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香 港 文 憑 考 試

通 識 教 育

獨 立 專 題 研 習

題目以九龍區為個案

探討應否保育傳統大牌檔

作者陳浚達

學號6402

2

目錄

1引言 P3-4

2研究目的 P5-6

3研究方法 P7-17

4文獻回顧 P18-19

5研究結果 P20-52

6討論 P53-58

7結論 P59

8建議 P60-61

3

引 言

根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除非獲得食物環境衛生署署

長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不得把牌照轉讓他人持牌

人一旦死亡牌照即當作已被取消1 目的是為了逐步減少街上小販

及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小販在街上對人流及交通造

成的影響

由於現時政府的發牌政策極具歷史價值的大牌檔已日漸式微飲食

界議員張宇人批評現行政策淘汰大牌檔擔心有關文化絕跡

一方面從歷史價值來說由於大排檔已成為香港其中一個社區網絡

而且歷史悠久應當保育2 而從旅遊業方面來說亦有議員認為大

牌檔是香港獨有的飲食傳統歷史遺產有助吸引外地遊客因此街

上熟食檔發牌政策應配合旅遊發展計劃以吸引遊客光顧3

1 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 2 2006-2007 香港中文大學 HIS 5559 香港古物與古蹟 學期論文

樊寶慈《香港大排檔非物質文化的傳承》 3 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

4

但另一方面不少區議員及居民卻因大排檔衛生問題向政府投訴並

要求政府盡快搬遷區內街上大排檔4

由此可見大牌檔的去留問題非常值得探討極具研究價值我自少

居住在深水步十多年來經常光顧大牌檔對大牌檔有一定的感情 奈

何政府的發牌政策令大牌檔日漸衰落所以我希望通過此研究分析應

否保育傳統大牌檔及其原因從而向有關當局提出意見和相關建議

並喚起大眾對大牌檔的關注希望能盡一分力保護大牌檔這一香港人

獨有的文化遺產

4 立法會十六題大牌檔和小販認可區

5

研究目的

由於資源有限本研究將以深水步區為個案作研究因深水步區為全

港最多大牌檔的地方之一所得數據具代表性

要研究應否保育傳統大牌檔就必須要收集有關資料回答以下焦點問

題才能夠逐層立論進行分析

- 現時傳統大牌檔的政策和背景資料

- 從經濟角度分析應否保育大牌檔

- 從社會角度分析應否保育大牌檔

- 從文化角度分析應否保育大牌檔

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

2

目錄

1引言 P3-4

2研究目的 P5-6

3研究方法 P7-17

4文獻回顧 P18-19

5研究結果 P20-52

6討論 P53-58

7結論 P59

8建議 P60-61

3

引 言

根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除非獲得食物環境衛生署署

長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不得把牌照轉讓他人持牌

人一旦死亡牌照即當作已被取消1 目的是為了逐步減少街上小販

及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小販在街上對人流及交通造

成的影響

由於現時政府的發牌政策極具歷史價值的大牌檔已日漸式微飲食

界議員張宇人批評現行政策淘汰大牌檔擔心有關文化絕跡

一方面從歷史價值來說由於大排檔已成為香港其中一個社區網絡

而且歷史悠久應當保育2 而從旅遊業方面來說亦有議員認為大

牌檔是香港獨有的飲食傳統歷史遺產有助吸引外地遊客因此街

上熟食檔發牌政策應配合旅遊發展計劃以吸引遊客光顧3

1 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 2 2006-2007 香港中文大學 HIS 5559 香港古物與古蹟 學期論文

樊寶慈《香港大排檔非物質文化的傳承》 3 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

4

但另一方面不少區議員及居民卻因大排檔衛生問題向政府投訴並

要求政府盡快搬遷區內街上大排檔4

由此可見大牌檔的去留問題非常值得探討極具研究價值我自少

居住在深水步十多年來經常光顧大牌檔對大牌檔有一定的感情 奈

何政府的發牌政策令大牌檔日漸衰落所以我希望通過此研究分析應

否保育傳統大牌檔及其原因從而向有關當局提出意見和相關建議

並喚起大眾對大牌檔的關注希望能盡一分力保護大牌檔這一香港人

獨有的文化遺產

4 立法會十六題大牌檔和小販認可區

5

研究目的

由於資源有限本研究將以深水步區為個案作研究因深水步區為全

港最多大牌檔的地方之一所得數據具代表性

要研究應否保育傳統大牌檔就必須要收集有關資料回答以下焦點問

題才能夠逐層立論進行分析

- 現時傳統大牌檔的政策和背景資料

- 從經濟角度分析應否保育大牌檔

- 從社會角度分析應否保育大牌檔

- 從文化角度分析應否保育大牌檔

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

3

引 言

根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除非獲得食物環境衛生署署

長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不得把牌照轉讓他人持牌

人一旦死亡牌照即當作已被取消1 目的是為了逐步減少街上小販

及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小販在街上對人流及交通造

成的影響

由於現時政府的發牌政策極具歷史價值的大牌檔已日漸式微飲食

界議員張宇人批評現行政策淘汰大牌檔擔心有關文化絕跡

一方面從歷史價值來說由於大排檔已成為香港其中一個社區網絡

而且歷史悠久應當保育2 而從旅遊業方面來說亦有議員認為大

牌檔是香港獨有的飲食傳統歷史遺產有助吸引外地遊客因此街

上熟食檔發牌政策應配合旅遊發展計劃以吸引遊客光顧3

1 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 2 2006-2007 香港中文大學 HIS 5559 香港古物與古蹟 學期論文

樊寶慈《香港大排檔非物質文化的傳承》 3 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

4

但另一方面不少區議員及居民卻因大排檔衛生問題向政府投訴並

要求政府盡快搬遷區內街上大排檔4

由此可見大牌檔的去留問題非常值得探討極具研究價值我自少

居住在深水步十多年來經常光顧大牌檔對大牌檔有一定的感情 奈

何政府的發牌政策令大牌檔日漸衰落所以我希望通過此研究分析應

否保育傳統大牌檔及其原因從而向有關當局提出意見和相關建議

並喚起大眾對大牌檔的關注希望能盡一分力保護大牌檔這一香港人

獨有的文化遺產

4 立法會十六題大牌檔和小販認可區

5

研究目的

由於資源有限本研究將以深水步區為個案作研究因深水步區為全

港最多大牌檔的地方之一所得數據具代表性

要研究應否保育傳統大牌檔就必須要收集有關資料回答以下焦點問

題才能夠逐層立論進行分析

- 現時傳統大牌檔的政策和背景資料

- 從經濟角度分析應否保育大牌檔

- 從社會角度分析應否保育大牌檔

- 從文化角度分析應否保育大牌檔

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

4

但另一方面不少區議員及居民卻因大排檔衛生問題向政府投訴並

要求政府盡快搬遷區內街上大排檔4

由此可見大牌檔的去留問題非常值得探討極具研究價值我自少

居住在深水步十多年來經常光顧大牌檔對大牌檔有一定的感情 奈

何政府的發牌政策令大牌檔日漸衰落所以我希望通過此研究分析應

否保育傳統大牌檔及其原因從而向有關當局提出意見和相關建議

並喚起大眾對大牌檔的關注希望能盡一分力保護大牌檔這一香港人

獨有的文化遺產

4 立法會十六題大牌檔和小販認可區

5

研究目的

由於資源有限本研究將以深水步區為個案作研究因深水步區為全

港最多大牌檔的地方之一所得數據具代表性

要研究應否保育傳統大牌檔就必須要收集有關資料回答以下焦點問

題才能夠逐層立論進行分析

- 現時傳統大牌檔的政策和背景資料

- 從經濟角度分析應否保育大牌檔

- 從社會角度分析應否保育大牌檔

- 從文化角度分析應否保育大牌檔

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

5

研究目的

由於資源有限本研究將以深水步區為個案作研究因深水步區為全

港最多大牌檔的地方之一所得數據具代表性

要研究應否保育傳統大牌檔就必須要收集有關資料回答以下焦點問

題才能夠逐層立論進行分析

- 現時傳統大牌檔的政策和背景資料

- 從經濟角度分析應否保育大牌檔

- 從社會角度分析應否保育大牌檔

- 從文化角度分析應否保育大牌檔

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

6

為從多角度並深入地分析應否保育傳統大牌檔此研究將會同時使用

定量研究方法5以及質性研究方法6收集以下數據回答焦點問題進行

分析

- 光顧大牌檔的 16 歲7以上顧客對傳統大牌檔各方面(詳見研究方法)

