hoja de calculo - dialnet · para cada una de las seis actividades se elaboraron paneles gráficos...

INTRODUCCIÓN

Es un hecho bien conocido portodos los que se dedican a laesforzada tarea de enseñar

ciencia, que existe una crecientedesmotivación y desinterés entrelos alumnos hacia las disciplinascientíficas. La escasez de horasdedicadas a estas asignaturas, elenfoque excesivamente teórico, lafalta de tiempo para dedicarlo a lasprácticas de laboratorio, la escasaidoneidad de los temarios y el pro-pio entorno que impera en nuestrasociedad, son las causas de quecada vez más alumnos manifiestensu aversión por las asignaturas deciencias. Aún los más capacitados para su aprendizaje,se suelen acercar a ellas como a una penitencia nece-saria, por ejemplo, para llegar a ser ingenieros, sinlograr el profundo disfrute personal que la comprensiónteórica de los fenómenos naturales proporciona.

Desde hace algún tiempo en el Departamento deCiencias del Colegio Internacional SEK-Ciudalcampo,se barajaba la idea de utilizar la "Ciencia cotidiana"como elemento motivador para los alumnos y así procu-rar su acercamiento a las disciplinas científicas. Sinembargo, la mera incorporación de ejemplos tomadosde la vida cotidiana a explicaciones fundamentalmenteteóricas no es de mucha utilidad. Tampoco se logra des-pertar interés por la ciencia a través de brevesdemostraciones prácticas que suponen más un añadidolúdico que una herramienta didáctica. Se pretendía másbien despertar la curiosidad de los alumnos de modoque fuesen ellos los que trataran de estudiar o encon-trar la explicación de algún fenómeno, considerandoque eso les implicaría más profundamente en el proce-so. Por ello, a finales del pasado curso 2002-03 se teníadecidido organizar alguna actividad de este tipo.

Analizando las distintas posibilidades, e influidos por losexcelentes libros sobre Gastronomía Molecular publica-dos por el Profesor Hervé This del Laboratoire deChimie de Interactions Moléculaires del Collège deFrance, se comenzó en el mes de Septiembre del curso2003-2004 la organización de una actividad sobre"Química de la cocina" para desarrollarla con los alum-

nos de 1º de Bachillerato que cur-san el programa de BachilleratoInternacional en el Centro.

Estando en los prolegómenos delproyecto se conoció la convocatoriapara solicitar la participación en la VFeria Madrid por la Ciencia, quedebía tener lugar en Marzo de2004. Esta oportunidad daba unsesgo aún más interesante al traba-jo; ya no solamente se trataba demotivar a los alumnos, sino de con-vertirlos en monitores que fuerancapaces de transmitir a su vez elentusiasmo por la base científica delos fenómenos culinarios. Si selograba participar en la Feria, losalumnos deberían convertirse en

divulgadores de la Ciencia, aproximando la base cien-tífica que subyace en la vida cotidiana a un público va-riado en edad y preparación teórica. Era un bonito reto.

OBJETIVOS Y METODOLOGÍA

La nueva orientación marcaba un doble objetivo: por unlado interesar a los alumnos en la explicación científicade los fenómenos observados; por otro diseñar un con-junto de actividades participativas que permitierantransmitir al público la idea de que los modelos científi-cos son aplicables a procesos culinarios cotidianos.

Un proyecto basado en la Ciencia de la cocina exigenecesariamente un enfoque interdisciplinar: en las téc-nicas culinarias coexisten fenómenos de tipo físico yprocesos químicos mientras que el material básico, losalimentos, es de origen biológico. Por otra parte, ape-nas se encontraron protocolos de prácticas aplicados aeste campo; la bibliografía existente, bastante limitada,era fundamentalmente teórica. Algunos artículos y pági-nas de Internet proponían sencillos experimentos conmateriales alimentarios, pero sin que se ajustasen alenfoque que se deseaba desarrollar. Era evidente quese debía trabajar en el diseño de un conjunto de activi-dades adecuadas y, dado que los medios de los que sedispone en el entorno escolar son insuficientes paraabordar un proceso de investigación de fenómenos bio-químicos, el enfoque pertinente consistiría en repro-

56 43Departamento de Ciencias, Colegio

Internacional Sek-Ciudalcampo.

Carmen Cambónccambó[email protected]

Marisol Martín [email protected]

Eduardo Rodrí[email protected]

DISEÑO DE UN MENÚ CIENTÍFICO...

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diseæo de un menu.qxd 22/09/2005 12:28 PÆgina 29

ducir de modo muy didáctico algunos fenómenos biendocumentados en la bibliografía.

