HORVTH ILONA

SzakcsknyvXI. KIADS

TRGYMUTAT SZ KERESSE

DIGITALIZLS : BARZOLA 2008

M A G Y A R NK O R S Z G O S TANCSA KOSSUTH KNYVKIAD 1979

A bevezet rszeket rta s a knyvet tdolgozta F. NAGY ANGLA Az illusztrcikat KAJN TIBOR ksztette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZET

Helyeslem azt, hogy a nk szmra minden keresetmdot felszabadtsunk, azt is hajtom, hogy n lehessen r, mvsz, orvos, bkebr, keresked, iparz, tant, amellett kvetelem, hogy a nt gy neveljk, hogy azrt gazdasszony is legyen: midn a frfi jogaiban osztozik, ne sznjk meg a n eljogait megtartani" rta Jkai Mr, aki nemcsak a regnyrsnak volt mestere, de hossz tanulmnyt szentelt a nk problminak is. Ders blcsessggel tant bennnket tbb mint hetven v utn is arra, hogy az otthon bkessgnek kulcsa az asszony kezben van, s csak rajta ll, hogy a csaldi asztalon minden tl tel egy szerelmi valloms vagy ellenkezje, egy csndes vlper" legyen. Manapsg mr ritka az olyan asszony, aki egsz lett csak a hztartsnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki msodik mszakban", a napi munka utn vgzi el az otthoni teendket. Fontos teht, hogy tisztban legynk a hztarts minden csnjval-bnjval, ismerjk azokat a fogsokat, tleteket, melyek segtsgvel lervidthetjk ezt a munkt, anlkl, hogy az a minsg rovsra menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmja a munkaszervezs. Nagy gyrak, zemek, gazdasgok elzetesen felmrik az ignyeket, a lehetsgeket, hogy a lehet legkisebb anyagi s munkarfordtssal a knlkoz legnagyobb eredmnyt rjk el. Ugyanezt kell tennnk kicsiben is: elszr ismerjk meg szervezetnk szksgleteit, lehetsgeinket, s ehhez igaztsuk mindennapi letnk ritmust, napi tkezseink tartalmt, formjt. Ismerkedjnk meg az telkszts kisebb-nagyobb fogsaival, gyakoroljuk, hogy sajt tapasztalatbl is elmondhassuk: nem rdngs mestersg a fzs tudomnya.

5

Kr lenne vezet nlkl nekiindulnunk ennek a vllalkozsnak; e knyv clja, hogy megtantson a mindennapi tpllkozs trvnyeire, s megkmlje az asszonyokat a fzsi tanulmnyok kudarcaitl, megmutassa a legrvidebb utat, amelyen vargabet nlkl j hziasszonyokk vlhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZKSGEM?

Az emberek nemcsak sznben, alakban, nagysgban, korban klnbznek egymstl, hanem alapvet letignyeikben is. Ms szksges a fiatal, nvflben lev szervezetnek, s ms az idsnek, mst kvnnak a forr gv alatt lk, megint mst a hideggel kszkdk. De mg egyazon ghajlaton l, egyforma kor emberek ignye is eltr egymstl aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkt vgeznek. Ezeket az ignyeket elgtik ki az vszzadok sorn kialakult tpllkozsi szoksok; ismernnk kell teht nhny alapszablyt, amire tmaszkodhatunk. Testnket legegyszerbben a motorhoz hasonlthatjuk, a tpllkozst pedig az zemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt zemanyagot, ha ll helyzetben mkdik; ugyangy szervezetnk is fogyaszt energit alvs vagy pihens kzben is. Szervezetnk ezen id alatt is zemel", termszetesen lassbb temben, kevesebb energit fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgs mrtktl fggen nvekszik tpllkozsi szksgletnk is: minl nehezebb munkt vgznk, s minl mostohbb krlmnyek kztt, annl ersebben kell szervezetnket fteni". A tpllkozsnak azonban nem csupn zemanyagszerep jut letnkben. Amint ezt mr legtbben tudjk, szervezetnk llandan kopik, ezt a kopst valahonnan ptolni kell. Ez a feladat is a tpllkozsra hrul. A fiatal, nvekv szervezetnek pedig ppensggel ktszeres az ignye: nemcsak.a kopst kell ptonia, de a szksges ptanyagot is szlltani kell a nveke"dshez. Ezzel magyarzhat a kamaszok hatalmas tvgya. Ne lepdjnk teht meg, ha a nvsben lv gyerek fleg a fi tbbszrst fogyasztja annak, amit desapja megeszik. Ugyanez, a tlzott tpllkozs azonban fejlett, felnttkorban kros; az oka hormonzavar vagy egyszeren rossz szoks is lehet. A tlzott tvgy okt haladktalanul fel kell derteni: ha szervi 7

Helyes testslyarnyok (kg-ban)Testmagassg cm-ben150 155 160 165 170 175 180 185

1. tblzat3539 v F N 4044 v F N

1824 v F N

2529 v F N F

3034 v N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testslyarnyok (kg-ban)Testmagassg cm-ben4549 F

2. tblzatv6064

vN

5054

v

5559 F N F

vN

6569

v

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gygytani kell, ha rossz szoks, fegyelmeznnk kell magunkat. Az idsebb, reged szervezet szmra a kvrsg egyenesen kros, mert a felesleges kilk megterhelik a szvet, a lbat, nagyobb munkra ksztetik a tdt s egyb szerveinket, ami elbb-utbb betegsghez vezet. Nagyanyink korban mg divatosak voltak a tlzott lakmrozsok, s srtsnek szmtott, ha a vendgek nem puszttottak el mindent az utols morzsig. Ma mr neveletlensgnek szmt, ha a hziasszony erszakoskodik a vendggel, hogy tbbet fogyasszon, mint amennyi jlesik. A mai hziasszony inkbb azzal akar kitnni, hogy jdonsgot, egyni tletekkel tarktott fogsokat knl, alkalmazkodva az id s hely lehetsgeihez. A rgi magyar konyha zsros, fszeres telekbl llott, ma mr figyelembe vesszk, hogy vendgeink meg akarjk rizni, nem pedig szaportani kilikat, ha ugyan nem fogykrznak. Ezrt divatba jttek a knny, francis telek, szvesen adunk tbbfajta saltt, telklnlegessget is. Ez a vltozs korntsem a minsget rontja, inkbb szlesti az tlapot, vltozatoss teszi az tkezst. A trtnelmi vltozsok is nyomot hagytak a magyar szoksokon, a magyar konyhn. A trkktl szrmazik tbb, ma mr mindennapiv vlt telnk, mint pldul a pogcsa, a mzeskalcs. Mtys kirly felesge, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartst hozta magval, de olasz szoksait, olasz szakcsait is: nekik ksznhetjk a vrshagymt, a pulykt, a zsemleflket, st a sajtflket is. De ugyangy hatott a magyar konyhra a hossz osztrk uralom, majd a X X . szzad elejtl amikor gyakoribb vltak az utazsok meghonosodtak egyes francia, angol telek is. Ezek kzl sokat annyira megszoktunk, hogy ma mr tsgykeres magyar telnek tartjuk 9

Szervezetnk napi tpanyagignye 1. tblzatKorcsoportok, munkakategrik 1 2 ves gyermekek 3 4 ves gyermekek 5 6 ves gyermekek 710 ves tanulk 1112 ves tanulk 1315 ves tanulk 1620 vesek 1418 ves ipari tanulk 1824 ves egyetemi hallgatk l foglalkozsak Kzepesen nehz munkt vgzk Nehz munkt vgzk Terhes nk Szoptat nk regek Kalria Fehrje llati fehrje gramm1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetnk napi tpanyagignyeKorcsoportok, munkakategrik 1 2 ves gyermekek 3 4 ves gyermekek 5 6 ves gyermekek 710 ves tanulk 1112 ves tanulk 1315 ves tanulk 1620 vesek 1418 ves ipari tanulk 1824 ves egyetemi hallgatk l foglalkozsak Nehz munkt vgzk Terhes nk Szoptat nk regek

2. tblzat

Zsiradk Sznhidrt Msz Foszfor Vas milligramm.42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 10075

Kzepesen nehz munkt vgzk 10013780 85 58

ket. rdemes teht tlnzni hatrainkon, s ha zlik valamilyen idegen tel, iktassuk be mindennapi trendnkbe. Szervezetnket azonban nem elgti ki, ha csupn vltozatos trendre treksznk s elegend kalrit fogyasztunk, hanem gyelnnk kell arra is, hogy a klnbz tpanyagokat megfelel arnyban fogyasszuk, trendnkn ezek egyenslya uralkodjk. A zsrok, a sznhidrtok mellett szksge van szervezetnknek svnyi anyagokra, vitaminokra is. Vessnk egy pillantst az imnti tblzatra, s kpet nyerhetnk arrl, mi mennyire fontos szervezetnk szmra. Tblzatunk els rovatban a fehrjk szerepelnek. Ktfle fehrjt klnbztetnk meg: nvnyi s llati fehrjt. Szervezetnk alapanyaga maga is fehrje. Az emszts sorn a szmtalan vegyletbl sszetett fehrjk kzl az aminosavak szabadulnak fel. Feladatuk a szervezet ptse, fenntartsa. A feleslegesen felvett fehrjt a szervezet elgeti, nem raktrozza el, a tlzott fehrjefogyaszts teht szksgtelen. Az elfogyasztott nvnyi s llati fehrjk lljanak egymssal arnyban, hogy kiegsztsk, fokozzk egyms hatst. Klnsen fontos a fehrjefogyaszts gyermekkorban: a hinyos fehrjeellts vrszegnysget, nvekedsi zavart, a gyerek fogyst okozhatja.

11

lelmiszereink kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalmaAz lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Gabonas gabonatermkek Bzadara Bzaliszt (teljes) Bzaliszt (fz) Rizs (csiszolt) Szraztszta (fehrru) Szraztszta (2 tojsos) Szraztszta (4 tojsos) Stipari termkek Bfkenyr Fehr kenyr Flbarna kenyr Graham-kenyr Rozskenyr Szegedi vgott 1 db (220 g) Ktszerslt Hvirg" des Ktszerslt Hvirg" ss Kifli, ss v. tejes 1 db (44 g) Zsemle, vizes 1 db (54 g) Hsok Brnyhs (juhhs, sovny) Borjhs Csirkehs (sovny) Fcnhs Galambhs Hzinylhs Juhhs, kvr Libahs, kacsahs Lhs Marhahs, sovny Mezeinylhs zhs Sertshs, kvr Sertshs, kzepes Sertshs, sovny Szarvashs Tykhs

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127

9,4 14,0 13,5 8,0 13,1 14,0 15,0 10,1 10,0 9,8 10,1 8,1 21,7 11,3 11,3 4,5 5,1 19,7 19,5 21,5 22,3 22,1 21,0 16,3 16,0 21,5 20,6 23,0 20,8 14,5 17,0 20,3 20,7 20,7

1,0 1,8 1,0 0,3 1,8 2,6 3,4 1,0 0,8 1,0 1,0 0,9 5,0 5,1 4,1 1,1 0,4 12,7 4,5 2,5 1,9 1,0 8,0 26,3 35,0 2,5 3,5 l, l 1,9 37,0 25,3 6,.8 3,9 3,9

73,4 67,4 70,4 77,5 76,8 75,1 72,9 53,7 53,5 52,3 54,0 53,6 127,7 74,2 80,2 25,6 30,8 0,3 0,3 0,4 0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,9 0,6 0,5 0,4 0,2 0,3 0,4 0,6 0,6

12

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Vaddisznhs Vadkacsa hs Borj-, marhamj Borj-, marha- v. sertsvel Csontvel Libamj Marha- v. borjnyelv Marhavese Pacal Sertsmj Serts nyelv Sertsvese Hsksztmnyek Csemegekolbsz, debreceni Cserkszkolbsz Csabai kolbsz Csabai papriks szalmi Disznsajt Fstlt kolbsz Fstlt marhahs Fstlt sertshs, sonka Gpsonka Gyulai pros fzkolbsz Kenmjas Mjas hurka Prizsi, krinolin, szafald Sonkaszalmi Tliszalmi Veronai Vres hurka Virsli Halak s halksztmnyek Fogas Harcsa Hering, pcolt (hagyma nlkl) Ponty Szardnia Tkehalfil

Kalria Fehrje

Zsr gramm 2,4 3,1 3,1 8,6 89,9 40,2 17,6 7,5 11,2 5,3 16,0 5,0 27,0 29,8 41,9 45,8 28,3 25,4 17,0 33,0 7,1 35,5 27,7 23,0 18,2 8,2 46,1 24,5 23,0 20,0 0,8 0,8 21,6 4,0 21,4 0,5

Sznhidrt 0,4 0,5 3,6 0,5 0,1 0,4 2,5 0.5 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,3 0,3 8,7 0,2 0,2 0,3 0.2 8,0 0,2 0,2 0,2 1,3 0,1 1,2

110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87

21,6 22,7 20,9 9,0 3,2 22,1 15,7 17,2 15,9 19,5 16,8 17,0 15,7 16,3 19,8 19,6 14,5 15,5 22,0 17,2 22,6 17,8 15,9 14,0 11,9 21,2 25,1 14,6 13,1 12,5 19,0 17,5 13,2 16,0 22,5 19,4

13

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvri szalonna Libazsr Margarin (nvnyi) Margarin (vitaminos) Napraforgolaj Szalonna (fehr, nyers) Szalonna (fstlt) Sertszsr Tepert Kecsketej Tehntej (teljes) Tehntej (flztt) Fogyasztsi tej (kanna, palack- s tasakos) Joghurt-aludttej, kefir (zsros) Kefir (sovny) Gymlcss joghurt Tejfl Hab tejszn Vaj tkezsi tehntr, krmtr (zsros) tkezsi tehntr, krmtr (flzsros) tkezsi tehntr (sovny) zestett krmtr (mlns, vanlis, mazsols stb.) Juhtr, gomolyatr, csemege krztt, juhgomolya, tehngomolya Kemnysajt, zsros (Ementli, Pannnia, Cseddr) Flkemnysajt, zsros (Balaton, Trappista, Eidami) Flkemnysajt, flzsros (vri) Flkemnysajt, sovny (Kmnyes)

