ĐẠi c ƯƠ ng qu Ản tr Ịkinh doanh trong cÔng nghi ... trong cntp ch1-2.pdfmẫu mã bắt...

2/25/2013

Nguyen Minh Duc 2013 1

ĐẠI CƯƠNGQUẢN TRỊ KINH DOANH TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TS Nguyễn Minh Đức

Chương 1. Giới thiệu

Kinh doanh trong công nghiệp thực phẩm

� Từ những năm cuối 1800: các trang trại tự cung tự cấp� Các cuộc chiến trên thế giới

⇒ Tăng giá thực phẩm và hàng hóa⇒ Kích thích gia tăng sản xuất

� Sự thiếu hụt nhân lực⇒ Cơ khí hóa.

� Sản xuất nông nghiệp bắt đầu tập trung, mang tính công nghiệp⇒ Suy nghĩ về sự phát triển của nông nghiệp từ việc săn bắt, hái lượm

cho đến sản xuất thâm canh hóa thông qua việc mua và đầu tư thêmnhiều yếu tố đầu vào vào sản xuất

� Nhiều hoạt động chế biến tách khỏi khung cảnh nông trại� Kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch được cải thiện. � Thực phẩm bắt đầu tiện dụng hơn

2Nguyễn Minh Đức 2009

Nguyen Minh Duc - 2012

2/25/2013


Hệ thống sản xuất kinh doanh thực phẩm

Kinh doanh nguyên vật liệu

Sản xuất trực tiếp

Bảo quản,

Chế biến

thực phẩm

Hệ thống kinh doanh nông sản, thực phẩm

Sự thành công của mỗi công đoạn phụ thuộc vào quá trình hoạt độngcủa 2 công đoạn còn lại

3


Sản xuất nguyên vật liệu

Sản xuất nuôi, trồng,

khai thác

Bảo quản,

Chế biến


Sự thành công của mỗi công đoạn phụ thuộc vào quá trình hoạt độngcủa 2 công đoạn còn lại

Hệ thống sản xuất kinh doanh thực phẩm


2/25/2013


Cty cung ứng đầu vào trong KDNN

Thức ăn chăn nuôi

Hạt giống

Máy móc, thiết bị

Tài chính/tín dụng

Vận chuyển

Phân bón

Thú y

Thuốc trừ sâu

Người bán buôn

Năng lượng

Containers

Hóa chất

Bảo hiểm

Nghiên cứu

Khoa học

Kỹ thuật/Cơ khí

Giáo dục

Khác

Sữa

Gia súc

Gia cầm

Tôm, cá

Trồng trọt

Lâm nghiệp

Vườn ươm

Rau quả

Cây trồng khác

Hộ sản xuất nông nghiệp

Nhập khẩu

Cty kinh doanh sản phẩm NN

Phụ phẩm nông nghiệp (bã dầu, cám, hèm bia, …)

Chế biến

Xuất khẩu

Thú y

Tiếp thị

Vận chuyển

LTTP thô

LTTP chế biến

Thức uống

Ng/liệu

Gỗ, giấy

Bán sĩ/lẻ

Người môi giới

Cửa hàng tạp hóa

Quán ăn/nhà hàng

NGÀNH NÔNG NGHIỆP

Hình. Toàn cảnh của kinh doanh nông nghiệp

Thú y

Thú y


Kinh doanh trong CNTP

� Hệ thống kinh doanh thực phẩm bao gồm : � Cung cấp các nguyên vật liệu (các yếu tố đầu vào) (vd., nông sản

nguyên liệu, hóa chất, phụ gia, bao bì,…)� Chế biến (vd. giết mổ gia súc, đông lạnh thủy sản)� Chế biến thực phẩm tiện dụng làm sẵn (vd., xúc xích, canh chua cá ăn liền,

cháo cá, cà phê đóng gói)� Kho vận (lưu trữ và vận chuyển)� buôn sĩ và bán lẻ� Môi giới



2/25/2013


Sự thay đổi trong nhận thức của NTD về lương thực,thực phẩm

Kinh tế phát triển + sự phát triển của hệ thống sản xuấtkinh doanh nông nghiệp trên thế giới

� nhận thức của người tiêu dùng về lương thực, thựcphẩm cũng thay đổi.

