vị ,các đồ bổ sung quá chật hẹp phải đặt sát nhau làm ảnh

hưởng tới chất lượng món ăn .Vì dưới tác dụng của nhiệt độ môi trường và độ

Èm sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau làm cho các nguyên liệu dễ bị hư háng

.

Các bếp đặt qúa gần nhau dây cũng là một điều rất nguy hiểm.Vì thực trạng

trong cách bố trí sắp xếp lại dặt các bếp ga gần bếp điện, lò vi sóng, lò hấp như

thế cũng rất dễ gây ra cháy nổ .Vì vậy còng rất khó cho nhân viên chế biến.

Nhưng nói tóm lại với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật như vậy nhà hàng đã

đáp ứng được nhu cầu cơ bản và thiết yếu trong việc thực hiện sơ chế và chế

biến mãn ăn.Tuy nhiên nhà hàng còng cần phải có giải pháp từng bước cải

tạo,đầu tư, nâng cấp, cải thiện các dụng cô và trang thiết bị để đáp ướng tốt cho

việc chế biến sản xuất món ăn phuc vụ khách được tốt nhất .5. Thực trạng quy

trình làm việc của bộ phận bếp .

5.1. Diện tích, trang thiết bị trong phòng.

Diện tích phòng ăn của nhà hàng rộng 50m2 và chia theo 3 tầng : tầng2, tầng 3,

tầng 4. Được thiết kế thuận tiện và thông thoáng tạo cho khách cảm giác thoải

mái khi ăn uống tại nhà hàng ,khu bếp của nhà hàng được thiết kế theo dây

truyền chế biến đảm bảo thuận tiện một chiều.Từ khu vực kho nguyên liệu thực

phẩm đến khu vực sơ chế ,chế biến nóng với các trang thiết bị hiện đại tạo sự

nhanh chóng thụân tiện khi phục vụ khách.

5.2 Quy trình chế biến theo thời gian khách ăn uống trong nhà hàng.

Trong thời gian khách ăn uống quy trình chế biến được chia ra làm 5 bước sau :

*Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu .

Phải chuẩn bị các trang thiết bị bảo hé nh quần áo ,gang tay ,mũ ,giày dép kiểm

tra các dụng cụ đồ nấu .

Xem tình hình của các nguyên liệu ,thục phẩm còn dùng được không và xem

thục đơn lên cho khách.

*Bươc2 : Tiếp nhận các nguyên liệu thực phẩm .

Tiếp nhận các nguyên liệu hoặc nhập các nguyên liệu tính theo số lượng khách

ăn và khách đặt để có sự sắp xếp điều chỉnh hợp lý .

*Bươc 3 :Sơ chế nguyên liệu .

Khi đã tiếp nhận các nguyên liệu, thực phẩm thì đem phân ra để tiến hành sơ chế

lọc bỏ những phần không ăn được,những phần già ,và những phần sâu sau đó

đem rửa sạch và đặt vào các dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế biến .

*Bước 4:Chế biến mãn ăn( chiên gà).

Sau khi đã sơ chế sạch đem tiến hành chế biến. Phải nắm vững được công thức

và phương pháp chế biến làm sao cân, đo, đong, đếm nguyên liệu chính sác và

đầy đủ ,cho nguyên liệu vào sơ chế đúng kỹ thuật,đúng thứ tự. Thao tác chuẩn

xác, đúng kỹ thuật và ngoài ra cũng phải xem nhóm nguyên liệu thực phẩm

được chế biến ở dạng nào: chiên, nướng.

*Bước 5 : Trình bày và đem phục vụ khách

Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng để trang trí, phục vụ khách

làm sao cho nó toát lên được sự hấp dẫn và đặc trưng của món ăn. Khi chÕ

biÕn xong cho vµo c¸c dông cô chøa ®ùng ®Ó trang trÝ, phôc vô kh¸ch lµm

sao cho nã to¸t lªn ®îc sù hÊp dÉn vµ ®Æc trng cña mãn ¨n.