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

Zsiradkflk

486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204

16,8 18,1 0,5 0,5 0,5 0 4,2 9,0 0,1 12,1 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 2,8 3,3 2,6 0,4 17,9 16,2 14,1 15,1 18,2 26,8 25,2 30,4 28 ,6

46,5 61,1 99,0 84,0 84,0 99,8 75,8 73,0 99,7 83,2 3,9 3,6 0,1 2,3 3,5 0,1 2,0 16,0 30,0 80,0 12,4 3,7 0,5 8,8 21,2 29,1 26,1 17,6 9,0

0 0 0 0,4 0,4 0 0 0 0 ny. 4,7 4,6 4,7 4,6 4,6 4,6 13,4 3,9 3,0 0,5 3,5 3,7 3,8 19,1 3,0 1,5 1,8 1,9 2,2

Tej

s

tejtermkek

14

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre)

Kalria Fehrje

Zsr gramm

Sznhidrt

Lgysajt, zsros (Lajta, Moson megyei csemege, Tea, Plpusztai, Mrvny, Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krmsajt Vghat mlesztett sajt, zsros (Hvirg, Mecseki hvirg, Rolly hvirg, Hall, Hortobgyi, Karavn, Bojtr, Mecseki sonks, Dlibb) 303 Kenhet mlesztett sajt, zsros (Mack, Csrds stb.) 253 Tejpor (zsros) 493 Tejpor (sovny) 371 Tojs 164 Tojs Tojs 1 db 66 57 Tojsfehrje 14 Tojsfehrje 1 db (24 g) 351 Tojssrgja 54 Tojssrgja 1 db (16 g) 312 Tojsfehrje, szrtott 561 Tojspor Zldsg- s fzelkflk 46 Bimbs kel 85 Burgonya (nyri) 92 Burgonya (tli) 30 Cklarpa 16 Fejes salta 38 Karalb 29 Karfiol 31 Kposzta (fejes) 65 Kposzta (nyri) 31 Kposzta (vrs) 34 Kelkposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgykr 60 Petrezselyemzld

21,7 9,5 2,8

24,0 26,0 26,2

2,0 3,2 3,1

21,0 16,5 25,5 37,0 13,5 5,4 12,8 3,0 16,1 2,4 73,4 44,7 5,3 2,5 2,5 1,3 1,4 2,1 2,4 1,6 1,1 1,7 3,6 4,7 1,0 2,3 1,2 4,4

23,4 20,0 27,0 2,0 12,0 4,8 0,3 0,1 31,7 4,9 0,3 40,1 0,5 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,4 0.2 0,2 0,2 0,3 1,6 0,2 0,3 0,1 0,4

2,0 1,7 37,0 51,3 0,6 0,3 0,7 02 0,3 0,1 4,0 5,2 5,1 18,4 20,0 5,9 2,0 6,9 3,9 5,7 14,7 5,7 4,3 23,6 4,0 1,8 5,9 9,8

15

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Retek (hnapos) Srgarpa Sska Sprga Sttk Tk (fz- v. sprga tk) Uborka Vrshagyma Zellergykr Zldbab Zldbors Zldpaprika Szraz hvelyesek B a b (szraz) Bors (szraz) Lencse (szraz) tkezsi gombk Csiperke Vargnya Vargnya (szrtott) Gymlcsk Alma (Jonatn) Anansz Bann Birsalma Citrom Cukordinnye (s. hs) Cukordinnye (z. hs) Cseresznye Csipkebogy (friss) Egres Eper (fa) Grgdinnye Grape fruit Kajszibarack Krte Mandarin Mlna Meggy

Kalria Fehrje

Zsr gramm. 0,1 0,2 0,5 0,1 0,6 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,4 0,3 1,0 1,5 1,9 0,2 0,2 1,8 0,4 0,7 0,1 0,9 5,5 0,1 0,1 0,7 1,3 1,4 0,3 0,2 1,6 0,6 0,3 0,8 0,8 1,4

Sznhidrt 2,2 8,1 2,3 1,8 16,5 6,1 1,7 8,3 5,0 6,8 14,0 3,0 54,1 55,9 53,0 3,3 3,8 31,5 7,0 12,0 24,5 9,1 2,3 9,5 11,0 14,0 8,0 8,0 11,3 6,5 7,2 10,2 12,0 9,8 5,4 11,0

15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51

1,2 1,2 2,4 2,0 1,5 l,l 1,0 1,2 1,4 2,6 7,0 1,2 21,9 22,7 26,0 5,9 5,7 38,3 0,4 0,4 1,3 0,6 0,4 0,3 0,3 0,8 3,6 0,6 0,4 0,5 0,5 0,9 0,4 0,7 1,2 0,8

16

Az lelmiszer megnevezse (ahol nincs sly feltntetve, 100 g nyers, tiszttott lelmiszerre) Narancs Naspolya szibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vrs) Szamca (fldieper) Szeder Szilva (besztercei) Szl Vrsszilva Zld ringl Diflk, olajos Di Fldimogyor Gesztenye Mandula Mk Mogyor Tkmag magvak

Kalria Fehrje

Zsr- Szngramm hidrt 1,5 1,1 0,3 2,0 1,2 0,6 1,8 0,5 0,5 0,9 0,3 57,0 47,2 1,5 52,2 38,2 63,5 51,8 0 22,0 0 35,0 8,5 12,0 9,0 9,5 7,0 7,2 6,0 13,1 18,0 10,2 13,5 11,7 14,7 32,6 6,8 23,9 8,7 3,6 99,9 42,0 81,0 57,1

40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562

0,6 0,6 0,7 0,9 0,6 0,9 0,8 0,7 0,6 0,8 0,3 18,6 26,7 4,8 27,6 20,5 15,6 33,9 0 19,0 0,4 4,6

dessgek Cukor (fehr kristly, kocka) Kakapor Mz tcsokold

Testnk ftanyagai a sznhidrtok. Ebbl csak a legszksgesebbet fogyasszuk, mert a felesleges sznhidrtokat szervezetnk zsrr alaktja, s ilyen alakban rakdnak le testnkre. Karcssgunk rdekben teht gazdlkodjunk okosan a sznhidrtokkal, legynk mrtkletesek e tren. Hasonl a helyzet a zsiradkok fogyasztsval is. A tlzott zsrfogyaszts csak kellemetlen, felesleges kilkat okoz. Viszont ne feledkezznk meg arrl, hogy hideg idben, tlen tbb zsrt kvn szervezetnk, mint nyron. A tpllkozstudomny szakemberei, az orvosok, a kutatk vtizedek ta foglalkoznak a zsirfogyaszts legfontosabb problmjval, azzal, hogy melyik zsrfajta a legegszsgesebb, mivel fzznk, mit egynk? A magyar konyha zsralapja rgen a sertszsr, a szalonna volt. A nyugati orszgokban ugyanakkor jformn ismeretlen ez a zsiradkfajta. Franciaorszgban vajjal, Angliban birka17

faggyval, a dli orszgokban fleg olajjal fznek. Az utbbi vtizedekben mind tbben csatlakoztak haznkban is az olajjal fzk tborhoz, mgis a legtbb hziasszony mg ma is idegenkedik ettl, mert nem szereti a szagt". Kezdjk teht ennl az elmarasztalt szagnl. Az olaj eleinte valban szokatlannak tnik. A magyar olaj amely repcbl s napraforgbl kszl ad fzs kzben jellegzetes szagot. De a sertszsr nem? Csakhogy azt mr megszoktuk! Prbljuk teht megszokni ezt az j szagot, s bizonyos," hogy egy id utn a sertszsr szaga lesz idegen szmunkra. Val igaz, hogy az olvaolaj szaga nem ilyen ers, de ha a hazai olajat is oly sok finomt eljrsnak vetnk al, mint az olvaolajjal teszik, sokat vesztene rtkbl. Termszetesen az tllshoz be kell tartanunk nhny szablyt. Elszr fele rsz zsrral, fele rsz olajjal fzznk, majd fokozatosan cskkentsk a zsr mennyisgt s nveljk az olajt. Vigyzzunk, hogy sose gessk le az olajat, mert ekkor a zsrhoz hasonlan rendkvl kellemetlen szaga lesz. Prbljuk meg elszr a hagyms teleket olajjal fzni, s ha megszoktuk a szagt, mr knnyszerrel megtehetjk a kvetkez lpst: semmiben sem fogjuk rezni a klnbsget. rdemes ennyi idt pazarolnunk r? krdezik sokan. rdemes! Az orvostudomny mai llspontja szerint az emberisg legfenyegetbb betegsge az relmeszeseds, amelynek legfbb kivlt oka a helytelen tpllkozs, a tlzott zsrfogyaszts. Az olajos koszt, a mrskelt zsrfogyaszts nem egyik naprl a msikra, hanem vtizedek mltn hozza meg eredmnyt: a hossz, egszsges letet. Szervezetnk szmra nlklzhetetlenek az svnyi anyagok, elssorban a konyhas, a msz, a jd s a vas. Jval kevesebb szksges bellk, mint .a fehrjkbl, sznhidrtokbl, zsiradkbl, de hinyuk slyos betegsgeket, fejldsi rendellenessgeket okozhat: a mszhiny elgtelen csontkpzdst, a jdhiny pedig slyos golyvt. Jdbl ugyan csak minimlis mennyisgre ezt elssorban ivviznk tartalmazza van szksgnk, mgis tallunk egyes vidkeket Magyarorszgon, ahol mg ma is valsgos npbetegsg a golyva. A sval ppen fordtott a helyzet: inkbb tbb st fogyasztunk a kelletnl, mint kevesebbet, ami szintn nem vlik szervezetnk javra. 18

Egy ember napi konyhasszksglete kt gramm. A tlzott sfogyaszts fokozott folyadkfelvtelt ignyel, megterheli a vest, a szvet, st rrendszeri betegsgeket is okozhat. Vigyzzunk teht, hogy ne szokjuk meg a ss teleket, fleg az idsek, betegek tele legyen kevss ss. A cskkentett smennyisg azonban nem mehet az zek rovsra: pirtssal vagy egyb fszerek adagolsval tehetjk zamatoss az telt. Az svnyi anyagok fzs kzben a fzvzben olddnak. Ezrt lehetleg hasznljuk fel a zldfzelk fzvizt. Mg elnysebb, ha nem vzben fzzk, hanem gzben proljuk ket. Itt kell emltst tennnk a kuktafazk elnyrl, ahol nemcsak a gzben val prols, hanem a gyors puhuls kvetkeztben szinte hinytalanul megmaradnak a zldflkben az svnyi

A vitaminokrlFunk lengyel tuds a mlt szzad vgn azt vizsglta, hogy mit tartalmaznak a hajsok s a falusi emberek egyes kedvek nyeny elei, amelyek hitk szerint megvjk ket nmely betegsgtl.Az eredmnyek azt mutattk, hogy ez az anyag az amin jelleg nitrogn tartalm vegylet. A tuds ezt a szt sszekapcsolva az eletet jelent vita szval, vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. Csak a tovbbi kutatsok sorn derlt ki, hogy ez az anyag tbbfle vegylet is lehet. Ezeket betjelzsekkel lttk el majd a betjelzseken bell mg szmjeleket is alkalmaztak, hogy meg tudjak klnbztetni a kzs betcsoportokba tartoz de klnbz vitaminokat. 19

A vitaminok szerepe, hogy megvjk szervezetnk egyenslyt, de az egyes vitaminfajtk mgis ms s ms funkcit tltenek be. Dniban az els vilghbor alatt egyms utn vakultak meg az emberek, fleg a gyerekek. Feltn volt, hogy a betegsg inkbb a vrosokban puszttott, mint faluhelyen. A vizsglatok kidertettk, hogy a betegsg kivlt oka, az A-vitamin hinya volt. A tejet abban az idben tkletesen leflzve rultk, de faluhelyen a gyerekek mgis hozzjutottak rtkesebb tejhez, ami megvta ket a megvakulstl. Az A-vitamin hinya cskkenti a szervezet ellenll-kpessgt, rzkenny teszi a jrvnyos betegsgekre fleg szembajokra , hrghurutot, torokgyulladst s egyb betegsgeket vlthat ki. Az A-vitamint szervezetnk lltja el a rendelkezsre ll karotinoidokbl; felntt ember napi karotinszszksglete 56 mg, ezt a zldsg- s gymlcsflkbl nyerjk. Legfontosabb karotinforrsunk a srgarpa, a paradicsom, de rendkvl nagy karotintartalma van a slt tknek, a szrtott pirospapriknak, a halmjnak is. B-vitaminbl is sokflt ismernk. Hinyuk idegessget, arcbrgyulladst, szj zug-berepedst s vrszegnysget okozhat. Legclszerbb mjat, lesztt, tojssrgjt fogyasztani, hogy szervezetnket megfelelen ellssuk B-vitaminnal. A C-vitamint, ms nven ascorbinsavat a rgi hajsok, tengerszek fedeztk fel tapasztalati ton. A hossz tengeri utak, hadjratok, s a krlzrt, ostromlott vrak legfenyegetbb, jrvnyosnak hitt betegsge a tengeri pestis" volt, amirl ma mr tudjuk, hogy nem ms, mint skorbut. A friss zldflktl elzrt embereket valsggal megtizedelte, mg csak fel nem fedeztk, hogy szinte csodval hatros mdon gygythat a kanlfnek. nevezett nvnnyel, nyers zldsgflvel vagy gymlccsel, st savanytott hords kposztval is. Ezrt Cook kapitny mr hordszmra vitt magval savany kposztt vilgkrli tjra, emberei szmra ktelezv tette rendszeres fogyasztst, s visszatrve elgedetten llaptotta meg, hogy senki sem kapott hajjn tengeri pestist". Csak jval ksbb jttek r, hogy e betegsg oka valjban a C-vitamin hinya volt, a gygytsra alkalmas nvnyek pedig nagy mennyisgben tartalmaznak C-vitamint. Ma mr tudjuk, hogy tlen-nyron gondoskodni kell szervezetnk folyamatos C-vitamin-elltsrl: 20