En consonancia con los objetivos propuestos, sedebían manejar dos líneas de trabajo muy distintasorientadas a cada uno de ellos:

♣ Por una parte debía diseñarse un protocolo breve yatractivo, de finalidad eminentemente divulgativa, quepudiese interesar al público general que asiste a laFeria. Se debía basar en un guión relativamente ce-rrado que sugiriese las preguntas que los participantesdebían plantearse y cuyas respuestas fueran previa-mente conocidas por los monitores.

♣ Por otro lado la propia elaboración del protocolo divul-gativo, dada la inexistencia de material previo adecua-do, suponía un programa complejo y abierto, similar aun verdadero proceso de investigación en el que laspreguntas planteadas surgirían de la misma obser-vación de los fenómenos y en que los participantes bus-carían las respuestas basándose en la búsqueda biblio-gráfica, en el debate colectivo de las propuestas y en laverificación experimental de su idoneidad.

Este enfoque obligaba a utilizar la metodología deInvestigación-Acción, diseñando protocolos provisio-nales, comprobándolos en la práctica y realizando co-rrecciones según los resultados. El método reveló pron-to su gran potencial creativo; tras cada ensayoaparecían múltiples sugerencias, tanto por parte de losprofesores como por parte de los alumnos cada vezmás implicados en el trabajo. Los "niños preguntones"cuya curiosidad innata desaparece, supuestamenteapagada por la enseñanza reglada, estaban renacien-do. Es posible que el ser humano sólo sea capaz desentir curiosidad por aquello que reconoce como coti-diano, pero no por temas que resulten abstractos yteóricos. Cuando los fenómenos científicos se sientencomo propios renace la curiosidad.

ELECCIÓN Y DISEÑO DE LAS EXPERIENCIAS

El primer paso consistió en determinar áreas concretasde estudio dentro de la temática general de los proce-sos culinarios, un campo que resulta sorprendente-mente amplio. Consultando la bibliografía se decidiótrabajar sobre la elaboración de tres platos habitualesque podían ser una buena representación de losmecanismos físico-químicos culinarios básicos ycomenzó el trabajo de laboratorio para diseñar protoco-los referidos a fenómenos concretos:Huevos duros con mayonesa:

Fenómenos de desnaturalización de proteínas.Cambios de temperatura en la clara y la yema de unhuevo sometido a cocción y variaciones asociadas desu estado.

Emulsiones. Factores que determinan la emulsión co-rrecta del aceite en agua al preparar mayonesa.

Diferentes métodos de cocinado de la carne:

Reacciones de Maillard y desnaturalización de lasproteínas de la carne. Influencia del método depreparación y del tiempo de cocinado de la carne en laaparición de pardeado (reacciones de Maillard), en lapérdida de agua (jugosidad) y en la desnaturalizaciónde las proteínas presentes en ella (terneza).

Fenómenos de ósmosis y solubilidad de sustanciassápidas. Fenómenos de intercambio de sustanciasentre una pieza de carne sometida a cocción y el medioacuoso en función de la concentración salina.

Crêpes con caramelo:

Comportamiento físico-químico de una mezcla com-pleja, como es la masa de harina, en la que varían laspropiedades en función de la interacción de sus com-ponentes, concretamente su fluidez.

Relación entre la temperatura de un jarabe de sa-carosa sometido a cocción, su contenido en agua, suviscosidad y la aparición del tostado (reacciones decaramelización).

Muy pronto resultó evidente que se trabajaba con pro-cesos complejos y que aparecían muchas variables quela bibliografía con la que se había comenzado no expli-caba de modo satisfactorio. La curiosidad compartidade alumnos y profesores planteaba un torrente de pre-guntas: ¿Era aleatorio el hecho de que se resquebra-jara la cáscara de algunos huevos al introducirlos en elagua hirviendo? ¿Por qué la mayonesa no se cortaba albatirla con batidora de mano en vasos de precipitadosde 600cc y siempre lo hacía al utilizar vasos de precip-itados de 1000cc? ¿Se comportaba igual la masa decrêpes utilizando agua o leche? ¿Cuál era la causa deque el azúcar caramelizado quedase perfectamentevítreo o cristalizase rápidamente, siguiendo procesosde elaboración aparentemente idénticos? ¿En quécasos se ha producido la reacción de Maillard? ¿Quérelación existe entre la reacción de Maillard y el aspec-to y los flavores que se desarrollan en la pieza decarne? ¿Cuándo hay que añadir la sal al cocinar unapieza de carne?

