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ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
1. Competencias Desarrollar y coordinar la elaboración de productos de cocina tradicional mexicana a través del diagnóstico del patrimonio gastronómico, las especificaciones del chef ejecutivo, la aplicación de los métodos y técnicas culinarias tradicional y prehispánica, así como las herramientas del proceso administrativo y la normatividad aplicable para fortalecer la gastronomía y potencializar la región.
2. Cuatrimestre Segundo3. Horas Teóricas 104. Horas Prácticas 355. Horas Totales 456. Horas Totales por Semana
Cuatrimestre3
7. Objetivo de aprendizaje El alumno elaborará una propuesta de menú y sus utilidades a través del cálculo de costos, punto de equilibrio y presupuesto operativo para la toma de decisiones en establecimientos de A y B
Unidades de AprendizajeHoras
Teóricas
Prácticas Totales
I. Fundamentos de contabilidad administrativa 5 15 20II. Modelo relación costo-volumen-utilidad 3 12 15III. Rentabilidad y popularidad platillos 2 8 10
Totales 10 35 45
ELABORÓ: Comité de Especialistas de la Carrera de Gastronomía REVISÓ:
APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Mayo de 2015
F-CAD-SPE-24-PE-5A-23
INGENIERÍA TÉCNICAEN COCINA REGIONAL MEXICANA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje I. Fundamentos de contabilidad administrativa
2. Horas Teóricas 53. Horas Prácticas 154. Horas Totales 205. Objetivo de la
Unidad de Aprendizaje
El alumno clasificará los costos para contribuir a la toma de decisiones.
Temas Saber Saber hacer Ser
La contabilidad administrativa.
Identificar el concepto y objetivos de la contabilidad administrativa.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoRespetoHonestoAsertivo
Clasificación y comportamiento de los costos.
Reconocer el concepto de costos.
Identificar la clasificación de los costos y su comportamiento.
Clasificar los costos de producción y operación de establecimientos de A y B.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoRespetoHonestoAsertivo
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos
Elaborará a partir de un caso de establecimientos de A y B, cuadro comparativo de costos que incluya:
- Tipos de costos y- Comportamiento
1. Comprender el concepto y objetivos de la contabilidad administrativa
2. Identificar la clasificación de los costos.
3. Analizar los tipos de costos y su comportamiento
Ejercicios prácticosLista de cotejo
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosSolución de problemasAnálisis de casosInvestigación
ComputadoraMaterial impresoVideo proyectorInternet
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller EmpresaX
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje II. Modelo relación costo-volumen-utilidad.
2. Horas Teóricas 33. Horas Prácticas 124. Horas Totales 155. Objetivo de la
Unidad de Aprendizaje
El alumno elaborará una propuesta de menú y determinará el punto de equilibrio, precio y los cambios en las variables para la planeación de las utilidades.
Temas Saber Saber hacer Ser
Estructura del menú de la cocina tradicional mexicana.
Identificar la estructura y componentes del menú de la cocina tradicional mexicana:
- entradas y sopas- antojitos y guarniciones- salsas- platos principales- moles- tamales- dulces y postres- panes y galletas- bebidas
Proponer menús de las regiones norte y centro de México.
AnalíticoPensamiento críticoResponsabilidadOrdenadoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipo
Productos de temporada
Identificar el concepto de producto de temporada y su relación costo-beneficio en el menú.
Describir la clasificación de productos de las diferentes temporadas de la región norte, centro y sur de México.
AnalíticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoEficiente
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Temas Saber Saber hacer Ser
Sistemas de costeo.
Identificar los sistemas de costeo: directo y absorbente
Explicar el método de costeo directo.
Calcular los costos que integran el costo de venta.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipoTrabajo bajo presiónEficiente
El punto de equilibrio.
Identificar el concepto y variables que intervienen en el punto de equilibrio.
Explicar las formas de representar el punto de equilibrio: algebraica y gráfica.
Calcular el punto de equilibrio de operaciones de establecimientos de A y B.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipoTrabajo bajo presiónEficiente
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Temas Saber Saber hacer Ser
Fijación de precios.
Explicar el método de costo beneficio de fijación de precios.
Determinar precios de productos en establecimientos de A y B.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipoTrabajo bajo presiónEficiente
Análisis del cambio en las variables del modelo costo-volumen-utilidad.
Identificar los cambios en la variables del modelo costo - volumen- utilidad.
Explicar el concepto y el procedimiento en la planeación de utilidades.
Calcular los cambios en las variables de:- Costos unitarios- Precio- Costos fijos- Volumen
Determinar la planeación de utilidades de establecimientos de A y B.
AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipoTrabajo bajo presiónEficiente
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos
Elaborará a partir de un caso de establecimientos de A y B, un reporte que incluya:
-La propuesta del menú-Los productos de temporada de la región norte, centro y sur de México.- La justificación del sistema de costeo seleccionado.- punto de equilibrio.- precios calculados.- cambios en las variables del modelo CVU.
1. Comprender la estructura del menú e identificar los productos de la cocina tradicional mexicana
2. Identificar los sistemas de costeo y punto de equilibrio.
3. Comprender el procedimiento para la fijación de precios.
4. Identificar los cambios en las variables.
5. Comprender el procedimiento para la planeación de las utilidades.
Ejercicios prácticosLista de cotejo
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosSolución de problemasAnálisis de casosInvestigación
ComputadoraMaterial impresoVideo proyectorInternet
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller EmpresaX
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje III. Rentabilidad y popularidad platillos
2. Horas Teóricas 23. Horas Prácticas 84. Horas Totales 105. Objetivo de la
Unidad de Aprendizaje
El alumno determinará la rentabilidad y popularidad de platillos para contribuir al posicionamiento del establecimiento.
