パンの消費低迷、原材料費の顕著な変動など、今後益々厳しさが増すと予測されるパン産業を取り巻く環境の中で、特に手作りを主体とするリテールベーカリーが活躍していくためには、手作りならではの美味しさを特徴とするパンを消費者へ提供することが重要です。 さて、ここで大切なのは、手作りならではの美味しさをどのように表現するか、すなわちパンづくりの目標を明確に持つことです。そして、その目標を達成することに思いを込め、原材料を選択し、配合、製パン法を決め、生地をつくり、育てて行くことです。これは、パンと消費者に対する強い愛情、製パンの技能、そして製パン理論がなければ行うことが出来ません。今回セミナーの講師をお願いするハメルマン氏はこの全てを兼ね備えたアメリカを代表する、極言すれば世界を代表するパン職人で、その内容が最近我国でも翻訳版が出版された“BREAD” という著書の至る所に記されています。そこで、ハメルマン氏のパンに対する思い、技能、理論を実地で我国のパン職人の方々に紹介することが出来れば、パン産業の活性化にお役に立てるのではないかと考え、今回の海外セミナーを企画いたしました。 ハメルマン氏はフランスおよびドイツでパン職人の修行をされた後、米国でアルチザンベーカリーを経営するとともに、ＣＩＡの講師、クープドモンド米国チームのキャプテンなども努められました。現在はKing Arthur Flour 社でベーカリー部長を担当されると共に毎月 1週間は製菓・製パン教育センターの講師を兼務されています。そして、2004 年には “BREAD” というパン職人の真髄が語られた素晴らしい

あの「BREAD」の著者ジェフリーハメルマン氏による

｢アルチザンブレッドセミナー｣（職人芸の真髄）- アメリカを代表するパン職人が語るもの -期 間：*２００９年８月２６日（水）～２８日（金）　　場 所：(社 ) 日本パン技術研究所６F講習会場*同じ方が３日間継続参加されてももちろんOKですが、ご都合がつかない場合は違う方による３日間の交代参加でも可能です。

製パンセミナー：２００９年８月２６日 (水 )～ ８月２８日 (金 )　　　　　　　　　　　　　　第４回 海外製パンセミナー 2009 - 1 -

第４回 海外製パンセミナー 2009 - 1 -

本を出版されています。 今回のセミナーでは、“BREAD” で紹介されたパン類に加えて、新たなオリジナルなパン類の原材料の選択、製法から美味しい食べ方まで3日間をかけて紹介して頂きます。特に、何故そうするのか、ハメルマン氏の思いを詳しく知ることが出来るので、受講者の方々にはパンづくりの根底を見つめ直す貴重な機会にして頂けるものと確信しています。また、紹介されるパンの多くは、今後充実化が必要とされる主食として食べられる製品であり、それらの作り方だけではなく、消費者への食シーンの提案方法まで紹介して頂きます。したがいまして、受講者の方々には、閉塞感が漂う現状の打破のための新たなアプローチ法を考えて頂けるものと期待しております。 セミナーの 1日目は「ライ麦のパン類」、2日目は「小麦のパン類」、3日目は「ヴィエノワズリー」をテーマに講習して頂きます。このセミナーを 3日間通して受講して頂くことが理想ですが、リテールベーカリーの経営者および従業員の方々は 1日であれば受講できるが 3日間連続は困難な場合も多いかと思います。この様な場合は、職場、あるいは友人の皆さんと共同でお申し込みをされ、1日交代で受講して頂ければと思います。 今回のセミナーはパン職人、あるいはパン職人を目指す皆様にとって極めて有意義な内容であると確信しています。是非このセミナーの受講をご検討頂けますよう、ここにご案内申し上げます。

あの「BREAD」の著者ジェフリーハメルマン氏による

｢アルチザンブレッドセミナー｣（職人芸の真髄）- アメリカを代表するパン職人が語るもの -期 間：*２００９年８月２６日（水）～２８日（金）　　場 所：(社 ) 日本パン技術研究所６F講習会場*同じ方が３日間継続参加されてももちろんOKですが、ご都合がつかない場合は違う方による３日間の交代参加でも可能です。

（社）日本パン技術研究所 所長 井上好文製パンセミナー：２００９年８月２６日 (水 )～ ８月２８日 (金 )　　　　　　　　　　　　　　第４回 海外製パンセミナー 2009 - ２ -

第４回 海外製パンセミナー 2009 - ２ -

（ ３日間の製パンセミナー予定アイテム群 ）*● ８月２６日 (水 )：ライ麦のパン　・ 軽い食感の「ニューヨーク」スタイルのライ麦パン　・ ライ麦粉のおかゆで作るライ麦パン　・ 古いパンを浸漬処理して使うライ麦パン　・ ホエーを使ったライ麦パン　・ その他、各種ライ麦粉配合のパン . ロール類　

● ８月２７日 (木 )：小麦のパン　・ ビール・ブレッド　・ 玄米パン　・ にんじんとくるみのパン　・ ポテトブレッド　・ その他、各種小麦粉配合のパン . ロール類　

● ８月２８日 (金 )：ヴィエノワズリー 　・ ブリオッシュ生地とクロワッサン生地を使った製品類　・ セイボリー製品類（甘いものでないという意味）　・ その他、バラエティー類、　　日本の粉とバーモントの粉を使った発酵種のパン

製パンセミナー：２００９年８月２６日 (水 )～ ８月２８日 (金 )　　　　　　　　　　　　　　第４回 海外製パンセミナー 2009 - ３ -

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あの「BREAD」の著者ジェフリーハメルマン氏による

｢アルチザンブレッドセミナー｣（職人芸の真髄）- アメリカを代表するパン職人が語るもの -

第４回 海外製パンセミナー 2009 - ３ -

ここでは具体的な個別製品名ではなくアイテム群として紹介しています。製品の数と種類は成形バリエーションや大きさやトッピングなども含め上記よりも多くなります。

製パンセミナー：２００９年８月２６日 (水 )～ ８月２８日 (金 )　　　　　　　　　　　　　　第４回 海外製パンセミナー 2009 - ４ -

( 講 師 ) あの「BREAD」の著者・・・ 　ジェフリー ハメルマン ( Jeffrey Hamelman ) 氏　　　　　　　　　　　　　　　フランス、ドイツで製パン技術を修得　　　　　　　　　　　　　　　米国でアルチザンベーカリーを経営後、ＣＩＡ講師　　　　　　　　　　　　　　　1996 年クープドモンド米国チームのキャプテン　　　　　　　　　　　　　　　現在、King Arthur Flour 社　　　　　　　　　　　　　ベーカリー部長　製菓・製パン教育センター講師　　　　　著書「 BREAD 」 ‒パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ -（旭屋出版）(通 訳 )　 金子 千保 ( かねこちほ )氏（米国在住：画家、通訳・翻訳者）(日 程 )　 ２００９年８月２６日 (水 ) ～２８日 ( 金 ) の３日間 *　　　　　*同じ方が３日間継続参加されてももちろんOKですが、ご都合がつかない場合は違う方による３日間の交代参加でも可能です。

( 場 所 )　（社）日本パン技術研究所 ６F 大講習会場(募 集 )　 最大８０名(費 用 )　３万６千円 (税込み・３日間の昼食費 . 飲料費用含みます )　　　　　★ご入金確認により正式受付となりますので、折り返しご参加のご案内をさせていただきます。　　　　　★参加キャンセルの場合でもご入金いただきました費用の返金は出来ません (代理の方の出席をお願いいたします )( 昼食つき )　前日製造のパンとパンに合わせた栄養バランスの良い副食とスープを試食します。　　　　　　 当研究所の専任管理栄養士が、パンと料理の食べ合わせを考えたメニュー紹介と　　　　　　 調理レシピ等の資料を準備し紹介させていただきます。(お問い合わせ )　電話：０３－３６８９－７５７１(お申込み方法 )　同封の申込用紙に必要事項をご記入の上ファックス送信していただくか、　　　　　　　　 又は、ホームページかんたん入力フォームからお申し込みください。　　　　　　　　 お申込後に参加費用を下記口座あてまでお振り込み下さい。(お申込み先 )　　ＦＡＸ：０３－３６８９－７５７４ （ご記入の上ＦＡＸ）または　　　　　　　　 ホームページ：http://www. j i b t.com（かんたん入力フォームから）(お振り込み先 )　　　　三菱東京ＵＦＪ銀行 西葛西支店 普通口座 No.０２１８６２１　　　　口座名　社団法人 日本パン技術研究所　　　　　　★ご入金確認により正式受付となりますので、折り返しご参加のご案内をさせていただきます。

あの「BREAD」の著者ジェフリーハメルマン氏による

｢アルチザンブレッドセミナー｣（職人芸の真髄）- アメリカを代表するパン職人が語るもの -

第４回 海外製パンセミナー 2009 - ４ -

（氏 名）

（生年月日）西暦　　　　年　　月　　日

（性 別）　　　男　　　女

（電 話）　　　　ー　　　　　　ー

（ＦＡＸ）　　　　ー　　　　　　ー

（会社名）＊個人の方は「個人」とご記入ください。

（住 所）〒　　　ー　

↑ＦＡＸ↑　０３－３６８９－ ＦＡＸ↑

（お問い合わせ）電話：０３－３６８９－７５７１

（申し込み先）ＦＡＸ：０３－３６８９－ ホームページのかんたん入力フォームからもお申し込みいただけます。

（お振り込み先）

　三菱東京ＵＦＪ銀行 西葛西支店 普通口座 No.０２１８６２１ 口座名 社団法人日本パン技術研究所

　 ＊製パン実技セミナーご参加の方は、お申し込み後に費用３万６千円を上記口座あてにお振り込み下さい。

　 ＊ご入金確認により正式受付となりますので、折り返しご参加のご案内をさせていただきます。

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ジェフリーハメルマン氏による実技セミナー

アルチザンブレッドセミナー ２００９ - FAX申込書 -セミナー日程：２００９年８月２６日(水)～ ２８日(金)

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８月２６日(水) ～ ２８日(金)の３日間通しセミナーです *

* ３日間の通しセミナーですが、リテールベーカリーなどでご本人がご多忙な場合は、

　お一人様のお申込み枠で２～３名が交代で一人ずつご参加いただいてもOKです。