i concurso técnico de cerveja caseira sinnatrah – american pale ale 11 de julho de 2013

I Concurso Técnico de Cerveja Caseira Sinnatrah – American Pale

Ale11 de julho de 2013

1- Rodrigo Louro – Biólogo, doutor em

Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e

Sommelier de Cervejas certificado pela ABS

(Associação Brasileira de Sommeliers), e pela

ABI (Association de la Sommellerie

Internationale).

2- Alexandre Sigolo – Biólogo, doutor em

Bioquímica, cervejeiro artesanal desde 2003 e

Mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional (São

Paulo, SP).

1

2

Sobre nós

3 – Julia Reis – Jornalista, cervejeira artesanal

desde 2010, membro da primeira confraria

feminina de cerveja de São Paulo. Organizadora de

eventos, treinamentos e cursos personalizados.

4 - Luis Marcelo Nascimento - Desenvolvedor de

sistemas, administrador de empresas, cervejeiro

artesanal desde 2010 e Sommelier de Cervejas

certificado pela ABS (Associação Brasileira de

Sommeliers), e pela ASI (Association de la

Sommellerie Internationale).

3

4

Sobre nós

5 – Leonardo Russo – Formando em Relações

Internacionais com Marketing e Negócios na ESPM.

Sommelier de Cervejas certificado pela ABS

(Associação Brasileira de Sommeliers), e pela ASI

(Association de la Sommellerie Internationale).

5

Sobre nós

Sobre nós

-Homebrewers desde

2003

-Busca por qualidade

e aperfeiçoamento

-Cursos desde 2009

Curso Avançado

Curso: “Boas pessoas bebem boas

cervejas”

Degustações para grupo fechados

Cursos corporativos

Consultorias para cartas de

cervejas

Insumos

Curso Avançado

Curso: “Boas pessoas bebem boas

cervejas”

Degustações para grupo fechados

Cursos corporativos

Consultorias para cartas de

cervejas

Insumos

Surgimento das Pale Ales

• Inglaterra no Século XVII;

• Uso de Carvão Coque para secar maltes;

• Cervejas Pálidas;

• Burt-on-Trent ;

• Pale Ales – Ricos, Porter – Trabalhadores.

Surgimento das Pale Ales

American Pale Ale

Releitura do estilo inglês usando ingredientes locais (americanos)

BJCP -10A. American Pale Ale


Água, Malte e Leveduras devem servir como base

para o lúpulo - a estrela do estilo

BJCP -10A. American Pale Ale APA ENTRE OS ESTILOS

Se exagerar muito no amargor e ABV – IPA (India Pale Ale);

Se pegar muito leve no amargor e ABV – Blonde Ale;

Se alterar o balanço entre Malte/Lúpulo para Malte – American Amber Ale (Cristal) ou Brown Ale

(torrados);

Mudar/incrementar os maltes especiais ou levedura – Belgian Pale Ale ou English Pale Ale.


ÁGUA

• Baixa quantidade de carbonatos;

• Presença de Cálcio;

• Baixa alcalinidade.


ÁGUA• Se necessário (muito leve)

adicionar Cloreto de Cálcio (CaCl2), ou carbonato de cálcio (CaCO3);

• Não aconselhável adicionar Sulfato de Cálcio (CaSO4) – amplia amargor.


MALTE• Maltes pálidos de duas fileiras (2-Row) – 90-100%;

• Maltes Cristal/Caramelo – até 10% - preferencialmente acima de 40L (~80

EBC) devido as dextrinas (corpo) e presença de malte;

• Malte Pilsen – sensorialmente simples demais – usar com moderação;


MALTE• Pale Ale (Alemão, Belga…), Maris Otter

(difícil acesso) mais pesado no malte (English Pale Ale);

• Trigo (opcional) no máximo 3% para retenção de espuma;

• Vienna, Biscuit – diferencial. MAS quanto mais simples. TORRADOS NÃO!


LEVEDURA • Neutra;

• Alta atenuação e floculação;

• Fermentis Safale US-05, Bio4 American Ale SY025, WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale – mais

recomendadas;

• 18-21°C.


LEVEDURA

• Fermentis Safale S-04, Bio4 - London ESB SY030, WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale podem ser usadas para diferencial “frutado”– SOMENTE abaixo

de 18°C.


LÚPULO


LÚPULO• Amargor, sabor e aroma;

• ESPECIALMENTE (não-exclusivamente) variedades norte americanas;

• Aromas cítricos e de resina são os mais clássicos;

• Alguns aromas/sabores brigam – cuidado na quantidade de variedades;

Lúpulo


LÚPULO• Excelente para Single Hop (um único lúpulo para tudo);

• AMARGOR: Lúpulos neutros com alto alfa-ácido – p.ex. Magnun e Warrior –

diminuir massa;

• SABOR: Baixo teor de cohumulona (abaixo de 30) para menos

agressividade;

/ = > amargor mais agressivo < lúpulos nobres

Humulona – Elegante sabor/aroma. Alto em nobres. Degradação deixa picante.

Cohumulona – amargor agressivo.

Cariofileno – Sabor picante. Baixo nos nobres.

Mirceno – Pungente, ofensivo. Nobres tem baixo. Degrada rápido

Farnesene – Bem alto em nobres, baixo no geral.