Estas observaciones provocaban interesantes debatesen los que se discutían posibles explicaciones. Aunquela mayoría de las ideas partían de los profesores, losalumnos participantes en el proyecto también proponíanlas suyas y frecuentemente con acierto. En cualquiercaso resultó evidente que era necesario documentarsecon mayor profundidad en los temas estudiados.

Tanto los profesores como los alumnos, organizados engrupos, comenzaron a buscar bibliografía específica. Labibliografía encontrada en español era bastanteescasa, la información estaba fundamentalmente eninglés y francés. Esta dificultad añadió un nuevo interésal proyecto: manejo de bibliografía en lenguas extran-jeras y traducción a nuestro idioma de textos científicos.

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El resultado final de esta tarea fue un dossier bibliográ-fico que permitó a los alumnos implicados explicarteóricamente muchos de los fenómenos observadosexperimentalmente.

Simultáneamente seguían los ensayos prácticos. Lanormativa de presentación de actividades en la Feriaexigía que tanto la monitorización de prácticas como lasexplicaciones teóricas estuvieran a cargo de alumnosmonitores. Afortunadamente, desarrollaron rápida-mente una destreza muy estimable en el uso del mate-rial, agilizando el desarrollo de las experiencias.

Las dos líneas de trabajo, la bibliográfica y la de diseñode protocolos, iban dando sus frutos.

PROTOCOLOS FINALES: DISEÑO DE UN MENÚCIENTÍFICO

La presentación quedo articulada en forma de menú,constituido por tres platos diferentes. En cada plato serealizaría una experiencia con participación de público yuna demostración magistral simultánea.

Para cada uno de los platos que constituían el menúcientífico se elaboraron dos dossieres teóricos, unocentrado en la experiencia participativa y otro en lademostración magistral. Estos documentos serepartieron entre todos los alumnos participantes,aunque los responsables concretos de cada actividaddebían conocerlos más profundamente. Así mismo,para cada una de las seis actividades se elaboraronpaneles gráficos explicativos (figuras 1, 2 y 3) y unosdípticos resumiendo los aspectos más significativospara repartir a los visitantes de la Feria interesados pornuestra propuesta. Por último se diseñaron tresguiones de prácticas para facilitar a los participantes enlas experiencias la recopilación de datos experimen-tales.

El menú estaba constituido por los siguientes platos con"fundamento" científico:

Huevos con huevos = huevos2

a) Experiencia participativa: desnaturalización de lasproteínas de la clara y la yema del huevo.

En esta experiencia se introducían huevos crudos enagua en ebullición extrayéndolos a intervalos de unminuto. Tras cada extracción se tomaba la temperaturade la clara y la yema mediante termopares y se obser-vaba su estado de desnaturalización (tabla 1). Se podíacomprobar la velocidad de transmisión de calor dentrodel huevo, las temperaturas de coagulación de cadauna de las partes y la formación de FeS en la superficiede contacto entre ambas tras una cocción excesiva(foto 1), debido a la reacción entre el H2S formado pordegradación de las cisteínas de las ovoalbúminas de laclara y el hierro de la yema. Durante esta experienciatambién se podía comprobar como el calor provoca la

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Tiempo Temperaturayema (ºC)

Temperaturaclara (ºC)

Estado dela yema

Estado dela clara

2min

4min

6min

8min

10min

12min

14min

20min

Tabla 1.Realización de un termograma. Experiencia "Huevoscon huevos = huevos2 "


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dilatación del aire contenido en la cámara aérea. Si latemperatura inicial del huevo está cercana a la normal,el aire escapa por los poros de la cáscara. Si el huevoestá excesivamente frío, el aire con menor calor especí-fico se dilata más rápidamente que la cáscara y esta seagrieta dejando escapar la clara. En este caso se puedeañadir sal o vinagre al agua de cocción, acidificándola,lo que provoca la coagulación de las ovoalbúminas y elsellado de la grieta.

b) Demostración magistral: Emulsión de aceite en agua.

En esta experiencia se demostraba como la proporcióninicial de agua (contenida en la clara del huevo) yaceite, es el factor determinante de la formación de unaemulsión de aceite en agua (mayonesa) o de una emul-sión de agua en aceite (mayonesa cortada). Cuando seprepara la mayonesa con batidora de mano, se puedeañadir todo el aceite al principio siempre que el diámetrodel recipiente sea suficientemente angosto como paraque la hélice de la batidora contacte únicamente con elhuevo, que llena todo el fondo. Si el recipiente es másancho o si se mueve la batidora, se recoge una cantidadde aceite excesiva y la emulsión flocula obteniéndosemayonesa cortada. La emulsión se estabiliza debido alas propiedades tensoactivas de la lecitina contenida enla yema que recubre las gotas de aceite. La viscosidades mayor cuanto menores sean las gotas, y por ellodepende de la intensidad del batido.