felntt ember napi szksglete 50 mg. Leggazdagabb C-vitaminforrsunk egsz ven t a citrom, a savany kposzta s a csipkebogy. A C-vitamin leveg s h hatsra elveszti rtkt, ezrt a citromot csak fogyaszts eltt vgjuk fel. A zldsgflket lehetleg nyersen iktassuk trendnkbe, ne fzzk. A csipkebogy legkellemesebb fogyasztsi mdja, ha tenak ksztjk el. Szrtott csipkebogybl cssznknt 12 teskanlnyit szmtva, tegyk a bogykat hideg vzbe, s melegtsk majdnem forrsig, de soha ne forraljuk. Vitamintartalma cssznknt 67 mg. Magas C-vitamin tartalma van mg a csipkeszrpnek s csipkebornak is. A C-vitamin tartalm zldsgflk elksztsnl szvleljnk meg mg egy tancsot: ne ztassuk, ne mossuk ket sokig fzs eltt, mert a mosvz is kioldja rtkket. Lehetleg csap alatt bltsk. Kmljk meg ezeket a nvnyeket a fmektl is, ezrt pldul rendkvl elnys a paradicsomot, citromot manyag kssel szeletelni. A tlzott C-vitamin-fogyaszts felesleges, mert szervezetnk nem kpes azt elraktrozni. A D-vitamin hatfle vitaminbl ll csoport, melynek feladata fleg szervezetnk csontrendszernek megvsa, illetve a csontok fejldsnek elsegtse. Ezrt a D-vitamin leginkbb a Kisgyerekek, a terhes, illetve szoptat anyk szmra fontos A D-vitamint leginkbb halmjolajban. tojssrgjban, szardniban, heringben, illetve gombban talljuk. A kt vilghbor kztt szmtalan j tkezsi md jtt divatba. Ezek kztt legtbb hvet a nyerskoszt (Roh-koszt) s a vegetarianizmus szerzett. A nyerskosztot kedvelk tvol tartottak maguktl minden ftt telt, csupn nyers zldflken, gymlcsn, nhanapjn nyers tojson s egyes nyers hsokon ltek. Ez a divat azonban nem tartott sokig, mert az orvosok s lelmezstudomnyi kutatk a leghatrozottabban llst foglaltak ellene. Legfbb rvk az, hogy a szervezetnek mindenfle tpllkra, nyersre s fttre, hsra s nvnyre egyarnt szksge van dnttte meg a msik tpllkozsi szekta, a vegetarinusok elmlett is, akik csupn nvnyi eredet anyagokon ltek. Szerencsre a tpllkozselmlet e kt vadhajtsnak ma mr alig akad kvetje; okosabb itt az arany kzpton jrni.

21

zekrl - fszerekrlA fszerek teleink zestsre szolglnak. Kevesen tudjk azonban, hogy a fszerek emsztsnk szmra is nlklzhetetlenek: az tvgygerjesztsen tl serkentik a szj, a gyomor s a belek nylkahrtyjt, javtjk az emsztmirigyek vrelltst, elsegtik a tpanyagok tkletesebb felszvdst. A teljes mrtk fszerezs azonban csak az egszsges ember szmra megengedett. A betegeknl betegsgkhz mrten meg kell vlogatni a fszerflket, kevsb ersekkel kell ptolni a szmukra rtalmas, csps fszerfajtkat. Az egszsgeseknek sem ajnlatos az telek mrtktelen fszerezse, mert a megengedett fszerfle tlzott fogyasztsa is rthat. Csak aniiyira fszerezznk, amennyire okvetlenl szksges az z szempontjbl. Ne dicsekedjnk azzal, hogy jl brjuk a mregers paprikt, ne borsozzuk gy meg az telt, hogy knnyet csaljon a szemnkbe. Itt is legynk mrtkletesek, csak annyi fszert hasznljunk, hogy ne nyomja el, inkbb emelje ki teleink eredeti zamatt. A magyar konyha leghresebb fszere a paprika. A klfldiek szmra el sem kpzelhet magyar tel paprika nlkl, azt hiszik, hogy minden magyar fogs piros lben szik. Csak kevesen tudjk, hogy e kellemes fszer milyen rvid id ta szerepel a magyar tlapokon. Termesztsvel csak a XVII. szzadban kezdtek foglalkozni a pesti fvszkertben, s akkor is mint gygynvnyt tartottk szmon: brbetegsgeket orvosoltak vele. Szakcsknyveink csak a kvetkez vszzadban kezdik emlegetni az akkor mg trk bors"-nak nevezett jdonsgot, amelyet a neve tanbizonysga s a szjhagyomny szerint a trkk hoztak be haznkba. lltlag eredetileg Dl-Amerikbl szrmazik. A paprika olyannyira meghonosodott azta, hogy nemcsak nevnkhz kapcsoljk szerte a vilgon, de teljesen kiszortotta haznkban a rgi, hres magyar fszerflket, amelyek pedig vltozatos zt, sokfajta zamatot adtak a magyar teleknek. Trtnelmi feljegyzseink kztt lapozgatva, elsnek Galeotto, Mtys kirly udvari krniksa soraibl rteslhetnk arrl, mennyire kedvelik a magyarok a sokfle fszert. Feljegyzi, hogy 22

bven lnek az akkor vilgszerte divatos sfrnnyal, olasz dival (szerecsendi), fahjjal, borssal, gymbrrel, st azt is megtudjuk rsbl, hogy ezeknek a fszereknek hazai termesztsvei is ksrleteznek, mert a messzi fldrl hozott fszerek tl drgk. Rgi szakcsknyvekben tallzva, sok olyan fszerflre bukkanunk, amelyet azta elfelejtettnk. Egyik-msik fajtja l ugyan klnfle vidkek tjteleiben, de az tlag magyar hziasszony fleg pedig a fiatalja soha hrt sem hallotta. Az zek elszegnyedsrt elssorban a kereskedelmet okoljk, pedig ezeket a rgi fszereket kevs hjn meg lehet kapni a gygynvnyboltokban. (A bolt postai megrendelsre is szllt, teht ki tudja elgteni a tvol lakk ignyeit is.) Csak nhny egzotikus fszerfle hinycikk", de ezeket kitnen ptolhatjuk meglev hazai fszernvnyekkel. Nzzk teht sorban, milyen fszerekkel gazdagthatjuk konyhnkat, s milyen telekbe tehetjk ezeket. Rgi magyar fszerfle, amely meglehetsen kiszorult a modern hziasszony konyhjrl, a majoranna. Pedig rdemes tbbszr is belenylni a majornns dobozba, mert ez a fszer klnleges zt, friss zamatot ad fogsainknak. Kitnen zesthetk vele a levesek burgonyaleves, gombaleves , fzelkeink kzl a kelkposzta, a savany burgonya, de klnleges zt ad a csirke tltelknek, vagy az egszben slt csirknek is, ha sts eltt a belsejt bedrzsljk vele (klnsen a roston slt vagy alumnium fliban slt csirkhez elnys). Hasonlkppen a kacsa jellegzetes sokak szmra kellemetlen zt is kzmbsti, ha sts eltt kiskanlnyi majorannt szrunk a hasregbe. Jelents a szerepe a brnyhs elksztsnl: ha a 23

faggyjtl megtiszttott brnyt vagy birkt majorannval bedrzsljk, elveszti kellemetlen mellkzt. Nlklzhetetlen disznlsnl: hurkaflk, psttomok zestsre. A borsf szintn megterem haznkban, egyes vidkeken borsikafnek is nevezik. Kivlan alkalmas feketebors ptlsra olyan dits trendben, ahol kmlni kell a beteget az izgat fszerflektl. Ha viszont a borsfvet korianderrel, fehr mustrral s kevs csps paprikval keverjk ssze, megtvesztsig hasonlt a valdi bors zhez. Minden olyan telt zesthetnk teht borsfvel, amelyet klnben borssal zestennk. A kmny, az deskmny s az nizs fleg haznk egyes vidkein elterjedt. Kenyr, cip s tsztaflk zestsre hasznljk, ss stemnyekre hintik vagy fszeres stemnyeket stnek vle. A kmny azonban levesek, fzelkek fszerezsre is bevlt, sok helytt a kelkposztba teszik majoranna helyett, ltalban saltk zestsre hasznljk: kitn lesz tle a ckla a kposzta- s a burgonyasalta. J zt ad a kmny a prolt kposztnak, de nem hinyozhat a klnfle prolt, illetve tlttt sertssltek melll sem, a levesekben pedig egyenesen nlklzhetetlen: a hslevesbe, a gulyslevesbe mindig tegynk egy-egy mokkakanlnyit ebbl fszerbl. Ugyancsak levesek (tojsleves, burgonyaleves, savany halleves, paradicsomleves, st a hsleves) zestsre szolgl a babrlevl. De ne feledjnk el babrlevelet Tenni a savany fzelkekbe (pl. burgonya), a savany kposztbl kszlt telekbe, egyes mrtsokba (pl. vadmrts). Kitn z lesz az egyben slt serts-, illetve marhahs is, ha prols kzben mell dobunk egy-egy levlkt ebbl az illatos fszerbl. Nem hinyozhat termszetesn a babrlevl a savanysgbl sem: a savany uborkbl,apr tkbl, zld paradicsombl. Szintn savanysghoz alkalmazzuk a koriandert, a mustrmagot, a vasfvet, a kaprot, a borkabogyt. Kevesen tudjk azonban, hogy a borkabogy milyen kitn zt ad a serts- vagy vadsltnek, hogy nem hinyozhat a pclbl sem. Szintn a vadpchoz kitn a borsf, a bazsalikom, a kakukkj az izsp s a fehr mustr keverke. Fleg az z- s a szarvashs zestsre szolgl de meg lehet prblni nylnl is rozmaring, amelyet prols kzben hintnk a sltre. Egy gacska friss rozmaring kellemes zt ad a paradicsomlevesnek s -mrtsnak is. 24

A sfrny vszzadokon keresztl a vilg egyik legnpszerbb fszere volt.Ma is hasznljk hsleves, zldsgleves, klnfle mrtsok, fzelkek zestsre, de teszik krmekbe, tsztkba is, hogy szp aranysznre fesse. A valdi sfrnyt jl ptolja a vele egyenrtk sfrnyos szeklice. Egy csomag szerecsendi vekre elg. Kitn z lesz pldul krumplis fnkunk vagy brmilyen zsrban slt krokett (hal-, gomba- vagy tojskrokett), ha sszegyrs eltt kevs szerecsendit reszelnk bele. De szoktk a szerecsendit klnfle saltkra burgonya- s zellersalta is rreszelni. Tsztaflk zestsre szolgl a fahj, amit egszben vagy trtt formban rulnak a fszerzletekben. Megtrve mzeskalcs, dis pisktatszta, alms lepny, kelt csiga fszerezsre szolgl, de porcukorral keverve j z lesz tle a meghintett tejbedara, a tejberizs vagy a zsrban slt fnk is. A fahjat egszben fleg gymlcslevesek, -mrtsok s -komptok zestsre hasznljuk: fleg a meggy, a szilva, az alma zt egszti ki kellemesen. A szegfszeg kimondottan a szilvbl kszlt kompt, rszter, savanysg zestje, de megtrve mzeskalcsba, fszeres tsztkba is teszik. Sajnos, csak piacokon, kofknl tallhatunk r kt rtkes fszerflnkre: a trkonyra s a csomborra. A trkonnyal fleg brny- s birkahst zesthetnk; az erdlyi trkonyos brnyslt, a trkonyos brnyleves messzi fldn hres. A csombor szintn Erdlybl kerlt a magyar konyhra, elssorban des kposztt, lucskos kposztt zestenek vele. (A csombort bizonyos mrtkig ptolni lehet a gygynvnyboltban kaphat borsfvel.) Vgezetl me egy jl bevlt, rgi psttomfszer-keverk , 25

melyet vad-, illetve mj psttom fszerezsre hasznlhatunk. Egyenl arnyban kell venni az albbi fszerflket, s sszetrve alaposan elkeverni: koriander, kmnymag, borsf, bazsalikom, kakukkf, fehr mustr, majoranna, borka, orvosi zsIya, fodormenta, deskmny, paprika. Ebbl a keverkbl a psttomba 12 mokkakanlnyit kell keverni, s mris rezhet lesz a kitn z. A fszernvnyek hasznlatnl gyeljnk arra, hogy csak zk maradjon az telben, a bogykat, fveket szrjk ki belle, mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszer batisztbl vagy gzbl kis zacskt varrni, ebbe ktni bele a fszerflket, s amikor az tel elkszlt, egyszeren kidobjuk belle a felesleges magokat. rdemes teht a rgi zeket feleleventeni, de ne riadjunk vissza attl sem, hogy jjal ksrletezznk. Ha zlik egy-egy zkombinci, honostsuk meg konyhnkon, gy sose vlik fztnk egyhangv. A rgi, hagyomnyos telzestk s fszerek mellett azonban egyre tbb jfajta, tubusba tlttt vagy por alakban, zacskban forgalomba hozott zestt tallunk az zletek polcain, amelyek mind teleink zamatnak gazdagtsra, finomtsra szolglnak. Els helyen kell emltennk a leveszestket a kivl magyar, nyolczbl ll DELIKT 8-at s a tbbfajta jugoszlv zestt , amelyekbl elg 12 kiskanlnyit beletenni a levesbe, mris kellemes zv vlik (45 percig kell forralni vele mg a levest, s ajnlatos kevs sval fzni, mert az zestk st is tartalmaznak). Ha nem fztnk a levesben csontot, ersthetjk a (msfl liternyi) levest egy, hsleveskockval. Kitn zt ad a levesnek, ha mokkakanlnyi paradicsomprt s paprikakrmet is tesznk bele a tli hnapokban, amikor nincs kznl friss paradicsom s zldpaprika. Mrtsoknak, hstelek levnek j zt ad 12 kiskanlnyi ketchup, de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen slt hsokhoz, hideg pecsenykhez, sonkhoz. Kiftt hsokhoz knljunk kszen vett ecetes tormt vagy ckls tormt; kellemes, pikns krts. Konzerviparunk naprl napra jfajta zestkkel lep meg bennnket. Figyeljk az lelmiszerzletek polcait, bizonyra tallunk mindig olyan jdonsgokat, amelyekkel zesebb tehetjk fztnket.

A KORSZER KONYHA BERENDEZSEA hziasszony letnek j rszt a konyhban tlti, nem mindegy teht, hogy milyen ez a krnyezet. Ha ders, napfnyes helyisg a konyha, knnyebb berendezni, de a sttebb, komorabb helyisget nmi erfesztssel szintn bartsgoss, laklyoss tehetjk.

Vrosi konyhaA konyha berendezst elssorban mrete szabja meg. Egyre divatosabb nyugodtan mondhatjuk, hogy nagyon clszer is a nagy konyha, amelyet nemcsak fzsre, hztartsi munkra hasznlhatunk, hanem ott is tkezhetnk, ott vasalhatunk, esetleg a csald tbbi tagja is hasznlhatja olyan munkk elvgzsre, ami a szobban piszkot, rendetlensget okozna (szabs, barkcsols stb.). Ez a lakkonyhnak nevezett helyisg azonban nem azt jelenti, hogy a konyht aggassuk tele tertkkel, prnkkal, kpekkel, cifrzzuk dsztsekkel tvol lljon ez tlnk! , hanem amellett, hogy megtartjuk a konyha egyszer, minl simbb, szinte orvosi mthz hasonl jellegt, kialakthatunk olyan sarkot, elklnthet rszt, ahol tkezasztalt, nhny szket vagy falra erstett padot, szerszmosszekrnyt, esetleg varrgpet helyezhetnk el. Az gy kiaIaktott konyha elnye, hogy sok felesleges lpstl az tel szobba cipelstl kml meg bennnket, de megkmli a lakst az tkezs okozta szennyezdstl, a kellemetlen telszagtl, st, ha a csaldtagok klnbz idben jrnak haza tkezni, az rk rendetlensgtl is. Nem szabad megfeledkeznk azonban egy alapszablyrl: a lakkonyha csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztasg27

tl. A konyha tisztasgnak nlklzhetetlen felttele a ragyog fal. Legclszerbb, ha fehrre meszeljk konyhnkat, a megfelel magassgig pedig csempvel burkoljuk. A manyagboltokban mr kaphat a knnyen lemoshat manyag csempe is, de ennek hjn fehr olajlbazattal is bevonhatjuk konyhnk falnak als rszt. A csempt, az olajfestket elg nha nedves ronggyal letrlni, gy mindig ragyog lesz. A btorok vsrlsnl is a knnyen kezelhetsget tartsuk szem eltt. A legpraktikusabbak a most divatba jtt als es fels rszbl ll konyhabtorelemek, melyeket a hely szabta lehetsgeknek megfelelen rakhatunk egyms mell? Az als rszek egyben asztalul is szolglhatnak, Knnyen dolgozhatunk rajta, nem kell kln munkaasztalt belltani. Ha nem tudunk i l y e n modern vonal konyhabtort vsrolni, a rgit is t lehet az j formra alaktani. A legfontosabb, hogy a lbakat vgjuk le, nehogy alfolyjon a vz, a tetejt pedig bortsuk be manyag lappal, hogy knnyen tisztn tarthassuk munka kzben s utn. Kzimunkt ne tegynk a konyhba. Helyette inkbb tertsk le az tkezasztalt manyag tertvel, az ablakra akaszszunk ugyanilyen manyag fggnyt, gy knnyen tisztn tarthatjuk. Ha mgis ragaszkodunk a hagyomnyos fggnykhz, vlasszunk ki valamilyen lnk a konyhabtorhoz ill kartont vagy szttest, szdt, melyet gyakran lehet mosni, vasalni. Csipkefggnyt soha ne tegynk konyhba, nemcsak mert felszedi a piszkot, de zlstelen is. A lakkonyha csak akkor kellemes, ha llandan rendes. Ezrt tlals eltt mossuk el a fzs kzben sszegylt piszkos ednyt szennyes kztt nem gusztusos az tkezs , s szellztessnk ki, hogy a fzs szaga elszlljon. Ha nem jut idnk moso28

gatsra, nagyobb dzsba vagy a mosogatba rakjuk ssze a piszkos ednyt, s tntessk el szem ell, hogy ne rontsa az tvgyat. Rendkvl praktikusak az olyan konyhk, ahol a mosogat fggnnyel elfedhet. gyeljnk a konyha vilgtsra is: a mennyezetrl csupaszon lelog krte koprr, sivrr teszi konyhnkat, mg a gyakran lemosott, hfeher bura vagy modern lmpatest kellemes fnyt raszt. Clszer kln lmpt szerelni az tkezasztal fl, s kln egyet a mosogat, a munkahely, illetve a tzhely fl. gy az esti konyhai munka is knnyebb vlik, nem marad rajta a piszok az este elmosott tnyron, nem getjk oda a rntst. Kis laksokhoz kisebb konyht terveznek az ptszek, mert kisebb csaldban kevesebb munka akad a konyhban. A legparnyibb a fzszekrny amely valjban egy szekrny nagysg, fzhelly kikpzett flke , ahol rendkvl fontos a j beoszts, mert gy azrt elg sok holmit el lehet benne helyezni. Egy fokkal tgasabb a teakonyha, ahol mr be is lehet lpni a konyhba. A kis konyha hasznlhatsgnak alapszablya, hogy mindennek legyen meg az lland helye, s a teret jl kihasznljuk. A konyhai eszkzket hasznlat utn azonnal el kell mosni s helykre visszatenni, ezrt clszer kis, tliteres gz- vagy villany-vzmelegtt felszerelni, hogy llandan legyen meleg viznk. A kis konyha mg fokozottabb rendszeretetet kvetel, mint a nagy, mert a legkisebb rendetlensg is akadlya lehet a tovbbi munknak. A kis konyht gy rendezzk be, hogy kzpen llva mindent elrjnk. Mg clszerbb, ha forgszket helyeznk a konyha kzepre, s lve vgezzk a hztartsi munkt. Eleinte ugyan furcsnak fog tnni, de ha hozzszokunk az lve dolgozshoz, a gyakorlat sorn rezzk majd lbunkban jtkony hatst.

Vidki konyhaA vidki konyha berendezse mivel ms ignyeket kell kielgitenie nmileg eltr a vrosi konyhtl. Vidken ltalban nagy mret konyht ptenek, amely legtbbszr nemcsak f29

zsre, mosogatsra, mossra, vasalsra szolgl, hanem a csald ott tlti idejnek j rszt, st gyakran frdszoba hjn ott is tisztlkodik. Ezrt, br alapfeltteleiben btorzat, fal, vilgttestek elhelyezse a vidki konyha kvnalmai megegyeznek a vrosival, a tisztasgra mg fokozottabb gondot kell fordtani. Ne feledkezznk meg a vidken gyakoribb lgyveszlyrl. Ezek a kis llatok fertzst, betegsget terjeszthetnek. Lgyfogval vagy permetezssel, aerosolos vegyszerrel vdekeznetnk ellenk. Klnsen kell vnunk konyhnk tisztasgt, ha nincs folyviznk. Ilyenkor zomncozott, ragyogan tisztn tartott, befedett vdrkben troljuk a vizet, s ettl lehetleg messze helyezzk el szintn lefedve a szennyesvizes-ednyt, amelyet gyakran rtsnk ki. Ha a csald a konyhban tisztlkodik is, lehetleg fggnnyel elvlasztott, kln helyet kell elkerteni e clra, ott kell trolni a mosakodsra szolgl lavrt, vdrt, falipolcon vagy inkbb kis faliszekrnyben a fogmos alkalmatossgokat, a hajkeft, a fst. gyes az ilyen mosdflkben a falra szerelt vztartly. Ha ezt friss vzzel feltltjk, foly vzben blthetjk le mosds utn testnket. Tisztlkods utn a mosdvizet haladktalanul ki kell vinni a konyhbl, s a mosds helyt sszetakartani, nehogy szappan, hajszl stb. az telbe jusson. De nemcsak a mosakods helyt kell elkerteni, hanem amennyiben a konyhban ms munkt is vgznk, annak a helyt is (pl. a barkcsol mhelyt). A lakkonyhai rszbe elhelyezhetnk a vidknek megfelel stlus sznes sztteseket, kzimunkkat, de csak olyanokat, amelyek knnyen tisztn tarthatk, gyakran moshatk. A dszts sose menjen a tisztasg rovsra!

A HZTARTS MEGSZERVEZSEAmint a bevezetben mr emltettk, a hztartst ugyangy elre meg kell szervezni, mint egy nagy gyr vagy zem munkjt. Ne sajnljunk estnknt t percet a msnapi munka beosztsra szentelni sokszorosan visszatrl. Paprral, ceruzval a keznkben gondoljuk t a msnapi teendket. Legfontosabb, hogy felmrjk a msnapi munknkat, s ehhez igaztsuk az tlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk, esetleg nagytakartst vgezni, ne ksztsnk tbb fogsos, aprlkos munkt ignyl ebdet, hanem valamilyen gyors egytltelt. Nagyobb nnepek eltt pr nappl sssk meg a stemnyt, ksztsk el azokat a saltkat, amelyek elllnak, anlkl, hogy megregednnek. Gondoljuk t elre, hogy mit kell vsrolnunk, rjuk fel kln cdulra, hogy semmit se felejtsnk el, ne kelljen visszaszaladni az zletbe vagy a piacra. Vrosokban mr sok helytt megszerveztk az elorendelst: a reggel beadott listn szerepl rukat napkzben, amikor kisebb a forgalom, knyelmesen sszeksztik, s a vsrlk dlutn mg a legnagyobb cscsforgalom idejn is soron kvl kapjk meg. Clszer, ha elre kiszmtjuk egy hnapra vagy kt htre alap leimiszer-szksgletnket s egyszerre megrendeljk, sok helytt djmentesen hzhoz is szlltjk. Kzdjnk sajt feledkenysgnk ellen. Feleannyi idt tltnk a vsrlssal, ha kivnsglistval" a keznkben lpnk be a boltba. Fggessznk konyhnk falra blokkot, mell ceruzt, s ha valami fogytn van a kamrban, jegyezzk fel r. A b o l t b a indulva, csak le kell tpnnk a legfels telert lapot, biztos, hogy gy nem felejtnk el semmit. Ne csak a vsrls s a fzs tern legynk elreltk! Ha mosni akarunk, elz este ztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. Ha vasalst terveznk, nedvestsk be a ruht; a manyagboltokban clszer ruhalocsolt lehet kapni, nem le31

sznk vizesek tle, s a ruha is egyenletesebben nedvesedik. Kis gyessggel magunk is kszthetnk hasonlt res manyag mosszeres flakonbl. (Csak arra vigyzzunk, ha vletlenl elmarad a vasals, ne hagyjuk sszegngylve a ruht, inkbb teregessk szt s szrtsuk meg, nehogy megpenszedjk.) Ne hagyjunk semmit az utols percre, mert a kapkods okozza a legtbb hibt. Vonjuk be csaldtagjainkat a munkba. Ma mr amikor a legtbb hziasszony nemcsak otthon, hanem msutt is dolgozik nem kell egyedl vllalnia a hztarts egsz terht. A szellemi irnyts, a mindennapi vsrls gyis az gondja marad, de a tej, a kenyr, a burgonya bevsrlst, a mindennapi gyazst, rendrakst, mosogatst, trlgetst ossza meg a csald tagjaival. A mosogatsnl ajnlatos ednyszrtt hasznlni, gy nem kell az ednyeket (elssorban a tnyrokat) trlgetni. A gyerekeket is be kell vonni a munkba, a rendszeres hzi munka megszoksa csak hasznukra vlik. De arra vigyzzunk a gyerekek bevonsnl, hogy rendszeresen, nllan ugyanazt a munkt vgeztessk velk. Legyenek felelsek azrt, amit rjuk bztunk, akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. Egy 56 ves gyerekmr be tudja vetni az gyt, rendben tudja tartani holmijt, st segteni tud az eveszkzk eltrlsben is. Szervezzk meg munknkat, hogy ne legynk hztartsunk elnytt rabszolgi. Szervezzk meg, hogy jusson idnk pihensre, szrakozsra is.

A FZS MUNKAMENETE. KONYHATECHNIKAI ELJRSOKA fzsnek mint minden munknak az sszersg szabja meg a sorrendjt, amit nem ajnlatos sszecserlni. A fzst a tanknyvek s a hivatalos szakcsknyvek konyhatechnikai eljrsoknak" nevezik, vagyis olyan mveleteknek, amelyek sorn a nyers alapanyagokat zletes tell alaktjuk t. A fzs mr az anyagok kivlasztsval elkezddik, de a fzs szerves tartozkai a mrs, a tisztts, a darabols, a lazts, a kevers, a gyrs, a prols, a fzs, a sts s szmtalan egyb mvelet, st mg a szeletels s a tlals is. Kedves kezd hziasszony, ne ijedjen meg ettl a vg nlkli felsorolstl. Egyszer mvelet ez mindahny. Osszuk csoportokba, rendszerezzk ket, mris kevsb lesznek flelmetesek. A fzs valjban hrom mveletre oszlik: 1. elksztsre 2. elksztsre s 3. befejezsre tlalsra. Nzzk t a most kvetkez elmleti" rszt, megltjuk, hogy az itt tanult aprbb-nagyobb fogsokat a gyakorlatban milyen jl alkalmazhatjuk.

