加工食品における　　　世界の減塩トレンド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Kubomura Food Advisory Consultants

　　　　　　　　　　久保村喜代子　Ph.D.

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私達の日常食べている“食塩”は？私達の日常食べている“食塩”は？

イオン交換樹脂膜製塩法によって作られたイオン交換樹脂膜製塩法によって作られた　塩化ナトリウム９９．５　塩化ナトリウム９９．５ %% 以上の化学塩以上の化学塩

　　　ミネラルは含まれていない。　　　ミネラルは含まれていない。　　本物の食塩（人体に良いとされる）は、　　本物の食塩（人体に良いとされる）は、　　海水からくみ上げ天日干しで作られた自　　海水からくみ上げ天日干しで作られた自

然塩然塩

　　　　　　　　塩の不足とは？塩の不足とは？22

塩という存在は？塩という存在は？

塩の専売制廃止　（平成９年）塩の専売制廃止　（平成９年） 塩の完全自由化　（平成１４年）塩の完全自由化　（平成１４年）　　　　戦争の為の費用調達、　　　　戦争の為の費用調達、　　　　低価格外国産塩に対抗措置　　　　低価格外国産塩に対抗措置　　　　国内の製塩産業の保護・育成・安定供給　　　　国内の製塩産業の保護・育成・安定供給　　　　自由な流通を制限する必要があった！　　自由な流通を制限する必要があった！

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ナトリウム量を塩分換算するナトリウム量を塩分換算する

食品包装食品包装に栄養成分表示は、義務ナトリウム量または食塩相当量が表示されています。

食塩相当量が表示されていればすぐに塩分量がわかりますが、ナトリウム量では、塩分量はどのくらいかピンときません。

そこで次の換算式を覚えておくと、買い物などに行ったとき、その場で食塩相当量が計算できるのでとても便利です。１グラムの食塩相当量は、ナトリウム量いくつ？

  男性 女性

 

目標量 目標量

食塩相当量（ g/ 日）

食塩相当量（ g/ 日）

1 ～ 2( 歳 ) 4 未満 4 未満

3 ～ 5( 歳 ) 5 未満 5 未満

6 ～ 7( 歳 ) 6 未満 6 未満

8 ～ 9( 歳 ) 7 未満 7 未満

10 ～ 11( 歳 ) 8 未満 7.5 未満

12 ～ 14( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

15 ～ 17( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

18 ～ 29( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

30 ～ 49( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

50 ～ 69( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

70 以上 ( 歳 ) 9 未満 7.5 未満

妊婦 ( 付加量 )

 

-

授乳婦 ( 付加量 ) -

ナトリウムは食塩相当量の目標量で示す。

妊婦、授乳婦では付加量の未掲載であるが、、通常時を参

考に適度な摂取が大切です。

日本人の食事摂取基準より

The WHO salt target is no more than 5 g of salt per person, per day, by 2025

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30 ％減塩目標

WHOWHO ； ； 減塩にむけてのキ減塩にむけてのキ――マイルストーンの予定 マイルストーンの予定

２００４年 ＷＨＯグローバルダイエット方策採択（身体の活動と健康）

２００６年　 肥満予防計画における欧州公認設立のメンバーによる採択

２００７年 欧州で健康懸念に関する肥満と体重増加、栄養についてのＥＵ公式報告書

食と栄養政策ポリシーのためのＷＨＯ　欧州アクション計画

２００７年－２０１２年 食品と栄養ポリシーの為のＷＨＯ欧州実行計画の手段

２００８年―２０１３年 非伝染性病気の管理と予防の為のＷＨＯ２００８ - ２０１３年行動計画の方法とと採択

２００８年 国民塩イニティアティブの為のＥＵ体制の創造

２０１０年 ロンドンにて英国ＦＳＡとＷＨＯによる食品中の塩含有量のためと

薬ドラフト標準のための合衆国研究所のディスカッション

２０１１年 健康的なライフスタイルと非伝染性病気コントロールの第一グローバル政府評議会開催　モスクワ

非伝染性病気のコントロールの予防のため国際連合会議のハイレベルなミーティングの行政発表の採択

２０１２－２０１６年 非伝染性病気の予防とコントロールのため欧州戦略の方策の為のアクションプランの承認

２０１２年 非伝染性のグローバルモニタリングフレームワークのディスカッション

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WHO Salt Reduction Strategy

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WHO NCD Global Voluntary Targets