Temas Saber Saber hacer Ser
Rentabilidad y popularidad del platillo
Identificar los conceptos:-Rentabilidad de alimentos y bebidas-Popularidad de alimentos y bebidas
Reconocer los estados financieros
Reconocer el punto de equilibrio
Identificar la matriz Boston Consulting Group (BCG).
Determinar la popularidad de platillos de establecimientos de alimentos y bebidas.
Determinar la rentabilidad de platillos de establecimientos de alimentos y bebidas.
Determinar el posicionamiento de alimentos y bebidas utilizando la matriz BCG.
AnalíticoSistemáticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoÉticoAsertivoTrabajo en equipoPuntualidadTrabajo bajo presiónAutocontrolEficiente
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos
A partir de un proyecto de establecimiento de alimentos y bebidas elaborará un reporte que incluya:
-Descripción del caso práctico
-Rentabilidad y popularidad
- Conclusiones y propuestas
1. Identificar el concepto de rentabilidad y popularidad.
2. Analizar el estado de resultados y punto de equilibrio
3.Comprender la elaboración de la matriz BCG
ProyectoRúbrica
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Equipos colaborativoAnálisis de casosAprendizaje basado en proyectos
ComputadoraEquipo multimediaMaterial impresoInternet
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de DesempeñoDiagnosticar el patrimonio de la cocina tradicional mexicana a través de la investigación de las características geográficas, socioculturales, los métodos y técnicas tradicionales y prehispánicas, así como los ingredientes culinarios de las regiones representativas del país para contribuir a diversificar la oferta gastronómica.
Elabora el diagnóstico del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional mexicana de las regiones representativas de México:
A) Características de cada región:
- geográficas y climatológicas- flora y fauna- demográficas- socioeconómicas- influencias sociales- usos y costumbres
B) Inventario de la cultura gastronómica de las regiones:
- platillos y bebidas tradicionales- insumos disponibles- métodos y técnicas culinarias prehispánicas y tradicionales
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Capacidad Criterios de DesempeñoDeterminar la propuesta de productos y tipos de servicio al comensal de la cocina tradicional mexicana con base al diagnóstico gastronómico, las especificaciones del chef ejecutivo, los recursos materiales y económicos, así como los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas para su aprobación y posicionamiento en el sector de servicios.
Propuesta de productos y tipos de servicio al comensal de la cocina tradicional mexicana por regiones representativas del país con lo siguiente:
- entradas y sopas- antojitos y guarniciones- salsas- platos principales- moles- tamales- dulces y postres- panes y galletas- bebidas- Métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas- Recursos materiales y económicos necesarios- Tipo de servicio al comensal- Rentabilidad
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Capacidad Criterios de DesempeñoPlanear la elaboración del menú de cocina tradicional mexicana considerando los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas, métodos de costeo, tipos de servicio, los recursos humanos, la normatividad aplicable así como las herramientas administrativas para su estandarización y rentabilidad.
Elabora la planeación del menú y su preparación:
A) Estandarización de las recetas del menú:
- Ingredientes- Procedimientos apegados a la normatividad- Tipos de corte- Métodos de cocción tradicionales y prehispánicos- Temperaturas de cocción y de servicio- Fotografía de la presentación final- Costos, porciones y rendimientos- Tiempo de conservación- Aporte nutrimental- Tabla de equivalencias.- Fichas técnicas del tipo de servicio: emplatado con su fotografía, equipo menor, protocolo
B) Planeación de las brigadas:
- Puestos y funciones- Cronograma de actividades- Listas de verificación- Ordenes de servicio- Ruta crítica
Supervisar la elaboración de alimentos y bebidas de las regiones representativas del país a partir de la planeación, la aplicación de los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas. así como las herramientas de supervisión y control para optimizar los recursos y satisfacción del cliente.
Elabora reporte de supervisión que integre:
- Procedimientos de elaboración de alimentos y bebidas apegados a la receta estándar- Procedimientos apegados a la normatividad de seguridad e higiene- Cumplimiento de los tiempos de servicio- Cumplimiento del cronograma- Listas de verificación de las órdenes del servicio- Registros de bitácora
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Capacidad Criterios de DesempeñoEvaluar el producto y tipo de servicio al comensal a través del análisis de los resultados obtenidos y las herramientas de evaluación para proponer acciones de mejora.
Elabora reporte de evaluación que integre:
- Grado de cumplimiento de lo planeado con lo obtenido- Calidad en el proceso de elaboración de alimentos y en el servicio- Grado de satisfacción del cliente- Desviaciones e incidencias- Acciones de mejora
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FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial
Charles T. Horngren, Gary L. Sundem, William O. Stratton
(2001) Introducción a la contabilidad administrativa
México D.F. Pearson
David Noel Ramírez Padilla
(2008) Contabilidad administrativa
México D.F. McGraw Hill
David Noel Ramírez Padilla
(2013) Contabilidad administrativa: un enfoque estratégico para competir
México D.F. McGraw Hill
Ray Garrison (2007) Contabilidad administrativa
México D.F. McGraw Hill
Gonzalo Sinisterra Valencio, Luis Polanco
(2007) Contabilidad administrativa
México D.F. Eco Ediciones
María Isabel de la Garza Ramos, María del Pilar Melendez Méndez
(2008) Contabilidad administrativa
México D.F. Pearson
Carlos Durón García
(2011) Ingeniería del menú México D.F. Trillas
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