Carne a la Maillard con guarnición osmótica

a) Experiencia participativa: efecto de diferentes méto-dos de cocinado sobre la carne.

Se sometían pequeños trozos de carne, previamentepesados y medidos, a diferentes técnicas depreparación: microondas, cocción en agua y asadosobre placa. Inmediatamente se tomaba la temperaturaen la superficie y en el interior de las piezas (foto 2) yse volvían a pesar y medir. Estos datos (tabla 2) y elanálisis visual, permiten discutir los patrones de calen-tamiento y sus consecuencias sobre la pérdida de agua,la desnaturalización de las proteínas cárnicas y la apari-ción de pardeado debido a las reacciones de Maillard(figura 4), responsables de la formación de gran parte

Foto 1 Foto 2

Tabla 2. Modelo de tabla para la recogida de datos en la experiencia "carne a la Maillard"

Tiempo Temp.Centro

DurezaCentro

Masa (g)inicial

Masa (g)final

(mm)inicial/final Aroma

Color yaspecto

2 min

5 min

8 min

Sal

Ebullición

Microondas

Grill

Figura 4

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de las moléculas sápidas características del cocinadode alimentos con contenido proteico. En el caso delasado sobre placa también se estudia el efecto de la salsobre el proceso; añadiendo sal al principio de lapreparación se provoca un medio hipertónico sobre lasuperficie de la pieza, lo que provoca la abundante pér-dida de agua que, debido a la temperatura elevada,arrastra gran cantidad de sustancias liposolubles. Seobtiene así una carne más seca y menos sabrosa.

b) Demostración magistral: preparación de caldo consal o sin sal.

Se sometía una mezcla de verduras a cocción en dosmedios diferentes. En el primer caso utilizando aguapotable (medio de baja concentración) y en el segundoagua a la que se añadía sal común (medio de alta con-centración). Comparando los resultados se podíaobservar que en el primer caso el caldo resultante eramuy claro y poco aromático, pues las sustancias sápi-das habían permanecido en las verduras. En el segun-do caso el caldo quedaba mucho más turbio y con mar-cado olor y sabor, ya que al presentar el medio una con-centración salina elevada los compuestos solublespasan a él por fenómenos osmóticos.

Mezcla de biomoléculas con sustancias casi puras.

a) Experiencia participativa: influencia de los diferentescomponentes de la masa en su fluidez.

Tras informarles de la influencia en las propiedades dela masa de harina de los diversos ingredientes que laconstituyen, se proponía a los participantes una tabla

con diferentes cantidades de azúcar, aceite, agua yleche para que decidiesen la combinación más adecua-da para obtener una masa fluida a partir de 250 g deharina (tabla 3). Una vez decidida la composición de lamasa se preparaba en la realidad y se observaba sucomportamiento sobre la plancha.

b) Demostración magistral: Preparación de caramelolíquido.

La experiencia se basaba en el calentamiento de unadisolución concentrada de sacarosa para observar sucomportamiento a diferentes temperaturas. Partiendode 250 g de sacarosa comercial, a la que se añadía unapequeña cantidad de agua, se podía comprobar enprimer lugar, cómo al ascender la temperatura por enci-ma de los 100 °C la sacarosa quedaba totalmente di-suelta. A continuación se proseguía el calentamientomostrando el cambio de propiedades de la disoluciónen función de la temperatura (foto 3). Existen una serie

Tabla 3. Guión para diseñar la masa en la actividad "Mezcla de biomoléculas"

