iii. metodologi penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian...

24

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan

penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Januari 2017.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget rumput laut adalah

ember, pengaduk, loyang, pengukus (dandang), kompor, sendok, pisau, talenan,

plastik, saringan, blender. Peralatan yang digunakan dalam analisis kimia adalah

spatula, mortal martil, spektrofotometer merk “Genesys 20”, cawan porselen,

Tanur, labu Kjeldahl, Water Bath Digital Thermostat, timbangan analitik merk

“pioneer Ohaustipe PA413”, desikator merk “Glaswerk Wertheim 6132”,

pendingan balik, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk “Emil England ML”, labu

ukur 50 ml, kertas saring, oven merk “Wic Binder 7200”, pipet tetes, beaker glass

50 ml, tabung reaksi 10 ml merk “IWAKI”, gelas ukur 25 ml merk “IWAKI

pyrex” dan lemari asam. Peralatan yang digunakan dalam analisa fisik yaitu

Pnetrometer merk “Koehler”.

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut

kering jenis Eucheuma cottonii yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, singkong yang diperoleh

dari pasar tradisional Bangil Pasuruan, tepung MOCAF yang diperoleh dari

industri rumah Jetis Malang dan tepung tapioka, sedangkan bahan tambahan yang

digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar tradisional Bangil Pasuruan

25

seperti ayam, bawang putih, bawang bombay, susu, telur, lada, garam. Bahan-

bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, NaOH, K2SO4, etanol,

katalisator (Na2SO4 – H3O) (20:1), HCl 0,02 N, asam borat, asam sulfat pekat,

petrolium benzene dan aquades yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi bubur

rumput laut (30%, 40%, 50%). Faktor kedua yaitu variasi tepung olahan singkong,

seperti tepung MOCAF, tepung singkong dan tepung tapioka.

A : Proporsi Bubur Rumput Laut

A1 : Bubur rumput laut 30% (75 gram bubur rumput laut : 175 gram tepung)



B : Jenis Tepung Olahan Singkong

B1 = Tepung MOCAF

B2 = Tepung Singkong

B3 = Tepung Tapioka

26

Tabel 5. Matriks kombinasi penggunaan proporsi bubur rumput laut dan jenis

tepung olahan singkong terhadap nugget rumput laut

Tepung

MOCAF

(B1)

Tepung

Singkong

(B2)

Tepung

Tapioka

(B3)

(A1) 30% A1B1 A1B2 A1B3

(A2) 40% A2B1 A2B2 A2B3

(A3) 50% A3B1 A3B2 A3B3

Keterangan :

A1B1 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung MOCAF

A1B2 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung singkong

A1B3 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung tapioka







3.4 Prosedur Penelitian

Penelitian terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah proses

pembuatan bubur rumput laut, tahap kedua adalah proses pembuatan tepung

singkong, tahap ketiga adalah proses pembuatan nugget ayam dan tahap keempat

adalah uji mutu nugget ayam.

Jenis Tepung

Olahan Singkong

(B) Proporsi Bubur

Rumput Laut (A)

Bubur Rumput Laut

(R)

27

1. Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut

(Sumber : Astawan, 2004; telah dimodifikasi)

Perendaman selama 3 hari

(mengganti air tiap 3 jam sekali)

Pencucian

Penghalusan (blender)

Bubur Rumput Laut

Rumput Laut Kering

Eucheuma cottonii

28

2. Proses Pembuatan Tepung Singkong

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong

(Sumber : Koswara, 2009)

Penghalusan (blender)

Pengupasan dan Pencucian

Penjemuran ± 48 jam (sun drying)

Pengayakan 80 mesh

Pemotongan ± 1-3 mm

Singkong

Tepung Singkong

29

3. Proses Pembuatan Nugget Ayam

Keterangan :

* = Tepung MOCAF, Tepung Singkong, Tepung Tapioka

** = Proporsi Filler : Proporsi Bubur Rumput Laut (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam

(Sumber : Yuliani, 2013; telah dimodifikasi)

Pencetakan

Adonan

Pengukusan (80 oC, 30 menit)

Penggilingan

Pencampuran Bahan

- Bahan Pengisi (filler)*

- Bubur Rumput Laut**

- Telur 1 butir

- Susu 13,5 gram

- Bawang Putih 1 siung

- Bawang Bombay 1 siung

- Lada 1 %

- Garam 3 %

Pengirisan (2 cm x 2 cm x 1 cm)

Pemaniran Battering dan Breading

Analisa :

- Kadar Air

- Kadar Abu

- Kadar Lemak

- Kadar Protein

- Kadar Serat

- Uji Tekstur

Pendinginan Suhu Ruang (± 3 jam)

Pembekuan

Penggorengan suhu ±170 oC selama ±4menit

Nugget ayam Uji Organoleptik :

- Rasa

- Kenampakan

- Tekstur

Daging Ayam

250 gram

Nugget ayam

mentah

30

3.5 Parameter Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi, kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji tekstur

dan uji organoleptik.

3.5.1 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol

timbang yang telah diketahui beratnya.