的看法

- 曾光顧大圍美林大牌檔(裝修後)的 16 歲以上食客對新型大牌檔各

方面(詳見研究方法)的看法

- 居住在大牌檔附近的 16 歲以上居民對大牌檔的看法

- 文化保育人士對保育大牌檔的看法

- 路人對保育大牌檔的看法

5 定量研究是指確定事物某方面量的規定性的科學研究就是將問題與現象用數量來表示進而去

分析考驗解釋從而獲得意義的研究方法和過程 6 是知對研究對象的主觀意見進行研究

7 將於[研究方法]部分說明為何選擇 16 歲以上顧客為研究對象

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

7

研究方法

定量研究方法 問卷調查

問卷設計原則

問卷以中文為語言方便受訪者作答並避免受訪者誤解題目 大問

卷將會以偶遇抽樣8的方式隨意向大牌檔的食客派發問卷以確保收集

準確的數據 而問卷亦會盡量簡短提供簡潔的選項因為長問卷會

削弱受訪者填寫問卷的意願而且耽誤太久會令受訪者不耐煩減少

受訪人數問題大多以有明確選擇的封閉式問題簡短訪問長度以

提高回應率定量研究方法屬一手資料這可控制研究情景令數據

客觀避免偏差

為何選擇 16 歲以上人士為研究對象

根據香港法例16 歲的年齡已經有一定的理解力判斷是非公理而本

問卷需要受訪者比較新型大牌檔和舊式大牌檔各方面因此將 16 歲以

上人士定為研究對象

8 意思是在街頭隨意找人進行訪問香港中文大學社會學系 lt社會研究一

本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

8

問卷設計

問卷分為兩個版本對象為光顧大牌檔的 16 歲以上食客利用一人一

份問卷調查(數量方法)問卷範本詳見附件一

問卷共設有 35 題問題分成四部分

第一部分是為了找出受訪者眼中的大牌檔

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法

第四部分是為了找出受訪者對大牌檔衰落的看法

第五部分是為了記錄受訪者的基本資料

問卷末端會要求受訪者提供手提電話頭 4 個數目字以作為問卷的參

考編號

第一部分研究方法

在甲部分問卷中將會提供 3 張不同食肆種類的圖片9受訪者會作答

認為哪張(可選多於一張)為傳統大牌檔從而找出受訪者印象中的大

牌檔為何

另一方面 由於這三張圖片中只有圖片一為真正的大牌檔如果受訪

者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片則表示該位受訪者並不

9 請參閱附錄二

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

9

真正認識大牌檔 相反若受訪者只選擇圖片一則表示該位受訪者真

正認識大牌檔

第二部分研究方法

第二部分是為了找出受訪者對傳統大牌檔的看法由於每位受訪者對

大牌檔的印象均有所不同因此問卷將在第二部分開頭首先指出圖

片一為傳統大牌檔圖片二為新型大牌檔10以提供客觀和一致的標

準予受訪者作答第二部分和其他部分以免受訪者混肴傳統大牌檔和

新型大牌檔影響結果的準確性

第二部分將利用第一條問題(「請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平

均次數是」)將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧傳統大牌檔和低頻

率光顧傳統大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數為 5 次以

下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳統大牌

檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此結果

為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對大牌檔各方面的滿意程

度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味服務

態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分數

10

請參閱附錄二

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

10

越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總分

即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

此外利用第 3 及第 4 條問題找出受訪者心目中大牌檔相比起其他食

肆的優勝之處和不足之處

第三部分研究方法

第三部分是為了找出受訪者對新型大牌檔的看法因此於第三部分開

頭會有一句指引提示受訪者圖片二為新型大牌檔以提供客觀和一致

的標準予受訪者作答第三部分以免受訪者混肴新型大牌檔和其他食

肆影響結果的準確性

第三部分將利用第一條問題將受訪者分成兩大組別 高頻率光顧新型大

牌檔和低頻率光顧新型大牌檔如果一個月光顧傳統大牌檔的平均次數

為 5 次以下則歸類成「低頻率光顧傳統大牌檔」相反若一個月光顧傳

統大牌檔的平均次數為 5 次以上則歸類成「高頻率光顧傳統大牌檔」此

結果為獨立變數

接著問卷將會以給分的形式去判斷受訪者對新型大牌檔各方面的滿

意程度給分題共設 5 個項目 食物質素衛生情況氣氛和風味

服務態度及價錢 每一個項目最高分數為 10 分最低分數為 0 分 分

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

11

數越高代表滿意程度越高最後將五個項目的分數相加便可得到總

分即受訪者對傳統大牌檔的整體滿意程度此結果為因變數

第四部分研究方法

由於第四部分是針對受訪者對傳統大牌檔衰落的看法因此第四部分

開頭同樣會有一句指引提示受訪者圖片一才是傳統大牌檔

在第四部分將利用3條選擇題和20條評分題評估受訪者對大牌檔衰落

的看法評分題方面將採用給分的形式共有 20 條評分題每條評分

題有 5 個選項 非常同意為 5 分同意為 4 分中立為 3 分不同意

為 2 分非常不同意為 1 分

分析問卷時會將 20 條評分題的分數相加便可得出總分(滿分為 100

分)分數越高代表該位受訪者越認為傳統大牌檔應當保育

此外因每個人對lsquo集體回憶rsquo 的觀念均有所不同難以量度因此

本報告將以受訪者對不同句子的認同程度進行評估

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

12

先導計劃和結果

在進行定量研究方法前已先於互聯網以及圖書館搜集資料(如新聞

外國案例)來釐定問卷以及訪問問題再設計問卷然後進行先導計劃

以測試問卷是否有改善之處

先導計劃結果顯示由於第一部分需要受訪者選擇他認為哪一張或多

張圖片為傳統大牌檔而第二部分開頭將會有提示句子指示受訪者圖

片一才是真正的大牌檔以引導受訪者作答第二部分的問題由於第

二部分處於第一部分的下方受訪者在作答第一部分時可能因無意中

看到該句提示句子而影響第一部分的答案因此第一部分將會有本人

協助受訪者作答其餘部分才會由受訪者自行填寫以確保數據的準

確性

研究限制

而此研究方法遇上了不少限制

1 由於資源有限問卷調查的受訪者(sample)較少減低研究結果的

可信性

2 由於資源不足未能於各區隨機抽樣減低研究結果的代表性

因此本研究加入不少相關的資料文獻和數據以力求客觀

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

13

問卷調查詳情

本研究針對光顧大牌檔的 16 歲以上食客進行了 5 次問卷調查

- 第一次問卷調查於 2012 年 8 月 13 日進行地點為深水步耀東街 4

號牌檔lt強記大牌檔gt附近時間為下午 4 時至 5 時 50 分共派發

出 25 份問卷

- 第二次問卷調查於2012年9月5日進行地點為深水埗耀東街15-16

號門前lt蘇記大牌檔gt 附近 時間為下午 3 時至 4 時 45 分共派

發出 29 份問卷

- 第三次問卷調查於 2012 年 9 月 11 日進行地點為深水步大南街

時間為下午 2 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 37 份問卷

- 第四次問卷調查於 2012 年 9 月 15 日進行地點為深水步耀東街

時間為下午 3 時 50 分至 4 時 40 分共派發出 31 份問卷

- 第五次問卷調查於2012年9月17日進行地點為深水步石硤尾街

時間為下午 5 時 50 分至 6 時 30 分共派出 22 份問卷

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

14

質性研究方法訪問

質性研究方面本報告以大牌檔老闆附近居民光顧大牌檔食客以及

本土文化保育專家為專訪對象以個案研究方式深入及多角度地分析

及探討應否保育傳統大牌檔及其原因訪問將會以定額抽樣的方式11

進行以面對面方式進行訪問

訪問時將會採用半結構式12的訪談方式 進行此外亦用筆錄影機

(如被訪者願意)來收集並記錄資料而挑選被訪者時會採用立意取樣

法13選取願意合作的對象本人亦於 7 月頭開始發信或以電話邀請

受訪者

分析質性研究結果後將結果和量性研究結果互相比對從而證明問

卷的數據準確無誤

11 是指先把研究對象分類再在每一類中找尋適合的受訪對象由研究者

自行決定在每一類別中隨便找什麼人來做訪問香港中文大學社會學系

lt社會研究一本通 gt 香港中文大學出版社 2002 頁 77 12 是指研究員在訪談前先定下一份較為細緻的大綱列出可能適用的範圍及

問題進行訪問時研究院會更具具體情況及話題發展在大綱中選取適當

的問題引導受訪者作答香港中文大學社會學系lt社會研究一本通 gt 香港

中文大學出版社 2002 頁 77

13

研究者在研究目的的引導下選取能提供豐富資訊且具代表性的研究對象參與研究資料的收

集工作

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

15

本研究共進行了 4 次訪問每一次訪問均有錄音以作備份

訪問稿請參閱附錄四

第一次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 下午 325 分

地點 深水步楓樹街

對象 路人陳先生

目的 收集路人對傳統大牌檔和新型大牌檔的看法

第二次訪問

日期 2012 年 8 月 24 日

時間 上午 1115 分

地點 深水步強記大牌檔

對象 剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

目的 收集光顧傳統大牌檔的市民對傳統大牌檔各方面的看法

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

16

第三次訪問

日期 2012 年 9 月 1 日

時間 下午 535 分

地點 深水步基隆街(於強記大牌檔附近)

對象 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

目的 收集附近居民對傳統大牌檔各方面的看法

第四次訪問

日期 2012 年 9 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 強記大牌檔附近唐樓

對象 強記大牌檔附近唐樓的居民

目的 收集大牌檔對附近居民的影響

第五次訪問

日期 2012 年 10 月 30 日

時間 下午 600 分

地點 電話訪問

對象 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

目的 收集文化保育界人士對保育大牌檔的看法

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

17

此外亦會透過以下渠道收集有關大牌檔的視聽資料以及報章資料

以了解不同時期輿論民情對大牌檔的看法

- 香港電台網站

- lsquoMytvcomrsquo

- 各大報章資料庫

- 香港大學

- 中央圖書館視聽資料庫

- 亞太研究所

- Google Scholar

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

18

工作計劃

工作項目 開始日期 完成日期

訂立問卷內容 182012 582012

先導計劃 682012 1082012

派發問卷 1382012 1592012

整合問卷數據 1692012 1892012

收集二手資料 2872012 3172012

整合拓展所有資料 1892012 1992012

進行訪問 2482012 2782012

整合訪問內容 2882012 3082012

文獻回顧 2182012 2782012

第二階段第一稿 2192012 2192012

第二階段第二稿 2292012 31102012

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

19

文獻回顧

探究題目涉及的概念和知識

- 何謂集體回憶

是任何重要的東西不論它是物質或非物質的由於人們的意願或

者時代的洗禮(英譯為 the work of time)而變成一個群體的記憶

遺產中標誌性的元素

- 什麼是保育

保育指一切保護歷史建築使其文化意義得以保存的措施包括修復

翻新攺建及活化再利用

相關文獻分析

文獻名稱 傳統行業的凋零---大牌檔當可去何從探討大牌檔的保留問

題香港中文大學歷史系 2006 下學期 HIS 5559 香港的古物與

古蹟學期論文

文獻作者 羅珮貞(04600634)羅曉華 (05652002)

內容總結

分成 3 部分首先有關從二次大戰前三十年代至戰後至今有關大牌檔的產生

特色第二部分主要探討大牌檔的存在價值最後為保留大牌檔的建議

分析及其相關性

此論文有助了解大牌檔衰落的原因以及大牌檔的特色

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

20

文獻名稱 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文

文獻作者 立法會

內容總結

大牌檔的現況及應否保留的原因

分析及其相關性

有助了解大牌檔的政策背景

文獻名稱 青年政策分析員發展計劃研究

大牌檔的未來發展路向

文獻作者 黎小威袁智朗薛頌平

內容總結

探討現行大牌檔的政策以及建議其未來的發展路向

分析及其相關性

有助了解大牌檔不同政策所帶來的利處和弊處

報章名稱 陳根記大牌檔用餐 10 人不適

報社 蘋果日報

內容總結

有 10 日在陳根記大牌檔進食後出現食物中毒

分析及其相關性 了解大牌檔的衛生情況

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

21

新聞

來源 新聞公報

內容摘錄

一名熟食大排檔持牌人第二次停牌二年十月及二一年一

月他曾因未有掩蓋食物處所不潔及用具不潔而被定罪四次共被

判罰款二千七百元及根據本署違例記分制記二十五分並於去年七月

十八日至二十四日停牌七天但該名持牌人並無作出改善並先後於

二一年十月及本年二月因在露天地方配製食物再被定罪共罰

款二千七百元另根據違例記分制再次記十五分而導致今次停牌十

四天」

分析及其相關性

了解大牌檔的衛生情況

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

22

影片名稱 香港特色大牌檔是否保留惹社會討論

製作人 亞洲電視

內容總結

市民對應否保留大牌檔的意見

內容摘錄

- 「我光顧這間大牌檔這麼多年我們不需要約任何人我只要走過

來一定有人和你聊天一定有凍檸茶等著我好像回到家」

- 「這些人是在這裡喝茶認識本來是分開單獨坐的因為有時大家

聊起天和弟弟妹姐他們聊起天你插一下嘴我插一下嘴就

這樣形成一枱人了」

- 「如果香港政府讓大牌檔世襲將牌照世襲下去這個人是大功臣

將來以後因為大排檔根本是一個特色」

分析及其相關性

有助了解大牌檔在大眾市民心目中的重要性

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

23

新聞 旅 遊 業 轟 食 環 署 取 締 大 排 檔

報社 星島新聞網

內容總結

旅遊業方面對保育大牌檔的意見及政府執法情況

內容摘錄

- 港府旅遊業策略小組成員張永森昨日批評新加坡多年前已 把當

地數百個大排檔集中在商業區附近發展成旅遊熱點 街道衛生

生沒考慮大

排檔對旅遊業的價值

- 當局正考慮每天嚴行執法 務使檔主要按規定只能擺放 兩張食桌

八張椅子營業令他們感到無利可圖而交出牌 照解決大排檔這

個長達六十年的衛生問題

分析及其相關性

有助了解外國處理大牌檔的做法及旅遊界對保育大牌檔的看法

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

24

量性研究方法 問卷研究結果

問卷回答者共 146 人 收回有效問卷14144 分

有關問卷分析訪問請詳閱lsquo研究方法rsquo章節

分析部分一 市民對大牌檔的認知和印象

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

註受訪者可選多於一張圖片

14

問卷的答案並沒有衝突或 同一條問題並沒有選多於一個選項(題目指明除外)

76

20

4

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

圖片一 ( 124人) 圖片二 (32人) 圖片三 ( 7人)

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

25

數據取自問卷第一部分第 1 條問題

正確選擇傳統大牌檔15

錯誤選擇傳統大牌檔16

人數 113人 31人

所佔百分比 7847 2152

結論

以上數據顯示部分市民對大牌檔的印象並不清晰有 22的市民錯誤

認為其他類型的食肆均為大牌檔

15

受訪者只選擇圖片一 16

受訪者選多於一張圖片或選擇圖片一以外的圖片

78

22

你認為哪一張圖片是傳統大牌檔

正確選擇

錯誤選擇

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

26

分析部分二

受訪者光顧大牌檔次數和對大牌檔滿意程度之間的關係

數據取自 - 第二部分第 1234 條

- 第三部分第 12 條

分析方法

要看受訪者光顧大牌檔的次數和對大牌檔滿意程度之間的關係 就要將

每張問卷對傳統大牌檔滿意程度的分數相加得出每一位受訪者對傳統

大牌檔的滿意程度分數越高代表受訪者對傳統大牌檔越滿意然後將

問卷分成由「高頻率光顧大牌檔組」作答和由「低頻率光顧大牌檔組」

作答然後將兩個組別各自對傳統大牌檔整體滿意分數全部相加除以

問卷的有效作答人數然後計算出兩個組別各自對大牌檔滿意程度的平

均數 ( Means)

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

27

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

66

34

光顧大牌檔的次數

高頻率光顧大牌檔組

低頻率光顧大牌檔組

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

28

高頻率組17對大牌檔的整體滿

意程度

低頻率組18對大牌檔的整體滿意

程度

總分19 3294 1574

平均分20 374 分 2811 分

17

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 18

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組 19

將所有問卷的分數相加得出計算方法請詳見附錄二 20

計算方法 總分除而人數

0

5

10

15

20

25

30

35

40

高頻率組 低頻率組

374

2811

分數

對大牌檔的整體滿意程度

對大牌檔的整體滿意程度

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

29

附註受訪者可選多於一項

附註受訪者可選多於一項

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務

4 5

139

10

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處

0

20

40

60

80

100

120

140

價錢 味道 衛生 服務 沒有

107 125

0 41 16

人數

你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之

處(可選多於一項)