5.3.Quy trình làm việc của nhân viên bếp trong mét ca.

- Đến trước 15phót .

- Quần áo ,đầu tóc gọn gàng,đúng đồng phục .

- Đeo phù hiệu trước ngực.

Các công việc phải làm trong ca :

- Xem sổ giao ca của ca trước trước khi ký nhân sổ .

- Kiểm tra các dụng cụ ,các hệ thống ở khu vực chế biến .

- Kiểm tra các nguyên liệu thực phẩm .

- Kiểm tra các nguyên liệu thực đơn mà khách chuẩn bị ăn .

- Lau chùi vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, các nguyên liệu thực phẩm phải được

sắp xếp gọn gàng .

Quy trình chế biến :

-Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết khi chế biến .

-Thực hiện việc chế biến dùa vào thực đơn khách ăn để thực hiện việc chế biến

cho hiệu quả .

-Phải làm có trình tự cho các nguyên liệu nào vào trước nguyên liệu nào vào sau

để đạt hiệu quả .Nếu cần thiết có thể thêm các nguyên liệu bổ xung. Sau khi chế

biến xong cho vào các dụng cụ đựng và bày trí để phục vụ khách.

-Khi nấu xong phải kiểm tra các lò chiên, khoá các van ga, van điện,và tắt các

hệ thống điện sau đó lau sạch chỗ làm.

*Nhận xét ưu, nhược điểm của quy trình hoạt động chế biến của bộ phận bếp.

Trên đây là quy trình chuẩn mà nhà hàng đưa ra với thực trạng quy trình

chế biến của bộ phận bếp trong suất thời gian em thực tập thì quy trình này vẫn

bị cắt xén một số công đoạn.

Thường ca sau không đến đúng giê để nhận ca.

Nhân viên bé phận bếp nhiều khi không đeo phù hiệu.

Công việc ghi sổ bàn giao ca còn bị coi nhẹ, hay cắt xén một số công đoạn

Có những khuyết điểm này phần do khối lượng công việc nhiều của nhân viên

nhiều khi quá lớn nhưng phần lớn vẫn là do sự quản lý còn lỏng lẻo .

Nếu đem quy trình này so sánh với quy trình của phần cơ sở lý luận thì thấy rằng

có sự khác biệt .

Ưu điểm quy trình này : tiết kiệm được thời gian, nhân lực, khối lượng công việc

tiến triển nhanh .

Nhược điểm : sù cắt bớt công đoạn là nhiều trong quá trình chế biến.

5.3.1 Quy trình chế biến món ăn

Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thì khâu chế biến là quan trọng

nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và đến uy tín của nhà hàng. Đặc biệt

là đối với KFC thì quy trình kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ được

quan tâm hàng đầu. Từ quá trình tẩm ướp đến khi cho vào lò chiên là cả một

công đoạn rất phức tạp, ảnh hưởng không chỉ đến mầu của gà và cả vị của nó. Vì

vậy đòi hỏi sự chính xác, đúng quy định chế biến:

Gà truyền thống hoặc gà cay:

Lấy gà từ tủ đông, 1 tói ( 1 bag) có 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g

cho vào xả cho tan đá, rồi cho vào máy đảo đều cùng bột mầu tẩm cay hoặc

không cay ( cripy strip) quay trong khoảng 15p cho ngấm đều mầu, rùi dùng

găng vít ra cho vào bàn tẩm bột chiên. Sau đó xếp vào lồng chiên : trung bình có

thể chiên từ 4 đến 6 đầu gà ( 1 đầu khoảng 36 miếng gà) . Rồi cho vào lò chiên

trong 14 phót, đến khi tín hiệu báo được thì tắt.

