i prodotti food & beverage a cura di eleonora lenza, luca temponi, gaia lazzari polo turistico...
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I prodotti food & beverage
A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna
L'offerta gastronomica
Si basa sui prodotti serviti
Un tempo legati al territorio e alla stagionalità
Oggi l’ampia disponibilità di merci libera l'offerta da questi
condizionamenti
E' fondamentale conoscere i prodotti per comporre menù adatti alle
esigenze della clientela
L'offerta del mercato
Ogni azienda ristorativa sceglie gli alimenti necessari al proprio ciclo
di produzione sulla base dei seguenti criteri:
✗ IGIENE✗ ECONOMICITA’
✗ QUALITA’
I prodotti conservatiPer prodotto conservato si intende
Un alimento sottoposto a dei trattamenti
che gli consentono di aumentare
lo shell life (durata nel tempo)
preservando le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche
I prodotti conservati ..● Devono essere freschissimi e i processi
produttivi automatizzati per evitare contaminazioni;
● Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina
● Spesso sono più economici di quelli freschi e possono essere acquistati in stock
● Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio promiscuo di alimenti diversi,
evitando il rischio di contaminazioni crociate
I metodi di conservazione
Biologica
Chimico
Chimico-fisico
BIOLOGICA
Attraverso l’attività controllata di microrganismi che trasformano
positivamente gli alimenti
Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica
Metodo Chimico
Additivi chimici:
Sono sostanze prive di nutrimento create industrialmente trascritte in etichetta con la sigla E seguita
da tre cifre
Metodo Chimico-fisico
Chimico : affumicamento di carne, salumi, formaggi, pesce
Fisico : modificazione dell’atmosfera
- Sottovuoto
- Atmosfera modificata,
sostituzione dell’aria con gas inerti (azoto o anidride carbonica)
Metodi fisici
1. RISCALDAMENTO:
Pastorizzazione
L'alimento è sottoposto a temperature tra 65°C e 100°C
Sterilizzazione
Classica 120°C per alcuni minuti
UHT 140 – 150°C per alcuni secondi
2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA:
Essiccamento
evaporazione parziale dell’acqua
Grazie al sole o aria calda
(funghi, pomodori)
Liofilizzazione
Disidratazione completa,
prodotto polverizzato, rigenerato con acqua
(caffè, cacao, preparati per budini)
I PRODOTTI DI GAMMA
I Gamma: prodotti freschi da lavorare(costi di manodopera + alti)
II Gamma:prodotti semilavorati pronti all’uso
con uno shell life medio alto
III Gamma:Prodotti congelati e surgelati
l consumo di questi prodottiè in forte crescita
sia nel campo domestico che professionale
IV Gamma:prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati (Frutta e Verdura)
Maggiormente utilizzatinelle zone del centro e nord Italia.
V Gamma:
Prodotti cotti pronti da rigenerareconservati sottovuoto
LA QUALITA'
Le principali qualità che i consumatori ricercano due:
Salubrità:
assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l’individuo.
Genuinità:
un tempo per “genuino” si intendeva un prodotto “artigianale”
Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di produzione garantiti dalle normative
vigenti
I MARCHI DI QUALITA'I “marchi di qualità tutelano
consumatori e produttori, da contraffazioni e concorrenza
PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA' OCCORRE SEGUIRE UN
“DISCIPLINARE DI PRODUZIONE”.
La domanda di assegnazione va presentata al Ministero delle politiche agricole e forestali
(per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la domanda alla Commissione
Europea)A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna