Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-

sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan.

Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu

pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga

atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi

kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,

pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan atau kebusukan pangan juga

merupakan mutu yang subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan

suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya

menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah biasa

mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa

makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk

dikonsumsi.

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi

makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk

mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera

manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar

diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan

tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme

berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi

keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme

tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya

menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua

mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara

langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan

gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam

makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada

sifat-sifat makanan.

Untuk itu dalam melakukan pembelian sudah seharusnya seorang

konsumen melakukan pembelian dengan memperhatikan kaleng produk

1

terutama dari segi visual. Selain itu dalam melakukan pembelian terutama

untuk makanan kaleng yang harus menjadi perhatian konsumen adalah

keterangan pada label kemasan serta bentuk kaleng yang tidak

rusak/penyok. Kerusakan fisik pada kaleng dapat mengakibatkan rusaknya

isi yang ada di dalam kaleng. Namun kebusukan tidak selalu dapat dideteksi

dari penampakan wadah (tempatnya), sebab tidak pasti terjadi perubahan

bentuk. Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan

dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada

labelnya. Ciri-ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indicator mutu

makanan kalengan adalah:

1. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik dapat menyebabkan makanan dalam kaleng

tersebut terkontaminasi dengan kaleng ataupun udara. Kerusakan fisik

seperti :

a. Kaleng Penyok

Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber

masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh

benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan,

penyimpanan, pengangkutan atau pemasaran.

b. Kaleng Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang

tepat, penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam.

Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya

bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami

kebocoran dibandingkan dengan yang berbentuk silinder.

c. Kaleng Berkarat

2

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk

tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang

kurang tepat (lembab). Berdasarkan hasil dari ketujuh bauran

pemasaran di atas maka dapat disimpulkan strategi bauran pemasaran

dengan menerapkan creative marketing mix dengan menyelaraskan

potensi perusahaan dengan kondisi pasar di lapangan sehingga

strategi, taktik dan nilai pemasaran yang telah dirumuskan dapat

diterapkan.

d. Kaleng Kembung

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas

beberapa jenis sebagai berikut:

Flipper, yaitu kaleng

terlihat nonnal, tetapi

bila salah satu tutupnya

ditekan dengan jari,

tutup lainnya akan

menggembung.

Kembung sebelah atau

springer, yaitu salah satu

tutup kaleng terlihat

normal, sedangkan tutup

lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan

masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal

akan menjadi kembung.

Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak

keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. Kembung keras,

yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat

ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana

3

gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak

karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari

dalam.

2. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau

penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan

tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan

didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan

kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas

hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi

pengaratan kaleng.

3. Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua

kelompok, yaitu kerusakan makanan tidak terbentuk gas dan berbentuk

gas. Kerusakan makanan kaleng yang tidak berbentuk gas biasanya tetap

terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan

semacam ini adalah:

a. Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa

bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus. Busuk sulfida, yang

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang

memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga

makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi

antara sulfida dengan besi.

b. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)

sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh

pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat

anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang

memproduksi racun yang sangat mematikan.

4

DAFTAR PUSTAKA

Saidah, Zumi. 2005. Kajian Ekuitas Ikan Kaleng dan Implikasinya terhadap Bauran Pemasaran. (10 Oktober 2012)

Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patoge pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. (10 Oktober 2012)

Slamethardono. 2011. Kerusakan Bahan Pangan. (10 Oktober 2012)

5