Khoai chiên:

Lấy khoai từ tủ đông nhiều nhất 1/2 rổ (680g) Ýt nhất 1 gói nhỏ ray nhẹ cho bớt

vụ đá, rồi cho vào lò, nhấn nót F/F, sau 30 phót báo hiệu “ shake”, ray nhẹ rổ

chiên trong dầu, sau 2p45s lò báo hết giê nhấn nót V treo rổ trên thành lò trong

5s đến 10s nghiêng 45 độ.

Đổ khoai ra máng, rắc muối hình U trái sang phải cao cách F/F 10 inches,

nghiêng 45 độ.

Nhiệt độ F/ F > =54 độ C , thời gian bảo quản 7p.

Fillet buger:

Nướng bánh mì mè thời gian 55p, nhiệt độ 204 độ .Mang bao tay khi chạm bánh

bắn 1 phát 10gr hoặc 20gr Mayonaise lên mặt vương miện. Gắp rau( 10-15 gr)

bằng tong khử trùng cho lên trên sốt.

Nếu làm value ( bơ gơ hoàng tử) hoặc Zinger buger thì cho lên rau nếu có yêu

cầu cho lên miếng thịt ( P/L, 1/2 F/L, tôm, Z/G) ( P/L: phi lê, F/L : 1/2 phi lê,

Z/G: zinger).

Cho lên cùng up phần đế bánh lại, gói vào giấy Wrapper hoặc hộp Clamshell.

Bánh gogo:

Bánh pita sau khi xả đông giữ ở nhiệt độ phòng ( trong ngày) hoặc tủ lạnh ( 5

ngày).

Bánh pita có thể nướng trước 55 s rồi giữ nóng 2h trong tủ upright. Gắp 10gr xà

lách phủ lên mặt bánh cách mỗi cạnh 10 inches(2,5 cm).

Gắp 1 miếng cripy strip đặt lên xà lách giữa bánh và cuộn tròn lại cho vào hộp

và cho lên tủ ra đồ cho cashier.

Go go dragon sauce:

Cho hai que dưa leo qua hai bên miếng C/S .Bắn 10gr sốt Dragon hình chữ chi 3

khúc lên C/S kẹp bánh lại cho vào hộp.

Go go ceasar sauce:

Móc 10 gr cà chua viên rải gọn lên C/S rải 5gr chesse miếng cắt sợi lên trên cà.

Đi 15gr sốt ceasar hình chữ chi 6 khúc lên C/S.

5.3.1.1 Nhập và dự trữ bảo quản các nguyên liệu , gia vị.0

Việc nhập nguyên liệu thực phẩm sẽ được tiến hành vào buổi sáng trước các ca

làm việc. Quản lí ca sẽ lên danh sách các thực phẩm cần order vào buổi tối ngày

hôm trước và fax đi.

Khi xe nhập hàng đến thì quản lí sẽ check lại order và nhân viên sẽ nhập hàng và

cho lên kho và cooks

Nguồn hàng dự trữ sẽ được cất trên kho và được kiểm tra kỹ lưỡng từng mặt

hàng, đặc biệt là gà tươi.

Nguyên tắc nhận và bảo quản hàng hoá

10 C ®Õn 50 C 210 C ®Õn 260 C(-) 230 ®Õn (-) 120 C

Hµng ®«ng

Hµng l¹nh

Hµng kh«

2 31¦u tiªn

Cách sắp xếp hàng khô

Tầng

trên

Tầng

giữa

Tầng

cuối

cùng

Cách xa Cách xa

Nguyên liệu sẽ theo nguyên tắc :” FIFO”

“ First in- First out” Vào trước ra trước Vµo tríc ra tríc

Bảo quản sản phẩm gà:

Gà

9 m

iếng

- CO

B(c

hick

en o

n bo

ne)

2 cá

nh(8

5g)

2 đù

i(95g

)

9pcs

/ hea

d1.

1-1.

