hrvatski oplemenjivaČki i sjemenarski kongres osijek, … · •Štir (amaranthus sp.)...
TRANSCRIPT
ŠTIR visokovrijedna pseudožitarica
u ekološkoj poljoprivredi
Vesna SamoborVisoko gospodarsko učilište u Križevcima
HRVATSKI OPLEMENJIVAČKI I SJEMENARSKI KONGRES
OSIJEK, 31. svibnja do 02. lipnja 2005.
• Štir (Amaranthus sp.) pseudožitarica poznata 5-8 tisuća godina (Asteci, Inke, Maje)
• Od oko šezdesetak vrsta štira, samo ih je nekoliko kultivirano.
• U nas je poznat kao korov (Amaranthus retrofleksus)
a gotovo nepoznat kao kulturna biljka za prehranu ljudi
Kemijski sastav:
• Ugljikohidrati 55-65 %
• Bjelančevine 12-17 %
• Ulja 7-19 %
• Vlakna 7-12 %
• Minerali Ca, Mg, Fe, Zn, Cu
• Vitamini C, B grupa, D i E
Sastav ulja štira
• Palmitinska kiselina 20 %
• Oleinska kiselina 22-26 %
• Linolna kiselina 46-50 %
• Stearinska kiselina 3 %
• Ostale masne kiseline < 1 %
• Squalen 5-6 %
• Alfa tokoferol 10 mg/100 g
Bjelančevine štira
• Zrno do 17% bjelančevina (žitarice 10-14%)
• Bjelančevine bogate lizinom (više no u žitarica)
• Bogat na aminokiselinama koje sadrže sumpor
• Nema glutena - mali rizik od alergija
• Probavljivost proteina nakon toplinskog tretmana kao u sira
• Kombinacijom bjelančevina štira s drugim biljnim bjel.= mlijeku ili teletini ali na biljnoj osnovi (vegetarijanci)
Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i pšenice
0
1
2
3
4
5
6
Štir Pšenica
LizinLeucinIsoleucinFenilalaninMetioninThreoninTriptofanValin
Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i soje
0
1
2
3
4
5
6
Štir Soja
LizinLeucinIsoleucinFenilalaninM etioninThreoninTriptofanValin
Osobine ugljikohidrata
• Niski sadržaj mono- i disaharida (u tragovima)
• Složeni ugljikohidrati:• Škrob (sitne granule - kozmetička industrija)
• vlakna (20 % zrna):
amilopektin (topivi) i
hemiceluloza, celuloza (netopivi)
Osobine škroba štira
• Sadržaj škroba oko 57 % (žitarice 66-76 %)
• Vrlo mala škrobna zrnca (promjer 0,75-1,5 μm)
• Izuzetno dobra probavljivost
• Dobro topiv u hladnoj vodi
• Visoka apsorpcija vode
Primjena škroba• Tekuća dijeta kod bolesti probavnog trakta
• Funkcionalna hrana za: djecu, starce, sportaše, rekonvalescente• Zbog fine strukture pogodan u kozmetici
Korištenje štira:• Povrtna kultura - lišće nema oksalne kiseline• Zrno u prehrani (glavno jelo, prilog)• Brašno (nema glutena) u pekarstvu• Zrno i brašno u konditorskoj industriji
• Ukrasna biljka
Mogućnosti korištenja štira u konditorskoj industriji
• Zrno štira može se kokičati i koristiti kao dodatak različitim proizvodima: keksi, kolači, čokolada, müsli, sladoled i sl.
• Brašno štira u specijalnim proizvodima za osobe oboljele od celijakije
• Jednostavniji i jeftiniji u postupku pripreme
• Velika nutritivna vrijednost
Proizvod 1
Proizvod 2
Kruh s dodatkom kokičanog štira
Početni materijaldobiven posredstvom akademika Ivana Crnka,
Mendoza, Argentina :
• Amaranthus caudatus
• Amaranthus cruentus
• Amaranthus esculentus
• Amaranthus mantegazzianus
Analiza reselekcija populacije A. caudatusspremne za prijavu Republičkoj sortnoj komisiji u svrhu priznavanja
Žetva 2004.
• Lipidi ………………..……. 7,2 %• Bjelančevine ………………..... 14,6 %• Mikroelementi:
Fe …………. 9,8 mg/100 g Zn …………. 2,9 mg/100 g Cu …………. 0,78 mg/100 g Ca .………… 151,3 mg/100 g Mg ….……… 288,5 mg/100 g Mn ………….. 3,45 mg/100 g
ZaključakŠtir je izuzetno vrijedna, u nas nedovoljno poznata
prehrambena sirovina (vlakna, škrob, ulja, bjelančevine) prikladna za :
• Dijete za prevenciju “bolesti civilizacije”
(kardiovaskularne bolest, diabetesa, pretjerane debljine, tumorskih bolesti, ateroskleroze, alergija na gluten i mlijeko).
• Pogodna za obradu u niz konditorskih proizvoda.
• Vrijedna sirovina u kozmetičkoj industriji