Elkszt eljrsokA gondos hziasszony nhny napra elre elkszti az tlapot, szmot vet a szksgletekkel, s amennyire lehetsges, egyszerre szerzi be a hozzvalkat. A munkt az anyagok kivlasztsval kell kezdeni. A hziasszonynak tudnia kell, hogy a ksztmnyekhez mifle nyersanyagok szksgesek, s aszerint kell bevsrolnia. gy az elkszt eljrs mr a vsrlssal megkezddik. Ms hst vsrolunk levesnek, mst pecsenynek, 33

mst prkltnek (ezekrl bvebben a hsoknl szlunk). A kelt tszthoz sima, a piskthoz grzes lisztet, mg a mzes tszthoz kenyrlisztet vegynk. Mindig a clnak legmegfelelbb nyersanyagot vlasszuk ki. Az anyagokat lehetleg egyszerre mrjk ki, tnyrra, kiskosrba rakva, tlcn vagy asztalon helyezzk el, s utna a mrleget tegyk a helyre. vegbl vagy manyagbl kszlt mrpohrral mrhetjk a folyadkot, mrleggel a cukrot, a rizst, lisztet, de mrhetnk kanllal, pohrral is, amikor pontos mret nem felttlenl szksges. Ha pedig ppensggel nincs kznl mrleg, nyugodtan rbzhatjuk magunkat az albbi becslsre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evkanl zsr csapott evkanl liszt csapott evkanl dara csapott evkanl s csapott evkanl cukor deci liszt deci dara = kb. 2 = kb. 1 = kb. 1 = kb. 1 1/2 = kb. 11/2 = kb. 5 = kb. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg

Mindenfle nyersanyagnak megvan a sajtos elksztsi mdja, amit szem eltt kell tartani. Az elkszt mveletek nyersanyagonknt vltoznak. A tisztts. Clja az, hogy az emberi tpllkozsra alkalmatlan rszeket eltvoltsuk. Vlogats. Rizs, szraz fzelk, sska, spent, gymlcsk elksztsnl az lvezhetetlen anyagokat eltvoltjuk. Moss. Vzzel tiszttjuk meg a nyersanyagokat a szennyezdstl, srtl, homoktl. A mossnak tbbfle mdja van. ztatssal mossuk a burgonyt, a retket, a cklt, a gykrflket, ezekhez esetleg mg keft is-hasznlhatunk. ztatssal mossuk a karfiolt is, figyelmesen tvizsgljuk, nehogy a rzsi kztt herny maradjon, majd sztszedjk s ss vzben ztatjuk. Vzvlts. A spentot, gombt kivlogats utn tbbszri vzvltssal, b vzben mossuk olyanformn, hogy nem a vizet ntjk le rluk, hanem az anyagokat tesszk ki msik ednybe. Ezt a mveletet addig ismteljk, amg a vz tiszta marad, homokszemek nem lepednek le az aljra. Ms zldsgflket, pldul 34

zldbabot, paradicsomot, zldpaprikt, uborkt stb. szintn vzvltssal mosunk. Vzsugrral s zuhanyoz rzsval mossuk azokat a termnyeket, amelyeknek redi kztt szennyezdsek, esetleg kukacok lehetnek, pldul a fejes kposztt, a kelkposztt, a fejes saltt. Foly vzzel mossuk a hsokat, halakat. Hmozs. A megmosott zldsgek, gymlcsk (tk, karalb, uborka, alma, krte stb.) lvezhetetlen hjt eltvoltjuk. A hmozsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb menjen veszendbe a hj alatt lev rtkes anyagokbl. Kapars. A tisztra mosott gykrflk hjt vkonyan lekaparjuk. Kimagvalssal gymlcsk, paradicsom, tk, zldpaprika magvait tvoltjuk el. Kopasztssal forrzva a baromfiak tollt tpjk ki, szrazon a vadszrnyasokat tiszttjuk. Perzselssel az llatok (szrnyasok, malac, borjlb) brfelletn maradt szrket lng fl tartva tvoltjuk el. Kibelezssel eltvoltjuk a baromfi, a hal bels rszeit, vigyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert a hs akkor keser lesz. Kicsontozssal, lehrtyzssal a hsokrl lefejtjk a felesleges csontot s a hrtykat, amelyek gtoljk a tovbbi feldolgozst. A tiszttsi mveleteket clszer szttertett papr fltt vgezni, azt egy mozdulattal sszehajtva, a hulladkot a szemttrolba tehetjk, nem kell utna takartanunk. Ezutn kvetkezhet a darabols vagy a tovbbi feldolgozs. A hulladk meg35

felel rszeit vidken lehetleg hasznljuk fel llati takarmnyozsra. A tiszttsi munkk nagy rszt lve vgezzk, gy kevsb fraszt. Darabols. Az anyagok darabolsa az telek stst, fzst gyorstja. A darabols lehet aprra vgs, kockra, karikra vgs, metltre vgs, szeletels, vgs negyedekre, cikkekre, felezs, amint azt a ksztmny megkvnja. A lnyeg az, hogy a darabok egyntetek, egyformk legyenek. Darabolsi eljrs a darls (hs), reszels (sajt, torma), ttrs (tr), rls (di, mk) stb. is. Darabols utn az anyagokat mr vzben nem ztatjuk, mert ezltal nagy lenne a tpanyagvesztesg. Az elkszts utn a munkaeszkzket (hsdarlt, kseket, vgdeszkt) azonnal mossuk el vagy helyezzk a mosogattlba, s az asztalt trljk tisztra. Az elkszt munkk utn a konyhban a legnagyobb rendnek s tisztasgnak kell uralkodnia. A tovbbi feldolgozsra vr anyagokat tllel, manyaggal vagy konyharuhval takarjuk le.

Elkszt eljrsokAz elkszts utn kvetkezik az anyagok tovbbi feldolgozsa, a megfelel kiegszt mveletekkel, amelyek tmenetet kpeznek a tulajdonkppeni sts-fzshez. Kiegszt mveletek az anyagok vegytse, tzdelse, tltelkek elksztse, tlts, rtegezs, sszeraks, megformls, tsztafelvers, kikavars, fszerezs. Termszetesen ezek a mveletek nem szksgesek mindig, hanem csak a ksztmnyek jellege szerint. Vannak anyagok, amiket az elkszts utn mindjrt fzhetnk vagy sthetnk, pl. zldsgleves, egyben slt hs. Az anyagok a sts-fzs alatt kisebb-nagyobb hhatsnak vannak kitve, aminek kvetkeztben nagy vltozsokon mennek keresztl, s a nyers lelmiszer ksz tell vlik. Az elkszt eljrsoknak hrom mvelete van: fzs, prols, sts. 36

Fzs: Fzs kzben az anyagokat b vzben forrsig hevtjk, tbb vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk, amg a nvnyi vagy llati rostok megpuhulnak, az zek kialakulnak s lvezetess vlnak. Fzssel kszl a leves, a fzelk, a mrts, a ftt hs stb. Fzs alatt az ednyt tartsuk egszen vagy flig lefedve, gy hamarabb puhulnak az anyagok. A fzsi id a ksztmnyek szerint klnbz. A vzben val fzs is tbbfle eljrssal trtnik. Forrals. Forralskor a folyadkot (pl. tej, bor) forrpontig hevtjk s utna a tzrl levesszk. Felforraljuk a maradk teleket is, hogy az esetleges baktriumok elpusztuljanak. Forrzs. A megmosott anyagokat 12 percre belemrtjuk a forr vzbe vagy azzal lentjk. Fzelkeknl, saltknl, birkahsnl alkalmazzuk. A forrz vizet kintjk. Abls. Ablskor a vz hmrsklete nem ri el a 100 fokot, csak 90 fok krl van, azaz a vznek forrnia nem szabad. Hoszszabb ideig abljuk a fstlt hsokat, a sonkt, a szalonnt, rvidebb ideig a hurkaflket, a virslit, a kolbszt, a buggyantott tojst, abljuk a halat is. Fzs alatt az egyes tpanyagok megvltoznak. A hs s a tojs fehrjetartalma megalvad, fehr sznre vlik, a liszt kemnyttartalma megduzzad, anyaga megszaporodik, a fzvizet srti. A zsrszvetek kiolddnak s a felleten gylnek ssze. A rostok fellazulnak, a rgs knnyebb lesz. A sejtekbe zrt zanyagok felszabadulnak, j zamatanyagok keletkeznek. A h elpuszttja a baktriumokat. Az telek vitamintartalma a fzs kzben cskken, fleg a C-vitamin roncsoldik. Nemcsak vzben, hanem tejben is szoktunk fzni. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. Ilyenkor a tejet vzzel vegytjk. Tejben fznk rizst, tsztt. Prols. A korszer fzs egyik lnyeges eljrsa a prols, 37

mivel gy az svnyi anyagok kevsb olddnak ki, az telek pedig sokkal kellemesebb zeket kapnak, mint a fzs ltal. A prols kevs vzzel vagy vz hozzadsa nlkl trtnik. Az anyagok csaknem a sajt levkben puhulnak meg fed alatt. A gyengbb rostozat fzelkeket, hsszeleteket, prkltflket szoktuk prolni. Prolssal az anyagok hamarabb megpuhulnak, mivel magasabb hfokon kszlnek, s kevesebb tzelanyagot is ignyelnek. A mai fzstechnikban az telek prolsra minden lehetsget felhasznlunk, erre a clra kln ednyek is kszlnek (az egymsba illeszthet ednyek, a kukta). Pldul a rizs vagy a tarhonya, miutn fzvize felforr, egy msik, forrvizes edny tetejre helyezve vagy a tzhely szlre hzva, fedelt mg konyharuhval letakarva, sajt gzben puhul meg. A gzben val fzs szintn a prols egy mdja. Vzzel telt ednybe helyezzk a lefedett vagy szorosan lezrt ednyt, s br a gz nem kzvetlenl ri, a vzgz hatsra megf az tel. gy kszlnek a pudingok. A stsnek tbbfle mdja van. Sts zsiradkban. Ennl az eljrsnl sertszsrt, vajat, olajat hasznlunk. Az teleket sthetjk b vagy egszen kevs zsiradkban, ez utbbi a pirts. B zsiradkban stjk a fnkflket, a vastagabb hsokat, a rntott csirkt, a ropogs burgonyaszeleteket. A zsiradkot mindig a kell hfokra hevtjk, hogy a tsztaflk egyenletesen emelkedjenek, a hsflknl pedig a felleten keletkez slt rteg ne engedje kiszivrogni a bels nedveket. Tl magas hfoknl a zsiradkok elgnek, kellemetlen, keser, avas zv vlnak. A zsiradkban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk, villval ne szurkljuk. Amikor az anyag els oldala megsl, szr laptkanllal fordtsuk meg, s azzal is emeljk ki. Olajban az telek szebben slnek: az olaj kevsb szvdik be az anyagokba, gy azok knnyebbek lesznek. Sts utn nyissuk ki az ablakokat s csinljunk kereszthuzatot, ami a szagot eltnteti. Zsrban sts utn a zsrt azonnal htsk le, szrjk t, hogy tovbbi stshez vagy ms tel elksztshez felhasznlhassuk. A zsiradkban stshez legjobb a fekete vaslemezbl kszlt serpeny, teflonedny vagy palacsintast. 38

Pirts. A pirts kevs zsiradkban trtnik, amikor az anyagokon a magas h hatsra kellemes zanyagok keletkeznek. A pirts nagyon fontos mvelet, mert ha nem jrunk el kell szakrtelemmel, vatossggal, az telek zt tnkretehetjk (meggetett hagyma, tlpirtott tarhonya, lebbencs stb.). A pirts mdjai az egyes anyagok szerint vltoznak. Pirthatunk gyors tzn, nylt lng felett, mrskelt tzn, lass, egyenletes pirtssal. Ha nem talljuk el a kell hfokot a pirtsnl, az egyes anyagok levet engednek, utna lassan kszlnek tovbb. Pirtani szoktuk a mjszeleteket, a vkony blsznszeleteket, a gombs szeleteket, a vest velvel, a karikra vgott burgonyt, a zldpaprikt. Megpirtjuk egyes levesekhez a zldsget, a kposzts kockhoz a kposztt. Mrskelt tzn pirtjuk a tsztaflket, a tarhonyt, a lebbencset. Pirtjuk egyes telekhez a zsemlemorzst, levesbettnek a zsemlekockt. A hagyms zsiradkon kszlt teleket, pl. papriksokat felengeds eltt zsrjra pirtjuk, amg az anyag vztartalma elprolog. Ezt meglehetsen mrskelt tzn vgezzk, mert ersebb pirts mellett az tel keser zt kap. A hagyma pirtst klns gonddal vgezzk. Az egyenletes pirtssal adhatjuk meg az telek jellegzetes, kellemes zt. A pirts akkor egyenletes, ha gyakori kavargats mellett trtnik. Gyakorlatlan hziasszonyok a rosszul pirtott anyaggal ronthatjk el leghamarabb az teleket. Stben (csben) sts. Egszben slt hsokat, baromfit, tsztaflket, rakott fzelkeket stnk a stben. Minden telfle stshez ms-ms hfok szksges, ennek megtanulshoz alapos ismeret s gyakorlat kell. Beszlnk alacsony, kzepes, meleg, magas hfok stkrl. A stket mindig kell ideig elmelegtjk, hogy a megfelel hfokot elrjk. Sts alatt az anyagok belsejben s a kls felleten kellemes z przsanyagok keletkeznek. A kell figyelem s szakrtelem nlkl vgzett stsnl az telek kiszradnak, esetleg meggnek s rtkes zanyagok vesznek el. A pecsenyket forr zsiradkkal lentve tesszk a forr stbe, hogy a magas h az izomrostokat sszefogja, s a kellemes zanyagok ne szivrogjanak ki. Ksbb mrskelni lehet a tzet. A pecsenyket sls kzben sajt levkkel locsoljuk, mert ez 39

elsegti a kellemes przsanyagok keletkezst, s a hs szp sznt kap. Sts kzben a hsokat nem szabad szurklni. A stbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsfolni, mert akkor nem sl szpen. A stben (csben) sts msik fajtja: a gratinrozs. Az anyagok mr ftt llapotban, mrtssal lentve kerlnek a stbe. Ilyenkor a sts clja az, hogy az anyag jl tforrsodjon s a teteje megpiruljon. Gzstben ehhez fels lngot hasznlunk. Stben (csben) kszthetnk felfjtat (pudingot) is n. gzben stssel: a stbe vzzel flig telt tepsit tolunk, s ha a st mr forr, illetve a vz kzepesen meleg, ebbe lltjuk az anyaggal megtlttt pudingformt. Gzstben pr percig fels, majd mrskelt als lngon stjk, ha a teteje pirulna, paprlappal takarjuk le. A klnbz hhatsnak, stsnek, fzsnek htrnyos kvetkezmnyei is vannak, ugyanis a hre rzkeny vd tpanyagok, vitaminok roncsoldnak. Egyes fehrjk s bizonyos zamatanyagok elbomlanak, amint ez tejnl, gymlcsknl tapasztalhat. Ezrt teleinket csak a legszksgesebb ideig sssk vagy fzzk, s ha elkszltek, ne tartsuk feleslegesen a melegen. Lehetleg frissen fogyasszuk, s ha okvetlenl trolni kell ket, azonnal htsk le, kzvetlenl fogyaszts eltt pedig gyorsan melegtsk fel.