2kg/

hd

18pc

s/ b

ag

10 C- 5

0 C

-230 C

đến

-120 C

Lạnh

: 3 n

gày

(tính

kill

- da

te:

4 ng

ày) Đ

ông:

6 th

áng

Xản

ước:

2 gi

ê

Xả

lạnh

: 72h

Phòn

g

lạnh

ho

ặc

tủ

lạnh

( ch

iller

). Đ

ể tá

ch b

iệt

các

sản

phẩm

khá

c.

Sản phẩm đông lạnh

Bao

b×

vµ th

ùc

phÈm

( Hµn

g nh

Ñ)

Bao

b×

vµ

thù c phÈ m ( hµ

ng

5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều nhất:

Gà truyền thống và buger là mãn ăn được phục vụ nhiều trong nhà hàng và cách

chế biến giống nh cách chiên đã nêu trên.

5.3.1.4 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và cách tổ chức phục vụ ăn

uống tại nhà hàng:

Hầu như các món ăn tại KFC đều trang trí rất đơn giản theo kiểu phương Tây :

mãn ăn được trình bày ra đĩa bầu dục nhãn KFC và tuỳ từng món có thể cùng

với rau ăn kèm :3 lát dưa chuột, 1xà lách và một lát cà chua.

Mặc dù không trang trí cầu kỳ nhưng vẫn làm nổi bật và làm cho món ăn thêm

phần hấp dẫn. Đó là điểm khác biệt của các nhà hàng KFC và KFC Hoàn Kiếm

cũng vậy.

Hơn nữa KFC là hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh khách hàng tự phục vụ vì vậy

mà khi khách order và đến khi khách nhận đồ ăn sẽ tự mình phục vụ và chỉ khi

khách quá đông thì nhân viên sẽ bê đồ tới bàn ăn giúp khách, hoặc khi cashier

hẹn món ăn thì sẽ mang ra trả cho khách. Và các đồ gà sẽ được chiên và giữ ở

trong tủ nóng vào giê bắt đầu khách ăn khoảng từ 9h đến 13h buổi trưa và từ

17h đến 23h buổi tối như vậy vừa đảm bảo được hoolling time và chất lượng

món ăn.

Ngoài ra thì nhà hàng cũng nhận tổ chức tiệc sinh nhật khi có khách đặt sẵn, sẽ

xắp xếp ngày giê , thời gian cụ thể và các món khách đặt theo từng phần ăn cho

các bé.

5.4 Quy trình làm vệ sinh khu vực

Đối với KFC thì bất kì một bộ phận nào vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm

được đặt lên hàng đầu và đều được kiểm tra rất kỹ sau mỗi ca làm việc đặc biệt

là mở ca buổi sáng và đóng ca buổi tối.

Tất cả 4 bộ phận sẽ kiểm tra và lau chùi toàn bộ khu vực làm việc, các dụng cụ

của ca mình, đồng thời cũng có thể hỗ trợ các bộ phận khác trong quá trình mở

hoặc đóng . Rửa toàn bộ các vật dụng và sàn nhà khi kết thúc công việc trong

ngày.

Bộ phận cooks : sẽ rửa sàn, lau chùi xung quanh lò chiên, rửa hết bát còn xót, và

toàn bộ bàn tẩm bột và khu vực trong cooks…, kiểm tra toàn bộ hệ thống điện và

các thiết bị trong cooks.

Bộ phận supply: rửa các máng để khoai, ben để gà và các khay để bánh,và lau

toàn bộ phận làm bánh và lọc lại dầu,…

Bộ phận Looby : xếp ghế lên và lau toàn bộ khu vực khách ăn, hàng lang và cầu

thang, toan bộ cả 4 tầng,…

Bộ phận cashier: Lau máy đánh kem, khu vực cashier và toàn bộ khay dùng cho

khách.

6 .Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng

Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 3 tháng gần đây:

Các

chỉ

tiêu

Thán

g 1

Thán

g 2

Thán

g 3

1.D

oan

h thu

827

012

983

916

202

525

975

682

524

2.C

hi

phí

402

150

534

481

370

116

481

738

503

Kht

s

cố

định

276

442

003

290

512

606

290

701

000

Tiền

lươn

g 6354

2000

7400

5120

7537

6000

Chi

phí

khá

c 621

665

31 116

852

390

115

661

503

6.T

ổn g lao

38 38 38

Nhận xét.

Qua bảng số liệu kết quả kinh doanh của nhà hàng Hoàn Kiếm.

Trong tổng doanh thu thì kết quả doanh thu tháng 2 so với tháng 1 hơn

89189542đồng.Doanh thu tháng 3 hơn doanh thu tháng 2 là 59479999đồng .Điều

này chứng tỏ số tiền chênh lệch của tháng 2 so với tháng 1 lớn hơn số tiền dư

của tháng 3 với tháng 2.

Tổng doanh thu trong các năm ngày càng tăng,cụ thể doanh thu tháng 3 so với

doanh thu tháng 1tăng hơn 148669541đồng. Đây là con số không nhỏ, đánh dấu

sự phát triển của nhà hàng.

Qua bảng số liệu ta thấy tổng chi phí của nhà hàng khá cao và có sự tăng dần

trong các năm .Đặc biệt tháng 3 tổng chi phí lên tới 481738503 đồng. Đây là vấn

đề lớn mà các nhà quản lý nhà hàng cần quan tâm để có thể giảm tới mức tối

thiếu lượng chi phí trong hoạt động kinh doanh .

Chi phí tiền lương có sự tăng lên từ 63542000đồng lên 75376000đồng vì nhà

hàng tăng giê làm cho nhân viên và bổ sung nhân lực.

Chi phí cho các dich vụ trên thị trường ngày càng tăng cụ thể chi phí các dịch vụ

khác của tháng 1 so với tháng 3 tăng 53494972.

Kết quả cho thấy hoạt động kinh doanh trong 3 tháng, có chiều hướng tốt lên. Dự

kiến trong các tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽ tăng cao và giảm tối thiểu số

chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.

7. Những khó khăn thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh và một số

giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh.

Nhà hàng có môi trường trong lành tạo điều kiện cho khách thăm quan trong và

ngoài nước đến ăn uống một cách thuận tiện. Đây là một trong những yếu tố

quan trọng thúc đẩy kinh doanh của nhà hàng.

Với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh liên lạc …vvkhá ổn

định. Với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại đã giúp cho viêc hoạt

động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngõng.

Ngoài ra nhà hàng còn có một bộ máy quản lý hợp lý dưới sự chỉ đạo của giám

đốc nhà hàng và sự trợ giúp của phó giám đốc cùng với đội ngò nhân viên rất trẻ

trung ,năng động ,hăng say với công việc cùng với hệ thống cơ sở vật chất kỹ

thuật đầy đủ đáp ứng nhanh nhất và tốt nhất nhu cầu của khách.

7.2 Khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh .

Là một hình thức còn mới lạ đối với người dân vì vậy mà thị trường kinh

doanh của nhà hàng không tránh khỏi sự cạnh tranh gay gắt của các doanh

nghiệp ,các nhà hàng nhà hàng trong thủ đô và các nhà hàng truyền thống.Và đội

ngò nhân viên trẻ thì kinh nghiệm xử lý các tình huống trong quá trình làm việc

chưa cao.

7.3 Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng .

Để đạt được hiệu quả kinh doanh tốt thì doanh nghiệp cần đưa ra những giải

pháp tối ưu để tăng năng suốt lao động ,giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong

kinh doanh.

Giải pháp đầu tiên : Nghiên cứu thị trường ,sử dụng các phương pháp thu hót

khách hàng để mở rộng kinh doanh .

Trong nền kinh tế thị trường ở nươc ta sự thất bại trong kinh doanh là do một

phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trường .

Giảm chi phí bất hợp lý ,đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây lãng

phí .