ナトリウム量に関しての国際事情ナトリウム量に関しての国際事情

世界中、ナトリウム過剰摂取に関して脅威を抱いている。世界中、ナトリウム過剰摂取に関して脅威を抱いている。WHOWHO は、一日当たりの最大摂取量は、一日当たりの最大摂取量 2000mg2000mg を推奨。を推奨。

　　　　　　　　　　　　　食塩　一日当たり　　食塩　一日当たり　 55 グラムグラム

現実の世界各国での摂取量は？現実の世界各国での摂取量は？

世界各国のナトリウム摂取量

国際的に、既に知られた事実と問題点

大方の国の消費者は、摂取されるナトリウムが何処からの由来であるかを認知していない。

消費者にとっては、ナトリウム摂取量を予測は難しい。

消費者の５５％は、一日の推奨食塩摂取量を知らないといわれている。

食塩制限にトライする人、味が最も大切だという人！

英国ロンドンのスーパーマーケット：減塩製品が沢山 

統計によると、英国人の食塩摂取量が 8年間で 9.5グラムから 8.1グラムに減少。政府主導による、食品メーカーに対して商品ごとに減塩する数値を設定。  社会をあげて減塩で、国民の健康と財政圧迫する一石二鳥の医療費削減を実施。減塩方法をサイエンティストによる減塩方法を提案、業界が賛同。食パンメーカーの連盟が、減塩 3年間で 10％目標計画を作成。食塩量 100グラム当たり 1グラム削減

減塩製品開発パイオニアー　

アナウンスこの減塩政策は、 6000人にも成人病患者を死から救った。2015 年　 4 月 29 日　 British Medical Journal レポート発表CASH ( 　 Consensus Action on Salt and Health )脳卒中　 42％心臓病　 40％　 8年間で減少。

減塩を主とした新製品の表示数の割合（ 2012）

サイエンティフックリサーチでは、高レベルのナトリウム摂取の結果いわゆる成人病と呼ばれる疾病　（高血圧症・心臓病・脳梗塞など）に関連。

Mather, Colin D., Loncar ,D. Projection of Global Mortality and Burden

2030 年までに世界中で一年に凡そ 2300万人死亡に貢献できるであろうと予測

Response ;Please indicate which product categories each solution is suitable for and which function of salt it has been demonstrated to offer.

官能感覚特性、消費者受容、安全性と消費期限、物理的な安定性

政府とコンソーシアムと様々なオーガナイゼーショ政府とコンソーシアムと様々なオーガナイゼーションは？ンは？

いわゆる成人病予防のリスクを軽減する為いわゆる成人病予防のリスクを軽減する為加工食品のナトリウム削減が一つ大きな手助加工食品のナトリウム削減が一つ大きな手助

けけ

　　　　　食品産業　　　　　食品産業　　　　　フードサービス業がターゲット　　　　　フードサービス業がターゲット

エビデンスエビデンス

適正なナトリウム軽減で　　成人適正なナトリウム軽減で　　成人 4040 歳から歳から 8080 歳歳までの人々脳梗塞や心臓病をまでの人々脳梗塞や心臓病を 1010 ％減らす事が可％減らす事が可能であろう。能であろう。