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

30

結論

由以上數據得知高頻率光顧大牌檔的人士均對大牌檔各方面頗為滿

意平均分為 374 (滿分為 50 分) 可見大牌檔整體來說均有特色和有優

勝之處因此吸引了一批市民高頻率光顧傳統大牌檔

儘管有一批市民並不經常光顧大牌檔但他們對傳統大牌檔的整體評分

亦有 2811 分可見傳統大牌檔亦有一定優勝之處吸引了一批市民間中

來光顧

而從問卷第二部分第 3 條可以得知大牌檔的特色和優勝之處在於其價

錢和味道因此能吸引市民光顧

但是從問卷第二部分第 4 條結果可以得知大牌檔的衛生問題是不足

之處令到不少顧客卻步

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

31

分析部分三

比較受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意程度

數據取自 第二部分第 2 條和第三部分第 2 條

數據分析方法

要看傳統大牌檔有否其他替代品首先將每張問卷的第二部分(受

訪者對傳統大牌檔整體的看法)和第三部分（(受訪者對新型大牌檔

的整體看法)分別獲得的分數相加得出每位受訪者對傳統大牌檔

和新型大牌檔的滿意程度然後再將全部問卷的分數相加得出全

部受訪者分別對傳統大牌檔和新型大牌檔的整體滿意分數然後除

以人數比較傳統大牌檔和新型大牌檔的平均值 ( Comparing

means)若傳統大牌檔的平均分高於新型大牌檔則代表在受訪者

心目中傳統大牌檔比新型大牌檔更具吸引力

此外亦參考第二部分受訪者認為傳統大牌檔相比起其他食肆有什

麼優勝之處和不足之處 若傳統大牌檔的特性可被其他食肆所取

代則表示不應保留傳統大牌檔相反則應保留傳統大牌檔

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

32

對傳統大牌檔的整體滿意程度 對新型大牌檔的整體滿意程度

總分21 4868 分 3837 分

平均分22 338 分 2664 分

21

將每份問卷對傳統和新型大牌檔的滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 22計算方法 總分除以人數

0

5

10

15

20

25

30

35

傳統大牌檔 新型大牌檔

338

2664

對兩類大牌檔的整體滿意程度

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

33

結論

自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓勵大 牌

檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以 較

優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販

部分大牌檔參加了「自願交回牌照計劃 」遷到室內經營同時亦

有很多餐廳以大牌檔菜式做賣點做成這些新型大牌檔出現

但是由以上數據可以得知受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比

新型大牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取

代傳統大牌檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

34

分析部分四

對傳統大牌檔和新型大牌檔的價錢滿意程度和收入的關係

數據分析方法

要看傳統大牌檔是否能幫助低收入人士 將收入為$10000 以下的

組別與他們他們給予大牌檔的價錢的分數作比較便可得知

數據取自 第五部分第 3 條

低收入人士 高收入人士

人數 69 人 75 人

百分比 4791 5208

4500

4600

4700

4800

4900

5000

5100

5200

5300

低收入人士(69人) 高收入人士(75人)

4791

5208

光顧大牌檔的人士

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

35

數據取自 第二部分第 2e 條第三部分第 2e 條

低收入人士對傳統大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大牌

檔的滿意程度

總分23 357 分 649 分

平均分24 757 分 865 分

低收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

高收入人士對新型大牌

檔價錢的滿意程度

總分25 242 分 572

平均分26 351 分 76 分

23

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三 24計算方法 總分除以人數

25將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

26 計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

757

351

865

76

對傳統及新型大牌檔價錢的滿意程度

低收入人士

高收入人士

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

36

結論

由以上數據可以得知光顧大牌檔的食客中有 4791為低收入人

士顯示大牌檔有某些因素吸引力低收入人士光顧因此本報告假

設是由於傳統大牌檔的價錢較為低廉因此吸引了低收入人士前來

光顧

而綜合分析問卷其他部分後發現低收入人士和高收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度均比新型大牌檔為高而低收入人士對傳統

大牌檔價錢的滿意程度更高達 757 分比新型大牌檔高出約 4 分

以上數據得出了兩個結論

第一低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低廉為低

收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人士光

顧佔全部顧客約 48

第二新型大牌檔的價錢遠比傳統大牌檔為高不論低收入還是高

收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度均比傳統大牌檔為低

而低收入人士對新型大牌檔價錢的滿意程度比起傳統大牌檔大幅

下降 4 分顯示低收入人士無法負擔新型大牌檔的價錢

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

37

分析部分五

受訪者對傳統大牌檔和新型大牌檔衛生情況的滿意程度

數據取自 - 第二部分第 2b 條

- 第三部分第 2b 條

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分27 316 分 1010 分

平均分28 219 分 701 分

27將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的衛生情況滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 28計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

傳統大牌檔 新型大牌檔

219

701

對大牌檔衛生情況的滿意度

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

38

結論

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件

可見大牌檔的衛生情況成疑

經進行問卷調查核實後受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度

只有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能

接受傳統大牌檔的衛生情況

相反受訪者對新型大牌檔衛生情況的滿意度則有 701 分比傳

統大牌檔高出近 5 分顯示新型大牌檔在裝修及遷往室內後的衛

生情況大幅改善

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

39

分析部分六

比較傳統大牌檔和新型大牌檔的食物素質以及風味和氣氛

數據取自 - 第二部分第 2a 2c 條

- 第三部分第 2a 2c 條

受訪者對傳統大牌檔的

食物素質的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

食物素質的滿意程度

總分29 1162 分 1078 分

平均分30 807 分 666 分

29將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的食物質素滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 30計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

807 666

對大牌檔食物素質的滿意程度

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

40

受訪者對傳統大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

受訪者對新型大牌檔的

風味和氣氛的滿意程度

總分31 1220 分 766 分

平均分32 847 分 532 分

31將受訪者分別對傳統和新型大牌檔的風味及氣氛滿意程度分數相加得出總分

計算方法詳見附錄三 32計算方法 總分除以人數

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

傳統大牌檔 新型大牌檔

847

532

對大牌檔風味及氣氛的滿意程度

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

41

結論

新型大牌檔在食物素質方面比起傳統大牌檔只輕微下降 03 分顯

示傳統大牌檔在遷往室內及裝修後只輕微影響其食物質素

但是新型大牌檔在風味及氣氛訪問則只有 532 分比傳統大牌

檔大幅下降 3 分顯示大牌檔在前往室內及裝修後大幅影響其餐

廳環境的風味及氣氛

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分

顯示受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

42

分析部分七

分析受訪者認為傳統大牌檔式微的原因

數據取自 - 第四部分第 1 條

結論 受訪者認為大牌檔式微的原因主要是發牌制度不完善以及

衛生情況差發牌程度不完善令到大牌檔因牌照持有人離世而被逼

結業令大牌檔數目減少衛生情況差則令到光顧大牌檔的人數減

少 減少傳統大牌檔的生存空間

0

10

20

30

40

50

60

70

80

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

79

43

15 7

人數

你認為傳統大牌檔式微的原因是

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

43

分析部分八

受訪者認為應否保育大牌檔

數據取自 - 第四部分第 2 條

- 第四部分第 1021 條

0

20

40

60

80

100

120

140

值得(129人) 不值得(15人)

129

15

人數

你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留

嗎

你認為大牌檔這種本土飲食

文化值得保留嗎

24

52 40

25 3

大牌檔現時的發牌制度並不完善

非常同意(24人)

同意(52人)

中立 (40人)

不同意(25人)

非常不同意(3人)

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

44

1

結論

接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留但是

有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持中立態度

這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足之處

但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更有

約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保

留但增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現

有發牌制度來達致保育大牌檔的目的

12

15

56

15 2

政府應增發傳統大牌檔牌照

非常同意（17人)

同意(22人)

中立(81人)

不同意(21人)

非常不同意(3人)

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

45

分析部分九

受訪者認為應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 - 第四部分第 2a 條

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化值得保留的受訪者(共有

129 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示保育傳統大牌檔的原因主要是具有特色具歷史及文化價

值以及有人情味這三個原因均顯示食物及餐廳環境特色歷史

及文化價值以及社會聯繫網絡均是大牌檔的優勝及獨特之處

0

20

40

60

80

100

120

39

54

113

91

47

28

61

你認為為何要保育傳統大牌檔

人數

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

46

分析部分十

受訪者認為不應保育傳統大牌檔的原因

數據取自 第四部分第 2b 條

你認為為何不應保育傳統大牌檔 (圖表)

此部分可選多於一項

注 只有認為為大牌檔這種本土飲食文化不值得保留的受訪者(共

有 15 人)才需要回答這條問題

結論

數據顯示受訪者認為不應保留大牌檔這種本土飲食文化的原因主

要是衛生環境差產生大量油煙以及嘈音這三個原因均是有關

大牌檔的衛生質素以及污染

0

5

10

15

0 0

2

15

7

10 10

6

你認為為何不應保育傳統大牌檔

人數

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

47

分析部分十一 大牌檔是否香港人的集體回憶

數據取自 第四部分第 4151823

24

46

21

8 1

大牌檔是香港人的集體回憶

非常同意(34人)

同意(66人)

中立(31人)

不同意(11人)

非常不同意(2人)

13

60

21

6

大牌檔具有人情味

非常同意(19人)

同意(86人)

中立（31人)

不同意(8人)

非常不同意(0人)

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

48

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味同時亦

有接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶

除此之外有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接近

一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係

15

45

33

7 0

大牌檔增進附近居民之間的關係

非常同意(21人)

同意(65人)

中立(48人)

不同意(10人)

非常不同意(0人)

19

64

7

10

大牌檔對於你來說有重大意味

非常同意(27人)

同意(93人）

中立(10人)

不同意(14人)

非常不同意(0人)

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

49

分析部分十二 大牌檔是否具歷史價值

數據取自 - 第四部分第 5 條

- 文獻回顧

結論

超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社會發展而且歷史悠

久具歷史價值這顯示大牌檔極具歷史價值而這亦被大眾所

認同這結果符合預期亦符合文獻回顧所得的結論

29

55

13 3

大牌檔是否歷史悠久具歷史價值

非常同意(42人)

同意(79人)

中立(19人)

不同意(4人)

非常不同意(0人)

34

58

7 1

大牌檔見證著香港的社會發展

非常同意(49人)

同意(83人)

中立(10人)

不同意(2人)

非常不同意(0人)

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

50

分析部分十三 大牌檔是否具文化價值

數據取自 第四部分第 679 條

28

64

6 2

大牌檔能代表香港本土特色

非常同意 (41人)

同意(92人)

中立(8人)

不同意 (3人)

非常不同意(0人)

15

48

25

11

1

大牌檔具文化價值嗎

非常同意(22人)

同意（69人)

中立（36人)

不同意 (15人)

非常不同意(2人)

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

51

結論

以上數據顯示有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特

色此外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值

綜合以上三項資料大牌檔於受訪者心目中能代表香港的文化

不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化價值

而這結果亦符合預期

30

56

7 6 1

大牌檔是香港獨有的飲食文化

非常同意(43人)

同意(81人)

中立(11人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

52

分析部分十四 大牌檔是否具經濟效益

數據取自 第四部分第 369111213142022 條

28

72

你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方

飲食文化所取代嗎

會 (41人)

不會 (103人)

22

38

34

6

大牌檔能吸引遊客光顧

非常同意(31人)

同意(55人)

中立(49人)

不同意(9人)

非常不同意(0人)

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

53

30

33

26

6 5

大牌檔現時仍受食客歡迎

非常同意(43人)

同意(47人)

中立(38人)

不同意(9人)

非常不同意(7人)

19

62

16

3 0

大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

非常同意(27人)

同意（89人)

中立(23人)

不同意(5人)

非常不同意(0人)

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

54

結論

從分析部分十三可以得知大牌檔於受訪者心目中能代表香港的

文化不論是飲食方面還是本土特色方面因此大牌檔具文化

價值因此有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因

此數據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食文化作賣

點的旅遊景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應

此外有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所取替

同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

55

分析部分十五

大牌檔對社區環境的影響

3

22

39

26

10

大牌檔不會影響市容

非常同意(4人)

同意(32人)

中立(56人)

不同意 （37人)

非常不同意 ( 15人)

1

11

71

17

大牌檔不會阻塞馬路或行人路

非常同意 (0人 )

同意 (2 人 )

中立(16人)

不同意 （102 人）

非常不同意（24人）

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

56

結論

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容

而且有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響

空氣質素此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或

行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影

響市民的日常進出

1 5

17

61

16

大牌檔排出的油煙可被接受不會影響空

氣質素

非常同意 （ 2人)

同意 ( 7人 )

中立 （ 25人)

不同意 ( 87人)

非常不同意 (23人)

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

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路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

57

質性研究方法 實地考察結果

由於本人居住在深水步區不時會經過強記大牌檔加上強記大牌檔

是深水步區其中一所最具代表性的大牌檔因此是此實地考察以強記

大牌檔為考察對象

日期 項目 積水 食物材料四

處擺放

垃圾隨處

拋棄

老鼠蟑螂

苍蝇

徒手處

理食物

1172012

2972012

2482012

892012

4102012

28102012

代表該次實地考察發現該項項目

結論

大牌檔的衛生情況惡劣影響食物質素容易發生食物中毒

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

58

質性研究方法 訪問結果

經進行 4次訪問後三名受訪者提出以下意見本節將就訪問內容總

結大牌檔的特點

附註訪問錄音稿詳見附件四

衛生環境差

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄

加上又沒有冷氣」

路人陳先生「平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差加上

上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中在那裡進食」

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾

差 我坐的那張桌子旁邊便有一堆積水 而且不時有苍蝇飛過而

且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋用作煮食用的廚具亦佈滿污漬

煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水和食物殘渣而職員亦徒手處理

食物垃圾更隨處丟棄」

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

59

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全」

四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到老鼠出現而且

地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣亦隨處丟棄而職

員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境十分之差

嚴重影響社區環境

有關訪問內容摘要

華豐公司負責人 「對面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入

面都能聽到他們的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾

而且對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店鋪

我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大牌檔是好但

也要顧及附近的人的感受」

路人陳先生「他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路」

附近居民李小姐「這所大牌檔到 12點多還有很多嘈音而且那些照

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

60

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我們多數關

窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo上來弄到個窗

很多油很麻煩」

三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污染以及嘈音嚴

重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的桌椅亦經常阻塞街

道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居民進出

大牌檔有人情味凝聚了社區各階層

有關訪問內容摘要

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一班鄰居一

齊聊天」

這反映了大牌檔是附近居民的聚腳點而且凝聚了社區各階層

剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo而且這裡很有人情味隨時都撞到朋友跟他們聊

天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點」「小時候我爸爸便經常帶我

到這裡吃飯跟一群朋友在這裡聊天和玩樂每逢特別的日子或節日

我們一家都會在這裡慶祝這裡的嬸嬸亦都認識我」

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

61

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我覺得這是一種普羅大眾的

文化我想是多人認識和感受這形成了這個圈子內的文化因為大

牌檔對於基層的市民來說其實是一個很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的

地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧唯有聚集在大牌檔而基層

市民是佔了香港人口很大的比重這變了型聚得到基層老百姓的聯誼

和關係形成了一種集體的文化大牌檔是香港人的集體回憶因為

這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚了基層普羅大眾

是共同的回憶共同的樂趣共同的開心」

這反映了有人情味凝聚了社區各階層是不少人士的聚腳點有助

建立社區情感支援是社區中重要的一環

大牌檔食物有特色

有關訪問內容摘要

光顧強記大牌檔的彭小姐指出 「在這裡食飯很有風味很有舊時老

香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道很好吃在其他餐廳沒辦法吃到」

以及「這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又合理所以我很

喜歡這裡的菜式例如客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等」

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

62

路人陳先生「上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠地道」

附近居民李小姐「我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴」

這反映了大牌檔食物是香港特有的飲食文化

有潛質成為香港一個特有的旅遊景點

有關訪問內容摘要

稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐「我這裡博物館亦接觸了不少

外國遊客他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗

試一下那我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法」

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

63

討論

根據是次研究結果焦點問題將會得到解答

焦點問題現時傳統大牌檔的政策和背景資料

從文獻回顧中可以看到根據《小販規例》（第 132 章附屬法例）除

非獲得食物環境衛生署署長的書面同意否則小販(即大牌檔檔主)不

得把牌照轉讓他人持牌人一旦死亡牌照即當作已被取消33 目的

是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目以改善環境衛生及減少小

販在街上對人流及交通造成的影響而全港現時只剩下 28 所大牌檔

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照34

33 立法會「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文 34青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