Mở rộng yếu tố khách hàng thu hót khách hàng tiềm năng : nh trong các dịp

khuyến mãi .

Hoàn thiện cơ cấu đội ngò nhân viên chức ,nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên

môn .

Đưa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng .Nâng cao

chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng .

Hiện đại hoá tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật ,trang thiết bị .

Chương III.

MỘT SÈ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO CHẤT

LƯỢNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI

NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM

1. Về vấn đề đào tạo ,tổ chức đội ngò nhân viên.

Đối với Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm khi mà đội ngò nhân viên còn trẻ thì vấn đề

đào tạo chuyên môn cho nhân viên là điều rất quan trọng đối với một doanh

nghiệp kinh doanh ăn uống như KFC .

Hiện nay sức thu hót lớn nhất đối với khách của nhà hàng mà ta có thể dễ dàng

nhận thấy đó là giá cả ,mức giá món ăn của nhà hàng là ở mức tương đối và còn

nhiều hạn chế.

Trong tương lai nhà hàng muốn phát triển lớn mạnh thì ngay từ bây giê chất

lượng dịch vụ ăn uống phải được đặt lên hàng đầu .Muốn chất lượng món ăn

không ngừng nâng cao và sáng tạo thì nhà hàng phải giải quyết được những vấn

đề bất cập trong vấn đề tổ chức hành chính và tổ chức lao động ,đào tạo một đội

ngò nhân viên có chất lượng và thực sự lành nghề .

Khách đến với nhà hàng chủ yếu sử dụng dịch vụ ăn uống mà không sử dụng

các dịch vụ khác.

Khi khách sử dụng dịch vu ăn uống nếu sử thêm các dịch vụ bổ sung khác thì

phải đăng ký với bộ phận nhà hàng …vv và thanh toán trực tiếp ở đó .Điều này

nhiều khi cũng gây ra sự bất tiện và ngại cho khách .Sự phối hợp hoạt động giữa

các bộ phận nhiều khi còn chưa nhịp nhàng chưa tạo điều kiện thúc đẩy cho

nhau.

Mét vấn đề quan trọng để nâng cao chất lượng dịch vụ đó là yếu tố đội

ngò lao động trong bộ phận bếp. Ngoài ra cũng còn một vấn đề bất cập đó là

trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn kém chỉ có thể giao tiếp với khách trong

ngôn ngữ trong nhà hàng mà thôi. Điều đó cũng hạn chế sự giao tiếp và thoả

mãn cho khách.

Ngoài ra còn một số nhân viên bếp không qua các líp đào tạo nghiệp vụ một

cách chính quy, tay nghề còn non kém, tiếp súc với công việc chưa được tốt.

Trình độ nghiệp vụ tay nghề của các nhân viên trong bộ phận bếp còn có sự

chênh lệch rất lớn.

Để khắc phục được những nhược điểm này công việc trước mắt mà nhà hàng

phải làm là :

Thứ nhất :khâu tiến hành tuyển chọn lao động phải được thực hiện một cách chặt

chẽ ,bình đẳng dùa vào các yêu cầu về khả năng trình độ ,dùa vào năng lực của

từng người từ đó sắp xếp công việc một cách hợp lý .

Tiếp theo công tác đào tạo : và đào tạo lại phải được tiến hành thường xuyên

bằng cách cử họ đi học các líp ngắn hạn ,dài hạn để nâng cao chuyên môn và tay

nghề.Ngay trong nhà hàng còng có thể tổ chức lấy các líp đào tạo, cùng với việc

giải quyết các vấn đề về tuyển chọn và đào tạo nhân lực thì nhà hàng còng cần

phải có các chính sách khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi khích lệ động viên

họ vào những dịp lễ tết .Đặc biệt cũng cần có chính sách thưởng phạt rõ ràng để

nâng cao tính trách nhiệm cho mỗi nhân viên .Còng cần phải có sự bố trí sắp

xếp giữa lao động có kinh nghiệm và những người mới vào nghề để học hỏi kinh

nghiệm và nâng cao tay nghề .

2. Về vấn đề hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật.

Trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, cùng với yếu tố về lao

động, nhân lực thì cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị cũng rất quan trọng Nhà

hàng phải đầu tư mua sắm trang thiết bị để đảm bảo tính đồng bộ ,thống nhất

thường xuyên bảo dưỡng tu sửa sự kê xếp các trang thiết bị. Hệ thống cấp thoát

nước cũng phải để ý đến tình tiện Ých khi sử dụng trong công việc chế biến và

làm việc của nhân viên.

Các cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho nhân viên còng cần được quan

tâm, các công cụ bảo hộ lao động, đồng phục, tủ đựng đồ, kho chứa đồ để đảm

bảo sự ngăn nắp khoa học và thuận tiện khi lấy đồ ,các hoá chất tẩy rửa phải

được bổ sung thường xuyên. Sử dụng các loại hoá chất phải đúng với từng vật

dụng bố trí việc đặt các bếp ga, bếp nấu, hệ thống nước thuận tiện cho việc sơ

chế , chế biến nguyên liệu.

Tóm lại việc nâng cao chất lượng dịch vụ là rất quan trọng, điều kiện về

cơ sở vật chất kỹ thuật và đội ngò lao động là hai nhân tố làm nên chất lượng

dịch vụ. Nếu hoàn thiện tốt được hai nhân tố này nhà hàng không chỉ bán được

cái mình có mà còn có thể bán được cái mà khách họ cần.

CHƯƠNG IV.KẾT LUẬN.

Phần I. Kinh nghiệm thu được qua công việc thực tập.

Trong thời gian thực tập vừa qua tại nhà hàng đã giúp em có được những bài học

quý giá phục vụ cho sự nghiệp của em sau này. Nó củng cố thêm phần nào kiến

thức của em đã và đang học tại trường .

Qua đó cũng cho em thấy được tình đoàn kết giưã các nhân viên trong nhà hàng.

Các anh chị thật chan hoà, cởi mở và hết lòng chỉ bảo hướng dẫn chúng em .

Em hi vọng sau này em ra trường và đi làm ,em sẽ vận dụng một cách tốt nhất

những kiến thức em đã học được tại nhà hàng .

P hần II.

Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng .

Trong một thời gian ngắn thực tập tai Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm em đã

được làm việc tại hầu hết các bộ phận trong nhà hàng . Từ bộ phận phục vụ ăn

uống ,bộ phận bàn ,bộ phận supplyvà cả trên cooks. Dù có làm ở bộ phận nào đi

chăng nữa em cũng được các anh chi nhân viên tận tình chỉ bảo .Ở bé phận bếp :

em đã được trực tiếp làm việc cùng các anh chị trong quá trình chế biến món ăn

và các công việc chung của bộ phận bếp từ việc sơ chế nguyên liệu ,vệ sinh ,đến

các khâu phân phối sản phẩm và sử dụng các trang thiết bị ,dông cô ,cách sắp

xếp các nguyên liệu thực phẩm .

Ban đầu em còn bỡ ngỡ sau đó dần dần em đã quen với công việc và trở lên

thành thạo hơn .Các anh chị biết được sự ham mê học hỏi muốn nâng cao tay

nghề lên các anh chị đã giúp đỡ tận tình .Bây giê thì em có thể chế biến mét

cách dễ dàng hơn .Không những vậy mà em còn được các anh chị chỉ bảo tận

tình về các phương pháp làm cho món ăn trở lên ngon hơn tạo được màu sắc yêu

cầu cảm quan

Ở bộ phận loooby : em được đứng theo dõi các anh chị hướng dẫn làm thông

qua các khâu mà các anh chị giao tiếp với khách .

Vì khách của nhà hàng hầu nh là khách nước ngoài cho nên giao tiếp với khách

chủ yếu nói bằng tiếng anh .