Khi người tiêu dùng mua lương thực là dựa theo một hệthống bậc thang gồm các lý do khác nhau:

Kinh doanh trong CNTP


Dinh dưỡng, an toàn, vừa túi tiền

Ngon, đa dạng

Bảo vệ sức khỏe

Thuận tiện

Sống tốt

Vị thế,quan điểm

Hình. Hệ thống bậc thang nhận thức về việc tiêu dùng lương thực(J. G. Beierlein, K. C. Schneeberger, và D. D. Osburn, 2003)


2/25/2013


Frequency of frozen fishery products utilization in HCM City


Maximark 3-2 4,35%

Sài Gòn 5,56%CoopMart NĐC 18,57%

Thỉnh thoảng

1 lần/tuần

2 - 5 lần/tuần

Hàng ngày

Maximark 3-2 18,26%


Maximark 3-2 26,09%


Maximark 3-2 50,43%Sài Gòn 47,78%CoopMart NĐC 11,43%

Các yếu tố quyết định đến hành vi mua thực phẩm từ tôm

56.50%

11.50% 9.00%

36.50%40.50%

59.00%

31.50%

20.50% 20.00%28.00%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

a. Nhìnthấy tươivà ngon

b. Mẫu mãbắt mắt

c. Bao bìđẹp

d. Giá cả e. Têncông ty,thương

hiệu

f. Hạn sửdụng

g. Thànhphần dinh

dưỡng

h. Chấtphụ gia sử

dụng

i.Chứngnhận chất

lượng ISO

j. Sự tiệndụng


2/25/2013


Các yếu tố khiến người tiêu dùng mua các thựcphẩm được chế biến từ tôm so với bò, gà, heo…

4.50%

26.50%

43.00%

27.00%

34.00%

22.50%25.50%

49.00%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

a. Giá rẻ hơn b. Tốt cho sứckhỏe hơn

c. Ngon hơn d. Ít ngán hơn e. Ít béo hơn f. Ít cholesterolhơn

g. Sở thích h. Thay đổimón ăn hằng

ngàyNguyen Minh Duc - 2012

Các yếu tố khiến người tiêu dùng mua các thực phẩmđược chế biến từ tôm so với cá, mực, nghêu…

48.50%

23.00%

12.00%

2.00%

45.50%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

a. Thay đổimón ăn hằng

ngày

b. Ít béo hơn c. Chấtlượng đảm

bảo hơn

d. Giá rẻ hơne. Ngon vàgiàu dinh

dưỡng hơnNguyen Minh Duc - 2012

2/25/2013


Tuổi Trẻ Online - Thứ Ba, 21/09/2010, 03:18 (GMT+7) Ăn chay vì môi trường

TT - Là tên chiến dịch kêu gọi người dân chung tay bảo vệ môitrường bằng việc giảm lượng thịt trong các bữa ăn, nhằm hạnchế nguồn phát tán khí thải gây hiệu ứng nhà kính thông quaviệc ăn chay một lần/tháng.

Chiến dịch do bạn Đỗ Thị Thu Trang - chủ nhiệm CLB GREACTHuế (sinh viên cao học thuộc chương trình cao học quốc tế Huế -Okayama, chuyên ngành khoa học môi trường) - phát động, dưới sựbảo trợ của Trung tâm Sống và học tập vì môi trường và cộng đồng.

NG.ĐÔNG


Hình. Các cô gà với trang phục bikini (thuộc tổ chứcPETA) kêu gọi ăn chay để chống lại KFC


2/25/2013


Hình. Nhân viên của tổ chức PETA giả làm gia súc kêu gọi mọi người giảm bớt tiêu thụ thịt để bảo vệ

môi trường.


Nhân viên củaPETA khỏa thânvẽ hình thú lênngười để phản đốiviệc mặc áo khoácbằng da thúNguyen Minh Duc - 2012

2/25/2013


CHƯƠNG 2

NHÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH


I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD1) Giới thiệuCuối 1800s: nhu cầu về quản trị kinh doanh rất ít.

Cách Mạng Kỹ Thuật: SX qui mô lớn, qui trình sản xuấtphức tạp, và nhân viên nhiều hơn.

� phân chia giữa chức năng của người làm chủ và ngườiquản lý;

� chủ doanh nghiệp phải quan tâm đến vấn đề tìm ngườiquản lý tốt;

� sự quan tâm đến quản trị kinh doanh cũng phát triển theo.


2/25/2013


I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD1) Giới thiệu

1930s: QTKD mới trở thành một nghề riêng biệt được đàotạo ở bậc đại học, giống như những nghề kỹ sư, bác sĩ, vàluật sư.

Nghề QTKD áp dụng kiến thức đa dạng: kinh tế học, thốngkê học, tâm lý học, và toán học để có thể hoàn thành cácnhiệm vụ.