予期される結果は？予期される結果は？凡そ凡そ 3838兆円アメリカ合衆国では節約できるとか兆円アメリカ合衆国では節約できるとか？？　　Smith-SpanglerSmith-Spangler ,C,M.,,C,M., Juusola.Juusola. JL.,EnnsJL.,Enns ,, E.A.,E.A., 　　 etet 　　 alal 　　 .. 　　 "" 　　 PopulationPopulation 　　　　 StrategyiesStrategyies

toto 　　 DecreaseDecrease 　　 SodiumSodium 　　 IntakeIntake 　　 andand 　　 thethe 　　 BurdenBurden 　　 ofof 　　 CardiovascularDiseaseCardiovascularDisease

AA Cost-Cost- EffectiveEffective AnaylysisAnaylysis ,April,April 2012020120

サイエンティフックリサーチでは、高レベルのナトリウム摂取の結果いわゆる成人病と呼ばれる疾病　（高血圧症・心臓病・脳梗塞など）に関連。 Mather, Colin D., Loncar ,D. Projection of Global Mortality and Burden

2030 年までに世界中で一年に凡そ2300万人死亡に貢献できるであろうと予測

減塩へ挑戦減塩へ挑戦

グローバルな社会においてもグローバルな社会においても

　　　減塩食　賛成派は、死亡リスクが減る。　　　減塩食　賛成派は、死亡リスクが減る。　　　　　　　　　反対派は、安全でないうえ実　　　　　　　　　反対派は、安全でないうえ実行可能でもない！と意見が分かれている！行可能でもない！と意見が分かれている！

塩の機能性など様々な難問が噴出塩の機能性など様々な難問が噴出

減塩の鍵；プラットフォーム

カナダ人の食塩摂取状況

カナダ人ダイエット調査：食塩摂取状況

ナトリウム量の 77％は、加工食品由来

2929

西欧料理：西欧料理：

減塩への鍵になる減塩への鍵になる　　　　　　　　　　　　 77 つの食べ物とは？つの食べ物とは？　　　　

1. Cheese and butter

2, Salty Spread

調理、そして食する際に余計に塩を利用したくなる

4. Salty flavourings

漬物を連想する塩辛さの引き立つ食べ物

その代りに？？

ハーブ類・スパイス類・レモン・ニンニク・胡椒などなど

5. Bread

6. Potatoes

いわゆる主食扱いの穀物への食塩を加えたら＿＿？

製パンへの食塩の機能性

6. Potatoes

Potato dishes are a common culprit too - watch out for jacket potatoes that have been rubbed with salt before baking, or pre-salted portions of chips or other potatoes, and of course, packets of crisps, which can all add to your daily salt intake.

7. Sweet surprises

嗜好品・デザート類への隠れた　　　　　食塩添加された風味の美味しさをどうする？

食塩と知覚、そして心理学は？　ナチュラルな風味ブースター

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フレーバー科学最前線！

薄味に慣れさせて従来の「美味」期待薄味に慣れさせて従来の「美味」期待を！を！　　　　通常栄養士さん発想アドバイ　　　　通常栄養士さん発想アドバイス！ス！ 減塩食の調理法減塩食の調理法

①① 重点的な味付けをする食の調理法 重点的な味付けをする食の調理法 ②② 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。③③ 新鮮な食品、季節の食品を活用する。新鮮な食品、季節の食品を活用する。④④ 旨味のある食品を使う。旨味のある食品を使う。⑤⑤ 食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。食塩を使用しなくてもよい料理法を選ぶ。⑥⑥ 調味で工夫する。調味で工夫する。  

⑦⑦ 加工食品の食塩含有量を知る。加工食品の食塩含有量を知る。⑧⑧ すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。すし飯、味付け飯、丼物の回数を控える。⑨⑨ 　麺類のだし汁は残すようにする。　麺類のだし汁は残すようにする。⑩⑩ 　インスタント食品は控える。　インスタント食品は控える。⑪⑪　　澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具を多く　　澄まし汁、スープ、味噌汁などは汁を少なくし具を多く

する。する。　　　　3838

我が国でポピュラーな減塩指導

減塩処方開発過程の大切な分野とその結果へ

ステルス健康

　ナトリウム低減への最も美味しい芳香であり、妙味の提案する事。

ポーション料理の風味におけるナトリウム量の 25％まで低減しても一般消費者は、容易に感知できない事が研究者により紹介されている。

4040

世界のフレーバートレンド世界のフレーバートレンド消費者嗜好消費者嗜好

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“Ｎａｔｕｒａｌ　”　　　　　　ナチュラルフレーバー市場規模　　　　　　　　凡そ３兆円＊高品質＊伝統から冒険へ＊ローカルからエスニック＊健康から快楽へ　　　　新しい風味開発ターゲットは？　　　　　　　減塩風味呈味料！　　　　　　　　　　日本風調味料！

減塩目標！

原材料における高いナトリウム源由来について

フレーバリングのために　　　　ナトリウム量を処方目標設定加工食品の中で、　　　　セイボリーフレーバーの強いノートに　　　　　　注視　　　　＊例えば、ピザ・パン、加工チーズ、　　　　　スパゲッティソース、ハム、ケチャップ

調味調理された米などのシリアルなど典型的なセイボリーの食品加工食品

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ターゲット？ターゲット？スペシャルな原材料利用スペシャルな原材料利用

新しい減塩関連新しい減塩関連ＦｌａＦｌａ vouring !vouring ! 風味改善とパーフォーマンス！　風味改善とパーフォーマンス！　

4343

処方開発の根底、

＊塩の機能性と予想される風味＊以前の状態のままで存在している消費者の嗜好＊他の風味評価用語と塩辛さの相互作用＊不快なノートをマスキング或は低減＊フレーバー（塩味）の鮮明さ・風味創り・放出＊後味とその構成＊加工工程における安定性＊構造的にもテクスチャーにおいての相互作用＊シェルフライフ

上記を如何にして実その結果は、フレーバーの感覚化学評価がひとつの策でもあろう。 

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製品開発における減塩フレーバリングに成功するには？ 

1同じ風味でより低減レベルである事。2より低減レベルで差異を認知でき受容適う風味である事。3消費者の嗜好フレーバー4原材料コストにおいて許容限界、限界か、問題ないレベル5製品の安全性保証6製品開発デザインに合致（表示基準に則った生産者） 

4545

減塩フレーバリングについて 

減塩への 4つの解決策とは？

1従来の処方をそのままベースにして実施する？2正しくナトリウム量を減らす事？3代替え物質で処方を変換する事？4苦味抑制物質．．．．．などが

4646

味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎ味づくりとＦｌａｖｏｕｒｉｎｇ　にｇ　に

足し算は無理足し算は無理

4747

ガーリック　

ニンニク一かけ、二かけ、三かけ

加算しても大差はない。

味のマジック

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風味体験と感覚

五味と感覚　塩味・甘味・酸味・苦味そして旨味

Ｃｈｅｍｅｓｔｈｅｓｉｓ：＊Menthol の程良い清涼感＊チリペッパーのヒリヒリ感＊四川ペッパーのピリピリ感＊炭酸性飲料のシュシュという

減塩フレーバリングと調味素材フレーバー

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風味バランス5050

様々な素材による風味のプロフィール

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Savory Flavour & Food Flavouring

減塩素材を選択要点減塩素材を選択要点

どのような製品か？どのような製品か？

＊会社；食品会社の処方開発に十分対応可能か？＊会社；食品会社の処方開発に十分対応可能か？＊ポテンシャルアプローチ＊ポテンシャルアプローチ＊ベネフィット＊ベネフィット＊シェルフライフ＊シェルフライフ＊機能性＊機能性＊消費者支持を得られるか？＊消費者支持を得られるか？＊クリーンな表示可能か？＊クリーンな表示可能か？＊その他＊その他