64

焦點問題在經濟方面應否保育傳統大牌檔

根據問卷所得結果在經濟方面應支持保育大牌檔有以下理據

經濟方面的支持理據 促進旅遊業發展

問卷所得數據35顯示有近九成受訪者認為大牌檔有潛質成為香港獨有的

旅遊景點而且亦有六成受訪者認為大牌檔能吸引遊客光顧因此數

據顯示出大牌檔有潛質成為香港一個以獨有飲食及本土文化作賣點的

旅遊新景點吸引遊客光顧創造更多經濟效應並促進旅遊業發展

而根據訪問內容文化界專業人士稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

亦認同大牌檔有潛質成為香港一個獨特的旅遊景點

經濟方面的支持理據仍受食客歡迎

根據問卷數據36有約七成受訪者認為大牌檔不會被西方飲食文化所

取替同時亦有超過六成受訪者認為大牌檔仍受食客歡迎這顯示大

牌檔仍有一批顧客群能吸引市民光顧所以能對經濟作出貢獻

35

問卷結果分析部分十四 36

問卷結果分析部分十四

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

65

經濟方面的支持理據 新型大牌檔未能取代傳統大牌檔

由問卷數據可以得知37受訪者對傳統大牌檔的整體滿意度比新型大

牌檔高出約 7 分 顯示新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌

檔的地位傳統大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

而稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐亦指出 根據過去那麼多年的

經驗我們亦看到這個轉變（傳統大牌檔轉型為新型大牌檔）當中有

一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他們下一代

不會繼承父親那一代的家業

由此可見傳統大牌檔並沒有類近的替代品

焦點問題在文化方面應否保育傳統大牌檔

在文化方面保留大牌檔能避免飲食文化單一化而且大牌檔食品是

香港獨有的飲食文化而大牌檔亦極具歷史價值因此在文化方面應

保育傳統大牌檔

文化方面的支持理據 避免飲食文化單一化

根據問卷數據38有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食文化

若大牌檔的減少會使香港的飲食文化減少令飲食文化越來越單一化

被大型連鎖式經營的食肆（如麥當勞）所壟斷失去其獨特性 37

問卷結果分析部分三 38

問卷結果分析部分十三

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

66

文化方面的支持理據 香港獨有的飲食文化

根據問卷數據39有超過八成半受訪者認同大牌檔是香港獨有的飲食

文化同時亦有約九成的受訪者認同大牌檔能代表香港本土特色此

外亦有約六成受訪者認同大牌檔具文化價值因此接近九成的受

訪者認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留大牌檔於受訪者心目中

能代表香港的文化不論是飲食方面還是本土特色方面

此外受訪者對傳統大牌檔風味及氣氛的滿意程度高達 847 分顯示

受訪者認為於傳統大牌檔進食十分有風味

而根據訪問結果曾光顧強記大牌檔的彭小姐附近居民李小姐和路

人陳先生均認為大牌檔是食物極具特色

文化方面的支持理據 具歷史價值

青年政策分析員發展計劃研究指出大牌檔的出現可追溯至一九四零

年代當時為二次大戰戰後時期經濟衰退加上大量難民湧入香港

令勞工過剩失業率偏高因此政府簽發了大量牌照鼓勵市民自

力更新並解決失業問題其一牌照便是「固定攤位(熟食或小食)」

牌照(下稱「大牌檔牌照」) 40可見大牌檔歷史悠久

此外根據問卷結果41超過八成四受訪者認同大牌檔見證香港的社

39

問卷結果分析部分十三 40青年政策分析員發展計劃(YPAP) 大牌檔的未來發展路向

41 問卷結果分析部分十二

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

67

會發展而且歷史悠久具歷史價值

而文化評論員胡恩威曾指出小販跟市集（包括大牌檔）是城市發展

的必然產物反映了該城市的歷史及生活形態的演變而大牌檔正好

反映了香港的歷史與文化特色

文化方面的支持理據 香港人的集體回憶

超過一半受訪者均認為大牌檔對於他們來說有重大意味42同時亦有

接近一半的受訪者認同大牌檔是香港人的集體回憶這顯示大牌檔在

不少人心中有重要地位他們有不少關於大牌檔的回憶證明大牌檔

有歷史及文化價值是香港人的集體回憶

焦點問題在社會方面應否保育大牌檔

社會方面的支持理據 幫助基層生活

根據問卷結果43低收入人士滿意傳統大牌檔的價錢大牌檔價錢低

廉為低收入人士可接受範圍以內因此大牌檔吸引了大量低收入人

士光顧佔全部顧客約 48

42

問卷結果分析部分十一 43

問卷結果分析部分四

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

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得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

68

社會方面的支持理據 有助社區凝聚力

根據問卷結果44有超過一半受訪者認為大牌檔具有人情味亦有接

近一半受訪者認同大牌檔能增進居民之間的關係這顯示大牌檔能加

強顧客之間的聯繫和溝通是社區文化重要的一個地方亦是社區中

一個重要的社區聯繫網絡能促進社會和諧有助社區凝聚力

此外根據書籍lt路邊的大牌檔gt大牌檔為不少該區的居民（如老人家）

提供了「聚腳點」凝聚了該區居民可見大牌檔有助提升社區凝聚力

另一方面根據訪問結果大牌檔具有人情味凝聚了社區各階層

是不少人士的聚腳點有助建立社區情感支援是社區中重要的一環

社會方面的反對理據 大牌檔衛生環境差

位於沙田的陳根記大牌檔於 2007 年曾經發生集體食物中毒事件可見

大牌檔的衛生情況十分差

經進行問卷調查核實後45受訪者對傳統大牌檔衛生情況的滿意度只

有 219 分顯示傳統大牌檔的衛生情況極差很多食客均不能接受傳

統大牌檔的衛生情況

而根據訪問結果四名受訪者均表示大牌檔的衛生環境差時常見到 44

問卷結果分析部分十一 45

問卷結果分析部分五

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

69

老鼠出現而且地面亦有大量污水食物材料隨處擺放食物殘渣

亦隨處丟棄而職員亦徒手處理食物由此可見大牌檔的衛生環境

十分之差

社會方面的反對理據 影響社區環境

由以上數據可以得知有三成六受訪者認為大牌檔會影響市容而且

有近八成受訪者認為大牌檔排出的油煙不可被接受會影響空氣質素

此外亦有接近九成受訪者認為大牌檔會阻塞馬路或行人路

以上數據顯示大牌檔會嚴重影響社會環境對市民造成滋擾影響市

民的日常進出

而根據訪問結果三名受訪者均表示大牌檔市場產生大量油煙光污

染以及嘈音嚴重影響附近居民以及經過的居民此外大牌檔的

桌椅亦經常阻塞街道令路過的行人需要繞道而行嚴重影響附近居

民進出

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

70

結論 應該保育傳統大牌檔

雖然政府自二零零二年起推出為期五年的「自願交回牌照計劃 」鼓

勵大牌檔持牌人和流動小販自願交回牌照換取一筆過的特惠金或以

較優惠的租金經營公眾街巿熟食中心的空置檔位又或轉型為(非 熟

食類)固定攤位小販令部分傳統大牌檔以一種新的形式經營亦即系

新型大牌檔

但是新型大牌檔在受訪者心目中未能取代傳統大牌檔的地位傳統

大牌檔比起新型大牌檔有更大競爭力

此外雖然大牌檔衛生環境差而且會影響社區環境但大牌檔在經

濟文化以及社會方面所帶來利處遠遠多於其弊處

因此本報告結論為應該保育傳統大牌檔

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

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4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

71

建議

根據問卷數據所得接近九成的受訪者認為大牌檔這種本土飲食文化

值得保留但是有約 28受訪者對大牌檔顯示的發牌制度是否完善持

中立態度這顯示有部分受訪者認為大牌檔現時的發牌制度雖有不足

之處但仍有一定可取之處而政府應否增發傳統大牌檔牌照方面更

有約 56的受訪者表示中立與預期結果(大多數人同意)有所出入

相信是與大牌檔式微的原因有關

綜合三項資料結果數據顯示大牌檔這種本土飲食文化值得保留但

增發傳統大牌檔牌照並非唯一的解決辦法可通過改善現有發牌制度

來達致保育大牌檔的目的

以下將針對不保留大牌檔的原因而提出相關建議

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

72

建議一 採用扣分形式監管大牌檔的衛生情況和餐廳環境

由於衛生情況是傳統大牌檔的重大弊處之一若政府定期派

食環處人員突擊巡查傳統大牌檔並採用扣分形式監管大牌

檔的衛生情況和餐廳環境若大牌檔的衛生情況不達標或大

牌檔涉嫌阻塞馬路或行人路食環處人員將會扣分若分數

被扣至一定水平該大牌檔將會被取消牌照這樣可起阻嚇

作用有一定成效而且因為全港只有 28 所傳統大牌檔巡

查大牌檔不會浪費大量人力物力所以可行性高

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

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附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

73

附錄一 問卷樣本

問 卷 調 查

探討應否保留傳統大牌檔(曾光顧大牌檔的市民)

你好本人是聖若瑟英文中學中六學生現正進行一份有關應否保育傳統

大牌檔的專題研究報告希望閣下能夠完成此問卷為我們提供資料作進

一步研究和分析是次調查以不記名方式進行所得資料只會用作研究用

途並在完成報告後銷毀謝謝

第一部分

參閱附錄請問你認為哪一張圖片為傳統大牌檔 ( 可選多於一項)

圖片一 圖片二 圖片三

第二部分 mdash 受訪者對傳統大牌檔的看法

圖片一為傳統大牌檔

1 請問你每一個月在傳統大牌檔進食的平均次數是

多於一個月才光顧一次

約 1-2次 約 3-4次 約 5-6次 7-8次 9次以上

2 請為傳統大牌檔的以下元素評分(0 分為最差10 分為最好)

a) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 你認為大牌檔比其他食肆有什麼優勝之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

74

4 你認為大牌檔比其他食肆有什麼不足之處(可選多於一項)