I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ QTKD

2) Thực hành quản trị

Nguyên lý chung: liên kết các công việcphải làm để tối đa hóa lợi ích dài hạncủa doanh nghiệp thông qua việc thỏamãn nhu cầu của khách hàng một cáchcó lợi nhất.


2/25/2013



(1) Nhà quản trị kinh doanh phải kết hợp một cách thànhcông tất cả các nguồn lực sẵn có của mình để tạo ra lợinhuận.

(2) Phải sản xuất ra sản phẩm mà người tiêu dùng cần.

(3) Phải làm ra sản phẩm tốt hơn, nhanh hơn, rẻ hơn các đốithủ cạnh tranh.



Điều kiện của nhà quản trị thành công:� Đủ kiến thức kỹ thuật;� Khả năng giao tiếp tốt;� Khả năng tác động tích cực đến mọi người;� Thành thạo về các kỹ năng quản trị kinh doanh như quản

lý dự trữ, kế toán và dự báo,…;� Khả năng kết hợp các kỹ năng một cách phù hợp.


2/25/2013


Dù ở cấp bậc nào (hay lĩnh vực nào), các nhà quản trịcần phải có những kỹ năng quản trị cần thiết, bao gồm: � kỹ năng kỹ thuật (chuyên môn)

� kỹ năng xã hội (nhân sự)

� kỹ năng nhận thức (tư duy)

� kỹ năng điều phối (tổ chức)

3. Kỹ năng quản trị


a. Kỹ năng chuyên môn kỹ thuật

� Là kiến thức khả năng cần thiết để hiểu và thông thạo tronglĩnh vực chuyên môn.

� Thí dụ, đối với nhà quản trị cần phải có các kỹ năng trongcác lĩnh vực kế toán, tài chính, marketing hay sản xuất

� có được và nâng cao qua việc học ở các trường ĐH, trườngnghề, các lớp bồi dưỡng, huấn luyện hay từ kinh nghiệmthực tế.



2/25/2013


b. Kỹ năng về nhân sự

� Là khả năng cùng làm việc, điều khiển và lôi cuốn nhữngngười xung quanh (là thành viên, lãnh đạo hay nhữngngười liên quan) để điều hành công việc được trôi chảytheo mục tiêu của doanh nghiệp.

� Vài kỹ năng nhân sự cần thiết cho nhà quản trị như:� Kỹ năng giao tiếp: biết cách thông đạt (viết, nói, thuyế trình,

thuyết phục, đàm phán,...) một cách hữu hiệu,

� Kỹ năng làm việc nhóm: có thái độ quan tâm tích cực đếnngười khác, xây dựng bầu không khí hợp tác giữa mọi ngườicùng làm việc chung

� Kỹ năng lãnh đạo: biết cách động viên nhân viên dưới quyềnthực hiện các công việc được giao Nguyen Minh Duc - 2012


c. Kỹ năng tư duy

� Là khả năng theo dõi, tổ chức và hiểu được làm thế nào đểdoanh nghiệp thích ứng được với hoàn cảnh.

� nhận ra những yếu tố khác nhau và hiểu được mối quan hệphức tạp của công việc để có thể đưa ra những cách giải quyếtđúng đắn nhất

� Kỹ năng tư duy là kỹ năng khó tiếp thu nhất và đặc biệt quantrọng đối với các nhà quản trị.



2/25/2013


d. Kỹ năng điều phối

Là khả năng đo lường các trạng thái mong muốn, phối hợp các nguồnlực hướng đến mục tiêu chung

� Hài hòa về mục tiêu (chung – riêng, dài - ngắn, trong – ngoài)

� Hài hòa lợi ích (cá nhân - tập thể, cá nhân với nhau, cá nhân - tập thể -xã hội)

� Phát hiện và xử lý các bất trắc (lý do, hậu quả, cách khắc phục...)



� Quản trị kinh doanh là mộtkhoa học hay nghệ thuật?

...

là một nghệ thuật được hỗ trợbằng khoa học.


2/25/2013


3) QTKD và lãnh đạoNgười chỉ biết áp dụng các kỹ năng kinh doanh chỉ là những

nhà kỹ thuật, không phải là nhà quản trị;Nhà quản trị thu được kết quả lớn hơn kết quả tổng cộng của

tập thể;� mức độ khác biệt về kết quả này phản ánh vai trò của

nhà quản trị và giúp phân biệt nhà quản trị giỏi và nhữngngười còn lại.