ポテンシャルな減塩処方のための原材料・素材 Ⅰ

ポテンシャルな減塩処方のための原材料・素材　Ⅱ

ポテンシャルな減塩処方のための原材料・素材　Ⅲ

世界の新しい減塩用原材料世界の新しい減塩用原材料各々風味へのコンセプトを有し、各々風味へのコンセプトを有し、

LomaSalt “Classic” LomaSalt “Classic” 　ミネラル塩　ミネラル塩Tate & Lyle’s Soda-LoTate & Lyle’s Soda-Lo 　塩化ナトリウム結晶にガムコーティング　塩化ナトリウム結晶にガムコーティングSaltwell mineral salt Saltwell mineral salt ：　　ＫＣＬ：　　ＫＣＬＳａｖｏｒｙ　Ｙｅａｓｔ　；　Ｓａｖｏｕｒｙ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　Ｓａｖｏｒｙ　Ｙｅａｓｔ　；　Ｓａｖｏｕｒｙ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）ソルテイスト：キリン協和フーズ（メイラードペプチド）酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア酵母エンハンサー（アサヒフード＆ヘルスケア――　　　　　　　　　　　　　ディーエスエム　　　　　　　　　　　　　ディーエスエム　　　　　　　　　　　　　興人）　　　　　　　　　　　　　興人）香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）香料会社からフレーバー類（小川香料、長岡香料）乳清ミネラル（協同乳業）乳清ミネラル（協同乳業）エフシー化学　（ＫＣＬ　）エフシー化学　（ＫＣＬ　）

Ｐｕｒａｃ　．．．．たくさん上市されつつある。Ｐｕｒａｃ　．．．．たくさん上市されつつある。

グローバル市場では典型的であり、グローバル市場では典型的であり、新しいタイプの新しいタイプの

Ｓａｖｏｕｒ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　が注目されている。Ｓａｖｏｕｒ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　が注目されている。

5656

グルメソルトとフレーバードソグルメソルトとフレーバードソルトのアイデアは？ルトのアイデアは？

Ｆｏｏｄ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　マジッＦｏｏｄ　Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　マジック！ク！

5757

OneGrain – reducing Sodium THE EASY OneGrain – reducing Sodium THE EASY WAYWAY

Joint innovation by AkzoNobel and Givaudan wins Future Ingredients Showcase Award 2015

5959

Flavour Creation from Scratch- Step

1,ターゲットの食品を分析する

　　その食品のナチュラルフレーアーを知る

２、　フレーバーパズルの体系化と再構成

　　　　－特徴を認知してスケルトン　　　　－二次的な構成は？

３、フレーバーバランス　　様々なレベルで味の鑑定して評価　　　バランスを崩してみて、強く感じ、　　　誤りを認知する　　　　

Ｆｌａｖｏｕｒ　ＣｒｅａｔＦｌａｖｏｕｒ　Ｃｒｅａｔｉｏｎ　とは何？ｉｏｎ　とは何？

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それは、Ｂｌａｃｋ　 Magic 　魔術そのもの！

どんなに素晴らしいＦｌａｖｏｕｒｉｓｔ　であろうと、レシピー開発者のスキルが全て！味創りの基本は、調理を学び、そのプロセスにおきているフードサイエンスバックグラウンドが必需。

調理五法　　　煮る 焼く・蒸す 揚げる・そして生だったら？･ ･　　　風味のマジックを知る事．．．．．　　　　　　　　そして熟成！

Ｆｌａｖｏｕｒ　ＣｒＦｌａｖｏｕｒ　Ｃｒｅａｔｉｏｎ　；　ｅａｔｉｏｎ　；　ＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎＲｅｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ　　

クリエーティブアプローチクリエーティブアプローチ

ー　テースティングやＧＣＯ　データー　テースティングやＧＣＯ　データ　　全ての入手可能なデーターから　　全ての入手可能なデーターから　　つきとめる。　　つきとめる。－二次的素材の添加－二次的素材の添加――開発過程は、それらの素材が増える事に開発過程は、それらの素材が増える事によってより複雑になる。よってより複雑になる。

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減塩処方開発と Flavour

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Mme Flavour