Nhny gyakorlati tancs az telek elksztshezAz anyagok laztsaA laztssal az anyagokat nagyobb felletre bontjuk, a rostokat sztroncsoljuk, s ezltal emszthetbb tesszk. A hsok laztsa kiverssel trtnik. A hsvg deszka al sszehajtott ruht vagy gumilapot tesznk, hogy kisebb legyen a zaj. A hs40

ver kalapcsot vzbe mrtjuk, hogy a hs ne ragadjon r, s a szelet mindkt oldalra egy-kt erteljes tst mrnk, vigyzva arra, hogy szt ne roncsoljuk. A szlen a hrtykat aprn bevagdaljuk, hogy sls kzben ne zsugorodjanak ssze. Hsver hjn lazthatjuk a hst kssel is: a hsszeleteket les kssel 2 mm tvolsgra, rostjukra merlegesen bevagdossuk, de nem vgjuk t teljesen. Lazthatjuk mg a hsokt pcolssal, kiakasztssal (vadak), szalonnba burkolssal, tzdelssel. A tsztaflket lazthatjuk vegyi eljrsokkal: leszt, stpor, szdabikarbna, szalakli, alkohol, savak hozzadsval. Lazthatjuk a tsztkat mechanikai eljrsokkal: levegbevitellel (tojsfehrje-felverssel, tejsznhab-felverssel), kikeverssel, gyrssal, rtegezssel.

zestsAz telek legfbb zest anyaga a s, amelyre a szervezetnek nagy szksge is van. Azonban mindig vatosan szzunk, mert ha valami stlan, knny utnaszni, de az elszott telen alig lehet segteni. Levest, fzelket, mrtst, saltkat knny utnaszni, de pldul rntott halat vagy pogcst utnaszssal mr nem javthatunk fel rtkvesztesg nlkl. A sn kvl mg igen sokfle zestanyagot hasznlunk, amelyek nvelik teleink lvezeti rtkt. A j konyha legfbb rtkt az zek sszhangja, a fszerek helyes alkalmazsa ad-, ja meg. Ehhez pedig nagy gyakorlat, j megfigyelkpessg s elssorban j zrzk szksges. Az emberek tbbsge az ersen ss, savany vagy csps zeket kedveli. A kifinomultabb zlsek a vltozatos, bonyolult zamtokat szeretik. A helyes zests rdekben rdemes tanulmnyozni e knyv zekrl fszerekrl" c. fejezett.

Srtsteleinket ltalban liszttel, tbbflekppen srtjk: rntssal, habarssal, Liszttel val lehintssel s tojssrgjval. 41

RntsksztsA rnts zsiradk (sertszsr, libazsr, vaj vagy olaj) s liszt keverke. Elszr a zsiradkot megforrstjuk, hozzadjuk a lisztet s egytt forrstva gyakori kavargatssal megpirtjuk. A pirtssal a liszt nyers zt elveszti, karamellizldik, az ze megvltozik, ezltal az teleknek jellegzetes zt s sznt ad. A forr rntst hideg vzzel, a hideg rntst meleg vzzel engedjk fel. A vizet fokozatosan adjuk hozz, llandan kavargatjuk, hogy csoms ne legyen. De akkor se csomsodik meg, ha forr rntst ntnk a hideg telre. A rnts lehet hg s sr, zsrosabb s kevsb zsros. Kszthetnk rntst zsr nlkl is, szrazon. Ilyenkor a lisztet zsr nlkl pirtjuk, kihtjk, s azutn engedjk fel hideg vzzel Az telekhez megszrve adjuk s a zsrt kln adjuk az telbe. Szraz rntst kszthetnk a zsrmentes, dits fzsnl. A rntshoz gyakran fszereket is adunk: hagymt, paprikt, zldpetrezselymet, fokhagymt. A fszerekkel a rntst mr nem sokig pirtjuk, mert meggnek s kellemes zket elvesztik. A rnts tbbfle minsg lehet. Hogy milyent ksztsnk, az fgg az telek fajtjtl s az zlstl. Vilgos szn, n. fehr rnts. A lisztet a zsrral vagy vajjal csak addig forrstjuk, amg a liszt srgs sznt elveszti s tfehredik. Ilyen rntst ksztnk a fehrmrtsnak (besamel), a krmleveseknek. Zsemleszn rnts. Ennl a lisztet kisebb mrtkben pirtjuk meg, az telek zt a keletkez przsanyag mr befolysolja. Ezt ltalban leveseknl, fzelkeknl, a paradicsomos teleknl, az egyszer mrtsoknl hasznljuk. Barna rnts. A lisztet stt zsemlesznre vagy barnra pirtjuk. Ez a rnts az teleknek mr jellegzetes zt ad s a sznket is megbarntja. Egyes rntott levesekhez, hagymamrtsokhoz, barnamrtshoz ksztjk. A rntsban cukrot is szoktak pirtani. Ezltal az telek sznt barntjk s a rnts karamell-zt fokozzk. Ha a cukor tlpirul, az tel keser zv vlik. A cukrot a rntsba a pirls vgn tesszk bele. 42

HabarsA habars liszt s vz, tej vagy tejfl keverke. A habark a kvetkezkppen kszl: tlba tesszk a lisztet, hozzadjuk fokozatosan a vizet, tejet vagy tejflt s habvervel simra kavarjuk. A habarkot minden esetben levesszrn tszrve adjuk az telhez. A habarkkal az teleket csak ppen felforraljuk, nem fzzk sokig, ezrt a fzs vgn adjuk az telekhez. Gymlcsleveseket, gymlcsmrtsokat, egyes fzelkeket, mrtsos hsokat srtnk habarssal. Lehints liszttel. A zsiradkon prolt anyagokat, zldsgeket, prklt teleket, papriksokat lisztszrssal srtjk. Amikor az anyag a zsiradkban leslt, vztartalmt elvesztette s megpuhult, akkor hintjk meg liszttel, sszekeverjk, felengedjk s felforraljuk. Srtett tojssrgval (legrozs). Finom habarsnak is nevezzk. A tojssrgkat ksz telekhez adjuk olyanformn, hogy egy tlban elkeverjk a tojssrgt tejsznnel, tejfllel, tejjel vagy vzzel, egy keveset hozzadunk a forr telbl, jl sszekeverjk, majd a tbbi anyaghoz ntjk. A tojssrgval srtett teleket mr nem forraljuk, fzzk, csak ppen felmelegtjk. Krmleveseket, zldsg-, gymlcs-, becsinlt leveseket srtnk gy. Tejfl hozzads. A magyar konyha egyik f jellegzetessge a tejfllel val zests. A tejfl teleinket tpllbb, zletesebb, srbb teszi. Mindig az elkszts befejezsekor adjuk hozz. A tejfllel az teleket mr nem fzzk, esetleg egy percig forraljuk (tejfls papriks csirke). Leveseknl, fzelkeknl a tlal tlba helyezzk a tejflt, kevs fzelkkel sszekeverjk, hozzadjuk a tbbi anyagot s az telek tetejt is meglocsoljuk tejfllel, ami egyttal tetszets klst is ad. A tejflzst azonban ne vigyk tlzsba, mert az telek eredeti znek rovsra megy. A gondos fzs hinya tejfllel nem ptolhat. Vaj hozzads. A ksz telek dstsra s zestsre a vajat is hasznljuk. Aprra vgott vajdarabkkat a ksz telek tetejre helyeznk vagy az telbe kevernk. A nyers vaj illata s ze az teleket igen kellemesen befolysolja, szemlyenknt 1/2 dkg elegend bele. Stben slt s nmely lerakott fzelket zestnk gy. 43

Bundzs (panrozs)A bundzs clja, hogy az teleket zletesebb, vltozatosabb, tpllbb tegye, s az zanyagokat, nedveket megtartsa. A bundzsnl a hsokat, fzelkflket vagy ms, stsre elksztett anyagokat lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s mindkt oldalukat zsiradkban stjk. Bundzhatunk gy is, hogy lisztbe, tojsba s jra lisztbe mrtjuk, vagy csak lisztbe mrtjuk az anyagot.

A bundzs ms mdjaiPalacsintatsztba bemrts s kists. Srbb palacsintatsztt ksztnk a rendesnl, s abba mrtjuk be az anyagokat. Kists srtsztban. A srtszta hasonl a palacsintatszthoz, csak tej helyett srrel ksztjk, egy-kt evkanl olaj hozzadsval. (Fleg fzelkeket bundzunk gy.) Bortszta. Hasonl az elbbihez, csak borral kszl. Gymlcsk bundzshoz hasznljuk (kirntott szilva, kirntott barack). A palacsintatsztt a bundzshoz mg tovbb varilhatjuk laztssal. A tojsfehrjt habb verjk fel, s gy adjuk a teszthoz, hogy kevs lesztvel ksztjk, gy olyanok lesznek a ksztmnyek, mint a fnkok. Ha morzsval panrozunk, az mindig szitlt legyen, a tojst nagyon jl verjk fel. Kitn a To-li-mo panrozszer: a beszott nyersanyagot 10 percig llni hagyjuk, majd To-li-moban megforgatva, ismt 10 percig pihentetjk. Az gy bundzott hs vagy fzelk kistve olyan, mint a zsemlemorzsval panrozott tel.

Leraks, rtegezsA vltozatos konyhnak egyik fontos technikai eljrsa, amikor tbbfle, rendesen elfztt vagy sttt anyagot rtegenknt vagy keverve sszerakunk. Rendesen tzll tlban rtegeznk, mert utna kistjk a lerakott teleket. Itt arra kell vigyzni, 44

hogy az anyagok sszeillk legyenek, kell ideig maradjanak a stben, hogy a klnbz zek sszerjenek. sszerakhatjuk a fzelkeket hssal, rizzsel, a palacsintt trval, lekvrral, klnbz tltelkekkel. A rakott burgonynak sokfle vltozatt ismerjk.

TltsHsokat, fzelkeket, gymlcsket hozzjuk ill anyagokkal megtltve tehetnk vltozatoss, zletesebb. A tltelk lehet nyers vagy elre megftt anyag, zestve. A tltelkek egyik fontos segdanyaga a rizs, ami fzs kzben megduzzad. Vigyzzunk, hogy ilyenkor lazn tltsk pl. a tlttt paprikt, karalbt, hogy elegend hely jusson a kiterjedsre, ellenkez esetben a tltelk kemny marad vagy a burkolanyagok felszakadnak. rtkes tltelkanyag a tejben vagy vzben ztatott zsemle, amelyet jl kicsavarva adunk a tltelkhez.

Derts, tiszttsHa zavaros hslevest, kocsonyt, aszpikot tisztv, tltszv akarunk tenni, tojsfehrjvel tiszttsuk. Ez a dertsi eljrs. A tojsfehrjbl kevs vz hozzadsval gyenge habot vernk s a folyadkot lland kavars mellett lassan hozzntjk a felvert tojshabhoz. Az telt ezutn visszatesszk a tzre, s 34 percig forraljuk, levve a tzrl lepedni hagyjuk, majd sr levesszrn vagy szrruhn keresztl lassan tengedjk a folyadkot (lsd Aszpikfzs).

ttrs, passzrozsGyakran hasznlatos eljrs az ttrs, amellyel emszthetv tesszk a durvbb rost anyagokat. A vltozatos s finomabb elksztsi mdok egyik fontos eszkze ez. A hideg- s melegkonyha, a cukrszat egyarnt hasznlja. A passzrozshoz drt- vagy szrszitt, rostt, burgonyatrt, 45

paradicsomtrt, nagyobb mennyisgnl passzrozgpet hasznlunk. Durvbb ttrsnl elg, ha hsdarln hajtjuk t, az anyagokat vagy finom reszeln tnyomjuk. A szitn val attrsnl mindig kevs anyagot trjnk t egyszerre a fakanl htlapjval vagy passzrozfval. A burgonyt mindig forrn trjk t, klnben elcsirizesedik. Passzrozs utn a szitt azonnal vzsugrral mossuk ki, mert klnben az anyagok beleszradnak.

Srre fzs vagy versKrmeket, mrtsokat gz fl lltva, habstben fznk srre. Az anyag akkor ksz, amikor a mrts nem fut le a kanlrl. Ha a bemrtott kanalat srn bevonja, elrtk a megfelel srsget. Krmeket, finom mrtsokat nemcsak habstben, gz fltt, de tzn is srre verhetnk kell gyorsasggal s elvigyzatossggal

HabversA habvers a tojsfehrjnek, tejsznnek a laztsa: a felverssel levegt visznk az anyag rszecski kz, ami ltal az trfogatnak hromszorosra nvekszik. Felverssel a tojshab mindig kemnyebb lesz, ami cukor hozzadsval mg fokozhat. A habvers akkor fejezdik be, amikor a habvern megll a hab. A tojsfehrje kz vizet is verhetnk, egy tojsfehrjhez egy kanl vz, egy csipet s is segt a habversben. Ha a felvert tojshabot az stben egy percig llni hagyjuk, az stt szelden rzogatva, egyben kicssztatjuk belle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habst s a habver tisztasga igen fontos, mert a legkisebb tiszttalansg vagy zsrrszecske megakadlyozza a hab felverdst. A hab llsa kzben a hlyagok sztpattannak s sszeesnek, ezrt mindig pontosan a felhasznls idejre rgztsk a habverst. A habot nem szabad tlverni, mert sszetrik. A tlvert tejsznhabbl a vaj kivlik. Ha nincsen a clnak megfelel habstnk, mly porceln tlban vagy hibtlan zomncozott kevertlban is verhetnk habot. 46

Kocsonysts zselatinnalKrmeket, aszpikot, zselket zselatinnal szilrdtunk. Ezt lelmiszeriparunk tiszta, tkezsi clra alkalmas formban zacskzva hozza forgalomba. A zselatint elzleg hideg vzben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vzben), s azutn ntjk a fv krmhez vagy ms anyaghoz. Ha a zselatin nehezen olddna, kiss meglangyosthatjuk. Zselatinnal az teleket lehetleg ne fzzk, mert az tel enyves z lesz. Lehts utn a kocsonystott ksztmnyeket nem keverhetjk, mert ezltal a dermedsben lev anyag sszetrik.