Quản trị là hoàn thành các nhiệm vụ thông quangười khácLãnh đạo là …?


4) Thách thức của QTKD trong CNTP

- biến động về cung ứng nguyên liệu (do đâu)- thay đổi công nghệ,- thay đổi trong chính sách nhà nước,- biến động của kinh tế vĩ mô (tỉ giá ngoại tệ, lạm phát, thu nhập

người tiêu dùng)- đặc điểm dễ hư hỏng của nông sản- biến động về nhân lực

� Hiểu biết yếu tố sinh học và thể chế + khả năng thích ứngnhanh chóng với điều kiện thị trường dễ biến động do sự thayđổi chính sách của nhà nước, thời tiết, công nghệ,....


2/25/2013


QUYẾT ĐỊNH TRONG KINH DOANH

1) Ý nghĩa của việc ra quyết định:

� Thực hiện thường xuyên, chiếm phần lớn thời gian của nhàquản trị;

� Ra quyết định tốt, hợp lý là trọng tâm của quản trị giỏi;


Sáu bước của quá trình ra quyết định:

(1) Nhận định vấn đề;

(2) Xác định các lựa chọn khác nhau;

(3) Phân tích các lựa chọn (dựa trên hệ thống chỉ tiêuphân tích phù hợp);

(4) Chọn ra lựa chọn tốt nhất;

(5) Thực hiện quyết định;

(6) Theo dõi quá trình thực hiện.

QUYẾT ĐỊNH TRONG KINH DOANH


2/25/2013


BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ

1) Chức năng hoạch định

2) Chức năng tổ chức

3) Chức năng lãnh đạo

4) Chức năng kiểm tra


bao gồm tất cả các hoạt động quyết định đến tương lai củadoanh nghiệp.

Mục tiêu: giúp doanh nghiệp có được vị trí tốt nhất trongcác điều kiện kinh doanh và nhu cầu của người tiêudùng trong tương lai � khả năng thu được lợi nhuậnnhiều nhất.

Phạm vi: ở tất cả các cấp quản trị; từ những việc bìnhthường hàng ngày cho đến những kế hoạch dài hạn.

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ1. Chức năng hoạch định


2/25/2013


Lập kế hoạch bắt đầu với việc thiết lập kế hoạch marketingcủa đơn vị (cách thức để đưa doanh nghiệp đến thànhcông), gồm:(1) Chủ đích (purpose). Doanh nghiệp sẽ làm gì (thí dụ:thiết lập mạng lưới cung cấp sữa đóng hộp đến tất cả cáckhu dân cư).(2) Mục tiêu (objective). Cách thức kinh doanh để đạtđược chủ đích (thí dụ: có nhiều mặt hàng để lựa chọn, giárẻ nhất, dịch vụ tốt nhất).

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ1. Chức năng hoạch định


Xây dựng một hệ thống tổ chức các nguồn lực vàhoạt động để hoàn thành chủ đích và mục tiêucủa doanh nghiệp một cách có kết quả vàhiệu quả.

� Ngoài ra còn quan tâm đến hình thức tổ chứctheo luật pháp.

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ2. Chức năng tổ chức


2/25/2013


� mang đậm tính chất nghệ thuật

� tạo mối quan hệ thông suốt giữa nhà quản trị vớinhân viên để nhân viên sẵn sàng làm việc theoyêu cầu của nhà quản trị.

� Con người là quan trọng.

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ3. Chức năng lãnh đạo


� Liên quan đến những phản hồi về tiến độ thực hiệncác mục tiêu đã định của doanh nghiệp.

� Bao gồm những nỗ lực xây dựng hệ thống tiêu chuẩnđể so sánh với kết quả thực tế nhằm đảm bảo nhữngnguồn lực đã và đang được sử dụng có hiệu quả nhấtnhằm đạt được mục tiêu

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ4. Chức năng kiểm tra, giám sát


2/25/2013


1. Xây dựngtiêu chuẩn

1

2

3

3. Tiến hànhđiều chỉnh

Các bước củachức năng kiểm tra

2. Đo lường kết quả thực tế


Hoạch định

Tổ chức

Kiểm tra

Lãnh đạo

Xem

xét

vàđ

iều

chỉn

h

Chu trình quản trịtheo chức năng

BỐN CHỨC NĂNG CỦA QUẢN TRỊ


ĐẠi c ƯƠ ng qu Ản tr Ịkinh doanh trong cÔng nghi ... trong cntp ch1-2.pdfmẫu mã bắt...

Documents