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Igustosi asparagidi AfroditeUna presenza primaverile che ama i vinibianchi. I consigli del cuoco Luigi Acetoe del sommelier Mirko Rainer di Mendrisio
di GIACOMO NEWLIN
Sempre eretto, sia verde, siaviola, sia bianco, il germogliodell'asparago, detto turione,
esce dalla terra e lo si raccoglietra marzo e maggio quando è an-cora tenero e non sbocciato.Questo ortaggio ha una storia dioltre duemila anni: sembra ab-bia avuto origine in Mesopota-mia, nella fertile zona tra il fiu-me Tigri e l'Eufrate. Gli antichigreci l'hanno dedicato ad Afro-dite, dea dell'amore, poiché cre-devano fosse afrodisiaco. Ma an-che gli antichi romani conosce-vano l'asparago, infatti Catone ilCensore, che se ne intendeva diprodotti della terra, ha ben illu-strato nel suo "DeAgricoltura" imetodi migliori per coltivarlo.C'è un'altra curiosità storica ro-mana riportata da Svetonio, cheriguarda l'imperatore Augusto,il quale per indicare che un'azio-ne era fulminea diceva "celeriusquam asparagi cocuntur", cioè"rapida più di quanto impieghi-no a cuocere gli asparagi", pro-babilmente aveva in mente gli
asparagi selvatici che sono piùsottili! In Europa tre grandi pro-duttori sono la Francia, la Spa-gna e !'Italia. Tra le varietà ricor-diamo il pregiato bianco di Bas-sano e quello di Cavaillon inFrancia, il verde Mary Washin-gton, il violetto di Albenga o an-cora il grosso di Erfurt.Anche vicinoa noi, precisamentea Cantello, in provinciadiVarese,sono famosi gli asparagi bianchie a questo proposito due anni faè stato pubblicato nelle edizioniPHC, un bel libro di FulvioCava-dini, con numerose ricette di 16ristoratori tra la provincia di Va-rese e il Canton Ticino.C'è poi da dire che gli asparagi sidistinguono in genere dal colore,che dipende in sostanza dal me-todo di coltivazione, infatti adesempio i bianchi sono tali poi-ché non hanno subito il processodi fotosintesi clorofilliana come iverdi o i violetti.Gli asparagi sono sempre ap-prezzati per la loro bontà, per lericonosciute proprietà salutari,
come quella di essere diuretici,utili al buon funzionamentodell'apparato digerente eanche del sistema nervoso, eper il loro gusto caratteristico,adatto alla preparazione di nu-merose ricette appetitose, sia dasoli - conditi con del burro, condella maionese o con sopra unuovo all'occhio di bue -, sia inaccompagnamento a piatti dicarne e di pesce o abbinati aprimi piatti deliziosi, come unrisotto o una pasta. Ma il com-pito di un paio di proposte culi-narie con i relativi accostamenticon i vini lo lasciamo a due pro-fessionisti d'eccellenza della ri-storazione in Ticino: lo chefLuigi Aceto e il gerente e som-
DOVE SI TROVA/WO ZU FINDENATENAEO DEL VINOvia Pontico Virunio 16850 Mendrisiotel. +41 (0)91 630 06 [email protected]
melier Mirko Rainer del risto-rante "Atenaeo del vino" a Men-drisio. La prima proposta è una"tarte di asparagi verdi con ma-scarpone e parmigiano reg-giano", in abbinamento alBianco del Ticino di Mauro Or-telli di Corteglia, prodotto in as-semblaggio con uve Sauvignonblanc, Semillon, Chasselas eChardonnay; un vino sapido econ note fruttate, equilibrato epersistente. Gli "asparagi bian-chi di Cantello con prosciuttoSerrano, senape di Dijon ederba cipollina" li abbineremoinvece al Sauvignon blancRonco Bain di Guido Brivio,Mendrisio, vino con un'ottimaacidità, complesso e profu-mato, minerale, persistente edequilibrato.Si può concludere che con gliasparagi in generale sono pre-feribili i vini bianchi poveri ditannini e ricchi di flavonoidi;inoltre ricordiamo che con lebollicine si riesce a mitigare laloro particolare astringenza.
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