價錢 味道 衛生 服務 沒有 選擇不可與第 4 條重複

5 政府建議將大牌檔改為普通食肆你認為這樣能保持大牌檔原有的風格嗎

能 不能

第三部分 mdash 受訪者對新型大牌檔的看法

圖片二為傳統大牌檔

1 請問你過去有光顧過大圍美林大牌檔(裝修後)嗎

有 (請繼續) 否 (請跳至第三部分)

2請為美林大牌檔(裝修後)的以下元素評分(0分為最差1 分為最好)

b) 食物質素 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

b) 衛生情況 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

c) 氣氛和風味 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

d) 服務態度 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

e） 價錢 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

大圍美林大牌檔並屬於傳統大牌檔

第四部分 mdash 受訪者對大牌檔衰落的看法

2 你認為大牌檔式微的原因是

發牌制度不完善 衛生情況差 影響市容 被其他食店所取代

其他_____________________________

3 你認為大牌檔這種本土飲食文化值得保留嗎

值得 (請回答 2a) 不值得 （請回答 2b）

沒有意見 (請跳至第 3條)

a) 保留大牌檔的原因

價錢便宜 食物質素高 具有特色 具歷史及文化價值

習慣光顧 服務態度好 有人情味 其他____________

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

75

b) 不保留大牌檔的原因

價錢昂貴 食物質素低 服務態度差 衛生環境差

影響市容 產生大量油煙 產生大量嘈音 阻塞街道

其他 ________________

4 你認為大牌檔這種本土飲食文化會被西方飲食文化所取代嗎

會 不會

評分題(請選擇閣下對下列句子的同意程度)

非常同意 同意 中立 不同意 非常不同意

4 大牌檔是香港人的集體回憶

5 大牌檔歷史悠久具歷史價值

6 大牌檔能代表香港本土特色

7 大牌檔具文化價值

8 大牌檔不會影響市容

9 大牌檔是香港獨有的飲食文化

10 大牌檔現時的發牌制度並不完善

11 大牌檔能吸引遊客光顧

12 大牌檔現時仍受食客歡迎

13 大牌檔的食物價錢比其他食肆便宜

14 大牌檔有潛質成為香港獨有的旅遊景點

15 大牌檔具有人情味

16 大牌檔不會阻塞馬路或行人路

17 大牌檔不會產生大量嘈音

18 大牌檔增進了附近居民之間的關係

19 大牌檔排出的油煙可被接受

不會影響空氣質素

20 大牌檔能推動本土經濟

21 政府應增發大牌檔牌照

22 大牌檔低廉的價錢能幫助貧苦階層

23 大牌檔對於我來說有重大意義

24 大牌檔見證著香港的社會發展

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

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附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

76

第四部分 mdash 基本資料

1 你的性別是

男 女

2 你的年齡組別為

18以下 18-25 25-35 36-45 46-55 55 以上

3 家庭每月收入為

不固定 $6000 以下

$6001 - $10000 $10000- $20000

$20001- $30000 $30001 - $40000

$40001 ndash $50000 $50001 - $60000

$60001 - $70000 $70001 - $80000

$80001 - $90000 $90001 以上

4 手提電話頭 4個數目字 _ _ _ _

《多謝你寶貴的意見》

77

附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

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附錄二問卷附錄頁

圖片一

圖片二

圖片三

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

78

附錄三 問卷分析部分計算方法

分析部分二

高頻率光顧大牌檔組 低頻率光顧大牌檔組

人數 88 人 56 人

百分比

6111

3889

高頻率組46對大牌檔

的整體滿意程度

低頻率組47對大牌檔的整體滿

意程度

總分

(每份問卷

滿分為 50

分)