Befejez eljrsokTlals, tertsA fzs befejez szakasza, amikor a ksz, zletes telt tlra teszszk, s az tkezshez elksztett asztalra visszk. Lthatjuk teht, hogy a tlals s a terts rendkvl fontos rsze a fzsnek, hiszen nem elegend az telt jzen elkszteni, fel is kell kelteni a csald tvgyt hozz. Minden kornak megvan a maga tlalsdivatja. Rgi szakcsknyvek kpeit nzegetve, meglepve lthatjuk, hogy seink milyen piramisokat ptettek a ksz telbl, minden torta szinte egy-egy szobrszati mremek volt. A hsokat, fleg a slteket egyben tlaltk, s az asztalon szeleteltk fel. A rmaiakrl feljegyzik, hogy kln hsszeletelt tartottak, aki az asztalfn lt, s szolga ltre is kardot kthetett az oldalra, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztsget tlt be. Nehz is lehetett egy egsz vaddisznt vagy zet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennnk. Dobos C. Jzsef a dobostorta feltallja szzadfordulnkon adta ki knyvt, amely szerint a vadszrnyasokat dszes tollaikkal feldsztve tettk tlra, a tortkat pedig mindennek nzte volna az ember, csak ehetnek nem. 47

Korunk modern szelleme megvltoztatta ezeket a szoksokat, leegyszerstette, a mai zls szerint tformlta. Munknk az telek elksztsvel mg nem rt vget. Gyakran az teleket teljesen kzvetlenl a tlals eltt fejezzk be (pl. levestsztk befzse, mrtsok hgtsa, tejfl hozzadsa, a ftt tsztk vegytse, a stemnyek felvgsa, kibontsa). Ilyenkor vigyzzunk arra, hogy eltalljuk a kell idt, nehogy a tlals eltt tl korn vgezzk el az utols simtsokat, mert az telek lvezeti rtke ezltal cskken: a levestszta elzik, a mrts besrsdik, a pecsenyk, kretek kiszradnak, a meleg tsztk kihlnek. Ha azonban a szksg megkvnja, gondoskodjunk a ksz telek melegen tartsrl. Az ednyeket lltsuk egymsra, vagy helyezzk forr vzzel telt tepsibe, vzfrdbe. Stbe csak lefedve tegyk az teleket, mert knnyen kiszradnak, s a st ajtajt hagyjuk nyitva. A hidegen tlaland teleket tartsuk hideg helyen. A tlals mveleteihez tartozik a levesek kintse, legrozsa, a fzelkek kintse, a hsszeletels s tlra raks, a kretek elrendezse s dsztse, meleg pudingok, felfjtak kibortsa, meghintse. Ezeket nem vgezhetjk el egyszerre. A hsra a mrtst kzvetlenl akkor ntjk, amikor asztalra tesszk, klnben kihl, elprolog, besrsdik. A reszelt sajtot is asztalra helyezskor hintjk az telre, klnben elolvad. A tlalednyek j melegek legyenek. Ha nincs stnk vagy alkalmas helynk a tlak melegen tartsra, tlals eltt ntsnk beljk meleg vizet, az felmelegti. A levest, fzelket elbb tlaljuk mint a hsokat, mert ezek nem hlnek ki olyan hamar. A szzad elejn Anglibl indult ki az az j divat, amely las48

sanknt nemcsak Eurpban, de a tengeren tl is trt hdtott: nem abrosszal tertik le az asztalt, hanem egyforma kis tertkkel. Minden tertk al egy-egy kis tert kerl, amely az vek sorn a dszes kzimunka vagy csipke alapanyagbl manyagg vagy a most annyira divatos szalmv vltozott. Az eleinte csak klnckdsbl fakadt divatnak ma mr tudjuk a hasznt is: ha az tkezs sorn valamelyik rsztvev bepiszktja a tnyrja alatt lev kis tertt, nem kell az egsz abroszt kimosni, elg csupn azt az egyet kitiszttani. Klnsen a manyag szalmk vltak ebben a mfajban npszerv, de nagyon csinos npmvszeti vagy egyszer vszon kszleteket is helyezhetnk az asztalra, termszetesen mindig az alkalomnak, az vszaknak, st a vacsora jellegnek megfelelen. A tertett asztalra tegynk mindig dsztsl nhny szl virgot lehetleg rvid szrt, hogy ne takarja el a szemben lt , alig foglal el helyet, mgis kedves, bartsgos lgkrt teremt. A kellemes lgkr elsegti az tvgyat, a j hangulat kedvezen hat az emszts szerveire is. Legyen az tkezs a csald sszejvetele, ahol megbeszlik lmnyeiket, beszmolnak napi elfoglaltsgukrl. Az nnepi asztalt mindig az nnepnek megfelelen dsztsk: karcsonykor fenygallyakkal, hsvtkor friss tavaszi virggal, 49

barkval, hmes tojssal. Az nnepi hangulatot fokozza, ha g gyertyval is dsztjk az asztalt, amelyet mindig gyertyatartba helyeznk. A gyertyatartt magunk is elkszthetjk tobozbl, dsztkbl. Tzhetjk a gyertyt szp piros almba (a kiemelt csutka helyre), vagy llthatjuk a virgdsz kzepbe is.

Segttrsaink a konyhbanMg nagyanyink rrtek arra, hogy az ebd elksztsre rsznjk egsz dlelttjket, a dolgoz nknek csupn rvid idejk marad arra, hogy megfzzk a napi ebdet vagy vacsort. Rgen az szmtott j hziasszonynak, aki hajnaltl alkonyig a meleg, gzs konyhban tlttte napjait. Ma mr annak van becslete, aki rvid id alatt vltozatos, zletes telt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai krlmnyek is megvltoztak, a forr, fval vagy sznnel fthet tzhelyek helyett ma mr legtbb helyen gzzal vagy villannyal fznek, nem kplik otthon a vajat, nem savanytjk a kposztt, st egyre tbb olyan fzeszkzt is feltallnak, ami megrvidti, megknnyti a fzst. Ezek ketts clt szolglnak: nemcsak munkaidnket rvidtik le, megrzik a nyersanyagok eredeti rtkeinek lehet legnagyobb rszt is.

KuktafazkA kuktafazk ha helyesen hasznljuk tbb clt is szolgl: lervidti az telek fzsi idejt (teht ftanyagot takart meg), megrzi az telek tprtkt. Fzs kzben ugyanis nem ri leveg a benne lev nyersanyagokat, az telek jobban megtartjk eredeti zket, a vz nem oldhatja ki bellk, mert legtbbszr gzben fnek. Kivlan melegthetnk benne olyan teleket is, amelyek klnben odapirulnnak. A kuktba ha gzben fznk tegynk msfl deci vizet, erre helyezzk a bettet, s ennek tetejre fektessk a fzend nyersanyagot. Ha levest fznk benne, vagy olyasmit, amihez az elrs annyi vizet r hogy ellepje, gyeljnk arra, nehogy a folyadk szintje 2/3 rsz50

nl magasabb legyen. Pontosan, szorosan zrjuk le a kuktt, s a fzsi idt a szelep lnk spolstl kezdve szmtsuk. A fzsi idt mindig pontosan tartsuk be, ne fzzk tl benne az telt. (Soha ne ksztsnk benne srgaborst, mert eltmi a biztonsgi szelepet s a kukta knnyen robbanhat.) Amint a szelep lnken mozogni kezd, lltsuk takarkra a lngot alatta, vagyis cskkentsk a nyomst benne, s ezen a lngon vgezzk a fzst. Mit mennyi ideig fzznk? Vzmennyisg Burgonya egszben Burgonya ngyrt vgva Ckla Hagyma Karalb szeletelve Kelkposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Srgarpa szeletelve Spent Tk szeletelve Zldbab Zldbors Szrazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vzzel befedve vzzel befedve Fzsi id 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 34 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vzmennyisg Rizs Alma Krte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringl Prolt borj vagy brny Prolt marhahs Borj- vagy brnyszelet Marhaszelet Ftt marhahs Sertslb vagy -cslk Sertsfej Marhanyelv Borjnyelv Ftt hal Tyk Csirke vzzel bven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve vzzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Fzsi id 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Termszetesen a hsok fzsideje attl is fgg, hogy milyen reg llat hsa kerlt a fazkba. Erre mindig tekintettel kell lennnk. A kuktafazk msik nagy elnye, hogy br megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem f szt. ppen ezrt olyan teleket ne ksztsnk benne, amiknek szt kell fni, gy soha nem lesz j a kuktban a prklt vagy a tokny. A kuktban kivlan melegthetnk ftt tsztkat: 1,5 dl vizet tltnk az aljra, belehelyezzk a bettet, s erre rakjuk kis ednyben a melegtsre sznt telt. Lezrva addig hevtjk lnk lngon, mg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tzet lezrjuk alatta vagy levesszk a tzhelyrl, s mg 23 percig befedve hagyjuk, csak utna nyitjuk ki. A kuktt mindig vatosan nyissuk ki: knnyebben kinyithatjuk, ha a mg lezrt kukta oldalra hideg vizet csurgatunk. Klnsen lassan nyissuk ki a kuktt, ha b vzben fztk benne 52

az telt, mert a bels nyoms hatsra knnyen kiforrhat nyits kzben. A kuktt hasznlat utn mindig azonnal mossuk el, soha ne troljunk benne telt.

TeflonednyekA teflonednyek bels, vastag bevonata biztostja, hogy ne gjen oda az ednyben az tel, s lehetv teszi, hogy zsiradk nlkl vagy minimlis zsiradkkal ksztsk el sltjeinket. Teht ditzk, fogykrsok szmra klnsen kedvez. Az j teflonednyt mindig mossuk el els hasznlat eltt, jl szrtsuk meg, s hajszlvkonyan olajozzuk be a belsejt, az vdi a bevonatot. Belsejt nem szabad megkarcolni, ezrt csak fa- vagy manyaglapttal nyljunk bele, kssel soha. A teflonserpenyben zsiradk nlkl sthetnk mindent, amit hirtelen stnnk ms serpenyben: hst, halat, szrnyast. A hsok kzl leginkbb a marha-vesepecsenye s a sertskarajszelet alkalmas hirtelen kistsre. De kszthetnk benne zsiradk nlkl omlettet, palacsintt is. Kitnek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tsztnk. Csak kevesen tudjk, hogy a teflonserpenyben nemcsak zsiradk nlkl, de b zsrban is j stni: ha sok zsiradkban stnk pldul fnkot, lngost, burgonyt, a zsiradk a sts kzben nem g, teht konyhnk nem lesz rossz szag. Hasznlat utn a teflonednyeket bell mosszeres vzzel s puha ruhval mossuk ki, a klsejket ersen srolhatjuk (akr alumniumszivaccsal is), mert csak a bels bevonatra kell nagyon gyelni. Ajnlatos idnknt a belsejt vkonyan beolajozni, az meghosszabbtja az lettartamt. A teflonednyeket hasznlat utn azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennk maradkot.

Alumnium flia (aluflia)Rgen a vadszok kedvenc csemegje volt az a slt, amit mg vadszat kzben ksztettek: a kizsigerelt vadszrnyasokat puha agyaggal bevontk, s parzs kztt megstttk. Mikor az 53

agyagot levertk rla, az lerntotta a tollat is, s a bell lev hs sajt levben puhult, slt meg. Ezen az elven alapul az aluflia is: a flia lgmentesen szigeteli a benne lev nyersanyagot, teht a sajt levben, zeinek s rtkeinek megrzsvel puhul meg. Klnsen alkalmas zsrmentes telek (pecsenyk, halak, gombk) elksztsre. Az alufliba mindig gy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezltal a benne lev anyagok kitgulhatnak), de a szleket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kvlrl lgmentesen lezrjuk. Az alufliba csomagolt teleket stben, parzs kztt vagy roston szoktk megstni, de beletehetjk fmserpenybe is, s nylt lngon megsthetjk. Ilyenkor flidben meg kell forgatni. Az alufliba nemcsak egy-egy hsszeletet vagy haldarabkt csomagolhatunk, de a hsszeletre zes mrtst, vagy egyb flig ftt krtst is rakhatunk, s becsomagolva, egytt sthetjk meg, gy tveszik egyms zamatt, zt. Az alufliadarabot csak egyszer lehet felhasznlni, hasznlat utn mindig dobjuk el. Kitnen lehet tzrait csomagolni a fliba, mert nem szrad ki. Ugyangy a htszekrnyben kellemetlen szag teleket, hsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidldjanak. A maradkkai teli lbost is lefedhetjk flival, nehogy szagt a mellette lev tel tvegye.

RoststkMa mr a roststk egsz hadt tartjuk szmon: a kezdetleges, de kitn kerti roststtl az elektromos roststig (grillst) szmtalan vltozatt ismerjk. A kerti s a fasznparzsos rostst elnye, hogy a rajta sttt hsok, halak zldsgek kellemesen fsts zt kapnak, az elektromos rostst amely sajnos egyelre nagyon drga viszont ragyog piros pecsenyt, forr szendvicset knl. A roststnl gyelnnk kell arra, hogy a rostot mieltt rtennnk a hst, halat vagy egyb anyagot olajozzuk meg vagy drzsljk be a szalonnabrke bels, zsros felvel, gy ksbb knnyebben letisztthatjuk. Roston sthetnk baromfit, halat, marhablsznt vagy -ht54

sznt, sertsbordt (lehetleg kicsontozva), gombt, burgonyt (alufliba csomagolva), de kitn ze van a roston slt zldpapriknak, paradicsomnak, vrshagymnak is, st a roston slt alma is kedvelt dessg. A rostot a tbbi hztartsi berendezshez hasonlan hasznlat utn azonnal tisztogassuk le.