2. Keringkan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 3-5 jam tergantung

bahannya, kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan

lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang,

perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan

berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

100%sampelBerat

akhir Berat - sampel)Berat timbangbotol(Berat (%)Air Kadar

3.5.2 Analisa Kadar Abu Metode Pengeringan (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam krus porselin yang kering dan

telah diketahui beratnya.

2. Pijarkan dengan muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan (5

jam dengan suhu 600 oC). Dimasukkan krus dan abu ke dalam desikator

dan timbang abu setelah dingin.

3. Perhitungan:

100%SampelBerat

kosongporselin Berat -akhir Berat (%)AbuKadar

31

3.5.3 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Sampel ditimbang dengan teliti lalu dimasukkan dalam thimble yang

dibuat dari kertas saring

2. Diatas sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak

3. Labu godok dipasang berikut kondensornya

4. Pelarut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi sebanyak 1,5-2 kali isi

tabung ekstraksi

5. Dilakukan pemanasan dengan menggunakan penangas air

6. Lipida akan terekstrak dan terkumpul ke dalam labu godok

7. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan extrak

dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui

beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat.

8. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada

suhu 100 oC selama 30 menit.

9. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau

minyak.

3.5.4 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Ditimbang bahan 0,1 gram kemudian ditambahkan 1 spatula katalisator

(K2SO4:HgO 20:1) dalam labu kjeldahl.

2. Ditambahkan 2 ml H2SO4.

3. Dilakukan proses dekstruksi dalam lemari asam sampai jernih.

4. Ditambahkan 25 ml aquades dalam labu kjeldahl NaOH 50% sebanyak 10

ml dan dilakukan proses destilasi.

32

5. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang telah di isi dengan 10 ml

larutan asam borat yang telah ditambahkan indikator metil merah.

Dilakukan destilat sampai asam borat berubah menjadi hijau muda.

6. Dititrasi hasil distilat yang diperoleh dengan larutan HCl 0,02 N sampai

berubah menjadi warna ungu.

7. Perhitungan :

Faktor x %NProtein %

100%1000 x SampelBerat

14,008HCl Nx HCl mlN %

3.5.5 Analisa Kadar Serat Pangan (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Ditimbang 2 gram bahan kering dan diekstraksi lemaknya dengan soxhlet.

2. Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml ditambahkan 0,5 gram

asbes.

3. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml

= 0,255 N CaCO3) dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama

30 menit dihitung setelah bahan mendidih.

4. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam

erlenmeyer dicuci aquades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring

sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (menguji dengan kertas lakmus).

5. Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam

erlenmeyer kembali dengan spatula dan dicuci sisa dengan larutan NaOH

mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml

sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan

pendingin balik selama 30 menit dihitung setelah mendidih.

33

6. Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci

dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan aquades mendidih

dan kemudian dicuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%.

7. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110 oC sampai berat

konstan (1 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Berat residu = berat serat pangan

3.5.6 Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)

Pengukuran kadar karbohidrat ini menggunakan analisa proksimat dengan

tahapan sebagai berikut :

1. Hitung hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

2. Jumlahkan seluruh hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan

kadar protein.

3. Kurangi nilai konstan (100%) dengan hasil penjumlahan dari seluruh hasil

analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

4. Rumur Perhitungan :

Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar

protein)

3.5.7 Tekstur atau Kekerasan (Yuwono, 1998)

Analisa tekstur dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer tipe

PNR 6 dengan meletakkakn sampel yang masih utuh dibawah jarum dengan berat

beban 50 gram dan waktu diatur sebanyak 10 detik. Dengan menekan tombol start

maka akan terbaca tekstur nugget.

1. Diambil nugget yang utuh dan sudah dingin dan diletakkan dibawah jarum

penetrometer.

34

2. Posisikan jarum penunjuk angka pada posisi angka 0.

3. Ditekan tombol start, dan nugget akan tertekan selama 5 detik, setelah

berhenti menekan, jarum penunjuk akan berada pada posisi angka yang

menunjukkan tekstur nugget, kemudian mencatat berapa skala yang

ditunjuk.

4. Perhitungan :

Tekstur (mm/gr/detik) = Rata-rata hasil pengukuran x 60 x 1/10

Berat beban x waktu penusukan

3.5.8 Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonik (Kartika, 1987)

Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi rasa,

tekstur, dan kenampakan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis.

Panelis diminta menilai sampel tersebut berdasarkan skala nilai yang mempunyai

arti.

a. Rasa

Pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta

untuk menilai kesukaan terhadap nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:

1. Sangat tidak enak; 2. Tidak enak; 3. enak; 4. Sangat enak

b. Kenampakan

Pengamatan terhadap warna dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta

untuk menilai kemenarikan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:

1. Sangat tidak menarik; 2. Tidak menarik; 3. Menarik; 4. Sangat menarik

c. Tekstur

Pengamatan terhadap tekstur dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta

untuk menilai kekenyalan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:

35

1. Sangat tidak kenyal; 2. Tidak kenyal; 3. Kenyal; 4. Sangat kenyal

3.6 Analisis Data

Data pengamatan analisis fisik, analisis kimia dan uji organoleptik

dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau Analysis Of Variance

(ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi perbedaan

nyata atau ada interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah

diperoleh akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) guna

menentukan level terbaik dari masing-masing perlakuan (Hanafiah, 2003).

iii. metodologi penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian...

Documents