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I MACRONUTRIENTI sono: glucidi, protidi e lipidi

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I Carboidrati

Sono sostanze ternarie composte da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O)

Si classificano in:

Monosaccaridi (1 unità)

Disaccaridi (2 unità)

Oligosaccaridi (da 3 a 10 unità)

Polisaccaridi (centinaia o migliaia di unità)

Panoramica

Riassumete i progetti di base Illustrate la via da intraprendere per realizzarli

Obiettivo a lungo temine

Menzionate l'obiettivo cui mirate

Definite ulteriormente l'obiettivo

Glucidi negli alimenti


Fotosintesi clorofilliana

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In natura, i glucidi sono presenti soprattutto nel mondo vegetale dove svolgono una funzione strutturale (es. ruolo della cellulosa nei fusti delle piante), oppure di riserva energetica (es. ruolo dell’amido depositato nei semi di cereali o nei tuberi di patate).Il processo della fotosintesi clorofilliana sta ad indicare quella reazione chimica che permette alle piante verdi di trasformare l’energia solare in energia chimica immagazzinata nelle molecole organiche (glucosio), sintetizzate a partire dalle molecole inorganiche (acqua e anidride carbonica).

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MONOSACCARIDI• Sono costituiti da 1 molecola glucidica.• Sono solubili in acqua.• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.• Sono dolci.

• Formula generale: C6H12O6

Unità di base dell’amido Unità di base della cellulosa


Glucosio, Fruttosio, GalattosioS

Sono isomeri strutturali (stessa formula grezza C6H12O6, ma diversa formula di struttura).

GGlucosio:

– viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana– è il glucide più importante in natura– nel sangue umano → 60-100 mg/100

•FFruttosio:

– è lo zucchero della frutta– presente nel miele di acacia

•GGalattosio:

– non si trova allo stato libero ma combinato in quanto è un costituente del lattosio


Dove si trovano i monosaccaridi?

DISACCARIDI

• Sono costituiti dalla unione (detta condensazione) di 2 molecole di monosaccaridi.

• Sono solubili in acqua.• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.• Sono dolci.

• Formula generale: C12H22O11


DISACCARIDI

• Saccarosio (glucosio + fruttosio): è lo zucchero da tavola si ottiene dalla barbabietola e

dalla canna da zucchero

• Lattosio (glucosio + galattosio): è lo zucchero del latte

• Maltosio (glucosio + glucosio): è lo zucchero del malto

Saccarosio, Lattosio, Maltosio


Dove si trovano i disaccaridi?

Saccarosio

Lattosio

Maltosio

POLISACCARIDI

• Sono glucidi derivati dall’unione (definita policondensazione) di molte molecole di glucosio.

• I polisaccaridi più importanti sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa.

• Sono insapori, amorfi e insolubili in acqua.• Non hanno potere dolcificante.


Amido• L’amido e contenuto negli organi di riserva delle piante (semi,

tuberi) ed e il principale componente delle farine dei cereali e derivati (pane, pasta) e delle patate.

• È un polimero di α-glucosio ed è formato da 2 configurazioni:

– amilosio → lineare

– amilopectina → ramificato


I polisaccaridi: amido

Glicogeno

• Polimero del glucosio → forma ramificata(simile all’amilopectina).

• Si accumula nel fegato e nei muscoli.


Cellulosa

• Polimero del glucosio con legami β-glucosidici → non è digeribile dall’organismo umano.

• Ha forma lineare. • Conferisce rigidità ai tessuti vegetali.

Legami (1 4)


I polisaccaridi: cellulosa

Le fibre

La fibra è la parte dei vegetali che non viene demolita dagli enzimi digestivi (es:

cellulosa), arriva intatta nell'intestino dove viene parzialmente digerita dai batteri.

Svolge una serie di attività utili:-Azione prebiotica;-Potere saziante;-Rallenta l'assorbimento di carboidrati e grassi;-Favorisce la peristalsi.

A cosa servono i carboidrati?

Fonte energetica

Funzione di struttura

Digestione dei carboidrati

I carboidrati sono fonte di energia

1 molecola di glucosio=38 molecole di ATP(in presenza di ossigeno)

Fabbisogno di carboidrati

I carboidrati dovrebbero costituire il 45-60% delle kcal totali giornaliere. I carboidrati complessi (polisaccaridi) sono da preferire.

Gli zuccheri semplici (mono e disaccaridi) non dovrebbero superare il 15%

Dovrebbero essere assunti almeno 25 grammi/giorno di fibre, rappresentate da carboidrati non digeribili (cellulosa).

Fabbisogno glucidico


Fabbisogno di carboidrati

L'eccesso di carboidrati potrebbe determinare sovrappeso, obesità, diabete 2

Una carenza, invece, può determinare disturbi neurologici

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