TELLERSOK(ADAGOLS NGY SZEMLYRE)

LEVESEK

A magyar konyha legsibb telei a levesek: a nehz fizikai munkt vgz fldmvesek, a halszok, vadszok legfbb tpllka az ersen fszerezett, tartalmas, zsros leves volt. Ezt bizonytjk nyelvszeti emlkeink is, pldul a honfoglals korbl szrmaz st, bogrcs, fz, l (leves) s kozms szavunk, amibl mr arra is kvetkeztethetnk, hogy ezer vvel ezeltt sem sikerlt az asszonyoknak mindig a levesfzs, elfordult, hogy kozms lett. A krniksok mg azt is feljegyeztk, hogy az Eurpa-szerte portyz magyarok a konzervlevest is ismertk: hadbavonuls eltt nagy ednyekben zsros, fszeres, hsdarabokkal teli levest fztek, ezt addig forraltk, mg a levt teljesen el nem ftte, akkor a napra tertettk szradni, s ha mr kemnyre szikkadt, zacskba ktve akasztottk a nyeregkpba. (Valszn, hogy gy kerlt klfldn a kztudatba, hogy a magyarok nyereg alatt puhtjk a hst.) Elg volt ebbl a szrtott hsbl pr markkal forr vzbe dobni, mris kszen volt a hazai zekkel teltett finom leves. A magyar konyha levesei mg ma is igazodnak a rgi elvekhez: tartalmasak, fszeresek. Termszetesen ma mr szmtalan jvevny levest is fogyasztunk, gy a klnfle zldsgleveseket, krmleveseket, st a nmet konyha hatsra meleg s hideg gymlcsleveseket is. Sok helytt ma mr nyron leves helyett egy-egy pohr nyers gymlcs- vagy paradicsomlevet isznak. Ez fleg a knikulban frisst, dt, s kivlan kszti el a gyomrot a tovbbi tpllkozsra. gyelnnk kell a leves kivlasztsnl, hogy az zben s sznben sszhangban lljon az vszakkal s az ebd f fogsval: prklt eltt ne adjunk soha gulyslevest, burgonyapr eltt krmlevest. Sose fzznk nyron szraz fzelkbl levest, tlen viszont csak jl fttt szobban knljunk hideg gymlcslevest, de azt se jgbe htve. A leves szerepe, hogy tvgygerjeszt le59

gyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vzszksglett, illetve ellssa a szervezetet a szmra nlklzhetetlen svnyi skkai, melyeket a zldsgflkbl old ki. Adjunk teht levest, ha mst nem, egy cssze res er- vagy hslevest, hogy kellemes zekkel vezessk be az tkezst. A leveseknl egy szemlyre 23 dl vizet szmtunk. Ha fzs kzben a vzbl sok elf, a szksges mennyisget fzskor ptoljuk. A levesfzs f szablya, hogy lassan, kell ideig fjn. Ha nagyon forr, csendestsk a tzet: az ers forrssal kszlt leves kellemetlen, lgos z lesz. A levest ktanyagok hozzadsval srtjk, ilyen: a liszt, a tojs. De ksztnk leveseket ktanyag nlkl is, ezek a hg levesek (pldul a gulysleves). A levesnek a rnts hozzadsa utn legalbb 5 percig fnie kell, mert klnben ersen kirzik a rnts ze. Ha a rntst- mr a leveshez adtuk, csendesen, flig befdve fzzk, klnben hamar kifut, s ilyenkor a legrtkesebb anyagok vesznek el. A levesbettet, galuskt, metltet mindig tlals eltt pr perccel fzzk a levesbe, mert klnben a galuska elcsirizesedik, a metlt elzik.

60

ZldsglevesekVegyeszldsg-leves (kertszleves)Hozzvalk: 3040 dkg vegyes zldsg, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, s vagy telzest. Egy szl srgarpt s petrezselyemgykeret vkony karikkra, egy kis fej hagymt apr kockkra vgunk, s ezt a zsiradkon halvnysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, megszzuk s fed alatt proljuk. Kzben hozzadhatunk nhny szl aprra vgott zldbabot, zldpaprikt (tlen kevs tubusos paprikaprt), s ha mr puha a zldsg, egy paradicsomot (tlen kevs paradicsomlevet). Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfiolt rzsira sztszedve, egy marknyi zldborst, esetleg 12 db gombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szksges mennyisg meleg vzzel s azzal csendesen fzzk. Adunk hozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet s vgl befzzk a levesbe val tsztt. Ez lehet metlt, galuska, mj- vagy burgonyagombc, rizs. (Ha tpllbb s finomabb levest akarunk, srthetjk tojssrgjval s tejfllel: a levesestlban elkavarunk egy tojssrgt egy kanl tejfllel, s lassan felengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest, sszecsomsodik a tojssrga, s nem srti, nem kti meg a levest.) Nyron a vegyeszldsg-leves zestshez felhasznlhatjuk a kovszosuborka, tlen a savanykposzta levt.

KaralblevesHozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s vagy telzest. A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr, vkony szeletekre vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt, megszva puhra proljuk (az ze csak akkor f ki teljesen, ha olyan puha, mint a vaj). Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hideg vzzel felntjk, s utna mg 1015 percig fzzk. Hozzad61

juk az aprra vgott zldpetrezselymet s tlalskor a tejflt. Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Sskaleves, tojssalHozzvalk: 1520 dkg sska, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsz tojs, s. A sskt szrtl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzben jl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt, megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszerv nem vlt. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vzmennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csipet cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr kockkra vgva a levesbe keverjk. Kszthetjk tojs nlkl is, akkor tetejre pirtott zsemlekockkat adunk.

ZldborslevesHozzvalk: 6080 dkg csves zldbors, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s. A kifejtett zldborst a zsiradkon puhra proljuk, liszttel meghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfzzk s hozzntjk a tejet. (Ha a zldborsnak gyenge a hja, nhny darabot a levesbe dobunk, lehetleg batisztzacskba ktve, s tlals eltt kivesszk.) Aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Zldbab levesHozzvalk: 5060 dkg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanl tejfl, ecet, s vagy telzest. A zldbabot megmossuk, szlkitl megtiszttjuk,11/2 cm-es darabokra vgjuk, vagy felbe, negyedbe trdeljk. Forr vzbe 62

tesszk, szzuk, s ha puhra ftt, vilgos hagyms rntssal berntjuk. Bernts utn is legalbb 10 percig fzzk. Vgl zldpetrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral zestjk, s egy evkanl tejfllel tlaljuk. A paradicsomos zldbableves hasonlkppen kszl az elbbihez, csak kevesebb vzzel tesszk fel fni, s ha a zldbab puhra ftt, 1/2liter paradicsomlevet adunk hozz. Ilyenkor a t e j fl el is maradhat.

ParadicsomlevesHozzvalk: 1 kg paradicsom, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, cukor, s. A nyers paradicsomot zld rszeitl megtiszttjuk, ngybe vgjuk, s 1/2 liter vzzel fni tesszk. Ha a hja mr levlt rla, ttrjk. Vilgos zsemleszn rntst ksztnk, s a paradicsom levvel s a mg szksges vzmennyisggel felntjk. 20 percig lassan fzzk, sval, cukorral, babr- vagy zellerlevllel zestjk s tlals eltt galuskt, metlt tsztt fznk bele, esetleg 4 dkg vzben ftt rizst kevernk hozz. Tlalhatjuk pirtott zsemlekockkkal is. Ha eltett paradicsommal ksztjk, 34 dl, ha konzervbl kszl, 1/8-os doboz paradicsom szksges hozz.

BurgonyalevesHozzvalk: 1/2 kg burgonya, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, zldpetrezselyem, zellerlevl, 1 kanl tejfl, paprika, s vagy 2 ppos kiskanl telzest. A meghmozott burgonyt karikra vagy kockkra vgjuk, s ss vzben vagy csontlben megfzzk. A zsrbl s a lisztbl vilgos zsemleszn hagyms, papriks rntst ksztnk. Fzhetnk bele zestnek 12 szl leveszldsget, zellerlevelet, zldpetrezselymet, s helyett 12 kanl telzestt. Nyron zesthetjk zldpaprikval s paradicsommal, tlen kevs paradicsom,- illetve paprikaprvel. Tlalskor egy kanl tejflt adunk hozz, de a jl zestett burgonyalevesbl a tejfl el is maradhat. 63

BurgonyaprlevesHozzvalk: 40 dkg megtiszttott burgonya, 1 deci tejfl, 1 evkanlnyi liszt, 4 dkg vaj, s, trtt bors. A megtiszttott, kockra vgott, lehetleg Ella-burgonyt ss vzben olyan puhra fzzk, hogy szinte mr sztessen. Ekkor krumplinyomn keresztltrjk, fzvizbe visszatesszk, s a liszttel elhabart tejfllel besrtjk. Megborsozzuk, s legutoljra beledobjuk a darabka vajat. Adhatunk hozz pirtott zsemlyekockt is.

KarfiollevesHozzvalk: 1 kg karfiol, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, zldpetrezselyem, 1 kanl tejfl, s. A karfiolt megtiszttjuk, rzsira sztszedve megmossuk. Forr vzben flpuhra fzzk. Ekkor vilgos rntst ksztnk, azzal felengedjk, zldpetrezselyemmel zestjk s mg 10 percig lassan fzzk, amg a karfiol teljesen puha lesz. Bettnek apr liszt- vagy daragaluskt fznk bele. Egy kanl tejflre tlaljuk.

KarfiolkrmlevesUgyangy kszl, mint a karfiolleves, de amikor ksz, ttrjk, s pirtott zsemlyekockval vagy ropogsra slt borstsztval tlaljuk. Dsthatjuk a karfiolkrmlevest 1 deci tejfllel elkevert 1 tojssrgval is.

SprgalevesHozzvalk: 40 dkg sprga, 3 dkg liszt, 3 dkg vaj, 1 kanl tejfl, 1 tojssrga, s, csipet cukor. A sprgkat meghmozzuk s 3 cm hossz darabokra vgjuk. Forr, ss, enyhn cukros vzben puhra fzzk. A lisztbl s a vajbl vilgos rntst ksztnk, ezzel a levest besrtjk s pr 64

percig fzzk. Tlalskor tojssrgval elkevert tejflt adunk hozz. Tartalmasabb, ha csontlvel vagy csirkeaprlk levvel engedjk fel.

Sprgakrmleves (a sprga fzvizbl)Hozzvalk: 11/2 l sprga-fzvz, 5 dkg vaj, 2 evkanl liszt, 1 deci tejfl, 1 tojssrga, s. (Akkor ksztjk, ha sprgt fztnk, s a visszamaradt levet felhasznlhatjuk hozz.) A vajbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, felengedjk a sprgalvel, s ha a l nem volt elg ss, megszzuk. 34 percig forraljuk, majd a tlba, a tojssrgval elkevert tejflre vatosan, llandan kevergetve rszrjk. Mg finomabb lesz a leves, ha a sprgalevet egy kiftt csirkeaprlk levvel keverjk el.

SpentlevesHozzvalk: 20 dkg spent, 2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 3 dkg liszt, 1 tojssrgja, 1 kanl tejfl, s, citroml. A gyenge, tavaszi spentot jl megmossuk, nyersen megvagdaljuk s forr zsrban kevs sval fed alatt puhra proljuk. Amikor zsrjra sl, liszttel lehintjk, elszr hideg, aztn meleg vzzel engedjk fel, jl felfzzk s a tojssrgjra, tejflre tlaljuk. Pr csepp citromlvel zestjk. Nagyon kellemes, de tavaszi leves. Pirtott zsemlekockt adunk hozz.

KelkposztalevesHozzvalk: 40 dkg kelkposzta, 11/2 evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kanl tejfl, s. A megmosott kelkposztt vkony metltre vgjuk, forr ss vzben fni tesszk. Nagyon hamar megf. Kzben vilgos rntst ksztnk s a levest berntjuk vele. Tejfllel, esetleg tojssrgjval tlaljuk. Tetszs szerint zesthetjk borssal, paprikval, kaporral vagy fokhagymval. 65

Kelkposztakrm-levest gy ksztnk, hogy az elbbi levest szitn ttrjk s valami zsrban slt betttel (pldul borstsztval, gysztsztval) vagy virslikarikkkal tlaljuk.

ZellerkrmlevesHozzvalk: 20 dkg zeller, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfl, s. A megtiszttott zellert lapos szeletekre vgjuk, forr zsiradkban, fed alatt, megszva, kevs vzzel puhra proljuk. 3 dkg liszttel behintjk s vzzel felengedjk. Ha mr egyszer jl felforrt, szitn az egszet tszrjk s a zellert ttrjk. Visszantjk a fazkba, egy cssze tejjel s a mg szksges vzzel felforraljuk. Apr zsemlegombcokat fznk bele, vagy gysztsztval tlaljuk, s a tlban megtejflzzk.

KaporlevesHozzvalk: egy j evkanlra val vgott zld kapor, 11/2evkanl olaj vagy 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tejfl vagy 2 dl tej, 1 tojssrga, s. A zsrbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, beletesszk a kaprot, de ezzel nem pirtjuk, hanem azonnal felengedjk. Miutn felftt, 10 percig csendesen fzzk, 12 dl forr tejjel kiegsztjk s tejfllel elkevert tojssrgra tlaljuk. Pirtott zsemlekockt vagy nagy kockra vgott kemnytojst adunk hozz.

Friss gombalevesHozzvalk: 20 dkg szegf-, vagy brmilyen msfajta gomba, 3 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, csontl, 12 szl srgarpa s petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 1 evkanl tejfl, paprika, 4 dkg rizs, s. Legmegfelelbb e clra a szegfgomba. A gombt tbbszri vz66

vltssal jl megmossuk, aprra vgjuk s hagyms zsron proljuk. Kevs paprikval megszrjuk. Ha zsrjra leslt, liszttel lehintjk s zldsges csontlvel vagy csak vzzel felengedjk. Kt dkg zsron megfuttatott rizst belefznk, aprra vgott zldpetrezselyemmel zestjk s tejfllel tlaljuk (ami el is maradhat).

Szrtottgomba- levesHozzvalk: 5 dkg szrtott gomba, 2 dkg zsr, 2 dkg liszt, zldpetrezselyem, 4 dkg rizs. A szrtott gombt tbbszr jl megmossuk s puhra fzzk. Vilgos rntssal berntjuk, zldpetrezselyemmel zestjk. Ngy dkg rizst fznk bele, tejfllel tlaljuk.

HslevesekMarhahslevesHozzvalk: 1 kg marhalbszr, 30 dkg ritka csont, 50 dkg vegyes zldsg: srgarpa, petrezselyemgykr, karalb, zeller, hagyma, egy cikkely kelkposzta, zldpaprika, paradicsom, egy egsz hmozott burgonya, s, pr szem bors, mokkakanlnyi kmnymag, krmnyi babrlevl. A jl megmosott hst s csontot 21/2 liter hideg vzben a fszerekkel egytt fni tesszk. A marhahsnak 3 l / 2 rai fzs kell, kuktban 1 ra. Amikor flig megftt, adjuk hozz a tiszttott zldsgeket, a gykereket hosszban hastva, a hagymt egszben. Ezekkel egytt mg nagyon lass forrssal fzzk, amg a hs teljesen megpuhul. Hzzuk le a tzhelyrl, 5 percig hagyjuk llni, hogy zavarossga letisztuljon. Negyed rszt leszrjk s abba belefzzk