Lúpulo


LÚPULO

• AROMA: Cascade, Centennial, Columbus, e Chinook (“C” hops) – CLÁSSICOS.

Simcoe, Citra e Amarillo – MODERNOS.

Crystal, Liberty… (outros, esse pode ser seu diferencial) – EXPERIÊNCIAS.

MÉTODOS DE LUPULAGEM

• Full Boil: aumenta amargor e diminui aroma – método clássico;

• First Wort Hopping: diminui astringência e aumenta sabor (aroma? controverso) – adicionar logo que começa a filtragem (remover no início da fervura. Calculo de IBU como 20min de fervura);

• Late Hopping: diminui amargor agressivo, aumenta aroma e sabor – adicinar todo lúpulo apenas nos 30min finais da fervura;

• Whirlpool: aumenta aroma e sabor, evita sabor de “grama” – apenas antes de transferir (esfriar rapidamente);

• Dry-hopping: aumenta MUITO aroma, pode deixar sabores de grama – deixar por uma semana (maturação) com15-60g para 20L.


O que ela NÃO DEVE ser/ter:

• AMARGOR AGRESSIVO – cuidado com: adição de lúpulo de sabor com muita cohumulona, longos tempos em fervura, e pH alto na fervura;



• MUITO CORPO – cuidado com o teor de dextrinas (maltes cristal,

temperatura de mostura – 65-67°C). Sacarose (açucar de cana comum) pode ser usado até 10%

para diminuir o corpo;



• TURBIDEZ – ao usar maltes de origem européia uma redução no teor de proteína é uma boa ideia

(55°C por 10-20min). Longa fervura, e irish moss (whirlfloc).

Noções de análise sensorial

Definição de Análise Sensorial

“Análise sensorial é uma disciplina científica

usada para evocar, medir, analisar e interpretar

reações no organismo às características dos

alimentos e materiais quando percebidos pelos

sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição”

Sensory Evaluation Division,

Institute of Food Technologists, 1975 / NBR 12806


A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por cada um dos outros órgãos;

A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor;

A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial;

As perguntas realizadas também influenciam a avaliação sensorial;

A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia; normalmente, o meio da manhã é o horário que estamos mais sensíveis!


DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS

EVITE: usar perfumes fortes, usar batom ou protetores labiais, comer ou beber alimentos “marcantes” como cebola, alho, café;

PROCURE: comer um pedaço de pão e beber um pouco d’água entre uma cerveja e outra, fazer anotações das suas percepções;

ATENÇÃO: a temperatura influencia a analise sensorial. Quanto mais gelada, menos percebemos os aromas e sabores.

“Ahhh... É por isso que as loiras normais são sempre consumidas estupidamente

geladas!”


DEGUSTAÇÃO/AVALIAÇÃO DE CERVEJAS

DICA!

Treine seu sentidos: preste mais atenção nos cheiros e sabores ,

deguste também outros produtos que não cervejas, para aumentar sua

sensibilidade.


“A roda dos aromas e sabores”


Aparência

1.Espuma: formação e estabilidade;2.Turbidez;3.Cor: mais específico possível.


Aroma

1.Cerca de 20 milhões de células sensoriais (cães têm por volta de 100 milhões);

2.400 tipos de receptores diferentes, para mais de 10.000 aromas distintos;

3.Para muitos aromas temos 3% de possibilidade de sermos “cegos” (anosmia – características genética);


Aroma

4.A forma como nos recordamos de aromas é completamente diferente da utilizada para outras coisas.

“Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionário é fraco para definir o que estamos cheirando” ‐ Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA)


Aroma

1.Agitar o líquido;2.Aproximar o nariz e inspirar;3.Relacionar com cheiros conhecidos.


Sabor(Gosto + Aroma +

Sensações)


Sensações

1.Tato com a língua: sentir o “peso” da cerveja;

2.Podem também ser térmicas ou de dor;

3.Viscosidade;

4.Textura (pastosa, cremosa, elástica, granulada);


Sensações

5.Corpo (leve, elevado, ideal);

6.Adstringente, ardente, picante;

7.Gás carbônico (efervescente, espumante, pouco carbonatada) - Rescência.



Sensações)


Gosto

1.A boca é responsável por apenas 20% da impressão sensorial de um alimento;

2.Temos cerca de 10.000 papilas gustativas, a maioria delas está localizada na língua.


O gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo

vem do Japonês umai que significa gostoso.



Sensações)

1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações);

2.Engolir e avaliar o gosto predominante;

3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor melhor o sabor”.



Sensações)

1.Deixar o líquido sobre a língua (corpo e sensações);

2.Engolir e avaliar o gosto predominante;

3.Dar outro gole e após engolir (sem abrir a boca) expirar pelo nariz – “ajuda a compor o sabor”.


Amargor

1.Intensidade do amargor - deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence;

2.Qualidade do amargor - após engolir, o residual amargo que permanece deve ser bom e convidar para outro gole, e não ser grosseiro, agressivo e agridir a garganta.


Aftertaste (retro-gosto)

Gosto e sensações que persistem ao final da degustação.

Pede outro gole?

Impressões geraisO que você achou da

experiência completa de beber essa cerveja.

OBRIGADO!!!

i concurso técnico de cerveja caseira sinnatrah – american pale ale 11 de julho de 2013

Documents