Tuy chỉ thực tập trong một thời gian ngắn ở nhà hàng nhưng mà em đã được làm

việc ở tất cả các bộ phận trong nhà hàng .

Em đã học hỏi được rất nhiều qua đợt thực tập này ,em rất vui vì mình, đã được

thực tập, đã được đóng góp một phần nhỏ vào trong nhà hàng.

Phần III.

Cảm nghĩ của em về đợt thực tập .

Trong đợt thực tập tại nhà hàng em cảm thấy mình trưởng thành và tự tin lên rất

nhiều .

Em cảm thấy mình thật may mắn khi được thầy thực tập tại nhà hàng này mặc dù

chỉ trong thời gian ngắn .

Trong quá trình thực tập em cũng đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các anh

chị nhân viên trong nhà hàng .Các anh chị biết em học chuyên môn kỹ thuật chế

biến mãn ăn nên đã chỉ bảo cho em biết kỹ thuật nấu ăn trong nhà hàng cần làm

những công việc gì .

.

Phần V.

KẾT LUẬN.

Ngày nay, du lịch được coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành

kinh tế mòi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới. Do đó, để mở rộng hoạt

động kinh doanh của mình các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi

với khách hàng và nhà cung ứng dịch vụ. Người điều hành du lịch là người trực

tiếp quản lý hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn, các dịch vô. Việc

phát triển ngành du lịch sẽ đưa du khách đến với những khu vui chơi - giải trí,

thư giãn để du khách có thể thưởng thức các món ăn ngon và các dịch vụ hoàn

hảo, xoá bỏ những mệt nhọc trong công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực

để làm viêc có hiệu quả hơn trong một ngày mới. từ đó nâng cao năng suất lao

động.

Trong cơ chế thị trường, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt

hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hót được rất nhiều thực khách và cả khách

du lịch. Vì thế, chất lượng phải được đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách

hàng. Mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng của ngành kinh doanh ăn uống,

nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã đầu tư với số vốn khá lớn để ngày nay đạt được

hiệu quả cao, du khách đến nhà hàng ngày một đông, góp phần vào sự phát

triển kinh tế của cả nước.

Qua đây cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung và kinh doanh ăn uống của

nhà hàng KFC Hoàn Kiếm nói riêng, là một ngành đầy tiềm năng và có những

đóng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nước nhà.

Hoàn thành bản báo cáo tốt nghiệp này, em mong muốn đóng góp một phần nhỏ

bé kiến thức đã được học của mình sau khi tốt nghiệp phục vụ trong hoạt động

phát triển dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam.

Trong suất hai năm qua được sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo chúng em

đã có một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch còng như nắm bắt được

các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung. Mặc dù

có nhiều bỡ ngỡ ,khó khăn nhưng chúng em đã hoàn thành tốt đợt thực tập của

mình .

Đối với chung em đợt thực tập này là một cơ hội tốt để chúng em đem những

kiến thức đã học vận dụng tốt vào thực tiễn ,ngược lại từ thực tiễn chúng em

cũng có thêm kiến thức ,thêm những hiểu biết sâu sắc hơn cho vốn kiến thức

của mình .

Hơn thế nữa trong suất thời gian thực tập này em được trực tiếp làm cùng với

nhân viên của nhà hàng .Sù chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết

cặn kẽ về hoạt động sản xuất kinh doanh ,nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi .

Trên đây em vừa trình bày xong báo cáo thực tập về hoạt động sản xuất kinh

doanh ăn uống của Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm .Với kiến thức còn hạn chế ,thời

gian thực tập ngắn chắc chắn báo cáo còn thể hiện sự non kém trong cái nhìn chủ

quan và có nhiều thiếu sót.

Em rất mong được sự chỉ bảo đóng góp ý kiến của thầy cô giáo

Em xin chân thành cám ơn.