Componente 1ª Opción 2ª Opción 3ª Opción

HARINA 100 g √AZÚCAR 10 g 35 g 50 g

ACEITE 10 cm3 20 cm3 40 cm3

HUEVOS 1 2 3

LECHE 0 cm3 100 cm3 250 cm3

AGUA 0 cm3 100 cm3 250 cm3

Partimos de esta cantidad de harina

Señala tus opciones en la siguiente tabla

1ª Opción 2ª Opción 3ª Opción

Primer Componente HARINA √Segundo Componente LECHE/AGUA HUEVOS ACEITE

Tercer Componente HUEVOS LECHE/AGUA AZÚCAR

Cuarto Componente ACEITE AZÚCAR HUEVOS

Quinto componente AZÚCAR ACEITE LECHE/AGUA

Foto 3


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de estados de viscosidad creciente denominados porlos confiteros hilado, perlado, bola blanda, bola firme,fractura, cristalizado y caramelo. Cada uno de los cita-dos estados se caracteriza por una proporción de sa-carosa y agua determinadas, que a su vez se obtienena temperaturas concretas. Cuando se deja enfriar lamezcla, el grado de cristalización y la textura final atemperatura ambiente dependen en gran parte de esaproporción pero también, sorprendentemente, de laagitación a la que ha sido sometida la mezcla durantesu calentamiento. A la temperatura de 150 °C, aproxi-madamente, todo el agua de la mezcla se ha evapora-do quedando como residuo sacarosa fundida (la tem-peratura de fusión de la sacarosa pura es de 173,3 °C,según la bibliografía). A partir de este momento comien-za la degradación térmica de la sacarosa lo que dalugar a un complejo esquema de reacciones que sedenominan reacciones de caramelización (figura 5), enlas que se obtiene una mezcla compleja de compuestosde bajo peso molecular, formados por deshidratación yciclación, y polímeros de azúcares de tipo muy variadoy complejo.

EVALUACIÓN DEL PROYECTO Y CUMPLIMIENTO DEOBJETIVOS

Al introducir estas experiencias en el proceso educativocomo parte integrante del mismo se pretende cumplirlos siguientes objetivos:

♣ Desarrollar actividades que mejoren el proceso deaprendizaje de los alumnos para el estudio de lasCiencias, tanto en el aspecto teórico como en el traba-jo del laboratorio. ♣ Acercar la Ciencia al alumno a través del estudio dehechos cotidianos.

♣ Que el alumno sea protagonista de la actividad, par-ticipando de forma activa en la elaboración de protoco-los y en la difusión de los mismos al público en general.♣ Fomentar el trabajo en equipo como herramienta paraalcanzar objetivos que difícilmente pueden conseguirsede forma aislada por un solo alumno.

Evaluar todos estos objetivos, no resultaba una tareafácil. Se trataba de evaluar procesos no resultadosfinales, ya que el mismo proceso había resultado muyenriquecedor para el colectivo aunque no todos losalumnos implicados hubieran alcanzado el mismogrado de cumplimiento de dichos objetivos. Se optó porelaborar una encuesta en la que los alumnos expre-saran su evolución en una serie de aspectos a lo largodel proyecto. Del estudio de estas encuestas se puedenextraer las siguientes conclusiones:

♣ El estudio de fenómenos cotidianos resulta un instru-mento motivador para el aprendizaje de las Ciencias.Los alumnos consideran que ha aumentado su interéspor las disciplinas científicas.♣ La gastronomía molecular constituye un campo deconocimiento interdisciplinar, donde el alumno puedeinterrelacionar áreas como Física, Química y Biología.♣ Reconocen que después de participar en el proyectohan descubierto el lado lúdico de la Ciencia.♣ Mejora el conocimiento y uso de instrumentos de la-boratorio: adquisición de habilidades, hábitos de ordeny limpieza. Destaca el hecho de que los alumnos con-sideran haber vivido la "realidad del laboratorio".♣ Se ve incrementada su autoestima, al sentirse parteintegrante de un proyecto. El reparto de tareas les haceconscientes de la necesidad de que en cada momentocada uno de los integrantes de un equipo desempeñe lafunción que tiene asignada, para el buen desarrollo delproyecto común.

Figura 5

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♣ Los alumnos valoraron de forma muy positiva la opor-tunidad de actuar como monitores frente al público,siendo conscientes de la necesidad de ser rigurosos enla transmisión de la información.♣ Consideran el trabajo en equipo como un elementoclave para la consecución de objetivos.

Desde nuestra posición como educadores y profesoresde "Ciencias", el trabajo no ha hecho más que empezar.Desde esta experiencia se abren muchas áreas en lasque investigar y desarrollar nuevos proyectos con el finde que los alumnos se formen y descubran que laCiencia también puede ser divertida.

GENERAL SOBRE GASTRONOMÍA MOLECULAR

1. Barham, P. (2001) "La Cocina y la Ciencia" Ed.Acribia Zaragoza

2. Coenders A. (2001) "Química Culinaria". Ed.Acribia Zaragoza

3. This, H. (2003) "Los secretos de los pucheros" Ed.Acribia Zaragoza

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SOBRE MÉTODOS DIDÁCTICOS UTILIZADOS

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REFERENCIAS


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