Za prehrano ljudi

• I. KLAVNE ŽIVALI

• II. DRUGE GOJENE ŽIVALI

Klavne živali

Klavne živali so vzrejene za proizvodnjo mesa in stranske proizvode

Med klavne živali sodijo:

• kopitarji (konji, osli, mule, mezgi)

• parkljarji (goveda, ovce, koze, prašiči, bivoli)

• perutnina (kokoši, purani, race, noji in druga domača perutnina)

• kunci

• gojena divjad

Druge živali ter divjad

Druge živali za prehrano ljudi (ribe, raki,

školjke, polži, žabe) ter divjad, ki se lovi v

skladu s predpisi o lovstvu.

Sledljivost

• označevanje klavnih živali

• spremna dokumentacija

Označevanje živali in spremna

dokumentacija

Kratice

• MKGP – ministrstvo za kmetijstvo,

gozdarstvo in prehrano

• SIR- služba za identifikacijo in registracijo

pri MKGP

• KGM-MID – identifikacijska številka

kmetijskega gospodarstva, ki jo

gospodarstvo prejme od SIR

ušesna znamka za goveda

ušesna znamka za prašiče

ušesna znamka za drobnico

Obrat za proizvodnjo mesa-klavnica

Prostorska razporeditev klavnice:

- OBVEZNI PROSTORI

- NEOBVEZNI PROSTORI

* prostor za klanje živali (klavna dvorana)

* prostor za predelavo črev, želodcev

(črevarna, vamparna) - izjemoma se lahko

uporablja za to tudi prostor za klanje

* prostor za hlajenje (hladilnice)

* prostor za odpremo mesa (ekspedit)

* prostor(i) za stranske živalske proizvode –

lahko tudi vsebnik(i)

* prostor za čiščenje in razkuževanje vozil

Obvezni prostori

Neobvezni prostori

• rampa za razkladanje

• prostor za sprejem in začasno namestitev klavnih živali (hlevi)

• hlevi za bolne živali

• gnojišče

• prostor za zamrzovanje (zamrzovalnica)

• prostor za razsek (razsek, izkoščevalnica, prostor za obdelavo)

• prostor za mikrokonfekcioniranje

• prostor za pakiranje mesa (pakirnica)

• skladišča za ohlajeno meso

• prostor za pomivanje in razkuževanje

opreme

• prostor za pregled mesa na trihinele

• skladišča za repromaterial

• prostor za čistila in razkužila ter pribor za

čiščenje

• lasten laboratorij za kontrolo higiene in

kakovosti

• pralnica perila

• kotlarna

• garderobe in drugi sanitarni prostori

Zakol živali

• zakol govedi

• zakol prašičev

• zakol perutnine

Zakol govedi predklavna tehnologija

(priprava živali na zakol)

omamljanje živali (mehanično)

dvig na transportni tir

zakol in izkrvavitev (viseči položaj)

izkoževanje (strojno, ročno)

prerez in odstranjevanje notranjih organov

(eksenteracija)

razsek trupa in obdelava

presoja uporabnosti mesa in organov zaklanih

živali (uradni veterinar)

tehtanje toplih polovic

ocenjevanje kakovosti mesa na klavni liniji

hlajenje mesa

skladiščenje mesa

Linija za zakol govedi

1. omamljanje

2. zakol in izkrvavitev

3. 4. odstranjevanje glave in spodnjih delov nog

5. 6.izkoževanje

7. prerez trupa

8. 9.odstranjevanje notranjih organov

10. razpolavljanje

11. veterinarski pregled

12. tehtanje in ocenjevanje kakovosti

13. pranje polovic

Zakol prašičev

tehnologija pred zakolom

(priprava živali na zakol)

omamljanje živali

(z električnim tokom, s plinom CO2)

dvig na transportni tir

zakol in izkrvavitev

pranje prašičev

(topla in hladna voda)

spuščanje s transportnega tira in potapljanje v

bazen za garanje (nekaj minut, temperature

61-65°C)

dvig iz bazena in odstranjevanje

ščetin (ročno, strojno) ali oparjanje

v tunelu z odstranjevanjem ščetin v

visečem položaju

dodatno ročno odstranjevanje ščetin

ožiganje v peči (1040 – 1300 °C)

tuširanje s hladno vodo

odstranjevanje ožganin

prerez trupa in odstranjevanje notranjih

organov

razpolavljanje in obdelava polovic

presoja uporabnosti mesa in organov zaklanih živali (uradni veterinar)

tehtanje toplih polovic

ocenjevanje kakovosti mesa na klavni liniji (posebna služba)

hlajenje mesa

skladiščenje mesa

Linija za zakol prašičev

1. omamljanje z el. tokom ali CO2

2. zakol in izkrvavitev

3. parjenje v bazenu

4. dvig na transportni tir

5. odstranjevanje ščetin (ročno, strojno)

6. ožiganje

7. odstranjevanje ožganin

8. prerez trupa

9. odstranjevanje notranjih organov

10. razpolavljanje

11. odstranjevanje ledvic in sala

12. veterinarski pregled

13. tehtanje in ocenjevanje kakovosti

Zakol perutnine

pregled perutnine pred klanjem v klavnici

obešanje piščancev na lire za noge z glavo

obrnjeno navzdol

omamljanje (električni tok, CO2 ali žlahtni

plin)

zakol in izkrvavitev perutnine

primarna obdelava trupov

oparjanje (1 minuta, 50-54 °C)

skubljenje

pranje trupov s hladno vodo

nadaljnja obdelava trupov (čisti del)

obdelava trupov perutnine

(evisceracija) in pregled ter odstranjevanje

notranjih organov

hlajenje (tekoči trak, tunel)

tehtanje in pakiranje