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 3294

24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分

= 1574

平均分 329488 = 374 分 1574 56 = 2811 分

46

為方便起見本研究將高頻率光顧大牌檔組簡稱為高頻率組 47

為方便起見本研究將低頻率光顧大牌檔組簡稱為低頻率組

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

79

分析部分三

對傳統大牌檔的整體滿意程

度

對新型大牌檔的整體滿意程

度

總分 24 人 X 27 分+

17 人 X 28 分+

15 人 X 30 分+

14 人 X 35 分+

27 人 X 37 分 +

34 人 X 38 分 +

7 人 X 39 分 +

6 人 X 40 分

= 4868 分

12 X 24 分+

24 X 25 分+

26 X 26 分+

37 X 27 分+

31 X 28 分 +

14 X 29 分

=3837 分

平均分 4868144 = 338 分 3837 144 = 2664 分

（下頁續）

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

80

低收入人士對傳統大

牌檔價錢的滿意程度

高收入人士對傳統大

牌檔的滿意程度

總分48

6 X 6 分+

25 X 7 分+

31X 8 分

7 X 9 分

= 357 分

32 X 8 分+

37 X 9 分+

6 X 10 分

= 649 分

平均分 52269 = 757 分 64975 = 865 分

低收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

高收入人士對新型

大牌檔價錢的滿意

程度

總分49 23 X 4 分+

30X 5 分+

16 X 6 分

=242 分

33 X 7 分+

37 X8 分+

5 X 9 分

=572

平均分 24269 =351 分 57275 = 76 分

48

將低收入人士和高收入人士對傳統大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄

三 49將低收入人士和高收入人士對新型大牌檔滿意程度分數相加得出總分計算方法詳見附錄三

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

81

分析部分五

對傳統大牌檔衛生情況

的滿意度

對新型大牌檔衛生情況

的滿意度

總分 23 X 1 分 +

74 X 2 分 +

43 X 3 分 +

4 X 4 分

=316 分

37 X 6 分 +

68 X 7 分 +

39 X 8 分

=1010 分

平均分 316 144 = 219 分 1010144 = 701 分

分析部分六

受訪者對傳統大牌檔

的食物素質的滿意程

度

受訪者對新型大牌檔

的食物素質的滿意程

度

總分 39 X 7 分 +

66 X 8 分 +

29 X 9 分 +

10 X 10 分

= 1162 分

20 X 5 分

49X 6 分

40 X 7 分 +

30X 8 分 +

5 X 9 分

=1078 分

平均分 1162 144 = 807 分 959144 = 666 分

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

82

受訪者對傳統大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

受訪者對新型大牌檔

的風味和氣氛的滿意

程度

總分 3 X 6 分 +

10 X 7 分 +

58 X 8 分 +

62 X 9 分+

11 X 10 分

= 1220 分

33 X 4 分 +

41X 5 分 +

62 X 6 分 +

7 X 7 分 +

1 X 8 分

= 766 分

平均分 1220 144 = 847 分 766 144 = 532 分

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

83

附錄四 問卷錄音稿

訪問剛光顧強記大牌檔的顧客彭小姐

問 請問你對剛剛光顧的大牌檔的衛生情況有何看法

答 我覺得剛才大牌檔的衛生情況幾差 我坐的那張桌子旁邊便有一

堆積水 而且不時有苍蝇飛過而且食物材料隨處擺放亦沒有掩蓋

用作煮食用的廚具亦佈滿污漬煮食環境亦十分惡劣周圍佈滿污水

和食物殘渣而職員亦徒手處理食物垃圾更隨處丟棄

問 那為什麼大牌檔的衛生情況那麼差你還繼續光顧大牌檔

答 在這裡食飯很有風味很有舊時老香港的lsquofeelrsquo 而且菜式很地道

很好吃在其他餐廳沒辦法吃到而且這裡很有人情味隨時都撞到

朋友跟他們聊天大牌檔是我一家和我鄰居的聚腳點

問 請問大牌檔有沒有給你一些特別的回憶

答有呀小時候我爸爸便經常帶我到這裡吃飯跟一群朋友在這裡

聊天和玩樂每逢特別的日子或節日我們一家都會在這裡慶祝這

裡的嬸嬸亦都認識我這裡的菜式很好吃很有特色很夠鑊氣價錢又

合理所以我很喜歡這裡的菜式

問 你說這裡的菜式很有特色有沒有一些例子

答 例如話客家菜牛腩面以及南乳吊燒雞等都很有特色

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

84

問 剛才你提及到這裡的菜式很好吃你認為大牌檔的飲食文化能否

吸引外國遊客

答 大牌檔的菜式的確很地道很好吃亦是香港的一個挺特別的飲食

文化至於可不可以吸引外國遊客我就不太清楚始終每一個人的

口味都不相同但是我身邊的朋友都很喜歡到大牌檔食飯

問 好謝謝你

訪問 稻香飲食文化博物館負責人司徒小姐

問 我知道大牌檔存在了很久請問你對於政府不再發放大牌檔的這

個政策對香港這個獨有的飲食文化有什麼影響

答 影響就變左這個那麼特別的飲食文化保存不了下去其實政府

的原意是好的鑑於衛生等等各方面的因素我們亦都hellip 其實我們

一方面來說是支持政府另一方面站在市民的角度來說反而我們就

覺得這種文化傳承不到下去

問 站在市民角度來說覺得這種文化傳承不到下去可唔可以就這講

多少少

答 即系我們其實就話看一件事情我們要兩面看如果站在政府的角

度那當然我們亦支持政府的做法始終大牌檔的衛生情況不太好

而現今的社會我們香港人亦很重視衛生情況一有任何特發情況

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

85

最大受影響的人都是市民譬如說近排食物方面的負面新聞可能比較

少剛剛上個月有變了種的豬流感這個都很驚人是不是這變了

無論是哪一個季節總會有食物方面負面的因素令到市民比較驚惶

我們都害怕食東西不衛生令到身體出現一些不好的現象這變了

其實政府也是好的取代大牌檔是為了確保市民的健康安全另一個

角度我剛才都講到看事務要兩方面去看如果站在市民或遊客方

面那大牌檔是香港人的集體回憶一種那麼重要的回憶就因為政

府收回牌照就慢慢變得越來越少可能過多不用太多年10-20 年

左右相信會全部消失因為現時的牌照持有人離世後不會再或續牌

亦不會讓他屋企人繼承我相信很快的將來現時所剩下的 28 所大牌

檔很快都將會消失這變了我們沒法保存這種那麼有特色的文化下去

這是站在作為一個市民或遊客角度去看這件事

問 我知道政府現時要收回牌照我知道有不少大牌檔是用了一個轉

型的方式譬如說大圍美林大牌檔在裝修後搬到室內經營我就進行

過一堆問卷調查發現大部分的受訪者認為新型的大牌檔即美林大

牌檔那類沒有了大牌檔的風味不知道你覺得政府應該去微調政策

增加衛生方面的巡查而不是去取代大牌檔呢

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

86

答 這個我都認同其實這個做法亦很好這盡量減少對大牌檔持有

人的影響就算他們沒有了原先的大牌檔他們亦都有一個地方可以

去繼續做生意那當然根據過去那麼多年的經驗我們亦看到這個轉

變當中有一些在轉型後不再適應室內環境令他們沒辦法生存令他

們下一代不會繼承父親那一代的家業我們亦看到這個現象

問 我訪問過深水步強記大牌檔附近的居民他們表示大牌檔能型聚

社區因為他們在進食的時候可以跟鄰居交談站在文化或社會角度

來說你認為應否保育大牌檔呢

答 我相信你訪問不同的人都會有不同的回應如果是我個人的意見

我覺得我是支持和認同政府的造法

問即是你覺得大牌檔就算那麼有特色或是社區方面有多大的優點

衛生情況始終是一個未能接受的缺點

答 始終街邊大牌檔的衛生情況很差第二始終大牌檔是阻街我覺

得是影響到市容

問根據你的看法如果不保留大牌檔其實香港是失去一個獨有的飲

食文化

答所以我們便興建這個博物館將大牌檔這個特色文化保留在裡面

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

87

所以博物館在另一個角度來說有一個很重要的角色和意義他將一些

我們沒辦法保留的東西放在博物館裡面那你便可以永遠保留下去

這正是我們所造的東西

問 其實我去過你們的博物館我見到博物館內只是一些展品其實

大牌檔裡面土生土長炒菜炒出來的味道其實是一種非物質文化遺產

很難去保留請問你對於正在消失的香港獨有飲食文化有什麼看法

答 我認同你的看法但是我剛才亦表達了我在個人角度是認同政

府的做法可能自己是博物館職員博物館在這方面可以做更多將

一些民間或市面上沒法保留的東西保留在博物館內令大家可來到博

物館來有一個共同的回憶博物館我作為一個橋樑與民間有一些文

化上的交流這亦是博物館擔當的一個很重要的角色

問 你可以說一下博物館如何去展現大牌檔的集體回憶

答 我們有一個博物館的檔口我們亦新增了一個車仔檔的檔口亦

有食物如煎壤三寶撥仔糕rsquowuirsquo番薯其實這些很多亦沒有了

很多都入了舖頭我相信這些食物都是跟大牌檔同時期發展的本地飲

食文化 又譬如話雞蛋仔雞蛋仔是香港美食 100 強第一位牛雜

車檔等這些都是大家很多的回憶開心的回憶但這始終沒有了大

牌檔本身的風味

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

88

問你覺得大牌檔這種集體回憶怎樣形成呢

答我覺得這是一種普羅大眾的文化我想是多人認識和感受這形成

了這個圈子內的文化因為大牌檔對於基層的市民來說其實是一個

很重要的食飯lsquo搵兩餐rsquo的地方細的酒家或餐廳是太貴沒法光顧

唯有聚集在大牌檔而基層市民是佔了香港人口很大的比重這變了

型聚得到基層老百姓的聯誼和關係形成了一種集體的文化我記得

之前有一位遊客他十分有錢他沒有乘塔過任何交通工具他不知

道這是香港有的車仔檔但這種人是少數所以說大牌檔是香港人的

集體回憶因為這是為基層人士而設置的一個食飯的場所這是型聚

了基層普羅大眾是共同的回憶共同的樂趣共同的開心

問 我翻查立法會的記錄有議員提出將大牌檔變成香港特有的旅遊

景點從而吸引外國遊客光顧促進香港的旅遊業請問你對此有何

看法

答我覺得這是一個好的事情我這裡博物館亦接觸了不少外國遊客

他們都表示好奇原來香港有這樣的地方亦希望可以去嘗試一下那

我覺得這是可行對於旅遊業來說都是一個新的做法但我覺得應該

將大牌檔改頭換面從新包裝例如有一個特定的場所一個充裕的

空間及好的環境不會是對住排水渠經營在桶裡面洗碗我亦覺

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

89

得這需要去改善以去配合

問 謝謝你的意見

訪問 華豐公司負責人(華豐公司於強記大牌檔的附近)

問 請問你在這裡營業了多久

答 都大概 10 年啦

問 換言之你應該很熟悉對面強記大牌檔那請問大牌檔

的營運對於你們商店有沒有什麼影響

答 影響就一定有只不過還不至於影響到我們的生意對

面大牌檔的嘈音很多就算我坐在公司最入面都能聽到他們

的嘈音例如lsquo炒鎹聲rsquo有時候真的覺得很滋擾而且

對面大牌檔排放了很多油煙有時候甚至lsquo攻rsquo過來我們店

鋪我們曾向食環署投訴過但情況卻沒有改善我覺得大

牌檔是好但也要顧及附近的人的感受

問 那你有沒有光顧過對面那所大牌檔

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

問 謝謝你的回答

訪問 路人陳先生

問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

90

答 當然有啦間中亦都會到對面的大牌檔光顧始終很方

便價錢又可以接受食物質素也不差很有特色只不過

衛生情況就真的需要改善 那些垃圾隨處拋棄加上又沒有

冷氣所以夏天天氣很熱的時候多數到下一條街的茶餐廳光

顧

問 那夜晚的人流多不多夜晚的滋擾情況是否比中午嚴

重

答 那我就不太清楚 我多數 7 點多就收工那時候大牌檔

還不算多人

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問 請問你平時會不會經過這裡

答 多數會丫

問 那你有沒有留意到那所大牌檔

答 有丫 那所大牌檔很出名經常都見到很多人光顧

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

回 謝謝你的回答

訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

問 謝謝你的意見

91

我經過的時候多數都走出馬路

問 為什麼呢

答 他們那些桌子阻塞了成條路垃圾又拋棄在行人路上

還有污水所以經過的時候多數都走出馬路

問 那你有沒有光顧過

答 很少平時經過的時候已經知道那裡的衛生情況很差

加上上一次在那裡吃東西的時候見到有老鼠所以只會間中

在那裡進食只不過那裡的食物幾有特色幾夠lsquo火候rsquo 夠

地道如果衛生情況可以改善的話就好

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訪問 附近居民李小姐

問 請問你是不是居住在這裡的居民

答 是呀

問 請問你們樓下的這所大牌檔有沒有對你們的生活造成影

92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

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92

響

答 都有 這所大牌檔到 12 點多還有很多嘈音而且那些照

燈很光如果開窗又沒有窗簾的話根本沒辦法入睡所以我

們多數關窗還有拉窗簾睡覺還有丫樓下的油煙經常lsquo谷rsquo

上來弄到個窗很多油很麻煩

問 那你有沒有到過那所大牌檔進食

答 有丫我們一家經常到那家進食我個仔很喜歡吃那

些食品很有風味炒得很入味價錢又不貴還有可以跟一

班鄰居一齊聊天只不過那裡人流比較雜所以我多數不會

讓我的兒子自己一個下去吃

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